Lipidi: cosa sono? Classificazione. Metabolismo dei lipidi nell'organismo e loro ruolo biologico. Lipidi semplici e complessi Lipidi grassi

Va subito notato che i lipidi hanno molecole piuttosto complesse e, a seconda della loro origine, si dividono in due principali categorie:

1. si tratta, ovviamente, di grassi animali (di solito presenti nella carne, nel pesce, ovviamente, nel burro, nel formaggio, nella panna, ecc.);
2. la seconda categoria sono i grassi vegetali (ovviamente noci, oliva e tutti gli altri oli vegetali, oltre alla margarina, ecc.).

Ma a seconda della formula chimica stessa, tutti i grassi potrebbero anche essere divisi in due gruppi distinti:

1. si tratta innanzitutto degli acidi grassi saturi, che infatti si trovano nella carne cotta e nei patè vari, oltre che nelle uova e in tutti i latticini (tra cui latte, burro, formaggio e ovviamente panna);
2. la seconda categoria è costituita dagli acidi grassi monoinsaturi e anche polinsaturi.

Va detto che si tratta principalmente di grassi che, in senso stretto, rimangono liquidi anche a temperatura ambiente (si tratta, ovviamente, di girasole, arachidi e oliva), anche se alcuni di essi possono, ovviamente, essere condensati in un grasso stato abbastanza solido (queste sono tutte margarine). Questi includono, tra le altre cose, anche e, naturalmente, grassi d'oca e di anatra.

Metabolismo dei grassi (lipidi)

Tutti i lipidi (o grassi) sono davvero molto importanti nella nutrizione, probabilmente perché contengono una serie di vitamine utili e necessarie per il corpo: queste sono le vitamine A, O, E e ovviamente K. Contengono anche molte acidi grassi che sono importanti per gli acidi del corpo che sono in grado di sintetizzare una varietà di ormoni. Si trovano tra l'altro anche in alcuni tessuti e, in particolare, nei tessuti del sistema nervoso.

Quando tali lipidi vengono mescolati con alcuni carboidrati "cattivi", il metabolismo viene bruscamente interrotto e, di conseguenza, una certa parte dei lipidi viene semplicemente depositata nel corpo sotto forma di grasso di riserva non necessario.

Di norma, mangiamo tutti troppi grassi diversi. Quindi i cibi fritti, le salse più inutili e semplicemente il grasso in eccesso, spesso utilizzato in cucina, sono già diventati un'abitudine per molti. Tuttavia, allo stesso tempo, il cibo potrebbe essere ancora più delizioso se si utilizzassero direttamente meno grassi per cucinarlo.

Inoltre, alcuni lipidi sono spesso direttamente responsabili dell’aumento del livello del “famoso” colesterolo nel sangue. Allo stesso tempo, devi anche sapere che esistono anche due tipi di colesterolo stesso: naturalmente “buono” e “cattivo”. E, naturalmente, il nostro obiettivo principale è riuscire a creare tutte le condizioni necessarie affinché il livello totale di tutto il colesterolo nel sangue corrisponda necessariamente alla norma e il cosiddetto colesterolo “buono” sia ancora dominante.

Tuttavia, devi anche sapere che non tutti i grassi sono in grado di aumentare la quantità di questo colesterolo "cattivo" e alcuni, al contrario, ne riducono drasticamente il livello.

Quindi, diamo un'occhiata a tutti i grassi da queste posizioni:

1. Innanzitutto i grassi, che aumentano notevolmente il colesterolo. Si tratta, ovviamente, di grassi saturi, presenti principalmente nella carne, nel formaggio, nello strutto, nel burro, nei latticini, nei prodotti affumicati e nell'olio di palma.
2. Inoltre, i grassi, che in realtà contribuiscono poco alla formazione del colesterolo. Naturalmente contengono ostriche, uova e pollame, ma solo senza pelle.
3. E l'ultima cosa sono i grassi, che abbassano anche il colesterolo. Questi sono, di regola, oli vegetali: principalmente oliva, colza, girasole, mais e molti altri.

Va anche detto subito che l'olio di pesce normale non svolge alcun ruolo nel metabolismo del colesterolo, ma in realtà previene varie malattie cardiovascolari, riducendo incredibilmente il livello dei trigliceridi e, ovviamente, prevenendo così la costante formazione di coaguli di sangue. E, naturalmente, è proprio per questo che si consigliano i seguenti tipi di pesce (di solito sono i più grassi): si tratta, prima di tutto, del salmone e del salmone, così come del tonno, dello sgombro e dell'aringa, e sardine.

Il vero metodo di perdita di peso, che in realtà consiglio, è il seguente.

Quasi sempre dovrai fare una scelta tra gli stessi carboidrati “buoni” e “cattivi”, nonché tra lipidi (o grassi) “cattivi” e “buoni”, soprattutto se hai una reale tendenza ad aumentare i normali livelli di colesterolo nel sangue e diciamo che si vuole prevenire un certo rischio di malattie cardiovascolari. E, naturalmente, in questo caso è meglio evitare il consumo eccessivo di grassi saturi: in effetti, questo è uno dei principi fondamentali del mio metodo già formato. E infatti a lui è dedicato un capitolo del tutto a parte.

