Стафилококком быстрее заразиться в роддоме после мойки. Стафилококк в роддоме как появляется. Стафилококк в роддоме - как появляется инфекция

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1 %—2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45— 50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемыхили слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, " в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает.условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ^0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:

ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника, клюква, вишни, черешни, черника, голубика;
плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;
овощи, бобовые и злаковые — дыня, морковь, свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;
грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой
очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18 . Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3— 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.

Смотрите следующую статью.

Здравствуйте, уважаемые родители, бабушки и дедушки! Согласитесь, что вы хотя бы один раз слышали про страшилки об инфекциях, занесенных в больничных учреждениях. И такое выражение, как стафилококк у новорожденного, вам знакомо. А знаете ли вы, что сами являетесь носителем этого самого стафилококка?

На сегодняшний день выделяют более 25 видов стафилококка. Однако всего 3 из них представляют серьезную опасность для здоровья человека. Самый опасный из которых — золотистый стафилококк.

Этот микроб способен вызывать воспалительные процессы на слизистых оболочках человека, приводит к возникновению аллергических реакций, способен разрушать структуру клеток. Кроме всего этого, золотистый стафилококк очень устойчив к действию антибиотиков и поэтому с ним трудно бороться.

Что такое стафилококк и его опасность для новорожденного?

Вообще, стафилококки — самые распространенные представители нормальной микрофлоры человека, они обитают в дыхательных путях, на кожном покрове, в пищеварительном тракте. То есть, мы понимаем, что стафилококки и организм человека существуют вместе, и это нормально.

Да, каждый здоровый человек является носителем этих микроорганизмов, но они не развивают свою активную деятельность благодаря другим микробам, которые их сдерживают. Если такой баланс нарушен золотистый стафилококк начинает активно размножаться, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, особенно у новорожденных.

Самые серьезные заболевания:

• стафилококковый сепсис (заражение крови);
• стафилококковая пневмония.

Кроме того, стафилококк может вызывать следующие заболевания:

• в виде возникших пузырей похожих на ожог, называется синдром «ошпаренной кожи» младенца;
• дисбактериоз, с характерными симптомами: у новорожденного, ;
• конъюнктивит;
• воспаление толстого и тонкого кишечника;
• омфалит — воспаление области кожи вокруг ;
• различные гнойные воспаления кожи.

Откуда берется стафилококк у новорожденных?

Как же так получается, что стафилококки окружают нас повсюду, и мы сами являемся носителями этих микроорганизмов, но особо от этого не страдаем? Почему же стафилококк у новорожденного вызывает такие серьезные заболевания?

А дело вот в чем: когда новорожденный появляется на свет он – стерилен, но уже с первых минут его организм начинает заселяться бактериями. Они проникают на кожу малыша, в носоглотку, желудок, кишечник, словом происходит нормальная адаптация ребенка к окружающей среде.

Патогенный стафилококк — это, можно сказать, проблема родильных домов. Дело в том, что в роддомах все строго и регулярно дезинфицируется, таким образом, убиваются все микробы без разбора: и патогенные, и нет.

Первым, кто занимает освободившееся пространство — золотистый стафилококк, а приносит его тот же медперсонал. И так как все микроорганизмы «убиты», и ему нет конкуренции, стафилококк начинает быстро размножаться.

Новорожденные, еще не успев адаптироваться и колонизироваться нормальной микрофлорой, поражаются больничным видом стафилококка — золотистым стафилококком.

Какие меры профилактики стафилококковой инфекции у новорожденного?

Для того, чтобы снизить риск заражения новорожденных стафилококковой инфекцией, нужно не так уж и много:

• роддома не должны излишне дезинфицировать помещения и чрезмерно ограничивать режим посещения, чтобы сохранить нормальную микрофлору, которая характерна для окружающей нас среды;
• новорожденного нужно приложить к груди матери как можно раньше, и огромным плюсом будет совместное пребывание матери и ребенка в роддоме. Таким образом, мать сможет передать необходимую микрофлору малышу посредством телесного контакта, и передать вместе с грудным молоком необходимые антитела для защиты малыша от инфекции;
• после обычных, то есть естественных родов желательно не задерживаться в роддоме, чтобы организм ребенка поскорее адаптировался к обычным для вас микроорганизмам, а не заселился больничной микрофлорой.
• следить за гигиеной ребенка нужно обязательно, и помещение, где находится ваш карапуз, дезинфицировать систематически, только без фанатизма.

