Principali tipologie di esercizi di ristorazione. Servizi di ristorazione, requisiti per essi. Ristorazione pubblica: norme, regolamenti statali. servizi di catering. tecnologia dei prodotti della ristorazione collettiva. organizzazione dell'impresa di ristorazione

Principali classi di esercizi di ristorazione

La classe degli esercizi di ristorazione pubblica è un insieme di caratteristiche distintive delle imprese di un certo tipo, caratterizzate dalla qualità della fornitura di servizi, dal livello e dalle condizioni di servizio.
GOST R 50762-95 “Cucina degli esercizi di ristorazione pubblica” prevede cinque tipi di esercizi di ristorazione pubblica: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar.
Nel determinare il tipo di impresa, vengono presi in considerazione i seguenti fattori:
gamma di prodotti venduti, diversità e complessità di preparazione;
attrezzatura tecnica (base materiale, attrezzature e attrezzature ingegneristiche e tecniche, composizione dei locali, soluzione architettonica e progettuale, ecc.);
modalità del servizio;
qualifiche del personale;
qualità del servizio (comfort, etica della comunicazione, estetica, ecc.).
Le classi aziendali: lusso, massima e prima - sono assegnate a ristoranti e bar. I caffè, le mense e gli snack bar non sono suddivisi in classi.
La classe di lusso, in conformità con lo standard sopra menzionato, viene assegnata a ristoranti e bar che soddisfano requisiti quali raffinatezza degli interni, elevato livello di comfort, ampia gamma di servizi, assortimento originale, squisiti piatti personalizzati e firmati, prodotti per ristoranti, un'ampia selezione di bevande personalizzate e esclusive, cocktail.
Gli esercizi di ristorazione di lusso comprendono ristoranti e bar, che si differenziano dalle imprese di altre classi per l'unicità della soluzione di pianificazione dello spazio della struttura in generale e dei locali per i clienti in particolare, nonché per il massimo livello di comfort. Questo vale sia per i ristoranti e i bar dall'architettura tradizionale, sia per i ristoranti e i bar a tema. La presenza di moderne attrezzature ingegneristiche, l'uso diffuso di una varietà di programmi musicali, mobili e stoviglie realizzati su ordinazione e apparecchi di illuminazione completano il design architettonico e artistico, creando nel complesso il tipo di impresa più avanzato in termini di livello di servizio .
La classe più alta va ai ristoranti e ai bar che hanno interni originali, una vasta gamma di servizi, comfort, un assortimento di piatti e prodotti originali, squisiti, personalizzati e firmati, nonché bevande preparate in modo complesso (per ristoranti), nonché drink e cocktail preparati in modo semplice, anche personalizzati e brandizzati (per i bar).
Un ristorante è una struttura di ristorazione con una vasta gamma di piatti preparati in modo complesso, compresi piatti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un alto livello di servizio in combinazione con l'organizzazione della ricreazione.
I ristoranti si trovano principalmente nelle strade centrali e trafficate, nelle stazioni ferroviarie e degli autobus, negli aeroporti, sui moli, sulle motonavi, sulle navi marittime, nelle case vacanze galleggianti, negli hotel, nei motel, nei luoghi di svago pubblico: parchi, giardini, ecc. così come negli stadi e nelle aree suburbane, nei complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, nei luoghi in cui si trovano monumenti storici e architettonici.
I visitatori vengono serviti nel ristorante da camerieri, capicamerieri e baristi che hanno seguito una formazione specifica. Piatti e on-

Tiki è preparato da chef altamente qualificati. Il personale di servizio nei ristoranti ha uniformi e scarpe dello stesso tipo. Nei ristoranti dove vengono serviti turisti stranieri, i camerieri, di regola, parlano una delle lingue straniere nella misura necessaria per svolgere i loro compiti professionali.
I ristoranti organizzano servizi non solo per i singoli ospiti, ma anche per congressi, convegni, serate ufficiali, ricevimenti, feste familiari, banchetti e serate a tema.
Il ristorante offre ai visitatori principalmente pranzi e cene e, quando serve i partecipanti a congressi, riunioni e conferenze, una razione completa di cibo. Nei giorni prefestivi, sabato o domenica, molti ristoranti organizzano degustazioni di cucina nazionale.
Le pratiche di servizio di alcuni ristoranti includono cene in famiglia. Questo tipo di servizio prevede la preparazione di un menù speciale per bambini, ed i prezzi dei piatti non dovrebbero essere elevati.
A volte nei ristoranti i camerieri servono i piatti con le operazioni finali di preparazione effettuate in presenza dei clienti che hanno ordinato tali piatti.
Oltre ai piatti su misura e d'autore, il ristorante di lusso accetta ordini per piatti non inclusi nel menu. L'assortimento di prodotti acquistati dovrebbe includere: cioccolato, dolci (assortiti), frutta, bacche, agrumi.
Le vetrine dei ristoranti di lusso e di alta classe sono progettate utilizzando vari materiali decorativi e di finitura, effetti luminosi ed ottici, trasparenze cromatiche e fotografie. Le vetrine dovrebbero contenere informazioni sulle caratteristiche dell'impresa: le specificità della cucina, la gamma di servizi forniti. Nei ristoranti di prima classe sono consentite vetrine più semplici.
Nelle sale dei ristoranti di grande capacità, per creare comodità e intimità, si distinguono zone separate con l'aiuto di elementi interni architettonici, strutturali e decorativi, nonché vari metodi di posizionamento di mobili e pareti divisorie trasformabili.
Le principali tipologie di arredamento nei ristoranti: tavoli per due, quattro, sei persone (rettangolari, quadrati, rotondi o qualsiasi altra configurazione); sedie ristorante (morbide con braccioli); panche-divani (banchetti); credenze per camerieri; ragazze dei fiori; tavoli utili, tavolini.
Per i ristoranti di lusso, stoviglie e posate vengono realizzate su ordinazione (in acciaio inossidabile, porcellana di alta qualità e vetro con la migliore finitura) o selezionate tenendo conto delle caratteristiche della cucina e del servizio. Ogni pezzo di porcellana dovrebbe avere un monogramma o l'emblema dell'azienda. Nei banchetti e nei ricevimenti vengono utilizzati piatti e posate in cupronichel e cristallo.
La biancheria da tavola (tovaglie per banchetti, tovaglie e tovaglioli bianchi e colorati, tovaglie) viene realizzata su ordinazione in conformità con il disegno artistico generale dei servizi e degli interni delle sale. Ogni pezzo di biancheria riporta un monogramma, il nome completo o lo stemma del ristorante. Le tovaglie vengono sostituite prima di servire ogni nuovo gruppo di ospiti.
I ristoranti di prima classe utilizzano utensili e posate in metallo in acciaio inossidabile, porcellana, tovaglie e tovaglioli bianchi o colorati, ma i tavoli con piani in poliestere possono essere serviti con tovaglioli di lino individuali.
Servizi aggiuntivi obbligatori forniti nei ristoranti di lusso: preparazione dei piatti e organizzazione del servizio al tavolo festivo; consegna a domicilio di pranzi, piatti e altri prodotti su richiesta; prenotazione di posti per un orario specifico; chiamare un taxi su richiesta dei clienti; vendita di souvenir, fiori.
Il ristorante di alta classe dispone di una sala banchetti, un bar e una sala cocktail con bancone bar. I locali devono essere ben arredati, in un certo stile, corrispondente al nome del ristorante.
I menu nei ristoranti di lusso e di alta classe devono essere stampati. Quando si servono ospiti stranieri in questi ristoranti, i menu vengono stampati in tre lingue (inglese, francese, tedesco). Copertine di menu brandizzate, manifesti pubblicitari, opuscoli, volantini, biglietti di auguri e inviti e altri tipi di pubblicità stampata sono realizzati in carta spessa o cartone con finitura lucida. Oltre al nome del ristorante, la copertina contiene il suo stemma e un disegno che riflette il focus tematico dell'impresa.
I ristoranti di lusso e di alta classe offrono spettacoli di un'orchestra, un ensemble strumentale o vocale e un programma di concerti. I ristoranti di lusso utilizzano apparecchiature radio stereo di alta qualità e dispongono di tavoli con altoparlanti individuali con livelli di volume regolabili.
I ristoranti variano:
in base alla gamma di prodotti venduti: pesce, birra, cucina nazionale o cucina di paesi stranieri;
posizione: città, stazione, hotel, area ricreativa, carrozza ristorante, ecc.
I ristoranti cittadini si trovano entro i confini della città e operano in orari rigorosamente definiti. Offrono ottimi as-

Un assortimento di piatti, snack, bevande o specializzati nella fornitura di pranzi e (o) cene.
I ristoranti delle stazioni sono allestiti nelle stazioni ferroviarie o aeroportuali per fornire un servizio 24 ore su 24 ai passeggeri. Il menu di questi ristoranti comprende una selezione limitata di piatti, snack e bevande.
E la struttura dei complessi alberghieri che fanno parte di famose catene statali può avere due ristoranti: uno di marca alla moda e uno piccolo con prezzi bassi per cibo e bevande.
Nei ristoranti nazionali, nazionali e tematici, il numero di piatti e bevande nel menu è fissato individualmente, a condizione che la base dell'assortimento sia composta da piatti e prodotti caratteristici. I piatti di marca includono piatti sviluppati da un'azienda secondo una ricetta speciale.
Il ristorante della nave è progettato per servire passeggeri e turisti lungo il percorso. Fornisce colazione, pranzo, cena; L'azienda vende prodotti culinari e dolciari, bevande analcoliche e kit da viaggio. Il servizio è fornito dai camerieri. Si pratica la vendita degli abbonamenti alimentari.
Le grandi navi passeggeri dispongono di uno o più lounge-ristorante, buffet e bar e di una cucina attrezzata. La capienza delle sale salone-ristorante varia da 48 a 150 posti. Sono dotati delle seguenti tipologie di arredamento: tavoli, sedie, credenze. Nella sala è presente un buffet. Tavoli e credenze sono fissati al pavimento.
Una carrozza ristorante è solitamente disponibile sui treni a lunga percorrenza. È destinato a servire i passeggeri che viaggiano per più di un giorno.
Sui treni con una durata di viaggio inferiore a un giorno sono organizzati scompartimenti buffet. Per il vano buffet è destinato un locale che occupa due o tre vani destinati a locali commerciali e di servizio. Il vano buffet è separato dal salone generale da un bancone con vetrina, ed è attrezzato con armadi refrigerati e cassettiere sottocarro. L'assortimento principale: panini, uova sode, prodotti a base di latte fermentato, salsicce, salsicce, bevande calde (tè, caffè, cacao), dolciumi e prodotti da forno, bibite, succhi di frutta, set di alimenti da viaggio, frutta. Il barista serve i passeggeri. Il commercio ambulante è svolto dal cameriere ambulante.
I ristoranti per turisti in auto si trovano vicino alle autostrade o ad ampi parcheggi e sono destinati agli automobilisti che non vogliono lasciare la propria auto.
Un bar è un'impresa specializzata con bancone bar ed è destinata alla vendita di bevande miste in un'ampia gamma. I bar vendono anche pasti, snack e dolciumi. Lo scopo del bar è quello di offrire ai visitatori l'opportunità di rilassarsi in un'atmosfera accogliente, ascoltare musica, assistere a uno spettacolo di artisti di varietà o guardare un programma video.
I bar, a seconda del loro assortimento, si dividono in birra, vino, latticini, cocktail lounge e cocktail bar. La sala cocktail si differenzia dal cocktail bar solo per la maggiore capienza della sala e per l'attrezzatura più varia.
I bar si trovano nei centri amministrativi, culturali e commerciali, nei quartieri, nei ristoranti, nei caffè e negli hotel.
A seconda della posizione nell'edificio, i bar possono essere: lobby bar (fungono come luogo di riunioni e conversazioni), bar ristorante (situati all'interno del ristorante), bar ausiliari (ai piani dell'hotel), bar banchetti (nelle sale banchetti) , minibar (nelle camere dell'hotel) .
Il menu del bar contiene sia bevande miste che forti bevande alcoliche naturali. Per servire i banchetti con cocktail vengono preparate bevande fredde e calde a seconda della stagione: coppe, punch, vin brulè, grog.
Gli snack più comuni nei bar sono bastoncini di formaggio, tartine, tartellette, olive, mandorle salate, pistacchi. I prodotti dolciari offerti nei bar hanno una gamma ristretta: tortine, cioccolato, caramelle, frutta candita.
Tutti i bar dovranno essere dotati di: apparecchi per la riproduzione del suono stereofonico, televisori, videoregistratori e slot machine. Le piste da ballo sono installate nei bar con almeno 50 visitatori.
Sono apparse varietà di bar analcolici, che sono diventati luoghi di svago di massa dei giovani, incontri e comunicazione tra persone di diverse professioni e promozione di bevande analcoliche.
Grazie alla buona attrezzatura, al design degli interni e all'alto livello di organizzazione dei servizi musicali, questi bar hanno guadagnato ampia popolarità. Caratterizziamone alcuni.
I banconi delle insalate sono dotati di un apposito bancone con vetrina refrigerata a giorno. Contiene contenitori speciali in cui vengono posti i componenti dell'insalata già preparati: lattuga verde, cetrioli, ravanelli, olive, olive, pomodori, uova sode, patate, carote, barbabietole, aneto, cipolle, prezzemolo, sedano, cavoli, nonché come carne, pesce, salumi, formaggi, ricotta, ecc. In una ciotola separata dovrebbero esserci condimenti: olio, aceto, senape, rafano, panna acida, maionese, zucchero semolato, sale, pepe. Ogni consumatore mette gli ingredienti e i condimenti nelle singole insalatiere secondo il proprio gusto.
Questi bar sono una delle opzioni del buffet

