Funghi al latte, salati a caldo in barattoli. Informazioni su come salare i funghi al latte in barattoli per l'inverno... Le migliori ricette per salare i funghi al latte caldi e freddi

L'autunno è il periodo delle preparazioni fatte in casa e della marinatura dei funghi lattiginosi, da sempre considerati i migliori funghi da marinare. Ai vecchi tempi, i funghi di latte venivano salati in enormi botti per l'inverno, quindi veniva utilizzato solo il metodo a freddo. Se i funghi di latte sono pochi è più conveniente salarli ben caldi, non perderanno il loro sapore. È più semplice, non devi preoccuparti dell'ammollo e i funghi sono pronti in un paio di settimane. Se i funghi del latte vengono salati crudi, devono essere messi a bagno per 1-2 giorni. L'acqua va cambiata 2-3 volte al giorno, assicurandosi che sia sempre fredda. Quando i funghi del latte diventano elastici ed elastici, iniziate a salare.

È più conveniente e meglio mettere sott'aceto i funghi in botti e vasche di legno, ma dove tenerli nei nostri appartamenti! Pertanto, secchi, pentole e vasche smaltate sono i contenitori più adatti per marinare i funghi di latte. È necessario assicurarsi che lo smalto sia intatto, senza crepe o scheggiature. L'acido formato durante la fermentazione dei funghi interagisce con il metallo e forma composti dannosi per l'uomo. Puoi anche salare i funghi del latte in secchi e contenitori di plastica, ma devono essere di qualità alimentare. È più conveniente conservare il decapaggio in frigorifero, trasferendolo in barattoli di vetro.

Metodo freddo per salare i funghi al latte

In un secchio vengono poste foglie di ribes e ciliegio, un paio di ombrelli di aneto e un po 'di sale. I funghi di latte ammollati vengono posti con il cappello rivolto verso il basso in modo che non ci siano vuoti. Dopo 3-5 file aggiungere ombrelli e gambi di aneto, fette di aglio, foglie di ribes nero e così via fino in cima. Lo strato superiore di funghi di latte viene ricoperto di erbe aromatiche, resti di aglio e sale, coperto con una garza o tela, viene posto un piatto e viene posta pressione. La salatura può essere lasciata a temperatura ambiente per un giorno, poi il sale si scioglierà rapidamente, dopodiché verrà portato al freddo. Dopo un giorno, la salamoia rilasciata dovrebbe coprire i funghi e il piatto, se ciò non accade aggiungerne un carico. Come ultima risorsa, aggiungere acqua bollita salata. I funghi in salamoia si depositano, quindi puoi aggiungere loro funghi freschi. I funghi lattari fermentano (fermentano) per la prima settimana; una volta terminato il processo di fermentazione si possono trasferire in barattoli sterilizzati. I funghi salati a freddo sono pronti un mese dopo l'ultima messa nel piatto.

• Per un secchio da 12 litri di funghi di latte ammollati
• 500-550 g di sale grosso
• 100 g di foglie di ribes
• 2 grandi teste d'aglio
• una manciata di foglie di ciliegio
• 8-10 gambi di aneto con ombrelli

Funghi di latte in salamoia in barattoli di vetro

I funghi ammollati vengono adagiati a strati, cosparsi di aglio tritato e sale, premendo bene con un cucchiaio o con le mani puliti. Metti le verdure sopra, aggiungi sale, metti un coperchio di plastica sopra (senza metterlo). Invece dell'oppressione, è conveniente usare i coperchi di piccoli barattoli di caffè: sono morbidi, facili da inserire e rimuovere. I vasetti di funghi vengono posti nel frigorifero. Se dopo un giorno esce poco succo aggiungete acqua salata. A freddo avviene anche il processo di fermentazione, in questo caso la salamoia sale, va versata in un contenitore pulito. Al termine della fermentazione il livello della salamoia potrebbe diminuire, è quindi opportuno rabboccare prima la salamoia scaricata. Il barattolo è sigillato con un coperchio di plastica.

Metodo caldo per salare i funghi al latte

Per il decapaggio a caldo, i funghi vengono messi a bagno per 2-3 ore, quindi i detriti della foresta si staccheranno facilmente. Quindi i funghi del latte vengono lavati, i wormhole e i danni vengono rimossi. I funghi preparati vengono immersi in acqua salata (1 cucchiaio per litro) e cotti per 15-20 minuti. Durante la cottura, mescolare i funghi lattiginosi e togliere la schiuma. I funghi cotti vengono posti in uno scolapasta e, quando l'acqua è scolata e si sono raffreddati, iniziano a marinare. Per un chilogrammo di funghi al latte bolliti, prendi 2 cucchiai di sale grosso. Foglie di ribes e ciliegia, ombrelli di aneto e aglio a piacere. I funghi vengono salati riordinandoli con condimenti e cospargendoli di sale, dopodiché si coprono con un piatto e si mette un carico. I funghi porcini vanno ricoperti di salamoia, se non ce n'è abbastanza aggiungete la salamoia (30 g per litro). Il processo di fermentazione dura 5-6 giorni, durante i quali la salamoia a volte diventa torbida e ha un odore specifico. Trasferisci i funghi preparati insieme alla salamoia in barattoli di vetro puliti, versa sopra l'olio vegetale e metti i coperchi.

