Attività del corso: Composizione chimica di frutta e verdura. Composizione chimica e valore nutrizionale di frutta e verdura Composizione chimica di verdure, frutta e bacche

La composizione chimica di frutta e verdura dipende dalla varietà, dal tipo, dal grado di maturazione, dal tempo di raccolta e da altri fattori.

Le verdure contengono sostanze organiche e minerali, sia solubili che insolubili in acqua.

Le sostanze idrosolubili comprendono zuccheri, acidi organici, pectina, la maggior parte delle vitamine, alcune sostanze azotate, glicosidi, alcuni minerali e altri, che si trovano principalmente nella linfa cellulare di frutta e verdura.

Le sostanze insolubili in acqua comprendono fibre, protopectina, emicellulose, amido e alcune sostanze azotate e minerali.

Acqua.

Una quantità significativa di acqua nella frutta e nella verdura contribuisce al loro migliore assorbimento. Tuttavia, a causa dell’elevato contenuto di umidità nella frutta e nella verdura, si sviluppano facilmente microrganismi dannosi che causano un rapido deterioramento. Una maggiore evaporazione dell'umidità porta all'avvizzimento, quindi frutta e verdura sono classificate come alimenti deperibili.

Carboidrati.

I carboidrati rappresentano circa il 90% del contenuto totale di sostanza secca di frutta e verdura.

Tra i carboidrati presenti in frutta e verdura, particolare attenzione è riservata allo zucchero, all'amido, all'inulina, alle fibre e alla pectina.

Sahara sono rappresentati principalmente da glucosio, fruttosio e saccarosio e determinano principalmente il valore nutrizionale di frutta e verdura. Tra le verdure, le più ricche di zuccheri sono i meloni, le angurie e l'acqua bollita.

Amido si trova in quantità significative nelle patate, nei semi di noci e nei chicchi di legumi acerbi. Ce n'è molto nelle banane e nei datteri.

Inulina, simile nella composizione all'amido, si trova nella pera e nella cicoria.

L'amido e l'inulina sono sostanze di stoccaggio insolubili in acqua, quindi frutta e verdura che li contengono hanno una migliore durata di conservazione. Tuttavia, va notato che l'amido e l'inulina hanno una maggiore igroscopicità. Questa circostanza dovrebbe essere presa in considerazione quando si conservano patate secche e altri frutti e verdure ricchi di amido.

Cellulosa costituisce la maggior parte delle pareti cellulari di frutta e verdura. Non viene quasi assorbito dal corpo umano, ma allenta il cibo e provoca un aumento della motilità intestinale, favorendo una migliore digestione.

Sostanze pectiniche. La pectina ha la capacità di formare gelatina in presenza di acido e zucchero in una soluzione acquosa. Questa proprietà della pectina viene utilizzata nella produzione di gelatina, marmellata, marshmallow e marshmallow. La pectina di alcune varietà di mele, mele cotogne, ribes nero e albicocche ha un'elevata capacità gelatinosa.

Acidi organici.

Frutta e verdura contengono diversi acidi organici, che si trovano allo stato libero o sotto forma di sali.

Gli acidi più comuni nella frutta e nella verdura sono l'acido malico, tartarico, citrico e ossalico. Meno comuni sono il benzoico, il salicilico, il formico, ecc. Ci sono molti più acidi organici nella frutta che nelle verdure.

Tannini.

Nella frutta e nella verdura non sono solo sostanze di riserva, ma anche sostanze protettive contro diversi microrganismi. Partecipano alla formazione del gusto dei frutti, ma il loro contenuto significativo conferisce ai frutti un gusto astringente.

Soprattutto molti tannini si trovano nei frutti acerbi, come i cachi. Man mano che frutta e verdura maturano, la quantità di tannini in essi contenuti diminuisce drasticamente.

Coloranti.

Tra i coloranti, frutta e verdura contengono principalmente clorofilla, carotene, xantofilla e vari tipi di antociani.

Clorofilla conferisce alle piante un colore verde. All'inizio della maturazione quasi tutti i frutti sono di colore verde, ma man mano che maturano la clorofilla scompare. Queste proprietà di decomposizione della clorofilla e di formazione di un colore diverso vengono utilizzate per determinare il tempo di raccolta di frutta e verdura.

Antociani Dipingono frutta e verdura in vari colori, dal rosso al blu scuro. Si trovano in una soluzione della linfa cellulare della polpa o nella buccia.

