Quali alimenti contengono acidi grassi insaturi? Quali grassi sono davvero pericolosi? Altre fonti di grassi insaturi

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici alifatici ottenuti principalmente da grassi e oli. I grassi naturali contengono tipicamente acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio perché sono sintetizzati da unità a due atomi di carbonio che formano una catena lineare di atomi di carbonio. La catena può essere satura (non contenente

doppi legami) e insaturi (contenenti uno o più doppi legami).

Nomenclatura

Il nome sistematico di un acido grasso è spesso formato aggiungendo la desinenza -ova al nome dell'idrocarburo (nomenclatura di Ginevra). Gli acidi saturi hanno la desinenza -anoico (ad esempio ottanoico) e gli acidi insaturi - enoico (ad esempio ottadecenoico - acido oleico). Gli atomi di carbonio sono numerati a partire dal gruppo carbossilico (contenente l'atomo di carbonio 1). L'atomo di carbonio che segue il gruppo carbossilico è anche chiamato carbonio α. L'atomo di carbonio 3 è un carbonio -e il carbonio del gruppo metilico terminale (carbonio) è un co-carbonio. Sono state adottate varie convenzioni per indicare il numero di doppi legami e la loro posizione, ad esempio D 9 significa che il doppio legame nella molecola dell'acido grasso è compreso tra gli atomi di carbonio 9 e 10; co 9 - doppio legame tra il nono e il decimo atomo di carbonio, se contati dalla (o-end. I nomi comunemente usati che indicano il numero di atomi di carbonio, il numero di doppi legami e la loro posizione sono mostrati in Fig. 15.1. Negli acidi grassi negli organismi animali durante il metabolismo possono essere introdotti ulteriori doppi legami, ma sempre tra un doppio legame esistente (ad esempio co 9, co 6 o co 3) ed il carbonio carbossilico; questo porta alla divisione degli acidi grassi in 3 famiglie di acidi grassi animali origine o

Tabella 15.1. Acidi grassi saturi

Riso. 15.1. Acido oleico (n-9; leggi: “n meno 9”).

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi sono membri di una serie omologa che inizia con l'acido acetico. Gli esempi sono riportati nella tabella. 15.1.

Esistono altri membri della serie, con un numero maggiore di atomi di carbonio, che si trovano principalmente nelle cere. Sono stati isolati diversi acidi grassi a catena ramificata, sia da organismi vegetali che animali.

Acidi grassi insaturi (Tabella 15.2)

Sono divisi in base al grado di insaturazione.

A. Acidi monoinsaturi (monotenoidi, monoenoici).

B. Acidi polinsaturi (poliegenoidi, polienoici).

B. Eicosanoidi. Questi composti, formati da acidi grassi eicosio-(20-C)-poliene,

Tabella 15.2. Acidi grassi insaturi di importanza fisiologica e nutrizionale

(vedi scansione)

sono divisi in prostanoidi e lenkotrene (LT). I prostanoidi includono le prostaglandine, le prostacicline e i trombossani (TO). Talvolta il termine prostaglandine viene utilizzato in senso meno stretto e indica tutti i prostanoidi.

Le prostaglandine furono originariamente scoperte nel liquido seminale, ma poi si trovarono in quasi tutti i tessuti dei mammiferi; hanno una serie di importanti proprietà fisiologiche e farmacologiche. Sono sintetizzati in vivo mediante ciclizzazione di un sito al centro della catena di carbonio degli acidi grassi polinsaturi 20-C (eicosanoici) (ad esempio, acido arachidonico) per formare un anello ciclopentano (Fig. 15.2). Una serie correlata di composti, i trombossani, presenti nelle piastrine, contengono un anello ciclopentano che include un atomo di ossigeno (anello ossanico) (Figura 15.3). Tre diversi acidi grassi eicosanoici portano alla formazione di tre gruppi di eicosanoidi, che differiscono per il numero di doppi legami nelle catene laterali e nei PGL. Vari gruppi possono essere attaccati all'anello, donando

Riso. 15.2. Prostaglandina.