Il corpo produce da solo la maggior parte dei lipidi; solo gli acidi grassi essenziali e le vitamine solubili provengono dal cibo.

I lipidi sono un ampio gruppo di sostanze organiche costituite da grassi e loro analoghi. I lipidi hanno caratteristiche simili alle proteine. Nel plasma si trovano sotto forma di lipoproteine, completamente insolubili in acqua, ma altamente solubili in etere. Il processo di scambio tra lipidi è importante per tutte le cellule attive, poiché queste sostanze sono uno dei componenti più importanti delle membrane biologiche.

Esistono tre classi di lipidi: colesterolo, fosfolipidi e trigliceridi. La più famosa tra queste classi è il colesterolo. La determinazione di questo indicatore, ovviamente, ha il valore massimo, ma tuttavia il contenuto di colesterolo, lipoproteine ​​e trigliceridi nella membrana cellulare deve essere considerato solo in modo completo.

La norma è il contenuto di LDL compreso tra 4 e 6,6 mmol/l. Vale la pena notare che nelle persone sane questo indicatore può cambiare tenendo conto di una serie di fattori: età, stagionalità, attività mentale e fisica.

Peculiarità

Il corpo umano produce autonomamente tutti i principali gruppi di lipidi. La membrana cellulare non forma solo acidi grassi polinsaturi, che sono sostanze essenziali e vitamine liposolubili.

La maggior parte dei lipidi è sintetizzata dalle cellule epiteliali dell'intestino tenue e del fegato. I singoli lipidi sono caratterizzati da una connessione con organi e tessuti specifici, mentre il resto è presente in tutte le cellule e i tessuti. La maggior parte dei lipidi sono contenuti nel tessuto nervoso e adiposo.

Il fegato contiene dal 7 al 14% di questa sostanza. Nelle malattie di questo organo, la quantità di lipidi aumenta fino al 45%, principalmente a causa dell'aumento del numero dei trigliceridi. Il plasma contiene lipidi combinati con proteine, che è il modo in cui entrano negli organi, nelle cellule e nei tessuti.

Scopo biologico

Le classi lipidiche svolgono una serie di funzioni importanti.

1. Costruzione. I fosfolipidi, combinandosi con le proteine, assicurano la formazione delle membrane.
2. Cumulativo. L'ossidazione dei grassi produce un'enorme quantità di energia, che viene successivamente utilizzata per creare ATP. Il corpo accumula riserve energetiche principalmente nei gruppi lipidici. Ad esempio, quando gli animali dormono per tutto l'inverno, il loro corpo riceve tutte le sostanze necessarie da oli, grassi e batteri precedentemente accumulati.
3. Protettivo, termoisolante. La maggior parte del grasso si deposita nel tessuto sottocutaneo, attorno ai reni e all'intestino. Grazie allo strato di grasso accumulato, il corpo è protetto dal freddo e dai danni meccanici.
4. Idrorepellente, lubrificante. Lo strato lipidico sulla pelle mantiene l'elasticità delle membrane cellulari e le protegge dall'umidità e dai batteri.
5. Regolazione. Esiste una connessione tra il contenuto lipidico e i livelli ormonali. Quasi tutti gli ormoni sono prodotti dal colesterolo. Le vitamine e altri derivati ​​del colesterolo sono coinvolti nel metabolismo del fosforo e del calcio. Gli acidi biliari sono responsabili dell'assorbimento e della digestione del cibo, nonché dell'assorbimento degli acidi carbossilici.

Processi di scambio

Il corpo contiene lipidi nelle quantità determinate dalla natura. Tenendo conto della struttura, degli effetti e delle condizioni di accumulo nel corpo, tutte le sostanze simili ai grassi sono suddivise nelle seguenti classi.

1. I trigliceridi proteggono i tessuti molli sottocutanei e gli organi da danni e batteri. Esiste una connessione diretta tra la loro quantità e il risparmio energetico.
2. I fosfolipidi sono responsabili dei processi metabolici.
3. Il colesterolo e gli steroidi sono sostanze necessarie per rafforzare le membrane cellulari, nonché per normalizzare l'attività delle ghiandole, in particolare la regolazione del sistema riproduttivo.

Tutti i tipi di lipidi formano composti che garantiscono il mantenimento dei processi vitali del corpo e la sua capacità di resistere ai fattori negativi, compresa la proliferazione dei batteri. Esiste una connessione tra i lipidi e la formazione di molti composti proteici estremamente importanti. Il funzionamento del sistema genito-urinario è impossibile senza queste sostanze. Può verificarsi anche il fallimento della capacità riproduttiva di una persona.

Il metabolismo dei lipidi implica una connessione tra tutti i componenti di cui sopra e il loro effetto complesso sul corpo. Durante il trasporto di nutrienti, vitamine e batteri alle cellule della membrana, questi vengono trasformati in altri elementi. Questa situazione accelera l'afflusso di sangue e, di conseguenza, il rapido apporto, distribuzione e assorbimento delle vitamine fornite con il cibo.

Se almeno uno dei collegamenti si interrompe, la connessione viene interrotta e la persona sperimenta problemi con l'approvvigionamento di sostanze vitali, batteri benefici e la loro distribuzione in tutto il corpo. Questa violazione influisce direttamente sul processo del metabolismo dei lipidi.

