Come fare il formaggio a pasta dura dal latte di capra. Formaggio di capra

Se il gusto e l'aroma unici del prodotto finito non ti disturbano, ti consigliamo di provare a casa diversi tipi di formaggio di capra, ai quali abbiamo deciso di dedicare il seguente materiale.

Formaggio di capra fatto in casa - ricetta

Cominciamo con alcuni dei formaggi più semplici: quelli a pasta molle. Nella produzione industriale questi formaggi raramente vengono confezionati freschi; nella maggior parte dei casi vengono conservati per breve tempo o sono contaminati da muffe nobili. La versione casalinga ha un gusto meno pungente e una consistenza morbida e uniforme grazie al fatto che il prodotto può essere consumato quasi subito dopo la preparazione.

Ingredienti:

• latte di capra grasso – 1,2 l;
• succo di due limoni;
• aceto – 25 ml;
• sale.

Preparazione

Versare il latte in una ciotola smaltata e scaldare a una temperatura di 80 gradi. Per la massima precisione del processo, è meglio avere a portata di mano un termometro speciale. Quando il latte sarà riscaldato, salatelo e versate il succo di un paio di limoni insieme all'aceto. Togliere la padella dal fuoco e lasciare coperta per 10 minuti. Rimuovere con attenzione eventuali grumi di latte sulla superficie o filtrare con una garza. Unire le estremità della garza, legarle e lasciare appendere il formaggio caprino fatto in casa in un luogo fresco per un'ora. Se lo si desidera, cospargere la superficie del composto di formaggio con erbe secche.

Ricetta formaggio fuso di capra

La preparazione del formaggio fuso di solito richiede più tempo perché il latte di capra deve essere cagliato e il siero in eccesso spremuto prima che inizi la fusione. Se possibile, risparmia tempo e utilizza la cagliata di capra già pronta nella ricetta.

Ingredienti:

• ricotta di capra – 580 g;
• soda – 10 g;
• burro – 15 g;
• uovo – 1 pz.

Preparazione

Mettere la cagliata di capra, strizzata dal siero in eccesso, in una ciotola smaltata. Salatela, aggiungete pezzi di burro, un uovo e un po' di soda, che neutralizza l'acido in eccesso. Gli ingredienti sul fornello devono essere mescolati continuamente e intensamente in modo che nulla bruci. Allo stesso tempo tenete d'occhio il fuoco: non deve essere troppo alto per evitare che il composto di formaggio si rapprenda. Mescolando, mantieni il futuro formaggio sul fuoco finché non diventa omogeneo. A questo punto potete aggiungere eventuali extra, come erbe aromatiche, funghi trifolati o prosciutto tritato. Successivamente, distribuire il formaggio fuso caldo in qualsiasi forma e lasciarlo raffreddare.

È sorprendente che per preparare il formaggio a pasta dura sia necessario utilizzare tutti gli stessi ingredienti utilizzati per preparare un prodotto trasformato, ma la tecnologia per cucinare tale formaggio differisce da quella sopra descritta.

Ingredienti:

• – 2,9 l;
• ricotta – 1,1 kg;
• soda – 10 g;
• – 95 ​​g;
• sale.

Preparazione

Unisci la ricotta con il latte in qualsiasi ciotola di smalto. Metti i piatti a fuoco medio e fai bollire il tutto per 20 minuti. Scolare la cagliata di latte in uno scolapasta e trasferire il formaggio in una ciotola pulita. Metti tutto sopra bagnomaria, aggiungere l'olio, l'uovo, il bicarbonato e un pizzico di sale. Mescolando, fai bollire gli ingredienti per 10 minuti (più a lungo fai bollire il composto, più duro diventerà il formaggio), trasferisci la massa omogenea finita nella forma scelta e lasciala raffreddare.

Nella fase di fusione del formaggio, è possibile aggiungere alla miscela di ingredienti l'aglio, le erbe aromatiche fresche o secche tritate, nonché eventuali spezie. In questo modo puoi diversificare il gusto e l'aspetto del prodotto.

Oggi puoi acquistare il formaggio di latte di capra in quasi tutti i negozi. Ma ogni casalinga sa che il prodotto più delizioso e salutare sarà quello preparato in modo indipendente: con prodotti naturali e con ingredienti aggiuntivi speciali: amore e cura per la propria famiglia.

Il segreto della popolarità

È impossibile sopravvalutare i benefici del formaggio di capra fatto in casa. È digeribile molto meglio del formaggio a base di latte vaccino e contiene un numero enorme di batteri benefici che garantiscono il normale funzionamento del sistema digestivo. Inoltre, le sostanze contenute in questo prodotto aiutano a stabilire i processi metabolici nel corpo e a ripristinare le funzioni del tratto gastrointestinale. Inoltre, il formaggio di capra è un prodotto ipoallergenico e quindi è considerato indispensabile nel menu delle persone allergiche al latte vaccino.

Il formaggio di latte di capra ha una consistenza molto delicata e un aroma speciale. Contiene una piccola quantità di zucchero e allo stesso tempo è una ricca fonte di sostanze nutritive. È caratterizzato da un alto valore nutrizionale, ma non complica il processo di digestione.

Se parliamo di come viene chiamato il formaggio di latte di capra, a seconda della sua composizione e del paese di origine, avrà nomi diversi. Ad esempio, solo in Francia esistono diverse varietà e nomi, tra cui Banon, Valence, Care de chevre, Palardon, Picardon, Rocamadour, Chavroux, ecc. Anche la Spagna produce il proprio formaggio di capra: Pastor e Manchego. Nel nostro paese questo prodotto viene solitamente chiamato formaggio feta.

Una nota! Nell'originale, il formaggio feta è un formaggio di pecora o una miscela di latte di pecora e capra, imbevuto di salamoia!

Ricette di cucina

Per produrre il formaggio dal latte di capra in casa, è sufficiente avere un prodotto di partenza: latte e diversi ingredienti aggiuntivi, come aceto, sale, uova, spezie, ecc. La composizione completa dei componenti dipenderà dal tipo di formaggio che ti ritroverai. vorresti ricevere.

