Приправа для плова: состав, пропорции специй, своими руками. Специи для плова. Узнайте, какие специи кладут в плов

В некоторых рецептах встречаются разные названия одной пряности – кумин, зира, кумин тминовый и даже римский тмин. Путаясь, кулинары покупают обычный тмин вместо волшебной специи, без которой не приготовить настоящий узбекский плов – зиры. Что такое зира, почему для плова она так необходима, существуют ли другие наборы приправ, которые способны заменить этот продукт? Узнав ответы на эти вопросы, вы сможете экспериментировать с рецептами плова и создавать шедевры из разных видов мяса.

Зира

Зира, или кумин, — приправа для плова, которая чаще всего используется при приготовлении. Двулетнее растение с зернышками, напоминающими тмин, обладает резким запахом и горьковатым привкусом ореха. Если пряность обжарить, аромат усилится, а вкус раскроется по-новому.


Зиру выращивают в теплых странах, а родиной пряности считается Средняя Азия. Самые популярные виды зиры – кирманская и персидская. Также выращивают сирийскую и набатейскую приправу.

Факт! Кирманская обладает острым запахом и черным цветом, а персидская – желтая и ароматная, для приготовления плова используется чаще всего.

Зира применяется в разных блюдах, часто добавляют её для придания необычных оттенков рецептам из ягод и фруктов. В Индии приправа входит в состав многих смесей, самая популярная из которых — гарам-масала.


Если добавить немного зиры в определенные блюда, получится невероятный результат:

Некоторые кулинары используют кумин в салатах с овощами и при приготовлении рыбных блюд.

Целебные свойства восточной специи зиры

Кумин обязан своими целебными свойствами уникальному составу: витамины группы B, магний, кальций, фосфор, витамин C и незаменимые жирные масла, а также эфиры содержатся в этой удивительной пряности.


Азиатские народы не зря ценят зиру, ведь регулярное употребление её зерен помогает от разных болезней:

• защищает от образования тромбов;
• предотвращает инсульты и инфаркты;
• стимулирует пищеварение;
• восстанавливает аппетит;
• улучшает зрение;
• стимулирует работу мозга;
• помогает бороться со спазмами, метеоризмом и диспепсией.

Еще одно свойство восточной специи – улучшение работы репродуктивной системы женщины. Вода, прокипяченная с семенами зиры среднего размера, улучшает выработку молока у кормящих матерей и предотвращает воспаление матки.

Полезен кумин и для нервной системы: регулярное употребление чая с пряностью восстанавливает самочувствие, снимает напряжение и избавляет от мигрени.

В состав зиры входит до 16% камеди, которая ускоряет заживление ран и обеззараживает поврежденные ткани. Это свойство позволяет использовать пряность в качестве наружного средства при различных травмах.

Состав и виды приправ и специй для плова

Специи необходимы для приготовления настоящего плова. В зависимости от типа мяса и желаемого результата можно использовать разные наборы приправ – покупать их в магазине или готовить самостоятельно из свежих, ароматных компонентов.

Кроме кумина, считающегося основой для пряной смеси, в приготовлении плова используются:

В домашних условиях можно приготовить набор специй для плова с разными видами мяса.

Набор компонентов для приправы

Классический состав приправы для плова с бараниной, говядиной или свининой выглядит так:

• 1,5 ст. л. молотой зелени (укроп, петрушка, кинза);
• 1 ст. л. сушеного чеснока;
• 1 ч. л. шафрана или куркумы;
• 1 ст. л. хмели-сунели;
• 1 ч. л. паприки;
• 1 ч. л. зиры;
• 15 г барбариса.

Компоненты смешиваются в сухой посуде.

При необходимости можно еще раз измельчить их с помощью кофемолки.

Еще один вариант, который подойдет для плова из любого мяса, готовится на основе измельченных сушеных томатов. Берут 1,5 ст. л. помидоров, 2 ст. л. измельченной зелени и горсть изюма. Добавляют к ним 0,5 ч. л. карри, 0,5 ч. л. розмарина и 15 г ягод барбариса. Также можно всыпать 1,5 ч. л. паприки, столько же куркумы и 1 ч. л. зиры.

Смесь для курицы

Плов из курицы – нестандартное решение.


