Детские консервы. Детские консервы: за и против. Требования к качеству консервов для детского питания

Иногда допускается более раннее введение – в 5,5–6 месяцев). Только мясо является полноценным источником животного белка и жира, незаменимых аминокислот, фосфора, . А главное, оно содержит . Для рекомендуется использовать однокомпонентные мясные пюре из кролика, индейки, цыпленка, телятины, говядины, но не баранины. Если имеется аллергия на белок коровьего молока, то с говядиной и телятиной стоит подождать.

В приготовлении используется только гипоаллергенное мясо молодых животных с полноценным белком. Разработка продукции ведется в специализированном научном центре, апробация осуществляется известными научными медицинскими лабораториями.

Преимущества: в составе ничего лишнего – спокойно можно использовать для первого мясного прикорма.

Недостаток: неудобная в использовании консервная металлическая упаковка.

Цена: 40–60 рублей.

По отзывам родителей: дети едят хорошо, что самое главное, не всем нравится консервная упаковка, высокая цена и жидкая консистенция.

«Бабушкино лукошко» (Россия)

Продукция не раз награждалась главной премией «Лучшее детям», победитель конкурса детских мясных продуктов «Мясная индустрия» в 2011 г, Гран-при в 2012 году на международном конкурсе «Молочная и мясная индустрия». В составе присутствует рисовая крупа, растительные масла, сухое молоко, соль, .

Преимущество: единственное пюре, содержащее в виде загустителя не крахмал, а рис, который усваивается лучше.

Недостатки: использовать допускается с 8 месяцев.

Цена: 45–65 рублей.

По отзывам родителей: пюре хорошее, нежное, дети едят, не отказываясь.

На заметку! По результатам исследований программы «Контрольная закупка», данное мясное пюре стало победителем.

Gerber (Западная Европа, чаще Швейцария)

«Гербер» давно себя зарекомендовал как пюре высокого качества, изготовленное по новейшим технологиям и рецептуре, что позволяет сохранить максимум полезных свойств продукта. Помимо мяса в составе имеется загуститель – крахмал, вода и растительные масла.

Преимущества: идеальный состав для первого мясного прикорма.

Цена: 57–75 рублей.

По отзывам родителей: «Гербер» и в Африке «Гербер» – пюре одно из лучших, приятная и нежная консистенция, дети не отказываются его есть, нарекания родителей касаются только цены и маленькой упаковки.

Интересно знать! Роспотребнадзор в 2010 году отказался от поставок детского питания из мяса цыпленка и индейки «Гербер», произведенного в США.

Причина: обработка птичьих туш хлорированной водой, в результате чего в толще мяса образуются соединения хлора, представляющие опасность для здоровья человека. А в 2004 году в пюре из ягнятины (США) была найдена кокковая флора. Также были приостановлены поставки пюре из Финляндии.

Semper (Испания)

Приготовлено из постных сортов мяса, в состав добавлены рисовый крахмал, рисовая мука, вода и растительное масло.

Преимущества: низкое содержание , имеются разные виды мясных пюре для детей 6, 7 и 8 месяцев.

Недостатки: цена.

Цена: от 52 рублей.

По отзывам родителей: хорошее пюре, некоторые его применяют до 1,5 лет, однако в составе находили инородные тела в виде пластмассы, опилок, волос (данные недостоверны, собраны на родительских форумах).

«Тёма» (Россия)

Помимо мяса в составе присутствует куриный жир, вода, сухое молоко, крупы для вязкости, соль и петрушка. Из недостатков можно выделить наличие соли, поэтому как педиатр рекомендую использовать это пюре не ранее 9,5 месяцев, до этого возраста в соленой пище ребенок не нуждается. Также существенными минусами является меньшая относительная доля мяса в сравнении с другими марками и консервная упаковка.

Цена: около 40 рублей.

По отзывам родителей: дети едят охотно, вкус у пюре очень приятный. Подходит для малышей, которые отказываются есть мясо. Удобно, что из него можно легко и быстро приготовить супчик, отлично походит для разнообразия мясного пюре других марок.

«Фрутоняня» (Россия)

Детские продукты Фрутоняня уже дважды становились победителем «Марка № 1 в России», являются обладателем различных наград и премий, что доказывает: продукция создана с заботой о самых маленьких жителях страны.

В состав добавлен кукурузный крахмал, вода, растительные масла.

Недостаток: повышенное количество крахмала.

Цена: от 50 рублей.

По отзывам родителей: пюре хорошее и вкусное, когда дети отказываются от мясных пюре более дешевых марок, «Фрутоняня» всегда спасает, но очень тугая консистенция, видимо, из-за наличия крахмала.

На заметку! Участники программы «Контрольная закупка» мясное пюре Gerber, «Фрутоняня» и «Тема», хоть и не прошли народный отбор, но соответствуют всем принятым стандартам и могут вполне безопасно использоваться в питании маленьких детей.

Heinz (Италия)

Помимо мяса содержит воду, кукурузную/рисовую муку, растительные масла и иногда сок лимона.

Преимущества: пюре нежнейшее, идеальное для первого мясного прикорма, т. к. не содержит соли, глютена, молока, приправ и консервантов.