Formaggio caprino semplice

Per preparare questo formaggio avrete bisogno di due litri di latte di capra, 60 ml di aceto e sale - 30-50 g, la quantità dipenderà dal tipo di formaggio che preferite - meno o più salato.

Iniziamo:

• versare il latte nel pentolino e portare ad ebollizione a fuoco medio e mescolando continuamente;
• aggiungere con cura l'aceto in un filo sottile, non dimenticare di mescolare continuamente il contenuto;
• Appena il latte avrà ben cagliato e avrà formato un grumo denso, toglietelo dal fuoco;
• rivestire uno scolapasta con una garza e adagiarvi sopra il grumo di cagliata risultante, legarlo in un sacchetto e appenderlo sul lavandino;
• dopo un paio d'ore, quando il liquido in eccesso sarà sparito, trasferite la ricotta in una ciotola e aggiustate di sale;
• amalgamare il tutto, impastare bene e formare una focaccia;

  Una nota! La torta compressa dovrebbe essere densa!

• Prendiamo una padella in ghisa, ci mettiamo sopra il nostro futuro formaggio e lo mettiamo sul fuoco: la torta pressata dovrebbe sciogliersi;
• Mettere il formaggio finito in un luogo fresco e lasciarlo fino a completo indurimento.

Formaggio piccante

La seguente ricetta ti spiegherà come preparare il formaggio piccante al latte di capra. Per prepararlo vi serviranno 12 litri di latte, 4 cucchiai di aceto, 50-60 g di sale e cumino a piacere.

Iniziamo:

• versare la quantità di latte specificata in una pentola di volume adeguato e portarla a ebollizione, dopodiché riduciamo immediatamente la fornitura di gas e aggiungiamo l'aceto;
• mescolando costantemente, monitorare il processo di cagliatura e non appena la massa si sarà arricciata in un grumo denso, trasferire la padella dal fuoco al tavolo;
• tiriamo fuori il grumo formato e lo trasferiamo su una garza, lo arrotoliamo in un sacchetto e lo appendiamo sopra il lavandino o sopra una grande ciotola;
• lasciare agire per diverse ore per rimuovere il siero in eccesso;
• non appena il liquido avrà lasciato la massa della cagliata, toglietela dalla garza, salatela, aggiungete qualche seme di cumino e lavoratela bene con le mani;
• Formiamo una torta dalla ricotta e la mettiamo su una padella di ghisa, sotto l'influenza della temperatura, la massa si scioglierà prima e poi si addenserà - ora il formaggio può essere trasferito su un piatto e dargli la forma desiderata.

Il formaggio più delicato

Per preparare il formaggio tenero avrete bisogno di un paio di litri di latte di capra, due cucchiai di panna acida e ricotta, 15 ml di aceto e circa un cucchiaino di sale.
Iniziamo:

• versare il latte in un pentolino e scaldarlo alla temperatura di 45 °C;
• diluire la ricotta in poco latte e aggiungerla nella padella, salare e portare il tutto a bollore;
• non appena il composto inizia a bollire, aggiungere la panna acida e continuare la cottura mescolando continuamente;
• dopo circa un quarto d'ora il contenuto della padella dovrebbe cominciare ad arricciarsi trasformandosi in un grumo, ma se ciò non accade versare la quantità di aceto indicata;
• Successivamente trasferire il latte cagliato in una garza, coprire la parte superiore con un tovagliolo di cotone, posizionare il peso e lasciare riposare per un paio d'ore, quindi mettere il formaggio in salamoia (3 cucchiai di sale per litro d'acqua) e lasciare riposare per altre 3 ore. nel frigo.

Formaggio calorico

Preparare il formaggio ipercalorico con latte di capra è semplice come la versione precedente. Solo in questa ricetta non useremo l'aceto. Quindi avrai bisogno di 2 litri di latte, un cucchiaio di sale, 6 uova di gallina fresche e 400 ml di panna acida.

Iniziamo:

• versare il latte in un pentolino, aggiungere il sale;

  Una nota! Se non vuoi che il formaggio abbia un sapore salato pronunciato, la quantità di sale può essere dimezzata!

• sbattere le uova, mescolare bene con la panna acida e aggiungere al latte;
• a fuoco medio e mescolando continuamente (dovresti camminare con particolare attenzione sul fondo della padella in modo che il composto non bruci) portare il tutto a ebollizione;
• ridurre leggermente l'erogazione del gas e attendere che il latte inizi a cagliarsi - di solito non ci vogliono più di cinque minuti;
• Non appena la cagliata sarà diventata abbastanza densa, trasferitela in una garza in uno scolapasta e lasciate scolare tutto il siero;
• raccogliamo i lembi della garza, li leghiamo, mettiamo sopra un tagliere, poi un peso e un'altra tavola, lasciamo il tutto per 5 ore;
• Trascorso il tempo indicato, togliere il carico, togliere il formaggio dallo scolapasta, scartare la garza e trasferire il formaggio nella salamoia (3 cucchiai di sale per litro d'acqua), trasferire in frigorifero e lasciare lì per altre 3 ore.

Cosa dovresti tenere a mente?

Come puoi vedere, le ricette per il formaggio di capra differiscono leggermente l'una dall'altra nei prodotti di partenza, ma l'insieme degli ingredienti in ciascuna di esse non sarà definitivo. Secondo i vostri gusti potete aggiungere spezie, regolare la quantità di sale o addirittura sostituirlo con lo zucchero: questo dolce formaggio di capra piace soprattutto ai bambini.

