Qual è il ruolo dei lipidi nel garantire le funzioni vitali del corpo. L'importanza dei lipidi nella vita del corpo umano e le loro funzioni. I lipidi fanno parte del cervello?

introduzione

I lipidi (dal greco lipos - etere) sono una miscela complessa di composti organici simili all'etere con proprietà fisiche e chimiche simili, che si trova nelle cellule di piante, animali e microrganismi. I lipidi sono molto diffusi in natura e, insieme alle proteine ​​e ai carboidrati, costituiscono la maggior parte delle sostanze organiche di tutti gli organismi viventi, essendo una componente essenziale di ogni cellula. Sono ampiamente utilizzati nella produzione di molti prodotti alimentari; sono componenti importanti di materie prime alimentari, prodotti semilavorati e prodotti alimentari finiti, determinandone in gran parte il valore nutrizionale e biologico e il gusto.

I lipidi sono insolubili in acqua (idrofobici), altamente solubili in solventi organici (benzina, etere etilico, cloroformio, ecc.).

Nelle piante i lipidi si accumulano principalmente nei semi e nei frutti. Di seguito è riportato il contenuto lipidico (%) delle diverse colture:

Girasole (achenio)… 30-58

Cotone (semi)… 20-29

Soia (semi)… 15-25

Lino (semi)… 30-48

Arachidi (nocciolo)… 50-61

Olive (polpa)................................................ ......................28-50

Canapa (semi)… 32-38

Tung (nocciolo di frutta)............................................ ......................48-66

Girasole (achenio)… 30-58

Cotone (semi)… 20-29

Soia (semi)… 15-25

Lino (semi)… 30-48

Arachidi (nocciolo)… 50-61

Olive (polpa)................................................ ......................28-50

Canapa (semi)… 32-38

Tung (nocciolo di frutta)............................................ ......................48-66

Colza (semi)............................................ ......................................45-48

Negli animali e nei pesci i lipidi sono concentrati nei tessuti sottocutanei, cerebrali e nervosi e nei tessuti che circondano organi importanti (cuore, reni). Il contenuto lipidico nella carcassa del pesce (storione) può raggiungere il 20 - 25%, l'aringa - 10%, nelle carcasse degli animali terrestri varia notevolmente: 33% (maiale), 9,8% (manzo), 3,0% (suinetti) . Il latte di cervo contiene il 17-18%, il latte di capra - 5,0%, il latte di mucca - 3,5 - 4,0% di lipidi. Il contenuto lipidico in alcuni tipi di microrganismi può raggiungere il 60%. Il contenuto lipidico nelle piante dipende dalla varietà, dal luogo e dalle condizioni della loro crescita; negli animali - dal tipo, dalla composizione del cibo, dalle condizioni di vita, ecc.

1. Classificazione dei lipidi

1.1 Classificazione dei lipidi per struttura e capacità di idrolizzare

In base alla loro struttura e capacità di idrolizzare, i lipidi si dividono in:

saponificabile;

Insaponificabile

I lipidi saponificabili dopo idrolisi formano diversi componenti strutturali e, quando interagiscono con gli alcali, formano sali di acidi grassi.

In base al loro significato fisiologico, i lipidi si dividono:

Di riserva (riserva);

Strutturale

I lipidi di riserva vengono depositati in grandi quantità e, se necessario, vengono utilizzati per il fabbisogno energetico dell'organismo. I lipidi di riserva includono i trigliceridi. I lipidi strutturali (principalmente fosfolipidi) formano complessi complessi con proteine ​​(lipoproteine), carboidrati, da cui sono costruite le membrane delle cellule e le strutture cellulari e partecipano a una varietà di processi complessi che si verificano nelle cellule. In peso, costituiscono un gruppo di lipidi significativamente più piccolo (3-5% nei semi oleosi).

I lipidi si dividono in due gruppi principali:

Semplice (neutro);

Complesso

I lipidi neutri semplici (non contenenti atomi di azoto, fosforo o zolfo) includono derivati ​​di acidi grassi superiori e alcoli: glicerolipidi, cere, esteri del colesterolo, glicolipidi e altri composti.

Le molecole dei lipidi complessi contengono non solo residui di acidi carbossilici ad alto peso molecolare, ma anche acidi fosforici e solforici. I lipidi complessi includono: fosfolipidi (glicerofosfolipidi, sfingofosfolipidi), steroidi (colesterolo, ergosterolo, lanosterolo, stigmasterolo, ecdisteroidi), ecc.

1.2 Lipidi semplici

1.2.1 Acilgliceroli

Il gruppo più importante e diffuso di lipidi neutri semplici sono gli acilgliceroli. Gli acilgliceroli (o gliceridi) sono esteri del glicerolo e degli acidi carbossilici superiori (Tabella 1). Costituiscono la maggior parte dei lipidi (a volte fino al 95%) e, essenzialmente, sono chiamati grassi o oli. La composizione dei grassi è costituita principalmente da triacilgliceroli (I), nonché diacilgliceroli (II) e monoacilgliceroli (III) (Fig. 1).

Figura 1 – triacilgliceroli (I), diacilgliceroli (II) e monoacilgliceroli (III); R, R", R"" – radicali idrocarburici.

Tabella 1 - Principali acidi carbossilici presenti negli oli e nei grassi naturali

Acido	Formula	Numero di atomi di C
Acidi saturi
Laurico	CH3-(CH2)10-COOH	12
Miristi nuovo	CH3-(CH2)12-COOH	14
Palmitico	CH3 -(CH2)14 - COOH	16
Stearico	CH3-(CH2)16-COOH	18
Arachinova	CH3-(CH2)18-COOH	20
Acidi insaturi
Oleico	-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18
Erukovaya	-(CH2)-CH=CH-(CH2)11 -COOH	22
Linoleico	(CH2)4 -CH=CH-CH2 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18
Linolenico	-(CH2 -CH=CH)3 -(CH2)7 -COOH	18
Arachidonico	CH-(CH2)3 -(CH2 -CH=CH)4 -(CH2)3 -COOH	20
Idrossiacidi
Ricinolenico	-(CH2)5 -CHON-CH2 -CH=CH-(CH2)7 -COOH	18

I triacilgliceroli (TAG), molecole che contengono gli stessi residui di acidi grassi, sono chiamati semplici, altrimenti misti. I grassi e gli oli naturali contengono principalmente triacilgliceroli misti. Gli acilgliceroli puri sono sostanze incolori, insapore e inodore. Il colore, l'odore e il sapore dei grassi naturali sono determinati dalla presenza in essi di impurità specifiche caratteristiche di ciascun tipo di grasso. I punti di fusione e congelamento degli acilgliceroli non coincidono, il che è dovuto alla presenza di numerose modificazioni cristalline. Secondo i concetti moderni, le molecole di triacilglicerolo nei cristalli, a seconda dell'orientamento dei gruppi acidi, possono avere la forma di una forchetta 1, di una sedia 2 o di un'asta 3 (Fig. 2).

Figura 2 – Possibili configurazioni e natura dell'impaccamento delle molecole di triacilglicerolo nei cristalli

Il punto di fusione dei triacilgliceroli contenenti residui di acidi trans-insaturi è superiore a quello degli acilgliceroli contenenti residui di acidi cis-insaturi con lo stesso numero di atomi di carbonio. Ogni olio è caratterizzato da uno specifico indice di rifrazione (maggiore è l'insaturazione degli acidi grassi compresi nella sua composizione e maggiore è il peso molecolare).

Miscele di singoli acilgliceroli formano soluzioni solide (cioè cristalli misti) o producono "eutettici" (miscele meccaniche di cristalli). La miscela eutettica ha un punto di fusione inferiore rispetto ai componenti originali presi separatamente.

La differenza nelle temperature di fusione dei gliceridi di diverse composizioni è alla base della demargarinizzazione, la separazione della frazione di gliceridi con il punto di fusione più elevato dalla miscela (produzione di palmitina di cotone, stearina di palma). Densità dei triacilgliceroli 900 – 960 kg/m3 (a 15°C); diminuisce con l'aumentare della lunghezza della catena dei residui di acidi grassi e aumenta con l'aumentare del numero di doppi legami isolati.

Nel corpo umano, i lipidi svolgono un ruolo importante nei processi metabolici. Nella linfa e nel flusso sanguigno, i triacilgliceroli fanno parte dei complessi lipoproteici, fornendo e distribuendo a tutti i tessuti gli acidi grassi superiori che, insieme al glucosio, rappresentano la fonte di energia più importante.

1.2.2 Cere

Un altro importante gruppo di lipidi semplici sono le cere. Le cere sono esteri di acidi carbossilici monobasici superiori (C°18 -C°30) e alcoli monovalenti (contenenti un gruppo OH) ad alto peso molecolare (con 18-30 atomi di carbonio) (Fig. 3).

Figura 3 – Struttura delle cere: R, R’ – radicali idrocarburici

Le cere sono ampiamente distribuite in natura. Nelle piante ricoprono foglie, steli e frutti con uno strato sottile, proteggendoli dall'umidità, dall'essiccamento e dall'azione dei microrganismi. Il contenuto di cera nei cereali e nella frutta è basso. I gusci dei semi di girasole contengono fino allo 0,2% di cere sul peso del guscio, semi di soia - 0,01%, riso - 0,05%.

Le cere svolgono nel corpo una funzione principalmente protettiva, che si riduce alla formazione di rivestimenti protettivi. Le cere sono un componente importante del rivestimento ceroso degli acini d'uva: la prugna. Le cere fanno parte del grasso che ricopre la pelle, la lana e le piume.

1.2.3 Glicolipidi

I glicolipidi fanno parte dei lipidi semplici degli oli e dei grassi vegetali. I glicolipidi sono un gruppo ampio e strutturalmente diversificato di lipidi neutri, che includono residui di mosaico. Sono ampiamente presenti (di solito in piccole quantità) nelle piante (lipidi di grano, avena, mais, girasole), animali e microrganismi. I glicolipidi svolgono funzioni strutturali, partecipano alla costruzione delle membrane e svolgono un ruolo importante nella formazione delle proteine ​​del glutine di grano, che determinano le proprietà di cottura della farina. Molto spesso, il D-galattosio, il D-glucosio e il D-mannosio sono coinvolti nella costruzione delle molecole di glicolipidi.

1.3 Lipidi complessi

1.3.1 Fosfolipidi

I rappresentanti più importanti dei lipidi complessi sono i fosfolipidi. Le molecole di fosfolipidi sono costituite da residui di alcol (glicerolo, sfingosina), acidi grassi, acido fosforico (H3 P04) e contengono anche basi azotate (molto spesso colina [HO-CH2 -CH2 -(CH3)3 N]+ OH o etanolammina HO - CH2 -CH2 -NH2), residui di amminoacidi e alcuni altri composti. Le formule generali dei fosfolipidi contenenti residui di glicerolo e sfingosina sono le seguenti (Fig. 4):

Figura 4 – Formule dei fosfolipidi: R, R’ – radicali idrocarburici

Ci sono due tipi di sostituenti nella molecola fosfolipidica: idrofili e idrofobi. I gruppi idrofili (polari) sono residui di acido fosforico e base azotata (“testa”), mentre i gruppi idrofobici (non polari) sono radicali idrocarburici (“code”). Struttura spaziale dei fosfolipidi (Fig. 5).

Figura 5 – Schema della probabile struttura dei fosfolipidi

I fosfolipidi (fosfatidi) sono componenti essenziali delle piante. Di seguito è riportato il contenuto di fosfolipidi nelle varie colture (in%):

Cotone………….1.7

Girasole… 1.7

Semi di ricino................................................... …………0.3

Biancheria................................................. ........................0.6

Grano................................................. ..........0,54

Segale................................................. ...............0.6

Mais................................................. ............0.9

La composizione degli acidi grassi fosfolipidici e degli acilgliceroli isolati dalle stesse materie prime non è identica. Pertanto, le varietà ad alto contenuto erucico di olio di colza contengono circa il 60% di acido erucico, fosfolipidi - 11-12%. La stragrande maggioranza dei fosfolipidi contiene residui di un acido saturo (solitamente in posizione 1) e di uno insaturo (in posizione 2).

I fosfolipidi svolgono un ruolo importante nel corpo umano. Essendo parte delle membrane cellulari, sono essenziali per la loro permeabilità e il metabolismo tra le cellule e lo spazio intracellulare. I fosfolipidi presenti nei prodotti alimentari differiscono nella composizione chimica e negli effetti biologici. Negli alimenti si trova principalmente la lecitina, che contiene colina, e la cefalina, che contiene etanolamina. La lecitina è coinvolta nella regolazione del metabolismo del colesterolo, contrariamente alle proprietà offerte dai fosfolipidi, previene l'accumulo di colesterolo nel corpo, ne favorisce l'eliminazione dal corpo (mostra il cosiddetto effetto lipotropico). Il fabbisogno totale di fosfolipidi è di circa 5 g al giorno.