Цена: от 45–50 рублей.

По отзывам родителей: пюре вызывает высокое доверие, если и отказываются от его применения, то только по причине цены.

Hipp (Венгрия/Германия)

Продукция проходит более 700 различных проверок, которые являются более строгими, чем признанные европейские. Гипоаллергенное пюре без содержания крахмала, глютена. Обогащено органическим рапсовым маслом, которое содержит максимум полезных веществ. В составе всего 40 % мяса, остальное – вода, лук, рис, йодированная соль. Отлично подойдет для детей старше 8 месяцев и тем, кто отказывается от мяса.

Преимущества: йодированная соль, пониженное содержание натрия, .

Вес: 80 г, 125 г.

Цена: 70 рублей.

По отзывам родителей: как и все европейские продукты, обладает хорошим качеством, мамы довольны выбором.

С 8 месяцев разрешается употребление пюре с добавлением лука и чеснока, с 9 – специй (перец белый и черный, лавровый лист) и пряных овощей, к 9 месяцам гомогенизированные пюре должны быть заменены протертыми.

Практически все перечисленные производители выпускают кроме чисто мясных растительно-мясные пюре. Их очень удобно использовать, такие пюре содержат правильное количество овощей и мяса, очень приятные и вкусные, дети их едят лучше. Кроме того, мясо-растительное пюре удобно брать с собой в дорогу и в гости. Такое питание может использоваться, когда у мамы нет времени готовить или просто хочется устроить себе выходной.

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и β -каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция. Ассортимент консервов для детского и диетического питания, поступающий на потребительский рынок, достаточно широк и насчитывает более 200 наименований.

Для питания детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В 1, В 2 , В 6 , РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными - до 2 мм, а старше 1 года - от 2 и до 10 мм.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Пюреобразные консервы для детей

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

Овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;

Различные типы супов-пюре - овощные, томатные, мясоовощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;

Фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;

Из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Факторы, формирующие качество консервов для детского питания

Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Подготовка сырья

Плоды и овощи сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти операции проводятся так же, как при выработке других видов консервов, но отличаются тщательностью их проведения.

Картофель очищают от кожицы и режут кружками или кубиками. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Для первых обеденных блюд морковь предварительно бланшируют паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном коровьем масле, добавляя сахарный сироп.

Кабачки освобождают от плодоножек и кожицы и разрезают. Тыкву очищают от семян и внутренней пленки и режут на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка - створки. Свеклу проваривают 25-50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке.

Печень жилуют, вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, режут на куски по 150-200 г и бланшируют тушки.

Кур опаливают, потрошат, моют, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем разделанные тушки кур варят 30-60 мин. После этого отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.

Сахар, соль, муку, рис пропускают через магнит. Рис очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают и подвергают магнитной сепарации, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание и смешивание компонентов

Чтобы облегчить протирание плодов, овощей, мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин растительного сырья переходит в пектин, и ткань размягчается. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой.

При пуске в аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов плодов и овощей при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5-10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться.

Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья и кислотности. Кислота способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шпинат, щавель, а также смесь овощей с жидкими компонентами и мясо измельченное с бульоном разваривают при температуре 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту - при 105°С, морковь резаную и смесь овощей - при 110°С, свеклу, картофель смесь овощей с мясом - при 120°С.

Продолжительность процесса разваривания для разных видов исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к его массе. Разваривание - длительный периодический процесс.

Конденсат, образующийся при обработке плодов, овощей, мяса острым паром, разбавляет продукт, который приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество, поэтому вместо разваривания применяют также измельчение и подогревание при температуре 90-100°С для овощей и 70-80°С для плодов. Жидкие компоненты (молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой, рисом) добавляют к основному продукту при помощи насосов-дозаторов и после смешивания протирают. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель, который оборудован мешалкой для смешивания компонентов консервов.

Гомогенизация массы

Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150-550, а после финишера - 50-250 мкм.

Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего вкусовые качества, протертую массу гомогенизируют, доводя дисперсность продукта до 20-30 мкм. Такой продукт хорошо усваивается детским организмом, имеет однородную, кремообразную консистенцию и не расслаивается при хранении консервов.

Деаэрация

Пюреобразные консервы для детей деаэрируют, выдерживая массу в вакуум-аппарате в течение 10-20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар. При этом продукт закипает, вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. После деаэрации вакуум нарушается за счет выделения соковых паров, температуру массы доводят до 80°С. В обработанном таким образом продукте остается не более 1% воздуха по объему.

Фасовка, укупорка и стерилизация

Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках или в подогревателях периодического действия.

Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0,1-0,2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей.

Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины - при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока - при 110-120°С, плодово-овощное, овощное, мясоовощное пюре - при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают.

Консервы из крупноизмельченных овощей

Производство консервов из крупноизмельченных овощей для детского питания аналогично производству пюреобразных продуктов, но отличается размером кусков овощей (5-10 мм). Кроме того, для детей старше 1,5 года изготовляют консервы типа обеденных блюд - первых (супы овощные, щи зеленые) и вторых (рагу овощное, мясо с овощами и др.).