Ci sono però alcuni punti da non trascurare:

• Nel nostro paese non sarai mai in grado di preparare un formaggio di capra che abbia un sapore simile a un prodotto francese o spagnolo, anche se hai una ricetta originale per una certa marca di formaggio. Ciò è dovuto a molte ragioni: l'habitat delle capre, che forniscono rispettivamente l'ingrediente principale di questo prodotto - il latte, alcune differenze nel cibo che consumano, la loro razza, età, condizioni di vita, ecc. con un alto grado di probabilità il formaggio fatto in casa con latte fresco di capra locale può risultare altrettanto buono, e forse anche migliore, del formaggio di capra europeo prodotto secondo tutti gli standard.
• Non dimenticare che il formaggio risulterà gustoso solo se il latte è fresco e di alta qualità. Per questo motivo la sua scelta dovrebbe essere affrontata con particolare attenzione. Il suo odore è di grande importanza: è spesso specifico e persino sgradevole, associato al mancato rispetto delle regole per l'allevamento delle capre. Inoltre questo odore non scompare nemmeno dopo la pastorizzazione, e se si utilizza un prodotto così iniziale si rischia di ottenere un formaggio insapore.
• Per quanto riguarda il latte pastorizzato, venduto nelle catene di vendita al dettaglio, presenta un certo vantaggio: l'assenza garantita di odori estranei. Ma allo stesso tempo, l'aroma di tale latte potrebbe rivelarsi troppo neutro, il che alla fine influenzerà l'odore del formaggio finito: sarà privo di un gusto specifico, cosa desiderabile per alcune varietà. Inoltre, la pastorizzazione può influenzare alcuni processi tecnologici, che richiederanno l’aggiunta di ingredienti aggiuntivi alla ricetta.

Il resto del processo di cottura dipenderà esclusivamente dalla ricetta stessa. Se il risultato dovrebbe essere un formaggio a latte fermentato - formaggio feta, tutte le operazioni solitamente terminano con la cagliatura. E dopo che il siero di latte è stato separato, il prodotto “riposa” - matura senza alcun intervento da parte tua. Bryndza deve essere conservato solo in frigorifero, preferibilmente in una confezione ermetica. Altrimenti assorbirà immediatamente gli aromi di tutti i suoi “vicini”. La sua durata di conservazione è di 2 settimane.

2 settembre 2017

Cos'è il formaggio di capra?

Il formaggio di capra è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte di capra naturale. Sono note le sue varietà dura, morbida e cagliata. Inoltre opzioni con stampo. Molto spesso il prodotto si trova in una forma morbida e cremosa. Una caratteristica distintiva del formaggio di capra è il suo colore bianco (poiché non contiene betacarotene). Altre tonalità indicano l'uso di coloranti nella produzione.

Il formaggio fatto correttamente ha un sapore gradevole con qualche spezia.

Di particolare importanza nella composizione di questo formaggio sono sostanze come riboflavina, acido pantotenico, piridossina, acido folico, cianocobalamina - vitamine del gruppo B. È importante menzionare anche retinolo e niacina, che sono la base per la formazione delle vitamine A e PP nel corpo.

Il contenuto calorico totale del prodotto per 100 grammi è di circa 290 unità. Contiene un minimo di carboidrati, circa 22 grammi di proteine ​​e grassi. In termini di composizione nutrizionale, il formaggio di capra è un prodotto dietetico adatto sia agli adulti che ai bambini. Inoltre, è bene utilizzarlo durante i periodi di maggiore attività fisica.

Benefici del formaggio di capra:

Tutti i tipi di formaggio di capra sono ricchi di sostanze nutritive. Contiene soprattutto molto calcio, necessario per la salute, la forza del tessuto osseo, dei denti, dei capelli e delle unghie. Inoltre, un apporto sufficiente di calcio nel corpo riduce significativamente la probabilità di sviluppare il cancro del colon e delle ghiandole mammarie. Ciò è facilitato anche dai probiotici, contenuti anche nel formaggio di capra. Riducono il rischio di cancro, migliorano le condizioni del tratto gastrointestinale, favoriscono la completa digestione del cibo e, naturalmente, migliorano le condizioni del sistema immunitario.

Il consumo regolare di 2-3 pezzi di questo prodotto riduce la possibilità di emicranie, aiuta a normalizzare la pressione sanguigna e ha un effetto benefico sul funzionamento dell'intero sistema nervoso.

Il consumo regolare attiva i processi metabolici, che impediscono al corpo di accumulare grasso. Pertanto, nonostante il suo contenuto calorico, puoi tranquillamente includere il formaggio nel tuo menu senza timore di ingrassare. Ovviamente non dovresti mangiarne chilogrammi. Bastano solo 50 - 100 g per l'intera giornata.

Va notato che il formaggio contiene un minimo di colesterolo e sodio. Pertanto, può essere utilizzato per il diabete e le malattie cardiache. Il prodotto viene assorbito quasi completamente, saturando il corpo con grassi saturi sani.

Secondo gli esperti, il consumo regolare di piccole quantità di questo prodotto aiuta a migliorare la salute del sistema genito-urinario. Esistono anche prove che mangiare formaggio riduce il dolore durante le mestruazioni.

Questo prodotto è molto importante per le persone che, a causa di un'intolleranza al latte vaccino, non possono consumare i formaggi che ne derivano. Il formaggio di capra contiene lattoglobuline, è considerato ipoallergenico e quindi può essere incluso nella dieta.

Come fare il formaggio di capra in casa?

Ingredienti:

5 l di latte di capra

1½-2 compresse di acidina-pepsina per 1 litro di latte (ricetta Brynza)

Sale - a piacere (da 1 cucchiaino a 1 cucchiaio per 1 litro di latte)

Se vuoi fare il formaggio con latte pastorizzato, fallo bollire e raffreddalo a una temperatura di 36–38 °C. Scaldare il latte fresco a questa temperatura. Versare lo starter acido-pepsina nel latte preparato, diluito in un terzo di bicchiere di latte a temperatura ambiente. Se hai un fornello elettrico, assicurati di spostare la padella dal fuoco in modo che il latte non si scaldi e gli enzimi non cuociano. Coprire la padella con un coperchio.

