Съедобен ли гриб горькушка? Где его искать и как отличить (фото). Можно ли употреблять в пищу горькушку? Съедобные грибы горькушка гладыш козленок

Этот гриб считается одним из самых горьких грибов, которые растут в лесах нашей страны. По своей горечи он может даже соревноваться с самыми опасными поганками. Но, несмотря на это, горькушка считается съедобной! Более того она очень вкусная в соленом и маринованном виде. Главное, правильно обработать и приготовить. Но сначала, естественно, ее нужно собрать. В каких местах растет этот грибок мы узнаем ниже, также посмотрим как он выглядит на фото.

Самый горький

Одно из “официальных” названий этого вида грибочков - груздь горький, горчак. Более того, вкус свежего гриба не то что горький, а самый что ни есть жгучий! Но благодаря этому невыносимому вкусу горчак очень редко атакуют черви. Действительно, сложно найти этот грибок червивым.

Такой неприятный вкус горькушке придает содержащийся в мякоти млечный сок. Горький груздь относится к роду Млечников. Сок белого цвета обильно появляется из мякоти на месте среза и повреждений. Но пробовать на вкус его не рекомендуется, так как вы еще несколько часов можете ощущать неприятную горечь во рту.

Тем не менее, грибники с удовольствием собирают горькушку, которую солят на зиму. Правда, перед соленьем ее нужно несколько суток вымачивать в нескольких водах, чтобы устранить неприятную горечь.

Растущий везде

В отличие от многих других грибов, которые растут только в хвойных борах или дубравах , горькушка встречается повсеместно в больших количествах. Особенно много ее в сосновых лесах. Искать ее нужно среди мхов. Также не проблема ее найти в березовых рощах с почвой повышенной влажности.

Начинает расти с начала лета до самых заморозков. Горькие грузди предпочитают расти семьями. Если вы обнаружили один грибок, то оглянитесь по сторонам - с большой вероятностью рядом растут еще несколько его собратьев. Но нередко растут поодиночке.

Теперь более подробно остановимся на описании горчака и посмотрим фотографии, чтобы знать героя этой статьи наверняка.

Особые приметы

Горькушку легко заметить издали: высота этого гриба может достигать 13 см. (вместе со шляпкой). Цвет шляпки может варьироваться от каштаново-красного, коричневато-красного с бурым оттенком. Форма шляпки меняется по мере роста гриба: у молодых она маленькая, выпуклая, плотно прилегает к ножке. По мере роста становится плоско выпуклой с небольшим бугорком посередине, а у взрослых грибов шляпка приобретает воронкообразную форму. Но в центре можно заметить все тот же маленький бугорок, иногда он заостренный, фото:

На нижней части шляпки расположены широкие светлые пластины. Диаметр шляпы горькушки может достигать 10 см. На ощупь ровная, но в сырую погоду может становиться немного клейкой и блестеть на солнце.

Ножка прямая, без изгибов, в высоту может достигать 10 см., в форме вытянутого цилиндра толщиной 1-1,5 см. В первые дни жизни горькушки ножка сплошная, затем, по мере роста, становится полой.
Часто цвет ножки совпадает с цветом шляпки, но несколько светлее. У основания белого цвета.

Мякоть гриба жестковатая. Запах очень слабый. Люди с сильно развитым обонянием могут почувствовать трудно уловимый запах дерева, а некоторые грибники могут не почувствовать запаха вовсе. В мякоти содержится большое количество очень горького сока белого цвета, о котором мы говорили выше.

Перед приготовлением горькушку нужно очистить и поместить в емкость с водой для вымачивания, чтобы устранить горечь. Вымачивать нужно не менее трех суток, при этом желательно минимум 3 раза в день менять воду. Непосредственно перед засолкой горький груздь нужно варить с подсоленной воде на слабом огне около получаса.

Гриб горькушка - не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.

Гриб горькушка хорош в маринованном и в соленом виде

Количество порций: 10
Время подготовки: 72 минуты
Время приготовления: 1 минута

Как засолить грибы горькушки

Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.