Для детей старше 1,5 года рекомендована пища в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 2-4 мм (от 1,5 до 4 лет) и 5-10 мм (от 4 до 7 лет). Разработана технология таких консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляника в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе).

Подготовленные по обычной схеме зерна зеленого горошка фасуют в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Для приготовления сметанного соуса пассерованную муку смешивают со сметаной, добавляя воду, смесь вносят в кипящий сахаро-солевой раствор, добавляют сливочное масло, кипятят, а затем готовый соус фильтруют.

Морковь очищают, моют, ошпаривают, режут на кубики, а затем тушат, предварительно добавляя сливочное масло и сахаро-солевой раствор. Продукт фасуют в банки, заливают томатным соусом и консервируют.

Землянику моют, очищают, укладывают в банки, заливают сиропом и подвергают обычной обработке. Клюквенный сироп благодаря высокой кислотности способствует сохранению интенсивной окраски консервов. При использовании сахарного сиропа к нему добавляют лимонную кислоту.

Требования к качеству консервов для детского питания

По органолептическим показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных - однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых - однородная пюреобразная масса.

При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся масса.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира.

Для овощных и овоще-плодовых соков - однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости.

Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении - выпадение осадка светлого цвета.

Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь.

Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод.

Для консервов с добавлением молочных продуктов - более светлый.

Для консервов "Пюре из кабачков и яблок "Рассвет" допускается розовая окраска. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок.

Характеристика отдельных видов консервов по органолептическим показателям приведена в табл.

Характеристика консервов

Характеристика консервов

Характеристика консервов

В консервах для детей по сравнению с другими видами консервов наиболее высокие показатели безопасности.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам в зависимости от вида продукции.

Массовая доля сухих веществ от 5% в супе-пюре овощной "Осенний" до 23% в пюре из печени с картофелем.

В соках овоще-плодовых от 5% в томатно-яблочном до 17% в морковно-клюквенном. В соках овощных от 5% в томатном "Солнышко" до 14% в тыквенном.

В консервах овощных и овоще-мясных от 10% в овощном соусе из кабачков до 17% в зеленом горошке с рисом и морковью. В консервах овоще-плодовых от 10% в моркови с яблочным пюре до 11% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах от 14% в супе овощном с цветной капустой до 17% в шпинате с мясом, супе овощном с мясом и картофелем. Во вторых обеденных блюдах от 16% в моркови в сметанном соусе до 22 в рагу овощном с мясом в томатном соусе.

В консервах с добавлением витаминов от 5% в соке томатном "Солнышко" с витамином С, пюре из кабачков с витамином С до 2Д% в пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С.

Массовая доля хлоридов в супах-пюре и пюре от 0,3% до 0,6%.

В консервах овощных и овоще-мясных от 0,5% в шпинате с мясом и картофелем, зеленом горошке с рисом и морковью до

0,8% в овощном соусе из кабачков. В первых обеденных блюдах от 0,8 до 1,2%. Во вторых обеденных блюдах от 0,4 до 0,7%.

В консервах с добавлением витаминов от 0,4 до 0,6% в икре кабачковой с витамином С.

Массовая доля жира от 1% в супе-пюре овощном "Осенний" до 6% в пюре из печени с морковью "Аленка".

В консервах овощных и овоще-мясных от 2,0% в шпинате с мясом и картофелем, зеленом горошке с рисом и морковью до 3,5% в овощном соусе из кабачков. В первых обеденных блюдах от 3 до 5%. Во вторых обеденных блюдах от 3 до 4%.

В консервах с добавлением витаминов не менее 4% в икре кабачковой с витамином С.

Массовая доля каротина от 0,0005% в пюре из кабачков с морковью, супе-пюре мясо-овощном с томатом, супе-пюре мясо-овощном с кабачками, супе-пюре из печени, супе-пюре из курицы с овощами до 0,005% в пюре из моркови.

В овоще-плодовых соках от 0,0015% в морковно-мандариновом до 0,0025% в морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-плодовом, соках. В овощных соках от 0,002% в тыквенном до 0,0025% в морковном соке.

В консервах овощных и овоще-мясных не менее 0,0010% в зеленом горошке с рисом и морковью и овощном соусе из кабачков. В консервах овоще-плодовых от 0,0020% в моркови с яблочным пюре до 0,0030% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах не менее 0,0005%. Во вторых обеденных блюдах от 0,0005% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе, мясе с овощами до 0,0030% в моркови в сметанном соусе.

В консервах с добавлением витаминов от 0,0007% в пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С до 0,0025% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля Сахаров не менее 7% в свекольном соке.

Массовая доля мякоти в соках овоще-плодовых от 20% в морковно-мандариновом до 35% в морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-клюквенном, морковно-брусничном, морковно-плодовом, тыквенно-абрикосовом соках. В соках овощных от 30% в тыквенном до 35% в морковном соке.

