Как приготовить уху на костре. Блюда народов мира. Разновидности классической ухи
Уха является русским национальным блюдом, одним из разновидностей супа. Версий происхождения блюда очень много, но все сводятся к одной: слово «уха» произошло от древнеиндоевропейского корня *jus, которое переводится как отвар или жидкость. Юшка с рыбой является самым древним блюдом русской кухни. Но, несмотря на нынешнюю популярность, в момент появления это блюдо не пользовалось огромным спросом. В XI-XII вв. ухой принято было называть любой суп, и не имело значения, из чего он сделан. В связи с этим термин уха в то время требовал определенного уточнения: уха куриная, уха лебяжья или же уха рыбная. Но начиная с XV в. уха все чаще готовится из рыбы. А к концу XVII в. за этим названием закрепляется только блюдо из рыбы.
Сейчас уха стала уникальным рыбным блюдом не только русской кухни. Оно отличается от остальных похлебок особенностями приготовления и составом, присущим только ему. Хотя уху и можно отнести к категории супов, но ее не стоит считать супом, тем более рыбным, т.к. она им не является исходя из технологий приготовления. Существует очень много разновидностей ухи, отличаются они способом приготовления и содержимым.
Классическая уха должна быть из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько разновидностей рыбы должно использоваться в приготовлении ухи, мнения расходятся. Одни считают, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы, а другие – из двух и более. Но всегда рыба должна быть свежей (желательно живой), мясо обладать клейкостью, нежностью и сладостью. Для классической ухи подойдут: окунь, ерш, судак, сазан, карась, голавль, красноперка, карп и многие другие виды рыбы. Также может быть использована в приготовлении свежая морская рыба.
Однако есть сорта рыбы, которые совершенно не подходят для ухи. Это плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, скумбрия, бычки. Посуда для ухи также имеет важное значение. Юшка должна вариться только в посуде, которая не окисляется (эмалированная или глиняная), алюминиевая или чугунная посуда не подойдет. Классическая уха имеет очень много разновидностей:
1). Белая уха . Блюдо делается из многих сортов рыбы, таких как окунь, ерш, судак и сиг. К ним обычно добавляют треть сома, язя или налима.
2). Черная уха.
Готовится из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.
3). Красная уха (янтарная)
. Уха делается из сортов красной рыбы (белуги, нельмы, осетра, лосося). Когда уха подкрашена шафраном, ее называют янтарной.
4). Тройная уха. Такая уха готовится из трех сортов рыбы. Иногда некоторые сорта используют для бульона, а другие для филе.
Также существует очень много кулинарных рецептов
ухи. Примеры некоторых из них приведены ниже:
1). Опеканная уха . В это блюдо добавляются яйца. Имеет два способа приготовления: либо в процессе готовки недоваренную рыбу обмакивают в муку с яйцом, обжаривают и снова опускают в бульон, либо рыба, овощи и зелень варятся в горшочке из глины, затем в горшок аккуратно выливается взбитое яйцо с мукой и запекается до приготовления.
2). Наливная уха . Уникальность приготовления в том, что живая, не потрошеная рыба, желательно осетровая, заливается крутым кипятком и варится до готовности. Эту уху возможно готовить только зимой или весной, в тот период, когда у рыбы должен быть пустой желудок.
Нескладная Татьяна
Последние 250 лет словом «уха» мы называем суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» это синоним таких слов как «жижа» и «подливка».
На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. К ухе же подавали различные пирожки. Эта традиция - есть бульоны с пирожками, сохранилась и в наше время, только их ассортимент сейчас гораздо меньше.
Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп.
Рецепт приготовления ухи конца 18 века описывает такую последовательность действий: «Рыбу следует выпотрошить, мелкую положить в горшок целиком, крупную – разрезать на части, туда же положить молоки и икру. Затем залить все водой или рыбным отваром, приготовленным из совсем мелкой рыбы, добавить укроп, пастернак, лимон, перец, муку. Варить до готовности. Подавать с размоченными булочками».
С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко, ее рецепт примерно такой: вскипятить молоко и добавить в него мелкую очищенную рыбу, отварить до готовности и подавать с маслом. А на юге готовили уху с помидорами. Вот один и рецептов донской ухи: «Рыбу очистить и положить в большой котел с водой. Когда вода закипит, добавить в нее нарезанные помидоры. Через пару минут помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в пюре и снова добавляют в уху. Уха становится красивого красного цвета».
А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.
Особо наваристая уха получалась из свежей рыбы или птицы. Рыбу перед варкой не соскабливали, так как иначе она теряла необходимую для бульона слизь. А если добавлять в рыбный бульон курицу, она придает ему крепость и насыщенный вкус.
В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.
Уха Ростовская из нашего меню для услуги доставка обедов Москва – это вкусное и сытное блюдо. Комплексные обеды в офис это обед из трех блюд – супа, салата и основного блюда.