Как готовить:

Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.

Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.

Как мариновать грибы горькушки

Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:

2 кг грибов;
4 луковицы;
1 морковка;
100 мл уксуса;
25 горошин перца;
10 гвоздичек;
4 лавровых листка;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. соли.

Технология маринования грибов:

Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.

Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.

Описание горькушек, калорийность, химический состав, польза и вред при употреблении. Тщательная кулинарная обработка и рецепты приготовления. Как собирать горчаки и похожие аналоги.

Содержание статьи:

Горькушка - это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия - горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают - внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса - сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.

Состав и калорийность горькушки

Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.

Калорийность горькушки - 22 ккал на 100 г, из них:

Белки - 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
Жиры - 0,34 г;
Углеводы - 3,26 г;
Клетчатка или пищевые волокна - 1 г;
Вода - 92,45 г.

В составе горькушки есть сахара - 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.

Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.

Витамины на 100 г продукта:

Витамин С - 2,1 мг;
Тиамин - 0,081 мг;
Рибофлавин - 0,402 мг;
Никотиновая кислота - 3,607 мг;
Пантотеновая кислота - 1,497 мг;
Витамин B6 - 0,104 мг;
Фолаты - 17 мкг;
Холин - 17,3 мг;
Бетаин - 9,4 мг;
Витамин B12 - 0,04 мкг;
Витамин Е (альфа-токоферол) - 0,01 мг;
Токоферол, бета - 0,01 мг;
Токоферол, гамма - 0,01 мг;
Токоферол, дельта - 0,01 мг;
Токотриенол, альфа - 0,05 мг;
Витамин D (D2 + D3) - 0,2 мкг;
Витамин D2 (эргокальциферол) - 0,2 мкг;
Витамин D7 - МЕ;
Витамин K1 (дигидрофиллохинон) - 1 мкг.

Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.

Минеральный состав мякоти:

Кальций, Ca - 3 мг;
Железо, Fe - 0,5 мг;
Магний, Mg - 9 мг;
Фосфор, P - 86 мг;
Калий, K - 318 мг;
Натрий, Na - 5 мг;
Цинк, Zn - 0,52 мг;
Медь, Cu - 0,318 мг;
Марганец, Mn - 0,047 мг;
Селен, Se - 9,3 мкг.

Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.

В мякоти гриба много:

Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.
Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.
Фолиевой кислоты, что нормализует процессы пищеварения, участвует в обменных процессах и стимулирует выработку эритроцитов. Еще одно полезное действие фолиевой кислоты - выработка серотонина, гормона удовольствия. При его недостатке развивается депрессия.

Горчак богат калием - это вещество стабилизирует сердечный ритм, при его недостатке появляются эрозивные повреждения слизистой половых органов и пищеварительного тракта, развивается мышечная слабость, учащается мочеиспускание, нарушается работа нервной системы.

Немало в мякоти гриба фосфора - вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.

Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения - соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.

Полезные свойства горькушки

Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.

Но все же следует отметить следующие положительные качества:

Антибактериальная активность. В составе содержится вещество, уничтожающее очень опасный для детского организма микроорганизм - золотистый стафилококк. Это же составляющее купирует жизнедеятельность кишечной палочки, протея.

Повышает общий иммунитет организма, пополняя резерв аскорбиновой кислоты.

Стабилизирует артериальное давление и улучшает кроветворение за счет содержания полезных нутриентов.

Препятствует развитию дерматологических заболеваний, улучшает качество кожного покрова при наружном применении свежего млечного сока.

Улучшает импульсную проводимость за счет высокого содержания магния, нормализует белково-углеводный обмен.

Антиоксидатное действие обеспечивает селен.

Снижает уровень сахара в крови.

Высокие питательные свойства способствуют насыщению и позволяют избежать набора веса. Калорийность низкая, поэтому при введении в диету грибных блюд из горчаков чувство голода испытывать не придется.

В голодные годы горькушка обеспечивала здоровую жизнедеятельность организма, предупреждала развитие дистрофии. Введение в рацион этого гриба позволяет нормально работать, поддерживать рост и физиологическое развитие детей на нужном уровне, предупреждает рахит и отставание роста и веса.