Le barrette di frutta - un nuovo tipo di impresa di ristorazione pubblica - sono nate come uno dei settori di un importante compito sociale: rafforzare la tendenza a ridurre il consumo di bevande alcoliche.
Le imprese di questo tipo, di regola, hanno originariamente progettato i locali. Sono dotati delle attrezzature più semplici: un bancone, una vetrina con succhi (fino a 15 pezzi), uno sbattitore elettrico per frappè, una caffettiera elettrica e un samovar. Oltre ai succhi, i consumatori possono bere tè e caffè, accompagnati da dolciumi, torte provenienti dalle pasticcerie di ristoranti, bar e altre imprese.
I Milk Bar si distinguono per la loro gamma di prodotti. Oltre ai cocktail al latte e alla panna, questi bar nel menu del giorno offrono panini con burro, formaggio e salsiccia, bastoncini di formaggio, piatti a base di latte di diversi tipi (spaghetti al latte fatti in casa, macchina per noodle con mele), frittelle con burro o panna acida, torte , prodotti a base di ricotta, dolciumi a base di farina, piatti dolci e bevande. I più popolari tra i visitatori sono quei bar dove il cibo viene preparato davanti a loro.
Le barrette al latte vengono create nei negozi di prodotti lattiero-caseari di marca e nei grandi centri commerciali. Il loro obiettivo è diffondere i prodotti lattiero-caseari effettuando degustazioni e vendendo una varietà di prodotti lattiero-caseari.
I disco bar funzionano come caffè durante il giorno e come bar la sera. Ospitano regolarmente discoteche.
I disco bar si trovano in edifici separati o nei sotterranei degli hotel. Questi bar ospitano serate ricreative per i giovani con esibizioni di orchestre, cantanti e attori.
La gamma di prodotti venduti comprende una varietà di panini, oltre a prodotti dolciari: vol-au-vent e cestini con vari ripieni, crostate, crostate, cannucce e noci con sale, ecc.
Il menu dei disco bar comprende solitamente bevande analcoliche leggere, bevande miste e snack leggeri. Potrebbero esserci anche piatti caldi. Per dessert viene offerto il gelato con varie farciture: fragola, pesca, albicocca, caffè, nocciola, ecc.
Le sale dei disco bar dovrebbero avere un arredamento moderno. La pista da ballo dovrà avere parquet colorato, illuminazione adeguata e retroilluminazione.
Per mostrare le diapositive, nei disco bar vengono installati schermi di grandi dimensioni, nei bar vengono posizionati anche potenti apparecchiature musicali, dispositivi per la creazione di effetti luminosi, televisori e videoregistratori. Il programma musicale è condotto da disc jockey.
I bar espressi (cioè il servizio istantaneo) sono allestiti nei centri commerciali, negli hotel e nelle stazioni ferroviarie. La gamma di prodotti corrisponde allo scopo del bar: panini, tortine, vol-au-vent con varie carni macinate, tutti i tipi di dolciumi, latticini.
Gli snack bar (snack bar) sono progettati per servire rapidamente i consumatori al bancone. Il menu solitamente ha una gamma limitata di piatti. Molto spesso si tratta di bistecche tritate e naturali, stecche, piatti di pollame, selvaggina, bibite, succhi di frutta, cocktail, caffè.
Le birrerie sono specializzate nella vendita di birra alla spina e birra d'annata (due o tre tipi) in bottiglia. La birra viene rilasciata alla spina utilizzando appositi rack e rubinetti di erogazione, ai quali viene fornita da contenitori fissi, solitamente situati nel seminterrato e caricati da autocisterne che consegnano la birra dal produttore.
Si consiglia di avere in vendita frutta e acque minerali. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche forti. In caso di servizio da parte dei camerieri, il pagamento viene effettuato in base alla fattura da loro emessa, in caso di servizio self-service - tramite un barista o un distributore.
Le birrerie vendono, insieme alla birra, snack freddi e caldi, i panini che più si armonizzano con il gusto della birra: formaggi, pesce salato, affumicato ed essiccato, patate croccanti, cracker di pane di segale, cracker, biscotti, olive, olive, gamberi , uova ripiene.
I wine bar (cocktail bar) si trovano spesso in hotel, ristoranti e caffè. Lo scopo di questa tipologia di bar è quello di offrire ai visitatori la possibilità di consumare un leggero aperitivo. Qui potrete acquistare anche tartine e panini aperti, oltre a tartine e crostini con prodotti vari. Alcuni bar servono pancake con caviale o salmone, julienne e pasticcini.
Se il bar si trova nell'anticamera o direttamente nella sala di un grande ristorante, allora in questo caso si chiama “bar aperitivo” ed è destinato, ad esempio, all'incontro con gli ospiti prima dell'inizio dei ricevimenti. Qui potrete continuare la conversazione in un'atmosfera rilassata e prendere una tazza di caffè.
I grill bar si trovano sia nei centri commerciali che come imprese indipendenti negli isolati urbani o nelle aree ricreative pubbliche, sulle autostrade trafficate e nei ristoranti. Nel grill bar il consumatore può ricevere piatti preparati in modo originale. Qui si può fare uno spuntino veloce, per il quale la gamma di prodotti comprende tartine, salsicce (se non disponibili, salsicce, alla griglia o fritte). Uno dei piatti più diffusi nei bar di questo tipo è il pesce alla griglia (o fritto).
torta fritta), pollo allo spiedo, kebab, bistecca. Come contorno: patatine fritte. Meno spesso: piatti tipo fonduta. Nei grill bar i piatti vengono preparati direttamente davanti ai visitatori.
In un grill bar attorno al bancone del bar possono essere posizionati tavoli o sgabelli alti. In quest'ultimo caso il barista serve direttamente al bancone del bar. Ma in entrambi i casi lavora anche come cuoco, poiché deve preparare piatti con semilavorati.
Un bar è un'impresa che organizza cibo e attività ricreative per i consumatori, fornendo una gamma di prodotti limitata rispetto a un ristorante.
Il bar è destinato alla produzione e alla vendita di piatti di marca, su misura, di semplice preparazione in un assortimento limitato, nonché di una varietà di bevande calde (caffè, tè, cacao) e fredde (succhi di frutta, acqua), prodotti a base di latte fermentato , prodotti dolciari a base di farina e piatti dolci. Uova strapazzate, salsicce, salsicce, frittelle e frittelle vengono servite come secondi piatti di semplice preparazione. I primi piatti possono comprendere solo brodi.
Nei bar analcolici sono stati esclusi dall'assortimento vini e vodka ed è stata aumentata la vendita di bevande analcoliche e dolciumi. Questi caffè ospitano discoteche, matrimoni, anniversari, cene di famiglia ed esposizioni di nuovi piatti e prodotti.
A seconda della gamma di prodotti e del contingente di consumatori, i bar sono divisi in due gruppi:
dalla gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;
per un contingente di consumatori: caffè per giovani, caffè per bambini, ecc.
Una gelateria è considerata il luogo più democratico dove trascorrere il tempo libero, poiché non tutte le famiglie possono permettersi di andare in un ristorante, e un bar è un locale pensato per una certa fascia di età. Allo stesso tempo, tutti i membri della famiglia, compresi i bambini, così come le persone non molto ricche, possono andare in gelateria.
Nelle moderne gelaterie che producono un prodotto specifico, l'attrezzatura occupa un'area di soli 0,5 m2. La macchina per fare il gelato è progettata per utilizzare come materia prima sia prodotti naturali che miscele già pronte offerte da varie aziende. Richiede attrezzature aggiuntive in acciaio inossidabile: un rack per riporre l'attrezzatura, un lavandino per lavare l'attrezzatura, mensole a muro (aperte e chiuse), un frigorifero a bassa temperatura, un tavolo. Anche le attrezzature aggiuntive occupano una piccola area.
L'area vendita è composta da: una vetrina a bassa temperatura per l'esposizione di un assortimento di gelati, arredi e attrezzature per la preparazione di tè e caffè. Per ampliare la gamma di piatti, al menu vengono aggiunti prodotti da forno e dolciumi.
Le mense sono organizzate prevalentemente in negozi di generi alimentari o di grandi dimensioni non alimentari. Le mense vendono bevande calde, latte, prodotti a base di latte fermentato, panini, dolciumi e altri beni che non richiedono operazioni ad alta intensità di manodopera per prepararli alla vendita. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense. I pagamenti ai consumatori vengono effettuati tramite il barista.
Una mensa è un esercizio di ristorazione pubblica aperto al pubblico o che serve un gruppo specifico di consumatori, producendo e vendendo piatti secondo un menu variato in base al giorno della settimana.
La mensa è la tipologia più comune di struttura di ristorazione. Lo scopo principale è la preparazione e la vendita alla popolazione di prodotti prevalentemente di produzione propria, anche se, se c'è richiesta, ai consumatori può essere fornita una razione completa: colazione, pranzo, cena (o parte di essa). Le mense servono i pasti a domicilio, accettano preordini e vendono anche prodotti culinari e semilavorati.
Le sale da pranzo variano:
in base alla gamma di prodotti venduti - tipologia generale e dietetica;
la popolazione dei consumatori serviti: scuola, studenti, ecc.;
luogo: disponibile al pubblico, nel luogo di studio o di lavoro.
Uno snack bar è un punto di ristorazione con una gamma limitata di piatti preparati semplicemente con un certo tipo di materia prima, progettati per servire rapidamente i visitatori.
L'assortimento di snack bar comprende piatti freddi e caldi, snack di grande richiesta e di facile preparazione (salsicce, salsicce, gnocchi, gnocchi, uova strapazzate), nonché bevande (tè, caffè). Inoltre, dovrebbero essere in vendita latte fermentato e prodotti dolciari, dolciumi e cioccolato. È vietata la vendita di bevande alcoliche.
I locali utilizzano il self-service con bancone di servizio con libera scelta dei piatti. Il pagamento avviene tramite un normale registratore di cassa (prima o dopo la scelta dei piatti), nonché tramite un registratore di cassa e distributori automatici a gettoni. Gli snack bar hanno un rendimento elevato; sono collocati in luoghi trafficati, nel percorso di intensi flussi di consumo.
Gli snack bar sono suddivisi in base alla gamma di prodotti venduti: generali e specializzati. Specializzato