В консервах с добавлением витаминов от 30% в соке тыквенном с витамином С до 35% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля титруемых кислот в соках овоще-плодовых от 0,8% в морковно-мандариновом до 0,4% в морковно-яблочном, морковно-виноградном. В соках овощных от 0,3 до 0,6% в томатном "Солнышко".

В первых обеденных блюдах от 0,15% в супе овощном с зеленым горошком, в супе овощном с цветной капустой до 0,4% в щах зеленых. Во вторых обеденных блюдах от 0,1% в зеленом горошке в сметанном соусе до 0,30% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, в печени с овощами в томатном соусе, в мясе с овощами.

В консервах с добавлением витаминов от 0,3% в соке томатном "Солнышко" с витамином С до 0,7% в соке морковно-плодовом с витамином С, пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С.

Массовая доля витамина С в консервах с добавлением витаминов от 0,020% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С, пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С до 0,050% в соке тыквенном с витамином С.

Массовая доля белка в овоще-мясных пюре от 3,0% в супе-пюре из печени до 7,0% в пюре из печени с рисом, пюре из печени с картофелем.

В консервах овощных и овоще-мясных в шпинате с мясом и картофелем не менее 3,0%. В первых обеденных блюдах от 3,0% в супе овощном с мясом и картофелем, супе овощном с мясом до 4,0% в шпинате с мясом. Во вторых обеденных блюдах от 3,0% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе до 4,0% в мясе с овощами.

Хранение

Срок хранения консервов: 2 года - в стеклянной таре и 1 год - в металлической таре со дня выработки. Срок хранения консервов, изготовляемых с добавлением витаминов, молока, сливок, сметаны, - 1 год со дня выработки.

Показатели безопасности овощных и плодоовощных консервов для детского питания

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на овощные и плодоовощные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары, напитки; пюре; фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре) для детского питания предусмотрены следующие требования безопасности и пищевой ценности (табл.).

Пищевая ценность (в 100 г продукта)

По показателям безопасности токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,02, ртуть - 0,01.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин не допускается (< 0,02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху), дезоксиниваленол не допускается (< 0,05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, ячменную муку), зеараленон не допускается (< 0,005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, кукурузную, ячменную муку), афлатоксин не допускается (< 0,00002 для фруктово-молочных пюре), афлатоксин В 1 не допускается (< 0,00015 для фруктово-зерновых пюре).

Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α , β , γ -изомеры) - 0,01, ДДТ и его метаболиты - 0,005, нитраты - 50 на фруктовой основе, 200 - на овощной и фруктово-овощной основе, а также для содержащих бананы.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 60, стронций-90 - 25.

Микробиологические показатели должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для соответствующих групп консервов в соответствии с СанПиН.

Мы продолжаем тему, начатую в предыдущей статье – о применении консервированной пищи в детском питании. Вчера мы рассмотрели вариант «взрослых» консервов и их допустимости в питании детей. Со взрослыми продуктами консервирования стало ясно – применение их в питании детей не рекомендовано из-за особенностей состава и количества добавок. Но как быть с теми консервами, которые относят к категории «детских»?

Что такое детские консервы?
Сегодня на рынке представлены разнообразные варианты детских консервов – это овощные, фруктовые, рыбные, мясные блюда, а также составы с добавлением молока, злаков, растительно-мясные и растительно-рыбные основы. Основное их отличие от «взрослого» варианта консервов заключается в их особенном химическом составе и микробиологических показателях безопасности. На всех этапах процесс их производства находится под неусыпным и жестким контролем, начиная с того момента, какого рода сырье будет использоваться при их приготовлении. В приготовлении продуктов для детского питания используют только особые плоды или полуфабрикаты, экологически чистые и безопасные по всем показателям. Животные и птица для мясных консервов выращиваются в условиях особых ферм, где проходит тщательный контроль за здоровьем скота, и где запрещены к применению антибиотики и гормоны, разнообразные стимуляторы роста. Овощи, ягоды и фрукты культивируются в условиях чистой почвы с применением исключительно натуральных удобрений. Так, запрещено применение на этих полях ядохимикатов, стимуляторов роста для растительных угодий и разнообразных вредных веществ на законодательном уровне.

Особенности состава детских консервов.
Для приготовления блюд детского питания запрещено использование генно-модифицированных продуктов – сои, крахмала, синтетических или же идентичных натуральным красителей или ароматизаторов. В таких продуктах промышленного производства категорически исключено включение нитритов или же солей тяжелых металлов. В составе детских консервов, особенно которые предназначены для детей первого года жизни, практически не применяются посолочные компоненты – соль или сахар. Все дело в том, что внутри овощей, мяса и рыбы содержится натрий, который не претерпевает никаких процессов во время термической обработки, и его объема для детского организма вполне достаточно, чтобы покрыть суточные нормы.