Riso. 15.3. Trombossano

l'inizio di diversi tipi di prostaglandine e trombossani, che sono designati A, B, ecc. Ad esempio, la prostaglandina di tipo E contiene un gruppo cheto in posizione 9, mentre nella prostaglandina di tipo - c'è un gruppo ossidrile nella stessa posizione. Il terzo gruppo di derivati ​​eicosanoidi sono i leucotrieni, che si formano non mediante ciclizzazione degli acidi grassi, ma come risultato dell'azione degli enzimi della via della lipossigenasi (Fig. 15.4). Sono stati trovati per la prima volta nei globuli bianchi e sono caratterizzati dalla presenza di tre doppi legami coniugati.

Riso. 15.4. Leucotriene

D. Altri acidi grassi insaturi. Molti altri acidi grassi sono stati rinvenuti in materiali di origine biologica, contenenti in particolare gruppi idrossilici (acido ricinoleico) o gruppi ciclici.

Isomeria cis-trans degli acidi grassi insaturi

Le catene di carbonio degli acidi grassi saturi hanno la forma di una linea a zigzag quando sono allungate (come nel caso delle basse temperature). A temperature più elevate si verifica una rotazione attorno a una serie di legami, portando all'accorciamento delle catene, motivo per cui le biomembrane diventano più sottili con l'aumentare della temperatura. Gli acidi grassi insaturi mostrano isomerismo geometrico a causa delle differenze nell'orientamento degli atomi o dei gruppi rispetto al doppio legame. Se le catene aciliche si trovano su un lato del doppio legame si forma la configurazione -, caratteristica ad esempio dell'acido oleico; se si trovano su lati opposti, allora la molecola è in configurazione trans, come nel caso dell'acido elaidico, isomero dell'acido oleico (Fig. 15.5). Gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga presenti in natura sono quasi tutti nella configurazione cis; nella zona in cui si trova il doppio legame la molecola si “piega” e forma un angolo di 120°.

Riso. 15.5. Isomeria geometrica degli acidi grassi (acidi oleico ed elaidico).

Pertanto, l'acido oleico ha una forma a L, mentre l'acido elaidico mantiene una configurazione trans "lineare" nel sito contenente il doppio legame. Un aumento del numero di doppi legami cis negli acidi grassi porta ad un aumento del numero di possibili configurazioni spaziali della molecola. Ciò può avere un impatto importante sull’impacchettamento delle molecole nelle membrane, nonché sulla posizione delle molecole di acidi grassi all’interno di molecole più complesse come i fosfolipidi. La presenza di doppi legami nella configurazione modifica queste relazioni spaziali. In alcuni alimenti sono presenti acidi grassi in configurazione trans. La maggior parte si forma come sottoprodotto del processo di idrogenazione, che converte gli acidi grassi in una forma satura; In questo modo si ottiene in particolare l'“indurimento” degli oli naturali nella produzione della margarina. Inoltre, alcune piccole quantità di acidi trans provengono dal grasso animale: contiene acidi trans formati sotto l'azione di microrganismi presenti nel rumine dei ruminanti.

Alcoli

Gli alcoli che compongono i lipidi includono glicerolo, colesterolo e alcoli superiori

Ad esempio l'alcol cetilico, che si trova comunemente nelle cere, nonché l'alcool poliisoprenoide dolicolo (Fig. 15.27).

Aldeidi degli acidi grassi

Gli acidi grassi possono essere ridotti ad aldeidi. Questi composti si trovano nei grassi naturali sia nello stato libero che legato.

Proprietà fisiologicamente importanti degli acidi grassi

Le proprietà fisiche dei lipidi corporei dipendono principalmente dalla lunghezza delle catene di carbonio e dal grado di insaturazione dei corrispondenti acidi grassi. Pertanto, il punto di fusione degli acidi grassi con un numero pari di atomi di carbonio aumenta con l'aumentare della lunghezza della catena e diminuisce con l'aumentare del grado di insaturazione. Il triacilglicerolo, in cui tutte e tre le catene sono acidi grassi saturi contenenti almeno 12 atomi di carbonio ciascuna, è un solido a temperatura corporea; se tutti e tre i residui di acidi grassi sono del tipo 18:2, allora il corrispondente triacilglicerolo rimane liquido a temperature inferiori a 0 C. In pratica, gli acilgliperoli naturali contengono una miscela di acidi grassi che svolgono un ruolo funzionale specifico. I lipidi di membrana, che devono essere allo stato liquido, sono più insaturi rispetto ai lipidi di deposito. Nei tessuti esposti al raffreddamento – durante il letargo o in condizioni estreme – i lipidi sono più insaturi.

Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

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1. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

I grassi sono composti organici che fanno parte dei tessuti animali e vegetali e sono costituiti principalmente da trigliceridi (esteri del glicerolo e vari acidi grassi). Inoltre, i grassi contengono sostanze ad elevata attività biologica: fosfatidi, steroli e alcune vitamine. Una miscela di diversi trigliceridi costituisce il cosiddetto grasso neutro. Le sostanze grasse e simili ai grassi sono solitamente raggruppate sotto il nome di lipidi.

Nell'uomo e negli animali, la maggiore quantità di grasso si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo e nel tessuto adiposo situato nell'omento, nel mesentere, nello spazio retroperitoneale, ecc. I grassi si trovano anche nel tessuto muscolare, nel midollo osseo, nel fegato e in altri organi. Nelle piante i grassi si accumulano principalmente nei corpi fruttiferi e nei semi. Un contenuto di grassi particolarmente elevato è caratteristico dei cosiddetti semi oleosi. Ad esempio, nei semi di girasole i grassi rappresentano fino al 50% o più (in termini di sostanza secca).

Il ruolo biologico dei grassi risiede principalmente nel fatto che fanno parte delle strutture cellulari di tutti i tipi di tessuti e organi e sono necessari per la costruzione di nuove strutture (la cosiddetta funzione plastica). I grassi sono della massima importanza per i processi vitali, poiché insieme ai carboidrati partecipano all'approvvigionamento energetico di tutte le funzioni vitali del corpo. Inoltre, i grassi, accumulandosi nel tessuto adiposo che circonda gli organi interni e nel tessuto adiposo sottocutaneo, forniscono protezione meccanica e isolamento termico del corpo. Infine, i grassi che compongono il tessuto adiposo fungono da riserva di nutrienti e partecipano ai processi metabolici e all'energia.

I grassi naturali contengono più di 60 tipi di acidi grassi diversi, che hanno proprietà chimico-fisiche diverse e determinano quindi differenze nelle proprietà dei grassi stessi. Le molecole di acidi grassi sono “catene” di atomi di carbonio legati insieme e circondati da atomi di idrogeno. La lunghezza della catena determina molte proprietà sia degli acidi grassi stessi che dei grassi formati da questi acidi. Gli acidi grassi a catena lunga sono solidi, mentre gli acidi grassi a catena corta sono liquidi. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi, maggiore è il loro punto di fusione e, di conseguenza, il punto di fusione dei grassi che contengono questi acidi. Allo stesso tempo, maggiore è il punto di fusione dei grassi, peggiore è il loro assorbimento. Tutti i grassi fusibili vengono assorbiti ugualmente bene. In base alla digeribilità i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

grasso con punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo umano, digeribilità 97-98%;

grasso con punto di fusione superiore a 37°, digeribilità circa 90%;

grasso con punto di fusione 50-60°, la digeribilità è circa 70-80%.

In base alle loro proprietà chimiche, gli acidi grassi si dividono in saturi (tutti i legami tra gli atomi di carbonio che formano la “spina dorsale” della molecola sono saturi, o riempiti, con atomi di idrogeno) e insaturi (non tutti i legami tra gli atomi di carbonio sono riempiti con atomi di idrogeno ). Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono non solo nelle loro proprietà chimiche e fisiche, ma anche nella loro attività biologica e nel “valore” per l'organismo.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali. Hanno una bassa attività biologica e possono avere un effetto negativo sul metabolismo dei grassi e del colesterolo.

Gli acidi grassi insaturi sono ampiamente presenti in tutti i grassi alimentari, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali. Contengono doppi legami insaturi, che determinano la loro significativa attività biologica e capacità di ossidarsi. I più comuni sono gli acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, tra i quali l'acido arachidonico ha la maggiore attività.

Gli acidi grassi insaturi non si formano nell'organismo e devono essere somministrati quotidianamente con il cibo in una quantità di 8-10 g Le fonti di acidi grassi oleico, linoleico e linolenico sono oli vegetali. L'acido grasso arachidonico non si trova quasi mai in nessun prodotto e può essere sintetizzato nel corpo dall'acido linoleico in presenza di vitamina B6 (piridossina).

La carenza di acidi grassi insaturi porta a ritardo della crescita, secchezza e infiammazione della pelle.

Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema di membrane delle cellule, delle guaine mieliniche e del tessuto connettivo. Questi acidi differiscono dalle vere vitamine in quanto non hanno la capacità di migliorare i processi metabolici, ma il loro fabbisogno da parte del corpo è molto più elevato rispetto alle vere vitamine.