,(gli snack sono gnocchi, varenichnaya, kebab, pancake, torta, cotoletta, salsiccia, panino, ecc.
I buffet (interni ed esterni) sono destinati alla vendita di prodotti culinari, semilavorati, prodotti affini vari, nonché alla preparazione e distribuzione di bevande calde molto richieste.
Tutte le mense (ad eccezione delle mense delle scuole e delle università) devono avere in vendita prodotti del tabacco. Si utilizza il self-service, il pagamento avviene tramite barista o tramite distributori automatici.
I buffet si trovano negli hotel, nelle imprese di intrattenimento, negli impianti sportivi, nelle stazioni ferroviarie, nelle navi fluviali e marittime, nelle imprese manifatturiere e di trasporto, nei cantieri e nelle istituzioni. Di norma, i buffet ricevono prodotti dalle imprese di ristorazione pubblica di cui sono filiali.
I buffet nelle scuole e nelle università servono colazioni e pranzi scolastici per gli studenti in gruppi di durata prolungata e per il personale. I buffet nelle scuole secondarie sono organizzati come previsto nei progetti standard di queste scuole.
I buffet delle imprese di intrattenimento dovrebbero contenere prodotti dolciari di alta qualità, dolci, frutta, acque minerali e frutta in vendita. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche.
Si consiglia di mettere in vendita frutta, cioccolata, dolci, ma anche fiori e souvenir nei buffet dei Wedding Palaces. Viene praticata la predisposizione dei tavoli con servizio al tavolo.
L'impresa per la distribuzione di piatti pronti a domicilio è destinata alla preparazione, distribuzione a domicilio e vendita di prodotti di produzione propria, prodotti culinari e dolciari e semilavorati, nonché all'evasione dei preordini per questi prodotti . Fornisce inoltre servizi aggiuntivi, vendita e noleggio di barche, consulenza ai consumatori sulla preparazione dei piatti, sulla decorazione della tavola festiva, ecc. Il pagamento viene effettuato al distributore per la merce preselezionata con registrazione tramite registratore di cassa.
I negozi di cucina vendono al pubblico vari prodotti culinari e dolciari, prodotti semilavorati e alcuni prodotti correlati. Questi negozi forniscono consulenze sulla preparazione di vari piatti, pasticceria, utilizzo di semilavorati, nuove tipologie di materie prime, allestimento della tavola; organizzare mostre e vendite di prodotti culinari e dolciari; accettare preordini per i prodotti venduti. I grandi negozi culinari possono organizzare mense che vendono bevande calde e dolciumi.
Il pagamento della merce acquistata viene effettuato tramite registratore di cassa.
I negozi di cucina si trovano solitamente in blocchi con edifici residenziali, in edifici separati su strade trafficate. Servono come filiali di ristoranti, caffetterie e altre attività commerciali.
La casa da tè vende una vasta gamma di tè e dolciumi a base di farina. Il menù della casa da tè comprende secondi piatti di carne, pesce e uova: roast beef in pentola; pesce cotto in padella; uova strapazzate al naturale con salsiccia e prosciutto.
Solo in alcuni casi viene utilizzato il self-service e il servizio al tavolo.
In Asia centrale, le case da tè sono organizzate come case da tè. Una caffetteria è un locale specializzato che offre ai visitatori una vasta gamma di bevande al caffè. Il menù comprende le bevande più apprezzate e conosciute in tutto il mondo: caffè naturale (caffè filtro);
caffè cappuccino (caffè cappuccino) - caffè nero forte con schiuma di latte bollente, a volte con aggiunta di cannella e cioccolato grattugiato;
coffee luz - caffè con forte liquore alla frutta; caffè corretto (caffè corretto) - con grappa (vodka all'uva);
caffè alla Varsavia - con latte cotto e schiuma di latte;
Caffè turco - preparato con zucchero;
Il caffè espresso è un caffè nero forte preparato facendo passare acqua bollente attraverso uno strato di caffè macinato in una macchina speciale.
Nella caffetteria i visitatori possono bere anche altre bevande alternative al caffè, dai succhi alle bevande alcoliche forti. Una delle voci alternative nel menu potrebbe essere il tè: nero, verde, alle erbe: tè verde; tè alla rosa canina; tè alla menta (tè esca o tè alla menta piperita); tè infusi alle erbe (tisane); tè alla camomilla (tè alla camomilla); tè freddo; tè nero.
Gli spuntini in un bar possono essere gli stessi di un ristorante o bar, ovvero includere anche pasti interi. In Europa, i proprietari di caffetterie e piccoli ristoranti spesso acquistano essi stessi i prodotti necessari e poi assumono chef privati ​​per preparare il repertorio di piatti pianificato. Di conseguenza, molte caffetterie sono molto popolari grazie a

Dessert originali o snack insoliti che non troverai da nessun'altra parte.

Le imprese di ristorazione pubblica sono classificate in base alla natura della produzione, alla gamma di prodotti, al volume e alla tipologia dei servizi forniti.

A seconda della natura della produzione, le imprese di ristorazione pubblica si dividono in appalti, pre-produzione e imprese con ciclo produttivo completo.

Il gruppo di imprese di approvvigionamento comprende imprese che producono semilavorati e prodotti finiti per fornirli ad altre imprese: fabbriche di approvvigionamento, stabilimenti di prodotti semilavorati, negozi di approvvigionamento specializzati, negozi specializzati di cucina e pasticceria.

Le imprese di pre-produzione comprendono le imprese che fabbricano prodotti da semilavorati ottenuti da imprese di approvvigionamento, ristorazione e imprese dell'industria alimentare. Questi includono: mense di precottura, mense di distribuzione, vagoni ristorante, ecc.

Le imprese con un ciclo produttivo completo trattano le materie prime, producono semilavorati e prodotti finiti e poi li vendono essi stessi. Tali imprese includono grandi imprese di ristorazione pubblica: impianti di trasformazione alimentare, ristoranti e tutte le imprese che utilizzano materie prime.

A seconda della gamma di prodotti, le imprese di ristorazione pubblica si dividono in universali e specializzate. Le imprese universali producono una varietà di piatti da diversi tipi di materie prime. Le imprese specializzate producono e vendono prodotti da un certo tipo di materia prima: bar latticini, bar pasticceria; mense di pesce, ristoranti; effettuare la produzione di prodotti omogenei: ristoranti, caffè con cucina nazionale, mense dietetiche. Le imprese altamente specializzate producono una gamma ristretta di prodotti: shish kebab, gnocchi, gnocchi, cheburek, ecc.

A seconda del periodo di attività, gli esercizi di ristorazione pubblica possono essere permanenti o stagionali. Le imprese stagionali non operano tutto l'anno, ma in primavera e in estate.

A seconda del luogo di attività, gli esercizi di ristorazione pubblica possono essere fissi o mobili: vagoni ristorante, mense automatiche, bar automatici, ecc.

A seconda della popolazione servita, gli esercizi di ristorazione pubblica sono suddivisi in esercizi di ristorazione pubblica, che servono tutti coloro che li hanno visitati, e esercizi di ristorazione pubblica presso imprese industriali, istituzioni e istituti scolastici.

Il tipo di esercizio di ristorazione pubblica è un tipo di impresa con le caratteristiche caratteristiche dei prodotti culinari e la gamma di servizi forniti ai consumatori. GOST R 50762-2007 "Servizi di ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese" stabilisce la classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica nelle seguenti tipologie: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar, fast food, buffet, caffetteria, caffetteria, negozio culinario . Ma secondo quanto sopra, le imprese di ristorazione pubblica sono classificate in base alle fasi di produzione, quindi esistono tipi di imprese di approvvigionamento come una fabbrica di approvvigionamento, un impianto alimentare semilavorato, una fabbrica culinaria; Sulla base del grande volume di prodotti culinari prodotti, si distinguono tipi di imprese di ristorazione pubblica come cucine di fabbrica e impianti di trasformazione alimentare.

Una fabbrica di approvvigionamento è una grande impresa meccanizzata progettata per la produzione di semilavorati, prodotti culinari e dolciari e per la loro fornitura ad altri esercizi di ristorazione e imprese della catena di vendita al dettaglio. I laboratori di produzione sono dotati di moderne attrezzature ad alte prestazioni. Possono organizzare linee di produzione meccanizzate per la preparazione di semilavorati e piatti surgelati, il loro stoccaggio è previsto in camere a bassa temperatura.

Uno stabilimento di prodotti semilavorati differisce da uno stabilimento di approvvigionamento in quanto produce solo prodotti semilavorati di carne, pollame, pesce, patate e verdure e ha una capacità maggiore. La capacità di tale impresa è progettata per arrivare fino a 30 tonnellate di materie prime lavorate al giorno. Sulla base delle fabbriche di approvvigionamento e delle fabbriche di semilavorati alimentari, si possono creare fabbriche di cucine, fabbriche di alimenti e associazioni di commercio e produzione culinaria.

Una fabbrica di cucine è una grande impresa di ristorazione pubblica progettata per produrre semilavorati, prodotti culinari e dolciari e fornirli alle imprese di pre-produzione. Le fabbriche di cucine differiscono dalle altre imprese di approvvigionamento in quanto il loro edificio può contenere una mensa, un ristorante, un bar o uno snack bar. Oltre ai laboratori principali, la fabbrica di cucine può comprendere laboratori per la produzione di bibite, dolciumi, gelati, alimenti refrigerati e congelati, ecc. La capacità della fabbrica di cucine è fino a 10-15 mila piatti per turno.

Un impianto di trasformazione alimentare è una grande associazione commerciale e produttiva, che comprende: una fabbrica di approvvigionamento o laboratori di approvvigionamento specializzati e imprese di pre-produzione (mense, caffè, snack bar). Disponendo di attrezzature altamente meccanizzate, l'impianto di trasformazione alimentare garantisce la produzione e la consegna di prodotti semilavorati ad altri esercizi di ristorazione. Lo stabilimento alimentare ha un programma di produzione unificato, una gestione amministrativa unificata e strutture di stoccaggio comuni.

Laboratori culinari specializzati vengono organizzati presso impianti di lavorazione della carne, fabbriche di pesce e magazzini di verdure. Progettato per la produzione di semilavorati di carne, pesce e verdure e per la loro fornitura alle imprese di pre-produzione. Vengono utilizzate linee di produzione per la lavorazione delle materie prime e la produzione di semilavorati e le operazioni di carico e scarico pesanti sono meccanizzate.

Una mensa è un esercizio di ristorazione pubblica aperto al pubblico o che serve un gruppo specifico di consumatori, producendo e vendendo piatti secondo un menù variato di giorno in giorno. Il servizio di ristorazione in mensa è un servizio per la produzione di prodotti culinari, variati in base al giorno della settimana o di diete speciali per vari gruppi della popolazione servita (lavoratori, scolari, turisti, ecc.), nonché per la creazione delle condizioni per la vendita e consumo in azienda. Le mense si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: di tipo generale e dietetico;

In base alla popolazione dei consumatori serviti: scuola, studenti, lavoro, ecc.;

Per posizione: disponibile al pubblico, nel luogo di studio o di lavoro.

Un ristorante è una struttura di ristorazione con una vasta gamma di piatti preparati in modo complesso, compresi piatti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un servizio di alto livello combinato con attività ricreative. A seconda della qualità dei servizi forniti, del livello e delle condizioni del servizio, i ristoranti sono suddivisi in classi: lusso, più alto, primo. Il servizio di ristorazione del ristorante è un servizio per la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di una vasta gamma di piatti e prodotti di fabbricazione complessa provenienti da vari tipi di materie prime, beni acquistati, vino e prodotti a base di vodka, forniti da personale qualificato di produzione e di servizio in condizioni di maggiore comfort e attrezzature materiali e tecniche in combinazione con l'organizzazione del tempo libero. Alcuni ristoranti sono specializzati nella preparazione di piatti della cucina nazionale e della cucina di paesi stranieri.

I vagoni ristorante sono progettati per servire i passeggeri ferroviari in viaggio. Le carrozze ristorante sono incluse nei treni a lunga percorrenza che viaggiano in una direzione per più di un giorno. La carrozza ristorante è dotata di sala consumatori, sala produzione, reparto lavaggio e buffet.

Sui treni con una durata di viaggio inferiore a un giorno sono organizzati scompartimenti buffet. Occupano 2-3 scomparti; avere locali commerciali e di servizio. Sono disponibili armadi refrigerati. Vengono venduti panini, prodotti a base di latte fermentato, salsicce bollite, salsicce, bevande calde e bibite fredde, dolciumi.

Un bar è un locale di ristorazione con bancone bar che vende bevande miste, bevande alcoliche forti, a basso contenuto alcolico e analcoliche, snack, dessert, pasticceria e prodotti da forno e prodotti acquistati. I bar sono divisi in classi: lusso, più alto e primo. Le barre distinguono:

A seconda della gamma di prodotti venduti e del metodo di preparazione: latticini, birra, caffè, cocktail bar, grill bar, ecc.;

Secondo le specifiche del servizio clienti: bar video, bar con spettacoli di varietà, ecc.