Избыточной потребление соли будет неизбежно приводить к усилению нагрузки на внутренние органы и боям в их работе, особенно это касается почек. В дальнейшем это может провоцировать формирование почечных патологий и поражения сердца и сосудистой системы. Исключением будут только отдельные эндемичные районы, где готовятся специализированные продукты, обогащенные йодом. В такого рода консервы, имеющие растительную и мясную основу, добавляется йодирванная соль. И также серьезна ситуация и с сахаром, в основе которого имеется сахароза, особый углевод, для инактивации которого необходимо активно вырабатывать инсулин, и следовательно, употребление сахара будет неизбежно наносить вред работе поджелудочной железы, которая и производит данный вид гормона. Именно поэтому в современном производстве соков и фруктовых пюре для детского питания стараются обходиться без добавления сахара.

Для того, чтобы улучшить вкусовые качества детских консервов, применяется достаточно широкий спектр специй и зелени, которые разрешены для детского питания. У ним относят петрушку и укроп, сельдерей, а детям после 9 месяцев еще и паприка, томаты и чабрец. Однако, для детей-аллергиков томат и сладкий перец могут быть потенциально опасными, и грозят формированием аллергический высыпаний. За счет особой термической обработки плотные волокна в животной и растительной пище постепенно размягчаются, происходит денатурация белков, при этом освобождаются аминокислоты, и за счет этого продукты проще и лучше усваиваются и перевариваются детским кишечником. Однако, вместе с этим неизбежно снижается и количество витаминов в питании. Именно поэтому многие из детских консервов, особенно если это фруктовые блюда, дополнительно обогащают аскорбиновой кислотой, каротином и витаминами группы В.

Жировые компоненты в детских консервах обычно представлены растительными маслами – добавлением кукурузного, подсолнечного, оливкового или соевого масла. Иногда применяют и смесь этих масел. Растительные масла помогают в обеспечении консервов незаменимыми жирными кислотами полиненасыщенного состава. А вот животный жир, который богат холестерином, куриный, свиной и другие, практически не применимы в приготовлении детских консервов.

Особые технологии приготовления детских консервов.
Все группы детских консервов проходят процедуру измельчения и доведения до нужной консистенции. По степени измельчения консервы разделяются на продукты для определенных возрастных категорий. Так, продукты прикорма для детей на первом году жизни обязательно должны быть измельчены, это будет полноценно обеспечивать безопасность в питании. Ребенок без каких-либо трудностей сможет проглотить такие протертые и жидкие виды пищи. При этом происходит соблюдение механического щажения еще незрелой и очень ранимой слизистой оболочки в желудке и кишечнике крохи. такого рода мелко измельченная пища без каких-либо трудностей проходит по всем отделам пищеварительного тракта, что обеспечивает за счет нее нормальные процессы пищеварения и всасывания компонентов. Если учитывать физиологические особенности детей раннего возраста, производители выпускают консервы с различным уровнем измельчения продукта.

Различные виды детских консервов.
Самыми первыми из консервов в рационе детей обычно появляются овощные и фруктовые пюре. Они должны вводиться грудничкам не ранее полугода, для искуссвеннико допустимо введение их примерно на месяц ранее. Пюре для детского питания в различных возрастных группах может быть гомогенизированным – это сверхтонкое измельчение с размерами частиц у основного продукта не более 0.2-0.3 мм. Они применяются для самых первых прикормов. Также есть протертые пюре с размерами частичек не более 0.4-0.8 мм, они предназначении для детей от 9 месяцев. Это обычно моно-компонентные пюре, содержащие только один из видов продукта. Помимо этих видов пюре, имеются еще и те, которые состоят, к примеру, из измельченного мяса птицы или животных с добавлением к ним мясного бульона, растительных или сливочного масла, а также особых формо-образователей в виде муки или крахмала. Эти пюре для детей постарше, они могут быть как с добавлением соли, так и без нее, а также это могут быть консервы на растительной основе.

Такие консервы будут представлять собою уже готовые полностью блюда для прикормов, в состав которых включаются растительные компоненты, а также мясо или рыба. Для производства данного вида консервов, помимо использования рыбы или мяса, применяются такого рода ингредиенты. Прежде всего, это овощи в виде различных сортов капусты (белокочанная, брокколи, цветная), морковь и лук, кабачки и картошка, зеленый горошек и тыква, фасоль и другие. Также могут быть включены в состав консервированных прикормов крупы в виде манной, рисовой, кукурузной или овсяной крупы, различные виды макаронных изделий. Также в состав консервов для детского питания включаются растительные и животные жиры, к ним относят растительное масло - рапсовое, подсолнечное, соевое, оливковое и наиболее часто – кукурузное масло.

Помимо того, в составе детского питания может содержаться животные жиры – сливочное масло или гораздо реже – топленый жир. Также могут быть в составе еще и изоляты соевого белка. Могут быть также включение соли, хотя большинство из импортных консервов для детского питания производится без соли. К блюдам для баночного прикорма добавляют также формообразователи в виде муки или крахмала, они разрешены для применения в детском питании и будут необходимы для того, чтобы блюдо имело однородную структуру при любых изменениях в условиях хранения. Если бы консервы готовили без применения этих формообразователей, тогда пюре расслаивалось бы на жидкую и плотную фракцию.
Завтра продолжим тему.