Per soddisfare il fabbisogno fisiologico dell'organismo di acidi grassi insaturi, è necessario introdurre quotidianamente nella dieta 15-20 g di olio vegetale.

Gli oli di girasole, soia, mais, semi di lino e cotone, in cui il contenuto di acidi grassi insaturi è del 50-80%, hanno un'elevata attività biologica degli acidi grassi.

La distribuzione stessa degli acidi grassi polinsaturi nel corpo indica il loro ruolo importante nella sua vita: la maggior parte di essi si trova nel fegato, nel cervello, nel cuore e nelle gonadi. Con un apporto insufficiente dal cibo, il loro contenuto diminuisce principalmente in questi organi. L'importante ruolo biologico di questi acidi è confermato dal loro alto contenuto nell'embrione umano e nel corpo dei neonati, nonché nel latte materno.

I tessuti contengono un apporto significativo di acidi grassi polinsaturi, che consente le normali trasformazioni per un periodo piuttosto lungo in condizioni di insufficiente apporto di grassi dal cibo.

L'olio di pesce ha il più alto contenuto del più attivo degli acidi grassi polinsaturi: l'acido arachidonico; È possibile che l'efficacia dell'olio di pesce sia spiegata non solo dalle vitamine A e D in esso contenute, ma anche dall'alto contenuto di questo acido, così necessario per il corpo, soprattutto durante l'infanzia.

La proprietà biologica più importante degli acidi grassi polinsaturi è la loro partecipazione come componente obbligatorio nella formazione di elementi strutturali (membrane cellulari, guaina mielinica delle fibre nervose, tessuto connettivo), nonché in complessi biologicamente altamente attivi come fosfatidi, lipoproteine (complessi proteina-lipidi) ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno la capacità di aumentare l'eliminazione del colesterolo dall'organismo, convertendolo in composti facilmente solubili. Questa proprietà è di grande importanza nella prevenzione dell'aterosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità e riducendone la permeabilità. È dimostrato che la carenza di questi acidi porta alla trombosi dei vasi coronarici, poiché i grassi ricchi di acidi grassi saturi aumentano la coagulazione del sangue. Pertanto, gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati un mezzo per prevenire la malattia coronarica.

In base al loro valore biologico e al contenuto di acidi grassi polinsaturi, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi.

Il primo gruppo comprende grassi ad elevata attività biologica, in cui il contenuto di acidi grassi polinsaturi è del 50-80%; 15-20 g al giorno di questi grassi possono soddisfare il fabbisogno di tali acidi del corpo. Questo gruppo comprende oli vegetali (girasole, soia, mais, canapa, semi di lino, semi di cotone).

Il secondo gruppo comprende i grassi con attività biologica media, che contengono meno del 50% di acidi grassi polinsaturi. Per soddisfare il fabbisogno di questi acidi da parte dell'organismo, sono necessari 50-60 g di tali grassi al giorno. Questi includono strutto, oca e grasso di pollo.

Il terzo gruppo è costituito da grassi contenenti una quantità minima di acidi grassi polinsaturi, che praticamente non sono in grado di soddisfarne il fabbisogno dell'organismo. Si tratta di grasso di agnello e di manzo, burro e altri tipi di grasso di latte.

Il valore biologico dei grassi, oltre ai vari acidi grassi, è determinato anche dalle sostanze simili ai grassi che contengono: fosfatidi, steroli, vitamine, ecc.

I fosfatidi nella loro struttura sono molto vicini ai grassi neutri: molto spesso i prodotti alimentari contengono la lecitina fosfatide e un po' meno spesso la cefalina. I fosfatidi sono un componente necessario di cellule e tessuti, partecipando attivamente al loro metabolismo, soprattutto nei processi associati alla permeabilità delle membrane cellulari. Ci sono soprattutto molti fosfatidi nel grasso osseo. Questi composti, partecipando al metabolismo dei grassi, influenzano l'intensità dell'assorbimento dei grassi nell'intestino e il loro utilizzo nei tessuti (effetto lipotropico dei fosfatidi). I fosfatidi sono sintetizzati nel corpo, ma un prerequisito per la loro formazione è una corretta alimentazione e un sufficiente apporto proteico dal cibo. Le fonti di fosfatidi nell'alimentazione umana sono molti alimenti, in particolare tuorlo d'uovo di gallina, fegato, cervello, nonché grassi alimentari, in particolare oli vegetali non raffinati.