Un bar è un istituto di ristorazione progettato per organizzare attività ricreative per i consumatori. La gamma dei prodotti venduti è limitata rispetto al ristorante. Vende piatti di marca, su misura, prodotti dolciari a base di farina, bevande e beni acquistati. I piatti sono per lo più semplici da preparare, con un'ampia gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.). I caffè si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;

Secondo il contingente di consumatori: caffè per giovani, caffè per bambini;

Secondo il metodo di servizio: self-service, servizio al tavolo.

Le mense sono organizzate principalmente nei grandi negozi di alimentari e nei grandi magazzini. Destinato alla vendita e al consumo sul posto di bevande calde, latticini, panini, dolciumi e altri prodotti che non richiedono una preparazione complessa. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense.

Lo snack bar è una struttura di ristorazione con una gamma limitata di piatti semplici per un servizio rapido ai consumatori. Il servizio di ristorazione dello snack bar dipende dalla specializzazione.

Gli snack bar condividono:

Secondo la gamma di prodotti generali venduti;

Specializzato (salsiccia, gnocchi, frittella, torta, ciambella, kebab, tè, pizzeria, hamburger, ecc.). Gli snack bar devono avere una capacità elevata, da questo dipende la loro efficienza economica, quindi si trovano in luoghi trafficati, nelle vie centrali delle città e nelle aree ricreative.

I negozi di cucina sono imprese che vendono al pubblico prodotti culinari, dolciari e semilavorati; Accettiamo preordini per semilavorati e prodotti dolciari a base di farina. L'area vendita del negozio è organizzata per 2, 3, 5 e 8 postazioni di lavoro. Il negozio non ha produzione propria ed è una succursale di altri esercizi di ristorazione pubblica (ristorazione, ristorante, mensa).

Il negozio è spesso organizzato in tre reparti:

Reparto semilavorati (carne, pesce, verdure, cereali), al naturale di grosso taglio, porzionati, porzionati (gulasch, azu), macinati (bistecche, cotolette, carne macinata);

Reparto prodotti culinari finiti: insalate, vinaigrette; sformati di verdure e cereali; pasta di fegato; prodotti culinari a base di carne bollita, fritta, pesce e pollame; porridge friabile (grano saraceno), ecc.;

Reparto dolciario - vende prodotti dolciari a base di farina di vari tipi di impasto (torte, pasticcini, crostate, focacce, ecc.) e prodotti dolciari acquistati - caramelle, cioccolato, biscotti, waffle, ecc.

Nel negozio culinario, se l'area di vendita lo consente, viene organizzata una caffetteria; Sul posto sono posizionati diversi tavoli alti per il consumo dei prodotti.

"Pasticceria" è un'impresa che lavora su materie prime, ad es. con un ciclo produttivo completo; è specializzata nella produzione di prodotti dolciari. I prodotti fabbricati vengono trasportati al luogo di vendita con trasporti speciali con un sistema di refrigerazione. L'officina produce prodotti utilizzando tecnologie francesi o propri progetti. In termini di orario di lavoro, la pasticceria è costantemente operativa. È aperto tutto l'anno, indipendentemente dal periodo dell'anno, dalle ore 05-30 alle 00-30. La pasticceria si trova al primo piano di una palazzina di quattro piani.

Prima di aprire il tuo punto di ristorazione, devi decidere esattamente che tipo di struttura sarà. In questa pagina ti invitiamo a familiarizzare con i tipi di esercizi di ristorazione generalmente accettati. Qualsiasi ristoratore deve semplicemente avere una conoscenza perfetta non solo della gestione del suo bar, ma anche di tutte le complessità dell'attività di ristorazione. E la sua eccellente conoscenza della classificazione delle bevande alcoliche e, di conseguenza, dei metodi di servizio di queste bevande lo aiuteranno molto in questo.

Ristorante

Il ristorante si colloca al livello più alto del sistema di ristorazione pubblica. Il ristorante è un luogo di relax d'élite e cucina raffinata. Qui sono indispensabili un'eccellente tavola, posate, tovaglioli, fiori, un servizio di qualità, un menu vario e originale con piatti d'autore.

Il menù del ristorante è necessariamente composto da più voci: antipasti freddi e caldi, insalate, primi, secondi, specialità, dessert, bevande alcoliche e analcoliche.

Il ristorante fornisce un servizio di prenotazione tavoli.

Gli interni del ristorante sono progettati in un certo stile, corrispondente al nome. Mobili raffinati, illuminazione insolita, una varietà di piatti costosi: tutti questi sono attributi obbligatori di un ristorante moderno.

Bistro

Un tipico bistrot è qualcosa a metà tra un piccolo ristorante economico e un bar. La parola bistrot si riferisce a un locale dove un visitatore può consumare un buon pasto senza aspettarsi alcuna particolare raffinatezza dai piatti o una varietà di menu. Offrono pasti economici e preparati velocemente.

Per quanto riguarda le bevande, il bistrot pone l'accento sulle bevande analcoliche: tè, caffè, succhi, acqua minerale, frappè.

caffè

Una caffetteria è un tipo di bistrot. Di solito non si tratta di una stanza molto grande, disposta in modo tale da creare comfort e un'atmosfera rilassata.

La differenza principale tra le caffetterie e gli altri locali è l'ampia selezione di caffè. Le persone sono felici di venire in un bar per bere la loro bevanda preferita, trovare un'atmosfera accogliente e chiacchierare con gli amici.

Una buona ragione per la popolarità del business del “caffè” è il piccolo investimento in attrezzature (rispetto a un normale ristorante). Una caffetteria non ha bisogno di fornelli costosi, di dispositivi complessi come un forno combinato o di un intero staff di cuochi. L'attrezzatura principale è una macchina da caffè professionale, un macinacaffè, vari piccoli dispositivi aggiuntivi (mixer, frullatore, tazze, ecc.) e apparecchiature di refrigerazione. Ecco perché un piccolo bar può ripagarsi da solo in uno o due anni.

Oltre alla comunicazione piacevole e al buon servizio clienti, una componente molto importante per una caffetteria è il menu, che in una caffetteria si chiama carta del caffè o menu del caffè. Forniscono un elenco di caffè e bevande al caffè con descrizioni dettagliate e prezzi.

Il caffè e le bevande al caffè nelle caffetterie sono preparati da baristi appositamente formati.

Per preparare il caffè nelle caffetterie vengono utilizzati sia i tradizionali turchi che macchine da caffè speciali.

Ecco le principali tipologie di bevande al caffè.

Caffè espresso . Il vapore acqueo ad alta pressione viene forzato attraverso il caffè macinato finemente.

Cappuccino . Realizzato con espresso (1/3 caffè, 1/3 latte, 1/3 schiuma).

Latte macchiato. Espresso con aggiunta di abbondante latte caldo.

Caffé irlandese. È un espresso con cioccolato e panna montata. Per prepararlo viene spesso utilizzato lo sciroppo di cioccolato.

Americano. Questo è un espresso fortemente diluito con acqua.

Bicchiere. Questo è un espresso con gelato.

La caffetteria serve insalate e piatti caldi per accompagnare il caffè, ma l'enfasi principale è sui dolci, pasticcini e dessert.

Taverna

Le taverne tendono a differire nel loro design. Essendo locali vecchi o in stile antico, sono facilmente riconoscibili tra i tanti bar moderni, snack bar, ristoranti, caffè, pub e così via. Alle pareti di solito ci sono utensili antichi, armi, vecchie fotografie e, naturalmente, foto con autografi di famosi toreri che una volta visitavano questo locale.

Una taverna non è solo un luogo dove la gente va a mangiare e a bere. Questo è un luogo di piacevoli incontri con amici, conoscenti e conversazioni intime, anche con il proprietario dell'osteria, che solitamente non solo dà consigli su cosa mangiare, ma può anche supportare qualsiasi conversazione.

bar

Uno degli esercizi di ristorazione più comuni è un bar.

Attualmente, la parola caffè si riferisce a locali di vario livello. I prezzi per il cibo nel bar non sono alti, il che si ottiene principalmente grazie alla gamma di piatti offerti: si tratta della cucina tradizionale nazionale, o di semilavorati istantanei, nonché di bevande e snack economici.

I grandi caffè sono progettati per il grande pubblico: le famiglie vengono qui, gli studenti e gli adulti li visitano. Pertanto, il bar ha spesso diverse stanze: una sala comune, una stanza per bambini e un bar.

Invece delle sedie, i bar a volte usano le panchine. La stanza dei bambini può avere un parco giochi con giocattoli o mini-attrazioni.

Pizzeria

Una pizzeria è una struttura di ristorazione che necessariamente dispone di una propria cucina, poiché c'è sempre la pizza fresca, preparata in modo rapido ed efficiente.

Come ogni struttura di ristorazione, una pizzeria deve essere dotata di potenti apparecchiature di refrigerazione.

L'attrezzatura principale di una pizzeria è però il forno. Oggi le pizzerie utilizzano spesso forni a microonde e microonde, che sono di dimensioni più grandi e riducono i tempi di cottura.

Inoltre, le attrezzature principali per una pizzeria possono essere chiamate frullatori, robot da cucina, impastatrici, ecc.

Spesso tutte le macchine necessarie sono combinate in un unico complesso.

Casa del kebab

Un negozio di barbecue è un tipo comune di impresa specializzata. Il menu barbecue comprende almeno tre o quattro tipi di kebab con diversi contorni e salse, oltre a lula kebab, chakhokhbili, tapaka di pollo e primi piatti - kharcho e altri piatti nazionali molto richiesti dai visitatori.

A seconda della natura dello stabilimento, deve disporre dell'attrezzatura per preparare questi piatti.

Per preparare lo shish kebab con carne o pesce, avrai bisogno di uno spiedo, uno spiedino su cui verranno infilati pezzi di prodotto crudo. La lunghezza di questi articoli dovrebbe dipendere direttamente dalle dimensioni della griglia o di qualsiasi altra attrezzatura per preparare questo piatto. Nella griglia vengono posti legna da ardere o carbone per friggere. In altre parole, la griglia può essere definita un braciere. È una stufa di ferro piena di carboni ardenti.

Uno spiedo è una sottile asta di metallo o di legno squadrata. Una delle sue estremità dovrebbe essere appuntita in modo che i pezzi di carne o pesce possano essere infilati meglio. Molto spesso, il kebab già pronto viene servito su spiedini. Va però di moda toglierlo dagli spiedini e servirlo in un piatto.

Lo shish kebab è preparato principalmente con carne marinata. Per preparare questo piatto, si consiglia di utilizzare la carne di un animale giovane, poiché il trattamento termico sulla brace non sarà troppo lungo e la carne di un animale vecchio potrebbe non essere sufficientemente cotta. La carne di kebab dipende in gran parte dal tempo in cui viene immersa nella marinata.

Terminata la fase preparatoria, i pezzi di carne vengono messi allo spiedo mescolati con cipolle, tagliati ad anelli e fritti sulla brace senza fiamma. Durante la frittura, se la fiamma comincia ad divampare, si spegne irrorandola con acqua diluita con aceto, oppure versandovi sopra del vino.

Casa delle frittelle

Come suggerisce il nome, il prodotto principale offerto nella pancake house sono i pancake e le frittelle. La differenza tra frittelle e frittelle sta principalmente nel metodo di preparazione dell'impasto. L'impasto per i pancake viene preparato senza l'uso del lievito. Le frittelle hanno un gusto più delicato, sono più sottili e addirittura “scrocchiano” ai bordi. La superficie finemente porosa della frittella assorbe perfettamente panna acida, burro, miele e qualsiasi salsa, quindi vengono unti con un pennello.

I pancake vengono preparati utilizzando il lievito. Sono più spessi e riempienti. I pancake sono spesso ripieni di carne, funghi, ricotta, caviale rosso o salmone.

Una delle varietà di frittelle è una torta di frittelle, cioè diverse frittelle impilate una sopra l'altra e intrecciate con vari ripieni. Tali pile di frittelle vengono unte sui lati con una miscela di uova, farina e latte in modo che la carne macinata non cada e leggermente fritte nel forno.

Ci sono requisiti speciali per una cucina per pancake. Indubbiamente, la pasticceria dovrebbe essere dotata di buone unità di refrigerazione. Inoltre, la pasticceria deve disporre di un locale fresco, pulito e ben ventilato per la conservazione dei prodotti sfusi. Per preparare i pancake è necessario un locale caldo con una buona ventilazione. Questo laboratorio ospita attrezzature specializzate per la preparazione delle frittelle.

