Технологический процесс производства карамели с начинкой. Оборудование для производства леденцовой карамели

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий актуален всегда. И даже кризис на этой нише сказывается слабо – разве что потребители стали приобретать более дешевые сладости. А значит, решив запустить собственное производственное предприятие по выпуску такого рода продукции, важно выбрать востребованный товар. И это карамель. Чтобы купить оборудование для производства карамели и наладить их выпуск, предпринимателю не придется вкладывать огромных инвестиций – и это главное преимущество данного направления кондитерского бизнеса. Вариативность технологии позволяет даже запустить домашний бизнес. Но важно понимать, что большого состояния здесь явно не заработаешь. Максимум, что возможно – продавать сладости небольшому кругу заказчиков.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Учитывая все нюансы пищевой отрасли, изготовление карамели как бизнес начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будет продумана каждая деталь – начиная предлагаемым ассортиментом и заканчивая маркетинговой политикой. А чтобы не упустить ни один нюанс, всю информацию лучше четко структурировать, проработав бизнес-план.

Выбираем направление бизнеса

Взгляните на полки магазинов – выбор карамели широчайший. И чтобы угодить буквально каждому потребителю, важно по максимуму расширить ассортимент выпускаемых конфет. Отлично, если прорабатывать ассортимент станет опытный технолог, который запланирует к выпуску те виды сладостей, которые будут востребованы на рынке – недорогих и вкусных.

Всю карамель можно разделить на 2 вида:

• Леденцовая карамель. Производство леденцовой карамели не потребует больших вложений и характеризуется простой технологией. Здесь используются карамельная масса, красители и ароматизаторы. И в зависимости от применяемых компонентов, у предпринимателя есть возможность расширить ассортимент конфет самыми разными вкусами, формами и размерами.
• Карамельки с начинкой. Для изготовления конфет берется карамельная масса и наполнитель, в качестве которого могут использоваться самые разные компоненты – джемы, орешки, сгущенка, шоколад. Карамель с начинкой, в плане технологии и применяемого оборудования, более сложны, чем обычные леденцы. Но в этом случае, и конечная продукция стоит на рынке немного дороже.

Существуют еще и другие виды карамелек – молочные, лечебные, в шоколадной глазури. Но эту продукцию не стоит рассматривать как основу ассортимента – их лучше выпускать небольшими партиями в качестве оригинальной продукции.

Выбирая, какой именно вид карамели выпускать, стоит исходить из особенностей конкретного рынка сбыта и имеющихся в наличии финансов. Менее затратным станет производство карамели на палочке. Здесь не нужно будет закупать сырье, необходимое в качестве начинок, да и цех оснастить намного дешевле.

Официальное оформление предприятия

Мы говорим о пищевой отрасли, а потому, стоит быть готовыми к тому, что «бумажной» работы будет много. Карамель должна выпускать в соответствии с установленными нормами и стандартами. И технологическая схема производства карамели заработает только тогда, когда будут получены следующие документы:

• Разрешение Санэпидемназора на использование найденного помещения.
• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о качестве продукта.
• Протокол испытаний.
• Сертификат соответствия.

Оформить предприятие и получить все разрешения на ведение деятельности можно самостоятельно. При нехватке времени это можно поручить технологу или юристу.

Процесс изготовления карамели

Технологический процесс, в зависимости от конкретного вида карамели, может отличаться. Но в целом, схема такова:

• Приготовление инвертного сиропа.
• Смешивание ингредиентов для получения карамельной массы.
• Охлаждение массы.
• Приготовление начинки.
• Формовка конфет.
• Наполнение конфет начинкой.
• Охлаждение готового продукта.
• Упаковка и расфасовка.

Какие-то из обозначенных стадий могут быть и не нужны. К примеру, производство твердой карамели упрощается тем, что не потребуется параллельно готовить начинку и наполнять ею конфеты.

Техническое оснащение цеха

Линия изготовленияе карамели с начинкой

Технология производства карамели проста, и сделать ее можно даже в домашних условиях. Но если говорить о серьезном предприятии, то осуществлять процесс вручную – идея не самая лучшая. Гораздо продуктивнее будет оснастить цех автоматическим оборудованием, где ручной труд минимален.