Gli steroli hanno anche un'elevata attività biologica e sono coinvolti nella normalizzazione del metabolismo dei grassi e del colesterolo. I fitosteroli (steroli vegetali) formano con il colesterolo complessi insolubili che non vengono assorbiti; prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Particolarmente efficaci a questo proposito sono l'ergosterolo, che viene convertito in vitamina D nel corpo sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, e lo steosterolo, che aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Le fonti di steroli sono vari prodotti di origine animale (fegato di maiale e di manzo, uova, ecc.). Gli oli vegetali perdono la maggior parte dei loro steroli durante la raffinazione.

I grassi sono tra i principali nutrienti che forniscono energia per sostenere i processi vitali dell'organismo e "materiale da costruzione" per la costruzione delle strutture dei tessuti.

I grassi hanno un alto contenuto calorico, superano il potere calorifico delle proteine ​​e dei carboidrati più di 2 volte. Il fabbisogno di grassi è determinato dall'età di una persona, dalla sua costituzione, dalla natura del lavoro, dallo stato di salute, dalle condizioni climatiche, ecc. La norma fisiologica per il consumo di grassi alimentari per le persone di mezza età è di 100 g al giorno e dipende dall'intensità del consumo di grassi. attività fisica. Quando si invecchia, si consiglia di ridurre la quantità di grassi consumati. Il fabbisogno di grassi può essere soddisfatto consumando vari cibi grassi.

Tra i grassi di origine animale, quello del latte si distingue per le elevate qualità nutrizionali e proprietà biologiche, utilizzato principalmente sotto forma di burro. Questo tipo di grasso contiene una grande quantità di vitamine (A, D2, E) e fosfatidi. L'elevata digeribilità (fino al 95%) e il buon gusto fanno del burro un prodotto largamente consumato da persone di tutte le età. I grassi animali comprendono anche strutto, manzo, agnello, grasso d'oca, ecc. Contengono relativamente poco colesterolo e una quantità sufficiente di fosfatidi. Tuttavia la loro digeribilità è diversa e dipende dalla temperatura di fusione. I grassi refrattari con punto di fusione superiore a 37° (lardo di maiale, grasso di manzo e agnello) sono meno digeribili del burro, del grasso d'oca e di anatra, nonché degli oli vegetali (punto di fusione inferiore a 37°). I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, vitamina E e fosfatidi. Sono facilmente digeribili.

Il valore biologico dei grassi vegetali è in gran parte determinato dalla natura e dal grado della loro purificazione (raffinazione), che viene effettuata per rimuovere le impurità nocive. Durante il processo di purificazione si perdono steroli, fosfatidi e altre sostanze biologicamente attive. I grassi combinati (vegetali e animali) comprendono vari tipi di margarine, culinarie, ecc. Tra i grassi combinati, le margarine sono le più comuni. La loro digeribilità è vicina a quella del burro. Contengono molte vitamine A, D, fosfatidi e altri composti biologicamente attivi necessari per la vita normale.

I cambiamenti che si verificano durante la conservazione dei grassi commestibili portano ad una diminuzione del loro valore nutritivo e gustativo. Pertanto, quando si conservano i grassi per un lungo periodo, è necessario proteggerli dalla luce, dall'ossigeno dell'aria, dal calore e da altri fattori.

Pertanto, i grassi nel corpo umano svolgono un importante ruolo energetico e plastico. Inoltre, sono buoni solventi per una serie di vitamine e fonti di sostanze biologicamente attive. Il grasso migliora il gusto del cibo e provoca una sensazione di sazietà a lungo termine.

Gli acidi grassi saturi (SFA), maggiormente rappresentati negli alimenti, si dividono in a catena corta (4...10 atomi di carbonio - butirrico, caproico, caprilico, caprico), a catena media (12...16 atomi di carbonio - laurico, miristico, palmitico) e a catena lunga (18 atomi di carbonio e più - stearico, arachidico).

Gli acidi grassi saturi con una catena di carbonio corta praticamente non si legano all'albumina nel sangue, non si depositano nei tessuti e non sono inclusi nelle lipoproteine: vengono rapidamente ossidati per formare corpi chetonici ed energia.