La maggior parte dei fosfolipidi si trova nelle uova (3,4%), relativamente alta nei cereali, nei legumi (0,3–0,9%) e negli oli vegetali non raffinati (1–2%). Quando si immagazzina olio non raffinato, i fosfolipidi precipitano. Durante la raffinazione degli oli vegetali, il contenuto di fosfolipidi in essi contenuti si riduce allo 0,1–0,2%. Molti fosfolipidi si trovano nella carne cruda (circa lo 0,8%) e nel pollame (0,5–2,5%). Si trovano nel burro (0,3–0,4%), nel pesce (0,3–2,4%), nel pane (0,3%) e nelle patate (circa lo 0,3% in totale con glicolipidi). La maggior parte della frutta e della verdura contiene meno dello 0,1% di fosfolipidi.

1.3.2 Steroidi

Gli steroidi sono derivati ​​del ciclopentanoperidrofenantrene, contenenti tre anelli di cicloesano saturi fusi in modo non lineare e un anello di ciclopentano (Fig. 6).

Figura 6 – Ciclopentanoperidrofenantrene

Gli steroidi includono un gran numero di composti biologicamente importanti: steroli (o steroli), vitamine del gruppo D, ormoni sessuali, ormoni surrenalici, ormoni zoo e fitoecdisteroidi, glicosidi cardiaci, saponine vegetali e alcaloidi e alcuni veleni.

Ci sono zoosteroli (da animali: zoosterolo), fitosteroli (da piante: stigmasterolo), micosteroli (da funghi: ergosterolo) e steroli di microrganismi.

Il più famoso tra gli steroli è il colesterolo, che si trova in quasi tutti i tessuti del corpo. È particolarmente abbondante nel sistema nervoso centrale e periferico, nel grasso sottocutaneo, nei reni, ecc. Il colesterolo è uno dei componenti principali della membrana citoplasmatica, così come le lipoproteine ​​del plasma sanguigno.

I fitosteroli (steroli vegetali) sono un'ampia classe di sostanze vegetali (circa 100 composti), strutturalmente estremamente simili al prodotto animale: il colesterolo. I fitosteroli sono componenti naturali delle membrane cellulari vegetali. Sono stati scoperti nel 1922. I fitosteroli più importanti sono il betasitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo.

La maggior parte dei fitosteroli si trovano negli oli vegetali, nei semi e nelle noci. Fonti principali: noci e oli di noci, oli di girasole e di mais, olio di germe di grano, broccoli, cavolini di Bruxelles e cavolfiore, olive, mele, soia.

I fitosteroli nelle piante svolgono nelle membrane cellulari le stesse funzioni del colesterolo nelle cellule animali. A causa della somiglianza della loro struttura con il colesterolo, i fitosteroli si attaccano facilmente e bloccano i recettori, riducendo così l'assorbimento del colesterolo e migliorando la sua escrezione dal corpo. Una volta nell'intestino umano, i fitosteroli interferiscono con l'assorbimento del colesterolo esogeno dal cibo e del colesterolo endogeno dall'intestino attraverso la bile. Di conseguenza, quando si consumano fitosteroli, la concentrazione di colesterolo totale e lipoproteine ​​​​a bassa densità (colesterolo cattivo) nel sangue diminuisce e il consumo regolare di alimenti ricchi di fitosteroli può fermare il processo aterosclerotico.

2. Funzioni delle principali classi di lipidi nel corpo umano

Le principali funzioni biologiche dei lipidi includono quanto segue:

Energia – durante l’ossidazione dei lipidi nel corpo, viene rilasciata energia (con l’ossidazione di 1 g di lipidi vengono rilasciati 39,1 kJ);

Strutturali – fanno parte di varie membrane biologiche;

Trasporto – partecipa al trasporto di sostanze attraverso lo strato lipidico della biomembrana;

Meccanico – i lipidi del tessuto connettivo che circonda gli organi interni e lo strato di grasso sottocutaneo proteggono gli organi dai danni dovuti a influenze meccaniche esterne;

Isolanti termici – grazie alla loro bassa conduttività termica, trattengono il calore nel corpo.

La tabella 2 elenca le funzioni delle principali classi di lipidi: grassi (triacilgliceroli), glicerofosfolipidi, sfingofosfolipidi, glicolipidi, steroidi - nel corpo umano.

Tabella 2 - Funzioni delle principali classi di lipidi nel corpo umano

Classe dei lipidi	Funzioni	Localizzazione preferenziale nel corpo
Triacilgliceroli (grassi)	Stoccaggio dell'energia; isolamento termico; funzione protettiva meccanica	Cellule del tessuto adiposo
Glicerofosfolipidi	Componenti strutturali delle membrane	Membrane cellulari; monostrato sulla superficie delle lipoproteine
Sfingfosfolipidi	Principali componenti strutturali delle membrane cellulari dei tessuti nervosi	Guaine mieliniche dei neuroni; materia grigia del cervello
Glicolipidi	Componenti delle membrane dei tessuti nervosi; strutture antigeniche su superfici di vario tipo; recettori; strutture che garantiscono l’interazione cellulare	Strato esterno delle membrane cellulari
Steroidi	Componenti di membrana; precursori nella sintesi degli acidi biliari e degli ormoni steroidei	Membrane cellulari; lipoproteine ​​del sangue

3. Il ruolo dei lipidi nella nutrizione umana

I grassi e gli oli vegetali sono una componente essenziale degli alimenti, fonte di energia e materia plastica per l'uomo, fornitore di una serie di sostanze per lui necessarie (acidi grassi insaturi, fosfolipidi, vitamine liposolubili, steroli), cioè sono fattori nutrizionali insostituibili che ne determinano l’efficacia biologica. Il contenuto di grassi raccomandato nella dieta umana (contenuto calorico) è del 30-33%; per la popolazione delle zone meridionali del nostro Paese si consiglia il 27-28%, per le zone settentrionali il 38-40% ovvero 90-107 g al giorno, di cui 45-50 g direttamente sotto forma di grasso.

La restrizione a lungo termine dei grassi nella dieta o l'uso sistematico di grassi con un contenuto ridotto di componenti essenziali, compreso il burro, porta a deviazioni nello stato fisiologico del corpo: l'attività del sistema nervoso centrale viene interrotta, la resistenza del corpo alle infezioni (immunità) si riduce e l’aspettativa di vita si riduce. Ma anche il consumo eccessivo di grassi è indesiderabile perché porta all’obesità, alle malattie cardiovascolari e all’invecchiamento precoce.

Nella composizione dei prodotti alimentari si distinguono i grassi visibili (oli vegetali, grassi animali, burro, margarina, grassi da cucina) e grassi invisibili (grassi nella carne e nei prodotti a base di carne, pesce, latte e latticini, cereali, prodotti da forno e dolciumi) . Questa è, ovviamente, una divisione condizionale, ma è ampiamente utilizzata.

Le fonti più importanti di grassi nella dieta sono gli oli vegetali (negli oli raffinati 99,7-99,8% di grassi), burro (61,5-82,5% di lipidi), margarina (fino all'82,0% di grassi), grassi combinati (50-72% di grassi). , grassi da cucina (99% di grassi), latticini (3,5-30% di grassi), alcuni tipi di prodotti dolciari - cioccolato (35-40%), alcuni tipi di dolci (fino al 35%), biscotti (10-11% ); cereali - grano saraceno (3,3%), farina d'avena (6,1%); formaggi (25-50%), salumi, insaccati (10-23% grassi). Alcuni di questi prodotti sono una fonte di oli vegetali (oli vegetali, cereali), altri - grassi animali.

Nell'alimentazione è importante non solo la quantità, ma anche la composizione chimica dei grassi consumati, in particolare il contenuto di acidi polinsaturi con una determinata posizione di doppi legami e configurazione cis (linoleico C218; alfa e gamma linolenico C318; oleico C118; arachidonico C420 ; acidi grassi polinsaturi con 5-6 doppi legami della famiglia omega-3).

Figura 7 – Grassi contenenti acidi polinsaturi con una certa posizione di doppi legami e configurazione cis

Gli acidi linoleico e linolenico non sono sintetizzati nel corpo umano, l'acido arachidonico è sintetizzato dall'acido linoleico con la partecipazione della vitamina B6. Pertanto, sono chiamati acidi “essenziali” o “essenziali”. L'acido linolenico forma altri acidi grassi polinsaturi. La famiglia degli acidi grassi polinsaturi omega-3 comprende: gli acidi a-linolenico, eicosapentaenoico e docosaesaenoico. Gli acidi linoleico, γ-linolenico e arachidonico fanno parte della famiglia degli omega-6. Il rapporto omega 6/omega 3 nella dieta raccomandata dall'Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze è di 10:1 per una persona sana e da 3:1 a 5:1 per l'alimentazione medica.

Più di 50 anni fa è stato dimostrato che la presenza di alcuni di questi componenti strutturali dei lipidi è necessaria per il normale funzionamento e lo sviluppo del corpo umano. Sono coinvolti nella costruzione delle membrane cellulari, nella sintesi delle prostaglandine (composti organici complessi), partecipano alla regolazione del metabolismo cellulare, della pressione sanguigna, dell'aggregazione piastrinica, favoriscono la rimozione del colesterolo in eccesso dal corpo, prevenendo e indebolendo l'aterosclerosi e aumentare l'elasticità delle pareti dei vasi sanguigni. Ma queste funzioni sono eseguite solo dagli isomeri cis degli acidi insaturi. In assenza di acidi “essenziali”, la crescita del corpo si arresta e si verificano gravi malattie. L'attività biologica di questi acidi non è la stessa. L'acido arachidonico ha l'attività maggiore, l'acido linoleico ha l'attività più alta, l'attività dell'acido linolenico è significativamente (8-10 volte) inferiore a quella dell'acido linoleico.

Recentemente, un'attenzione particolare è stata attirata dagli acidi grassi insaturi della famiglia omega-3 presenti nei lipidi dei pesci.

Tra i prodotti alimentari, gli oli vegetali sono i più ricchi di acidi polinsaturi (Tabella 3), in particolare mais, girasole e soia. Il contenuto di acido linoleico in essi raggiunge il 50-60%, molto meno nella margarina - fino al 20%, estremamente poco nei grassi animali (nel grasso di manzo - 0,6%). L'acido arachidonico si trova in piccole quantità nei prodotti alimentari ed è praticamente assente negli oli vegetali. La quantità maggiore di acido arachidonico si trova nelle uova - 0,5, nelle frattaglie 0,2-0,3, nel cervello - 0,5%.

Attualmente, si ritiene che il fabbisogno giornaliero di acido linoleico dovrebbe essere di 6-10 g, il minimo di 2-6 g, e il suo contenuto totale di grassi alimentari dovrebbe essere almeno il 4% del contenuto calorico totale. Di conseguenza, la composizione degli acidi grassi lipidici nei prodotti alimentari destinati a nutrire un corpo giovane e sano dovrebbe essere equilibrata: 10-20% polinsaturi, 50-60% monoinsaturi e 30% saturi, alcuni dei quali dovrebbero essere a catena media. Ciò è garantito utilizzando nella dieta 1/3 di grassi vegetali e 2/3 di grassi animali. Per gli anziani e i pazienti con malattie cardiovascolari, il contenuto di acido linoleico dovrebbe essere di circa il 40%, il rapporto tra acidi polinsaturi e saturi dovrebbe essere vicino a 2: 1, il rapporto tra acidi linoleico e linolenico dovrebbe essere 10: 1 (Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche)

Tabella 3 – Contenuto di acidi grassi (in%) e caratteristiche di oli e grassi

Grassi e oli	Contenuto e composizione degli acidi grassi
saturato	insaturo	principale
Oli
Soia	14 – 20	75 – 86	S218 46-65
cotone	22 – 30	75 – 76	S218 45 – 56
Girasole	10 – 12	fino a 90	S218 46-70
Colza	2 – 6	94 – 98	Erukovaya 1 – 52
Oliva	9 – 18	82 – 91	S118 70 – 82
Noce di cocco	Fino a 90	10
Palma	44 – 57	43 – 56
Kernel di palma	79 – 83	17 – 21	S016 10-19
Burro di cacao	58 – 60	40 – 42
Biancheria	6 – 9	91 – 94	S318 41 – 60
Grassi animali
Manzo	45 – 60	43 – 52
Montone	52 – 62	38-48
Maiale	33 – 49	48-64
balena	10 – 22	48-90	-

La capacità degli acidi grassi inclusi nei lipidi di garantire in modo completo la sintesi dei componenti strutturali delle membrane cellulari è caratterizzata dall'utilizzo di un coefficiente speciale (Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche), che riflette il rapporto tra la quantità di acido arachidonico, che è il principale rappresentante degli acidi grassi polinsaturi nei lipidi di membrana, sommando tutti gli altri acidi grassi polinsaturi con 20 e 22 atomi di carbonio. Questo coefficiente è chiamato coefficiente di efficienza del metabolismo degli acidi grassi essenziali (EFM):

Secondo le idee moderne, è preferibile utilizzare grassi con una composizione equilibrata in ogni singolo pasto, piuttosto che consumare prodotti grassi con composizioni diverse durante la giornata.