Disturbo metabolico

Ogni membrana cellulare funzionante contiene lipidi. La composizione di molecole di questo tipo ha una proprietà unificante: l'idrofobicità, cioè sono insolubili in acqua. La composizione chimica dei lipidi comprende molti elementi, ma la maggior parte è occupata dai grassi, che l'organismo è in grado di produrre autonomamente. Ma gli acidi grassi insostituibili di solito lo entrano con i prodotti alimentari.

Il metabolismo dei lipidi avviene a livello cellulare. Questo processo protegge il corpo, anche dai batteri, e avviene in più fasi. Innanzitutto i lipidi vengono scomposti, poi vengono assorbiti e solo dopo avviene lo scambio intermedio e finale.

Eventuali interruzioni nel processo di assorbimento dei grassi indicano un disturbo nel metabolismo dei gruppi lipidici. La ragione di ciò potrebbe essere una quantità insufficiente di lipasi pancreatica e bile che entrano nell'intestino. E anche con:

• obesità;
• ipovitaminosi;
• aterosclerosi;
• malattie dello stomaco;
• intestino e altre condizioni dolorose.

Quando il tessuto epiteliale villoso dell’intestino è danneggiato, gli acidi grassi non vengono completamente assorbiti. Di conseguenza, nelle feci si accumula una grande quantità di grasso che non ha superato la fase di decomposizione. Le feci assumono uno specifico colore bianco-grigiastro a causa dell'accumulo di grassi e batteri.

Il metabolismo dei lipidi può essere corretto utilizzando un regime dietetico e un trattamento farmacologico prescritto per ridurre i livelli di LDL. È necessario controllare sistematicamente il contenuto dei trigliceridi nel sangue. Inoltre, non dimenticare che il corpo umano non ha bisogno di un grande accumulo di grasso.

Per prevenire interruzioni del metabolismo lipidico, è necessario limitare il consumo di olio, prodotti a base di carne, frattaglie e arricchire la dieta con pesce e frutti di mare a basso contenuto di grassi. Come misura preventiva, cambiare il tuo stile di vita aiuterà: aumentare l'attività fisica, l'allenamento sportivo, l'abbandono delle cattive abitudini.

I grassi e le sostanze simili ai grassi, come steroidi, cere e fosfolipidi, in biologia vengono collettivamente definiti lipidi. Differiscono per aspetto, struttura e caratteristiche chimiche. Tuttavia, esiste una proprietà che li unisce tutti in un'unica classe. Alla domanda “cosa sono i lipidi” risponderemo in questo modo: si tratta di composti insolubili in acqua che possono dissolversi in solventi organici. Svolgono molte funzioni importanti nella cellula e nel corpo nel suo complesso. Li vedremo nel nostro articolo.

Grassi nella cellula

I composti che sono esteri dell'alcool trivalente glicerolo e degli acidi carbossilici superiori sono grassi. Il contenuto e le funzioni dei lipidi in una cellula dipendono dalle caratteristiche del tessuto in cui sono inclusi. Ad esempio, l’endosperma dei semi e dei frutti di piante come noci, girasoli e mais può contenere fino al 90% di grassi. Il tessuto adiposo sottocutaneo dei mammiferi è un serbatoio di materia organica ricca di energia che svolge anche funzioni protettive e di isolamento termico. Nelle cellule epiteliali o muscolari, il contenuto di grasso non supera il 5-15%. La sintesi del grasso cellulare avviene sui canali del reticolo endoplasmatico durante le reazioni del metabolismo plastico. Nel rispondere alla domanda su cosa siano i lipidi, presteremo grande attenzione alla loro struttura chimica.

Struttura chimica

La reazione che porta alla formazione delle molecole di grasso è detta esterificazione. Gli esteri così formati contengono, oltre al residuo di glicerolo, anche acidi grassi. Molto spesso si tratta di acidi carbossilici superiori stearico, oleico e palmitico. Le proprietà dei grassi dipendono dalla loro composizione qualitativa e dal rapporto quantitativo. I grassi vegetali sono quasi sempre fusibili, quindi in condizioni normali sono liquidi. Contengono acidi insaturi, come l'acido oleico. Questi sono oli di oliva, girasole, senape, sesamo. L'eccezione è l'olio di cocco, che ha una consistenza solida. I grassi solidi - animali - contengono principalmente acidi saturi (saturi) e si accumulano nell'omento o nel tessuto adiposo sottocutaneo. Come i carboidrati e le proteine, i lipidi sono composti organici complessi e vengono sintetizzati nelle reazioni del ciclo di Calvin dalle cellule vegetali verdi durante la fotosintesi.

Cosa sono i fosfolipidi

Tutti gli organismi viventi sulla Terra, ad eccezione dei virus, hanno una struttura cellulare. La composizione delle membrane cellulari biologiche include necessariamente fosfolipidi. Sono anche esteri dell'alcool trivalente glicerolo e degli acidi grassi. I fosfolipidi differiscono dai grassi veri, o veri, di cui abbiamo parlato prima, per la presenza di residui di acido ortofosforico nelle loro molecole. Le molecole delle sostanze sono piccole e costituite da parti chiamate testa (ha proprietà idrofile) e due code idrofobiche. Tali composti sono chiamati anfifilici. Quando sono in acqua formano micelle e sono in grado di formare uno strato bilipidico. Questa composizione di lipidi, insieme alle proteine, è la base di tutte le membrane cellulari.