Желая немного сэкономить, можно не оснащать цех высокомощным оборудованием, подойдет мини-линия.

Полностью автоматизированная линия производства карамели состоит из следующих машин и аппаратов:

• Емкости для смешивания компонентов.
• Варочные колонки.
• Дозаторы.
• Карамелеобкаточный автомат.
• Карамелештампующая машина.
• Начинконаполнитель.
• Упаковочно-фасовочный автомат.

Цена оборудования для карамели довольно высока. Если говорить о многофункциональной линии, то на оснащение цеха предстоит потратить 5000000-6000000 руб. Полуавтоматическая линия со станками малой и средней мощности будут стоить чуть меньше – около 2500000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Продажа карамели станет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Готовая продукция может быть реализована как крупным торговым сетям, так и небольшим частным магазинам. Твердая карамель без начинки стоит на оптовом рынке 40-70 руб./кг. И себестоимость ее при этом ниже на 30-50 %. Это отличные показатели рентабельности.

То, когда окупятся все затраты, будет зависеть от размера инвестиций. Чтобы запустить небольшое предприятие по изготовлению карамельных конфет потребуется как минимум 3500000 руб. Сюда войдут расходы по оснащению цеха, закупке сырья и оформлению предприятия.

Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:

приготовление карамельной массы;

охлаждение и обработка карамельной массы;

приготовление начинок;

формование и охлаждение карамели;

обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис.1 представлена машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее приготовления являются сахар-песок, крахмальная патока и фруктово-ягодные заготовки.

Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой

Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамельного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).

Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.

С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°C патока, инвертный сироп и вода.

В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°C,что обеспечивает растворение основной массы сахара.

Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18%,с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.

Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500-600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5%.

Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденсатор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.

Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты проходит под дозаторами 34 и 35, из которых их поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°C проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°C.

Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.

Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.

Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачивается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11 с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19%.

Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°C, из объемных дозаторов 14 и 15вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки должна быть на 10°C ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.

Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.

Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.

В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°C, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке.

Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на распределительный транспортер 45,а далее - на автоматы 46 для завертки.

От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.

Получение карамельной массы состоит из двух технологических процессов:

приготовления карамельного сиропа;

уваривания карамельной массы.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом использую сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17% воды.

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество сахара нарастает на 2-3%.

Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° (на патоке) или 125-135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70-80° масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° делается хрупкой.

Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать»- охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3-1,2 г), чем нетянутой (1,5 г), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов и ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов составляет 5-10%.

Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°C спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.

Для придания отдельным сортам карамели приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические органические пищевые кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную).

Карамель изготавливают со следующими начинками:

фруктово-ягодной;

ликерной;

молочной;

помадной; марципановой;

масляно-сахарной(прохладительной);

кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров не должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т.п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.

Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.

Медовые начинки кроме сахара и патоки содержат еще и пчелиный мед, к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%.

Молочные начинки кроме сахара и патоки содержат молоко, может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ также составляет 84-88%.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.

Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро - паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодными пюре или молоком и т.п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87%.

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ - не ниже 96,5%, а при добавлении сухого молока - не ниже 99,5%.

Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т.п.

Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.

Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40°C.

Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.

После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°C. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.

В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получается карамель различной формы (кирпичики, орешки и т.д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины.

Отформованная карамель имеет температуру около 60°C. Чтобы она не изменила свою форму и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамели разбивают на отдельные штуки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумаги с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумаги с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумаги, а также фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности - глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.

Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5…4%. Различают леденцовую карамель, состоящую только из карамельной массы или из карамельной массы с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д. Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает свыше 800 наименований.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий (рис. 1): приготовление сиропа и карамель ной массы, охлаждения и обработки карамельной массы, приготовления карамельных начинок, формования карамели, завертывания или отделки поверхности карамели и упаковывания.

На кондитерских фабриках карамель получают на поточно-механизированных линиях. На рис.2 приведена машинно-аппаратурная схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой и непрозрачной тянутой оболочкой. Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов подается в просеиватель 26, в котором отделяются посторонние примеси. Очищенный сахар-песок поступает через дозатор 27 в смеситель 28.