Un gruppo importante di lipidi nell'alimentazione sono i fosfolipidi, che sono coinvolti nella costruzione delle membrane cellulari e nel trasporto dei grassi nel corpo; promuovono un migliore assorbimento dei grassi e prevengono il fegato grasso. Il fabbisogno umano totale di fosfolipidi è fino a 5-10 g al giorno.

Separatamente, vorrei soffermarmi sul ruolo fisiologico del colesterolo. Come è noto, con un aumento del suo livello nel sangue, aumenta il rischio di insorgenza e sviluppo di aterosclerosi; L'80% del colesterolo si trova nelle uova (0,57%), nel burro (0,2-0,3%) e nelle frattaglie (0,2-0,3%).

Il suo apporto giornaliero dal cibo non deve superare 0,5 g I grassi vegetali sono l'unica fonte di vitamina E e β-carotene, grassi animali - vitamine A e D.

Conclusione

Svolgendo funzioni così significative nel corpo umano, i grassi sono una componente importante della dieta. Per mantenere una salute ottimale, è necessario rispettare le regole generali di un'alimentazione equilibrata e in particolare del consumo di grassi. Il fabbisogno fisiologico medio di grassi per una persona sana è circa il 30% del contenuto calorico totale del cibo, un terzo dei grassi consumati dovrebbe essere oli vegetali. In alcune diete speciali, la percentuale di grassi vegetali aumenta fino al 50% o più. I grassi migliorano il gusto del cibo e ti fanno sentire sazio. Durante il metabolismo possono formarsi da carboidrati e proteine, ma non vengono completamente sostituiti da essi. Il valore nutrizionale dei grassi è determinato dalla loro composizione in acidi grassi, dalla presenza di fattori nutrizionali essenziali, dal grado di digeribilità e digeribilità. L'attività biologica dei grassi alimentari è determinata dal loro contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali. Poiché la principale fonte di PUFA sono gli oli vegetali, questi hanno la maggiore attività biologica. Anche la digeribilità degli oli vegetali è elevata.

Bibliografia

1. Chimica degli alimenti, ed. Professore A.P. Nechaeva, San Pietroburgo, GIORD: 2004

2. Biochimica, V.P. Komov, Mosca, DROFA: 2004

3. Biochimica, I.K. Proskurina, Mosca, VLADOS: 2004

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Che tipo di sostanze sono i lipidi?

Lipidi rappresentano uno dei gruppi di composti organici di grande importanza per gli organismi viventi. In base alla loro struttura chimica, tutti i lipidi si dividono in semplici e complessi. I lipidi semplici sono costituiti da alcol e acidi biliari, mentre i lipidi complessi contengono altri atomi o composti.

In generale, i lipidi sono di grande importanza per l’uomo. Queste sostanze fanno parte di una parte significativa dei prodotti alimentari, vengono utilizzate in medicina e in farmacia e svolgono un ruolo importante in molti settori. In un organismo vivente, i lipidi in una forma o nell'altra fanno parte di tutte le cellule. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di energia molto importante.

Qual è la differenza tra lipidi e grassi?

Fondamentalmente il termine "lipidi" deriva da una radice greca che significa "grasso", ma ci sono ancora alcune differenze tra queste definizioni. I lipidi sono un gruppo più ampio di sostanze, mentre i grassi si riferiscono solo a determinati tipi di lipidi. Un sinonimo di “grassi” sono i “trigliceridi”, che sono ottenuti da una combinazione di alcol glicerolico e acidi carbossilici. Sia i lipidi in generale che i trigliceridi in particolare svolgono un ruolo significativo nei processi biologici.

Lipidi nel corpo umano

I lipidi fanno parte di quasi tutti i tessuti del corpo. Le loro molecole sono presenti in ogni cellula vivente e senza queste sostanze la vita è semplicemente impossibile. Ci sono molti lipidi diversi presenti nel corpo umano. Ogni tipo o classe di questi composti ha le sue funzioni. Molti processi biologici dipendono dal normale apporto e dalla formazione dei lipidi.

Da un punto di vista biochimico, i lipidi prendono parte ai seguenti importanti processi:

• produzione di energia da parte dell'organismo;

• divisione cellulare;
• trasmissione degli impulsi nervosi;
• formazione di componenti del sangue, ormoni e altre sostanze importanti;
• protezione e fissazione di alcuni organi interni;
• divisione cellulare, respirazione, ecc.

Pertanto, i lipidi sono composti chimici vitali. Una parte significativa di queste sostanze entra nel corpo con il cibo. Successivamente, i componenti strutturali dei lipidi vengono assorbiti dal corpo e le cellule producono nuove molecole lipidiche.

Ruolo biologico dei lipidi in una cellula vivente

Le molecole lipidiche svolgono un numero enorme di funzioni non solo sulla scala dell'intero organismo, ma anche in ciascuna cellula vivente individualmente. In sostanza, una cellula è un'unità strutturale di un organismo vivente. È dove avviene l'assimilazione e la sintesi ( formazione scolastica) alcune sostanze. Alcune di queste sostanze servono al mantenimento della vita della cellula stessa, altre alla divisione cellulare e altre ai bisogni di altre cellule e tessuti.

In un organismo vivente, i lipidi svolgono le seguenti funzioni:

• energia;
• Riserva;
• strutturale;
• trasporto;
• enzimatico;
• immagazzinamento;
• segnale;
• normativo

Funzione energetica

La funzione energetica dei lipidi si riduce alla loro decomposizione nel corpo, durante la quale viene rilasciata una grande quantità di energia. Le cellule viventi hanno bisogno di questa energia per mantenere vari processi ( respirazione, crescita, divisione, sintesi di nuove sostanze). I lipidi entrano nella cellula con il flusso sanguigno e si depositano all'interno ( nel citoplasma) sotto forma di piccole gocce di grasso. Se necessario, queste molecole vengono scomposte e la cellula riceve energia.

Riserva ( memorizzazione) funzione

La funzione di riserva è strettamente correlata alla funzione energetica. Sotto forma di grassi all’interno delle cellule, l’energia può essere immagazzinata “di riserva” e rilasciata secondo necessità. Cellule speciali – gli adipociti – sono responsabili dell’accumulo di grassi. La maggior parte del loro volume è occupata da una grossa goccia di grasso. Sono gli adipociti che costituiscono il tessuto adiposo nel corpo. Le maggiori riserve di tessuto adiposo sono localizzate nel grasso sottocutaneo, nel grande e nel piccolo omento ( nella cavità addominale). Durante il digiuno prolungato, il tessuto adiposo si disgrega gradualmente, poiché le riserve lipidiche vengono utilizzate per ottenere energia.

Inoltre, il tessuto adiposo depositato nel grasso sottocutaneo fornisce isolamento termico. I tessuti ricchi di lipidi sono generalmente cattivi conduttori di calore. Ciò consente al corpo di mantenere una temperatura corporea costante e di non raffreddarsi o surriscaldarsi così rapidamente in diverse condizioni ambientali.

Funzioni strutturali e di barriera ( lipidi di membrana)

I lipidi svolgono un ruolo enorme nella struttura delle cellule viventi. Nel corpo umano, queste sostanze formano uno speciale doppio strato che forma la parete cellulare. Grazie a ciò, una cellula vivente può svolgere le sue funzioni e regolare il metabolismo con l'ambiente esterno. I lipidi che formano la membrana cellulare aiutano anche a mantenere la forma della cellula.

Perché i monomeri lipidici formano un doppio strato ( doppio strato)?

I monomeri sono sostanze chimiche ( in questo caso – molecole), che sono in grado di combinarsi per formare composti più complessi. La parete cellulare è costituita da un doppio strato ( doppio strato) lipidi. Ogni molecola che forma questo muro ha due parti: idrofoba ( non a contatto con l'acqua) e idrofilo ( a contatto con l'acqua). Il doppio strato è ottenuto grazie al fatto che le molecole lipidiche sono distribuite con parti idrofile all'interno e all'esterno della cellula. Le parti idrofobiche praticamente si toccano, poiché si trovano tra i due strati. Anche altre molecole possono trovarsi nella profondità del doppio strato lipidico ( proteine, carboidrati, strutture molecolari complesse), che regolano il passaggio delle sostanze attraverso la parete cellulare.

Funzione di trasporto

La funzione di trasporto dei lipidi è di secondaria importanza nel corpo. Solo alcune connessioni lo fanno. Ad esempio, le lipoproteine, costituite da lipidi e proteine, trasportano determinate sostanze nel sangue da un organo all'altro. Raramente però questa funzione viene isolata, senza considerarla quella principale per queste sostanze.

Funzione enzimatica

In linea di principio i lipidi non fanno parte degli enzimi coinvolti nella scomposizione di altre sostanze. Tuttavia, senza lipidi, le cellule degli organi non sarebbero in grado di sintetizzare gli enzimi, il prodotto finale dell’attività vitale. Inoltre, alcuni lipidi svolgono un ruolo significativo nell’assorbimento dei grassi alimentari. La bile contiene quantità significative di fosfolipidi e colesterolo. Neutralizzano gli enzimi pancreatici in eccesso e impediscono loro di danneggiare le cellule intestinali. La dissoluzione avviene anche nella bile ( Emulsione) lipidi esogeni provenienti dagli alimenti. Pertanto, i lipidi svolgono un ruolo enorme nella digestione e aiutano nel lavoro di altri enzimi, sebbene non siano essi stessi enzimi.

Funzione di segnale

Alcuni lipidi complessi svolgono una funzione di segnalazione nel corpo. Consiste nel mantenere vari processi. Ad esempio, i glicolipidi nelle cellule nervose partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi da una cellula nervosa all'altra. Inoltre, i segnali all’interno della cellula stessa sono di grande importanza. Ha bisogno di “riconoscere” le sostanze che entrano nel sangue per poterle trasportare al suo interno.

Funzione normativa

La funzione regolatrice dei lipidi nel corpo è secondaria. I lipidi stessi nel sangue hanno poco effetto sul corso di vari processi. Fanno però parte di altre sostanze che sono di grande importanza nella regolazione di questi processi. Prima di tutto, questi sono ormoni steroidei ( ormoni surrenalici e ormoni sessuali). Svolgono un ruolo importante nel metabolismo, nella crescita e nello sviluppo del corpo, nella funzione riproduttiva e influenzano il funzionamento del sistema immunitario. Anche i lipidi fanno parte delle prostaglandine. Queste sostanze vengono prodotte durante i processi infiammatori e influenzano alcuni processi nel sistema nervoso ( ad esempio, la percezione del dolore).

Pertanto, i lipidi stessi non svolgono una funzione regolatrice, ma la loro carenza può influenzare molti processi nel corpo.

Biochimica dei lipidi e loro relazione con altre sostanze ( proteine, carboidrati, ATP, acidi nucleici, aminoacidi, steroidi)

Il metabolismo dei lipidi è strettamente correlato al metabolismo di altre sostanze nel corpo. Innanzitutto, questa connessione può essere rintracciata nell'alimentazione umana. Qualsiasi alimento è costituito da proteine, carboidrati e lipidi, che devono entrare nel corpo in determinate proporzioni. In questo caso, una persona riceverà sia abbastanza energia che abbastanza elementi strutturali. Altrimenti ( ad esempio, con una mancanza di lipidi) proteine ​​e carboidrati verranno scomposti per produrre energia.

Inoltre, i lipidi sono, in un modo o nell'altro, associati al metabolismo delle seguenti sostanze:

• Acido adenosina trifosforico ( ATP). L'ATP è un'unità di energia unica all'interno di una cellula. Quando i lipidi vengono scomposti, parte dell'energia va alla produzione di molecole di ATP e queste molecole prendono parte a tutti i processi intracellulari ( trasporto di sostanze, divisione cellulare, neutralizzazione di tossine, ecc.).
• Acidi nucleici. Gli acidi nucleici sono elementi strutturali del DNA e si trovano nei nuclei delle cellule viventi. L'energia generata durante la scomposizione dei grassi viene parzialmente utilizzata per la divisione cellulare. Durante la divisione, nuove catene di DNA si formano dagli acidi nucleici.
• Aminoacidi. Gli aminoacidi sono componenti strutturali delle proteine. In combinazione con i lipidi formano complessi complessi, lipoproteine, responsabili del trasporto di sostanze nell'organismo.
• Steroidi. Gli steroidi sono un tipo di ormone che contiene quantità significative di lipidi. Se i lipidi del cibo sono scarsamente assorbiti, il paziente può avere problemi con il sistema endocrino.

