Уха рецепт классическая с водкой. Уха архиерейская. Рецепт ухи из щуки с пшеном и водкой

Чтобы сделать настоящую уху, мало наловить или купить рыбы – еще нужно знать несколько секретов приготовления, иначе вместо традиционной русской ухи получится обычный рыбный суп. Мы рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет как для домашних условий (плиты), так и для выезда на природу (варки на костре). Второй вариант получается вкуснее, поскольку аромат блюда можно обогатить дымящимся поленом.

Советы. Для ухи идеально подходит речная рыба, при варке которой бульон получается светлым (белым): судак, ёрш или окунь. Если взять карася, карпа или сазана, уха станет черной, а с осетра, белуги, лосося и севрюга – красной (янтарной). Среди морских видов наваристый бульон выходит из палтуса, морского окуня и трески.

Можно использовать как один вид рыбы, так и смешать несколько видов, но красную рыбу лучше готовить отдельно. Чем свежее рыба, тем лучше и насыщеннее вкус ухи. Чтобы мякоть не расползалась после варки, замороженные тушки предварительно не размораживать, а сразу бросать в воду (желательно проточную речную). Еще нужна неокисляющуюся посуда – эмалированная или из нержавейки.

Водку добавляют в уху, чтобы убрать болотный запах, который встречается у речной рыбы. Также водка (можно заменить хорошо очищенным самогоном или разведенным до 40% этиловым спиртом) делает бульон прозрачным. Количество крепкого спиртного минимально и большая его часть испарится в горячей воде, поэтому уха получится крепостью меньше 0,5%, то есть фактически безалкогольной. Гашение дымящегося полена в готовом бульоне вносит в уху дымные нотки, но это возможно только в случае приготовления на костре.

Ингредиенты:

• рыба (один или несколько видов) – 700 грамм;
• вода – 2 литра;
• картошка – 2 штуки (средние);
• морковь – 1 штука;
• репчатый лук – 1 штука;
• водка (самогон, разбавленный спирт) – 50 мл (1 полная стопка);
• лавровый лист и рубленная зелень – по вкусу;
• соль, перец, другие приправы и специи – по вкусу.

Рецепт ухи с водкой

1. Закипятить воду в подходящей емкости. Картошку помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками. Очищенную морковь измельчить тонкими кружочками. Лук просто очистить от шелухи и не нарезать.

2. Добавить в кипяток морковь, картошку и целую луковицу. Перемешать.

3. Рыбу почистить от жабр и чешуи, нарезать кусками и хорошо промыть в проточной воде.

4. Добавить рыбу в кастрюлю. Посолить и поперчить. Варить 20 минут с момента закипания, периодически перемешивая.

5. Снять уху с плиты. Добавить лавровый лист, перец горошком, приправы и специи. Влить водку и перемешать.

Вливать водку нужно тонкой струей

По возможно опустить в емкость обугленное дымящееся полено и подождать, пока оно затухнет (держать 1-2 минуты, затем убрать).

Полено сделает аромат ухи богаче

6. Накрыть готовую уху крышкой и перед подачей на стол настаивать 5-10 минут. Подавать блюдо горячим.

Когда я пошутил, что буду варить уху из тапка, это не вызвало никакой реакции. Но когда честно сказал, что из петуха — возникло брожение. И стало ясно: пусть молодежь лучше разбирается в «трендах», «лизингах» и «франчайзингах», но уха …

Исходные данные: только что пойманные 2.5-килограммовый судак и 3.5-килограммовая щучка.

.
Задача: варим уху . Не рыбий суп, а именно уху . Без картошки, крупы, муки. Только рыба, вода, лучок, чесночок, морковка, лаврушка, перчик, соль и чарка водки. Кстати, я ничего не имею против рыбьего супа. Очень вкусная еда. Но суп и уха — вещи разные.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха » закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI‑XII вв. «ухой » называли также навар из мяса, в XVI-XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы… с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.

Итак, варим уху . Не простую. Архиерейскую . То бишь, на курином бульоне. Посему к вышеперечисленному — петух.

Историко-юридическая справка

Для тех, кто не знает. Во всех трёх сектах синайского религиозного поветрия (иудаизм-христианство-мусульманство) существует четкое иерархическое подчинение клерков. Ихние топ-менеджеры зовутся «главным раввином», «архиереем» и «муфтием».

Руководя уверовавшим населением, высшие адепты сект всегда собирали богатую дань с замороченной паствы. Первенство тут, несомненно, принадлежит раввинам, тырившим десятину всех доходов несчастного «избранного» народа. Начальники остальных департаментов также не отказывали себе в удовольствиях. И варить уху просто из рыбы считали делом непальцатым. Кроме того, руководящие мошенники вкушали ушицу на курином бульоне в дни поста. Типа, как-бы постное-рыбное…

Так на свет появился рецепт архиерейской ухи . За что мы искренне благодарны синагогам, церквям и мечетям.