В этот же смеситель из емкости 22 дозатором 23 подается подогретая вода. Патоку, доставленную в автоцистернах, сливают в металлические резервуары 1 с обогревом.

Патока подогревается с помощью змеевиков 2, становится менее вязкой, и ее насосом 3 перекачивают в резервуар 24, где она нагревается до температуры, близкой к 90 °С. Плунжерный насос-дозатор 25 подает патоку в нужном количестве в тот же смеситель 28, в который одновременно поступают очищенный сахар-песок и вода, а из смесителя плунжерный насос 29 нагнетает полученную кашицеобразную смесь в варочную змеевико-вую колонку 30. Затем полученный сироп с концентрацией сухих веществ 84...88 % проходит через фильтр 31 и стекает в закрытый сборник 32. Двухплунжерный насос-дозатор 33 с регулируемой подачей перекачивает этот сироп в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается до концентрации сухих веществ 98,5 %. Вторичный пар, получаемый в результате уваривания сиропа, поступает из вакуум-камеры 35 в конденсатор 43, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 44.

Готовая карамельная масса из вакуум-камеры 35 поступает периодически в загрузочную воронку охлаждающей машины 36, из которой она выходит в виде тонкого пласта на наклонную охлаждаемую плиту. Одновременно на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно поступают эссенция, лимонная кислота и красители.

Охлажденная до 90...95 °С карамельная масса конвейером 37 направляется на тянульную машину 38, где масса непрерывно перетягивается, перемешиваясь с красящими и ароматизирующими добавками, и насыщается воздухом.

Затем тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 39 в карамелеобкаточную машину 40. Начинконаполнитель 41 нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания карамельный батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы и с рисунком на поверхности.

Рис. 1 Технологическая схема получения карамели

Отформованная карамель температурой 60...65°С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 46, на котором происходят охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели (образование корочки) и который подает ее в охлаждающий шкаф 47. На узкий охлаждающий транспортер и в шкаф по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8... 10 °С. Здесь карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40...45 °С. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 48, вдоль которого установлены заверточные автоматы 49. Под распределительным конвейером расположен ленточный конвейер 50 для сбора завернутой продукции. Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подается по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автоматические питатели заверточных автоматов. Завернутая карамель промежуточным транспортером 51 или по спуску поступает на весы 52, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54.

Вторичный пар

Рис. 2.

Начинку для карамели готовят следующим образом. Из резервуара 4 пульпа насосом 5 поступает в десульфитатор 6. Здесь она размешивается и пропаривается, из нее удаляется оксид серы (IV). Затем пульпа направляется в измельчитель 7, а оттуда насосом 8 в протирочную машину 9.

Протертая плодовая мякоть (пюре) насосом 10 подается в сборник-накопитель 11, который для предотвращения расслаивания пюре снабжен лопастным валом. Из сборника 11 пюре перекачивается насосом 12 в смеситель 13. В этот же смеситель насосом 33 подается сироп из сборника 32. Полученная рецептурная смесь с содержанием влаги 42 % насосом-дозатором 14 подается в змеевиковый варочный аппарат 15, где уваривается до содержания влаги 16...30 %. Вторичный пар из пароотделителя 16 колонки отсасывается вентилятором, а при уваривании под вакуумом поступает в конденсатор. Из пароотделителя начинка стекает в сборник 17, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10 °С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине.

После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в промежуточный сборник 19, откуда порциями подается по мере необходимости в расходный сборник 20. Насос-дозатор 21 соединен с темперирующим сборником 20 трубопроводом, по которому перемещается начинка. Начинка по отводным патрубкам подается в начинконаполнитель.