Pertanto, il metabolismo dei lipidi nell'organismo deve in ogni caso essere considerato nel suo insieme, dal punto di vista del suo rapporto con altre sostanze.

Digestione e assorbimento dei lipidi ( metabolismo, metabolismo)

La digestione e l'assorbimento dei lipidi è la prima fase del metabolismo di queste sostanze. La parte principale dei lipidi entra nel corpo con il cibo. Nella cavità orale il cibo viene frantumato e mescolato con la saliva. Successivamente, il nodulo entra nello stomaco, dove i legami chimici vengono parzialmente distrutti dall'acido cloridrico. Inoltre, alcuni legami chimici nei lipidi vengono distrutti dall'enzima lipasi contenuto nella saliva.

I lipidi sono insolubili in acqua, quindi non vengono immediatamente scomposti dagli enzimi nel duodeno. Innanzitutto, avviene la cosiddetta emulsione dei grassi. Successivamente, i legami chimici vengono scomposti dalla lipasi proveniente dal pancreas. In linea di principio, ogni tipo di lipide ha ora il proprio enzima responsabile della scomposizione e dell'assorbimento di questa sostanza. Ad esempio, la fosfolipasi scompone i fosfolipidi, la colesterolo esterasi scompone i composti del colesterolo, ecc. Tutti questi enzimi sono contenuti in quantità variabili nel succo pancreatico.

I frammenti lipidici divisi vengono assorbiti individualmente dalle cellule dell'intestino tenue. In generale, la digestione dei grassi è un processo molto complesso regolato da molti ormoni e sostanze simili agli ormoni.

Cos'è l'emulsificazione dei lipidi?

L'emulsificazione è la dissoluzione incompleta delle sostanze grasse nell'acqua. Nel bolo di cibo che entra nel duodeno, i grassi sono contenuti sotto forma di grandi goccioline. Ciò impedisce loro di interagire con gli enzimi. Durante il processo di emulsione, le goccioline di grasso più grandi vengono “schiacciate” in goccioline più piccole. Di conseguenza, l’area di contatto tra le goccioline di grasso e le sostanze idrosolubili circostanti aumenta e diventa possibile la decomposizione dei lipidi.

Il processo di emulsionamento dei lipidi nel sistema digestivo avviene in più fasi:

• Nella prima fase, il fegato produce la bile, che emulsionerà i grassi. Contiene sali di colesterolo e fosfolipidi, che interagiscono con i lipidi e contribuiscono alla loro “frantumazione” in piccole goccioline.
• La bile secreta dal fegato si accumula nella cistifellea. Qui viene concentrato e rilasciato secondo necessità.
• Quando si consumano cibi grassi, viene inviato un segnale ai muscoli lisci della cistifellea affinché si contraggano. Di conseguenza, una parte della bile viene rilasciata attraverso i dotti biliari nel duodeno.
• Nel duodeno i grassi vengono infatti emulsionati e interagiscono con gli enzimi pancreatici. Le contrazioni delle pareti dell'intestino tenue facilitano questo processo “mescolando” il contenuto.

Alcune persone potrebbero avere difficoltà ad assorbire il grasso dopo la rimozione della cistifellea. La bile entra continuamente nel duodeno, direttamente dal fegato, e non è sufficiente ad emulsionare l'intero volume dei lipidi se ne viene mangiata troppa.

Enzimi per la degradazione dei lipidi

Per digerire ciascuna sostanza, il corpo ha i propri enzimi. Il loro compito è rompere i legami chimici tra le molecole ( o tra atomi nelle molecole) in modo che i nutrienti possano essere assorbiti correttamente dall'organismo. Diversi enzimi sono responsabili della scomposizione di diversi lipidi. La maggior parte di essi sono contenuti nel succo secreto dal pancreas.

I seguenti gruppi di enzimi sono responsabili della degradazione dei lipidi:

• lipasi;
• fosfolipasi;
• colesterolo esterasi, ecc.

Quali vitamine e ormoni sono coinvolti nella regolazione dei livelli lipidici?

I livelli della maggior parte dei lipidi nel sangue umano sono relativamente costanti. Può fluttuare entro certi limiti. Ciò dipende dai processi biologici che si verificano nel corpo stesso e da una serie di fattori esterni. La regolazione dei livelli di lipidi nel sangue è un processo biologico complesso in cui sono coinvolti molti organi e sostanze diversi.

Le seguenti sostanze svolgono il ruolo maggiore nell'assorbimento e nel mantenimento di livelli lipidici costanti:

• Enzimi. Numerosi enzimi pancreatici partecipano alla scomposizione dei lipidi che entrano nel corpo con il cibo. Con la mancanza di questi enzimi, il livello dei lipidi nel sangue può diminuire, poiché queste sostanze semplicemente non verranno assorbite nell'intestino.
• Acidi biliari e loro sali. La bile contiene acidi biliari e numerosi loro composti, che contribuiscono all'emulsificazione dei lipidi. Senza queste sostanze anche il normale assorbimento dei lipidi è impossibile.
• Vitamine. Le vitamine hanno un complesso effetto rinforzante sul corpo e influenzano anche direttamente o indirettamente il metabolismo dei lipidi. Ad esempio, con una carenza di vitamina A, la rigenerazione cellulare nelle mucose si deteriora e anche la digestione delle sostanze nell'intestino rallenta.
• Enzimi intracellulari. Le cellule epiteliali intestinali contengono enzimi che, dopo l'assorbimento degli acidi grassi, li convertono in forme di trasporto e li inviano nel flusso sanguigno.
• Ormoni. Numerosi ormoni influenzano il metabolismo in generale. Ad esempio, livelli elevati di insulina possono influenzare notevolmente i livelli di lipidi nel sangue. Ecco perché alcuni standard sono stati rivisti per i pazienti con diabete. Gli ormoni tiroidei, gli ormoni glucocorticoidi o la norepinefrina possono stimolare la disgregazione del tessuto adiposo per rilasciare energia.

Pertanto, il mantenimento di livelli normali di lipidi nel sangue è un processo molto complesso, che viene influenzato direttamente o indirettamente da vari ormoni, vitamine e altre sostanze. Durante il processo diagnostico, il medico deve determinare in quale fase questo processo è stato interrotto.

Biosintesi ( formazione scolastica) e idrolisi ( decadimento) lipidi nel corpo ( anabolismo e catabolismo)

Il metabolismo è la totalità dei processi metabolici nel corpo. Tutti i processi metabolici possono essere suddivisi in catabolici e anabolici. I processi catabolici includono la scomposizione e la scomposizione delle sostanze. In relazione ai lipidi, questo è caratterizzato dalla loro idrolisi ( decomposizione in sostanze più semplici) nel tratto gastrointestinale. L'anabolismo combina reazioni biochimiche finalizzate alla formazione di sostanze nuove e più complesse.

La biosintesi dei lipidi avviene nei seguenti tessuti e cellule:

• Cellule epiteliali intestinali. L'assorbimento degli acidi grassi, del colesterolo e di altri lipidi avviene nella parete intestinale. Subito dopo, in queste stesse cellule, si formano nuove forme di trasporto dei lipidi, che entrano nel sangue venoso e vengono inviati al fegato.
• Cellule del fegato. Nelle cellule del fegato, alcune forme di trasporto dei lipidi si disintegrano e da esse vengono sintetizzate nuove sostanze. Qui, ad esempio, si formano composti di colesterolo e fosfolipidi, che vengono poi escreti nella bile e contribuiscono alla normale digestione.
• Cellule di altri organi. Alcuni lipidi viaggiano con il sangue verso altri organi e tessuti. A seconda del tipo di cellula, i lipidi vengono convertiti in un tipo specifico di composto. Tutte le cellule, in un modo o nell'altro, sintetizzano i lipidi per formare la parete cellulare ( doppio strato lipidico). Nelle ghiandole surrenali e nelle gonadi, gli ormoni steroidei vengono sintetizzati da alcuni lipidi.

La combinazione dei processi di cui sopra costituisce il metabolismo dei lipidi nel corpo umano.

Risintesi dei lipidi nel fegato e in altri organi

La risintesi è il processo di formazione di alcune sostanze da quelle più semplici che sono state assorbite in precedenza. Nel corpo, questo processo avviene nell'ambiente interno di alcune cellule. La risintesi è necessaria affinché i tessuti e gli organi ricevano tutti i tipi di lipidi necessari e non solo quelli consumati con il cibo. I lipidi risintetizzati sono detti endogeni. Il corpo spende energia per la loro formazione.

Nella prima fase, la risintesi dei lipidi avviene nelle pareti intestinali. Qui, gli acidi grassi ingeriti dal cibo vengono convertiti in forme di trasporto che vengono trasportate attraverso il sangue al fegato e ad altri organi. Una parte dei lipidi risintetizzati verranno consegnati ai tessuti; dall’altra si formeranno sostanze necessarie alla vita ( lipoproteine, bile, ormoni, ecc.), l’eccesso viene convertito in tessuto adiposo e immagazzinato “di riserva”.

I lipidi fanno parte del cervello?

I lipidi sono una componente molto importante delle cellule nervose, non solo nel cervello, ma in tutto il sistema nervoso. Come sapete, le cellule nervose controllano vari processi nel corpo trasmettendo impulsi nervosi. In questo caso, tutte le vie nervose sono “isolate” l’una dall’altra in modo che l’impulso arrivi a determinate cellule e non influisca su altre vie nervose. Questo “isolamento” è possibile grazie alla guaina mielinica delle cellule nervose. La mielina, che impedisce la propagazione caotica degli impulsi, è costituita per circa il 75% da lipidi. Come nelle membrane cellulari, qui formano un doppio strato ( doppio strato), che viene avvolto più volte attorno alla cellula nervosa.

La guaina mielinica del sistema nervoso contiene i seguenti lipidi:

• fosfolipidi;
• colesterolo;
• galattolipidi;
• glicolipidi.

Alcuni disturbi lipidici congeniti possono causare problemi neurologici. Ciò si spiega proprio con l'assottigliamento o l'interruzione della guaina mielinica.

Ormoni lipidici

I lipidi svolgono un importante ruolo strutturale, essendo presenti nella struttura di molti ormoni. Gli ormoni che contengono acidi grassi sono chiamati ormoni steroidei. Nel corpo sono prodotti dalle gonadi e dalle ghiandole surrenali. Alcuni di essi sono presenti anche nelle cellule del tessuto adiposo. Gli ormoni steroidei partecipano alla regolazione di molti processi vitali. Il loro squilibrio può influenzare il peso corporeo, la capacità di concepire un bambino, lo sviluppo di eventuali processi infiammatori e il funzionamento del sistema immunitario. La chiave per la normale produzione di ormoni steroidei è un apporto equilibrato di lipidi.

I lipidi fanno parte dei seguenti ormoni vitali:

• corticosteroidi ( cortisolo, aldosterone, idrocortisone, ecc.);
• ormoni sessuali maschili - androgeni ( androstenedione, diidrotestosterone, ecc.);
• ormoni sessuali femminili - estrogeni ( estriolo, estradiolo, ecc.).

Pertanto, la mancanza di alcuni acidi grassi negli alimenti può compromettere seriamente il funzionamento del sistema endocrino.

Il ruolo dei lipidi per pelle e capelli

I lipidi sono di grande importanza per la salute della pelle e dei suoi annessi ( capelli e unghie). La pelle contiene le cosiddette ghiandole sebacee, che secernono sulla superficie una certa quantità di secrezioni ricche di grassi. Questa sostanza svolge molte funzioni utili.

I lipidi sono importanti per i capelli e la pelle per i seguenti motivi:

• una parte significativa della sostanza del capello è costituita da lipidi complessi;
• le cellule della pelle cambiano rapidamente e i lipidi sono importanti come risorsa energetica;
• segreto ( sostanza secreta) le ghiandole sebacee idratano la pelle;
• Grazie ai grassi viene mantenuta la compattezza, l'elasticità e la levigatezza della pelle;
• una piccola quantità di lipidi sulla superficie del capello dona una sana lucentezza;
• lo strato lipidico sulla superficie della pelle la protegge dagli effetti aggressivi di fattori esterni ( freddo, raggi solari, microbi sulla superficie della pelle, ecc.).

I lipidi entrano nelle cellule della pelle, così come nei follicoli piliferi, con il sangue. Pertanto, una corretta alimentazione garantisce pelle e capelli sani. L'uso di shampoo e creme contenenti lipidi ( soprattutto acidi grassi essenziali) è importante anche perché alcune di queste sostanze verranno assorbite dalla superficie delle cellule.

Classificazione dei lipidi

In biologia e chimica esistono diverse classificazioni dei lipidi. La principale è la classificazione chimica, secondo la quale i lipidi sono suddivisi in base alla loro struttura. Da questo punto di vista tutti i lipidi possono essere suddivisi in lipidi semplici ( costituito solo da atomi di ossigeno, idrogeno e carbonio) e complessi ( contenente almeno un atomo di altri elementi). Ciascuno di questi gruppi ha sottogruppi corrispondenti. Questa classificazione è la più conveniente, poiché riflette non solo la struttura chimica delle sostanze, ma determina anche parzialmente le proprietà chimiche.