И в нем можно использовать травы, не считающиеся классическими для азиатского блюда:

• итальянские и прованские смеси;
• тмин;
• чабрец и петрушка;
• перец чили.

Компоненты смешиваются по вкусу. Можно использовать классические варианты, либо сочетать зиру с прованскими травами, итальянской смесью.

Для плова с говядиной и свининой

Удачно подчеркнут вкус плова со свининой травы: базилик, майоран, тмин, сумах, а также гвоздика и лавровый лист. Говядину улучшат: чабер, орегано, майоран, шамбала, сумах.



А если плов готовят из индейки, то можно добавить к зире душистый перец, петрушку, шалфей, розмарин, карри или гвоздику. Пропорции подбираются самостоятельно, либо можно купить готовые смеси для этих видов мяса.

Как правильно добавлять приправы в плов

Все специи, будь то комплексная смесь или чистая зира, добавлять в плов нужно правильно:

• после обжаривания овощей и мяса;
• сначала в обжарку вливают воду;
• смесь специй засыпают в жидкость.

Если засыпать слишком поздно, но аромат пряностей не раскроется. А если добавить на этапе обжарки, то можно потерять специфический вкус и запах зиры, сколько бы щепоток или чайных ложек ни положили в блюдо.

Фотографии продукта

На фото специи зиры можно рассмотреть ее отличия от тмина обыкновенного: семечки более светлые и коричневые, у тмина они обладают холодным оттенком.


В целом, отличить кумин от тмина по виду сложно. Зато можно сделать это по запаху, растерев семена в руке. У кумина аромат будет горьковатый, ореховый, а у тмина – яркий и пряный.

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Плов - одно из наиболее известных и популярных восточных блюд, которое обладает уникальным неповторимым вкусом и ароматом. Благодаря наличию специальных специй и приправ, простые продукты, используемые для приготовления плова, приобретают удивительный неповторимый вкус. Именно приправа для плова, которую добавляют в процессе приготовления, делает простое блюдо из доступных продуктов настоящим пловом.

Сочетания приправ и специй во многом зависит от основных компонентов плова. Они должны не только придавать готовому угощению свой особый аромат, но и мягко подчеркнуть вкус всех используемых ингредиентов. Именно поэтому специи для плова с фруктами и приправы для блюда с добавлением мяса, рыбы или грибов заметно отличаются. Правильно выбрать и составить смесь специй для домашнего плова несложно, если знать основные виды пряностей и их свойства.

Состав и виды приправ и специй для плова

Специи и приправы помогают легче усваиваться жирным продуктам и сжечь лишние калории. Не секрет, что именно смесь специй способна улучшить обмен веществ и нормализовать работу системы пищеварения. Не зря, плов называют лекарством от всех болезней и пищей долгожителей. Какими свойствами обладают специи и с какими продуктами они лучше всего сочетаются?

Классические специи для плова

Зира (кумин) - травянистое пряное растение, семена которого широко используются в кулинарии . По внешнему виду семена зиры очень схожи с тмином, однако именно она имеет особый аромат, который является основной характеристикой восточного плова. Семена этого растения обладают неповторимым ароматом и уникальными свойствами, за что зира получила название «Царица специй». Она является незаменимой при составлении смеси пряностей при варке плова.

Семена кумина нормализуют работу пищеварительной системы и улучшают аппетит. Они препятствуют образованию тромбов и помогают лучше усваиваться жирной пище. Регулярное употребление пряности очищает кровь и служит природным профилактическим средством против инфаркта. Интересно, что семена зиры увеличивают выработку молока у кормящих женщин, снижают риск возникновения женских заболеваний и положительно влияют на репродуктивную систему. Настой из семян зиры снимает спазмы желудка и помогает расщеплять жиры.

Барбарис - вкусные и полезные ягоды, которые имеют приятный кисло-сладкий вкус и тонкий яблочный аромат . Слегка подсушенные ягоды этого кустарника входят в число основных специй для приготовления восточного плова. Благодаря богатому составу полезных веществ и большому содержанию витамина С, барбарис ускоряет чувство насыщения.