Dopo 30 minuti - 1 ora dovrebbe formarsi un grumo denso, ma a volte è necessario attendere circa 2 ore: il tempo dipende dalla quantità di lievito madre. Determinare la prontezza del coagulo utilizzando la lama di un coltello: se dopo l'immersione nella padella la lama esce pulita, il coagulo è pronto, cioè le particelle di avviamento sono compresse e non si attaccano alla lama.

Se ottieni una massa simile allo yogurt, copri nuovamente la padella con un coperchio e lasciala riposare per altri 30 minuti. Una tale massa potrebbe essere il risultato di una quantità insufficiente di acidina-pepsina. Se dopo altri 30 minuti la massa non raggiunge la consistenza desiderata, scaldare leggermente la padella, mescolando bene la massa, e metterla in un colino fine. Dopo aver fatto scolare il siero, avrete un formaggio giovane, dal buon sapore, ma forse un po' secco.

Se il coagulo è maturato in 30 minuti o 1 ora, un po' di liquido verdastro dovrebbe separarsi sui lati del coagulo. Tagliare la cagliata in quadrati nel senso della lunghezza e in senso trasversale e lasciarli nel siero per 10 minuti. Puoi mescolare la massa di formaggio più tardi: la cagliata non assorbirà più l'umidità, ma la rilascerà solo in qualsiasi punto del taglio.

Trasferire il composto in piccoli colini foderati con un canovaccio di cotone, salare (non salare nella padella!), mescolare e compattare. Lega le estremità del tessuto e posiziona la massa sotto il peso. Tagliare periodicamente il composto a cubetti e mescolare in modo che il siero dreni più velocemente.

Se, a causa della forte pressione del carico al centro del coagulo, si formano dei rigonfiamenti sui suoi lati, tagliarli 2-3 volte e posizionarli nei fori lasciati liberi per livellare la superficie. Il giorno dopo avrai un formaggio giovane come il formaggio Adyghe. Mettetelo in una teglia, coprite e mettete in frigorifero.

Come preparare il formaggio di capra morbido Gaiskasli:

10–15 l di latte di capra

1–2 compresse di abomin (ricetta con formaggio feta fatto in casa)

Sale - a piacere

Sciogliere le compresse di abomin in mezzo bicchiere di acqua fredda e unirle al latte fresco. Lasciare riposare per 40 minuti finché il latte non si sarà rappreso, quindi mescolare bene, versare in uno stampo alto con fori sul fondo e sui lati e lasciare sgocciolare il siero, salando il composto in superficie. Dopo 2 giorni, togliete il composto dallo stampo e, girandolo, salate l'altro lato. Questo formaggio matura per 3 settimane in frigorifero.

Come fare il formaggio di capra Crotten:

Il Crottin de Chavignolles è un formaggio caprino a pasta molle, si tratta di una piccola forma rotonda con un diametro di 4–5 cm, un'altezza di 3–4 cm e un peso di 60–130 g, la crosta può essere ricoperta di muffe bianche o blu. . Il formaggio ha un sapore gradevole con una leggera acidità e un sapore leggermente di nocciola.

"Crottin" significa "sterco di cavallo" in francese. Il formaggio giustifica un nome così poco appetitoso solo esternamente, e solo dopo una stagionatura di 4 mesi, quando si asciuga fino a formare piccole teste grigie.

La produzione del formaggio inizia solitamente a marzo, quando le capre vengono portate al pascolo. Il giovane formaggio primaverile è molto delicato e ha un gusto leggero e discreto. In autunno si produce un formaggio più piccante dal caratteristico aroma del latte di capra.

Alcuni appassionati preferiscono far stagionare il formaggio prodotto in primavera fino all'autunno. Il risultato è un formaggio piccante, ricoperto da una crosta dura e indurito all'interno. In Francia si producono diverse versioni di questo formaggio.

Il Crotten viene servito a fine pranzo con frutta e pane, oppure grigliato su lattuga.

Ingredienti:

4 litri di latte di capra, ¼ cucchiaino. antipasto mesofilo, ⅛ cucchiaino. caglio liquido, ⅛ cucchiaino. cloruro di calcio, 1/32 cucchiaino. muffa Geotrichum candidum, 2 cucchiaini. sale

Predisporre un sistema di drenaggio di tappetini in modo che il liquido possa attraversarli senza ostacoli e posizionare sopra degli stampini croccanti (10 pezzi).

Scaldare il latte in un contenitore a 22°C, mescolando, quindi togliere dal fuoco e spargere lo starter mesofilo in polvere e modellare sulla sua superficie in uno strato sottile, lasciare agire per 3 minuti. Mescola lentamente il composto di latte, sollevando gli strati inferiori verso l'alto con un cucchiaio grande o una schiumarola. Aggiungere il cloruro di calcio al latte, sciolto in 50 ml di acqua bollita raffreddata. Sciogliere il caglio allo stesso modo. Mescolate nuovamente il tutto con movimenti lenti. Dopo 18-20 ore di esposizione sotto il coperchio a temperatura ambiente, il latte dovrebbe separarsi in cagliata e siero di latte limpido. Eliminare il liquido in eccesso in modo che una parte del siero rimanga sul fondo. Quindi staccare piccoli strati di formaggio dalla cagliata e disporli negli stampi. Il processo richiederà molto tempo, poiché gli strati di formaggio si depositeranno gradualmente sul fondo e diventeranno più densi. Disporre gli strati di formaggio ad intervalli di 20 minuti. Coprire gli stampini con un asciugamano o dei tovaglioli assorbenti e lasciare modellare e maturare sotto il proprio peso per 2 giorni. Dopo 24 ore è necessario ribaltare gli stampi per l'autopressatura equilatera del formaggio.