Приготовление сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих Сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных Сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1...3 % без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, который сокращает продолжительность процесса растворения. Сироп этим способом получают на универсальной сироповарочной станции (рис.3). В смеситель 5, снабженный паровой рубашкой, из бункера 3 шнеком-дозатором 4 непрерывно подают сахар-песок, из сборника 1 насосом 2 патоку и воду (на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды), смесь перемешивают, нагревают до 65...70° С в виде кашицеобразной массы, состоящей из кристал лов сахара и водопаточного раствора, закачивают плунжерным насосом 6 в змеевиковую варочную колонку 7. Змеевик колонки обогревается паром под давлением 450...550 кПа, что обеспечивает нагрев сиропа до кипения. Внутри змеевика давление колеблется в пределах 80...150кПа, что позволяет поддерживать температуру сиропа на выходе из него 125...140°С. Готовый сироп, пройдя-сквозь фильтр 8, поступает в сборник 9, откуда насосом /^перекачивается на дальнейшее уваривание. Цикл приготовления сиропа длится 5 мин. Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5 мин. Производительность агрегата 4 т/ч.

Рис. 3.

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса -- это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96...99 %.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с отдельной вакуум-камерой. Аппарат (рис. 4) состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп насосом непрерывно закачивается снизу вверх в змеевик 2 варочной колонки 1, омываемой греющим паром под давлением 500...600 кПа.

Рис. 4.

Кипящий сироп вместе с вторичным паром непрерывно поступает по трубопроводу 3 в верхнюю часть вакуум-камеры 5, в которой с помощью мокровоздушного насоса создается разрежение с остаточным давлением 8... 15 кПа, что обеспечивает интенсивность кипения сиропа. Уваренная масса стекает в нижнюю камеру 6, закрытую клапаном 8 и обогреваемую с помощью змеевика 7. По мере накопления готовую массу выгружают из аппарата через клапан 4. Конусная часть камеры 6 соединена с разгрузочной камерой 9. Приемник 9, снабженный паровой рубашкой 10, служит для накопления карамельной массы. При использовании вакуума в процессе варки карамельной массы значительно снижается температура массы, что позволяет уменьшить разложение Сахаров в карамельном сиропе. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет для сахаропаточного сиропа 106... 125 °С и для сахароинвертного сиропа 115... 125 °С.

В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппараты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность уваривания. Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращающимся внутри ротором, на лопасти которого насосом подается карамельный сироп. Он равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата и образует пленку толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания 15...20 с.

Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамельном производстве, должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны содержать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, смешиваться с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением санитарно-доброкачественных отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухих веществ в начинке 81...84 %.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточ-ного сиропа до содержания сухих веществ 84...87 % с введением в охлажденную до 70 °С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке не менее 96,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полу ченную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Содержание сухих веществ не менее 97,5 %.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием.

Выходящую из змеевиковой варочной колонки карамельную массу подают на охлаждающую машину, где ее быстро охлаждают до температуры 80...90°С, при которой она приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине 20...25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки -- равномерное распределение введенных компонентов по всей массе, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобка-точную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель в них вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины, калибрует его до определенного диаметра и подает в формовочную машину. При прохождении через эти машины температура карамельной массы должна быть 70...80°С.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. Рабочим органом этих машин являются цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими -- для формования карамели типа подушечка и штампующими -- для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.

На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Затем карамель охлаждают с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35...45 °С. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвек-тивным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты осуществляется с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных в 20... 100 мм от карамели.

Вследствие гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воско-жировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Карамель завертывают на автоматах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона. Карамель хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 °С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для приготовления инвертного сиропа.

Без вкусных сладостей не представляют свою жизнь миллионы людей в нашей стране и за ее пределами. Вкусы у всех различаются, но редко можно встретить человека, который не любит сладкое. Есть те, кто не позволяют себе съесть лишнюю конфетку или пончик, но это вовсе не означает, что им не нравится та или иная кондитерская продукция. Одну из первых строчек в списке самых популярных сладостей в нашей стране занимает карамель. Поспорить с ней за звание самого успешного лакомства может разве что шоколадная продукция. Такой популярности карамель обязана своему советскому прошлому. Ведь несколько десятилетий назад она была практически единственным видом конфет, доступным жителю СССР. Хорошо это или плохо – судить не нам. Но данная тенденция точно сыграла на руку всем производителям карамели, которые работают на российском рынке. Ведь их продукция остается популярной до сих пор. Одним просто нравится вкус этих простейших конфет, другим он по душе, потому-то напоминает им «вкус детства», третьи отдают предпочтение из-за низкой стоимости.