Ristorante fast food

Il fast food rappresenta il settore in più rapida crescita dell’industria dei servizi di ristorazione. Solitamente si concentrano su cibi dal fascino universale come hamburger, pollo, pollame e gelati. Molti operatori di fast food stanno ampliando i propri standard per offrire una scelta più ampia e soddisfare la domanda in evoluzione, come insalate e antipasti di verdure, patatine fritte, spaghetti italiani, croissant francesi, ecc.

Il confezionamento dei piatti da asporto ha un ottimo aspetto commerciale, e lo stile dell'azienda si esprime anche nei tovaglioli, nei contenitori e nei sacchetti.

Il posizionamento in aree ad alto traffico è molto importante per le attività di fast food. Inoltre necessitano di un ampio parcheggio e di un ingresso ampio e accattivante. Molto spesso tali stabilimenti vengono aperti in grandi supermercati e centri commerciali.

I costi di investimento nelle imprese di fast food sono piuttosto elevati per una serie di motivi:

- il disegno è parte di un prodotto integrato, comprendente specifiche dettagliate di stile decorativo, equipaggiamento, uniformi:

— gli ammortamenti sono elevati, il ciclo di vita delle attrezzature e dei mobili è molto breve (3-5 anni);

- L'attrezzatura specifica soddisfa standard elevati con controllo automatico, recupero rapido ed elevati requisiti di servizio. Fondamentalmente, il controllo informatico comprende sia la produzione che la contabilità.

Trattoria

Le trattorie sono ristoranti che offrono una varietà di piatti della cucina italiana tradizionale e popolare. Molto spesso offrono un'ampia scelta di vini. Il servizio è cordiale, l'atmosfera è informale e rilassata.

Caffetterie.

Gelaterie, grill bar, sushi bar, barbecue sono tutte caffetterie e dispongono di attrezzature e menù specializzati. Qui è consuetudine utilizzare il self-service dagli sportelli sui quali si trovano i prodotti con i prezzi. Per garantire il self-service, la linea del cibo è posizionata in modo tale che sia conveniente avvicinarsi al personale di servizio e ai visitatori, e la posizione stessa è una caratteristica di design evidente.

Il pub accoglie il 40% dei clienti abituali la sera, contro il 15% all'ora di pranzo. Le visite ai pub da parte degli uomini sono in genere da 2 a 2,5 volte superiori rispetto a quelle delle donne, con un'alta percentuale di clientela più giovane. Inoltre, l'occupazione dei pub non è uniforme nel tempo: i picchi di vendita si verificano dopo le 21.00, soprattutto dal venerdì alla domenica.

La base dell'arredamento del pub è in stile vittoriano o edoardiano: colori scuri e caldi, buona illuminazione e vetro squisito. La personalità del pub è esaltata da tappezzerie, decorazioni e tocchi personali introdotti per creare un'atmosfera accogliente.

L'enfasi nei bar è sulle bevande alcoliche. Esistono diversi tipi di bar. Uno dei più comuni è una birreria. La birra viene prodotta dalla fermentazione del grano. Malto (chicchi d'orzo germogliati ed essiccati), lievito, luppolo e acqua sono i componenti principali di ogni birra. La birra si divide in ale, leger e stout. Differiscono nella tecnologia di fermentazione: utilizzando la tecnologia della “alta fermentazione” si ottiene la birra, mentre con la tecnologia della “bassa fermentazione” si produce la lager, che è più leggera e più satura di anidride carbonica della birra. La Stout è la birra più scura e pesante.

I bar servono snack caldi e freddi accompagnati da birra.

Nel wine bar, l'enfasi principale è sui bouquet di vini più diversi e ricchi. I vini vengono serviti in bottiglia e versati da botti. In un bar di questo tipo, il barista (chiamato sommelier) ha requisiti speciali: deve avere un'ottima conoscenza dei vini ed essere in grado di scegliere il vino giusto per il cliente.

Classificazione delle bevande alcoliche forti

1.Vodka. Bevanda russa, bevuta prima e dopo i pasti in bicchierini o bicchieri (100 grammi). 38-40gadus.

2.Rum. Una bevanda inglese a base di canna da zucchero o miglio giamaicano. Bevilo da un Old Fashioned con ghiaccio o Bacardi a temperatura ambiente. Il rum è disponibile in bianco, medio (giallastro) e scuro. Da 43 a 75 gradi.

3.Gin. Bevanda inglese. Bevande vecchio stile, usate per i cocktail. 40-53 gradi.

4.Whisky. Bevanda inglese, irlandese, scozzese (scozzese). Prodotto con orzo, mais, segale e frumento. Bevande vecchio stile. Temperatura ambiente. Diviso in invecchiamento: fino a 12 e dopo 12 anni. Quello più economico ha un'etichetta rossa e quello più costoso ne ha una nera. 40-43 gradi. In America Bourbon(almeno il 51% di alcol di mais).

5.Tequila. Vodka messicana. Prodotto con polpa di agave. Servire in bicchierini a temperatura ambiente con sale e limone. Da 20 giorni a 1 anno – tequila argento. Da 2 a 4 anni – tequila dorata. 40-43 gradi.

6.Ouzo. Vodka greca al sapore di anice, quando viene aggiunta acqua acquista un colore lattiginoso, e viene servita con antipasti freddi.

7.Grappa. Vodka tedesca forte, a base di vari frutti, servita molto fredda.

8.Cognac. Brandy prodotto dalla doppia distillazione di vini bianchi. L'alcol ottenuto dopo la prima distillazione viene nuovamente distillato. Maturato in botti di rovere stagionato dove può rimanere fino a 60 anni. Solo il brandy prodotto nelle vicinanze della città di Cognac nel dipartimento della Charente, nella Francia occidentale, ha diritto a questo nome.

IN russo classificazioni:

– da 3 a 5 anni – a seconda della quantità asterischi;

– da 5 a 7 anni – HF– cognac, invecchiato;

– da 7 a 10 anni – KVVK— cognac, invecchiato, di prima qualità;

– da 10 anni – KS– vecchio cognac

Nella classificazione francese:

– da 3 a 5 anni – VS

– da 5 a 10 anni – VSOP

– fino a 10-12 anni – "Napoleone"

- fino a 30 anni - XO.

9. Armagnac. Brandy secco di colore bruno dorato, prodotto nel dipartimento di Cher, nel sud-ovest della Francia. Deve il suo colore caratteristico alle botti di rovere in cui matura dai 3 ai 50 anni. Il processo di produzione è lo stesso del cognac. L’età della bevanda è indicata in etichetta; Horsd’age (fuori età) significa invecchiata almeno 25 anni o indicando l’anno della vendemmia.

10. Liquore. Alcool o altra bevanda alcolica forte con sapori di frutti di bosco, frutta, fiori, ecc., con zucchero, panna.

— forte 30 - 45 gradi, 32 - 45% di zucchero;

- dessert 16 - 30 gradi, 35 - 50% di zucchero (amaretto);

- creme 20 - 23 gradi, 50 - 60 zucchero.

11. Vin brulè. Bevanda calda composta da una miscela di vino d'uva, succo di frutta e tè con aggiunta di spezie.

12. Grog. Una bevanda calda a base di cognac, vodka o rum mescolati con acqua e zucchero.

13. Punch. Una bevanda composta da 5 ingredienti: rum (cognac), vino, succo di frutta, miele (zucchero) e spezie. Solitamente consumato caldo.

Classificazione del vino

Vino d'uva- una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione completa o parziale di mosto d'uva (succo), polpa d'uva (una miscela di succo, raspi e acini schiacciati) e acini interi, gradazione (gradazione alcolica) che deve essere almeno di 8,5% vol. Vini speciali vengono preparati con l'aggiunta di alcol etilico e di una serie di altre sostanze consentite dalla legislazione enologica.

Classificazione del vino in base alla materia prima e al metodo di lavorazione.

I vini d'uva si dividono in monovarietali, se sono preparati dalla stessa varietà di uva, e multivarietali. , se la loro composizione comprende più partner. Nella produzione di vini monovarietali è consentito utilizzare non più del 15% di uve o materiali vinicoli di altre varietà. Vini multivarietali, a seconda del metodo di preparazione, possono essere selezionati e miscelati. I vini di semi sono preparati da uve che vengono lavorate sotto forma di una miscela di vitigni in determinati rapporti. (fermentazione insieme a diverse varietà.) I vini miscelati vengono preparati mescolando materiali vinicoli già preparati (le varietà di uva vengono fermentate separatamente).

Classificazione del vino in base al colore uva

Distinguere bianco, rosa E rosso vini d'uva:

Vini bianchi- il loro colore varia dal paglierino chiaro con una sfumatura verdastra (giovani secchi) all'ambrato scuro (dolci e fortificati). Con una sciocchezza, di vecchia data, scherzano da molto tempo: avranno anche molto da prendersi per tempo. Yantap.

Vini rosati– colore dal rosa chiaro, carne al rosa scuro, rubino chiaro.

Vini rossi– il loro colore va dal rubino scuro con sfumatura grigio-violacea (quelli giovani) al granato scuro con sfumatura bruno-mattone nel sottile strato superiore (quelli invecchiati). Con l'invecchiamento prolungato l'intensità del colore dei vini rossi diminuisce e i vini invecchiati risultano sempre più leggeri di quelli giovani.

Classificazione del vino in base alla qualità e al tempo di invecchiamento.

Tutti i vini, a seconda della qualità e del tempo di invecchiamento, si dividono in due gruppi:

Vini ordinari(ordinario tipico) sono vini prodotti da diverse varietà di uve. Per tali vini, la crescita dell'uva non è regolamentata a livello regionale. I vini sono prodotti utilizzando la tecnologia generalmente accettata. Tali vini non vengono conservati per un lungo periodo e la loro vendita, di norma, avviene entro sei mesi dalla loro conservazione (la durata massima di conservazione è fino al 1 luglio dell'anno successivo alla vendemmia).

I vini ordinari, a seconda dei tempi di vendita, si dividono in:

— Vini giovani— vini da tavola naturali venduti prima del 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

— Vino senza invecchiamento- ricevono le stesse uve giovani, ma vengono vendute dopo il 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Vini di alta qualità– si tratta di vini di migliore qualità, che vengono prodotti nelle annate più favorevoli alla maturazione delle uve. Sono ottenuti da alcune varietà di uva di alta qualità, e la crescita dell'uva è regolata a livello regionale, e viene coltivata in alcune regioni (microzone), dove la natura ha creato le condizioni ottimali per la crescita di specifici vitigni. Durante la raccolta dell'uva, per questi vini, è richiesto un attento controllo e selezione delle materie prime per la qualità del contenuto zuccherino e della composizione varietale, e viene lavorata nel luogo di raccolta. I vini sono prodotti utilizzando tecnologie tradizionali o speciali. Una caratteristica della tecnologia di tali vini è il loro lungo invecchiamento in contenitori grandi (serbatoi di metallo o botti di rovere) o piccoli (bottiglie di vetro), con conseguente aumento delle loro proprietà organolettiche. Questi vini sono caratterizzati da una qualità costante ed elevata, mantenuta di anno in anno. La gradazione alcolica (forza) dei vini di alta qualità dovrebbe essere almeno del 10% vol.

A seconda del periodo di invecchiamento e dei contenitori utilizzati per questo, i vini di alta qualità si dividono in 3 gruppi:

— Vini invecchiati- vino di qualità migliorata con invecchiamento obbligatorio in grandi contenitori fissi prima dell'imbottigliamento per almeno 6 mesi (contando dal 1 gennaio dell'anno successivo alla vendemmia).

— Vini d'annata- vini di alta qualità, la cui durata di invecchiamento in grandi contenitori fissi dovrebbe essere di almeno 1,5 anni per i vini da tavola d'annata e almeno 2 anni per i vini forti ed essiccanti di marca (contando dal 1 gennaio dell'anno successivo alla vendemmia) .

— Vini da collezione- questi sono i migliori vini d'annata, che, dopo la fine del periodo di invecchiamento in nastri di rovere o vasche di metallo, vengono inoltre imbottigliati e invecchiati in particolari condizioni di enotec di almeno tre anni.