Togliere le teste di formaggio dagli stampi, cospargerle di sale (¼ di cucchiaino) su entrambi i lati e lasciarle riposare per 24 ore su una superficie scolante, coperte con un canovaccio. Metti le teste di formaggio in un grande contenitore. Al suo interno dovrebbe essere posizionato un tappetino drenante e sotto di esso 2-3 strati di tovaglioli di carta. Conservare il formaggio in una stanza fresca (8–10 °C) per un massimo di 2 settimane. Controllare periodicamente il rilascio di umidità all'interno del contenitore rimuovendo le salviette umidificate e asciugando il coperchio. Per creare un'umidità ottimale per lo sviluppo della muffa bianca e la comparsa di una superficie rugosa sul formaggio, non installare il coperchio del contenitore troppo stretto. Conservare il formaggio fresco per 5 settimane in frigorifero, dove la temperatura non supera i 4–5 °C. Il formaggio diventa più aromatico e tenero dal 14° al 25° giorno di conservazione.

Come fare il formaggio Saint Maur:

Questo formaggio di capra è prodotto con latte intero non pastorizzato. Il formaggio ha la forma di un cilindro, lungo 16-17 cm e pesa circa 250 grammi, sotto la crosta grigia e ammuffita del formaggio si trova la polpa bianca e tenera.

È realizzato sotto forma di un tronco con una cannuccia all'interno. La paglia aiuta a mantenere la forma del formaggio e indica la produzione artigianale. Ora producono due varietà: semplicemente con muffa bianca e alla vecchia maniera - spolverate di cenere. Questo morbido Saint Maur impiega 15 giorni per maturare.

Ingredienti:

4 l di latte di capra, ⅛ cucchiaino. antipasto mesofilo, ⅛ cucchiaino. cloruro di calcio, 1/32 cucchiaino. Polvere di muffa Geotrichum candidum, 1/32 cucchiaino. muffa Penicillium candidum, ⅛ cucchiaino. caglio liquido, 2 cucchiaini. sale.

Preparare un sistema di drenaggio: posizionare una griglia con gambe in un contenitore profondo o posizionarla sopra una ciotola, posizionare un tappetino di drenaggio sulla griglia, posizionare gli stampini per formaggio verticalmente sulla griglia. Per evitare che gli stampini cadano potete unirli con un elastico oppure posizionarli ciascuno in uno stampo da Camembert.

Versare il latte in un pentolino, mescolando, portare alla temperatura di 22°C. Togliere la padella dal fuoco, cospargere sulla superficie lo starter mesofilo ed entrambi i tipi di stampo. Lasciare riposare per 3 minuti per consentire alle polveri di assorbire l'umidità. Mescolare bene l'intero volume del latte con movimenti fluidi dall'alto verso il basso utilizzando una schiumarola. Sciogliere il cloruro di calcio in 30 ml di acqua e aggiungerlo al latte. Sciogliere anche il caglio in 30 ml di latte e aggiungere al latte. Mescolare bene il tutto con una schiumarola. Coprite la padella con un coperchio e lasciate maturare il latte a temperatura ambiente per 18 ore. Dovrebbe formarsi un coagulo stabile, con sopra uno strato di siero di latte. Rimuovere il siero in eccesso con una tazza o un cucchiaio grande.

Con l'aiuto di una schiumarola raccogliere un sottile strato di cagliata e posizionarlo negli stampini. Quindi, strato dopo strato con un intervallo di 15 minuti, è necessario mettere l'intera cagliata negli stampi. Non abbiate fretta di riempire gli stampi: dopo qualche ora la cagliata negli stampi si depositerà e vi ritroverete con formaggi troppo piccoli, grandi la metà dello stampo. Coprire gli stampini con un tovagliolo e lasciare compattare a temperatura ambiente per 24 ore. Durante questo periodo è necessario girare gli stampini con il formaggio 4 volte, coprendoli con una gratella con tappetino drenante. Metti uno strato di tovaglioli o tovaglioli di carta nel contenitore per la stagionatura del formaggio.

Togliere il formaggio dagli stampini, cospargere ciascuno ½ cucchiaino. sale. Per una versione classica di questo formaggio, cospargere sopra un sottile strato di carbone filtrato con un colino. Se vuoi un formaggio moderno con la crosta bianca, non cospargerlo di carbone. Quindi posizionare il formaggio in un contenitore su un tovagliolo di carta. Coprire e lasciare riposare per una notte a temperatura ambiente. Rimuovere il formaggio e la carta assorbente. Metti un nuovo tovagliolo di carta sul fondo del contenitore, un tappetino di drenaggio sopra e il formaggio sul tappetino. Chiudere il coperchio e lasciare maturare per 2 settimane in frigorifero o in una stanza con una temperatura di 8°C. Durante questo periodo, girare il formaggio di un quarto di giro ogni giorno per mantenere la sua forma e consentire alla muffa di svilupparsi in modo uniforme. È necessario monitorare l'umidità: se la carta assorbente diventa troppo bagnata, deve essere rimossa. Dopo 2 settimane avvolgere il formaggio in apposita carta a doppio strato oppure riporlo in un contenitore ermeticamente chiuso e conservare in frigorifero per altre 2-3 settimane.

Come preparare il formaggio di capra Valencey:

Il Valence è un formaggio francese a base di latte di capra, a forma di tronco di piramide alto circa 7 cm e del peso di 250 g, ricoperto di soffice muffa e cosparso di cenere di legno. La cenere sulla superficie del formaggio durante la cottura gli permette di rassodarsi meglio, dona un bel colore alla crosta e accelera il processo di maturazione.

Il formaggio ha un sapore delicato, leggermente dolce, che ricorda quello delle nocciole.

Il formaggio di Valence è il segno distintivo della provincia di Berry, che produce altri famosi formaggi di capra (Pouligny Saint-Pierre, Levre).