Svolgono inoltre una serie di importanti funzioni biologiche, ad esempio l'acido butirrico è coinvolto nella regolazione genetica, nell'infiammazione e nella risposta immunitaria a livello della mucosa intestinale, oltre a garantire la differenziazione cellulare e l'apoptosi.

L'acido caprico è un precursore della monocaprin, un composto con attività antivirale. L'assunzione eccessiva di acidi grassi a catena corta può portare allo sviluppo di acidosi metabolica.

Gli acidi grassi saturi con catene di carbonio lunghe e medie, invece, sono inclusi nelle lipoproteine, circolano nel sangue, sono immagazzinati nei depositi di grasso e vengono utilizzati per la sintesi di altri composti lipidici nell'organismo, come il colesterolo. è stato dimostrato che l'acido laurico inattiva numerosi microrganismi, tra cui in particolare l'Helicobacter pylory, nonché funghi e virus a causa della rottura dello strato lipidico delle loro biomembrane.

Gli acidi grassi miristico e laurico aumentano fortemente i livelli di colesterolo nel siero e sono quindi associati al maggior rischio di sviluppare aterosclerosi.

L'acido palmitico porta anche ad un aumento della sintesi lipoproteica. È il principale acido grasso che lega il calcio (nei latticini grassi) in un complesso indigeribile, saponificandolo.

L'acido stearico, come gli acidi grassi saturi a catena corta, non ha praticamente alcun effetto sui livelli di colesterolo nel sangue; inoltre, può ridurre la digeribilità del colesterolo nell'intestino riducendone la solubilità.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi si dividono in base al grado di insaturazione in acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Gli acidi grassi monoinsaturi hanno un doppio legame. Il loro principale rappresentante nella dieta è l'acido oleico. Le sue principali fonti alimentari sono l'olio d'oliva, l'olio di arachidi e il grasso di maiale. I MUFA includono anche l'acido erucico, che costituisce 1/3 della composizione di acidi grassi nell'olio di colza, e l'acido palmitoleico, presente nell'olio di pesce.

I PUFA comprendono acidi grassi che hanno diversi doppi legami: linoleico, linolenico, arachidonico, eicosapentaenoico, docosaesaenoico. Nella nutrizione, le loro fonti principali sono oli vegetali, olio di pesce, noci, semi e legumi. Gli oli di girasole, soia, mais e semi di cotone sono le principali fonti di acido linoleico nella dieta. L'olio di colza, soia, senape e sesamo contiene quantità significative di acidi linoleico e linolenico e il loro rapporto varia da 2:1 nella colza a 5:1 nella soia.

Nel corpo umano i PUFA svolgono funzioni biologicamente importanti legate all'organizzazione e al funzionamento delle biomembrane e alla sintesi dei regolatori tissutali. Nelle cellule avviene un complesso processo di sintesi e interconversione dei PUFA: l'acido linoleico può essere trasformato in acido arachidonico, seguito dalla sua inclusione nelle biomembrane o dalla sintesi di leucotrieni, trombossani e prostaglandine. L'acido linolenico svolge un ruolo importante nel normale sviluppo e funzionamento delle fibre mieliniche del sistema nervoso e della retina, essendo parte dei fosfolipidi strutturali, e si trova in quantità significative anche negli spermatozoi.

Gli acidi grassi polinsaturi sono costituiti da due famiglie principali: i derivati ​​dell’acido linoleico, che sono acidi grassi omega-6, e i derivati ​​dell’acido linolenico, che sono acidi grassi omega-3. È il rapporto tra queste famiglie, soggetto all'equilibrio generale dell'assunzione di grassi, che diventa dominante dal punto di vista dell'ottimizzazione del metabolismo dei lipidi nel corpo a causa della modifica della composizione degli acidi grassi degli alimenti.

L'acido linolenico nel corpo umano viene convertito in PUFA n-3 a catena lunga: acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA). L'acido eicosapentaenoico è determinato insieme all'acido arachidonico nella struttura delle biomembrane in una quantità direttamente proporzionale al suo contenuto negli alimenti. Ad un livello elevato di assunzione alimentare di acido linoleico rispetto all'acido linolenico (o EPA), aumenta la quantità totale di acido arachidonico contenuto nelle biomembrane, modificandone le proprietà funzionali.