Поэтому тщательно выбирайте роддом, заранее уточните условия пребывания малыша и мамы.

И еще, уважаемые родители, вы должны прекрасно понимать, что выявление у вашего малыша стафилококков, может быть нормой. И знайте, что лечат стафилококковую инфекцию, а не избавляются от стафилококков в принципе.

Удачи вам в уходе за малышом.

Теги:

А Эпидемиология внутрибольничной стафилококковой инфекции

Источники инфекции:

— носители из персонала или рожениц;

— больные из персонала (гнойничковые поражения кожи) , рожениц или больные дети.
Механизм передачи инфекции – контактно-бытовой, через руки и предметы обихода.

Способствующие факторы:

— снижение иммунитета у матерей,

— несформировавшийся иммунитет у новорожденных,

— нарушения правил санитарно –гигиенического режима.

Лабораторный контроль за микробным пейзажем отделений род.дома проводится бак.лабораторией лечебного учреждения 1 раз в 10 дней!
1) раз в квартал берутся смывы на контроль текущей дезенфекии бак.лабораторией органа санитарного надзора.

2 раза в год род.дом должен закрываться на так называемую помывку, когда здесь моется всё , включая потолки, с использованием дезинфицирующих средств.

Для выявления носителей работников род.дома 1 раз в квартал обследуют на золотистый стафилококк (берутся смывы из носоглотки) .

Б Клиника стафилококковой инфекции

Различают две стадии этой инфекции.

Ранняя, проявляется через 2 – 7 часов после проникновения возбудителя в организм

При этом резко повышается температура, появляется понос, рвота, ребёнок

Становится вялым, теряет аппетит.Такая симптоматика характерна и для других

Инфекций, поэтому при первых проявлениях надо сразу же обращаться к врачу.

Поздняя стадия стафилококковой инфекции начинается через 3 – 5 дней от момента

инфицирования и сопровождается поражениями кожных покровов. Отсутствие

своевременного лечения может привести к поражениям внутренних органов или

сепсису.Возможно безсимптомное течение этой инфекции, поэтому появление

хотя бы одного симптома этого заболевания (единичные гнойнички на коже

ит.д.) должно быть показанием для осмотра ребёнка врачом.

Формы стафилококковой инфекции:

— энтерит, стул до 10 раз кашецеобразный слизистый или водянистый,

температура, рвота срыгивание;

— инфекционный коньюктивит со слёзотечением и гнойным отделяемом;

— пузырчатка новорожденного с появлением на нижней части живота, в

складках кожи и на спине множественных пузырьков с мутным содержимым;

— множественные абсцессы, клинически на коже появляются багрово –красные

гнойнички, которые вскрываются с выделением ж1ёлто – зелёного гноя у ре –

бёнка при этом температура;

— сепсис в 2-х формах:

а) септицемия с острым началом и с развитием желтухи, с потерей в весе и

тахикардией;

б) септикопиемией, когда на коже появляются гнойнички, иногда и абсцессы.

При пупочном сепсисе ранка воспаляется, кожа вокруг пупка отёчная и красная.

При регистрации случаев стафилококковой инфекции, появлении мастита у

матерей, берётся на бактериологическое обследование грудное молоко.

ПРАВИЛА сбора и доставки грудного молока в лабораторию:

1 Перед сцеживанием руки и молочные железы моют с мылом и водой,

Просушивают стерильной салфеткой.

2Ареолы сосков обтирают тампоном, смоченным 70% спиртом. На каждую грудь свой тампон.