Ingredienti:

4 litri di latte di capra, ¼ cucchiaino. antipasto mesofilo, 1/32 cucchiaino. Polvere di muffa Geotrichum candidum, 1/32 cucchiaino. Polvere di muffa di Penicillium candidum, ⅛ cucchiaino. soluzione di cloruro di calcio, ⅛ cucchiaino. caglio liquido, sale, carbone macinato finemente

Scaldare il latte a 22°C, togliere dal fuoco. Cospargere la superficie del latte con polvere starter mesofila ed entrambi i tipi di muffe. Lasciare agire per 3 minuti affinché le polveri assorbano l'umidità. Quindi mescolare accuratamente l'intero volume di latte con una schiumarola. Diluire il caglio in 50 ml di acqua e aggiungerlo al latte. Diluire anche la soluzione di cloruro di calcio in 50 ml di acqua e aggiungerla al latte. Mescolare il tutto, coprire la padella con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 18 ore (se la stanza è calda ridurre il tempo a 15 ore). Dopo 15-18 ore dovrebbe formarsi un coagulo e sopra di esso dovrebbe formarsi un piccolo strato di siero di latte. Togliere il siero dalla superficie con un mestolo o un cucchiaio grande. Utilizzando una schiumarola, rimuovere gli strati di cagliata spessi 1–1,5 cm ad intervalli di 15 minuti e posizionarli in 4 stampi. Il coagulo si addenserà e si depositerà. Coprire gli stampini con un canovaccio e lasciare compattare e maturare per 48 ore a temperatura ambiente. Scolare periodicamente il siero dalla padella.

Disporre due strati di tovaglioli di carta nel contenitore di maturazione e posizionarvi sopra un tappetino drenante. Cospargere ogni forma di formaggio con ¾ cucchiaino. sale. Metti 2 cucchiaini in un colino. carbone macinato e cospargere ogni forma di formaggio. Picchiettare leggermente la superficie del formaggio con le dita per evitare che il carbone si sbricioli. Mettere il formaggio su carta assorbente in un contenitore, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore. Rimuovere il formaggio e la carta assorbente dal contenitore. Posiziona una piattaforma di drenaggio o un paio di strati di tappetini di drenaggio sul fondo e posiziona sopra il formaggio. Conservare il formaggio per 10 giorni ad una temperatura di 8°C. Se si accumula umidità sul fondo del contenitore, rimuoverla con un tovagliolo e aprire leggermente il coperchio. L'elevata umidità può causare la formazione di macchie di muffa blu e l'aria troppo secca farà seccare il formaggio, quindi è necessario regolare l'umidità chiudendo ermeticamente il coperchio del contenitore. Dopo 10 giorni avvolgere il formaggio in carta a doppio strato o riporlo ben stretto in un contenitore. Il formaggio è pronto da mangiare. Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 mesi.

Ricette per piatti con formaggio di capra:

Panini con formaggio caprino fritto, pomodori e sottaceti:

• 2 teste di mini formaggio di capra
• 1 pomodoro
• 3 piccoli cetrioli sottaceto
• 2 uova
• 6 fette di pane bianco in scatola
• 4 cucchiai. cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai. cucchiai di paprika
• 1 pizzico di zucchero
• 6 cucchiaini di olio d'oliva

Tagliare il pomodoro e il pane in cerchi sottili e uguali, tagliare ogni testa di formaggio di capra in 3 cerchi. Sbattere le uova, mescolare il pangrattato con la paprika. Immergere i cerchi di formaggio di capra nelle uova, passarli nel pangrattato e friggerli in 5 cucchiaini di olio d'oliva.

Disporre su ogni fetta di pane una fetta di pomodoro, spolverizzare con lo zucchero, irrorare con l'olio d'oliva rimasto e guarnire con una fetta di formaggio fritto. Servire guarnito con fette di cetriolo sottaceto.

Panini con formaggio di capra, cipolle fritte e uvetta:

• 6 teste di mini formaggio di capra
• 1 ciabatta
• 1 cipolla tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 3 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva
• uvetta - a piacere

Tagliare il pane diagonalmente in 6 fette. Soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino a renderla traslucida, aggiungere l'aglio e far soffriggere ancora un po', senza far dorare l'aglio. Disporre il composto di cipolla e aglio sul pane e versarvi sopra l'olio rimanente della frittura.

Tagliare a metà ogni formaggio di capra e posizionare 2 metà sopra la cipolla su ogni fetta di pane. Cuocere in forno per 2 minuti a 160°C finché il formaggio non si sarà ammorbidito. Servire cosparso di uvetta.

Torta aperta con caprino e zucchine:

• 100 g di formaggio caprino
• 1 zucchina di media grandezza
• 11/3 tazze di farina
• 1 pizzico di zucchero
• 3 uova
• 2 cucchiai. cucchiai di panna acida
• 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto balsamico
• 1 manciata di foglie di lattuga verde tritate
• 180 g di burro
• olio d'oliva, pepe e sale - a piacere

Sbattere la farina, lo zucchero semolato, il burro freddo tagliato a pezzi in un frullatore e salare leggermente. Aggiungi 1 uovo, 4 cucchiai. cucchiai di acqua, aceto balsamico e impastate finché l'impasto non si staccherà dalle pareti della vasca del frullatore. Stendere l'impasto ottenuto, adagiarlo su una teglia rivestita di pellicola e forare l'impasto con una forchetta.

Tagliate le zucchine a rondelle, fatele cuocere per 2 minuti in acqua salata, scolatele in uno scolapasta e lasciate scolare l'acqua. Quindi posizionare le tazze di zucchine preparate sull'impasto. Sbattere le uova con la panna acida, mescolare con formaggio di capra, sale e pepe, adagiarle sopra le zucchine e condire con olio d'oliva. Cuocere in forno per 25–30 minuti a 180°C. Servire cosparso di foglie di insalata verde.

Il latte di capra è uno dei latticini più salutari. Pertanto, se disponibile, potete preparare in casa un formaggio di capra molto gustoso. Non troverai questa prelibatezza nel negozio, poiché vendono solo prodotti a base di latte di capra.

E il prodotto fatto in casa risulta genuino e molto tenero, quindi tutti i membri della famiglia e gli ospiti lo apprezzeranno. Puoi preparare il formaggio di capra in casa in vari modi.

Portiamo alla tua attenzione opzioni per ricette semplici per preparare da solo il formaggio di capra, se, ovviamente, hai a disposizione latte fresco o l'opportunità di acquistarlo.