Glicolipidi

I composti che, oltre ai lipidi, includono anche i carboidrati, sono più comuni nel tessuto nervoso, che è il materiale strutturale del cervello e del midollo spinale, nonché nei nervi che si estendono da essi.

Le terminazioni nervose centrifughe trasmettono il processo di eccitazione dal sistema nervoso centrale agli organi e ai tessuti, mentre le fibre nervose centripete inviano impulsi dai recettori a parti del cervello e del midollo spinale. Per effettuare la trasmissione dell'eccitazione, i nervi vengono raccolti in fasci e ricoperti da uno strato di neuroglia contenente glicolipidi. Svolge sia funzioni trofiche (nutre i neuroni) che isolanti, impedendo la dispersione degli impulsi elettrici che passano lungo le fibre nervose. Importanti funzioni dei lipidi contenenti residui di zucchero sono caratteristiche del glicocalice, il complesso sopramembrana della cellula animale. Grazie ad esso, viene eseguito il processo di adesione: l'adesione delle cellule, che porta alla formazione del tessuto come struttura stabile del corpo.

Lecitina

La sostanza appartiene al gruppo dei lipidi e nella sua forma pura è una massa bianca, simile alla cera e assorbe bene l'acqua. Il suo punto di fusione è +149 °C. Il composto è solubile in solventi organici e può rigonfiarsi e formare micelle in acqua. La lecitina viene isolata industrialmente dai semi di soia; alti livelli della sostanza si trovano anche nei tuorli d'uovo, nella carne e nel pesce. È dal cibo che il corpo riceve la lecitina, poiché ciò che viene prodotto autonomamente dalle cellule non è sufficiente. Quale funzione lipidica è più pronunciata nella lecitina? Questa è la partecipazione di una sostanza alle reazioni metaboliche. Il composto svolge un ruolo importante nel metabolismo dei grassi, previene la degenerazione degli epatociti e protegge il fegato dalla cirrosi. La lecitina è un protettore che protegge le pareti dei vasi sanguigni dalla comparsa delle placche aterosclerotiche. La funzione della sostanza come antiossidante è stata dimostrata. Come possiamo vedere, il ruolo dei lipidi nella cellula non si limita solo alle funzioni energetiche e di costruzione. La loro importanza è grande nel mantenimento dell'omeostasi, un normale livello di metabolismo a livello della cellula e del corpo nel suo insieme.

Steroidi

Gli ormoni sessuali, la vitamina D e il colesterolo completano l'elenco delle sostanze collettivamente chiamate lipidi. Estrogeni, progesterone e testosterone sono regolatori dello sviluppo sessuale e delle funzioni riproduttive del corpo. La vitamina D liposolubile è coinvolta nello scambio di calcio e fosforo nel tessuto osseo, prevenendo lo sviluppo del rachitismo nei bambini. Un ruolo estremamente importante spetta al colesterolo, che viene sintetizzato in grandi quantità dalle gonadi, dalle ghiandole surrenali, dall'intestino e dai reni. Insieme ai citocromi (proteine ​​trasportatrici), il colesterolo si trova nel sangue. È coinvolto nella sintesi di molti ormoni: sesso e aldosterone, vitamina D. Un'elevata concentrazione di colesterolo nel sangue può causare la comparsa di placche di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni e provocare lo sviluppo di alcune malattie cardiovascolari: ipertensione, coronaropatia cardiopatia. Il sovrappeso, la sedentarietà e il fumo aumentano il rischio di sviluppare il colesterolo cattivo. Lo sviluppo dell'aterosclerosi è provocato da una dieta squilibrata, dominata da grassi raffinati, carboidrati in eccesso, molti cibi affumicati e conservanti. Riassumendo, risponderemo alla domanda "cosa sono i lipidi" come segue: si tratta di sostanze organiche che regolano il funzionamento di importanti sistemi nel corpo umano: endocrino, riproduttivo e cardiovascolare.

Vitamine, ormoni e cere

I composti a basso peso molecolare che svolgono importanti funzioni biochimiche e fisiologiche sono le vitamine. Tra questi c'è un gruppo di sostanze che si dissolvono nei grassi e hanno natura lipidica. Ad esempio, la vitamina D, che è un derivato del colesterolo. Entrando prima nel corpo sotto forma di provitamina, viene convertito nella sua forma attiva nelle cellule della pelle sotto l'influenza dei raggi ultravioletti. Anche gli ormoni delle ghiandole surrenali e delle ghiandole sessuali - aldosterone, testosterone, estrogeno, progesterone - sono composti simili ai grassi. Le cere, come i lipidi, svolgono funzioni protettive nella cellula. Si trovano negli organismi vegetali e animali come rivestimento idrorepellente. Ad esempio, sulle foglie di ficus, sui semi e sui frutti delle piante e sulle piume degli uccelli. Le api usano la cera per costruire i favi.

