Бывает ли ботулизм в маринованных помидорах. Ботулизм в продуктах консервирования. Ботулизм: симптомы, диагностика, лечение, профилактика ботулизма

Как определить ботулизм в консервах? Признаки инфекции схожи с обычным пищевым отравлением, поэтому врачи могут поставить неправильный диагноз. Микроб, вызывающий развитие этого токсикоинфекционного заболевания, может обходиться без кислорода и, попав в организм человека, негативно сказывается на здоровье, а иногда приводит к смерти.

Чаще всего диагноз ботулизм ставят пациентам, употребляющим в пищу консервы, неправильно обработанный мясной продукт. Коварство болезни заключается в том, что, пока человек лечится от отравления, ботулотоксин проникает в продолговатый и спинной мозг, постепенно разрушая его. Чтобы в будущем обезопасить себя и свою семью от заражения, необходимо знать: ботулизм может образоваться в молочных, мясных продуктах и овощах, если они не прошли термообработки.

Признаки заболевания

Ботулизм развивается после проникновения внутрь человеческого организма аэрозолей, жидкостей и пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин. Микроб, являющийся возбудителем заболевания, продуцируется спорообразующей палочкой Clostridium botulinum и способен размножаться в среде, где нет доступа кислорода.

Проникая в организм, микроб продуцирует сильный яд — ботулотоксин. Коварство заболевания заключается в том, что признаки ботулизма в консервах непросто выявить, а симптомы схожи с пищевым и алкогольным отравлением. Болезнь способна вызывать паралич мышечных тканей, разрушать клетки нервной системы.

В первые дни распознать ботулизм практически невозможно. Он сопровождается:

• болью в животе;
• поносом;
• тошнотой и рвотой.

Симптомы заболевания

Первые признаки заражения возникают через 2-24 часа после употребления в пищу продуктов, содержащих ботулотоксин. В этот период может незначительно повыситься температура тела. При посещении врача с жалобами на неправильную работу пищеварительной системы пациенту могут поставить неправильный диагноз — пищевое отравление.

Необходимо также учитывать, что при распитии спиртных напитков в качестве закуски иногда используют консервы, которые могут стать причиной ботулизма. Вот почему тошноту, рвоту и понос приписывают к симптомам алкогольного отравления. Если вовремя не будет оказана медицинская помощь, то в организме человека начнут происходить необратимые процессы.

Наличие следующих факторов помогает в правильной постановке диагноза:

• изменение тембра голоса;
• вздутие живота;
• ощущение сухости во рту;
• мышечная слабость;
• затрудненное глотание;
• нечеткость зрения, расширение зрачков.

При возникновении таких симптомов необходимо срочно обратиться к специалисту.

Госпитализация при подозрении на ботулизм

Неправильно прошедший термическую обработку консервированный продукт может стать причиной выделения ботулинического токсина, поражающего мотонейроны передних рогов спинного мозга. Ботулотоксин, попадая в организм, поражает нервную систему, нарушает иннервацию мышц, способствует развитию прогрессирующей острой дыхательной недостаточности. Поэтому, если есть подозрение на заражение ботулизмом, нужно немедленно произвести госпитализацию больного.

В первую очередь в клинике делают анализ крови для обнаружения возбудителя ботулизма — анаэробной грамположительной бактерии Clostridium botulinum. Пока происходит исследование крови, чтобы не усугублять состояние больного, принимают соответствующие меры. Для начала следует очистить организм от токсинов, выполнив промывание желудка. Пациент принимает слабительные препараты, которые позволяют ускорить процесс дефекации, уменьшая при этом интоксикацию кишечника.

При нарушении глотательной функции питание человека осуществляется посредством зонда. Важным моментом в этом случае является недопущение расстройства дыхания. К аппарату искусственного дыхания больного подключают при наличии легочного спазма.

Если в крови был выявлен возбудитель ботулотоксина, пациенту вводят противоботулиническую сыворотку. Полное выздоровление наступает через 3 недели в том случае, когда человек вовремя обратился за медицинской помощью и неукоснительно придерживался наставлений врача.

Какая опасность затаилась в консервации

Сегодня никто не может дать однозначного ответа на вопрос, есть ли ботулизм в консервации, признаки которого невозможно определить. Консервы, которые внешне не имеют признаков того, что с ними что-то не так, могут быть зараженными.