Плоды барбариса обладают уникальными лечебными свойствами и часто используются при составлении лекарственных сборов для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабете и болезней ЖКТ. В кулинарии применяется как специя еще с древних времен. Красные или синие (черные) ягоды добавляют в соус и приправы, при приготовлении плова с различными видами мяса и фруктов.

Перец красный входит в тройку самых основных специй для плова. В зависимости от продуктов, которые используются в приготовлении блюда, перец может быть сладким (паприка) или острым (жгучий, чили). По желанию и в зависимости от вкусовых предпочтений, можно использовать смесь перцев, добавляя еще душистые сорта.

Для приготовления плова чаще всего используются стручки свежего перца, реже молотый сушеный. Перец придает готовому блюду особый пикантный вкус и легкий аромат традиционной азиатской кухни. Перец обладает уникальным антиоксидантным свойством и антибактериальным действием. Употребление перца улучшает пищеварение и повышает аппетит, ускоряет кровообращение и нормализует работу органов всего организма в целом.

Классический набор специй для плова

Помимо базового набора специй: зиры, барбариса и перца, в плов часто добавляются и другие специи. В классический набор пловных специй входят: смесь карри, куркума, шафран и чеснок. В зависимости от компонентов, которые входят в состав блюда, количество специй и пряностей может быть различным и чаще всего добавляются по собственному вкусу.

Классический (базовый) набор специй для плова с курицей :

• Зира или тмин;
• Кукрума;
• Чеснок;
• Сладкий красный перец (паприка).

Специи для плова с бараниной или свининой :

• Тимьян(чабрец);
• Зира (семена);
• Перец чили (молотый, свежий целиком);
• Барбарис (красный, черный).

Набор специй для плова из говядины :

• Смесь карри или куркума;
• Зира;
• Перец жгучий;
• Базилик;
• Розмарин;
• Чеснок.

Специи для сладкого плова :

• Барбарис;
• Пряные травы;
• Корица;
• Кардамон;
• Гвоздика;
• Шафран.

Приправы для плова

Приправы - пищевые добавки растительного происхождения, отличающиеся ярко-выраженным пряным вкусом и сильным ароматом. Благодаря высокому содержанию эфирных масел и уникальным ароматическим свойствам, пряности являются неотъемлемой частью многих блюд восточной кухни.

Классические приправы, используемые для приготовления плова: изюм, анис, тмин, имбирь, шафран, куркума и другие.

Как правильно добавлять приправы в плов

Чтобы пряности и специи не потеряли свой удивительный аромат и не утратили своих полезных свойств, их нужно добавлять в плов в особой очередности. Такие приправы как чеснок и лавровый лист не требуют длительной тепловой обработки, поэтому добавляются в плов на последнем этапе приготовления - после закладки крупяной части.

Зира обладает не только удивительным вкусом, но и свойством расщеплять жиры и помогать организму их быстрее усваивать - именно поэтому ее добавляют на самом первом этапе перед обжариванием мяса и овощей. Другие пряности и специи добавляются в зирвак (или жидкость, в которой варится крупа), чтобы обогатить своим ароматом все продукты, используемые в плове.

Какие еще приправы можно добавить в плов

В зависимости от личных вкусовых предпочтений и классической рецептуры в плов можно добавлять самые различные приправы. Однако следует помнить о том, что даже самые интересные вкусные и ароматы будут уместны только в разумном количестве. Некоторые специи и приправы обладают ярко-выраженным вкусом и запахом, поэтому их добавление в блюдо должно быть пропорционально общему количеству продуктов. Только тогда плов приобретет свой уникальный, неповторимый вкус и аромат, за которые и получил всемирную известность.

Пожалуй, немного найдется блюд, вкус которых так сильно зависит от специй, как вкус настоящего плова. Одна из версий появления этого блюда гласит, что перед великим походом на Русь Чингисхан собрал совет, где обсуждался вопрос питания войска. Из мяса выбрали баранину, потому что отара могла следовать за воинами и самостоятельно находить себе пропитание. Рис был выбран за длительное чувство сытости после еды. К тому же, он удобен в транспортировке и практически не портится. Морковь и лук выступили в роли витаминов. А вот большое количество специй кладется в плов не только для придания вкуса, они своеобразный природный консервант, который помогал готовому блюду долго не портиться даже в жаркую погоду, а их сильный аромат отпугивал от еды назойливых насекомых.