Еще статьи на тему "Питание детей до 3 лет":

Сколько стоит детские консервы (средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

Горячие споры о полезных и вредных сторонах детских консервов не утихают и до настоящего времени. Как это часто бывает общественность разделилась на два противоборствующих лагеря. Противники детских консервов утверждают, что данный продукт не просто бесполезен, а кроме того и наносит вред неокрепшему организму малыша. Как правило, такого радикального мнения придерживаются люди старшего поколения, мотивируя свою правоту железным аргументов о том, что ранее обходились без консервов в детском питании.

Кроме того, противники детских консервов обращают внимание на то, что в процессе консервации и термической обработки витаминно-минеральный состав продуктов видоизменяется. А это означает, что большая часть витаминов и других полезных для человеческого организма природных соединений исчезает под воздействием высоких температур.

Интересно то, что профильные специалисты-диетологи, а кроме того врачи-педиатры придерживаются диаметрально противоположного мнения и считают, что детские консервы не просто полезны, а даже жизненно необходимы для малыша в возрасте до года. Консервы для детского питания производят исключительно из высококачественного природного сырья, без добавления разнообразных пищевых добавок, а также соли, сахара, специй и пряности.

Стоит отметить, что производители консервов для детского питания обязаны строго соблюдать санитарно-эпидемиологические норм в процессе производства продукции. Примечательно так же и то, что особые требования предъявляются не только к качеству первоначального природного сырья, которое используют в процессе производства детских консервов, а также к технологическому оборудованию, которое должно быть изготовлено исключительно из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания отличаются высокой питательностью и способны обеспечить круглогодичное сбалансированное питания для детей различных возрастов. В химическом составе детских консервов содержится достаточно большое количество углеводов, а также витаминов, бета-каротина, солей железа, кальция и фосфора. В настоящее время производители детских консервов могут предложить огромный ассортимент продукции, который насчитывает свыше 200 наименований консервированных продуктов для детского питания.

Как правило, все детские консервы подразделяют на несколько основных групп:

• фруктовые детские консервы;
• фруктово-овощные детские консервы;
• овощные детские консервы;
• мясные детские консервы;
• плодово-ягодные детские консервы;
• детские мясные консервы.

Помимо выше перечисленных видов детских консервов отдельно выделяют натуральные фруктовые, плодово-ягодные и овощные пюре, а также супы-пюре. Примечательно то, что врачи-педиатры советуют использовать в рационе питания малышей до одного года исключительно детские консервы промышленного производства. Все дело в том, что нынешние производители детского питания учитывают все особенности развития современных детей, для того, чтобы исключить аллергические реакции и возникновение других заболеваний.

Калорийность детских консервов 0.1 кКал

Энергетическая ценность детских консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Лариса Титова
Врач педиатр-диетолог,
сотрудник кафедры питания детей и подростков
Российской медицинской академии
Последипломного образования,
г. Москва

Для начала определимся: существует группа консервированных продуктов, предназначенных для питания взрослых, и их не рекомендуется предлагать детям, а есть специализированные консервированные продукты для детского питания. Эти два вида консервов существенно различаются по составу и качеству.

Как «взрослые», так и детские консервы представлены широким ассортиментом - это мясные, рыбные, овощные, смешанные, фруктовые и молочные продукты. По качеству консервирования их можно разделить на стерилизованные, соленые и маринованные. Все эти виды консервов объединяет то, что продукты проходят термическую обработку, поэтому снижается их пищевая и витаминная ценность.

Только для взрослых!

О качестве «взрослых» консервов условно можно судить только по разнице цен. Так, в мясных консервах «Мясо тушеное» вместе с мясом могут оказаться жилы и кожа животных, и даже соевые продукты. Не исключено также, что при этом используется генетически модифицированная соя. То же самое касается фруктовых и овощных консервов: не существует контроля над тем, как удобрялись растения, обогащались ли гормонами роста и обрабатывались ли инсектицидами. То есть в производстве «взрослых» консервов не существует тотального контроля.

Неотъемлемым компонентом всех «взрослых» консервов являются посолочные ингредиенты и технологические добавки. К первой группе относятся пищевая соль и сахар. Их концентрация достаточно велика и зависит от того, что консервируется - мясо, рыба, овощи или фрукты и ягоды.

Для сохранения цвета и придания более аппетитного вида мясным консервам может использоваться консервант (так называемая технологическая добавка) - нитрит натрия. Он же играет роль антибактериального компонента, препятствуя росту возбудителя ботулизма. Но это вещество негативно влияет на здоровье: при употреблении нитрита натрия в больших количествах возможны пищевые отравления, развитие метгемоглобинемии - кислородного голодания, вызванного превращением гемоглобина в метгемоглобин, который не способен переносить кислород к органам и тканям. Нитрит натрия и его формы - нитрозамины также могут вызвать повышенную возбудимость (особенно у детей) и развитие тяжелых онкологических заболеваний. Поэтому во многих странах вместо нитрита натрия для стабилизации окраски используют натуральный компонент - витамин С (аскорбиновую кислоту), также играющий роль антиокислителя, регулятора кислотности.

Большинство российских производителей консервов не используют вредный консервант, но иногда он все же входит в состав сосисок и колбас. На этикетках нитрит натрия кодируется как Е250.