Бактерии, провоцирующие развитие ботулизма, обитают в основном на различных животных и в почве. Эти микроорганизмы очень живучи и устойчивы к неблагоприятным условиям внешней среды. Вероятность заражения увеличивается, если фрукты, овощи, грибы и ягоды, используемые для заготовки, были неправильно обработаны и мелкие частицы почвы со спорами попали в банку.

Из-за того, что токсин вообще не влияет на вкус, цвет и запах, явных признаков инфекции выявить невозможно. Банка может оставаться целой, крышка — недеформированной, однако это не гарантирует, что внутри находится неопасный для здоровья продукт.

Существуют советы, которые помогут избежать возможного заражения ботулизмом:

1. Никогда не приобретайте домашние консервы у незнакомых людей.
2. Не ешьте продукты, если крышка на консервации вздулась.
3. Если внутри банки наблюдается разрастание грибов, образование хлопьев, помутнела жидкость, то выбрасывайте эти заготовки не раздумывая.
4. Не покупайте консервированные продукты в банках с деформированными крышками.

Правильная термообработка продуктов

Довольно трудно в домашних условиях уничтожить микроб ботулизма. Нет гарантии, что бактерии погибнут, даже если варить продукты при температуре +100 °C. При промышленном производстве консервов многие продукты, это касается в основном морепродуктов и мяса, подвергаются длительной термообработке в специальных аппаратах — автоклавах.

Если заготовка производится на дому, прежде чем закатывать банки крышкой, следует в течение 15 минут выполнить их стерилизацию, а сам продукт варить не менее 20 минут. После открытия консервации перед употреблением ее можно повторно обработать.

Оберегаем себя от инфекции

Тяжелое инфекционное заболевание ботулизм негативно сказывается на здоровье человека. Поэтому, чтобы обезопасить себя от болезни, необходимо знать определенный список правил и соблюдать меры предосторожности в процессе консервирования продуктов:

1. Не сокращайте продолжительность стерилизации.
2. Не применяйте металлические крышки.
3. Утилизируйте заготовку, если жидкость внутри банки помутнела, образовались странные хлопья, воздушные пузырьки.
4. Нельзя есть консервы со вздутой крышкой. Это значит, что термообработка выполнена неправильно.
5. Любые продукты перед заготовкой должны быть тщательно очищены и вымыты. Особенно это касается грибов.

Один из способов защиты от заболевания — добавление столового уксуса в консервацию. Этот продукт рекомендуют использовать при консервировании баклажанов, патиссонов, кабачков и огурцов (эти овощи не содержат кислоты).

Ботулизм страшен тем, что против его бактерий организм человека абсолютно не вырабатывает иммунитета. Поэтому здоровье напрямую зависит от употребления в пищу только проверенных продуктов и личной ответственности.

В нашей стране консервация всегда была и будет неотъемлемой частью семейной жизни. Неудивительно, ведь желание дать своей семье все самое лучшее вполне естественно. Варенье, компоты, хрустящие огурчики и малосольные помидорчики – все это очень вкусно! А, знаете ли вы, что это может быть опасным для вашей жизни? И имя этой опасности – ботулизм.

Что это такое

Это заболевание. И его возбудителем является опасная бактерия Clostridium botulinum. Болезнь инфекционная, ботулотоксин, который ее вызывает, является летальным нейротоксином. Он оказывает поражающее действие на ЦНС, что чаще всего выражается в параличе гладкой и поперечной мускулатуры. Крайне живучая бактерия благодаря активному образованию спор не погибает даже в самой неблагоприятной среде.

В 6 из 10 случаев эта болезнь заканчивается летальным исходом.

Впервые данное заболевание диагностировали в конце XVIII веке у пациентов, которые употребляли кровяную колбасу. От латинского слова botulus эта болезнь получила свое название. В консервацию споры попадают вместе с фруктами, овощами, мясом, рыбой, грибами. Зараза активно размножается даже при отсутствии доступа к кислороду. Поэтому консервы, зараженные этой бактерией, так опасны для человека.

Выявляем ботулизм в консервах

Зараженные консервы от обычных практически неотличимы, что делает эту болезнь такой коварной. У данной бактерии отсутствует специфический вкус, запах или вид. И стопроцентный результат наличия в банке бактерии могут дать только лабораторные работники после исследования.