Классический набор специй для плова

Если по поводу происхождения плова можно еще поспорить, то тот факт, что это азиатское блюдо, сомнениям не подлежит. Поэтому классикой считается именно восточный плов и, соответственно, классическим признается набор специй, который добавляется в плов на востоке.

В первую очередь, это зира - она же семена тмина: без нее плов не плов. В идеале это должен быть индийский черный тмин, причем не молотый. В наших магазинах такой не продают, да и на рынках чаще встречается белый тмин, но если хорошо попросить, как «для своих», торговцы специями могут и достать. Зира обладает ярко выраженным немного терпким ароматом и очень пряным вкусом. Молоть ее не стоит, а перед тем, как положить в плов, достаточно хорошо потереть между ладонями.

Вторым обязательным ингредиентом в наборе специй для плова являются высушенные ягоды барбариса. Они придают блюду легкую кислинку и при том, очень богаты витамином С. Далее следует кинза, точнее семена кориандра. Их так же не следует молоть. Целые семена открывают аромат постепенно и дарят блюду легкий вкусовой оттенок, тогда как в молотом виде кориандр слишком навязчив.

Далеко не лишними в составе приправы к плову окажутся высушенные и перемолотые овощи, а именно паприка и помидоры. Они в полной мере отдают свой вкус плову, когда тот пропаривается на медленном огне.

Шафран придает рису красивый золотисто-желтый цвет, а вот его уникальный и ценный оттенок вкуса в плове почти неуловим. Поэтому шафран часто заменяют молотой куркумой. К тому же, она значительно дешевле благородного шафрана.

Ну, и конечно, не стоит забывать о перце: лучше, если это будет свежемолотая смесь из нескольких видов, а именно черный, белый, зеленый, розовый и душистый. Для любителей поострее добавляют целый стручок красного острого перчика.

Высушенную зелень в плов, как правило, не кладут - ее подают в свежем виде целыми пучками.

А вот целые неочищенные головки чеснока выступают скорее как специи, чем как овощи. Их глубоко втыкают в сырой рис, чеснок распаривается на пару и отдает свой аромат. Еще он может служить индикатором готовности риса, так как трогать рис до полной его готовности не рекомендуется, смотрят на чеснок. Если он стал мягким и почти целиком вышел из рисовой горки, то огонь выключают и закутывают казан париться. Плов получается мягким и рассыпчатым.

Стоит отметить, что на сегодняшний день в магазинах имеется довольно богатый ассортимент готовых приправ для плова. И по правде сказать, не все они так уж плохи. За неимением возможности приобрести специи на развес у торговцев, они вполне могут выручить при приготовлении данного блюда. Главное, при покупке такого пакетика обратить внимание на состав: если там есть тмин, барбарис и паприка, уже хорошо. Конечно, знатоки и ценители плова сразу почувствуют разницу. Но на нет и суда нет.

Специи для узбекского плова

Узбекский плов - понятие весьма расплывчатое. Узбекским называется как ташкентский плов, так и андижанский, хотя они довольно заметно отличаются друг от друга. А еще есть и ферганский, и хорезмский, и самаркандский. Разница у них, скорее, в способе приготовления, как риса, так и мяса. Набор специй, в целом, идентичный классическому составу, но допустим в ташкентский плов, не кладут семена кориандра, а в самаркандский добавляют сушеный синий базилик. Но это все мелкие нюансы.

Да простят меня узбеки, но принципиальной разницы в специях в разновидностях узбекского плова как таковой нет. Везде классический набор в разных интерпретациях. Просто каждый повар, таким образом, старается придать себе значимости, как будто он владеет вековым семейным секретом вкуса. Сразу оговорюсь, секреты есть, и не каждый может сварить настоящий раздельный плов по-бухарски с откидным рисом или как-либо еще, но секреты эти - не в специях.

Специи для плова с фруктами

Плов с добавлением фруктов или только с фруктами - пожалуй, единственная разновидность этого блюда, в которое специи практически не добавляются. Кишмиш, курага, чернослив, алыча, урюк, инжир или айва сами в полной мере, придают вкус и аромат рису. Но если такой плов готовится с мясом, то его все же немного приправляют перцем и то по желанию.