Carotene(provitamina A) conferisce alla frutta e alla verdura il colore giallo-arancio. Questo pigmento si trova in quantità significative nelle carote, zucche e albicocche. Il suo isomero è vicino al carotene licopene, che ha un colore rosso, insieme al carotene conferisce ai pomodori un colore rosso-arancio.

Xantofilla favorisce la formazione del colore giallo in mele, pere, albicocche, pesche, ecc.

Glucosidi.

Chimicamente sono una combinazione di zucchero con alcol, aldeidi, fenoli o acidi.

Tutti i glucosidi presenti nella frutta e nella verdura hanno un sapore amaro.

Sostanze azotate.

La composizione di frutta e verdura contiene sostanze azotate sotto forma di proteine ​​e composti azotati non proteici (amminoacidi, composti dell'ammoniaca, ecc.). Le noci e i legumi immaturi ne sono i più ricchi.

Grassi.

Oli essenziali.

L'odore di frutta e verdura dipende dalla presenza di oli essenziali, che sono una miscela di sostanze chimiche. Il massimo accumulo di oli essenziali avviene quando i frutti maturano. Durante la conservazione e la lavorazione di frutta e verdura, gli oli essenziali scompaiono.

Minerali.

Si tratta principalmente di sali di acidi organici, che sono ben assorbiti dal corpo umano e contribuiscono alla sua crescita, sviluppo e aumentano la resistenza a varie malattie.

Vitamine.

La vitamina più comune nella frutta e nella verdura è la vitamina C. Oltre alla vitamina C, anche la vitamina A (nelle carote, albicocche, zucche, ecc.), le vitamine B (soprattutto nelle verdure, nei pomodori) e la vitamina K (nelle verdure verdi e nei cavoli). ). Tutte queste vitamine sono più digeribili della vitamina C durante la conservazione di frutta e verdura, ma vengono ampiamente degradate se esposte al calore.

Verdure fresche.

A seconda della parte della pianta che viene mangiata, le verdure fresche si dividono in vegetative e fruttate. Le verdure i cui prodotti della crescita vengono utilizzati per l'alimentazione - foglie, steli, radici e loro modificazioni - sono classificate come vegetative. Le verdure i cui prodotti di fertilizzazione, i frutti, vengono utilizzati come alimenti sono chiamate ortaggi a frutto.

Verdure vegetative. In base alla parte di pianta utilizzata, questo gruppo di ortaggi viene suddiviso nei seguenti sottogruppi:

tuberi (patate, patate dolci, topinambur);

ortaggi a radice (carote, barbabietole, ravanelli, ravanelli, rape, rutabaga, prezzemolo, pastinaca, sedano);

cipolle (cipolle, porri, cipolline, aglio, ecc.);

Brassiche (cavolo bianco, cavolo rosso, cavolfiore, verza, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa);

insalata di spinaci (lattuga, spinaci, rafano, ecc.);

dessert (asparagi, carciofi, rabarbaro);

piccante (aneto, santoreggia, dragoncello, rafano, ecc.)

Verdure da frutto. Questo gruppo di verdure è composto dai seguenti sottogruppi

zucca (cetrioli, zucchine, zucca, angurie, meloni, zucca);

pomodoro (pomodori, melanzane, peperoni);

legumi (piselli, fagioli, fagioli);

cereali (mais dolce).

Frutta fresca.

A seconda di quali parti del fiore sono coinvolte nella loro formazione (ovaio o frutto), i frutti sono divisi in gruppi che differiscono per proprietà commerciali.

Ci sono pomacee, drupacee, bacche, noci, frutti subtropicali e tropicali.

Pomacee Differiscono in quanto all'interno del frutto carnoso è presente una camera a cinque loculari che contiene semi. Questi includono mele, pere, mele cotogne, sorbo e nespole.

Frutti con nocciolo sono costituiti da buccia, polpa del frutto e semi con un nocciolo racchiuso al suo interno. Questo gruppo comprende albicocche, pesche, prugne, ciliegie, ciliegie dolci e cornioli.

Frutti di bosco diviso in reale, falso e complesso. Questi includono uva, ribes, uva spina, mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli e mirtilli rossi. Nelle bacche di questo sottogruppo i semi sono immersi direttamente nella polpa. Le false bacche includono fragole e fragole. Hanno un frutto carnoso e succoso formato da uno stelo troppo cresciuto. Le bacche complesse includono lamponi, more, drupacee e camemori. Sono costituiti da piccoli frutti fusi su un gambo del frutto.