Come risultato dell'uso dell'EPA da parte dell'organismo per la sintesi di composti biologicamente attivi, si formano eicosanoidi, i cui effetti fisiologici (ad esempio, riducendo la velocità di formazione di trombi) possono essere direttamente opposti all'azione degli eicosanoidi sintetizzati dall'acido arachidonico . È stato inoltre dimostrato che in risposta all'infiammazione, l'EPA si trasforma in eicosanoidi, garantendo una regolazione più sottile della fase infiammatoria e del tono vascolare rispetto agli eicosanoidi, derivati ​​dell'acido arachidonico.

L'acido docosaesaenoico si trova in alte concentrazioni nelle membrane delle cellule retiniche, che vengono mantenute a questo livello indipendentemente dall'assunzione alimentare di PUFA omega-3. Svolge un ruolo importante nella rigenerazione del pigmento visivo rodopsina. Il DHA si trova anche in alte concentrazioni nel cervello e nel sistema nervoso. Questo acido viene utilizzato dai neuroni per modificare le caratteristiche fisiche delle proprie biomembrane (come la fluidità) a seconda delle esigenze funzionali.

Recenti progressi nel campo della nutriogenomica supportano il coinvolgimento dei PUFA omega-3 nella regolazione dell’espressione di geni coinvolti nel metabolismo dei grassi e nelle fasi infiammatorie attraverso l’attivazione di fattori di trascrizione.

Negli ultimi anni sono stati fatti tentativi per determinare livelli adeguati di assunzione alimentare di PUFA omega-3. In particolare, è stato dimostrato che per un adulto sano il consumo di 1,1...1,6 g/giorno di acido linolenico negli alimenti copre completamente il fabbisogno fisiologico di questa famiglia di acidi grassi.

Le principali fonti alimentari di PUFA omega-3 sono l’olio di semi di lino, le noci e l’olio di pesce marino.

Attualmente il rapporto nutrizionale ottimale dei PUFA delle varie famiglie è considerato il seguente: omega-6: omega-3 = 6…10:1.

Principali fonti alimentari di acido linolenico

Principali fonti alimentari di PUFA omega-3

E questi due video vi spiegheranno come preparare gli involtini di salmone.

Mettere nel congelatore

I grassi sono macronutrienti necessari per la nutrizione completa di ogni persona. La tua dieta quotidiana dovrebbe includere grassi diversi, ognuno di essi svolge la propria funzione.

Da un punto di vista fisiologico, i grassi sono parte integrante del trio di macronutrienti che soddisfano i bisogni fondamentali del corpo umano. Sono una delle principali fonti di energia. I grassi sono un elemento costitutivo di tutte le cellule; sono necessari per l'assorbimento delle vitamine liposolubili, forniscono l'isolamento termico del corpo e partecipano al funzionamento del sistema nervoso e dell'immunità.

Il nome ufficiale dei grassi che compongono il cibo è lipidi. Quei lipidi che fanno parte delle cellule sono chiamati strutturali (fosfolipidi, lipoproteine), altri sono un modo per immagazzinare energia e sono chiamati riserva (trigliceridi).

Il valore energetico dei grassi è circa il doppio del valore energetico dei carboidrati.

Nella loro essenza chimica, i grassi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi superiori. La base dei grassi animali e vegetali sono gli acidi grassi, la cui diversa composizione determina le loro funzioni nel corpo. Tutti gli acidi grassi sono divisi in due gruppi: saturi e insaturi.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente nei grassi animali. Questi sono solidi con un alto punto di fusione. Possono essere assorbiti dall'organismo senza la partecipazione degli acidi biliari, che ne determina l'alto valore nutrizionale. Tuttavia, gli acidi grassi saturi in eccesso vengono inevitabilmente immagazzinati.

I principali tipi di acidi saturi sono palmitico, stearico, miristico. Si trovano in quantità variabili nello strutto, nelle carni grasse, nei latticini (burro, panna acida, latte, formaggi, ecc.). I grassi animali, che contengono acidi grassi saturi, hanno un sapore gradevole, contengono lecitina e vitamine A e D, oltre al colesterolo.

Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale, è vitale per il corpo, poiché fa parte di tutte le cellule e i tessuti del corpo, partecipa ai processi ormonali e alla sintesi della vitamina D. Allo stesso tempo, l'eccesso di colesterolo nel cibo porta ad un aumento del suo livello nel sangue, che costituisce uno dei principali fattori di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, diabete e obesità. Il colesterolo è sintetizzato dall'organismo dai carboidrati, quindi si consiglia di consumare non più di 300 mg al giorno con il cibo.