Alcuni vini prodotti in alcune regioni vinicole si distinguono per proprietà aromatiche e gustative insolite. Di conseguenza, nella vinificazione è nata la necessità di separare tali vini in una categoria separata di vini “con denominazione di origine controllata”. Ai vini C denominazione di origine controllata comprendono vini di alta qualità, distinti proprietà organolettiche originarie, ottenuto con tecnologie speciali o tradizionali, da alcune varietà di uve che crescono in aree strettamente regolamentate (microzone), caratterizzate dalle condizioni pedoclimatiche più favorevoli alla crescita di tali vitigni. Il nome di tali vini deve indicare il nome della zona in cui vengono raccolte le uve e vengono prodotti tali vini. Secondo la legge, tali vini non hanno il diritto di essere prodotti altrove. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Classificazione produttiva dei vini

Caratterizza il vino secondo alcuni parametri fisico-chimici e tecnologici:

- classificazione dei vini a seconda del contenuto di anidride carbonica.

Una delle caratteristiche principali dei vini è il loro contenuto di anidride carbonica. Secondo questo criterio i vini d’uva si dividono in due grandi gruppi: vini fermi– non contenere anidride carbonica o contenerla in quantità insignificante; scintillante O effervescente- avere CO2 in eccesso.

I vini contenenti una quantità eccessiva di anidride carbonica si dividono in: saturati artificialmente con anidride carbonica – carbonato saturato di anidride carbonica attraverso la fermentazione primaria – frizzante naturale e saturi di anidride carbonica attraverso la fermentazione secondaria - prodotti spumanti utilizzando il metodo classico(fermentazione in bottiglia) e prodotti spumanti utilizzando il metodo tradizionale(fermentazione in grandi serbatoi ermeticamente chiusi).

— in base al contenuto alcolicoci sono i vini:

Vini da tavola (naturali). — sono ottenuti dalla fermentazione alcolica totale o parziale dei grappoli, della polpa o del mosto e contengono alcol etilico ottenuto per fermentazione naturale. Contengono 8,5-14% vol. alcol.

Vini fortificati (speciali). — (forte e dessert) sono prodotti dalla fermentazione incompleta di uva, polpa o mosto con l'ulteriore aggiunta di alcol etilico, nonché da materiali vinicoli utilizzando nuovi metodi tecnologici speciali che conferiscono proprietà organolettiche specifiche. Forte i vini contengono più alcol (17-20% vol.) e meno zucchero (fino a 14 g/100 ml), e dolce, al contrario, - meno alcol - 12-17% vol., e più zucchero - fino a 35 g/100 ml.

— classificazione dei vini dal contenuto caxapa.

Vini da tavola (naturali):

- vini da tavola secchi. Le loro caratteristiche principali sono la completa assenza di zucchero e la bassa gradazione alcolica (10-12%). Il materiale vinicolo ottenuto dopo la fermentazione non viene mai alcolizzato. Quando si producono vini bianchi, il succo precedentemente spremuto dalle uve viene fatto fermentare. Secondo il metodo rosso, il vino viene prodotto come segue: il succo non viene separato dalle bacche schiacciate, ma viene fatto fermentare sulla polpa, ad es. insieme alle bacche. E solo allora tutta questa massa fermentata viene spremuta sotto pressione.

- vini da tavola semisecchi e semidolci. Diventano tali perché il processo di fermentazione viene interrotto artificialmente dal brusco raffreddamento del mosto in fermentazione. Allo stesso tempo, si accumula l'11-13% di alcol e rimane il 3-8% di zucchero.

Vini fortificati (speciali) - L'alcol viene aggiunto al mosto in fermentazione. A questo punto, la fermentazione si interrompe e nel mosto rimane esattamente la quantità di zucchero non fermentata necessaria. I vini fortificati si dividono in forti, dessert e aromatizzati.

— vini forti. I vini forti includono porto, madera, xepec e marsala.

Il vino di Porto contiene, di regola, il 17-20% di alcol e il 7-14% di alcol. Circa il 10% dell'alcol è alcol naturale, il resto è alcol aggiunto durante l'alcolizzazione. Questa bevanda è stata prodotta per la prima volta in Portogallo, vicino alla città di Porto. Una caratteristica del vino sono i toni della frutta secca nell'aroma. Ciò si ottiene attraverso l'invecchiamento a lungo termine del vino in botti, in ambienti (camere termiche) ad alte temperature (fino a 40 gradi) o all'aperto (in zone soleggiate) nella calda estate. La durata dell'invecchiamento è di 1-2 anni.

Madepa . Per la prima volta è stato ricevuto il o. Madera (Portogallo). La particolarità del vino è il tono specifico delle noci tostate nell'aroma. Il vino viene preparato allo stesso modo del vino Porto, la differenza sta nella varietà delle uve e nella durata dell'invecchiamento, che è di 3-4 anni. Dopo l'invecchiamento, il contenuto di caxap e alcol viene portato alla condizione desiderata. La madeira portoghese contiene il 18-19% di alcol, quella inglese circa il 32% di alcol e fino al 2% di zucchero.

Ecco . (Dal nome della città di Jerez de la Frontera in Spagna). Alcool fino al 20%, caxap - fino al 3%. Durante la produzione, il materiale del vino già fermentato e alcolizzato viene invecchiato in botti incomplete sotto una pellicola di speciali cellule di lievito, che, assorbendo alcol etilico e ossigeno, l'acetaldeide viene rilasciata nel vino, conferendo alla bevanda un caratteristico aroma di fungo o l'odore di noci tostate.

Marsala — fu ricevuto per la prima volta in Sicilia, nella città di Marsala. Per ottenerlo, al materiale del vino dopo la fermentazione vengono aggiunti alcol etilico e succo d'uva bollito sul fuoco aperto, che conferisce al vino un gusto particolare di catrame di nave e caramello. Potrebbe essere per questo motivo che il vino era molto popolare tra i marinai della flotta velica (in particolare tra i pirati). Condizioni: alcol - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.

— vini da dessert. I vini da dessert fortificati si dividono in semi dolce, dolce E liquore. I vini dolci contengono fino al 20% di caxapa e i vini liquorosi fino al 32%. Le principali tipologie di vini da dessert sono: Cahors, Moscato, Tokay E Málaga. Il colore intenso della cagora si ottiene riscaldando la polpa a 60 gradi. Málaga— Vino liquoroso spagnolo, caxap 20-30%.

— vini aromatizzati (vermut) Sono disponibili anche in varietà forti e dessert. I vermut forti vengono preparati con l'aggiunta di alcol etilico fino al 16-18% vol., zucchero - fino a 6-10 g/100 ml e infusi di varie piante, dessert - allo stesso modo, ma in condizioni diverse: alcol - 16% vol. e caxap - 16 g/100 ml.

I bar più comuni sono i bar misti, nei quali ai clienti viene servito un assortimento più o meno ricco di bevande alcoliche e analcoliche. Le bevande vengono servite con snack, dessert e piatti leggeri.

Cos'è un caffè? Si tratta di una struttura che fornisce servizi di ristorazione e ricreativi. È un po' come un ristorante, ma presenta lievi limitazioni nell'assortimento. Ci sono bar self-service.

Storia

Il caffè ha una storia piuttosto lunga, che non ha ricevuto alcuna conferma.

Il fatto è che questo tipo di ristorazione pubblica è apparso relativamente molto tempo fa. Pertanto è opportuno prendere in considerazione solo la versione più plausibile.

Secondo esso, la prima caffetteria al mondo fu aperta nel 1554 a Istanbul. Si chiamava "Circolo dei pensatori". In America il primo stabilimento di questo tipo venne aperto solo nel 1670. Si trovava a Boston. Il primo caffè in Europa è considerato in Austria, a Vienna. Ciò accadde dopo la vittoria nella guerra nel 1683. Se parliamo del Commonwealth polacco-lituano, questo tipo di istituzione apparve per la prima volta a Varsavia solo nel 1724.

Varietà

Se parliamo della gamma di prodotti, la struttura è suddivisa in pasticceria, caffetteria, gelateria, griglieria, bar e internet cafè.

La classificazione avviene anche per località. Ci sono caffè fissi e all'aperto. È bene precisare che questa tipologia di ristorazione pubblica può essere ubicata in un edificio separato, ma spesso, a differenza di un gran numero di ristoranti, si trova all'interno di un edificio al piano terra, e può esistere anche come ampliamento.

Un altro tipo di caffè è quello lungo la strada. Spesso si trovano vicino a stabilimenti lungo strade di importanza locale o federale. Al momento, i caffè stagionali sono diventati comuni. Si tratta di quegli edifici situati in prossimità della riva del mare o del fiume, aperti prevalentemente solo durante il periodo caldo. Se parliamo di stazioni sciistiche, al contrario, un bar del genere sarà aperto in inverno.

Nei paesi in cui prevale un clima temperato, spesso tutti gli stabilimenti operano all'aperto durante il periodo caldo.

Se dividiamo per popolazione, allora ci sono i caffè d'arte, cioè i club per bambini, giovani, i cosiddetti gay-friendly, così come altri. Va inoltre notato che oltre alle caffetterie ci sono stabilimenti di tè e caffè. Pertanto, a seconda del tipo di attività, i caffè possono essere suddivisi in un gran numero di opzioni diverse.

Caffetteria standard

Se parliamo del tipo principale di attività del bar, va notato che esistono stabilimenti universali. Diamo un'occhiata a cosa è.

Quando si parla di caffè self-service, va notato che per i primi piatti vengono utilizzati brodi chiari. Il resto della gamma è costituito da opzioni popolari e semplici. Spesso si tratta di uova strapazzate, salsicce, salsicce e involtini primavera.

Se parliamo di un bar con camerieri, vengono serviti piatti speciali, tuttavia, di regola, stiamo parlando di quelli che possono essere preparati rapidamente. Il menu è composto da bevande calde, secondo GOST ce ne devono essere almeno 10, seguite da quelle fredde. I dolci sono un must e ci sono circa 10 opzioni. Avanti: piatti freddi e caldi.

In generale, un caffè universale è adatto per il relax dei visitatori, motivo per cui la sala commerciale dovrebbe essere decorata con elementi decorativi speciali, è necessario prendersi cura dell'illuminazione e del contenuto calorico della struttura. Il microclima deve essere mantenuto mediante ventilazione di scarico. I mobili dovrebbero essere standard, il loro design è spesso leggero. I tavoli devono essere rivestiti con un rivestimento speciale. Idealmente le stoviglie dovrebbero essere in vetro, acciaio inossidabile o altri materiali.

Una struttura del genere ha spesso un vestibolo, un guardaroba e servizi igienici. Considerando il tipo principale di attività del bar, va notato che i locali dovrebbero essere costituiti da una sala e un ripostiglio. I panini e le bevande calde devono essere preparati direttamente in cucina, ma gli altri prodotti spesso arrivano già preparati. La superficie di un posto a sedere in un bar deve essere di almeno 1,6 metri quadrati.

caffè

In breve, questo è il nome dato ai locali che vendono caffè e bevande al caffè. Se lo consideriamo in generale, allora si tratta di una sala di tipo gastronomico, che può essere definita un luogo di incontri personali o semplicemente di comunicazione. Qui, su richiesta del cliente, possono essere serviti caffè, torte, gelati, vari tipi di tè, succhi, nonché bevande alcoliche o gassate. Spesso nei paesi dell'Est e dell'Asia le caffetterie vendono narghilè e tabacco aromatizzato.

Caffetterie in tutto il mondo

Nella Federazione Russa, una caffetteria apparve per la prima volta durante il regno di Pietro I. Questi stabilimenti esistevano fino alla creazione dell'Unione Sovietica. Dopo la sua formazione, tutte le caffetterie furono chiuse. All'inizio degli anni Novanta, il loro lavoro è stato ripreso. Va notato che, secondo le statistiche, ormai quasi la metà dei residenti di tutte le principali città della Federazione si reca in una struttura del genere almeno una volta alla settimana.

Un posto a parte merita la caffetteria viennese. Questa è un'azienda che fornisce catering direttamente a Vienna. Ora nella capitale dell'Austria, tali istituzioni svolgono un ruolo enorme nello sviluppo della cultura e delle tradizioni. Va notato che questo tipo di attività del bar è piuttosto importante per gli austriaci: secondo la loro tradizione, una persona deve ordinare da bere e, seduta al tavolo, leggere i giornali offerti dal locale. Questa è una caratteristica distintiva e un biglietto da visita di qualsiasi stabilimento viennese.

Nei Paesi Bassi, dove è stata legalizzata la vendita della cannabis, meglio conosciuta come canapa, la maggior parte dei negozi in cui viene venduta si chiamano coffee shop.

Se parliamo del Medio Oriente, allora questa struttura è un luogo sociale dove si riuniscono gli uomini. Quanto ad altre persone, vengono nei bar per leggere libri, guardare la TV, ascoltare musica, cioè mangiare non è la cosa principale e autorevole quando si visita un locale del genere. Inoltre, in Medio Oriente, tutte le caffetterie vendono narghilè. Questo servizio è considerato tradizionale.