Molte casalinghe sono interessate a come salare i funghi al latte per preservarne il più possibile la consistenza e non perdere il valore nutritivo. L'intera varietà di ricette si basa su due metodi di cottura: freddo e caldo. Ognuno di essi sarà in grado di conferire ai cappelli carnosi dei funghi non solo la croccantezza e il sapore desiderati, ma anche di eliminare le tossine in essi contenute.

Come mettere in salamoia i funghi al latte?

La salatura dei funghi al latte viene effettuata con metodi freddi o caldi. Entrambi prevedono il pre-ammollo dei funghi in acqua per tre giorni. Dopo il procedimento, in quello freddo, i funghi vengono cosparsi di sale e mandati sotto pressione, in quello caldo, vengono lessati in salamoia e tenuti sotto carico per un giorno, lessati e disposti in contenitori.

1. I funghi tendono ad assorbire i veleni dall'ambiente. Per preparare i funghi del latte per l'inverno senza danni alla salute, è necessario selezionarli, pulirli dai detriti e immergerli in acqua per 2 ore.
2. Durante il processo di cernita è possibile separare i gambi dai cappelli e tagliare i cappelli secondo la ricetta.
3. Durante l'ammollo principale di tre giorni, i funghi devono essere riempiti con acqua fredda, messi sotto pressione e cambiati l'acqua una volta al giorno. Dopo aver terminato il processo, sciacquare accuratamente i funghi.
4. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai piatti. Per l'ammollo vengono utilizzati solo contenitori di vetro, ceramica o legno.

La salatura rapida dei funghi al latte è l'opzione di preparazione più semplice. Si tratta infatti di una delle versioni del metodo della salatura a caldo in cui i funghi vengono lessati, cosparsi di sale e posti sotto pressione per diversi giorni. La quantità di salamoia viene controllata con l'acqua rimanente di cottura. Di conseguenza, i funghi acquisiscono una consistenza croccante e vengono salati entro una settimana.

Ingredienti:

• funghi al latte - 10 kg;
• sale - 500 g;
• alloro - 6 pezzi .;
• pimento - 10 g;
• acqua - 8 litri.

Preparazione

1. Prima di salare i funghi di latte, riempiteli con 7 litri di acqua e metteteli da parte per 5 ore.
2. Aggiungere l'acqua rimanente e cuocere per 20 minuti.
3. Filtrare l'acqua e conservare in frigorifero.
4. Raffreddare i funghi, cospargerli di sale e spezie e metterli sotto pressione per 3 giorni.
5. Trasferire nei barattoli e conservare in frigorifero per 7 giorni.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Questa è un'opzione conveniente per lavorare grandi quantità di funghi per casalinghe particolarmente impegnate. Per fare questo, i funghi del latte vengono bolliti, raffreddati, riempiti con salamoia fresca, posti sotto pressione e dopo 3 giorni posti in barattoli. Il tempo di cottura è compensato dalla mancanza di amarezza e dal gusto delicato.

Ingredienti:

• funghi al latte - 500 g;
• ombrelli all'aneto - 2 pezzi .;
• foglia di rafano - 2 pezzi .;
• acqua - 3 l;
• sale - 60 g;
• foglia di alloro - 1 pz.;
• spicchio d'aglio - 3 pz.

Preparazione

1. Versare i funghi del latte con 1,5 litri di acqua con 30 g di sale e cuocere per 15 minuti.
2. Prepara una nuova salamoia con l'acqua e il sale rimanenti.
3. Mettete i funghi e le foglie di alloro nella salamoia e fate cuocere per 20 minuti.
4. Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e premere.
5. Dopo 6 giorni trasferire in barattoli puliti, riempire di salamoia e conservare in frigorifero i funghi salati per 45 giorni.

Particolarmente gustoso. Questo metodo non prevede alcun trattamento termico: i funghi vengono semplicemente cosparsi di sale e posti sotto pressione. Con questa salatura i funghi lattiginosi conservano tutte le loro sostanze nutritive e si impregnano degli aromi di erbe e spezie. Questi ultimi conferiscono ai funghi forza, croccantezza e ottimo gusto.

Ingredienti:

• funghi al latte - 4,5 kg;
• sale - 500 g;
• foglie di rafano - 6 pezzi .;
• radice di rafano - 1 pz.;
• spicchio d'aglio - 8 pezzi .;
• foglie di ciliegio - 5 pezzi .;
• acqua - 4 l;
• ombrelli all'aneto - 3 pezzi

Preparazione

1. Prima di salare i funghi al latte, riempiteli d'acqua per 3 giorni.
2. Trasferire in una ciotola pulita, aggiungere sale e spezie.
3. Mettilo sotto pressione e mettilo al freddo per un mese.