За сим — к ухе .

Уха настоящая

Ясное дело, уха настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.

Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха — только из свежей.

Уха архиерейская. Действо.

Прежде всего нужен свежий спортивный петух. Не бройлерная, обкормленная ерундой курь, а именно поджарый лишенный жира петух, покрывавший куриц и полнокровно кукарекавший посреди птичьего двора. Мы взяли птицу у фермеров.

Спортсмена — в кастрюлю. Через 5 минут после закипания сливаем первый бульон. Это — наш фирменный прием, удаляющий из любого супа свернувшуюся кровь и будущую пену. Моем кастрюлю. Наливаем свежую воду. В неё — того же петуха. И варим часа 2-3. Тем, кто привык кипятить бройлерных барышень и удивляется долгому времени варки, напоминаю: реальный петух — птица гончая. Посему и требует уважительного времени.

.
Пока суть да дело — чистим, потрошим и моем рыбу. Споласкиваем без фанатизма, оставляя наваристую слизь. Головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники — в одну сторону. Нарезанную на крупные куски тушку — в другую.

.
Изъяв из бульона петуха, кидаем туда рыбьи головы, хвосты и плавники. У нас с прошлых разов в морозилке оставалось несколько голов, поэтому к двум свежим мы добавили ещё пару мороженных.

.
Варим с полчаса. После изымаем из кастрюли и их. При желании — процеживаем бульон через марлю.

Закладываем судака. Добавляем крупно нарезанные лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек.

.
Варим ещё минут 15-20.

.
Выключаем огонь. При желании выбираем из юшки все добавки (лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек) — мы так и сделали.

.
Вливаем чарку водки…

Зачем в уху лить водку?

Зачем вливать водку с точки зрения физики — не имею понятия. Нестройный хор детей википедии внятного ответа тоже не дает. Варианты — от забавных до безумных. Вот примерный перечень:
а) водка «осветляет бульон» (ни бельмеса она не осветляет);
б) водка «стерилизует грязную речную воду» (ничерта такое количество водки не стерилизует, тем более в уже стерилизованной прокипевшей воде);
в) водка «отбивает тинный запах» свежей рыбы (стремиться к «отбитию» запаха свежей рыбы может только раненое дитя глютомата);
г) водка «отбивает тинный запах» речной воды. Если жалко водки, можно загасить в ухе головешку из костра (imho, ушица обязана быть из вкусной воды — местной родниковой, или привезенной с собой, или речной-озерной когда она кристальна и без запаха. Впрочем, специалисты по экстремальному выживанию ещё и не то используют для очищения влаги, им виднее);
д) «чтобы рыба не разваривалась» (чтобы рыба не разваривалась, она должна быть свежей и непереваренной. Водка же добавляется в конце действа, когда «кефир пить» уже поздно);
е) водка «нейтрализует горечь варёных голов» (горечь вареных голов нейтрализует удаление жабер);
ж) ухой , куда влита водка, «хорошо опохмеляться наутро» (опохмеляться ухой в строгом смысле этого слова — глупость. Поправиться наваристым бульоном — другое дело, но с водкой в ухе оно никак не связано);
з) водка «служит консервантом», уха «дольше не скисает» (уха не может скиснуть принципиально, ибо не всегда доживает даже до утра — кончается);
и) дабы присутствовала «горчинка» (какая, нафиг, горчинка? :-)));
к) чтобы уха «не зажелилась» (если уха «зажелится» — это счастье и гордость рыбака);
л) для лучшей «ассимиляции рыбного жира с жидкостью» (красиво, блин…);
м) водка «катализирует экстракцию аромата и мягкость бульона» («Все в сад!!!» — Джером К. Джером (c) :-))).

Любопытное суждение высказал старинный приятель: в патриархальные времена для ухи использовалась не просто водка, но непременно анисовая. Тотальный дефицит советского быта минимизировал многие стороны жизни, в том числе и гастрономические. Рецепт ухи упростился, лишившись изначально осмысленной анисовой нотки. Так это или нет, непременно проверю в следующий раз.

.
Остаток водки канонически полагается выпить. Но мы сей продукт не употребляем. Ибо в доме — неиссякаемый запас шикарного напитка от тестя. Собственная брага. Домашняя перегонка. Настой на травах. Любая заводская прозрачность и рядом не ошивалась. А всякие вискари-пескари просто отдыхают.

Уха архиерейская. Дальше.