Di cosa è fatto il formaggio di capra?

Molte persone sanno che il latte di capra, rispetto a quello vaccino, ha maggiori proprietà benefiche, poiché contiene una percentuale maggiore di vitamine A, B1, B2, B6, B12 e D, tra cui fosforo e calcio. Allo stesso tempo, il latte di capra viene assorbito più velocemente dall'organismo. Tuttavia, non può essere conservato a lungo nella sua forma pura, anche in frigorifero, quindi si consiglia di ricavarne il formaggio fatto in casa.

I principali vantaggi di questo prodotto includono:

• minor contenuto di grassi;
• non ha praticamente colesterolo;
• contiene più calcio;
• non provoca una reazione allergica.

Ora non resta che scegliere una ricetta per fare velocemente il formaggio in casa con le proprie mani e provare un latticino non solo gustoso, ma anche sano.

Nei negozi, il prezzo del grasso di capra lascia molto a desiderare, ma un prodotto del genere fatto in casa è molto più economico. Inoltre ogni casalinga saprà quali ingredienti sono stati utilizzati e a che tipo di lavorazione sono stati sottoposti.

La ricetta per il formaggio di capra fatto in casa richiede un set minimo di ingredienti, e l'essenza del processo è riscaldare il latte e aggiungervi un ingrediente acido, grazie al quale la massa caglia, formando la consistenza della ricotta morbida. In futuro, dovrai filtrare e infondere la miscela.

Classico formaggio caprino

Per fare ciò avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• latte di capra - 2 l;
• sale qb (circa 1,5-2 cucchiai);
• aceto - 4 cucchiai. cucchiai.

È necessario versare il latte nella padella e portarlo a ebollizione. Mescolando con una spatola di legno, versare gradualmente l'aceto. Il latte inizierà a cagliarsi e quando avrà già acquisito una consistenza densa, la padella dovrà essere tolta dal fuoco.

Foderare uno scolapasta con una garza, preferibilmente in più strati, e versarvi dentro la massa di ricotta. Successivamente, è necessario aggiungere sale e creare un cerchio stretto con la garza. Il pezzo risultante deve essere riscaldato in una padella di ghisa fino a quando non si scioglie, quindi rimuovere il contenitore con la miscela di ricotta in un luogo fresco. Quando la massa si sarà indurita, il che richiederà circa 2-4 ore, il formaggio di latte di capra fatto in casa sarà pronto per l'uso.

Puoi anche modificare leggermente il processo di cottura. Quando il latte si rapprende aggiungendo l'aceto, è necessario rimuovere la massa di cagliata dalla superficie con una schiumarola. Mettilo su una garza in uno scolapasta, prima spremi il formaggio quasi finito con le tue mani, quindi mettilo sotto pressione. In questa fase, al prodotto può essere data qualsiasi forma desiderata, perché è sotto pressione che si solidificherà in una determinata posizione sotto l'influenza della temperatura fredda.

Il formaggio di latte di capra può essere prodotto non solo con una consistenza morbida, ma anche dura. Questa prelibatezza sarà particolarmente apprezzata dalle persone che tengono alla propria figura, perché ha poche calorie.

Per creare la tua capra dura, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• latte di capra - 3 l;
• uovo - 1 pz.;
• peso della ricotta (fatta in casa o acquistata in negozio) - 1 kg;
• soda - 1 cucchiaino;
• sale qb (circa un pizzico);
• olio vegetale - 100 ml.

Versare il latte in una casseruola, portare a ebollizione, quindi aggiungere la ricotta. Successivamente, è necessario ridurre il fuoco e tenere il composto per altri 20 minuti, mescolando continuamente. Il composto cotto va posto in uno scolapasta e successivamente, quando il liquido in eccesso sarà defluito, va trasferito in un contenitore separato. Ora devi aggiungere gli ingredienti rimanenti alla massa di ricotta e mescolare tutto bene. Mettere il contenitore a bagnomaria e cuocere per altri 10 minuti dopo che l'acqua bolle. Questa azione è necessaria affinché il prodotto finito non si sbricioli di conseguenza.

Tagliate il tappo di una bottiglia di plastica e metteteci dentro il formaggio quasi finito, cercando di compattarlo bene. Il contenitore pieno va messo in frigorifero a raffreddare, e per una maggiore durata è meglio mettere il formaggio di capra nel congelatore, dove non perderà le sue proprietà benefiche. Questa ricetta può essere integrata con le spezie e le erbe aromatiche preferite. Buon appetito!

4-5 porzioni

8 in punto

364 kcal

4.71 /5 (7 )

Se allevi capre o puoi acquistare il latte a buon mercato, allora hai una grande opportunità per provare il tuo formaggio di capra: sto per dirti come farlo. Non ho un caseificio apposito, quindi utilizzo normali utensili da cucina e lavoro manuale.

La cottura richiede molto tempo, a volte richiede molta attenzione e partecipazione diretta, a volte basta aspettare fino al completamento dell'uno o dell'altro processo, in modo da poter svolgere molte faccende domestiche contemporaneamente alla produzione del formaggio.

Ricetta formaggio di capra fatto in casa

Equipaggiamento necessario: fornello, 2 pentole, termometro da cucina con sonda, bicchiere, coltello lungo, scolapasta, schiumarola, stampo per formaggio, pressione, ciotola, pezzetto di garza.

ingredienti

Preparazione passo dopo passo

Primo stadio

Seconda fase

Terza fase

1. Prendete una padella vuota e metteteci sopra uno scolapasta. Metti lo stampo per formaggio in uno scolapasta.
   
   
2. Foderalo con un pezzo di garza.
   
   
3. Usando una schiumarola, raccogliere i granelli di formaggio nella padella e adagiarli nello stampo.
   
   
4. Lo compattiamo a mano in modo che la massa del formaggio occupi l'intero volume dello stampo.
   
   
5. Scolate con attenzione il siero dalla padella, raccogliete i granelli di formaggio rimasti e metteteli nello stampo.
   
   
6. Coprire la parte superiore della massa di formaggio con le estremità di un pezzo di garza.
   
   
7. Inserire il pressa-coperchio nello stampo.
   
   
8. Abbiamo esercitato una forte pressione sulla stampa.
   
   
9. Manteniamo il formaggio sotto pressione per 3 ore, trascorse le quali lo togliamo dallo stampo e togliamo la garza.
   
   
10. Versare in una ciotola 1 litro d'acqua, aggiungere 70-90 g di sale e mescolare fino a completo scioglimento. Metti la testa di formaggio in salamoia per 2 ore.
11. Il formaggio è pronto, tagliatelo a pezzetti e provate.
    