Еще один консервант, популярный не только в промышленном, но и в домашнем консервировании, - это уксусная кислота (Е 260). Она не имеет законодательных ограничений и может использоваться как натуральная приправа, полученная в результате винного брожения. Для приготовления детских блюд уксусную кислоту использовать нельзя, так как ее воздействие на нежную слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка неизбежно приводит к воспалительным процессам. Кроме того, использование уксусной кислоты должно быть строго ограничено в питании людей с желудочно-кишечными заболеваниями, так как она увеличивает кислотность содержимого желудка, оказывает раздражающее действие на слизистую, провоцируя ее воспаление (гастрит) и появление язв.

Для улучшения вкуса консервов используются пряности: черный перец горошком и молотый, душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, томат-паста, а также чеснок и лук, обладающие бактерицидной активностью, благодаря высокому содержанию в них природных «антибиотиков» - фитонцидов. У всех этих специй сильный запах, а следовательно, избыточное содержание эфирных масел, которые придают продукту острый вкус, усиливают выработку пищеварительных ферментов и соков, оказывают раздражающее действие на слизистую желудочно-кишечного тракта.

Многие консервированные продукты в процессе термической обработки утрачивают свой привлекательный цвет, вид, запах, и тогда в них добавляются синтетические или идентичные натуральным красители и ароматизаторы. Их негативное влияние на здоровье всем известно: регулярное употребление этих веществ может привести к развитию аллергических реакций, нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта. Поэтому данные ингредиенты не должны содержаться в продуктах, предназначенных для детей.

Детские консервы

На рынке представлены детские овощные, фруктовые, мясные, рыбные консервы на растительно-мясной и растительно-рыбной основе. Главное их отличие от «взрослых» консервов заключается в микробиологической и химической безопасности. Весь процесс производства детского питания проходит под жестким контролем, начиная с того, что для данного вида продуктов используется особенное, так называемое экологически чистое, сырье. Животные и птицы, а также рыба выращиваются на специальных фермах, где тщательно следят за их здоровьем, где запрещено использование гормонов, антибиотиков, всевозможных стимуляторов. Фрукты и овощи выращиваются на «чистой» земле с использованием только натуральных удобрений. Применение ядохимикатов, стимуляторов роста и прочих вредных веществ законодательно запрещено.

Состав. Для детского питания не разрешается использовать генетически модифицированные продукты: сою, крахмал, синтетические или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. В продуктах промышленного производства исключается наличие нитритов и солей тяжелых металлов.

В детских консервах, особенно предназначенных для питания малышей первого года жизни, практически не используются посолочные ингредиенты -соль и сахар. Дело в том, что в овощах, мясе и рыбе содержится натрий, не претерпевающий никаких изменений от термической обработки, и его количества детскому организму достаточно. А избыточное употребление соли неизбежно ведет к повышенной нагрузке на работу многих органов, в том числе почек, и в дальнейшем может вызвать развитие патологий почек и сердечнососудистой системы. Исключение составляют специализированные продукты для эндемичных районов, обогащенные йодом: в такие консервы на растительной основе с мясом добавляют йодированную соль. Для «инактивации» сахарозы необходима выработка инсулина, следовательно, употребление сахара неизбежно наносит вред поджелудочной железе, которая вырабатывает этот гормон. Поэтому современное производство соков, фруктовых пюре для детского питания обходится без добавления сахара.

Для улучшения вкусовых качеств консервов используется широкий набор зелени и специй, разрешенных в детском питании. Это укроп, петрушка, сельдерей, а для детей старше 9 месяцев - сладкий перец, чабрец, томаты. Правда, у ребенка-аллергика томаты и сладкий перец могут вызвать аллергическую реакцию.

Благодаря термической обработке жесткие животные и растительные волокна и оболочки размягчаются, белки денатурируются, высвобождая аминокислоты, тем самым продукты лучше перевариваются и усваиваются, но вместе с тем неизбежно снижается концентрация витаминов. Поэтому многие детские консервы, особенно фруктовые, дополнительно обогащаются витаминами группы В, а также витаминами С и А (или каротином).

Жировой компонент детских консервов, как правило, представлен растительным маслом: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым. Иногда используется их смесь. Растительные масла обеспечивают обогащение консервов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Животные тугоплавкие жиры, богатые холестерином: свиной, куриный и пр.,- практически не используются.

Технология приготовления. Все детские консервы дифференцируются по степени измельчения для определенных возрастныхгрупп.Продуктыпитания для детей первого года жизни должны обязательно измельчаться, так как это обеспечивает безопасность питания: ребенок без затруднений может проглотить жидкую протертую пищу, соблюдается механическое щажение незрелой и ранимой слизистой оболочки желудка и кишечника малыша. Измельченная пища без затруднений проходит по пищеварительному тракту, тем самым обеспечивая нормальные процессы пищеварения и всасывания. С учетом физиологических особенностей детей разного возраста разрабатываются и выпускаются консервы с различной степенью измельчения.