La biologia e la medicina hanno le proprie classificazioni aggiuntive che utilizzano altri criteri.

Lipidi esogeni ed endogeni

Tutti i lipidi nel corpo umano possono essere divisi in due grandi gruppi: esogeni ed endogeni. Il primo gruppo comprende tutte le sostanze che entrano nel corpo dall'ambiente esterno. La maggior quantità di lipidi esogeni entra nel corpo attraverso il cibo, ma esistono altri percorsi. Ad esempio, quando si utilizzano diversi cosmetici o farmaci, il corpo può ricevere anche una certa quantità di lipidi. La loro azione sarà prevalentemente locale.

Dopo essere entrati nel corpo, tutti i lipidi esogeni vengono scomposti e assorbiti dalle cellule viventi. Qui, dai loro componenti strutturali, si formeranno altri composti lipidici di cui il corpo ha bisogno. Questi lipidi, sintetizzati dalle proprie cellule, sono detti endogeni. Possono avere una struttura e una funzione completamente diverse, ma sono costituiti dagli stessi “componenti strutturali” che sono entrati nel corpo con lipidi esogeni. Ecco perché, con la mancanza di alcuni tipi di grassi negli alimenti, possono svilupparsi varie malattie. Alcuni componenti dei lipidi complessi non possono essere sintetizzati dall'organismo in modo indipendente, il che influisce sul corso di alcuni processi biologici.

Acido grasso

Gli acidi grassi sono una classe di composti organici che costituiscono una parte strutturale dei lipidi. A seconda di quali acidi grassi sono inclusi nel lipide, le proprietà di questa sostanza possono cambiare. Ad esempio, i trigliceridi, la più importante fonte di energia per il corpo umano, sono derivati ​​dell'alcol glicerolo e di numerosi acidi grassi.

In natura, gli acidi grassi si trovano in una varietà di sostanze, dal petrolio agli oli vegetali. Entrano nel corpo umano principalmente attraverso il cibo. Ogni acido è un componente strutturale per cellule, enzimi o composti specifici. Una volta assorbito, l'organismo lo converte e lo utilizza in vari processi biologici.

Le fonti più importanti di acidi grassi per l’uomo sono:

• grassi animali;
• grassi vegetali;
• oli tropicali ( agrumi, palma, ecc.);
• grassi per l'industria alimentare ( margarina, ecc.).

Nel corpo umano, gli acidi grassi possono essere immagazzinati nel tessuto adiposo come trigliceridi o circolare nel sangue. Si trovano nel sangue sia in forma libera che sotto forma di composti ( varie frazioni di lipoproteine).

Acidi grassi saturi e insaturi

Tutti gli acidi grassi in base alla loro struttura chimica si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi saturi sono meno benefici per il corpo e alcuni di essi sono addirittura dannosi. Ciò è spiegato dal fatto che non ci sono doppi legami nella molecola di queste sostanze. Questi sono composti chimicamente stabili e vengono assorbiti meno facilmente dall'organismo. Attualmente è stata dimostrata la connessione tra alcuni acidi grassi saturi e lo sviluppo dell'aterosclerosi.

Gli acidi grassi insaturi si dividono in due grandi gruppi:

• Monoinsaturi. Questi acidi hanno un doppio legame nella loro struttura e sono quindi più attivi. Si ritiene che mangiarli possa abbassare i livelli di colesterolo e prevenire lo sviluppo dell'aterosclerosi. La maggior quantità di acidi grassi monoinsaturi si trova in numerose piante ( avocado, olive, pistacchi, nocciole) e, di conseguenza, negli oli ottenuti da tali piante.
• Polinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi hanno diversi doppi legami nella loro struttura. Una caratteristica distintiva di queste sostanze è che il corpo umano non è in grado di sintetizzarle. In altre parole, se l'organismo non riceve acidi grassi polinsaturi dal cibo, nel tempo ciò porterà inevitabilmente ad alcuni disturbi. Le migliori fonti di questi acidi sono i frutti di mare, l’olio di soia e di semi di lino, i semi di sesamo, i semi di papavero, il germe di grano, ecc.

Fosfolipidi

I fosfolipidi sono lipidi complessi contenenti un residuo di acido fosforico. Queste sostanze, insieme al colesterolo, sono i principali componenti delle membrane cellulari. Queste sostanze partecipano anche al trasporto di altri lipidi nell'organismo. Da un punto di vista medico, i fosfolipidi possono anche svolgere un ruolo di segnalazione. Ad esempio, fanno parte della bile, poiché favoriscono l'emulsificazione ( dissoluzione) altri grassi. A seconda di quale sostanza è più presente nella bile, nel colesterolo o nei fosfolipidi, è possibile determinare il rischio di sviluppare colelitiasi.

Glicerolo e trigliceridi

In termini di struttura chimica, il glicerolo non è un lipide, ma è un importante componente strutturale dei trigliceridi. Questo è un gruppo di lipidi che svolgono un ruolo enorme nel corpo umano. La funzione più importante di queste sostanze è quella di fornire energia. I trigliceridi che entrano nel corpo con il cibo vengono scomposti in glicerolo e acidi grassi. Di conseguenza, viene rilasciata una grande quantità di energia, che va a far lavorare i muscoli ( muscoli scheletrici, muscoli cardiaci, ecc.).

Il tessuto adiposo nel corpo umano è rappresentato principalmente da trigliceridi. La maggior parte di queste sostanze, prima di depositarsi nel tessuto adiposo, subiscono alcune trasformazioni chimiche nel fegato.

Lipidi beta

I lipidi beta sono talvolta chiamati beta lipoproteine. La dualità del nome è spiegata dalle differenze nelle classificazioni. Questa è una delle frazioni di lipoproteine ​​​​nel corpo, che svolge un ruolo importante nello sviluppo di alcune patologie. Prima di tutto, stiamo parlando di aterosclerosi. Le lipoproteine ​​beta trasportano il colesterolo da una cellula all'altra, ma a causa delle caratteristiche strutturali delle molecole, questo colesterolo spesso “rimane bloccato” nelle pareti dei vasi sanguigni, formando placche aterosclerotiche e impedendo il normale flusso sanguigno. Prima dell'uso, è necessario consultare uno specialista.

Lipidi (grassi e oli)

Lo scopo dello studio dell'unità modulare 4 è comprendere le principali funzioni dei lipidi e dei PUFA nell'organismo, i processi di trasformazione di grassi e oli durante la loro lavorazione industriale e i processi di deterioramento dei grassi.

annotazione

Viene considerato il ruolo fisiologico dei lipidi nel corpo, vengono indicate le norme per il consumo di singoli gruppi di lipidi e PUFA. Vengono analizzati i principali pericoli derivanti dalla carenza e dall'eccesso di grassi negli alimenti. Vengono considerati i processi di trasformazione dei lipidi nell'industria: idrolisi di grassi e fosfolipidi, idrogenazione e transesterificazione degli acilgliceroli. Vengono analizzati i principali cambiamenti nei grassi durante la lavorazione e lo stoccaggio: processi idrolitici e ossidativi.

Parole chiave:

Acilgliceroli, acidi grassi saturi e insaturi, PUFA, famiglie di acidi grassi ω-3 e ω-6, fosfolipidi, steroli, colesterolo, lecitina, cefalina, mono-, di-, triacilgliceroli, glicerofosfolipidi, idrolisi, idrogenazione, esterificazione, irrancidimento, chetone irrancidimento, irrancidimento chimico, enzimatico, dissalazione dei grassi, antiossidanti.

Problemi trattati:

1. Ruolo fisiologico dei lipidi nel corpo umano

1.1. Funzioni dei lipidi

1.2. Valore nutrizionale dei lipidi

2. Processi di lavorazione di grassi e oli

2.1. Idrolisi dei triacilgliceroli

2.2. Proprietà e trasformazioni dei glicerofosfolipidi

2.3. Idrogenazione degli acilgliceroli

2.4. Reazioni di transesterificazione degli acilgliceroli

3. Cambiamenti biochimici e fisico-chimici nei grassi durante la lavorazione e la conservazione

3.1. Decomposizione idrolitica dei grassi

3.2. Cambiamenti ossidativi

3.3. Deterioramento ossidativo dei grassi

Ruolo fisiologico dei lipidi nel corpo umano.

1. Funzioni dei lipidi.

Le funzioni dei lipidi nel corpo sono diverse (Fig. 5.1). Questo è il principale materiale energetico. Quando 1 g di triacilgliceroli, il componente principale dei lipidi, viene bruciato, vengono rilasciati 38,9 kJ (9,0 kcal), ovvero 2 volte di più rispetto alla combustione di proteine ​​o carboidrati. I lipidi nel corpo svolgono il ruolo di materiale di riserva utilizzato in caso di deterioramento della nutrizione o di malattie. Sono anche un elemento strutturale dei tessuti, come parte delle membrane cellulari e delle formazioni intracellulari.

I lipidi sono la fonte della sintesi degli ormoni steroidei, che garantiscono in gran parte l'adattamento del corpo a varie situazioni stressanti. Il tessuto nervoso contiene fino al 25% di lipidi e le membrane cellulari fino al 40%.

Lipoproteine ​​– composti di lipidi con proteine ​​- svolgono una funzione di trasporto: sono portatori di vitamine liposolubili A, D, E e K nel corpo. Inoltre, le lipoproteine ​​sono una fonte per la sintesi di prostaglandidi, trombossani e un gruppo di altri composti che proteggono l'organismo. I lipidi intervengono anche nei processi di termoregolazione, proteggendo l'organismo dal freddo; aiutano a fissare gli organi interni come i reni e l'intestino in una determinata posizione e a proteggerli dallo spostamento durante uno shock.

Riso. 5.1. Principali funzioni dei lipidi nel corpo umano

2. Valore nutrizionale dei singoli gruppi lipidici. Norme del loro consumo

Il gruppo più importante e diffuso di lipidi neutri semplici è quello degli acilgliceroli. Acilgliceroli - (o gliceridi) sono esteri del glicerolo e degli acidi carbossilici superiori. Costituiscono la maggior parte dei lipidi (a volte fino al 95%) e, essenzialmente, sono chiamati grassi o oli. I grassi contengono diacilgliceroli e monoacilgliceroli.

I triacilgliceroli (TAG), le cui molecole contengono gli stessi residui di acidi grassi, sono detti semplici, altrimenti misti. I grassi e gli oli naturali contengono principalmente triacilgliceroli misti.

I grassi alimentari appartengono alla classe dei lipidi, che sono un gruppo di composti di origine animale, vegetale o microbica. Sono praticamente insolubili in acqua e altamente solubili in solventi organici non polari. I grassi estratti da materiali vegetali sono chiamati oli grassi vegetali, mentre i grassi terrestri sono chiamati grassi animali. Un gruppo speciale è costituito da grassi provenienti da mammiferi marini e pesci.

Gli acilgliceroli puri sono sostanze incolori, insapore e inodore. Il colore, l'odore e il sapore dei grassi naturali sono determinati dalla presenza in essi di impurità specifiche caratteristiche di ciascun tipo di grasso. I punti di fusione e congelamento degli acilgliceroli non coincidono, il che è dovuto alla presenza di numerose modificazioni cristalline.

Il componente più importante dei grassi sono gli acidi grassi, saturi e insaturi (Tabella 5.1.).

Tabella 5.1. I principali acidi carbossilici che compongono oli e grassi naturali

*Il simbolo include il numero di atomi di carbonio e il numero di doppi legami tra gli atomi di carbonio nella molecola dell'acido, il numero del primo atomo di carbonio insaturo dalla configurazione dell'atomo di carbonio metilico.

Gli acidi grassi determinano principalmente le proprietà dei grassi. Più acidi grassi polinsaturi sono presenti nei grassi, più sono biologicamente attivi. Gli acidi grassi più comuni sono palmitico, oleico e linoleico.

Acidi grassi saturi si trova nell'olio di mucca (acido butirrico, acido caprico), grasso animale (olio di palmitico, olio stearico, olio miristico), olio di pesce e arachidi (olio di arachidico), olio di colza (olio di behenico).

Gli acidi grassi saturi vengono utilizzati principalmente come materiale energetico e si trovano in grandi quantità nei grassi animali, il che determina l'elevato punto di fusione di questi grassi e il loro stato solido. Si trovano nella carne e nelle frattaglie degli animali.