Funzione energetica

Il metabolismo delle sostanze e dell'energia nelle cellule consiste in due processi interrelati e opposti: assimilazione e dissimilazione. Nelle reazioni di decomposizione delle sostanze organiche che avvengono con la partecipazione dell'ossigeno, viene rilasciata una certa quantità di energia, che viene accumulata negli organelli cellulari (mitocondri) sotto forma di molecole di acido adenosina trifosforico - ATP. La maggior quantità di energia è prodotta dalla scomposizione dei grassi. Oltre ai grassi, il cui contenuto negli alimenti è basso, la cellula utilizza principalmente le riserve di alimenti a base di carboidrati (patate, pane, zucchero) che entrano nell'organismo per ottenere la quantità necessaria di ATP. Pertanto, un'altra risposta alla domanda su cosa siano i lipidi è la seguente affermazione: sono il materiale plastico della cellula a maggior consumo energetico.

Metabolismo dei grassi nel corpo

I principali fornitori di lipidi al nostro organismo sono gli alimenti ipercalorici: burro, carni e pesci grassi, panna, noci, arachidi, olio di semi di girasole.

Per prima cosa entrano nello stomaco con il cibo, dove vengono parzialmente digeriti sotto l'azione dell'enzima del succo gastrico: la lipasi. Quindi nel duodeno, sotto l'azione del succo pancreatico e della bile, vengono scomposti in glicerolo e acidi grassi. Questi composti, una volta nell'intestino tenue, vengono assorbiti dai suoi villi contenenti minuscoli capillari linfatici. Una volta nella linfa, il glicerolo e gli acidi carbossilici superiori penetrano da essa nel fluido intercellulare e quindi nelle cellule. Qui, sui canali del reticolo endoplasmatico liscio, è presente un sistema di enzimi che catalizzano le reazioni di assimilazione che portano alla formazione di molecole di grasso specifiche per il corpo umano.

Nel nostro articolo abbiamo studiato cosa sono i lipidi e abbiamo esaminato esempi della loro distribuzione nella natura vivente.

Di solito si ritiene che i grassi nel corpo umano fungano da fornitori di energia (calorie). Ma questo non è del tutto corretto. Naturalmente, una parte significativa del grasso viene consumata come materiale energetico. Inoltre, il grasso funge da fonte di energia nel corpo, sia attraverso l'uso diretto, sia potenzialmente sotto forma di riserve nel tessuto adiposo. Tuttavia, in una certa misura, i grassi sono un materiale plastico, poiché fanno parte di componenti cellulari (sotto forma di complessi con proteine ​​- lipoproteine), in particolare membrane, ad es. sono un fattore nutrizionale essenziale. Inoltre, il grasso corporeo fornisce isolamento accumulandosi nello strato sottocutaneo e attorno ad alcuni organi. Inoltre, i grassi agiscono come solventi alimentari per le vitamine liposolubili e servono come fonte di acidi grassi polinsaturi essenziali (linolenico, arachidonico).

Con una restrizione prolungata dei grassi nella dieta, si osservano disturbi nello stato fisiologico del corpo: l'attività del sistema nervoso centrale viene interrotta, il sistema immunitario è indebolito e l'aspettativa di vita si riduce. Tuttavia, un consumo eccessivo di grassi saturi porta all'interruzione del metabolismo del colesterolo, all'aumento delle proprietà di coagulazione del sangue, a malattie dei reni e del fegato e contribuisce allo sviluppo dell'aterosclerosi e dell'obesità con tutte le conseguenze che ne conseguono.

La definizione di lipidi data in letteratura è ambigua. I grassi (più correttamente chiamati lipidi) sono composti organici solubili in numerosi solventi organici e insolubili in acqua. I componenti principali dei grassi sono i trigceridi e le sostanze lipoidi, che comprendono fosfolipidi, steroli, cere, ecc. Nella tecnologia alimentare si usa il termine “grasso” per indicare la somma delle sostanze estratte mediante solventi organici. Quando il grasso viene estratto quasi completamente dai prodotti alimentari, il termine “grasso” equivale al termine “lipidi”.

Sembra più preferibile definire i lipidi come derivati ​​naturali degli acidi grassi e dei composti correlati che fanno parte di tutte le cellule viventi e vengono estratti da organismi e tessuti con solventi non polari.

Secondo la classificazione di Blore i lipidi si dividono in tre gruppi:

Semplice,

Complesso,

Precursori e derivati ​​dei lipidi.

Lipidi semplici. I lipidi semplici sono esteri di acidi grassi con vari alcoli. Questi includono, ad esempio, grassi e cere.

Grassi (trigliceridi). I grassi (trigliceridi) sono esteri degli acidi grassi con glicerolo. Se sono allo stato liquido si chiamano oli. La composizione dei trigliceridi comprende glicerolo (circa il 9%) e acidi grassi con diverse lunghezze di catene idrocarburiche e gradi di saturazione, la cui struttura determina le proprietà dei trigliceridi.

I grassi animali e vegetali hanno proprietà fisiche e composizione diverse. I grassi animali sono sostanze solide che contengono grandi quantità di acidi grassi saturi che hanno un elevato punto di fusione. I grassi vegetali sono generalmente sostanze liquide contenenti prevalentemente acidi grassi insaturi a basso punto di fusione. La fonte di grassi vegetali sono principalmente oli vegetali (99,9% di grassi), noci (53-65%), avena (6,1%) e cereali di grano saraceno (3,3%). La fonte dei grassi animali è lo strutto di maiale (90–92% di grassi), burro (72–82%), maiale grasso (49%), salsicce (20–40%), panna acida (30%), formaggi (15– 30% ).