Уха – это одно из древнейших блюд русской кухни. В современном понимании уха – это рыбный суп, однако в 11-12 вв. ухой называли любой суп, поэтому обычно уточняли: уха куриная, уха лебяжья, уха гороховая и т.д. Если же речь шла об ухе из рыбы, то ее называли по виду рыбы: стерляжья, судачья и др. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом лишь в конце 17 – начале 18 века.
В настоящее время уха признана уникальным рыбным блюдом русской национальной кухни, имеющим свои отличительные особенности приготовления и состава, присущие только этому блюду.
Какую рыбу брать для классической ухи
Традиционная уха – это концентрированный отвар из рыбы, прозрачный и слегка вяжущий. Нет единого мнения по поводу того, сколько видов рыбы должно использоваться для приготовления ухи. В старину использовался лишь один определенный вид, однако предварительно, еще до основного вида рыбы, отваривали ершей, что придавало ухе клейкость и аромат.
В наше время считается, что для ухи лучше использовать несколько видов рыбы: вначале отварить мелочь (ершей и окуней, потрошенных, но с чешуей), извлечь ее и лишь затем варить более ценную рыбу, нарезанную крупными кусками.
Рыбу для ухи нужно брать не просто свежую, а даже живую. Классическую уху чаще всего варили из тех видов рыбы, которые давали клейкость, нежность и «сладость»: из судака, окуня, сига и ерша – они считались самой подходящей рыбой, а дальше шли уже сазан, жерех, карась, голавль, карп и красноперка. В региональных разновидностях ухи использовали и другую рыбу, однако непригодными для классической ухи считались лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка, тарань и все сельдевые, бычки, чехонь и скумбрия. К ухе из таких видов рыбы как сом, налим, линь, толстолобик и т.п. непременно добавляли и другую рыбу, преимущественно мелочь.
Технология приготовления классической ухи
Посуда. Для приготовления ухи следует использовать только неокисляемую посуду (эмалированную или глиняную), а не алюминиевую или чугунную.
Уха должна быть с ароматным прозрачным концентрированным клейким вяжущим наваром, но без ярко выраженного рыбного запаха, а рыба должна быть сочной и не до конца разварившейся.
Правила приготовления
1. Уху варят в открытой посуде, без крышки, огонь небольшой или умеренный, не допускается бурное кипение.
2. Воду предварительно подсаливают и закладывают в нее целые луковицу и морковь, которые затем выбрасываются. Можно использовать также крупно нарезанный картофель.
3. Время варки составляет от 7 до 20 минут, в зависимости от размера кусков рыбы и ее вида.
4. В ухе используется целый набор специй и пряностей: в обязательном порядке – черный перец, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, зеленый лук; желательно пастернак и эстрагон. В некоторые виды ухи добавляют также мускатный орех, шафран, имбирь, фенхель, анис. Чем жирнее рыба, тем больше пряностей кладут в уху, однако они не должны перебивать вкус рыбы. Если уха остается еще и на следующий день, то зелень лучше класть в тарелку, иначе уха может испортиться.
5. Готовой ухе нужно дать настояться под крышкой минут 7-8. Ее можно есть и горячей, и холодной. В старину к ухе обычно подавали черный хлеб, рыбную кулебяку, расстегаи и пироги с начинкой из вязиги, саго, риса с яйцами, лука.
Виды классической ухи
В зависимости от сорта рыбы, использовавшейся для приготовления, различали уху белую, черную, красную (янтарную), тройную (из трех разных видов рыбы).
Различали уху и по технологии приготовления:
в сборной ухе смешивали рыбу пресноводную и красную;
для вялой ухи использовали мелкую вяленую рыбу с добавлением свежих или сушеных грибов:
в пластовой ухе использовалась соленая и провяленная рыба, распластанная вдоль;
в сладкую уху клали вдвое больше моркови, нарезанной мелкими кубиками;
в уху с раками на одну часть рыбы добавляли две части раков;
карасевую уху варили с рисом или перловкой;
наливную уху готовили только зимой или весной, когда у рыбы пустой кишечник: живую, даже не потрошеную рыбу, заливали крутым кипятком.
Местные разновидности ухи
На огромной территории России водилось множество видов рыб, поэтому вполне естественно, что в каждой местности были свои традиции приготовления ухи. Так, например, архангельскую (поморскую) уху варили из морской рыбы – трески или палтуса, причем бросали их неразмороженными, а в готовый суп добавляли горячее молоко и сливочное масло.
Чудскую (псковскую) уху варили из снетков, принаровскую – из миноги, лачскую (онежскую) – из сушика с солеными рыжиками, волжскую – из стерляди, а донская уха отличается тем, что в нее клали помидоры.
Рыбацкая уха
Считается, что рыбацкая уха – это совершенно отдельный вид ухи. У нее нет определенной технологии и рецепта, поскольку все зависит от улова. Такая уха имеет очень концентрированный вкус, ведь в нее кладут большое количество разнообразной рыбы. Кроме того, такую уху готовят на костре, что придает ей особый аромат. Очень часто в рыбацкую уху добавляют водку – она не только улучшает вкусовые качества блюда, но и отбивает запах тины, характерный для некоторых рыб. Некоторые рыбаки на несколько секунд вводят в готовую уху горящую головню из костра.