Но иногда в домашней консервации могут появиться признаки, увидев которые нужно срочно утилизировать такие банки:

• мутная жидкость;
• пузырьки;
• вздутая крышка.

Никогда не употребляйте такие продукты и продукты с истекшим сроком годности. Это опасно для вашего здоровья!

Какие консервы подвержены болезни больше всего

Есть такие виды домашней консервации, в которых чаще всего развивается эта бактерия.

Обычно это:

1. Грибные консервы. Поэтому грибы нужно не только тщательно чистить и мыть, но и консервировать с использованием уксуса, который угнетает бактерию.
2. Варенья. Чаще всего причиной заражения служит некачественная чистка сырья и нарушение технологического процесса.
3. Все консервы, которые прошли минимальную термическую обработку или вовсе не проходили ее, например, ягоды с сахаром.

А вот томатный сок и все консервы, включающие его, не могут попасть под воздействие ботулизма, т. к. томат обладает низким уровнем рН. А при нем бактерия не может развиваться.

Как распознать болезнь: признаки и симптомы

Инкубационный период заболевания - 2 часа-2 суток. Этого времени спорам достаточно, чтобы произрасти в вегетативные клеточные соединения и начать активную выработку токсина. А уже он проникает через слизистую ротовой полости, желудка, кишечника в лимфатическую систему, кровь и поражает при этом нервные окончания по всему организму.

Это проявляется в разных формах:

• зрительная система - затуманенное зрение, раздвоение, зрачки имеют разную ширину, зрачок не реагирует на свет;
• мягкое небо - затруднен процесс глотания, скопление и выделение слизи, рвотных масс;
• глотка и гортань - сиплость голоса, сухость, речь затруднена, трудно глотать, из-за невыделения слюны появляются признаки гнойного паротита;
• затылочные мышцы головы, лицо - провисание головы, выражение лица напоминает маску;
• желудок и кишечник - слабое слюноотделение, вздутие, запор;
• элементы кровотока - слабость сердечной мышцы, глухие тоны сердца;
• межреберные мышцы и диафрагма - ацидоз, аспирационная пневмония, гипоксия, которая чаще всего и является причиной летального исхода;
• блуждающий нерв, нервные узлы сердца - брадикардия, после этого тахикардия, резкое снижение кровяного давления, остановка сердца.

При своевременном лечении, которое длится практически месяц, пациент выздоравливает, а без него на 3 сутки наступает летальный исход.

Первыми признаками болезни являются явления, подобные алкогольному отравлению, грибному и от атропина.

Лечение

При выявлении признаков этого заболевания нужно срочно оказать первую помощь, а именно:

1. Промывание желудка содовым раствором, он должен быть теплым.
2. Прием слабительного препарата на солевой основе и растительном масле, которые связывают токсины и выводят их.
3. Вызов скорой помощи.

В поликлинике пациенту введут сыворотку от данной бактерии, но только если болезнь в начальной стадии.

Все остальное лечение сводится к устранению симптоматики и только после получения результатов исследования кала и мочи пациента:

1. Лечат интоксикацию глюкозой и введением физраствора.
2. Работу сердца восстанавливают уколом эфедрина или кордиамина.
3. При отсутствии глотательного рефлекса кормят через зонд и ставят специальные клизмы.
4. Проводят вентиляцию легких.
5. Контролируют стул.
6. Используют препарат для борьбы с бактерией - левомицетин.
7. Биохимические процессы восстанавливают инъекциями АТФ.

Профилактические меры

Любую болезнь легче и безопаснее предотвратить, чем потом мучительно лечиться.

Поэтому:

1. Государство должно строго контролировать пищевую индустрию, особенно в плане вылова рыбы, ее переработки, производства консервов из мяса и рыбы, правильного хранения быстропортящейся продукции.
2. При домашнем консервировании продуктов нужно помнить, что бактерия попадает в банки в вегетативной форме или спорами. Для них губительны высокие температуры. Поэтому все нужно кипятить не менее получаса или использовать для консервации автоклав.
3. Иногда споры могут проявить невиданную живучесть и погибнуть во внешней среде только после длительного кипячения, более 2 часов. Именно поэтому желательно проводить дробную стерилизацию, или тщательно кипятить сам продукт и после также подвергнуть его стерилизации в емкостях для хранения.
4. Термическая отработка на сковороде, в духовом шкафу длительностью в 30 минут также уничтожает споры.
5. Частое прогревание консервации провоцирует рост спор благодаря постоянной теплой среде, а это ведет к продуцированию ботулотоксина.
6. Тщательная варка и прожарка порционных кусков рыб и мяса уничтожает патогенную флору.
7. Четко соблюдать рецептуру и технологию консервирования продукта.
8. Подвергать продукты тщательной мойке и чистке.
9. Консервы из мяса и рыбы готовить только в автоклаве.
10. Для консервации нельзя использовать порченные или гнилые продукты, даже с малейшими признаками.
11. Консервы должны храниться в месте с пониженной температурой (максимум 15 градусов).
12. Использовать уксус и кислоты, нейтрализующие выработку токсина.
13. Не употреблять консервы домашнего производства неизвестного происхождения (с рук и на рынках).
14. Кипячение консервов перед употреблением снижает риск заболеть.
15. Нельзя покупать соленую, копченную, сыровяленую рыбу и мясо с рук. Если есть желанием полакомиться таким продуктом, то приобретать его нужно только у проверенного продавца, имеющего сертификаты качества на продукт. Это будет дороже рыночной рыбы, но разве ущерб здоровья сравним с призрачной экономией?

О ботулизме от Елены Малышевой (видео)

Подробности Создано 31.08.2018 09:12

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм - опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды - высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина - от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться - грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать - отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же - не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Кроме того:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах - заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое - те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт - как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Напоминанием о солнечном лете и урожайной осени всегда являлась домашняя консервация. Рецепты, передающиеся из поколения в поколение, радуют зимой теплыми красками и пряными ароматами. Однако встречаются случаи отравления консервами и вкусные грибочки на праздничном столе в некоторых случаях вполне могут отправить участников трапезы на больничную койку. Виновником наиболее тяжелых случаев обычно становится ботулизм.

Заболевание вызывается спорообразующей бактерией по имени Clostridium botulinum и развивается в течение 24 часов после употребления зараженной пищи. Причиной нарушения состояния становится экзотоксин, активно вырабатываемый в процессе размножения клостридии. В отличие от многого живого на нашей планете, эта бактерия крайне не любит кислород, он является губительным для нее, что значительно облегчает жизнь человеку и снижает риск инфицирования этим опасным заболеванием до минимума. Однако все же найти местечко под солнцем периодически удается и ему и находится это место в плотно закатанной банке.

Безвоздушное пространство является идеальным условием для развития бактерии, а уж если хозяйка уменьшила количество уксуса или забыла добавить соль, то от банки точно можно ждать неприятностей. Не только соленья и варенья могут стать источником инфицирования, с ботулизмом могут также столкнуться любители вяленой рыбы и копченых колбас. Особенностью заражения в таком случае бывает гнездное инфицирование продукта, когда опасным становится лишь один участок. При такой ситуации, в компании, где все ели одну качалку колбасы или одну банку тушенки, половина счастливчиков может оказаться в больнице, а другие будут чувствовать себя отлично.

Побороть бактерию может высокая температура, порядка 120°С в течение получаса, а высокая концентрация соли, сахара или уксуса угнетают её жизнедеятельность до минимума. Именно потому что для превращения соленых огурчиков в отраву нужны такие жесткие условия, многие из на до сих пор живы.

Частота встречаемости и страх перед инфицированием

Несмотря на существующее мнение, что ботулизм смертельное заболевание и что домашняя консервация без автоклава крайне опасна для жизни, за последние годы процент заболеваемости сохраняется на очень низком уровне. Сталкиваются с ним чаще люди, употребляющие консервы неизвестного происхождения или пренебрегающие банальным правилом «вздулась банка – выбрось».

Статистика говорит о том, что риск быть сбитым автомобилем или столкнуться с маньяком-убийцей гораздо выше, чем риск погибнуть от ботулизма. И даже, если вы обнаруживаете у себя симптомы заражения, при неотложном обращении к врачу, вероятность летального исхода совсем невелика. Связано это с успешным применением высокоэффективной антиботулинической сыворотки. Зная про все это с уверенностью можно сказать, что соблюдая все правила консервирования в домашних условиях, не следует спешить отказываться от домашнего варенья и солений.

Признаки пораженных продуктов

Достаточно неприятным фактом является отсутствие любых внешних признаков ботулизма в закрутке.