Il componente principale dei lipidi sono gli acidi grassi. I trigceridi presenti in natura contengono almeno due diversi acidi grassi.

1-palmitoil-2,3-distearoilgicerina

Le proprietà chimiche, biologiche e fisiche dei grassi sono determinate dai trigliceridi contenuti nella sua composizione e, innanzitutto, dalla lunghezza della catena e dal grado di saturazione degli acidi grassi. La composizione dei grassi è costituita principalmente da acidi grassi non ramificati contenenti un numero pari di atomi di carbonio (4–26), sia acidi saturi che mono- e polinsaturi.

Gli acidi grassi saturi (palmitico, stearico, ecc.) vengono utilizzati dall'organismo nel suo complesso come materiale energetico. Gli acidi palmitico e stearico si trovano in tutti i grassi animali e vegetali. La maggior quantità di acidi grassi saturi si trova nei grassi animali: ad esempio, nel grasso di manzo e di maiale - 25% palmitico, 20% e 13% stearico, rispettivamente, nel burro - 7% stearico, 25% palmitico e 8% miristico. acidi. Possono essere parzialmente sintetizzati nel corpo dai carboidrati (e anche dalle proteine).

Gli acidi grassi insaturi variano nel loro grado di “insaturazione”. Gli acidi grassi monoinsaturi contengono un legame idrogeno insaturo tra gli atomi di carbonio, gli acidi grassi polinsaturi contengono diversi legami (2–6). Gli acidi grassi monoinsaturi più comuni includono l'acido oleico, che è abbondante nell'olio d'oliva (65%), nelle margarine (43–47%), nel grasso di maiale e manzo, nel burro e nella carne d'oca (11–16%).

La maggior parte degli acidi grassi che compongono i trigliceridi contengono 20 atomi di carbonio per molecola. Ci sono 18 atomi di carbonio nelle molecole dell'acido oleico, linoleico e linolenico e sono deidro derivati ​​dell'acido stearico, isomeri cis.

Gli acidi grassi saturi più comuni nei trigliceridi sono: stearico (C 17 H 35 COOH), palmitico (C 15 H 31 COOH), miristico (C 13 H 27 COOH), arachidico (C 19 H 39 COOH), laurico (C 11 H 23 CONTO).

Di particolare importanza sono gli acidi grassi polinsaturi, come gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico, che fanno parte delle membrane cellulari e di altri elementi strutturali dei tessuti e svolgono una serie di importanti funzioni nel corpo, tra cui garantire la normale crescita e il metabolismo, l'elasticità vascolare, ecc. La maggior parte degli acidi polinsaturi non può essere sintetizzata nel corpo umano e quindi questi acidi sono essenziali, così come lo sono alcuni aminoacidi e vitamine. D'altra parte, questi acidi, principalmente linoleico e arachidonico, fungono da precursori di sostanze simili agli ormoni - prostaglandine, prevengono la deposizione di colesterolo nelle pareti dei vasi sanguigni (favoriscono la sua rimozione dal corpo) e aumentano l'elasticità dei vasi sanguigni. pareti dei vasi sanguigni. Va notato che queste funzioni sono eseguite solo dagli isomeri cis degli acidi insaturi.

Gli acidi grassi saturi svolgono principalmente una funzione energetica nell'organismo e il loro eccesso nella dieta spesso porta ad un alterato metabolismo dei grassi e ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

La composizione dei grassi sintetizzati in diverse parti dello stesso corpo è diversa. Pertanto, nei suini, gli strati esterni del grasso sottocutaneo sono più insaturi di quelli interni. La composizione acida dei grassi umani è vicina alla composizione dello strutto di manzo fuso.

Cere. Le cere sono esteri di acidi grassi con alcoli monovalenti. Le cere sono il nome storico di prodotti di diversa composizione e origine, per lo più naturali, le cui proprietà sono vicine alla cera d'api. La maggior parte delle cere naturali contengono esteri di acidi carbossilici saturi monobasici di struttura normale e steroli con 12–46 atomi di carbonio per molecola. Tali cere sono simili nelle proprietà chimiche ai grassi (trigliceridi), ma vengono saponificate solo in un ambiente alcalino. Le cere differiscono dai grassi in quanto al posto del glicerolo contengono steroli o alcoli alifatici superiori con un numero pari di atomi di carbonio (16-36). Le cere vegetali contengono anche idrocarburi paraffinici.

Le cere sono ampiamente distribuite in natura. Nelle piante ricoprono foglie, steli e frutti con uno strato sottile, proteggendoli dall'umidità, dall'essiccamento e dall'azione dei microrganismi. Il contenuto di cera nei cereali e nella frutta è basso. I gusci dei semi di girasole contengono fino allo 0,2% di cere sul peso del guscio, semi di soia - 0,01%, riso - 0,05%.

Lipidi complessi. I lipidi complessi sono esteri di acidi grassi con alcoli, contenenti inoltre altri gruppi.