Mettere in salamoia i funghi bianchi con un breve ammollo e sbollentare vi permetterà di godervi la preparazione croccante dopo 25 giorni, il che è appropriato data la breve durata di conservazione di questo tipo di funghi. Questo "difetto" è perfettamente compensato dal colore espressivo e dalla polpa succosa e densa, ideale per questo metodo di preparazione.

ingredienti:

• funghi al latte - 3 kg;
• sale - 20 g;
• acqua - 2,5 l;
• pepe nero in una pentola - 10 g;
• foglie di ribes - 4 pezzi

Preparazione

1. Prima di salare i funghi porcini, metteteli a bagno in acqua con 50 g di sale e metteteli da parte per 36 ore.
2. Sciacquare e sbollentare per 5 minuti.
3. Mettere nei barattoli, aggiungere 140 g di sale e spezie.
4. Conservare in frigorifero per 25 giorni.

I funghi neri salati sono una prelibatezza popolare per la preparazione della quale i raccoglitori di funghi esperti consigliano il metodo freddo. Il sottaceto nelle foglie di cavolo è l'opzione più semplice e relativamente veloce per trasformare i funghi amari in un'ottima preparazione. Se immersi nei succhi di cavolo, i funghi del latte si liberano dell'amarezza e acquisiscono un gusto straordinario.

Ingredienti:

• funghi al latte - 5 kg;
• foglie di cavolo - 7 pezzi .;
• sale - 400 g;
• radice di rafano - 1 pz.;
• ombrelli all'aneto - 15 pezzi .;
• testa d'aglio - 1 pz.;
• foglie di ribes - 10 pezzi

Preparazione

1. Prima di salare i funghi neri, metteteli per 3 ore in una soluzione di 170 g di sale e 10 litri di acqua. Risciacquo.
2. Salare in 220 g di sale e spezie.
3. Coprire con foglie di verza e mettere sotto pressione per due giorni.
4. Mettere nei barattoli e conservare in frigorifero per 2 mesi.

La ricetta per marinare i funghi al latte è variabile. Quindi, i funghi pre-ammollati e bolliti possono diventare un'ottima base per. E, anche considerando che i funghi di latte sono esclusivamente funghi russi, si sposano bene con la tradizionale marinata in agrodolce e un insieme di spezie tipiche della cucina asiatica.

Ingredienti:

• funghi al latte - 3,5 kg;
• cipolla - 900 g;
• carote - 400 g;
• testa d'aglio - 2 pezzi .;
• olio - 300 ml;
• zucchero - 200 g;
• sale - 50 g;
• aceto - 200 ml.

Preparazione

1. Immergere i funghi del latte per 3 giorni, sciacquare e far bollire.
2. Tagliare le cipolle, le carote e i funghi a listarelle.
3. Friggere la cipolla.
4. Mescolare aceto, sale, zucchero, olio e aglio.
5. Versare la marinata sui funghi e sulle verdure e conservare in frigorifero.

L'antico metodo di salatura dei funghi lattiginosi si basa sulla cottura a freddo in botti di legno. Di conseguenza, i funghi erano saturi di tannini e diventavano croccanti e aromatici. Un altro vantaggio era che man mano che venivano raccolti si potevano aggiungere nuovi funghi. Lo svantaggio di questo metodo è che i funghi lattiero-caseari devono essere lavati bene dopo la salatura.

Ingredienti:

• funghi al latte - 10 kg;
• sale - 500 g;
• foglie di rafano - 10 pezzi .;
• Ombrelli all'aneto - 15 pezzi

Preparazione

1. Immergere le capsule dei funghi per 3 giorni.
2. Metti parte delle verdure e del sale sul fondo della botte.
3. Disporre i funghi a strati, aggiungendo sale.
4. Mettilo sotto pressione per 2 mesi.

Salare i funghi di latte secco, o funghi bianchi (il fungo ha preso il nome dal suo cappello secco), è semplice. L'assenza di amarezza consente di utilizzare il metodo della salatura a secco, che non richiede il preammollo dei funghi. Basta pulire i funghi con un tovagliolo, liberandoli dallo sporco, e metterli nei barattoli, cospargendoli di sale.

I funghi al latte gustosi e aromatici decoreranno sempre qualsiasi tavola festiva o da pranzo. Spesso vengono preparati in autunno utilizzando molti metodi popolari. Alcune persone preferiscono mettere in salamoia i funghi per l'inverno, mentre altri li usano per preparare caviale o insalate. La salatura è il modo più efficace per preparare i frutti di bosco. Ciò li manterrà in una forma utilizzabile il più a lungo possibile. È importante solo scegliere una ricetta adatta e gustosa.

Caratteristiche nella preparazione dei funghi al latte

I funghi a latte crudo hanno spesso un caratteristico sapore amaro perché, come tutti i funghi, assorbono grandi quantità di tossine. Se non segui le regole di cucina, puoi ritrovarti con un vero veleno.