Единственное, что может предупредить о непригодности еды, наличие помутнения, пузырьков, повреждение тары или явное вздутие крышки.

Эти признаки не говорят о наличии ботулизма в консерве, но свидетельствуют о нарушении технологии приготовления продукта и присутствии в нем разного рода бактерий, в том числе, возможно, и клостридий.

Как распознать ботулизм и как его определить в банке – достаточно сложный вопрос. Наверняка сказать о безопасности пищи можно лишь после заключения лаборатории, однако, если рассол в банке прозрачен, не имеет неприятного привкуса и запаха, крышка банки не вздута и не повреждена, то в принципе бояться её не стоит.

Признаки заражения

В том случае, если после употребления продуктов из «группы риска» вы отмечаете ухудшение состояния, то стоит отметить несколько пунктов, характерных именно для ботулизма:

• тошнота или запор;
• нарушение глотания;
• выраженная слабость;
• изменение голоса;
• двоение, сетка или ощущение тумана перед глазами.

При обнаружении даже нескольких симптомов, следует незамедлительно обратиться в инфекционное отделение ближайшей больницы, где уже наверняка на основании анализов можно будет узнать о причинах недомогания. Не следует заниматься самолечением, так как это влечет за собой значительный риск и удлиняет период выздоровления. Лечение может быть проведено только после определения типа инфекции и введения лечебной сыворотки.

Профилактика заболевания

Предупреждение ботулизма у себя и близких сводится к набору поведенческих правил основными из которых являются соблюдение чистоты в процессе консервирования, тщательная обработка продуктов перед их переработкой – особенно это касается грибов, длительность стерилизации не менее 15 минут. Определенный способ приготовления рассолов (добавление уксуса и достаточного количества соли), хранение уже готовых консервов в холодном месте помогут предотвратить размножение, случайно попавших в банку бактерий. И самое главное – никогда не употребляйте продукты из поврежденных и вздутых банок.

Выполнение этих простых советов поможет уберечь своих близких и себя от ботулизма, продолжая наслаждаться любимыми блюдами.

Ботулизм - серьезное заболевание, которым чаще всего заболевают при употреблении еды, содержащей бактерию clostridium botulinum . Домашние консервы и недостаточно обработанные продукты могут содержать смертельно опасные бактерии. Ботулизмом можно заболеть даже при попадании такой бактерии в рану. Лучшими способами профилактики ботулизма являются правильное приготовление пищи и медицинское наблюдение за ранами.

Шаги

Что такое ботулизм

Типы ботулизма. Ботулизм – это редкое заболевание, которое требует неотложной медицинской помощи. Ботулизм приводит к параличу и смерти независимо от метода инфицирования. Чтобы предотвратить ботулизм необходимо знать методы инфицирования. Вот некоторые из них:

Предотвращение ботулизма разных типов. К несчастью, не все типы ботулизма можно предотвратить. Пищевой и раневой ботулизм предотвратить можно, но детский и кишечный ботулизм нельзя. Вот что необходимо знать:

Симптомы ботулизма. Инкубационный период ботулизма составляет от 6 часов до 10 дней. При отсутствии лечения ботулизм приводит к смерти. При появлении следующих симптомов немедленно обратитесь к врачу:

• Двоение в глазах, помутнение и опущение век
• Невнятность речи
• Затруднение глотания или сухость во рту
• Мышечная слабость

1. Симптомы у детей. Ботулизм чаще всего поражает младенцев, поэтому важно знать его симптомы. При появлении у ребенка любого из нижеописанных симптомов паралича, немедленно обратитесь за неотложной помощью:

   • Апатия
   • Отказ от еды
   • Длительный плач
   • Мышечная слабость

   Профилактика пищевого ботулизма

   1. Опасные продукты. Основной причиной ботулизма является употребление неправильно консервированных и обработанных продуктов. Бактерии ботулизма чаще всего обнаруживаются в таких продуктах, как:

      • Соленая рыба, приготовленная в рассоле с недостаточной кислотностью и соленостью для обезвреживания бактерии
      • Копченая рыба, которая хранилась в тепле
      • Фрукты и овощи с недостаточно высоким содержанием кислоты, чтобы убивать бактерии
      • Любые консервированные продукты, которые не были обработаны должным образом
      • Мед, употребляемый детьми до года и людьми с иммунодефицитом