Caratteristiche della caffetteria

Secondo le statistiche, oltre il 70% delle persone è considerato cliente abituale dei bar dopo aver visitato un locale del genere almeno una volta nella vita su consiglio dei propri amici. Al momento, la più grande azienda di caffè è Starbucks. È distribuito in tutto il mondo. I suoi caffè sono aperti in 58 paesi e, se parliamo del numero di filiali, la rete conta più di 19mila locali. Funzionano come l'attività principale del caffè: universale.

Molti storici sanno cosa fosse il Boston Tea Party. Questa è una protesta iniziata dai coloni nel 1773. La preparazione di questa rivolta è avvenuta in un bar. A quel tempo si chiamava "Drago Verde".

Il mondo ha il più grande mercato assicurativo. Si chiama Lloyd's di Londra e originariamente era una caffetteria. Dopo un breve periodo di tempo, crebbe fino a raggiungere proporzioni irreali.

Va inoltre notato che la Borsa e la banca principale di New York erano precedentemente conosciute come caffetterie. Erano a Wall Street.

Cabaret

Un cabaret, detto anche café, è un locale che fornisce servizi di intrattenimento. Spesso qui vengono rappresentate scenette e rappresentazioni teatrali, vengono mostrati numeri di danza, si esibiscono intrattenitori, vengono cantate canzoni e così via.

Va notato che questo tipo di caffè è di origine francese. Vi fu coinvolto Luigi Napoleone, che, come sapete, era l'imperatore di Francia. Il fatto è che proibì di cantare canzoni in stile chanson nei luoghi pubblici, cioè per strada, piazze e così via, così furono fondati caffè o cabaret.

Il primo stabilimento di questo tipo al mondo fu aperto nel 1881. Si chiamava "Gatto Nero". Situato a Parigi. Il capo dello stabilimento invitò qui poeti e musicisti famosi di talento, quindi il cabaret divenne piuttosto popolare. Di conseguenza, sotto l'influenza della fama, pochi anni dopo tali stabilimenti apparvero in tutta la Francia.

Il primo cabaret tedesco venne aperto a Berlino nel 1901.

Mulino Rosso

Nel 1889 fu aperto a Parigi un cabaret che oggi è un classico. Si chiama Moulin Rouge. Tradotto letteralmente in russo come “Mulino Rosso”. Nel corso del tempo, questo tipo di locale è diventato meglio conosciuto come luogo in cui vengono eseguite danze esplicite. La fama del cabaret è stata portata da artisti che hanno ballato negli stili del cancan e del burlesque.

Gelateria

Consideriamo i tipi di caffè per bambini: gelaterie. Questa struttura è considerata la più democratica e semplice quando si tratta di attività ricreative. Per tipo di attività: bar-ristorante. Tutti i membri della famiglia, compresi i bambini, possono venire qui.

Se vuoi espandere la gamma, devi utilizzare prodotti da forno, dessert surgelati e così via. Spesso questo tipo di fast food si trova in un edificio separato o direttamente nei locali del ristorante.

È necessario installare una macchina per la preparazione del gelato. Inoltre, deve essere progettato non solo per l'uso di prodotti naturali, ma anche di miscele già pronte. Di conseguenza, è necessario acquistare attrezzature da cucina aggiuntive, che devono essere in acciaio inossidabile. Stiamo parlando di frigoriferi, tavoli, scaffali, scaffali e così via. Nell'area vendita dovrà essere allestita una vetrina che mostrerà direttamente l'intera gamma, oltre ai mobili e alle attrezzature per la preparazione del caffè o del tè.

Bistro

I principali tipi di caffè includono anche i bistrot. Si tratta di un locale che ha la tipologia di un ristorante-bar, dove si vendono solo piatti semplici. In precedenza, questa parola significava il proprietario che gestiva tale locale. In Russia, un termine simile si riferisce ad un bar o ad un piccolo ristorante.

Se parliamo dell'origine del nome, esiste una versione popolare che collega la parola francese bistrot con la parola russa “rapidamente”. Secondo questa teoria, durante l'occupazione della capitale francese nel 1814, i cosacchi chiesero ai camerieri locali di essere serviti molto più velocemente. Di conseguenza, è così che è nato il nome degli stabilimenti in cui i piatti vengono preparati e serviti alla velocità della luce.

Tuttavia, questa versione non può essere considerata affidabile. Il fatto è che la parola "bistrot" in francese fu menzionata per la prima volta non prima del 1880. In quel momento non si notava alcuna presenza russa a Parigi. Ma d'altra parte ci sono i dialetti, così come semplicemente le parole gergali che possono significare proprietari di taverne, nomi di bevande alcoliche, tipi di rivenditori e così via.

Internet café

Questa struttura può anche essere definita un caffè generale. Secondo GOST, resta inteso che le persone che hanno bisogno di accedere a Internet vengono qui. Qui vengono spesso serviti i pasti, si può bere caffè o bevande e chiacchierare.

Anche gli stabilimenti speciali operano secondo la regola secondo cui non è previsto alcun costo per l'accesso a Internet. In questo caso è semplicemente compreso nel costo di ingresso.

Gli Internet café saranno molto convenienti per coloro che si trovano in una città straniera e non hanno la possibilità di accedere a Internet o che non hanno un computer a casa.

Se parliamo di storia, si ritiene che questo tipo di caffè sia una propaggine di una caffetteria. Il fatto è che quest'ultima è considerata un'istituzione dove le persone vengono per chiacchierare, leggere libri e scrivere appunti o lettere.

Nel 2000-2003, a Mosca e in altre regioni della Federazione Russa, gli Internet café raggiunsero l'apice della loro popolarità. A quel tempo esisteva persino un programma federale, grazie al quale i punti di accesso venivano appositamente installati negli uffici postali.

Dopo l'apparizione della rete mobile e i tablet di grandi dimensioni sono diventati un luogo comune per i cittadini comuni, l'interesse per gli Internet cafè ha iniziato a diminuire gradualmente. Ora il testimone è stato preso in mano da strutture che dispongono semplicemente di connessione Wi-Fi gratuita. Sono più convenienti e, di conseguenza, è molto più redditizio mantenerli.

Va inoltre notato che dal 2008 nella Federazione Russa è stato introdotto il divieto di gioco d'azzardo. Ecco perché da quel periodo sono stati creati caffè illegali con slot machine, che operano sotto le spoglie di stabilimenti Internet. Per questo motivo, tutti i bar, i cui tipi di servizi si intersecano in qualche modo con i servizi informatici, diventano molto interessanti per le autorità di regolamentazione.

OKVED: attività di ristoranti e bar

Secondo la legislazione russa, in vigore dal 2003, questo gruppo comprende la vendita di prodotti al di fuori dell'impresa, la fornitura di cibo nelle carrozze e sulle navi. Sono incluse in questo gruppo anche le attività degli snack bar, che sono forme di fast food, nonché degli esercizi che dispongono di una forma di self-service (o senza di essa).

Secondo OKVED, il commercio tramite distributori automatici non è incluso in questo tipo di attività (bar).

Risultati

Al momento, ci sono molti tipi di caffè, quindi c'è molto tra cui scegliere. Va notato che ogni anno ci sono più stabilimenti simili, poiché non perdono la loro popolarità, ma, al contrario, guadagnano solo.

Va notato che la domanda più comune tra gli imprenditori ora è quale tipo di attività ha il bar. Quando si crea una tale istituzione, è necessario contattare gli avvocati. Ti diranno come organizzare correttamente il dispositivo da un punto di vista legale. Il fatto è che ci sono sfumature speciali che non sono supportate nella Federazione Russa e non sono incluse negli standard dei bar, di conseguenza sarà difficile ottenere una licenza. Per crearne uno di successo, devi solo scrivere un business plan o scaricarne uno già pronto da Internet. Ciò ti consentirà di guadagnare denaro il più rapidamente e senza problemi possibile.

introduzione

Parte principale.

Parte teorica

Caratteristiche di un bar come tipo di struttura di ristorazione

Pianificazione operativa in un bar

Tipi di menu utilizzati nei caffè

Organizzazione del lavoro dei lavoratori presso la stazione di distribuzione, controllo della qualità del prodotto

Parte pratica

1.2.1.Creare un menu per un giorno per un bar

1.2.2.Creare una scheda di calcolo per 2 piatti secondo il menu

1.2.3. Creare un programma per il personale del bar che distribuisce i prodotti per venire al lavoro.

Compito…………………..………..…2

Introduzione……………………………………4

1. Parte principale……………..

1.1.Parte teorica……………

1.2 Parte pratica…………….

2. Conclusione................................................................

Introduzione.

La sala distribuzione negli esercizi di ristorazione svolge la funzione di vendita di piatti pronti. Il lavoro della sala di distribuzione determina in gran parte il servizio rapido dei visitatori, il che significa aumentare il rendimento dell'area di vendita e aumentare la produzione dei prodotti di propria produzione.

La sala dispensazione è un'area produttiva importante, poiché è qui che il processo produttivo si completa con l'uscita del prodotto finito. Il funzionamento poco chiaro della stazione di servizio può portare ad una diminuzione della qualità dei piatti pronti e compromettere il servizio clienti.

I locali di distribuzione dovrebbero avere un collegamento conveniente con i negozi di caldo e freddo, con il punto vendita, con l'affettatrice del pane e il lavaggio delle stoviglie, e in un ristorante - con servizio, buffet e bancone del bar.

Per la sua posizione, la sala di distribuzione può essere una continuazione del negozio caldo, trovandosi nella stessa stanza con esso.

Nei ristoranti e nelle piccole e medie imprese la distribuzione dei prodotti finiti è affidata ai cuochi che li hanno preparati. Ciò aumenta la loro responsabilità per la qualità, la presentazione e la corretta presentazione dei piatti. Negli esercizi self-service, quando l'area vendita è aperta per lungo tempo, il cibo viene servito dai distributori alimentari.

Parte principale.

Parte teorica.

Caratteristiche di un bar come tipo di struttura di ristorazione.

bar- un esercizio di ristorazione pubblica destinato a organizzare attività ricreative per i consumatori. La gamma dei prodotti venduti è limitata rispetto al ristorante. Vende piatti di marca, su misura, prodotti dolciari a base di farina, bevande e beni acquistati. I piatti sono per lo più semplici da preparare, con un'ampia gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.). I caffè si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;
- per gruppo di consumatori - bar della gioventù, bar dei bambini;
- secondo la modalità di servizio: self-service, servizio al tavolo.

I caffè non sono divisi in classi, quindi la gamma di piatti dipende dalla specializzazione del bar.

I caffè self-service universali vendono brodi chiari di primi piatti, secondi di semplice preparazione: frittelle con vari ripieni, uova strapazzate, salsicce, salsicce con un semplice contorno.

I caffè con servizio al tavolo hanno nel loro menu piatti speciali, preparati su misura, ma per lo più preparati velocemente.

La stesura di un menu e, di conseguenza, la registrazione inizia con bevande calde (almeno 10 articoli), quindi scrive bevande fredde, prodotti dolciari a base di farina (8-10 articoli), piatti caldi, piatti freddi.

Il caffè è destinato al relax dei visitatori, quindi il design dell'area di vendita con elementi decorativi, illuminazione e combinazioni di colori è di grande importanza. Il microclima è mantenuto da un sistema di ventilazione di mandata e di scarico. I mobili utilizzati sono di costruzione leggera standard; i tavoli devono avere un rivestimento in poliestere. Vengono utilizzati i seguenti tipi di stoviglie: metallo acciaio inossidabile, terracotta semiporcellana, vetro di alta qualità.

Oltre alle aree di vendita, un bar dovrebbe avere una hall, un guardaroba e servizi igienici per i visitatori.

L'area standard per posto in un bar è di 1,6 m2.

Pianificazione operativa in un bar.

Un bar è un'impresa che organizza cibo e attività ricreative per i consumatori, fornendo una gamma di prodotti limitata rispetto a un ristorante. Vende piatti, prodotti e bevande di marca e su misura.
La pianificazione operativa del lavoro di produzione comprende i seguenti elementi:

Elaborazione di un menu pianificato per una settimana, un decennio (menu ciclico), sulla base dello sviluppo di un piano di menu che riflette il programma di produzione giornaliero dell'impresa; preparazione e approvazione del menu;
- calcolo del fabbisogno di prodotti per la preparazione dei piatti previsti dal menù e definizione dei fabbisogni di materie prime;
- registrazione di una fattura di domanda per il rilascio di prodotti dalla dispensa per la produzione e il ricevimento delle materie prime;
- distribuzione delle materie prime tra i laboratori e determinazione dei compiti dei cuochi secondo il piano del menu.