Что же представляет собой карамельная продукция?

Этот вид конфет пробовал любой из вас, но далеко не все знают, из каких ингредиентов состоит практически любая карамель. Эти сладости получают путем смешивания воды, сахара и инвертного сиропа. Все эти составляющие увариваются при высокой температуре до тех пор, пока не получится тягучая масса.

В более дешевых сортах карамели вместо инвертного сиропа могут использовать крахмальную патоку. В результате, на поверхности таких конфет часто образуются кристаллы сахара (слышали фразу «засахарилась»?). Естественно, это не есть хорошо, особенно при серьезном производстве. Поэтому, технологи рекомендуют использовать именно инвертный сироп. Готовится он предельно просто – путем расщепления сахарного раствора соляной, уксусной или лимонной кислотой. В результате сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу (это и есть процесс инверсии). А дальше вся эта масса делится на порции, формуется, заправляется начинками и упаковывается. Карамель готова.

Основные типы карамели

Их два. Первый – обычная леденцовая . Самая простая в плане технологии производства. Практически не требует каких-то дополнительных ингредиентов. Необходима лишь карамельная масса, о которой мы говорили выше. Иногда добавляют ароматизаторы и красители. Но не стоит думать, что сортов леденцовой карамели мало. Она невероятно разнообразна. Такие конфеты могут иметь разные вкусы, расцветку, форму, упаковку и т.д.

Второй тип – это карамель с начинками. Такие конфеты состоят из двух основных компонентов. Во-первых, как и предыдущие они имеют леденцовую оболочку. Во-вторых, их внутреннее пространство (словно кабина космического корабля) при формировании конфеты остается пустым для добавления каких-то начинки. В качестве наполнителя могут выступать джемы, шоколад, орехи, мармелад, мед, помадки.… Да все, что угодно! Никто не мешает вам создать такие начинки, которые никто еще не использовал до вас.

Также на рынке можно встретить специфические виды карамели – лечебные (часто они применяются при простудных заболеваниях), витаминные (продают в аптеках), молочные (всем известная «Коровка») или карамель в шоколадной глазури (настоящий хит 10-15 лет назад).

Технология производства карамели в двух словах

В общем-то, основные этапы мы уже упомянули выше. Теперь же давайте соберем их в одну кучу. Вернее, в один список. Итак, процесс приготовления карамельных сладостей выглядит примерно так:

• Первым делом готовят инвертный сироп (пожалуй, не стоит использовать крахмальную патоку). Такая экономия может выйти боком вашему бизнесу.
• Далее смешивают все необходимые ингредиенты для получения карамельной массы.
• Полученный продукт охлаждают до нужной температуры (около 85 градусов) для придания нужной формы конфетам.
• Параллельно с предыдущим этапом готовят начинки (если они будут использоваться в процессе производства).
• Далее конфеты формуются, «фаршируются» начинками, глазируются.
• На предпоследнем этапе карамель охлаждают до получения привычного твердого состояния.
• И в конце полученные сладости упаковываются и отправляются по магазинам (или на склад).

Естественно, проделать весь этот процесс вручную – не самая лучшая идея. Конечно же, конфеты ручной работы всегда ценятся. Но мы говорим о серьезном бизнесе. А серьезное производство предполагает большие объемы продаж. Поэтому, намного рациональнее будет присмотреться к автоматизированным линиям для производства карамели. Такие мини-заводы умеют проделывать все необходимые операции для получения готовых конфет с минимальным участием человека.

То есть, потраченные на покупку таких станков деньги легко компенсируются за счет меньшего количества работников.

Естественно, для размещения производства вам понадобится просторное помещение. Не менее 400 квадратных метров. Месторасположение особой роли не играет. Поэтому выбирайте тот вариант, которые наиболее удобен для вас.

Как видите, производство карамели – это довольно простой (хотя и несколько затратный) бизнес, который был и будет всегда актуален в нашей стране. Ведь любителей этого сладкого лакомства меньше не становится.

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся , имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.