   2. Будьте внимательны во время готовки. Будьте внимательны во время приготовления еды и соблюдайте правила гигиены. Следуйте следующим правилам при приготовлении пищи:

      • Тщательно мойте фрукты и овощи. Бактерия ботулизма (clostridium botulinum ) обитает в почве, и многие продукты, содержащие грязь и частицы почвы являются потенциально опасными.
      • Картофель перед запеканием чистите или вытирайте жесткой щеткой. Картофель, запеченный в алюминиевой фольге нужно оставить в горячем видео до подачи на стол или прежде, чем ставить в холодильник.
      • Грибы перед употреблением тщательно мойте, удаляя все остатки почвы.
      • Домашние консервы лучше прокипятить около 10 минут прежде, чем есть.
      • Домашние сырные соусы и сальсу нужно хранить в холодильнике.
      • Все молочные продукты необходимо хранить в холодильнике.
      • Любые консервы, целостность упаковки которых была нарушена (или это целостность можно поставить под сомнение) лучше выбросить.
      • Никогда и ни при каких условиях не ешьте животных, которых сбил автомобиль, или морских животных, которых выбросило на берег.

   3. Когда продукты лучше выбросить. Иногда ботулизмом можно заразиться, съев упакованную пищу, которая была заражена. Знайте, когда не следует есть упакованную или готовую пищу, и вы сможете предотвратить ботулизм. Споры ботулизма сами по себе не имеют ни вкуса, ни запаха, поэтому полагаться только на запах продукта не стоит.

      • Если консервированный продукт частично открыт, целостность упаковки нарушена или деформирована, то лучше всего такой продукт выбросить.
      • Если консервы шипят, пузырятся или неприятно пахнут тогда, когда вы их открываете, их лучше выбросить.
      • Если крышка на банке сильно вздулась, то такой продукт лучше выбросить.
      • Если продукт имеет странный или неприятный запах, его лучше выбросить (за исключением случаев, когда продукт должен иметь такой неприятный запах, и вы уверены в этом).
      • Если на продукте есть плесень или кое-где продукт имеет странный цвет, то его лучше выбросить.
      • Если у вас есть какие-либо сомнения по поводу свежести продукта, то его лучше выбросить, чтобы не рисковать.

   4. Не давайте детям до года мед. Иммунная система детей развита недостаточно, чтобы быть в состоянии бороться с бактериями ботулизма, которые иногда присутствуют в меде. Иммунная система взрослых людей достаточно сильна, чтобы побороть ее.

   Техники безопасного сохранения пищи

   1. Пользуйтесь современными рецептами. За прошедшие 20 лет техники заготовки продуктов и консервирования претерпели существенные изменения благодаря более глубокому пониманию процессов роста и размножения бактерий, а также совершенствованию средств и методов заготовки. Это означает, что при заготовках следует руководствоваться современными книгами или рецептами, так как они будут наиболее безопасными.

      • Лишь потому, что рецепт опубликован в интернете, это не означает, что он современный. В интернете много старых рецептов, перепечатанных из старых книг! Проверьте источники или уточните у автора. Если вы сомневаетесь в рецепте, пропустите его и постарайтесь найти что-то более новое.
      • Вы можете изучить несколько аналогичных рецептов и «обновить» старые версии. Отсутствующие части старого рецепта (некоторые вещи прежде считались очевидными) можно восполнить шагами из современных рецептов, которые считаются важными для безопасности.

   2. Не консервируйте продукты с низким содержанием кислоты, если у вас нет подходящего оборудования. Кислота в некоторых продуктах уничтожает бактерии ботулизма. Если кислотность продукта низкая или вовсе нулевая, то риск размножения вредоносных бактерий значительно выше. В частности, многие овощи плохо поддаются процессу консервации, если только не нагреть их на очень высокой температуре.

      • Многие овощи, имеющие низкую кислотность, часто растут в саду - это, например, спаржа, зеленый горошек, помидоры, перец чили, свекла и морковь, а также кукуруза.
      • Все эти овощи с низкой кислотностью можно законсервировать, если у вас есть специальное оборудование, позволяющее нагревать их выше температуры кипения воды. Для этого необходим автоклав, который работает по принципу скороварки. Если у вас есть автоклав, то внимательно прочтите инструкцию и следуйте указаниям рецепта.