Пока всё это готовилось, ощипываем мясо со щучьих и судачьих голов, наваливая горкой вкуснющую рыбью щипу. Плюс жарим или запекаем щуку и частично — судака. В качестве приправы используем болгарскую травку самардалу — именно она выделяется на фотографиях изумрудным цветом медицинской зеленки. Впрочем, отсутствие травки — тоже не беда.

.
Стопочка напитка от тестя. Тарелка ухи . Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?

.
.

Уха архиерейская. Послесловие.

Кайф архиерейской ушицы ещё и в том, что итогом действа становятся несколько кушаний. Сама уха , жареная рыба, щипа, курь. Времени потрачено немало. Но и результат впечатляет!

Поисследовав интернет, нашел кучу рецептов архиерейской ухи . Ничего не имею против корня петрушки, пескарей-ершей между петухом и головами, замены щуки-судака на осетрину-стерлядь или другую рыбу. Правильная штука — посыпать разлитую по тарелкам янтарность свежим укропчиком (у нас его просто не было). Но добавлять картошку, шампиньоны, помидоры, томатную пасту, яичный белок, лимонную кислоту, квас, белое вино, шампанское, и называть результат «архиерейской ухой » — ересь. Не говоря уж о советах варить чо-нибудь в тряпошных мешочках.

Пусть апологеты википедии едят суп из тряпки. Пусть а-ля французские варвары мельтешат ингредиентами и кунают в святое кучу изобретений суетливого ума. Мы же, отпробовав юшку с вечера, будем ждать завтрашнего дня. И снова накатим, закусив настоявшейся наваристой утренней ушицей . Чего и вам желаем!

Для вкуса и настроения

Выйду с утряни на Красную Площадь.
Выкину в урну «Белую Лошадь».
Разве сравнится вискарь с чистой, тонкой,
Вкусной, духмяной, слезой-самогонкой!?

А знаете ли вы, что королевскую уху из семги, некоторые люди готовят на курином бульоне? Может отсюда и фраза – уха с петуха. Да к такой ухе еще и блинчики подают. Не знаю, мне это почему – то напоминает борщ с пампушками.

Уха, на мой взгляд, должна оставаться ухой, а не куриным супом. Хотя на вкус и цвет товарищей нет.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Но наша уха не компот, самая настоящая королевская.

На протяжении многих веков рецепт ухи оставался неизменным. Готовили королевскую уху из нескольких разновидностей рыбы, которую надо было предварительно очистить и выпотрошить. Отдельно готовили бульон, для которого использовались самые маленькие обитатели рек. Все ингредиенты соединяли в одной кастрюле или горшке, а затем добавляли лимон, перец, зелень и немного муки. Перед подачей на стол в каждую тарелку клали несколько ломтиков хлеба.

Вот в принципе и весь рецепт королевской ухи. Правда у нас уха без муки и из одного вида рыбы, семги. Королевская уха из семги, называется так, потому что в нее добавляется водка. Вот и весь секрет.

Уха из семги с водкой рецепт

На королевскую уху из семги я в основном покупаю лишь хвост. И стараюсь выбрать семгу по жирнее, тогда и навар будет шикарным.

Для приготовления мне понадобилось:

1. Филе семги
2. Вода
3. Картофель
4. Перец душистый
5. Перец горошком
6. Лавровый лист
7. Чеснок
8. Водка

Да, водка придает пикантный вкус ухе. Только не надо водку заменять ликером или коньяком. У меня дома всегда есть самогон, вот его тоже иногда я применяю для приготовления королевской ухи.

Заметьте, я не кладу в уху рис или какую — либо другую крупу. На мой взгляд, это уже не уха. Чаще всего уху готовлю дома на газовой плите, но бывают случаи, когда папа нас балует и готовит дома на костре. Какая же она вкусная, такая уха, действительно королевская.

И так, мы разобрались, что в уху надо добавлять 50 грамм водки, отсюда и название рецепта ухи из семги с водкой.

Уха из филе семги

Ставим воду в кастрюле на газ, присаливаем ее и ждем пока закипит. После чего бросаем в кипящую воду, заранее почищенный и нарезанный кубиками картофель, лук репчатый и морковь.

Следом отправляем лавровый лист, перец горошком и чеснок. Как только наш картофель сварился, добавляем в кастрюлю филе семги порезанное тоже на небольшие кубики. Пробуем на вкус нашу уху из филе семги и добавляем душистый перец. И завершающим этапом у нас будет водка. 50 грамм водки мы выливаем в кипящую уху. Ждем минуты две и выключаем. Не забудьте про зелень. Какая же королевская уха без зелени.