Ai frutti subtropicali e tropicali includono limoni, mandarini, arance, melograni, cachi, fichi, banane, ananas, ecc. I frutti elencati appartengono a varie famiglie botaniche, ma nella pratica commerciale sono solitamente separati in un gruppo separato, a seconda della zona di coltivazione.

Cuscinetto a dado sono costituiti da un nucleo racchiuso in un guscio legnoso secco. Questi includono nocciola, nocciole, noci, mandorle, pistacchi e arachidi.

Perdita naturale di frutta e verdura durante la conservazione.

Durante lo stoccaggio e il trasporto, frutta e verdura fanno evaporare l'umidità e consumano materia organica attraverso la respirazione, con conseguente perdita della loro massa. Tali perdite sono considerate naturali e una parte significativa di esse è dovuta all'evaporazione dell'umidità (65-90%) e al consumo di sostanze organiche per la respirazione (10-35%). Queste perdite sono inevitabili in qualsiasi condizione di stoccaggio e trasporto di frutta e verdura.

Le norme relative alle perdite naturali non includono le perdite derivanti da danni ai contenitori, nonché difetti e rifiuti generati durante la preparazione, lavorazione e conservazione di frutta e verdura.

Gli importi delle perdite naturali sono standardizzati; differiscono per i singoli tipi di frutta e verdura, metodi e periodi di conservazione, periodo dell’anno e distanza di trasporto.

La perdita naturale di frutta e verdura viene ammortizzata dalle persone finanziariamente responsabili in base agli importi effettivi, ma al di sopra degli standard stabiliti, che sono limiti e vengono applicati solo se, quando si verifica l'effettiva disponibilità della merce, si riscontra una carenza rispetto alla contabilità dati, confermati da una scheda corrispondente.

PRODOTTI PER LA LAVORAZIONE DI FRUTTA E VERDURA.

Oltre all'utilizzo di frutta e verdura fresca, una parte significativa di questi prodotti viene conservata, il che consente non solo di proteggerli dal deterioramento, ma anche di ottenere prodotti con nuove proprietà nutrizionali e gustative.

I metodi più comuni di inscatolamento sono: fermentazione, salatura, ammollo, decapaggio, essiccazione, congelamento, inscatolamento ad alte temperature in contenitori sigillati.

Decapaggio, decapaggio e ammollo sono nomi diversi per lo stesso metodo di lavorazione di frutta e verdura. Questo metodo si basa sulla fermentazione lattica degli zuccheri, che porta alla formazione di acido lattico. Previene l'attività di microrganismi dannosi che possono causare il deterioramento del prodotto. La differenza nei nomi è spiegata dal fatto che in passato cavoli e barbabietole venivano fermentati senza sale (a causa della sua scarsità) e questo trattamento si chiamava marinatura, mentre tutte le altre verdure venivano fermentate con l'aggiunta di sale. La lavorazione di bacche e frutti sufficientemente acidi e freschi è chiamata macerazione.

Frutta e verdura secca.

Essiccazione- Si tratta della rimozione dell'umidità da frutta e verdura fresca sotto l'influenza delle alte temperature. Le verdure sono considerate in scatola se il loro contenuto di umidità è portato al 12-14%, nella frutta fino al 15-20%. Uno degli importanti vantaggi della frutta e della verdura secca rispetto a quella fresca è l'elevato costo di trasporto. Tuttavia, va tenuto presente che durante l'essiccazione possono verificarsi cambiamenti significativi nella composizione di frutta e verdura, perdita di vitamine e deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Tutti i tipi di frutta e verdura possono essere utilizzati per l'essiccazione, ma vengono prodotte principalmente mele, pere, albicocche, prugne, uva, patate, carote, cipolle, cavoli, ecc.

Le albicocche secche sono vendute con i seguenti nomi: albicocche, kaisa, albicocche secche

Le albicocche sono albicocche intere, essiccate con il nocciolo.

Le Kaisa sono albicocche il cui nocciolo viene spremuto attraverso un taglio vicino al picciolo prima dell'essiccazione.

Le albicocche secche sono albicocche tagliate o strappate a metà lungo il frutto ed essiccate senza nocciolo.

L'uva secca con semi è chiamata uva passa, senza semi - uva sultanina.

Conservare frutta e verdura secca.

La frutta e la verdura essiccate sono igroscopiche e, se conservate in una stanza umida, si inumidiscono, ammuffiscono e si deteriorano. Pertanto, devono essere conservati in un locale asciutto a una temperatura non superiore a 20 o C e con un'umidità relativa non superiore al 70%.