Gli acidi grassi insaturi si dividono in monoinsaturi (contengono un legame idrogeno insaturo) e polinsaturi (diversi legami). Gli acidi grassi insaturi semplici si trovano nell'olio di pesce (erucico, gadoleico), nel burro, nei grassi, nella frutta secca (oleico) e nel grasso del latte (palmitoleico). Gli acidi grassi polinsaturi si trovano nell'olio di semi e nell'olio di pesce (linoleico, linolenico, arachidonico, cluponodonico). Acidi grassi polinsaturi (PUFA): linoleico, linolenico – sono forme di nutrimento essenziali, poiché non vengono sintetizzati nell'organismo e quindi devono essere forniti con il cibo. Questi acidi, per le loro proprietà biologiche, sono sostanze vitali e vengono chiamati “Vitamina F”.

L'acido linoleico viene convertito nel corpo in acido arachidonico e l'acido linolenico in acido eicosapentaenoico. Un apporto alimentare insufficiente di acido linoleico provoca un'interruzione della biosintesi dell'acido arachidonico nel corpo.

L'acido arachidonico precede la formazione di sostanze coinvolte nella regolazione di molti processi vitali delle piastrine e di altri elementi, ma soprattutto delle prostaglandine, alle quali viene data grande importanza come sostanze di altissima attività biologica. Le prostaglandine hanno un effetto simile agli ormoni, per questo vengono chiamate “ormoni tissutali”, poiché vengono sintetizzate direttamente dai fosfolipidi di membrana. La sintesi delle prostaglandidi dipende dall'apporto di questi acidi da parte dell'organismo.

Anche i PUFA formati dall'acido linoleico (acido eicosapentanoico e acido docosaesanoico) sono costantemente presenti nei lipidi di membrana, ma in quantità significativamente inferiori rispetto all'acido arachidonico. I PUFA partecipano alla formazione dei lipidi, insieme ai quali formano parte delle membrane cellulari. Influenzano la struttura della pelle e dei capelli, abbassano la pressione sanguigna, aiutano a prevenire l'artrite, abbassano il colesterolo e i trigliceridi e riducono il rischio di coaguli di sangue; avere un effetto positivo sulle malattie del sistema cardiovascolare, candidosi, eczema, psoriasi; necessari per il normale sviluppo e funzionamento del cervello.

Una connessione consolidata tra acidi grassi insaturi e metabolismo del colesterolo. Promuovono la rapida conversione del colesterolo in acidi folici e la loro eliminazione dall'organismo, hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, ne aumentano l'elasticità e riducono la permeabilità. È stata rivelata la relazione tra gli acidi grassi insaturi e il metabolismo delle vitamine del gruppo B. Con la loro carenza si riduce l'intensità della crescita e la resistenza a fattori esterni ed interni sfavorevoli, la funzione riproduttiva viene inibita, la carenza di acidi grassi insaturi influisce sulla contrattilità del miocardio , provoca danni alla pelle e contribuisce allo sviluppo dell'aterosclerosi. L'assunzione di PUFA stimola il sistema di difesa immunologica dell'organismo, ha un effetto benefico sull'aspetto della pelle, favorisce un trattamento più rapido delle malattie infiammatorie dello stomaco, delle ulcere gastriche e duodenali, favorisce la salute e il miglioramento della funzione capillare ed è efficace nel trattamento del diabete e dell’asma bronchiale. Gli oli vegetali sono particolarmente ricchi di PUFA.

Secondo i concetti moderni, la seguente composizione in acidi grassi dei triacilgliceroli è considerata equilibrata: acidi grassi polinsaturi - 10%, monoinsaturi - 60%, saturi - 30%; il fabbisogno umano giornaliero di acido linoleico è di 4-10 g, che corrisponde a 20 -30 g di oli vegetali.

Secondo la classificazione biochimica, l'acido linoleico e i prodotti della sua trasformazione sono combinati nella famiglia ω-6 - in base alla posizione del primo doppio legame nella molecola di acido grasso, contando dall'atomo di carbonio metilico (primo nella catena) . I prodotti di trasformazione di un altro acido grasso essenziale, l'acido linolenico, differiscono dai rappresentanti della famiglia di acidi grassi ω-6 in quanto il loro primo doppio legame dall'atomo di carbonio metilico occupa la posizione 3. Pertanto, l'acido linolenico e i suoi prodotti di trasformazione formano il ω -3 famiglie. Gli acidi grassi di una famiglia non si trasformano in un'altra negli organismi viventi.

Sulla base delle idee moderne sul ruolo fisiologico dei PUFA di diverse famiglie, è nata una direzione indipendente nella dietetica moderna. La conseguenza pratica della nuova direzione è stata il riconoscimento della necessità di razionare e garantire un approvvigionamento costante di PUFA della famiglia ω-3 con gli alimenti. Si considera la necessità di fornire dallo 0,2 allo 0,8% del valore energetico della dieta mediante acido linolenico, mentre l'acido linoleico (famiglia ω-6) dovrebbe rappresentare il 4-8% del valore energetico. Pertanto, il fabbisogno di acido linolenico è stimato a 1/8-1/10 del fabbisogno di acido linoleico. È stato stabilito che tra tutti i tipi di oli vegetali, solo l'olio di soia ha un rapporto di questi due acidi vicino a quello raccomandato.

I lipidi dei pesci marini e degli invertebrati contengono principalmente due acidi della famiglia ω-3: eicosapentaenoico e docosaesaenoico. Questo tipo di lipide è chiamato “marino”. L'uso dei PUFA della famiglia ω-3 in clinica è un metodo efficace per la prevenzione dell'aterosclerosi e della malattia coronarica (CHD). Nei pazienti che avevano subito un infarto miocardico, l’aumento del contenuto alimentare di acido grasso linolenico sotto forma di margarina a base di olio di pesce per 5 anni ha ridotto la mortalità per malattia coronarica del 50%.

La British Nutrition Foundation ha stabilito che il rapporto ideale nella dieta umana tra PUFA ω-6 e PUFA ω-3 è 6:1, mentre secondo altre fonti questo rapporto dovrebbe essere 10:1. Su questo rapporto si basa la nota raccomandazione di aumentare notevolmente il consumo di pesce grasso.

Molti acidi grassi insaturi si trovano nell'olio di pesce, nel pesce fresco, nelle noci, nei semi di zucca, nelle olive, nell'olio di semi di lino, nell'olio di colza, nell'enotera e nelle mandorle.

Il contenuto di acido arachidonico nei prodotti alimentari è insignificante e ammonta a %: nel cervello – 0,5; uova – 0,1; fegato di maiale – 0,3; cuore – 0,2. Gli organismi degli animali marini, in particolare i pesci, come il girello del Caspio, il merluzzo, la lucciola, l'aringa del Mar Bianco e dell'Atlantico, il merlano, i crostacei planctonici dell'Antartide, la grande golomyanka, vari tipi di squali, sono caratterizzati da un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi negli frazione lipidica. La caratteristica più notevole degli organismi marini è la presenza nelle loro frazioni lipidiche di quantità molto elevate di PUFA con 5 e 6 doppi legami. Il contenuto di acido docosaesaenoico nell'olio di squalo aringa raggiunge il 30%. In generale nei lipidi degli organismi marini il contenuto di acidi grassi polinsaturi superiori a 4 legami raggiunge il 10%, 5-30% e 6-40%.

I rappresentanti più importanti dei lipidi complessi sono i fosfolipidi. Le molecole di fosfolipidi sono costituite da residui di alcol (glicerolo, sfinogosina), acidi grassi, acido fosforico (H 3 PO 4) e contengono anche una base azotata (molto spesso colina (HO-CH 2 -CH 2 -(CH 3) 3 N ) + OH o etanolamina HO-CH 2 -CH 2 -NH 2), residui di amminoacidi e alcuni altri composti.

I fosfolipidi sono il componente principale delle biomembrane delle strutture cellulari; svolgono un ruolo significativo nella permeabilità delle membrane cellulari e nel metabolismo intracellulare. Il più importante dei fosfolipidi è la fosfatidilcolina, o lecitina, che presenta un effetto lipotropico, prevenendo il fegato grasso e un migliore assorbimento dei grassi.

La mancanza di fosfatidi nella dieta porta all'accumulo di grasso nel fegato, alla sua obesità e quindi alla cirrosi. Il fabbisogno giornaliero di fosfatidi per un adulto sano è di 5-10 g.

La lecitina si trova in tutti i tessuti di origine vegetale e animale nei semi dei semi oleosi, la quantità può raggiungere l'1-1,5%, in alcuni tessuti del corpo animale - 6-10%. Tuorli d'uovo, caviale, cervello e fegato sono ricchi di lecitina. Le fonti di lecitina sono anche oli vegetali non raffinati, compreso l'olivello spinoso, nonché i grassi del latte. C'è più lecitina nei grassi della panna e della panna acida che nel burro. Non c'è quasi nessuna lecitina nei grassi di manzo, maiale e agnello. Anche i legumi (soia, piselli), i semi di girasole e la frutta secca, in particolare i pinoli, possono fungere da fonti di fosfatidi.

Quando si valutano i grassi alimentari, i grassi contenenti lecitina sono quelli più apprezzati. Per scopi industriali, dalla soia si ottengono la lecitina e la cefalina (fosfatidiletanolammine). Sono utilizzati nella produzione del cioccolato, della margarina e come antiossidanti nei grassi.

Tra le sostanze insaponificabili che accompagnano i grassi, un posto importante occupano le stearine.

Le stearine sono sostanze alicicliche che appartengono al gruppo degli steroidi; si tratta solitamente di alcoli monovalenti cristallini (steroli) o dei loro esteri (steridi). Esistono zoosteroli isolati da animali, fitosteroli (da ratsenia) e micosteroli isolati da funghi. Gli steroli sono basati sulla struttura del peridrociclopentanofenantrene

Lo sterolo più conosciuto è il colesterolo. Diventa parte dei grassi animali. Nei mammiferi funge da precursore di una serie di importanti sostanze attive: ormoni, alcune vitamine e acidi biliari. Il colesterolo è un precursore degli ormoni appartenenti al gruppo degli ormoni steroidei, tra cui il progesterone, l'estradiolo e l'ormone sessuale maschile testosterone.

Tabella 5.2. Contenuto di colesterolo negli alimenti

Cucinando carne e pesce si perde fino al 20% del colesterolo. La dieta quotidiana abituale è di 500 mg di colesterolo. È noto che il suo alto livello nel sangue è un fattore di rischio per l'aterosclerosi, pertanto, in caso di malattie corrispondenti, si raccomanda di limitare il consumo di cibi ad alto contenuto. Nei paesi in cui si consuma la minor quantità di grassi animali (la maggior parte dei paesi africani, India, Giappone), il livello di colesterolo nel sangue è molto più basso che negli Stati Uniti, in Inghilterra e in Finlandia. È noto che una diminuzione del colesterolo nel sangue dell'1% porta ad una diminuzione del 2% del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Il colesterolo è necessario per la sintesi della vitamina D, degli acidi biliari, degli ormoni delle gonadi e della corteccia surrenale, nonché per la regolazione della permeabilità della membrana cellulare.

Tra i fitosteroli contenuti nei grassi degli alimenti vegetali, il β-sitosterolo è considerato il più attivo. È un antagonista del colesterolo e ne ritarda l'assorbimento nell'intestino. Si trova in grandi quantità negli oli vegetali. Ce n'è soprattutto molto nell'olio di soia. Il β-sitosterolo si trova anche nella polpa dei frutti di pompelmo - sia in forma libera che sotto forma di glucoside; nei semi di pompelmo è presente solo in forma libera. Agisce come una barriera all'assorbimento del colesterolo, prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel siero. Mangiare cibi contenenti fitosterolo riduce i livelli di colesterolo nel sangue.

Il contenuto di grassi raccomandato nella dieta umana è di 90-100 g al giorno, 1/3 dei quali dovrebbero essere oli vegetali, 2/3 dovrebbero essere oli animali. Secondo l’OMS, il limite inferiore di assunzione sicura di grassi per uomini e donne adulti è di 25-30 g/giorno.

La mancanza o l'eccesso di grassi è quasi altrettanto pericoloso per il corpo umano (Fig. 5.2.). Con un basso contenuto di grassi nella dieta, soprattutto nelle persone con metabolismo alterato, compaiono prima secchezza e malattie della pelle pustolosa, poi si verificano perdita di capelli e disturbi digestivi, la resistenza del corpo alle infezioni diminuisce e il metabolismo delle vitamine viene interrotto.

Con un consumo eccessivo di grassi, si accumulano nel sangue, nel fegato e in altri tessuti e organi. Il sangue diventa viscoso, aumenta la sua coagulabilità, il che predispone al blocco dei vasi sanguigni e si verifica l'aterosclerosi. Il grasso in eccesso porta anche all’obesità, una delle malattie più comuni in molti paesi sviluppati, dove il consumo di grassi pro capite è in aumento o la percentuale di grassi nelle diete tradizionali è elevata.