Вред и противопоказания к употреблению горькушки

К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация - ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.

Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.

Нельзя употреблять в пищу горькушки:

При панкреатите;
При язвенной болезни;
При гастрите с повышенной и пониженной кислотностью;
При заболеваниях печени - инфекционной и неинфекционной природы, при гепатитах, циррозах, печеночной недостаточности.

Не следует вводить в рацион блюда из горчаков при беременности и лактации - это может спровоцировать развитие токсикоза у матери и кишечных колик у младенца.

Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.

Рецепты блюд из горькушки

Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.

Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.

Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.

Рецепты из горькушек:

Горькушки мороженые . Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают - лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.
Жареные горькушки с картофелем . Считается, что самые вкусные горькушки - приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью - петрушкой или укропом.
Маринованные горчаки по классическому рецепту . Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле - 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли - не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам - необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.
Простой рецепт . Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 - основной продукт и вода, 9% уксус - 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть - соль и сахар должны полностью раствориться. Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.
Польский способ . Почему этот способ так назвали, непонятно. В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента - как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.
Горькушки под гнетом . Грибы, заготовленные таким способом, необходимо хранить в погребе. На 5 кг грибов - среднюю дубовую кадушку - необходимо: 25 столовых ложек соли, 10 лавровых листков, 25 чесночных зубцов, стакан подсолнечного масла, 1 кг укропа.
Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.
Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.

Не следует относиться к грибам этого вида с пренебрежением. После приготовления они так же хороши, как опята или сыроежки.

Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:

Камфорный млечник - съедобный;
Груздь болотный - съедобный;
Млечник печеночный - несъедобный, его можно отнести к поганкам.

Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов - едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом - при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует.

Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.

Смотрите видео о горькушке (груздь горький):

Несмотря на то, что первый урожай можно собирать в начале июля, в лес за горчаками идти рано. С начала сентября и до конца октября они образуют настолько обширные колонии, что набирать можно ведрами. Интересно, что в неурожайные засушливые годы, когда съедобные ценные грибы не вызревают, горькушка дает особенно обильный урожай.

Кира Столетова

Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, до -5°C.

Описание

Лесные грибы горькушки(lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых. В простонародье вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и жгучей горечи.

Этот организм пригоден в пищу после обработки. Он не обладает ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.

Описание внешнего вида:

размер шляпки - 2,5-9 см;
форма плосковыпуклая;
кожица коричнево-красная;
аромат древесный;
рост - до 10-11 см;
толщина основания - 2 см;
окрас ножки однородный, коричневый;
пластины частые и хрупкие.

Отличительная черта горькушки - изменение формы шляпки с возрастом. Она превращается в открытую перевернутую воронку, в центре которой находится выпуклость.

Мякоть остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители.

Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой - волокнистая, иногда полая.

Грибы-двойники

Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, пригодных и непригодных в пищу. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:

млечник камфорный;
груздь болотный;
млечник мясо-красный;
млечник печеночный.

Пекучий обжигающий сок, который есть только у горькуши оригинальной, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.

Млечник камфорный

Разновидность относят к груздям и Семейству Сыроежек, обладающих пластинчатой структурой, которая находится под шляпкой. Эта группа условно-съедобная, растет в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах.

Предпочитает жить на гнилых листьях или коре деревьев. Размножается на слабо-кислых или кислых почвах.

В России камфорный млечник предпочитает территорию Дальнего Востока. Его описание:

приятная на ощупь матовая поверхность;
поверхности красно-коричневый цвет;
широкие пластинки, расположенные близко друг к другу;
цвет пластинок рыжий с темными пятнами;
ножка в форме цилиндра;
структура ножки ломкая;
длина - до 5-8 см;
внутренняя структура рыхлая;
аромат лекарственный, камфорный;
вкус пресный;
сок белый.

Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории. Они требуют предварительной обработки.