1. 1. È severamente vietato raccogliere funghi che crescono vicino ad aree pericolose come grandi imprese, grandi impianti, fabbriche o autostrade.
2. 2. Prima di iniziare la salatura, è necessario separare bene i funghi del latte, eliminare eventuali danni o aree verminate. Anche i rifiuti forestali, le foglie e i bastoncini devono essere smaltiti. Se l'area è particolarmente sporca, puoi strofinarla con una spazzola morbida o immergerla in acqua fredda per diverse ore. Parallelamente alla pulizia, tagliate subito i funghi in due o quattro parti nel senso della lunghezza, in modo che ciascuna abbia un cappello e un gambo, oppure tagliate i gambi dei cappelli e utilizzate solo la parte superiore. Dalle zampe si ricava un ottimo caviale.
3. 3. Tutti i funghi del latte devono essere messi a bagno. Questo punto non può essere saltato, altrimenti sarà presente amarezza. Per fare questo, versare i funghi con acqua fredda in modo che il liquido li copra completamente. Quando i funghi salgono in superficie, è opportuno affogarli posizionandovi sopra un piatto a fondo piatto o un coperchio. Tre giorni sono il periodo ottimale per l'ammollo. Successivamente, puoi estrarli e procedere ai passaggi successivi.
4. 4. Non tutti gli utensili della cucina sono adatti alla preparazione dei funghi al latte. Legno, vetro o smalto: tre opzioni ideali. Nei piatti o nei vasi zincati, i funghi possono diventare non commestibili e i contenitori di argilla sono considerati inadatti alla conservazione per l'inverno.
5. 5. Quando si mettono a bagno i funghi, è necessario cambiare l'acqua più volte al giorno in modo che l'amarezza esca dal frutto molto più velocemente e in quantità maggiori.

Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte: freddo e caldo. È importante provare entrambi i metodi per decidere quale è il più adatto.

Metodo di salatura a freddo

Ingredienti per preparare spuntini a casa:

• dieci chilogrammi di funghi al latte;
• mezzo chilo di sale.

Preparazione passo dopo passo, ricetta passo dopo passo:

1. 1. I funghi vengono lavati, ripuliti dalla terra rimanente, dalle foglie e da altro sporco, quindi messi a bagno in acqua per tre giorni. Successivamente si possono riporre in un capiente contenitore di vetro o in una ciotola smaltata con il tappo rivolto verso il basso. Idealmente dovresti ottenere dieci strati.
2. 2. Durante l'esposizione alternare i funghi con il sale. È importante calcolare in modo che tutti gli strati ne siano coperti, ovvero circa cinquanta grammi per ciascuno nuovo.
3. 3. Metti un piatto di legno sui funghi e sopra metti una pressione avvolta in una garza o in un asciugamano pulito. Questo peso può essere sostituito con un barattolo d'acqua, una pietra o un manubrio. Aiuteranno il rapido rilascio di liquidi.
4. 4. È necessario mantenere i funghi sotto questa pressione per due mesi, dopodiché si può provare lo spuntino.

Segreto. Per rendere i funghi del latte più aromatici e gustosi, puoi mettere ribes nero, rafano, foglie di ciliegia, ma anche pepe in grani, ombrelli di aneto o aglio sul fondo del contenitore in cui verranno marinati.

La particolarità di questo metodo è che durante il periodo della salatura si possono aggiungere nuovi strati sopra, perché i precedenti affonderanno sul fondo. Prima di servire, eliminate il sale in eccesso dai funghi lattiginosi sciacquandoli sotto l'acqua corrente.

Funghi di latte salati neri in barattoli

• due chilogrammi di funghi neri;
• dieci ombrelli all'aneto;
• cento grammi di sale;
• due teste d'aglio;
• un litro e mezzo di acqua pulita;
• cinquanta millilitri di olio vegetale.

L'intero volume d'acqua viene inviato al fuoco. Dopo l'ebollizione, nel liquido vengono versati venti grammi di sale. Quando l'acqua bolle, vi vengono posti i funghi già ammollati e tagliati. A seconda della dimensione del frutto, il tempo di cottura può variare in media dagli otto ai dieci minuti. Successivamente, aggiungi l'olio, mescola e metti i funghi del latte in uno scolapasta per scolare il liquido.

In questo momento, gli steli vengono tagliati dall'aneto e gli ombrelli vengono tagliati in più pezzi. L'aglio viene sbucciato e tritato finemente. I funghi vengono mescolati con il sale rimanente, l'aglio e gli ombrelli di aneto, trasferiti in un grande contenitore e coperti con oppressione. Dopo dodici ore, i funghi del latte devono essere mescolati e rimessi sotto il carico.

In questo momento, i barattoli vengono sterilizzati e i coperchi vengono bolliti. I funghi possono essere posti in contenitori puliti, cosparsi di salamoia. Alla fine pressatele, chiudete con i coperchi e mettetele in un luogo buio e fresco per la salatura.

Grazie a questo metodo i funghi del latte verranno conservati per tre mesi, ma potranno essere aperti solo dopo un mese e mezzo. In modo che non occupino spazio nel frigorifero, vengono messi in cantina o in garage fino al momento.

Funghi bianchi al latte in barattoli

Ingredienti per la ricetta:

• due chilogrammi di funghi bianchi al latte;
• un litro e mezzo di acqua;
• settanta grammi di sale;
• cinquanta millilitri di olio vegetale;
• tre teste d'aglio;
• Semi di aneto.