    

Video ricetta per fare il formaggio di capra

In questo video vedrai come preparare il formaggio giovane con latte di capra.

Con cosa servire

Il formaggio di capra è perfetto per tè e caffè, si sposa bene con miele, uva e altri frutti di bosco e frutti. Puoi metterlo in un'insalata greca o usarlo come ripieno per una torta a strati.

Lo sapevate? Il formaggio di capra fatto in casa contiene un'alta percentuale di calcio, molti probiotici necessari per la salute del tratto gastrointestinale e ha meno grassi, colesterolo e calorie rispetto al formaggio di mucca.

Ricetta per formaggio a pasta dura russo di latte di capra

Contenuto calorico– 364 kcal.
Tempo di cottura– 6-7 ore
Equipaggiamento necessario: fornello, 2 padelle, termometro da cucina con sonda, tazza, coltello lungo, scolapasta, schiumarola, 2 stampini per formaggio, pressione, pressa, sacchetto di organza, siringa medicale, spiedo piegato a 90°.

ingredienti

Acquistare ingredienti

Per questa ricetta abbiamo bisogno di 2 antipasti:

• Termofilo, che conferirà al formaggio un aroma speciale. Invece del T45 universale dell'azienda francese Danisco, puoi acquistare Uglich MSTt o un fermento termofilo per il formaggio russo.
• Per proteggere il formaggio dalla flora patogena è necessario uno starter protettivo. Io uso la coltura iniziale Uglich Bioantibut; puoi sostituirla con una simile di un altro produttore.

Il caglio può essere utilizzato sotto forma liquida o in polvere. Il liquido può essere misurato con precisione utilizzando una siringa; il liquido secco dovrà essere posizionato in modo molto approssimativo, poiché la polvere molto leggera è quasi impossibile da pesare.

Il latte deve essere perfettamente fresco e sano, raccolto nel rispetto delle norme sanitarie. Il formaggio prodotto con latte contaminato o prelevato da un animale malato non sarà sano o si rovinerà durante la stagionatura.

Preparazione passo dopo passo

Primo stadio

Seconda fase

1. Dopo un'ora, il latte si è trasformato in una massa gelatinosa. Lo tagliamo con un coltello in due direzioni verticalmente e poi con uno spiedino piegato orizzontalmente. Più piccoli saranno i chicchi, più il formaggio risulterà duro.
   
   
2. Mescolare la massa di formaggio e lasciarla in questo stato per 10-15 minuti in modo che il grano si compatti e si depositi.
   
   
3. Utilizzando una tazza, prelevare circa 3 litri di siero di latte in un altro contenitore.
   
   
4. Versare in un pentolino con i granelli di formaggio 2 litri di acqua, portata a 42°.
   
   
5. Mescolare e scaldare fino alla temperatura di 42°.
   
   
6. Per 30 minuti, mescolare continuamente il contenuto della padella, evitando che i chicchi di formaggio si attacchino formando grossi grumi.
   
   
7. Scolate il siero dalla padella, sul fondo dovrà rimanere solo la granella di formaggio.
   
   
8. Metti il ​​grano in un sacchetto di organza o su un pezzo di garza. Lo spremiamo.
   
   
9. Mettere la massa di formaggio insieme al sacchetto in uno stampo per formaggio e compattarla.
   
   
10. Mettere la padella in uno scolapasta posto sopra una padella per raccogliere il siero e lasciare agire per 30 minuti.
    
    
11. Togliamo il sacchetto del composto di formaggio dallo stampo, lo giriamo e lo rimettiamo dall'altra parte.
    
    
12. Posizionare il coperchio all'interno dello stampo e posizionarlo sotto la pressa. Pressare il formaggio per 12 ore, aumentando gradualmente la pressione.
    
    
13. Preparare la ricotta con il siero colato: rimetterla in padella, scaldarla a 95°-97°, versare 30 ml di aceto di mele, coprire con un coperchio e lasciare raffreddare lentamente.
    
    
14. Dopo 12 ore togliere la testa di formaggio dallo stampo, toglierla dal sacchetto e massaggiarla accuratamente con 50-60 g di sale.
    
    
15. Rimettiamo la testa di formaggio ricoperta di sale nel sacchetto e la abbassiamo nello stampo. È necessario posizionare i blocchi sotto la forma in modo che il siero, scolando, non inumidisca la parte inferiore della testa del formaggio. Verrà salato per 24 ore a temperatura ambiente.
    
    
16. Utilizzando una schiumarola, rimuovere i grumi formatisi dalla padella con il siero e metterli in uno stampo con piccoli fori.
    
    
17. Mettiamo il modulo in uno scolapasta, che viene posizionato sopra la padella. Mettiamo la struttura in frigorifero. Una volta scolato il siero il formaggio caprino a pasta molle è pronto.
    
    
18. Metti la testa di formaggio salata in un frigorifero separato per il formaggio finché non matura. Il periodo minimo di maturazione è di 2 settimane. Da 10 litri di latte si ottiene circa 1 kg di formaggio caprino a pasta dura e 500-600 g di formaggio a pasta molle.
    
    

Video ricetta per preparare il formaggio russo fatto in casa con latte di capra

Assicurati di guardare questo video prima di preparare il formaggio di capra. In esso vedrai un semplice design della stampa e ascolterai molti suggerimenti utili.