Numerosi scienziati hanno espresso l'opinione che esiste una connessione diretta tra il cancro del colon e il consumo di cibi grassi. L'alto contenuto di grassi nel cibo porta ad un aumento della concentrazione di acidi biliari che entrano nell'intestino con la bile. Gli acidi biliari e alcuni altri componenti della bile, nonché i prodotti di degradazione delle proteine ​​animali, hanno un effetto cancerogeno direttamente sulla parete intestinale o, sotto l'influenza della microflora intestinale, vengono trasformati in prodotti che hanno un effetto cancerogeno. Allo stesso modo, con un eccesso di PUFA forniti da oli vegetali o oli di pesce, si formano molti prodotti ossidativi del loro metabolismo - radicali liberi - che avvelenano il fegato e i reni, riducono la loro immunità e hanno anche un effetto cancerogeno.

I grassi fanno parte di tutte le cellule del corpo e sono coinvolti in numerosi processi metabolici; sono cellule “di riserva” del corpo, che svolgono le funzioni di accumulare energia chimica e di utilizzarla quando manca il cibo.

I lipidi sono costituiti da acidi grassi, che si dividono in saturi e insaturi.

Acidi grassi saturi

Saturi: si trovano principalmente nei grassi animali e possono anche essere parzialmente sintetizzati da carboidrati e persino proteine. È un eccesso di acidi grassi saturi nell'alimentazione umana che porta all'interruzione dei processi metabolici dei grassi e all'aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

I grassi vegetali contengono principalmente acidi insaturi. Alcuni prodotti vegetali ne contengono parecchi, ad esempio noci - 65%, farina d'avena - 7%, grano saraceno - 3%.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi, in particolare gli acidi linoleico, linolinico e arachidonico, svolgono un ruolo importante nei processi metabolici del corpo umano. Non possono essere sintetizzati e quindi sono insostituibili e devono entrare nell'organismo dall'esterno. Gli acidi grassi insaturi fanno parte delle membrane cellulari e di altri elementi strutturali dei tessuti e partecipano alle reazioni metaboliche, garantendo processi di crescita, normali funzioni strutturali, la normale struttura dei capillari, la loro permeabilità, che è particolarmente importante nel corso dei processi tissutali. Gli acidi grassi insaturi aiutano a rimuovere il colesterolo dal corpo, prevenendo così lo sviluppo dell'aterosclerosi. Il fabbisogno del corpo di acidi grassi polinsaturi è di 20-25 g al giorno e questi acidi devono fornire fino al 5% del contenuto calorico totale della dieta umana.

I fosfolipidi - lecitina, colina, cefaline, partecipano anche alla regolazione del metabolismo del colesterolo, prevengono l'accumulo di colesterolo, cioè hanno un effetto lipotropico. La maggior parte dei fosfolipidi si trovano nei cereali, nei legumi, negli oli vegetali non raffinati e nelle patate.

27) Carboidrati

I componenti energetici più importanti del cibo sono i carboidrati, che forniscono in modo più rapido ed efficiente l’attuale fabbisogno energetico del corpo.

Esistono zuccheri semplici e polisaccaridi:

Gli zuccheri semplici sono i monosaccaridi (glucosio, fruttosio, xilosio, arabinosio), i disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio), i trisaccaridi (raffinosio, malecitosio, genzianosio, ramninosio, verbascosio), i tetrasaccaridi (stachiosio, lupeosio).

I polisaccaridi sono amido, glicogeno, inulina, emicellulosa, cellulosa, pectina, gomme, destrani e destrine.

In base alla digeribilità viene fatta una distinzione tra i carboidrati che sono digeribili nel tratto digestivo umano e quelli che non lo sono. Per molto tempo i carboidrati indigeribili sono stati considerati sostanze di zavorra, ma la ricerca moderna ha dimostrato il loro importante ruolo nel processo metabolico.

I carboidrati digeribili includono glucosio, fruttosio, saccarosio, galattosio, lattosio, maltosio, raffnosio, inulina, amido e destrine, come prodotto intermedio della degradazione dell'amido.

Sono considerati indigeribili la cellulosa, l'emicellulosa, le sostanze pectiniche, le gomme, i destrani, la lignina e l'acido fitico. La maggior parte dei carboidrati indigeribili costituisce la base delle pareti cellulari delle piante.

L'utilizzo dei carboidrati da parte del corpo umano dipende anche dalla presenza di enzimi nei succhi digestivi, nonché da alcune sostanze ormonali, ad esempio l'insulina, gli ormoni tiroidei, la corteccia surrenale e altri.

Gli zuccheri nutrizionali glucosio, fruttosio, galattosio e mannosio sono ampiamente distribuiti nelle piante.

Numerose piante contengono inulina, che è una catena di fruttosio, consigliata come polisaccaride nella dieta dei pazienti con diabete. Il galattosio si presenta nelle piante come glicosidi. La barbabietola da zucchero e la canna contengono saccarosio, da dove viene ottenuto industrialmente. Il maltosio si trova nell'avena, nell'orzo, nella segale e nella soia. Il lattosio non si trova nelle piante, entra nel corpo umano con i prodotti animali, in particolare il latte.

Il polisaccaride più abbondante nelle piante è l'amido, un componente importante del cibo quotidiano. Si trova in molti prodotti vegetali: pane, prodotti farinacei, patate, cereali e piatti a base di frutta.

Il normale movimento del cibo attraverso il tratto digestivo, la rimozione del colesterolo dal corpo, il legame di alcuni microelementi, una diminuzione dell'appetito, la creazione di una sensazione di pienezza: questi non sono tutti gli effetti determinati dalla presenza di carboidrati indigeribili.

Le pectine nei prodotti vegetali svolgono anche un importante ruolo biologico come adsorbenti naturali di sostanze putrefattive tossiche, sali di metalli pesanti, riducono i livelli di colesterolo e rimuovono gli acidi biliari. I più ricchi di pectina sono barbabietole e ribes nero - 1,1%, mele - 1% e prugne - 0,9%.

28) Una caratteristica di una cellula vegetale è la presenza di una parete cellulare rigida (solida). La membrana cellulare determina la forma della cellula, conferisce alle cellule vegetali e ai tessuti resistenza meccanica e supporto e protegge la membrana citoplasmatica dalla distruzione sotto l'influenza della pressione idrostatica sviluppata all'interno della cellula. Tuttavia, un tale guscio non può essere considerato solo come un telaio meccanico. La membrana cellulare ha proprietà che le consentono di resistere alla pressione dell'acqua all'interno della cellula e allo stesso tempo ha estensibilità e capacità di crescere. È una barriera antinfettiva, partecipa all'assorbimento dei minerali, essendo una sorta di scambiatore di ioni. Sono emerse prove che i componenti carboidratici della membrana cellulare, interagendo con gli ormoni, causano una serie di cambiamenti fisiologici. Le cellule giovani in crescita sono caratterizzate da una membrana cellulare primaria. Invecchiando si forma una struttura secondaria. La membrana cellulare primaria, di regola, è scarsamente specializzata, ha una struttura più semplice ed è più sottile di quella secondaria. La composizione della membrana cellulare comprende cellulosa, emicellulose, sostanze pectiniche, lipidi e una piccola quantità di proteine. I componenti della membrana cellulare sono prodotti di scarto della cellula. Vengono rilasciati dal citoplasma e subiscono trasformazioni sulla superficie del plasmalemma. Le pareti cellulari primarie contengono, sulla sostanza secca: 25% cellulosa, 25% emicellulosa, 35% pectina e 1-8% proteine ​​strutturali. Tuttavia, i numeri oscillano ampiamente. Pertanto, la composizione delle pareti cellulari dei coleottili dei cereali comprende fino al 60-70% di emicellulose, 20-25% di cellulosa, 10% di sostanze pectiniche. Allo stesso tempo, le pareti cellulari dell'endosperma contengono fino all'85% di emicellulose. Le pareti cellulari secondarie contengono più cellulosa. Lo scheletro della parete cellulare è costituito da micro e macrofibrille di cellulosa intrecciate. La cellulosa, o fibra (C6H10O5)n, è una lunga catena non ramificata costituita da 3-10 mila residui di D-glucosio collegati B Legami -1,4-glicosidici. Le molecole di cellulosa si uniscono in una micella, le micelle si uniscono in una microfibrilla, le microfibrille si uniscono in una macrofibrilla. Macrofibrille, micelle e microfibrille sono collegate in fasci da legami idrogeno. Il diametro della micella è 5 nm, il diametro della microfibrilla è 25-30 nm e il diametro della macrofibrilla è 0,5 μm. La struttura delle micro e macrofibrille è eterogenea. Insieme alle aree cristalline ben organizzate, ci sono aree paracristalline e amorfe.

Micro e macrofibrille di cellulosa nella membrana cellulare sono immerse in una massa amorfa gelatinosa: la matrice. La matrice è costituita da emicellulose, sostanze pectiniche e proteine. Le emicellulose, o semifibre, sono derivati ​​dei pentosi e degli esosi. Il grado di polimerizzazione di questi composti è inferiore rispetto alla fibra (150-300 monomeri collegati B-1,3- e B-1,4-legami glicosidici). Tra le emicellulose i più importanti sono gli xiloglucani, che fanno parte della matrice della parete cellulare primaria. Queste sono catene di residui di D-glucosio collegati B Legami -1,4-glicosidici, in cui le catene laterali si estendono dal sesto atomo di carbonio del glucosio, principalmente da residui di D-xilosio. Allo xilosio possono essere aggiunti residui di galattosio e fucosio. Le emicellulose sono in grado di legarsi alla cellulosa, quindi formano un guscio attorno alle microfibrille di cellulosa, tenendole insieme in una catena complessa.

La membrana cellulare è capace di ispessimento e modificazione. Di conseguenza, si forma la sua struttura secondaria. L'ispessimento del guscio avviene applicando nuovi strati al guscio primario. A causa del fatto che l'applicazione è già sul guscio duro, le fibrille di cellulosa in ogni strato si trovano parallele e negli strati adiacenti - ad angolo l'una rispetto all'altra. Si presume che i microtubuli siano responsabili dell'orientamento delle microfibrille di cellulosa. Ciò consente di ottenere una resistenza (e durezza) significativa del guscio secondario. Man mano che il numero degli strati di fibrille di cellulosa aumenta e lo spessore della parete aumenta, perde la sua elasticità e capacità di crescere. Nella parete cellulare secondaria il contenuto di cellulosa aumenta in modo significativo (in alcuni casi fino al 60% o più). Man mano che le cellule continuano a invecchiare, la matrice della membrana può essere riempita con varie sostanze: lignina, suberina. La lignina è un polimero formato dalla condensazione di alcoli aromatici. L'inclusione della lignina è accompagnata da lignificazione, aumento della resistenza e diminuzione dell'estensibilità. I monomeri della suberina sono acidi ossograssi saturi e insaturi. Le pareti cellulari impregnate di suberina (suberizzazione della membrana) diventano difficili da permeare nell'acqua e nelle soluzioni. Cutina e cera possono depositarsi sulla superficie della parete cellulare. La cutina è costituita da acidi ossagrassi e loro sali, viene rilasciata attraverso la parete cellulare sulla superficie della cellula epidermica ed è coinvolta nella formazione della cuticola. La cuticola può contenere cere, anch'esse secrete dal citoplasma. La cuticola impedisce l'evaporazione dell'acqua e regola il regime idrico-termico dei tessuti vegetali.

La ricerca ha permesso di fornire un modello provvisorio della relazione e della posizione relativa di tutte le sostanze elencate nella parete cellulare. Secondo questo modello, nella parete cellulare primaria, le microfibrille di cellulosa sono disposte in modo casuale o perpendicolare (generalmente) all'asse longitudinale della cellula. Tra le microfibrille di cellulosa si trovano molecole di emicellulosa che a loro volta sono collegate alle proteine ​​tramite sostanze pectiniche. In questo caso la sequenza delle sostanze è la seguente: cellulosa - emicellulose - sostanze pectiniche - proteine ​​- sostanze pectiniche - emicellulose - cellulosa. Le microfibrille di cellulosa e le sostanze della matrice del guscio sono interconnesse. Gli unici legami non covalenti sono i legami idrogeno tra le microfibrille di cellulosa e l'emicellulosa (principalmente xiloglucano). I legami covalenti si formano tra lo xiloglucano e le sostanze pectiniche, nonché tra le sostanze pectiniche e la proteina estensina.