Сладкие пловы можно подавать с листочками свежей мяты - она придаст блюду приятный аромат и свежесть. Но это уже не классика, а, скорее, нововведение. Даже самые древние и заслуженные рецепты все же подвергаются некоторой современной трансформации. Шутка ли сказать, но молодые восточные повара уже экспериментируют с экзотическими фруктами, и плов с папайей уже можно встретить в некоторых ресторанах восточной кухни. Возможно, когда-нибудь он также станет классикой.

P.S.: Будем рады, если статья оказалась для вас полезной. Вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или просто нажав кнопочку своей любимой социальной сети.

Многие народы Центральной Азии спорят, кому из них принадлежит первенство в изобретении плова. Сейчас невозможно определить, где это блюдо появилось. Важно другое: распространяясь по миру, плов получил массу региональных особенностей. Его готовят по-турецки, по-узбекски и даже по-индийски. Иногда… совсем без риса. Крупяную часть могут составлять перловка, пшеница, кукуруза или горох. Баранина тоже не всегда является обязательным ингредиентом. Часто ее заменяют говядиной, свининой и даже рыбой. Также очень различается в зависимости от региона и процесс приготовления плова. В Средней Азии его делают в больших казанах на открытом огне, в других странах томят в духовке или жарят на сковороде. А вот что является обязательным компонентом в блюде, так это приправы. Для плова они определяющие. Без них у вас получится просто рисовая каша с мясом. Приправы являются философией самого блюда, и здесь мы попытаемся ее раскрыть и объяснить.

Триумвират

Ингредиенты для плова можно сгруппировать в такие категории. Первая - насыщающая часть. Это крупа (как правило, рис сорта девзира) и мясо (баранина не старых, но и не молодых животных). Вторую категорию составляют освежающие овощи. Канон требует добавлять в плов морковку, лук и чеснок. Различные отступления от классики позволяют готовить блюдо с сухофруктами - изюмом, курагой, финиками. Ну а третья составляющая - приправы. Именно они придают жирному блюду аромат, остроту и вкус. Специи также служат природными консервантами. В жарком южном климате мясо быстро пропадает, а вареный рис становится клейким. Специи позволяют долго не чувствовать голода. Они же отвечают за сжигание лишних калорий. Какие приправы нужны для плова? Сыпать в блюдо всё, что найдется в доме, ни в коем случае нельзя. Но и твердого канона в этом вопросе нет. Можно выделить лишь направления, которых следует придерживаться, если вы хотите получить узбекский, турецкий или какой-то иной плов.

Европейская и азиатская школы

Местные вкусы и доступные продукты сыграли свою роль в том, что такое блюдо, как плов, обрело массу региональных особенностей. Курдючные овцы, жир которых используется в Средней Азии, не распространены в Европе. В Индии любят добавлять в блюда шафран. Турки обожают плов с кишмишем и финикам, инжиром или курагой. Европейцам по душе более нейтральный вкус блюда, не такой жгучий, как в Азии. Поэтому и приправы для плова можно классифицировать в две большие группы. Классика жанра, родившаяся в плодородных долинах Сырдарьи и Амударьи, требует добавлять в блюдо зиру и барбарис. Европейская же школа щедро использует травы (они закладываются в уже готовый плов), черный душистый перец и сладкую паприку.

Где купить приправы

В магазинах часто можно встретить упаковки со смесью специй. Они так и называются: «Приправа для плова». Состав такого пакетика приближен к среднеазиатскому эталону. За исключением одного «но»: специи должны быть свежими. А в упаковке они могли пролежать не один год. Уж лучше приобрести готовую смесь у рыночных торговцев - желательно выходцев из Средней Азии. Они обязательно спросят у вас, какой плов вы предпочитаете - душистый, острый, окрашенный шафраном? Знатоки подберут для вас оптимальный состав, чтобы у вас получилось сбалансированное по вкусу и аромату блюдо. Но в любой смеси обязательно будут присутствовать три канонических специи: зира, сушеный барбарис и красный перец.