I funghi vengono messi a bagno per tre giorni, dopodiché vengono lavati e ripuliti da eventuali residui di terra e terriccio. A questo punto, fai bollire l'acqua e aggiungi tutto il sale. Immergere tutta la frutta, tagliarla in quattro parti e farla bollire per sette minuti. Metti i funghi lattiginosi in uno scolapasta per far scolare il liquido, quindi mescolali in un grande contenitore con aglio, aneto e sale.

Un piatto di legno, un piatto e un'oppressione vengono posti sopra per un giorno. I funghi vengono posti in barattoli sterilizzati, annaffiati con salamoia, sopra viene versato olio vegetale e i coperchi vengono arrotolati. Dopo un mese e mezzo di conservazione possono essere aperti e serviti, ma non possono essere conservati per più di tre mesi.

Funghi salati in foglie di cavolo

Prodotti per spuntini:

• cinque chilogrammi di funghi;
• cinque litri di acqua fredda;
• un terzo di chilogrammo di sale;
• una testa d'aglio;
• cento grammi di aneto fresco;
• venti grani di pepe;
• venti foglie di ribes o di ciliegio;
• dieci foglie di cavolo.

Mettere a bagno i funghi per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Sciogliere cinquanta grammi di sale in cinque litri d'acqua, aggiungere i funghi e lasciare agire per dieci ore. Successivamente sciacquare i funghi di latte, cambiare l'acqua e lasciarli riposare per cinque ore.

Asciugare i frutti. Tagliare l'aglio sbucciato in tre parti. Lavare e tritare finemente l'aneto. Disporre i funghi a strati, cospargendoli ciascuno con aneto, sale e aglio, oltre a foglie di bacche e cavolo. Pressare sopra e mettere il contenitore in una cantina fredda o in un capannone di decapaggio per due mesi.

Trascorso il tempo indicato, l'antipasto può essere tirato fuori e servito con olio o aceto.

Funghi al latte con cipolle

Ingredienti per mettere in salamoia i funghi in modo semplice:

• cinque chilogrammi di funghi al latte;
• un quarto di chilogrammo di sale;
• cinque litri d'acqua;
• chilogrammo di cipolle.

Per due giorni prima della cottura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata (cinquanta grammi di sale per cinque litri). Successivamente, il liquido viene scolato e i funghi del latte vengono lavati dall'amarezza e asciugati. La cipolla viene sbucciata e tagliata a cubetti o semianelli. I funghi vengono mescolati con verdure e sale e sopra viene posto un carico pesante per le successive dieci ore.

Quando metti in salamoia i funghi, devi mescolarli almeno cinque volte. Quindi riporre in barattoli sterilizzati, chiudere i coperchi e conservare per i successivi tre mesi.

Metodo a caldo per marinare i funghi

Ingredienti per preparare deliziosi funghi:

• due chilogrammi del prodotto principale;
• ottanta grammi di sale;
• due litri di acqua;
• cinque teste d'aglio;
• cinque pezzi di piselli pimento;
• chiodi di garofano e alloro a piacere.

Mescolare acqua, spezie ed erbe aromatiche in un grande contenitore. Scaldare il liquido a fuoco basso finché il sale non sarà completamente sciolto, quindi aggiungere i funghi ammollati e portare a ebollizione. Cuocere per mezz'ora, rimuovendo periodicamente la schiuma dalla parte superiore. A questo punto tagliate l'aglio in tre parti, mescolatelo con i funghi lattiginosi già tolti dal fuoco.

I funghi con spezie e salamoia, dove sono stati bolliti, vengono posti sotto pressione o sotto carico pesante per un giorno in modo che venga rilasciato più liquido. I barattoli vengono sterilizzati in forno o a bagnomaria per un'ora. Dopo 24 ore, per mettere in infusione i funghi di latte, fate bollire la massa insieme alla salamoia per cinque minuti, quindi metteteli in contenitori, compattateli bene, versateci sopra la salamoia bollente e arrotolate i coperchi.

Le lattine di snack dovrebbero essere lasciate raffreddare sotto una coperta, quindi conservate per una conservazione a lungo termine in un luogo buio e fresco. Questo metodo aiuterà a mantenere i funghi in una forma commestibile molto più a lungo rispetto al metodo a freddo di marinare i funghi di latte.

Funghi di latte salati in salamoia calda

Prodotti per preparare spuntini:

• chilogrammo di funghi;
• cinquanta grammi di sale;
• tre spicchi d'aglio;
• alloro, rafano fresco;
• venti grammi di semi di aneto;
• litro d'acqua.

Preparate i funghi mettendoli a bagno bene nell'acqua. Tagliamo solo i cappucci delle cosce che saranno adatti alla ricetta. Sbucciare e tritare il rafano e l'aglio. A questo punto fate bollire l'acqua, aggiungete sale e aneto, quindi immergete i funghi del latte nella salamoia e fate cuocere per mezz'ora, schiumando regolarmente la schiuma.