1) Первые 10 мл слить в любую посуду, а вторые 10 мл – в стерильную посуду для анализа. На каждую грудь своя баночка с надписью – правая или левая

грудь. Доставка материала – в течение 2-х часов.

У новорожденных берётся кал после естественной дефекации трёхкратно (3 стула подряд) и в течение 2-х часов доставляется в бак.лабораторию.

Мазки на носительство стафилококка берутся утром натощак, а у взрослых

Перед чисткой зубов для истинной картины.

ПРОФИЛАКТИКА мастита у матерей.

Ворота для стафилококковой инфекции у матерей — трещины на сосках.

При первом их появлении надо обработать трещины зелёнкой или метиленовой

синькой, к которым золотистый стафилококк очень чувствителен.В этом случае

при кормлении надо использовать специальные накладки на соски, в том числе

для облегчения неприятных ощущений.

Не надо мыть грудь с мылом перед каждым кормлением, так как мытьё сушит

Кожу и это провоцирует появление новых трещин.Достаточно принимать душ

2раза в день.

Если: — трещины стали резко болезненны;

— появилось уплотнение, а из груди выделения гноя,

Необходима консультация врача и сдача грудного молока на бак.анализ.

При безболезненности трещин, достаточна только консультация врача.

ОЦЕНКА результатов бак.анализа:

— при обнпружении в грудном молоке только эпидермального стафилококка, считать это погрешностью при заборе анализа, ничего не делать и кормить ребёнка

грудным молоком;

— при обнаружении золотистого стафилококка и отсутствии гнойного мастита

после осмотра врача, женщине назначают курс антибиотиков, разрешённых во

время лактации. Попадая в организм ребёнка вместе с молоком, эти антибиотики одновременно защищают его от инфекции.Кормление грудью продолжается.

Обнаружение в кале новорожденных золотистого стафилококка – это всегда этиологический признак инфекции, так как этой бактерии в кишечнике ребёнка такого возраста просто не должно быть!

Для детей старше 1 года и взрослых при подозрении на стафилококковую инфекцию (это часто встречается при запорах!) анализ кала надо сдавать как минимум на микрофлору.В таком анализе кал сеется в разведениях, как при дисбактериозе. Обнаружение золотистого стафилококка в 4 , 5 разведениях всегда диагностический признак того, что причина клинических проявлений -золотистый стафилококк.

Все больные атопическим дерматитом, аллергозами, бронхиальной астмой подлежат обследованию на дисбактериоз.Здесь среди обследованных в 5 случаях из 10 в анализе обнаруживают синегнойную палочку, а в 8 случаев – грибы рода candida .

Лечение стадийное:

1 этап – очистка,

2 этап – снижаем количество золотистого стафилококка соответствующим фагом; если есть синегнойная палочка, то лечение надо начинать с пиобактериофага.Не забывайте лечить параллельно грибы;

3 этап заселение кишечника бифидо — и лактобактериями;

4 этап – приём препаратов для профилактики дисбактериоза.

Две недели отдыха и потом короткий корректирующий курс.

В последующем – 2 раза в год, осенью и весной повторять третий этап лечения для укрепления иммунной системы.

При грудном вскармливании _ лечение мам обязательно даже без бак.обследования грудного молока.

Из антибиотиков применяются антибиотики пенициллинового ряда.

Лечиться и наблюдаться у инфекциониста и иммунолога в обязательном порядке.

ПРОФИЛАКТИКА стафилококковой инфекции у новорожденных.

1 Не засиживаться без необходимости в род.доме. Лучше находиться в палате вместе с ребёнком.

2 Перед кормлением и процедурами по уходу за малышом — мыть руки с мылом.

3 При царапинах на руках и трещинах на сосках обрабатывать их зелёнкой.

4 При появлении гнойничков у мамы, временно поручить уход за реб1ёнком родственникам.

5 Следить за состоянием ребёнка как в род.доме, так и в течение 7 дней после выписки из него.Это максимальный инкубационный период для возникновения внутрибольничных заболеваний у новорожденного. При первых признаках инфекции (температура,рвота, жидкий стул, гнойнички на теле)– вызов и осмотр врача, с последующими рекомендациями к лечению.