А какую уху едят в других странах?
Строго говоря, это не уха в нашем понимании, а рыбный суп. Такова марсельская уха буайбес, финская молочная уха калакейтто или щерба с мукой и салом, которую готовили запорожские казаки.
А какая уха для вас наиболее вкусная и привычная? Возможно, ваш муж, а, может, и вы сами, являетесь рыбаком? В таком случае, уха на вашем столе – довольно частый гость. Ни для кого не секрет, что очень вкусной получается . Действительно, что может быть вкуснее ухи, приготовленной из собственноручно пойманной рыбы, да еще на костре! Такую уху будут уплетать за обе щеки не только взрослые, но и дети. И здесь уже не важно, из какой, собственно, рыбы будет готовиться уха, крупной или мелкой, важно, что рыба свежая. Особенно ароматной и наваристой будет уха, приготовленная из нескольких видов рыбы.
Неповторимым вкусом обладает . Собственно, ее название само за себя говорит – блюдо по истине царское! И это неудивительно, ведь уха готовится сразу из нескольких видов рыбы: стерляди, семги и масляной рыбы. Один только бульон получается просто изумительным, однако есть в этом рецепте и его главная “фишка”. Завершающим штрихом является обычное полено или головня. Не удивляйтесь, понадобится обычное горящее полено, которое необходимо опустить в кипящий суп минуты на три (обязательно перед этим полено необходимо очистить, все-таки это своего рода ингредиент ухи). Вот такой удивительный момент в рецепте, но, поверьте, он придаст ухе особый, царский вкус. Такую уху вам захочется приготовить вновь и вновь!
Вы наверняка слышали о – гордости настоящих рыбаков. Возникает сразу несколько вариантов ответа: почему такое название? Возможно, уха готовится из трех видов рыбы, а, может, она состоит всего из трех ингредиентов? Не будем гадать – ответ есть. На самом деле, секрет такой ухи заключается в тройном бульоне. Уха варится в три подхода, из трех порций рыбы. Знатоки по-настоящему вкусной ухи заявляют, что, таким образом, уха получается особенно наваристой и вкусной. Заметьте, в такую уху помимо рыбы добавляют всего лишь лук и морковь. Никаких специй, пряностей и зелени (и даже картофеля) здесь нет. По мнению создателей такой ухи, все пряности и зелень забивают истинный вкус ухи. Чем больше рыбы, тем меньше пряностей – это их принцип!
Настоящая реликвия. Автор, которого не нужно представлять никому, рассказывает, анализирует, учит готовить как самые простые, так и сложные русские , украинские и белорусские блюда.
Старинный русский суп - уху можно готовить по-разному. Вот пять рецептов исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина:
Уха рядовая (из морской рыбы)
РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ
НАДО:
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10-12 горошин черного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. л. укропа
4-5 тычинок шафрана
2 ч. л. соли
4 ломтика (кружочка) лимона
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.
2. Прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.
3. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
4. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон.
Уха сборная
Уха сборнаяСборной уха называется потому, что в ее состав входит речная и красная рыба в произвольном соотношении.
РЕЦЕПТ УХИ СБОРНОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
НАДО:
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1.
КАК ГОТОВИТЬ:
Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха опеканная
Уха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, или «опекают».
РЕЦЕПТ УХИ ОПЕКАННОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
НАДО:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
КАК ГОТОВИТЬ:
Первый способ:
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 минут на умеренном огне.
2. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.
3. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. л. муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 минут.
Второй способ:
1. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин.
2. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (опекания) яиц.
Уха карасевая
Как видно из названия, уха варится из карасей.
РЕЦЕПТ УХИ КАРАСЕВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
КАК ГОТОВИТЬ:
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. л. промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.
Уха пластовая
Пластовая уха готовится из распластанной вдоль соленой и провяленной рыбы, оттуда ее название.
РЕЦЕПТ УХИ ПЛАСТОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
КАК ГОТОВИТЬ:
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI - XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Правила приготовления ухи
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар , отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи:
уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Разновидности ухи
Уха классическая из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 - 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Уха русская рыбацкая с водкой
Рыба речная 500 г
Судак 1 кг
Картофель 300 г
Морковь 1 штука
Лук репчатый 2 головки
Соль по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
Водка 50 г
Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!
Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.
В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).
Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.
В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.
Уха украинская с помидорами без сала
Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Лук репчатый 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка
Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.
Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.
Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.
Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.
За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.
Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине
Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу
Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.
Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).
Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.
Уха из сибаса еврейская современная
Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу
- Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
- Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
- Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
- В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
- Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту-пающие овощи бульоном с помощью -половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через -сито шинуа в кастрюльку поменьше.
- Кастрюлю с процеженным -бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
- Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
- Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.
Загрузка...