Водка – не только традиционный русский застольный напиток. Еще это великолепный кулинарный ингредиент, который находит своё применение при приготовлении разных блюд – от супов до десертов. Один из вариантов – уха с водкой. Многие рыболовы не мыслят фирменного супа без этого крепкого алкогольного напитка.

Зачем нужна водка? Традиционно настоящую уху готовят на костре сразу после улова. При этом используется вода из природных источников, а алкогольный напиток рыбаки добавляют в качестве обеззараживающего средства. Ещё водка придает белизну и крепость свежей речной рыбе, помогает приглушить тинный запах, поэтому её применяют и при готовке в домашних условиях.

Рыбацкая уха с поленом

Во время рыбалки улов обычно состоит из нескольких видов рыб. Не стоит выбрасывать мелочь – всё пойдёт в дело. Рецепт предполагает в конце варки погружение в уху горящего берёзового полена – таким образом суп насыщается ароматом дымка. Обязательно проделайте это этап, если вы варите уху на открытом огне (а при готовке на кухне – по возможности).

Потребуется:

• 0,5 кг мелкой речной рыбы (ерши или окуни);
• 800 грамм более крупной рыбы (судак, щука);
• 3–4 картофелины;
• 1 морковь;
• 100 грамм пшена;
• 2 луковицы;
• 50 мл водки;
• чёрный перец горошком;
• лавровый лист;
• соль.

Пошаговая последовательность приготовления.

1. Мелкую рыбёшку, не очищая и не разделывая, завернуть в несколько слоёв марли.

2. Опустить в кастрюлю или котелок, залить водой и поставить варить на 40 минут. После закипания нужно снять пену.

3. Помыть и очистить овощи. Картофель порезать кубиками, морковку кружочками, луковицу на несколько крупных кусков.

4. Подготовить большую рыбу – очистить от чешуи и внутренностей, порезать кусками.

5. Вынуть марлю с содержимым. Мелкая рыбёшка больше не нужна.

6. В бульон положить подготовленные овощи и куски судака.

7. Когда жидкость повторно закипит, снять пену, добавить соль, специи, промытую пшёнку. Варить всё вместе около 20 минут.

8. В самом конце медленно влить водку. Взять полено из костра и опустить его на несколько секунд в суп.

Наваристая уха с неповторимым дымком готова. Дайте блюду настояться 10–15 минут и приступайте к трапезе на природе.

Уха из щуки на курином бульоне

Уникальный вкус блюда достигается за счёт соединения двух видов бульона – куриного и рыбного. Лучше всего использовать свежие речные виды рыбы. Особенно знатной получится такая уха из щуки – её мясо упругое и не разваривается при опускании в кипяток.

Продукты:

• 1 щука;
• 0,5 куриной тушки;
• 100 мл водки;
• 500–600 грамм картофеля;
• 2 морковки;
• пучок молодого зелёного чеснока;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• лавровый лист;
• соль.

Как приготовить.

1. Поставить отваривать курицу.

2. Подготовить другие ингредиенты. Щуку очистить и нарезать средними кусками, картофель и морковь кубиками.

3. Мясо извлечь, в бульон положить петрушку и молодой чеснок не нарезая.

4. Туда же отправить рыбу и овощи. Варить 15 минут до готовности продуктов.

5. В конце варки извлечь зелень и влить водку.

6. Посыпать рубленным укропом.

Подавать с чёрным хлебом.

Этот вид супа готовится из красной рыбы, лучше из сёмги. Обязательно должны использоваться хвост и голова – из этих частей получается самый наваристый бульон. Не рекомендуется варить уху с добавлением водки из форели. Крепкий напиток плохо сочетается с этим видом рыбы.

Нужно взять:

• 1 кг сёмги;
• 3 средние картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 100 мл водки;
• корень петрушки;
• лавровый лист;
• перец-горошек;
• соль;
• зелень.

Как сделать.

1. Рыбу потрошим, очищаем, промываем. Отрезаем голову и хвост, филе делим на несколько крупных кусков.

2. Чистим овощи. Морковь нарезаем кружками, картошку средними кубиками.

3. В кипящую воду отправляем луковицу и корень петрушки целиком. Провариваем 10 минут. Затем кладём морковь и варим ещё 5 минут.

4. Огонь убавляем до минимального. В овощной бульон погружаем рыбу.

5. Через 5 минут после повторного закипания опускаем картофель, специи и соль. Варим 15 минут.

6. Вынимает луковицу и корень петрушки.

7. Вливаем водку. Добавляет рубленую зелень, даём настояться 10 минут. Уха из сёмги по-царски готова.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, главное условие – использовать свежую рыбу (в идеале, только что пойманную). Замороженный полуфабрикат теряет часть вкусовых качеств, за которые и ценится настоящая уха.