6Укрепление иммунитета ребёнка с обязательной консультацией у врача иммунолога.

Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже.

То и дело общественность сотрясают истории о гибели детей или возникновении уродств, вследствие заражения золотистым стафилококком. В виду этих обстоятельств многие мамы чуть ли в обморок не падают, услышав о том, что в посевах кала или смывах со слизистых оболочек ребенка обнаружен данный микроб. Еще большее удивление вызывает то, что врачи не спешат с госпитализацией и назначением антибиотиков. Так ли все страшно на самом деле? Давайте разберемся!

Кто он – золотистый стафилококк?

Данный микроорганизм является одним из самых распространенных на нашей планете. Его обнаруживают на слизистых оболочках и коже у 99% взрослых людей. Пути передачи микроба все, которые только возможно – от воздушно-капельного до перинатального. Тем не менее, клиническая картина заболевания возникает далеко не у всех и не всегда.

Как правило, вызывает заболевание золотистый стафилококк у грудничков и детей детсадовского возраста, реже может стать причиной патологий у взрослых. Поэтому, если при длительных поносах в посевах кала обнаружили стафилококк, но диагноз поставили «лактазная недостаточность», то паниковать не стоит – микроб является только частью микрофлоры кишечника.

В чем же тогда причины стафилококка или, как вернее, стафилококковой инфекции? В первую очередь, в снижении иммунного статуса и общей резистентности организма. Как известно, новорожденные не обладают собственной защитой, а иммунитет формируется лишь под воздействием внешних факторов. Единственной защитой малышу служат антитела, которые он получает с молоком матери. Именно в связи с этими причинами, чаще всего «подхватывают» стафилококк в роддоме.

Большую роль играет и ослабление защитных сил у самой матери, причиной чему может быть лечение разнообразных патологий беременности. Не последнюю роль в возникновении инфекционного процесса играют и свойства штамма микроба.

Симптомы стафилококковой инфекции

• Дерматиты, эрозии и язвы на коже
• Циститы, уретриты и сопутствующие нарушения мочевыделения
• Диарея, рвота и
• Ринит и конъюнктивит
• Воспаления дыхательных путей – бронхиты, воспаления легких и прочие синдромы
• Симптомы поражения нервной системы, характерные для менингита и энцефалита.

Диагностика

Диагностику стафилококковой инфекции могут осуществить только специалисты. Любой педиатр при подозрении на стафилококк направит вас на анализы для уточнения и подтверждения диагноза. Из полученных от малыша мазков и анализов проводят посевы на питательные среды из агара с добавлением крови, где уже через пару дней наблюдается бурный рост.

Лечение

При стафилоккоковой инфекции у грудничка самолечением заниматься нельзя, да никто и не позволит. У детей младшего возраста наличие заболевания, обусловленного данным микробом – диагноз весьма серьезный, так как может привести к непоправимым последствиям. Дело в том, что стафилококк выделяет гемо- и гистолизины, которые не только помогают ему продвигаться все глубже, но и растворяют ткани организма. Эти вещества и становятся причиной проникновения микроба в мозг и костную ткань.

Всех детей с тяжелыми симптомами, а также новорожденных госпитализируют, если же состояние ребенка опасений у врача не вызывает, то может быть назначено и домашнее лечение. Основу составляет этиотропная терапия, то есть меры, направленные на уничтожение микроба. С этой целью могут быть назначены антибиотики или бактериофаги.

Важную роль в лечении стафилококковой инфекции играет повышение иммунитета. Деткам постарше могут быть назначены иммуномодуляторы, а вот младенцам не обойтись без материнского молока.

В общем, пугаться обнаружения стафилококка в анализах малыша не стоит, но и пренебрегать лечением при диагнозе на инфекционный процесс, вызванный данным микроорганизмом, категорически нельзя.

2012, . Все права защищены.