Dopo la cottura, lavare i funghi sotto l'acqua corrente, mescolarli con rafano e aglio, riempire con salamoia e coprire con una garza, pressare con pressione per marinare per diversi giorni. Trascorso il tempo assegnato, mettete i funghi in barattoli sterilizzati, chiudete i coperchi e metteteli in frigorifero per conservarli per tre o quattro mesi.

Funghi bianchi piccanti

Ingredienti per la ricetta:

• cinque chilogrammi di funghi porcini;
• cinquanta grammi di sale per litro;
• venticinque grammi di zucchero per litro;
• quindici grammi di aceto per ogni litro;
• teste d'aglio;
• spezie a piacere.

Mettere in salamoia i funghi con il metodo a caldo significa fare a meno di una lavorazione particolarmente attenta e lunga. Devi solo immergerli in acqua per tre giorni finché non sono pronti per l'uso. Successivamente, versare i funghi al latte in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda e mettere a fuoco medio. Quando il liquido bolle, aggiungere sale e spezie e far bollire per venti minuti.

Quindi adagiate i funghi del latte in barattoli sterilizzati in uno strato spesso, alternandoli ciascuno con aglio, foglie di bacche o frutti. Versare la marinata, chiudere i coperchi e metterli sotto una coperta calda a raffreddare. Dopo un paio di giorni, i funghi si saranno completamente raffreddati e potranno essere inviati in un luogo fresco e buio per un'ulteriore conservazione.

Questo metodo di cottura non richiede molto tempo. Quando salati caldi, a differenza del freddo, i funghi del latte vengono conservati molto più a lungo e in modo più affidabile per diversi mesi.

Funghi in marinata dolce-piccante con pomodori

Il gusto dolce-speziato dei funghi in questa ricetta piacerà a molti. Il piatto può decorare qualsiasi tavolo.

Prodotti per cucinare:

• due chilogrammi di funghi;
• cento millilitri di olio vegetale inodore;
• un chilogrammo di pomodori maturi di media grandezza;
• chilogrammo di cipolle;
• sessanta grammi di sale;
• venti millilitri di aceto.

I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzi nel senso della lunghezza e trasversalmente. I funghi del latte si fanno bollire in acqua salata per un'ora, schiumando costantemente. Dopo la cottura si lavano per eliminare il sale e si mettono in una pentola capiente, cospargendo ogni strato di sale. Successivamente, sbucciare la cipolla, tagliarla a semianelli, friggere le verdure fino a doratura e aggiungerle ai funghi. I pomodori vengono scottati con acqua bollente per rimuovere facilmente la pelle. Vengono tritati grossolanamente e fritti finché non diventano morbidi.

Successivamente, mescolare bene le cipolle e i pomodori con i funghi, aggiungere l'aceto e lasciare agire per un'ora. Quindi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, mescolando regolarmente. Mettete i funghi in barattoli sterilizzati, arrotolateli con i coperchi di latta e avvolgeteli in una coperta per far raffreddare l'antipasto. Dopo il raffreddamento possono essere conservati in un luogo fresco e buio.

Funghi di latte nero marinati

Spesso l'antipasto preparato secondo questa ricetta si chiama “Principe Nero”.

Ingredienti per cucinare:

• chilogrammo di funghi;
• due litri di acqua;
• Foglia d'alloro;
• dieci millilitri di aceto;
• acido citrico;
• venti grammi di sale;
• mezza stecca di cannella;
• grani di pepe.

Lessare i funghi al latte con un cucchiaio di sale per circa venti minuti. La schiuma che si formerà dovrà essere rimossa regolarmente. Dopo la cottura, i funghi vengono versati in uno scolapasta e lavati con acqua corrente fredda. Tutte le spezie e l'aceto da tavola ordinario sono destinati alla preparazione della salsa marinata, quindi vengono bolliti in acqua. Lì viene inviato anche il secondo cucchiaino di sale. Si toglie la cannella dal liquido e si mettono i funghi lattiginosi in salamoia per mezz'ora.

Metti i funghi in salamoia sul fondo dei barattoli sterilizzati, schiacciando ogni strato con un cucchiaio, versaci sopra un po 'di acido citrico, versa la marinata risultante e copri con i coperchi. I contenitori devono essere conservati in un luogo buio e fresco fino all'inverno.

Regole per conservare i funghi al latte in barattoli

Spesso, venti giorni dopo aver sigillato i sottaceti, è possibile che nei barattoli inizi a formarsi della muffa, che i contenitori si gonfino e che i coperchi di latta marciscano.

Per evitare questi processi, che portano al deterioramento dei funghi, è necessario monitorare la qualità del prodotto stesso, lavare accuratamente i funghi lattiginosi e seguire scrupolosamente la ricetta di cottura. Anche i barattoli e i coperchi devono essere in perfette condizioni. Nelle giuste condizioni di conservazione, i funghi possono durare da tre mesi a due anni. E le lattine aperte non possono essere conservate per più di sette giorni dopo l'apertura.