Шафран

В приправы для узбекского плова иногда добавляют эти высушенные и растертые до красных нитей рыльца цветов. Растения семейства ирисовых очень редки, а потому пряность эта - дорогое удовольствие (тысячу долларов за килограмм цветочных пестиков!). А потому более доступным вариантом будет порошок куркумы (30 рублей за упаковку в 20 грамм). По своим свойствам она похожа на шафран. Куркума также может окрасить рис в желтый цвет, придаст плову аромат апельсина и перца, добавит жгучести во вкус. Но сыпать специю нужно очень осторожно - на кончике ножа. Если переборщите - все блюдо будет сильно горчить.

Шафран можно приобрести не только в виде нитей, но и порошка. Особые гурманы предпочитают покупать свежие рыльца цветов. Из них делают шафранную воду, чтобы плов равномерно окрасился. Рыльца растирают в ступке до состояния порошка. Заливают кипяченой водой на сутки. Потом процеживают через марлю. В отличие от других специй, шафрановую воду добавляют после закладки риса.

Приправа для плова: зира

Это семена кумина, или азиатского (индийского) тмина. От тех семечек, которые у нас добавляют в ржаной хлеб, зира отличается более темным окрасом и малыми размерами. Если надумаете покупать кумин отдельно, на рынке, смотрите, чтобы недобросовестные торговцы не подсунули вам вместо специи семена моркови - внешне они очень похожи. Но зиру отличает изумительный запах. Просто разотрите семена в пальцах - вероятный обман тут же выйдет наружу. Для плова лучше всего использовать цельные семена. Их добавляют в «зирвак» - мы еще расскажем, что это такое.

Барбарис

В обязательные приправы для плова узбецкого входят черные ягодки. Если зира ответственна за аромат, то барбарис смягчает слишком жирное блюдо приятной кислинкой. Узбекские мастера плова рекомендуют покупать именно среднеазиатские высушенные зерна - черного цвета. Но в продаже имеется и красный, и бордовый барбарис. На вкус цвет ягод особого влияния не имеет. Барбарис, так же, как и зиру, растирать в ступке не нужно. Когда вы будете раскусывать в плове цельную ягодку, вас будет приятно удивлять кисловатый, прямо таки яблочный вкус. Кладезь витамина С - этот барбарис. Закладывают его также в «зирвак».

Какие приправы добавляют в плов еще

Традиционно используют жгучий красный перец - в азиатском варианте блюда, и сладкую паприку в европейском. Дело в том, что в жарком климате блюдо нуждается в жгучести - сообразно местным вкусам и соображениям гигиены (острые продукты медленнее пропадают). Вы можете использовать для своего плова смесь перцев. Желательно перемолоть приправу непосредственно перед употреблением. Многие производители продают перец в стеклянных баночках со встроенной мельницей. Европейцы любят добавлять в плов перетертые сушеные томаты, семена кориандра, лавровый лист, чабер. Можно использовать прованские или итальянские травы, а также кинзу или петрушку. Правда, их закладывают уже в готовый плов. Лук используют самый обычный - его режут кольцами. Чеснок непременно нужен свежий. Очистите его лишь от верхних чешуек, срежьте кончик.

Последовательность закладки продуктов

В разогретую посуду - котелок или сотейник - наливаем растительное масло и жарим на нем кольца лука, пока они не приобретут красноватый оттенок. Выкладываем мясо, нарезанное кубиками. Жарим, пока не образуется румяная корочка. Затем добавляем морковь. Узбеки для плова выращивают специальный сорт - желтого цвета. Морковь нужно предварительно нарезать соломкой. Жарим до готовности. Теперь нужно налить воду, чтобы она покрыла всё содержимое. Вот это и называется «зирвак». Как только он закипит, бросаем приправы для плова и чеснок. Зиру перед этим можно слегка размять в ступке, так семена лучше раскроют свой аромат. Когда зирвак покипит на маленьком огне полчаса, достаем чеснок и стручок перца-чили (если таковой вы добавляли в качестве приправы). Промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Ждем, пока не выкипят остатки воды. Затем делаем минимальный огонь, деревянной лопаткой сгребаем рис к середине, чтобы получилась горка, протыкаем ее в нескольких местах и накрываем сотейник крышкой. Плов должен «томиться» около 20-25 минут.