Виды детских консервов. Первыми консервами в рационе малыша обычно бывают фруктовые и овощные пюре. Они вводятся с 4-5 месяцев искусственникам и с 6 месяцев - грудничкам. Пюре бывают:

• гомогенизированные(тонкоизмельченные - размер частиц в основной массе продукта 0,15- 0,3 мм) - для использования в первом прикорме;
• протертые (размер частиц не должен превышать 0,4- 0,8 мм) - для детей 9 месяцев.

Помимо монокомпонентных пюре, состоящих, например, из измельченного мяса животных с добавлением мясного бульона, сливочного или растительного масла, формообразователей (крахмала, муки), с добавлением или без добавления соли, существует ряд консервов для детского питания на растительной основе. Они представляют собой готовые блюда прикорма, в состав которых входят растительные компоненты и мясо или рыба. При производстве этих консервов помимо мяса и рыбы используют следующие ингредиенты:

• овощи (белокочанную или цветнуюкапусту,брокколи, лук,морковь, картофель, кабачки, тыкву, зеленый горошек, фасоль и пр.);
• крупы(манную,овсяную,рисовую, кукурузную и пр.), макаронные изделия;
• жиры-растительные(подсолнечное, рапсовое, оливковое, соевое, но чаще - кукурузное масло) или животные (сливочное масло, крайне редко - топленый жир);
• изолят соевого белка;
• соль (практически все импортные консервыпроизводятсябез добавления соли);
• формообразователи (мука, крахмал) - они разрешены в детском питании и необходимы для придания блюду однородной структуры в различных условиях хранения. Если бы консервы готовились без них, то содержимое разделилось бы на две фракции - жидкую и густую.

Мясные и мясорастительные консервы, которые вводятся в рацион ребенка начиная с 7-8 месяцев жизни, бывают:

• гомогенизированные - для детей 7-8 месяцев, лишь начинающих знакомство с мясом;
• пюреобразные (размер частиц в основной массе продукта до 1,5 мм) - для детей 8-9 месяцев;
• крупноизмельченные (размер частиц в основной массе продукта до 3 мм) - для детей старше 9 месяцев.

Рыбные и растительно-рыбные консервы вводятся в рацион ребенка не ранее 10 месяцев и употребляются 1-2 раза в неделю. Они бывают:

• пюреобразные (размер частиц не должен превышать 1,5 мм, допускается до 20% частиц размером до 3 мм);
• крупноизмельченные (размер частиц до 0,5 см) - для детей с 11-12 месяцев;
• рыба кусочками - для детей старше 12-18 месяцев.

Выпускаются также фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре.

В их состав входят:

• фруктовыйкомпонент(пюре, сок);
• молочныйкомпонент(цельное молоко, творог, йогурт);
• зерновой компонент(отваренная крупа - рис, хлопья из цельного зерна пшеницы и овса, иногда - печенье);
• формообразователи-мука, крахмал;
• витамин С;
• в некоторые консервы добавляют растительные масла и сахар.

Но несмотря на все положительные качества - вкус, цвет, состав, микробиологическую безопасность продуктов промышленного производства для детского питания, ребенка необходимо постепенно подготавливать к традиционной кухне, предлагая ему продукты собственного приготовления. И уж тем более не стоит заменять доступные сезонные свежие продукты консервированными.

Домашние заготовки

В домашних условиях используются такие методы консервирования, как соление, маринование, варка компотов и фруктовых варений. Домашнее консервирование - занятие очень хлопотное, кроме того, приготовленные таким образом продукты могут быть опасными для здоровья. Любая оплошность в обработкепродуктов,приготовлении рассола или нарушение герметичности упаковки могут привести к развитию такого страшного заболевания, как ботулизм. Спорообразующие палочки очень распространены в окружающей среде. Попадая вместе с продуктами в идеальные условия, а именно в некислую среду, без доступа кислорода они начинают быстро размножаться. Вероятность заражения ботулизмом возрастает при употреблении плохо термически обработанных, герметично закупоренных консервов, особенно домашнего приготовления. Поэтому не стоит рисковать своим здоровьем и тем более - здоровьем детей ради сомнительного удовольствия попробовать «домашнее угощение».

К консервированным продуктам можно отнести соленья - соленые огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны и пр. Для их приготовления используется всем известный консервант - поваренная соль, иногда (для придания пикантного вкуса) - пряности. Именно из-за высокой концентрации посолочных ингредиентов соленья не используются в питании детей раннего возраста. Детям старше 2 лет, особенно тем, у кого снижен аппетит, можно предложить маленький кусочек соленого овоща, но не чаще чем 3 раза в неделю.

Как оценить качество консервов?

Качество консервов мы, покупатели, можем определить только путем внешнего осмотра банок. При осмотре необходимо обращать внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без ржавчины и подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, не мятыми, с вогнутыми или плоскими донышками. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин.

При открытии стеклянной баночки детского питания вы должны услышать характерный щелчок; если его нет, то содержимое банки употреблять нельзя: это означает, что были нарушены герметичность и асептичность упаковки. И даже если продукт в банке не изменил запаха и цвета, это не может свидетельствовать о его пригодности: такой продукт уже бактериально обсеменен, и употреблять его нельзя!