Fosfolipidi. I rappresentanti più importanti dei lipidi complessi sono i fosfolipidi. Si tratta di lipidi contenenti, oltre agli acidi grassi e all'alcool, un residuo di acido fosforico. Contengono basi azotate (il più delle volte colina + OH - o etanolamina HO-CH 2 -CH 2 -NH 2), residui di amminoacidi e altri componenti. A seconda dell'alcol incluso nella molecola, un fosfolipide è un glicerofosfolipide (il glicerolo agisce come un alcol) o uno sfingofosfolipide, che include la sfingosina. Le molecole di fosfolipidi contengono radicali idrocarburici idrofobici non polari - "code" e una "testa" idrofila polare (residui di acido fosforico e base azotata), che determina la capacità dei fosfolipidi di formare membrane biologiche. Come parte delle membrane cellulari, i fosfolipidi svolgono un ruolo essenziale nella loro permeabilità e nel metabolismo tra le cellule e lo spazio intracellulare.

Il gruppo più comune di fosfolipidi è quello dei fosfogliceridi. Contengono glicerina, acidi grassi, acido fosforico e aminoalcoli (ad esempio, colina nella lecitina, etanolamina nella cefalina). L'amminoalcol contenuto nel fosfolipide determina l'effetto biologico del fosfolipide. Ad esempio, la lecitina è un gliceride esterificato con due acidi grassi solitamente diversi (ad esempio stearico e oleico) e contenente un gruppo fosfocolina che, una volta saponificato, dà fosfato inorganico e una base quaternaria: colina.

La lecitina presenta un effetto lipotropico, cioè aiuta a rimuovere il colesterolo dal corpo. La lecitina e la colina prevengono il fegato grasso e questi farmaci sono usati per prevenire le malattie del fegato. La colina, inoltre, fa parte del tessuto nervoso, in particolare del tessuto cerebrale. L'acetilcolina svolge un ruolo importante nella trasmissione degli impulsi nervosi. Nel corpo umano la colina può essere formata dalla serina, ma la biosintesi della colina è limitata e la colina deve essere fornita anche tramite il cibo. Pertanto, la colina, come gli acidi grassi polinsaturi e un certo numero di aminoacidi, è un nutriente essenziale.

I fosfolipidi presenti nei prodotti alimentari differiscono nella composizione chimica e negli effetti biologici. Quest'ultimo, come già accennato, dipende in gran parte dalla natura dell'amminoalcol contenuto nella loro composizione. Gli alimenti trovati includono principalmente la lecitina, che contiene colina, un aminoalcol, e la cefalina, che contiene etanolamina.

I fosfolipidi contenuti nei prodotti alimentari favoriscono un migliore assorbimento dei grassi. Pertanto, il grasso nel latte si trova in uno stato finemente disperso, in gran parte dovuto ai fosfolipidi del latte. Il grasso del latte è considerato uno dei grassi più facilmente digeribili. La quantità maggiore di fosfolipidi si trova nelle uova (3,4%), una quantità relativamente elevata (0,3-0,9%) nei cereali, nei legumi e negli oli non raffinati. Quando si conserva olio vegetale non raffinato, i fosfolipidi precipitano. Durante la raffinazione degli oli vegetali, il contenuto di fosfolipidi in essi contenuti si riduce allo 0,2–0,3%. Si ritiene che il contenuto ottimale di fosfolipidi negli alimenti dovrebbe essere di 5-10 g al giorno.

Oltre ai fosfolipidi, includono i lipidi complessi g licolipidi(glicosfingolipidi) contenenti un acido grasso, sfingosina e una componente carboidratica. I glicolipidi sono presenti in quantità notevoli nei prodotti vegetali (lipidi del grano, dell'avena, del mais, del girasole), ma si trovano anche negli animali e nei microrganismi. I glicolipidi svolgono funzioni strutturali, partecipano alla costruzione delle membrane e svolgono un ruolo importante nella formazione delle proteine ​​del glutine di grano, che determinano le proprietà di cottura della farina. I lipidi complessi sono anche solfolipidi e aminolipidi. Anche le lipoproteine ​​rientrano in questa categoria.

Precursori e derivati ​​dei lipidi. Questo gruppo comprende acidi grassi, glicerolo, steroidi e altri alcoli, aldeidi di acidi grassi e corpi chetonici, idrocarburi, vitamine liposolubili e ormoni.

Steroli (steroli). Gli steroli (steroli) sono alcoli naturali aliciclici (alcoli secondari monovalenti della serie del ciclopentanoperidrofenantrene, contenenti un gruppo ossidrile sull'atomo di carbonio in posizione 3 e gruppi metilici sugli atomi C 10 e C 13), correlati agli steroidi. Gli steroli sono un componente della frazione insaponificabile dei lipidi animali e vegetali. Esistono steroli animali (zoosteroli), steroli vegetali (fitosteroli) e steroli fungini (micosteroli). Lo sterolo principale degli animali superiori è il colesterolo, mentre lo sterolo principale delle piante è il b-sitosterolo. Il colesterolo si trova nei tessuti di tutti gli animali ed è assente, o presente in piccole quantità, nei vegetali. I fitosteroli, a differenza del colesterolo, non vengono assorbiti dall'organismo.