La forma preferita di consumo di acidi grassi saturi sono i latticini, le uova, gli organi (fegato, cuore), il pesce. Gli acidi grassi saturi nella dieta quotidiana non dovrebbero rappresentare più del 10% delle calorie.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi si trovano principalmente negli alimenti di origine vegetale, oltre che nel pesce. Gli acidi grassi insaturi si ossidano facilmente, non sono molto resistenti al trattamento termico, quindi è molto utile consumare cibi che li contengono nella loro forma grezza.

Gli acidi grassi insaturi sono divisi in due gruppi, a seconda del numero di legami idrogeno-insaturi tra gli atomi che contengono. Se esiste una sola connessione di questo tipo, si tratta di acidi grassi monoinsaturi (MUFA); se ce ne sono più, si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Acidi grassi monoinsaturi

I principali tipi di MUFA sono miristoleico, palmitoleico e oleico. Questi acidi possono essere sintetizzati dall'organismo da acidi grassi saturi e carboidrati. Una delle funzioni più importanti degli MUFA è abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Responsabile di ciò è lo sterolo contenuto nei MUFA, il p-sitosterolo. Forma un complesso insolubile con il colesterolo e quindi impedisce l'assorbimento di quest'ultimo.

Le principali fonti di MUFA sono olio di pesce, avocado, arachidi, olive, anacardi, oli di oliva, sesamo e colza. Il fabbisogno fisiologico di MUFA è pari al 10% dell'apporto calorico giornaliero.

I grassi vegetali sono per lo più poli- o monoinsaturi. Questi grassi possono abbassare il colesterolo nel sangue e spesso contengono acidi grassi essenziali (EFA): Omega-3 e Omega-6.

Acidi grassi polinsaturi

I principali tipi di PUFA sono linoleico, linolenico e arachidonico. Questi acidi non solo fanno parte delle cellule, ma partecipano anche al metabolismo, garantiscono i processi di crescita e contengono tocoferoli e p-sitosterolo. I PUFA non vengono quindi sintetizzati dal corpo umano sono considerate sostanze essenziali insieme ad alcuni aminoacidi e vitamine. L'acido arachidonico ha la maggiore attività biologica, che è scarsa negli alimenti, ma con la partecipazione della vitamina B6 può essere sintetizzato dall'organismo dall'acido linoleico.

L'acido arachidonico e l'acido linoleico appartengono alla famiglia degli acidi Omega-6. Questi acidi si trovano in quasi tutti gli oli vegetali e le noci. Il fabbisogno giornaliero di PUFA Omega-6 è pari al 5-9% delle calorie giornaliere.

L'acido alfa-linolenico appartiene alla famiglia degli Omega-3. La principale fonte di PUFA di questa famiglia è l'olio di pesce e alcuni frutti di mare. Il fabbisogno giornaliero di PUFA Omega-3 è pari all’1–2% delle calorie giornaliere.

Un eccesso di alimenti contenenti PUFA nella dieta può causare malattie ai reni e al fegato.

I grassi polinsaturi includono pesce, noci, mandorle, lino, alcuni condimenti, olio di soia, olio di girasole, ecc.

Grassi trans

(o) è ottenuto dalla lavorazione di grassi vegetali e viene utilizzato nella produzione di margarina e altri grassi da cucina. Di conseguenza, finisce nelle patatine, negli hamburger e nella maggior parte dei prodotti da forno acquistati in negozio.

Perché aumenta il livello di colesterolo cattivo nel sangue. Ciò aumenta il rischio di blocco dei vasi sanguigni e di attacchi cardiaci e contribuisce allo sviluppo del diabete.

conclusioni

Il consumo di grassi è necessario per il pieno funzionamento del corpo. Ma tutto deve essere fatto con saggezza.

I benefici dei grassi, anche quelli insaturi, sono possibili solo se consumati correttamente. Il valore energetico del grasso è insolitamente alto. Un bicchiere di semi ha un contenuto calorico uguale a un kebab o un'intera tavoletta di cioccolato. Se si abusa di grassi insaturi, non causeranno meno danni dei grassi saturi.

L'importanza positiva dei grassi per l'organismo è innegabile se si seguono semplici regole: ridurre al minimo il consumo di grassi saturi, eliminare completamente i grassi trans, consumare grassi insaturi con moderazione e regolarità.