   3. Используйте правильные ингредиенты, чтобы убить бактерии. Алкоголь, рассол и сахарный сироп убивают бактерии. В случае соленого или сахарного раствора необходимо кипячение, которое убивает все микроорганизмы. Помимо бактерий такая заготовка продуктов также убивает вирусы, грибки и плесень.

      • Подкисление продуктов с низкой кислотностью помогает убить бактерии, но вместе с этим необходимо применять кипячение. Так, лимонный сок, лимонная кислота, уксус и другие кислые вещества можно использовать для повышения кислотности консервируемой при помощи нагревания пищи.

   4. Используйте метод, который убивает бактерии эффективно. Как уже было сказано, нормальной температуры кипения бывает недостаточно для консервирования продуктов с низкой кислотностью. Бактерия ботулизма может выживать даже при температуре выше 100ºC. В продуктах с достаточной кислотностью высокая температура уничтожает бактерии совместно с кислотой. Стандарт современных техник консервирования включает следующее:

      • В кастрюле. Банки для консервирования моют и стерилизуют путем погружения в кипящую воду на пять минут. После этого банки заполняют фруктами или овощами, кладут резиновые кольца, которые предварительно следует также подержать в кипящей воде, а затем сверху кладут крышки. Банки с продуктом возвращают в кастрюлю и держат на медленном огне в течение требуемого по рецепту времени.
      • В духовке. Духовку предварительно нагревают и фрукты или овощи раскладывают по банкам. Сверху на банки кладут крышки. Банки помещают в духовку на противень и готовят в течение определенного периода времени (в зависимости от того, что требуется в рецепте). После этого достаньте банки из духовки, залейте кипящим рассолом или сиропом, плотно закройте крышки и оставьте охлаждаться.

   5. Обрабатывайте любые мясные продукты при температурах 115,6ºC или выше. Это необходимо для уничтожения спор, которые могут быть в продукте. Как и для овощей с низкой кислотностью для этого понадобится автоклав, в котором можно получить столь высокие температуры.

      • Кроме этого, после того, как вы откроете автоклав, необходимо прокипятить мясо при температуре 100ºC. После этого уменьшите огонь и варите еще как минимум 15 минут, чтобы наверняка убить все бактерии.

   6. Найдите альтернативные способы сохранения продуктов. Консервирование - это своего рода искусство, которое требует много усилий и осторожности. Если оно вам неинтересно, есть много других способов безопасного хранения продуктов, например:

      • Заморозка: Перед замораживанием того или иного продукта, узнайте, как именно его следует замораживать, поскольку некоторые продукты не переносят замораживания вообще.
      • Сушка: Сушка убивает бактерии, грибки и ферменты. Не забывайте соблюдать современные методы сушки продуктов, чтобы сделать все правильно.
      • Маринование: Некоторые продукты можно сохранять в уксусе - часто при мариновании добавляют разнообразные специи, чтобы улучшить вкусовые качества продукта.
      • Копчение: Некоторые продукты, например, мясо или рыбу, можно закоптить.
      • Вино, пиво или спирт: Вы можете превратить свои фрукты или овощи в алкоголь, и это определенно уничтожит вредные бактерии.

   7. Безопасное консервирование в масле. Любая пища может быть потенциально опасна, если она растет в земле или имела контакт с почвой. Сохранять продукты при помощи масла безопасно, но при этом необходимо соблюдать несколько несложных правил.

      • Тщательно мойте все продукты и посуду перед использованием. Старайтесь удалить все следы грязи. Если единственным способом избавиться от следов грязи является чистка, то очистите продукт.
      • Добавьте подкислитель. В некоторых странах даже есть законы, требующие во всех коммерческих консервированных продуктах на масле использовать подкислитель. В домашних условиях в качестве подкислителя можно использовать лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Обычно, используют одну столовую ложку кислотного агента на один стакан масла.
      • Консервированные в масле продукты необходимо хранить в холодильнике. Если у вас есть темный и холодный погреб, вы можете хранить консервы там. Разумеется, вы можете использовать холодильник, чтобы продукт в масле хранился дольше.
      • Незамедлительно вылейте масло, если оно стало мутным, в нем появились пузыри или оно имеет неприятный запах.
      • Ботулизм может стать причиной смерти в связи с остановкой дыхания.