Gli steroli, insieme ai lipidi e ai fosfolipidi, sono i principali componenti strutturali delle membrane cellulari. Si ritiene che influenzino il metabolismo cellulare. Gli steroli svolgono le loro funzioni nel corpo sotto forma di complessi con proteine ​​(lipoproteine) ed esteri di acidi grassi superiori, essendo i loro trasportatori a tutti gli organi e tessuti attraverso il sistema circolatorio. Il colesterolo è anche coinvolto nel metabolismo degli acidi biliari e degli ormoni. Fino all'80% del colesterolo nel corpo umano è sintetizzato nel fegato e in altri tessuti. Il contenuto di colesterolo nelle uova raggiunge lo 0,57% e nei formaggi lo 0,28–1,61%. Il burro ne contiene circa lo 0,20% e la carne lo 0,06–0,10%. Si ritiene che l'assunzione giornaliera di colesterolo dal cibo non debba superare 0,5 g, altrimenti il ​​livello del suo contenuto nel sangue aumenta, il che significa che aumenta il rischio di insorgenza e sviluppo di aterosclerosi.

L'importanza dei lipidi. Quando si parla di gruppi di lipidi si fa menzione delle loro diverse funzioni nell'organismo. Riassumendo quanto sopra, possiamo distinguere le seguenti funzioni dei lipidi in un organismo vivente.

I lipidi, essendo parte delle pareti cellulari, svolgono una funzione plastica nell'organismo e sono chiamati strutturali. Fanno parte della membrana cellulare e partecipano a una varietà di processi che si verificano nella cellula.

Inoltre, come già accennato, i lipidi possono fungere da fonte di energia nell'organismo, sia attraverso l'uso diretto, sia eventualmente sotto forma di riserve nel tessuto adiposo. Mentre il grasso corporeo è composto principalmente da gliceridi, il tessuto cerebrale e spinale contiene unità strutturali complesse costituite da proteine, colesterolo e fosfolipidi come la lecitina.

I lipidi presenti in speciali cellule “adipose” sono chiamati lipidi di deposito e sono costituiti principalmente da trigliceridi. Questi lipidi sono un accumulatore di energia chimica e vengono utilizzati quando c'è carenza di cibo. I lipidi hanno un alto contenuto calorico: 1 g corrisponde a 9 kcal, ovvero 2 volte superiore al contenuto calorico di proteine ​​e carboidrati. Quasi tutte le specie vegetali contengono anche lipidi di deposito, soprattutto nei semi. I lipidi aiutano la pianta a resistere agli effetti avversi dell'ambiente esterno, ad esempio alle basse temperature, ad es. svolgere una funzione protettiva.

Nelle piante, i lipidi si accumulano principalmente nei semi e nei frutti e il loro contenuto dipende dalla varietà, dalla posizione e dalle condizioni di crescita. Negli animali e nei pesci i lipidi sono concentrati nei tessuti sottocutanei, cerebrali e nervosi e nei tessuti che circondano organi importanti (cuore, reni). Il contenuto lipidico degli animali è determinato dalla specie, dalla composizione del mangime, dalle condizioni di stabulazione, ecc.

La composizione dei prodotti alimentari comprende i cosiddetti grassi "invisibili" (nella carne, nel pesce e nel latte) e "visibili" - oli vegetali e grassi animali appositamente aggiunti agli alimenti. Negli alimenti, i lipidi sono contenuti sotto forma di singole cellule di grasso, da dove possono essere facilmente estratti dalla maggior parte dei solventi organici (spesso chiamati “lipidi liberi”) o fanno parte di quasi tutte le cellule vitali. In quest'ultimo caso, essi sono più strettamente legati nelle cellule (i cosiddetti lipidi strettamente legati). I metodi di quantificazione dei lipidi tengono conto di queste caratteristiche.

Oltre al fatto che i lipidi sono necessari nell'alimentazione come energia e materiale strutturale, partecipano al metabolismo di altri nutrienti, ad esempio contribuiscono all'assorbimento delle vitamine A e D e i grassi animali sono una fonte di queste vitamine. L'unica fonte di vitamina E e b-carotene sono i grassi vegetali.

Nessuno dei grassi, presi separatamente, può soddisfare pienamente il fabbisogno di sostanze grasse dell'organismo. Il contenuto calorico raccomandato di lipidi nella dieta è del 30–35%, che in unità di peso (in media 102 g) è leggermente superiore alla quantità di proteine. Dei 102 g indicati, si consiglia di consumare 45-50 g direttamente sotto forma di grasso.Quando si lavora al freddo, la quantità di grassi nella dieta dovrebbe essere aumentata, poiché il grasso è coinvolto nei processi di termoregolazione del corpo. corpo. Questo aumento dovrebbe provenire da una quota di carboidrati, non di proteine, poiché le proteine ​​sono necessarie per la corretta trasformazione dei grassi.

Si consiglia di consumare grassi animali e vegetali in combinazione. Il rapporto ottimale è del 70% di grassi animali e del 30% di grassi vegetali. Questo rapporto garantisce che l'organismo riceva la quantità necessaria di acidi polinsaturi e saturi. Con l'avanzare dell'età, si consiglia di ridurre il consumo di grassi animali.