Ingredienti per il decapaggio a caldo dei funghi al latte:

funghi al latte (secchi, bagnati, neri - non importa)

molta acqua

per litro d'acqua:

due cucchiai con una grande quantità di salgemma - per la salamoia, la stessa quantità per la cottura

20-30 grani di pepe nero

10 piselli pimento

qualche spicchio (a chi piace)

alloro, foglie di ribes, foglie di ciliegio - secondo disponibilità e gusto

qualche spicchio d'aglio, rafano - secondo disponibilità e gusto

Cucinare i funghi al latte salati usando il metodo caldo:

Portiamo dei funghi piuttosto disseminati dalla foresta. Devono essere lavati, una normale spugna e uno spazzolino da denti aiutano in questo. Per mettere in salamoia i funghi al latte, avrai bisogno di una padella smaltata senza patatine o di una padella in acciaio inossidabile di alta qualità.

Preparare le spezie. Far bollire l'acqua, aggiungere sale (1-2 cucchiai di salgemma per litro). Metti i funghi in acqua bollente e porta ad ebollizione. Cuocere per circa 15-20 minuti.

Mentre i funghi al latte bollono, preparate la salamoia. Nell'acqua, a base di un litro d'acqua, due cucchiai di salgemma (nei commenti gli utenti scrivono che ne basta uno), senza additivi, aggiungere sale e tutte le spezie secche. Aglio e rafano entreranno in gioco più tardi. La salamoia verrà fatta bollire in una padella a parte e i funghi al latte verranno salati direttamente al suo interno. Quando la salamoia avrà raggiunto il bollore e il sale si sarà sciolto, scolate l'acqua dalla prima pentola. Mettete i funghi in un colino o in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Trasferisci i funghi nella salamoia. E cuocete ancora, questa volta in salamoia con le spezie. Il tempo totale di cottura dei funghi (compresa la bollitura in acqua e la bollitura in salamoia) dovrebbe essere di 25-30 minuti.

Togliere la padella con i funghi al latte dal fuoco, aggiungere l'aglio e il rafano. Se possibile, distribuirlo su tutto il volume. Posiziona un cerchio sopra e applica una pressione non molto forte. L'oppressione dovrebbe solo premere i funghi e non appiattirli. I funghi al latte dovrebbero essere ricoperti di salamoia sopra. Il contatto con l'ossigeno deve essere escluso. Altrimenti, non sarai in grado di risolverli in seguito. Mettiamo i funghi sotto oppressione in un luogo fresco: seminterrato, cantina. Li ho sulla loggia.

Dopo 5-6 giorni trasferite i funghi in barattoli puliti e sterili. Riempite i vasetti con la salamoia in cui sono stati precedentemente salati i funghi. Per evitare il contatto dei funghi del latte con l'ossigeno, aggiungere olio vegetale ai barattoli e chiudere con i coperchi. In questa forma mettiamo i funghi in frigorifero (cantina) per 30-40 giorni per la salatura finale. Presta attenzione alla foto più in alto. Mostra chiaramente il confine sopra la salamoia. Quindi questa non è aria, ma lo stesso olio.

I funghi salati vengono tagliati a pezzi o serviti interi, conditi con olio vegetale. A volte vengono aggiunte cipolle.

PS Per mancanza di pazienza, oggi ho provato i funghi di latte salati per due settimane. Mi è piaciuto, ma devono ancora resistere. Buon appetito!!!

Già ai tempi dell'antica Rus' si conoscevano le ricette per mettere in salamoia vari tipi di funghi lattiginosi. Venivano raccolti non in ceste, ma in interi carri e salati in voluminose botti di legno, in modo che poi potessero assaporare questo gusto squisito durante feste e sagre. Se hai mai fatto questi esperimenti culinari da solo, probabilmente sai che il processo di marinatura e salatura di questi funghi selvatici richiede molto tempo. Fortunatamente, i cuochi moderni sanno come mettere rapidamente in salamoia i funghi al latte e condividono volentieri le loro ricette.

Ingredienti:

• funghi al latte – 1 kg;
• sale – 0,05 kg;
• pepe nero – 10 o 12 piselli;
• acqua – 2 litri;
• aglio – 1 testa;
• aneto essicato;
• foglie fresche di rafano;
• Foglia d'alloro.

Processo di cottura:

1. Se vuoi farlo velocemente, vale la pena sapere che senza un accurato ammollo di tre giorni, questi prodotti non sono del tutto sicuri da mangiare. In ogni caso, i funghi freschi devono essere puliti con molta attenzione e messi a bagno in acqua fredda, che va cambiata di tanto in tanto.
2. Dopo l'ammollo, sciacquare il cibo, metterlo in una padella profonda, riempirlo d'acqua e assicurarsi di aggiungere sale. I funghi dovrebbero essere lessati in questo liquido per far bollire completamente l'amarezza e le piccole particelle di detriti. La salamoia stessa viene preparata separatamente, secondo le proporzioni indicate nell'elenco degli ingredienti. Per fare questo, far bollire l'acqua con sale, alloro e pepe nero.
3. Quando la salamoia è pronta, aggiungete i funghi pre-bolliti e fate cuocere per circa 10 minuti. Solo dopo puoi aggiungere altro aglio sbucciato e semi di aneto essiccati nella padella. Mescolare bene il composto con i funghi, coprire con un coperchio o un piatto piano, quindi attendere che la salamoia si sia completamente raffreddata a temperatura ambiente.
4. In questa forma, la padella con i funghi al latte deve essere conservata in un luogo freddo per diversi giorni, ma non più di una settimana. Quindi possono essere confezionati in barattoli sterilizzati, riempiti di marinata, aggiungere un po 'di olio vegetale a ciascun barattolo per gusto e mettere i sottaceti in frigorifero. Questa rapida salatura dei funghi al latte non ti richiederà molto tempo e praticamente non causerà problemi. Saranno completamente pronti per il consumo in tre o quattro settimane, ma anche dopo 10-15 giorni questi funghi di latte sono già molto gustosi.

Decapaggio rapido a freddo

Ingredienti:

• funghi al latte – 10 kg;
• salgemma – 0,4 kg;
• aglio – 5 teste;
• aneto essiccato - diversi steli;
• foglie di ribes e rafano.

Processo di cottura:

1. I funghi del latte vengono salati rapidamente e facilmente in botti di legno. Per prima cosa bisognerà lavarli accuratamente sotto l'acqua corrente, prestando particolare attenzione a questa procedura. Quindi i funghi puliti vengono posti in un recipiente profondo per l'ammollo. Potrebbe essere un secchio, una padella smaltata o anche un barile. L'acqua fredda dovrebbe coprire completamente ogni fungo del latte. Rimarranno in questa forma per circa tre giorni, l'acqua deve essere cambiata ogni 3-5 ore, altrimenti i prodotti si inacidiranno e si rovineranno.
2. I funghi di latte ammollati possono essere sciacquati un po ', asciugati e adagiati a strati sul fondo della botte per il decapaggio. Disporre i funghi con il cappello rivolto verso il basso, molto stretti l'uno all'altro, e ogni strato deve essere cosparso di sale insieme ad erbe e spezie. Lo strato più alto va coperto con foglie di rafano e sopra va posto uno spesso strato di garza pulita, che dovrebbe diventare un supporto per un cerchio di legno con pressione. Sotto pressione, i funghi rilasceranno il succo. Deve coprire completamente il cibo.
3. Il livello della marinata nella botte deve essere monitorato per 3 o 4 settimane. Questo è esattamente il tempo necessario ai prodotti per salare completamente e acquisire un gusto eccellente. Sulla superficie dei sottaceti potrebbe formarsi della muffa; è necessario rimuoverla tempestivamente.

Una versione accelerata del decapaggio dei funghi bolliti

Ingredienti:

• funghi al latte – 10 kg;
• Semi di aneto;
• foglie di cavolo;
• salgemma;
• aglio.

Processo di cottura:

1. Ordina i funghi selvatici appena raccolti, butta via il cibo avariato e libera i funghi da erba, detriti e sporco. Successivamente, devono essere posti in un secchio profondo o in una ciotola e riempiti con acqua fredda, che coprirà completamente i funghi del latte. I funghi dovrebbero essere lasciati riposare per circa 2-3 ore.
2. Successivamente, ogni fungo dovrà essere sciacquato sotto l'acqua corrente, strofinato con una spazzola, liberato dalle zampe e posto in una ciotola profonda e pulita. Molti raccoglitori di funghi credono che sia possibile eliminare l'amarezza dei funghi lattiginosi senza un ammollo prolungato. I funghi invece si mettono sul fuoco in una pentola di acqua fredda salata, si portano a bollore e si fanno cuocere per circa mezz'ora. La procedura di cottura deve essere ripetuta nuovamente con una nuova porzione d'acqua. È per questo motivo che si ottiene un ambasciatore di funghi lattiginosi davvero veloce.
3. Togliere i funghi lessati dalla padella utilizzando una schiumarola e lasciarli raffreddare. È meglio scolare il brodo, ma alcune casalinghe lo lasciano in frigorifero per preparare zuppe e salse.
4. È meglio salare rapidamente i funghi al latte in un secchio. Cospargere generosamente il fondo del piatto con sale grosso, petali di aglio fresco e semi di aneto essiccati. Solo dopo potrete cominciare ad adagiare i funghi con la calotta rivolta verso il basso. Ogni nuovo strato è cosparso di sale. Infine, posiziona un piatto piano appesantito sopra il cibo, che aiuterà la marinata di funghi a fuoriuscire il più rapidamente possibile. Se il tuo succo di funghi non è sufficiente, puoi aggiungere un po' di brodo dal frigorifero.

In questa forma i funghi vengono salati per diversi giorni. Quindi devono essere messi in barattoli e ricoperti con foglie di cavolo sopra. Copri i sottaceti con i coperchi di nylon e mettili in frigorifero. Dopo solo una settimana possono essere serviti con patate fritte o come spuntino indipendente. Questo è il modo più veloce per mettere in salamoia i funghi al latte.