Inoltre, frutta e verdura secca devono essere protette dai danni di vari parassiti (tarme, scarafaggi, acari), che si moltiplicano rapidamente quando l'umidità del prodotto è elevata. Se si rilevano danni da parassiti su singoli esemplari, il prodotto deve essere essiccato per 12-20 minuti ad una temperatura di 95 o C.

Frutta e verdura in scatola in contenitori ermetici.

L'inscatolamento in un contenitore ermeticamente chiuso significa che le materie prime lavorate, isolate dall'aria circostante, sono sottoposte a trattamento termico 9 ad una temperatura di 85-120 o C), a seguito del quale i microrganismi vengono distrutti e gli enzimi vengono distrutti. Tali prodotti possono essere conservati a lungo senza modificare la qualità.

Tutta la frutta e la verdura in scatola sono divise in verdura, frutta e mista. Si distingue un gruppo separato di alimenti in scatola per bambini e dietetici.

Verdure in scatola. A seconda del metodo di produzione, si dividono in naturali, snack, pranzo, concentrati di pomodoro, succhi di verdura, bevande e marinate.

Cibo in scatola naturale- si tratta di verdure sbollentate e poste in barattoli, riempiti con una soluzione salina o succo di pomodoro, sigillati e sterilizzati. Le verdure dovrebbero costituire almeno il 55-65%. Gli alimenti in scatola naturali includono fagiolini, piselli, cavolfiori, carote e barbabietole. In base alla qualità, il cibo in scatola naturale è suddiviso in premium e 1o grado.

Snack in scatola– si tratta di snack pronti contenenti dal 6 al 15% di olio vegetale, quantità variabili di erbe aromatiche, carote, cipolle e spezie, inzuppati in salsa di pomodoro. Sono a base di peperoni, pomodori, zucchine, melanzane: caviale vegetale di purea di melanzane fritte, zucchine e zucca; verdure tagliate a rondelle, fritte e ricoperte di salsa di pomodoro (melanzane, zucchine, peperoni); verdure ripiene; insalate di verdure e vinaigrette - miscele di verdure tritate (cavoli, pomodori, peperoni, ecc.).

Il cibo in scatola ripieno e affettato è prodotto nei gradi più alto e 1o. Il caviale vegetale e le insalate non sono suddivisi in qualità commerciali.

Pranzo in scatola sono piatti pronti in scatola di verdure fresche, in salamoia o salate con o senza aggiunta di carne, con l'aggiunta di grasso, concentrato di pomodoro, sale, zucchero e spezie. I pranzi in scatola sono suddivisi in primi e secondi. I primi piatti includono borscht, zuppa di cavolo, zuppa di sottaceti, zuppe, i secondi piatti includono solyanka di verdure o funghi vegetali, carne con verdure, involtini di cavolo, ecc.

A prodotti concentrati di pomodoro comprendono passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, salse di pomodoro, polvere di pomodoro secco.

La passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sono preparati con passata di pomodoro, che viene bollita ad una certa concentrazione. Il concentrato di pomodoro viene prodotto con o senza l'aggiunta di sale. In base alla qualità, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro si dividono in premium e di prima scelta.

Le salse di pomodoro sono preparate con pomodori o prodotti concentrati di pomodoro. Zucchero, spezie e aceto vengono aggiunti alle salse e utilizzati come condimento in cucina.

Succhi di verdura fatto al naturale e con zucchero; da pomodori, carote e barbabietole, oltre che frullati.

Frutta in scatola. Questi includono composte, puree di frutta e bacche, paste, salse, succhi, marinate di frutta e bacche.

Composte sono alimenti in scatola costituiti da uno o più tipi di frutta e bacche sciroppati di zucchero e sottoposti a sterilizzazione termica. I loro nomi corrispondono ai nomi del principale tipo di materia prima da cui sono realizzati (ciliegia, pesca, albicocca). Inoltre, producono una composta assortita - da una miscela di diversi frutti e bacche, nonché composte dietetiche (al posto dello zucchero, viene aggiunto lo sciroppo di sorbitolo e xilitolo).

In base alla qualità, le composte sono suddivise in qualità premium, 1a e da tavola. Differiscono per caratteristiche organolettiche: aspetto, consistenza del frutto, qualità dello sciroppo.

Purea di frutta e baccheè una massa frullata contenente sostanze secche. La purea viene utilizzata anche come prodotto semilavorato per preparare marmellate, salse e dolciumi.

Paste fruttato ottenuto facendo bollire la purea senza zucchero.