29) La crescita degli organismi multicellulari si basa su un aumento del numero e delle dimensioni delle cellule, accompagnato dalla loro differenziazione, cioè. l'emergere e l'accumulo di differenze tra le cellule formate a seguito della divisione. Sin dai tempi di Yu Sachs, la crescita cellulare è stata divisa in tre fasi: embrionale, allungamento e differenziazione. Questa divisione è condizionale. Recentemente sono stati apportati cambiamenti alla comprensione stessa delle principali caratteristiche che caratterizzano queste fasi di crescita. Se prima si credeva che il processo di divisione cellulare avvenisse solo nella fase di crescita embrionale, ora è stato dimostrato che le cellule talvolta possono dividersi durante la fase di allungamento. È importante che la differenziazione non sia affatto una caratteristica solo della terza e ultima fase della crescita. La differenziazione cellulare, nel senso della comparsa e dell'accumulo di differenze fisiologiche interne tra loro, avviene in tutte e tre le fasi ed è una caratteristica importante della crescita cellulare. Nella terza fase, queste differenze fisiologiche interne ricevono solo espressione morfologica esterna. Tuttavia, ci sono una serie di differenze significative tra le fasi di crescita e i fisiologi continuano a considerarle separatamente. Fase embrionale. Una cellula nasce dalla divisione di un'altra cellula embrionale. Poi aumenta leggermente, soprattutto per l'aumento delle sostanze citoplasmatiche, raggiunge le dimensioni della cellula madre e si divide nuovamente. Pertanto, la fase embrionale è divisa in due periodi: il periodo tra le divisioni - interfase della durata di 15-20 ore e la divisione cellulare vera e propria - 2-3 ore, questo tempo varia a seconda del tipo di pianta e delle condizioni (temperatura).

In questa fase il processo di differenziazione si manifesta già in alcune caratteristiche strutturali, cioè cambia la forma, la struttura interna ed esterna della cellula. Il processo di differenziazione funzionale delle cellule, o l'accumulo di differenze fisiologiche tra loro, avviene in tutte le fasi della crescita. Esistono già alcune differenze tra le cellule figlie che compaiono durante il periodo di divisione, da cui successivamente si formeranno diversi tessuti. Ciò si manifesta nella loro composizione chimica e nelle caratteristiche morfologiche. Il numero e la struttura dei mitocondri, e in particolare dei plastidi, nonché l'abbondanza e la localizzazione del reticolo endoplasmatico variano in modo significativo. Le cellule del sistema di conduzione cambiano notevolmente. Durante la differenziazione dei segmenti del tubo crivellante, la maggior parte degli organelli vengono distrutti. Nei vasi xilematici il citoplasma scompare quasi completamente. Si forma una membrana cellulare secondaria. Questo processo è accompagnato dalla sovrapposizione di nuovi strati di microfibrille di cellulosa su quelli vecchi. In questo caso, l'orientamento delle fibrille di cellulosa in ogni nuovo strato è diverso. La membrana cellulare si ispessisce e perde la capacità di crescere.

I pori si formano nelle pareti delle cellule vicine, solitamente una di fronte all'altra. I pori sono le aperture della membrana secondaria, dove le cellule sono separate solo dalla membrana primaria e dalla lamina mediana. Le aree della membrana primaria e della piastra centrale che separano i pori adiacenti delle cellule adiacenti sono chiamate membrana dei pori o pellicola di chiusura dei pori. La pellicola di chiusura del poro è perforata da tubuli plasmodesmici, ma nei pori di solito non si forma un foro passante.

Ogni poro ha una camera dei pori. Nei casi in cui viene depositato uno spesso guscio secondario, le camere si trasformano in canali a pori stretti. Nelle cellule dei tessuti parenchimali e meccanici, la membrana secondaria viene solitamente interrotta bruscamente ai bordi della camera o del canale dei pori, il cui diametro, per questo motivo, rimane pressoché invariato per tutto lo spessore della membrana secondaria. Questo tipo di poro è chiamato semplice e la combinazione di due pori semplici è chiamata coppia semplice di pori.

Negli elementi che conducono l'acqua - vasi e tracheidi - il guscio secondario spesso pende sopra la camera sotto forma di volta, formando un bordo. Tali pori sono chiamati coppie di pori bordati o bordati. La camera dei pori, delimitata dal bordo, si apre nella cavità cellulare attraverso un'apertura nel bordo: l'apertura dei pori. I pori facilitano il trasporto di acqua e soluti da cellula a cellula.

PERFORAZIONE - Fori passanti nelle membrane cellulari degli elementi conduttori nelle piante vascolari.

30) Il colore verde, giallo e marrone dei chicchi di segale è dovuto alla corrispondente combinazione di colore blu-verde, marrone e giallo paglierino dello strato di aleurone, del seme e del rivestimento del frutto. La pigmentazione di questi componenti è un fattore naturale molto importante nelle caratteristiche cromatiche del chicco di segale. In base all'ipotesi fatta sulla natura dei pigmenti contenuti nel chicco, è stato innanzitutto effettuato un test qualitativo per il contenuto di clorofilla, carotenoidi e antociani. Come materiale sperimentale è stata presa la segale della varietà Vyatka Moskovskaya, raccolta nel 1947. Abbiamo effettuato le determinazioni in ripetizione quadrupla utilizzando un setaccio 2,0x20 mm in presenza di un setaccio superiore con fori 2,2x20 mm. Il grano livellato è stato suddiviso in frazioni di colore e separato nelle sue parti componenti. La clorofilla è stata determinata sulla base della preparazione di estratti alcolici. Per determinare la presenza di carotenoidi è stato preparato un estratto cloroformio che, quando è stata aggiunta una soluzione satura di tricloruro di antimonio in cloroformio in presenza di carotenoidi, ha dato una colorazione blu. La presenza di antociani è stata determinata con il metodo di A.L. Kirsanova. In loro presenza l'estratto ottenuto a freddo con l'aggiunta di solfato ferroso e sale di Rochelle dona un colore viola intenso. Per determinare la clorofilla è stato utilizzato il metodo utilizzato nel laboratorio di fotosintesi dell'Istituto di fisiologia vegetale dell'Accademia delle scienze dell'URSS. Una parte pesata del materiale frantumato con l'aggiunta di CaCO3 viene estratta più volte macinando con alcool rettificato fino ad ottenere estratti incolori. Gli estratti alcolici riuniti vengono concentrati sotto vuoto ed inviati a misurare il coefficiente di assorbimento in uno spettrofotometro Beckman alla lunghezza d'onda di 665 mμ. Il calcolo viene effettuato sulla base del fatto che una soluzione all'1% di clorofilla in uno strato di 1 cm fornisce un coefficiente di assorbimento a una determinata lunghezza d'onda E1 = 40 000. Il contenuto di carotenoidi è stato determinato con il metodo della Stazione di controllo statale delle vitamine dell'URSS Ministero della Salute. La sua essenza si riduce alla macinazione del campione con alcol etilico, quindi con benzina, saponificazione dell'estratto risultante con una soluzione alcalina al 5%, lavaggio dell'alcool e degli alcali con acqua, essiccazione della frazione di benzina con solfato di sodio anidro, passaggio attraverso una colonna di adsorbimento e misurare colorimetricamente la soluzione finale rispetto alla soluzione standard. Gli antociani sono stati determinati secondo il metodo adottato presso l'All-Union Vitamin Institute. La sua essenza sta nel fatto che il campione viene riempito con NaOH allo 0,2%, bollito e, dopo la formazione di un colore giallo-rosso, colorimetro rispetto ad una soluzione standard di 0,05 di iodio normale. La clorofilla e i carotenoidi furono scoperti dai pigmenti plastidi e gli antociani dai pigmenti della linfa cellulare. Gli esperimenti hanno stabilito che la clorofilla è inclusa principalmente nello strato di aleurone sia dei grani verdi, che danno il colore più intenso, sia dei grani di altri colori.

Domanda 1. Quali sostanze organiche compongono la cellula?

Non esiste una classificazione univoca delle sostanze organiche che compongono la cellula, poiché sono molto diverse per dimensioni, struttura e funzioni. La divisione più comune di tutti i composti organici in basso peso molecolare (lipidi, aminoacidi, nucleotidi, monosaccaridi, acidi organici) e alto peso molecolare, o biopolimeri. I biopolimeri, a loro volta, possono essere suddivisi in omopolimeri (polimeri regolari) ed eteropolimeri (polimeri irregolari). Gli omopolimeri sono costituiti da monomeri (molecole più piccole) dello stesso tipo. Si tratta, ad esempio, del glicogeno, dell'amido e della cellulosa, formati da molecole di glucosio. I monomeri degli eteropolimeri differiscono l'uno dall'altro. Ad esempio, le proteine ​​sono costituite da 20 tipi di aminoacidi e il DNA è costituito da 4 tipi di nucleotidi.

Domanda 2. Cosa sono i lipidi? Descrivi la loro composizione chimica.

I lipidi sono composti organici idrofobi, insolubili in acqua, ma altamente solubili nelle sostanze organiche (etere, benzina, cloroformio). I lipidi sono ampiamente rappresentati nella natura vivente e svolgono un ruolo enorme nella vita della cellula. Possono essere suddivisi in tre gruppi principali: grassi neutri, cere e sostanze grasse. Secondo la loro struttura chimica, i grassi neutri sono composti complessi di alcol triatomico glicerolo e residui di acidi grassi. Se questi acidi grassi hanno molti doppi legami -CH=CH-, allora il lipide è liquido (olio di girasole e altri grassi vegetali, olio di pesce), e se ci sono pochi doppi legami, è solido (burro, la maggior parte degli altri grassi animali) grassi). Le sostanze simili ai grassi includono, ad esempio, i fosfolipidi. Hanno una struttura simile ai grassi, ma uno o due residui di acido grasso nella loro molecola sono sostituiti da un residuo di acido fosforico.

Domanda 3. Qual è il ruolo dei lipidi nel garantire le funzioni vitali dell'organismo?

I grassi neutri sono una fonte di energia estremamente importante per il corpo e, inoltre, una fonte di acqua metabolica. In altre parole, la scomposizione dei grassi rilascia non solo energia, ma anche acqua, che è particolarmente importante per gli abitanti del deserto e gli animali che vanno in letargo a lungo. I grassi si depositano principalmente nel tessuto adiposo, che funge da deposito energetico, protegge il corpo dalla perdita di calore e svolge una funzione protettiva. Pertanto, nella cavità corporea tra gli organi interni si formano cuscinetti di grasso protettivi. Il tessuto adiposo sottocutaneo è particolarmente sviluppato nelle balene e nelle foche, che sono costantemente in acqua fredda. Le ghiandole sebacee della pelle secernono una secrezione per lubrificare il pelo dei mammiferi; negli uccelli, una funzione simile è svolta dalla ghiandola coccigea. La cera d'api viene utilizzata per costruire i favi. Le piante che vivono in condizioni di mancanza d'acqua spesso sviluppano una cuticola cerosa (un rivestimento biancastro sulla superficie di foglie, steli e frutti). Protegge la pianta dall'eccessiva evaporazione, dalle radiazioni ultraviolette e dai danni meccanici.

Domanda 4. Qual è il significato biologico delle sostanze simili ai grassi?

I rappresentanti del gruppo di sostanze simili ai grassi - i fosfolipidi - costituiscono la base di tutte le membrane biologiche. Questa è una funzione estremamente importante e nessuna cellula può esistere senza una quantità sufficiente di fosfolipidi. Il punto fondamentale è la presenza nei fosfolipidi di membrana di residui di acidi grassi “flessibili” con doppi legami (di origine prevalentemente vegetale). Le sostanze simili ai grassi includono anche alcune vitamine (A, D, E, K), oltre al colesterolo. Il nome "colesterolo" deriva dalla parola latina "coleo" - "bile", poiché gli acidi biliari necessari per la normale digestione dei grassi sono sintetizzati dal colesterolo nelle cellule del fegato. Gli ormoni steroidei sono formati dal colesterolo nelle ghiandole surrenali, nelle gonadi e nella placenta.

Domanda 5. Ricorda dal corso "L'uomo e la sua salute" le funzioni delle vitamine, i sintomi della loro carenza.Materiale dal sito

Le vitamine sono sostanze organiche necessarie per il nostro corpo, aventi una molecola relativamente piccola. Sono componenti essenziali degli alimenti (il nostro organismo non è in grado di sintetizzare le vitamine); Quando sono carenti si verificano malattie caratteristiche (avitaminosi). Ogni vitamina ha una funzione unica. Pertanto, le vitamine A ed E proteggono le membrane cellulari dall'ossidazione; inoltre, la vitamina A è necessaria per il normale funzionamento della retina. Il primo sintomo della carenza di vitamina A è la visione offuscata (soprattutto al crepuscolo). Sotto il controllo della vitamina D, il calcio viene assorbito nell'intestino e poi depositato nelle ossa (un sintomo di carenza vitaminica è il rachitismo). La vitamina K è necessaria per la normale coagulazione del sangue; vitamina C - per la formazione del tessuto connettivo. La mancanza di vitamina C negli alimenti porta alla rottura della struttura delle pareti dei vasi sanguigni (si verificano piccoli sanguinamenti) e al gonfiore delle articolazioni. Le vitamine del gruppo B sono indispensabili per il normale funzionamento di molti enzimi nel nostro corpo, in particolare quelli che controllano la scomposizione del glucosio (B1), il metabolismo degli aminoacidi (B2), ecc. La vitamina B 12 è necessaria per la normale sintesi e maturazione dell'emoglobina nel sangue rosso cellule

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