La fase principale della pianificazione operativa è l'elaborazione di un piano di menu. Il piano del menu viene redatto dal responsabile della produzione alla vigilia del giorno previsto (entro e non oltre le ore 15:00) e approvato dal direttore dell'impresa.
Contiene i nomi, i numeri delle ricette e le quantità dei piatti, indicando i tempi della loro preparazione in lotti separati, tenendo conto della domanda dei consumatori

I principali fattori da tenere in considerazione durante la creazione di un menu. Questi includono: una gamma approssimativa di prodotti consigliati per gli esercizi di ristorazione, a seconda del tipo e del tipo di dieta fornita, della disponibilità delle materie prime e della sua stagionalità.
Approvando il piano del menu, il direttore e il direttore di produzione sono responsabili di garantire che i piatti inclusi nel menu siano in vendita durante tutta la giornata lavorativa dell'azienda.
Negli esercizi di ristorazione con libera scelta dei piatti, la pianificazione operativa inizia con l'elaborazione di un piano di menù per un giorno in base al fatturato.

Tipi di menu utilizzati nei caffè

Menù- questo è un elenco di snack, piatti, bevande, prodotti dolciari a base di farina disponibili per la vendita in un determinato giorno, indicando la produzione e il prezzo. Il menù dovrà essere firmato dal regista, dal direttore di produzione e dal calcolatore. A seconda della tipologia di impresa e della popolazione di consumatori servita, vengono utilizzate diverse tipologie di menù: con libera scelta dei piatti; fissare pranzi e pranzi sugli abbonamenti; dieta giornaliera; alimenti dietetici e per l'infanzia; banchetto

Menù con libera scelta dei piatti vengono preparati negli esercizi di ristorazione pubblica (ristoranti, bar, mense, caffè, snack-bar). Presenta un elenco di piatti scritti in un certo ordine, indicando la resa dei piatti, il contorno, il prodotto principale e il prezzo. Per i primi piatti solitamente il menù riporta il prezzo di una porzione e mezza porzione. Il menù del ristorante non indica la scelta dei piatti.

Quando si compila un menu, vengono seguite alcune regole per la disposizione di snack e piatti.

Piatti freddi e snack
- Gastronomia di pesce
- Piatti freddi di pesce
- Insalate e vinaigrette
- Piatti freddi di carne
- Piatti freddi di pollame
- Prodotti a base di acido lattico
- Antipasti caldi
- Carne di pesce
- Da pollame e selvaggina (julienne)
- Verdure
- Fungo
- Uovo
- Zuppe
- Chiaro, condimento, purea, latteo, freddo e dolce
- Secondi piatti
- Pesce (bollito, in camicia, fritto, al forno)
- Carne (bollita, fritta, in umido)
- Piatti di pollame e selvaggina
- Piatti a base di massa di cotoletta
- Piatti di frattaglie
- Piatti a base di verdure, cereali, legumi, pasta e prodotti farinacei
- Piatti a base di uova e ricotta
- Piatti dolci (caldi, freddi)
- Bevande calde
- Bevande fredde di nostra produzione
- Farine di prodotti culinari e dolciari. In un bar, si consiglia di iniziare il menu con bevande calde (almeno 10 voci) e fredde e prodotti dolciari a base di farina.

Organizzazione del lavoro dei bar di distribuzione

La distribuzione presso gli esercizi di ristorazione svolge la funzione di vendita di piatti pronti. Il lavoro della sala di distribuzione determina in gran parte il servizio rapido dei visitatori, il che significa aumentare il rendimento dell'area di vendita e aumentare la produzione dei prodotti di propria produzione.

La distribuzione è un'area importante della produzione, poiché è qui che il processo produttivo si completa con l'emissione del prodotto finito. Il funzionamento poco chiaro della stazione di servizio può portare ad una diminuzione della qualità dei piatti pronti e compromettere il servizio clienti.

La distribuzione dovrebbe avere un collegamento conveniente con i negozi di caldo e freddo, il punto vendita, l'affettatrice del pane e il lavaggio delle stoviglie, e nel ristorante - con il servizio, i buffet e il bancone del bar.

Per la sua posizione, la distribuzione può essere una continuazione del negozio caldo, trovandosi nella stessa stanza con esso.

Nei ristoranti e nelle piccole e medie imprese la distribuzione dei prodotti finiti è affidata ai cuochi che li hanno preparati. Ciò aumenta la loro responsabilità per la qualità, la presentazione e la corretta presentazione dei piatti. Negli esercizi self-service, quando l'area vendita è aperta per lungo tempo, il cibo viene servito dai distributori alimentari.

Organizzazione del lavoro di distribuzione
1. Scopo e luogo della distribuzione.

2. Classificazione delle linee

3. Caratteristiche delle linee di distribuzione meccanizzate

Secondo il primo segno, le distribuzioni si dividono in non meccanizzate, meccanizzate e automatizzate; secondo il secondo criterio si dividono in distribuzioni che vendono menù con libera scelta dei piatti e con tipologie di alimentazione complesse, secondo il terzo in specializzate, universali e combinate. L'utilizzo di ciascuno di essi dipende dalla disposizione dell'area di vendita, dalla capacità dell'impresa, dall'intensità del flusso di visitatori e dalle forme di servizio utilizzate.

La classificazione delle linee di distribuzione viene effettuata secondo tre criteri: le caratteristiche progettuali delle apparecchiature utilizzate, la gamma di prodotti venduti e il metodo di vendita ai consumatori.

Secondo il primo segno, le distribuzioni si dividono in non meccanizzate, meccanizzate e automatizzate; secondo il secondo criterio, sono suddivisi in distribuzioni che vendono piatti di menu con libera scelta di piatti e con tipi di cibo complessi, secondo il terzo - in specializzati, universali e combinati. L'utilizzo di ciascuno di essi dipende dalla disposizione dell'area di vendita, dalla capacità dell'impresa, dall'intensità del flusso di visitatori e dalle forme di servizio utilizzate.

Le distribuzioni non meccanizzate sono dotate di linee di sportelli self-service (LPS e LS), linee self-service per la vendita di pasti fissi (LRKO). I distributori meccanizzati sono progettati per assemblare e distribuire pasti fissi. Le linee di distribuzione automatizzate sono dotate di macchine per la distribuzione di snack freddi, bevande e prodotti da forno (ad esempio i distributori automatici dei Palazzi dello Sport).

Le distribuzioni specializzate effettuano la vendita di antipasti freddi, primi e secondi piatti, piatti dolci e bevande calde al banco. Questi contatori sono installati in linea in una determinata sequenza. Le distribuzioni specializzate (lineari) vengono utilizzate per il self-service.

Attualmente le linee di dispensazione LPS non sono prodotte in serie, ma trovano largo impiego nelle strutture di ristorazione pubblica, che sono dotate di banchi per vassoi e posate, banco espositivo refrigerato per antipasti freddi, banco scaldavivande per primi piatti, banco scaldavivande banco secondi, banco bevande calde, bevande fredde, banco pane e pasticceria, cassa e barriera. Si consiglia di installare in linea carrelli dotati di spremipiatti e bicchieri.

Il bancone per vassoi e posate è realizzato sotto forma di tavolo, nel quale sono presenti nidi con sei bicchieri conici per posate. Il banco espositivo per snack freddi è progettato per l'esposizione, lo stoccaggio a breve termine e la selezione da parte dei visitatori di snack freddi e latticini. Il controbagnomaria per i primi piatti è una piastra bagnomaria con fuochi sulla quale vengono installate pentole o paioli da piano cottura. Il banco scaldavivande per secondi piatti è costituito da una vasca ad acqua nella quale sono installati scaldavivande per secondi piatti, contorni e salse. Il bancone per bevande calde è predisposto per l'installazione di termostati con bevande, il bancone per l'erogazione di prodotti dolciari a base di farina dispone di due o tre ripiani per l'installazione di vassoi con pane a fette e prodotti dolciari. Il numero di tratti della linea LPS dipende dal tipo di esercizio di ristorazione pubblica e dalla sua capacità.

La linea LRKO è destinata alla distribuzione di pasti fissi nelle grandi mense delle imprese industriali e degli istituti scolastici. La linea comprende quattro tipologie di scaldavivande con capacità da 6, 20, 35 e 60 litri, carrelli con spremibicchieri, vassoi e piatti. L'attrezzatura per il dosaggio è mobile e può essere utilizzata direttamente nell'area vendita, indipendentemente dall'ubicazione della cucina. linea LRKO. (Diagramma 22) permette di organizzare una distribuzione ad isola, cosa molto importante per le aziende in cui la cucina è lontana dalla zona vendita.

Le linee non meccanizzate sono servite da uno o due distributori di cuochi di III categoria. Dietro i banconi per la vendita dei primi e dei secondi piatti sono organizzati i principali lavori. Lungo la linea lato consumatore sono presenti le guide per le vaschette. È prevista una barriera a una distanza di 1 m dalla linea. Nelle aziende che utilizzano moderne apparecchiature modulate sezionali con contenitori funzionali, viene installata una linea di distribuzione dei farmaci self-service, prodotta in quattro versioni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Si differenziano per le dimensioni dei contenitori funzionali. La linea comprende: banchi mobili per piatti freddi, secondi piatti, bevande e paioli mobili per primi piatti (Fig. 29). Le apparecchiature mobili possono essere scambiate. Per il collegamento degli scaldavivande mobili alla rete elettrica sono previste prese all'interno dei vani.

La distribuzione universale è destinata alla distribuzione di vari piatti di menu ai consumatori da un unico posto di lavoro. Questa distribuzione è utilizzata negli esercizi self-service con un'offerta ristretta di piatti (snack bar, snack bar altamente specializzati). Durante i giorni festivi può essere organizzata anche la distribuzione universale di pasti fissi. La distribuzione universale è servita da un distributore.

Un esempio di omaggio universale è l'omaggio di un ristorante. Nella sala calda di un ristorante, il cibo viene servito attraverso una sezione di distribuzione del tipo SRTESM (distributore modulare componibile termoelettrico) con una camera riscaldante per riscaldare piastre. Nella cella frigorifera la distribuzione degli alimenti avviene tramite un bancone componibile.

Al momento del servizio i piatti caldi (zuppe, salse, bevande) devono avere una temperatura non inferiore a 75°C, i primi piatti e i contorni non inferiore a 65°C; zuppe fredde, bevande - 10-14°C; piatti porzionati su misura -85-90°C. I primi e i secondi pronti possono restare sul tavolo a vapore per non più di 2-3 ore, i piatti freddi vengono esposti man mano che vengono venduti.

Dosatori combinati rappresentano una combinazione di erogatori di vario tipo. Ad esempio, nella mensa di un istituto, viene organizzata una sala distribuzione specializzata (multisezione) per la vendita di piatti a menù con libera scelta, e una sala universale per la distribuzione di pranzi fissi.

Linee di distribuzione meccanizzate. A seconda della natura del flusso di consumatori e della capacità dell'impresa, possono essere utilizzate linee pubbliche meccanizzate per la raccolta e la distribuzione dei pranzi con funzionamento continuo e periodico.

Nelle mense con flusso continuo di visitatori, è consigliabile utilizzare linee di trasporto con accesso diretto alla sala da pranzo: LKKO "Potok" e MLKO "Progress", "Rhythm-2", "Temp".

Queste linee meccanizzate assemblano e distribuiscono una versione di un set lunch, che comprende: un antipasto freddo, un primo e un secondo, un piatto dolce e una bevanda.

La linea Potok (LKKO) è costituita da un trasportatore per il prelievo e la distribuzione dei pranzi, dotato di attrezzature mobili per la distribuzione (bain-marine per primi e secondi piatti caldi, carrelli con dispositivo di spremitura per antipasti freddi, piatti, vassoi). L'installazione delle apparecchiature di distribuzione sul trasportatore viene eseguita in blocchi. Ogni blocco rappresenta un posto di raccolta specializzato, servito da un raccoglitore. La linea può essere servita da 3 o 6 picker, che garantiscono 300-400 (Fig. 30) o 600-800 pranzi all'ora