Груздь болотный

Болотный груздь (Lactarius sphagneti) относят к съедобному виду, семейству сыроежек. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:

тело плотное, с рыжей кожицей;
поверхность шляпы - до 5 см;
форма шляпки в виде воронки с бугорком в центре;
пластинки частые, нисходящие книзу;
цвет пластин красноватый;
основание с ворсинками, плотное и пушистое;
сливочная по цвету мякоть;
неприятный резкий вкус;
сок взаимодействует с кислородом и, окисляясь, меняет цвет.

Старые грибы пустотелые внутри.

Цвет болотных груздей меняется с климатом, почвами и местом роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов.

Млечник печеночный

Печеночный (Lactárius hepáticus) не употребляют в пищу из-за высокого содержания токсинов в мякоти. Из-за едкого вкуса его относят к несъедобным.

Он растет на тоненькой ножке (до 1 см в диаметре) в форме цилиндра, утолщенной книзу, с цветом, совпадающим с оттенком шляпки.

Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.

Чаще разновидность встречается в сосновых лесах.

Млечник мясо-красный

Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда называют гладышем, опьшанкой, гладухой или гладушкой. Он относится к условно-съедобном из семейства Сыроежковых и имеет такое описание:

крупная поверхность шляпки (до 20 см);
с краю заметен подгиб к ножке
центр имеет вмятину;
цвет от сиреневого до буро-розового;
тип пластинчатый;
бежевые тонкие пластинки;
стоит на цилиндрической ножке;
структура нежная, ломкая и светлая;
аромат слабый;
вкус острый.

Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого организма. Микоз с березами, соснами или елями - это естественное состояние. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.

Полезные и вредные свойства

Горькуша содержит много полезных для организма человека веществ. Чем моложе лесной организм, тем их больше. В грибах находится большое количество аминокислот: тиразин, глутамин, аргинин и пр. К полезным веществам также относят относятся жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую, масляную и уксусную.

Груздь болотный содержит много фосфатидов и эфирных масел. Углеводные составляющие, сахороспирты, клетчатка и гликоген есть во всех видах Lactarius rufus.

Наличие мышьяка обуславливает ядовитость некоторых видов горькушки.

Применение

Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.

Применение в лечебных целях

Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара в крови.

Сок всех подвидов содержит природный антибиотик лактаоривилин, который убивает возбудителей туберкулеза и стафилококка.

С применением этого сока готовят лекарства для лечения конъюнктивита и других глазных болезней.

Применение в кулинарии

Плоды горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте. Под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 часа после сбора.

Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 часов.

Заключение

Высокая урожайность горькушки позволяет собирать ее в большом количестве и наслаждаться заготовками на протяжении долгих зимних месяцев. При правильном приготовлении и соблюдении условий сбора и хранения легко порадовать друзей интересными и экзотическими блюдами.

Горькушка (Lactarius rufus) - это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.

Описание и характеристика

Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью. В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами. На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.

Грибы горькушки: сбор (видео)

Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока. Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом. Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.

Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм. Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания.

Ареал произрастания

Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.

Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.

Как заквасить горькушки (видео)

Схожесть с другими видами

Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus. Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев. Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.

Также горькушка имеет сходство с таким распространённым на территории нашей страны млечником, как оранжевый груздь или Lactarius badiosanguineus, плодовые тела которого обладают крепкой красно-каштанового окрашивания шляпкой с темной центральной частью и красноватой ножкой. окрашенную ножку. На Lactarius rufus достаточно сильно похож груздь болотный или Lactarius sphagneti. Он имеет подобное окрашивание и произрастает на сырых и болотистых почвах в еловых или сосновых лесных зонах.

Как готовить

Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями. Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки. Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.

Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают , поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде. Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи. Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.

Известно и другое ценное свойство горькушки. Плодовые тела Lactarius rufus содержат достаточное количество антибиотического вещества, которое способно оказывать губительное воздействие на целый ряд бактерий. Кроме того, мякоть способствует торможению роста культуры золотистого стафилококка, поэтому в некоторых регионах употребление горькушки в лечебных или профилактических целях достаточно востребовано.