Alimenti per bambini in scatola vengono prodotti nel seguente assortimento: verdura, frutta, frutta e verdura, carne e verdura. Devono avere un gusto eccellente e il contenuto calorico richiesto. contengono vitamine e minerali.

Cibo in scatola destinato alla nutrizione terapeutica dei pazienti. La composizione dei prodotti alimentari in scatola viene sviluppata tenendo conto di quali sostanze chimiche sono desiderabili e quali sono controindicate per questa categoria di consumatori.

Conservazione di frutta e verdura in scatola. La frutta e la verdura in scatola sono confezionate in barattoli di vetro o tubi di alluminio. Dopo la sterilizzazione, il cibo in scatola viene raffreddato con acqua, essiccato, etichettato e riposto in scatole.

Marcatura. Da tre a sei caratteri sono stampati in sequenza in una riga sul coperchio del barattolo. All'inizio c'è un indice che indica chi possiede l'impianto (K - indice del Ministero dell'Industria della Pesca); poi il numero del produttore; anno di fabbricazione, indicato dall'ultima cifra dell'anno in corso. Ad esempio, TsS546 significa che il conservificio n. 54 appartiene a Tsentrosoyuz, il cibo in scatola è stato prodotto nel 1986.

Sul fondo delle lattine sono impressi da cinque a sette caratteri: il primo è il numero del turno, i secondi due sono la data di produzione (prima del 9° giorno mettono 0 davanti), il quarto (lettera) è il mese di produzione (A - Gennaio, B - Febbraio, ecc. esclusa la lettera 3), le tre cifre successive del segno sono il numero dell'assortimento dei prodotti in scatola. Ad esempio, il cibo in scatola "Mais" prodotto nel secondo turno del 25 luglio avrà il marchio 225Zh007.

Negozio frutta e verdura in scatola a una temperatura di 0-20 o C. A temperature inferiori a 0 o C, il cibo in scatola si congela, il che porta alla perdita delle proprietà organolettiche dei prodotti. Quando si conservano frutta e verdura in scatola, per vari motivi, si verificano spesso i seguenti tipi di difetti: bombardamento, inacidimento, imbrunimento del contenuto, ammorbidimento di frutta e verdura, macchie, ruggine di barattoli e coperchi di metallo.

Frutta e verdura surgelata.

Negli ultimi anni, la produzione di frutta e verdura fresca a fermentazione rapida è aumentata notevolmente. Frutta e verdura vengono congelate in congelatori rapidi a temperature comprese tra –25 e 50 o C.

Quando vengono congelati rapidamente a una temperatura bassa e negativa, i processi biochimici nel prodotto e lo sviluppo di microrganismi si interrompono quasi completamente. La qualità del prodotto dipende dalla velocità di congelamento. Durante il congelamento rapido, negli spazi e nelle cellule intercellulari si formano piccoli cristalli di ghiaccio che non causano una deformazione significativa della struttura del tessuto. Una volta congelati, quasi tutte le qualità aromatiche e vitaminiche di frutta e verdura vengono preservate inalterate.

Non tutti i tipi e le varietà di frutta e verdura sono adatti al congelamento. Prodotti di alta qualità si ottengono congelando piselli, peperoni vegetali, carote, barbabietole, pomodori, spinaci, funghi novelli, fragole, lamponi, ciliegie, prugne, albicocche, mele e pere.

Prima del congelamento, le verdure vengono sbucciate, lavate, tagliate e sbollentate. Oltre ad alcune tipologie di verdure, vengono congelati i mix di verdure per la preparazione di primi e secondi piatti.

La frutta può essere congelata intera o tagliata a pezzi, con o senza zucchero.

La frutta e la verdura surgelata sono confezionate in scatole di cartone e sacchetti di polietilene. Conservare i prodotti surgelati ad una temperatura di –18 o C e un'umidità relativa dell'aria del 90-95%.

I frutti e le bacche sono regolatori chimici eccezionalmente potenti del processo di digestione, il che non è dovuto tanto al loro valore energetico quanto alla loro influenza sui processi biochimici della digestione e del metabolismo.

A causa del contenuto di frutti e bacche di sostanze preziose e facilmente digeribili come zuccheri, vitamine, acidi organici, minerali, la frutta fresca è un alimento umano vitale per tutta la vita. Un elevato consumo di frutta fresca aumenta le prestazioni umane e la resistenza a varie malattie. Il contenuto quantitativo dei principali nutrienti è riportato nelle tabelle 1, 2.

Tabella 1. Principali indicatori della composizione chimica di frutti e bacche di alcune colture orticole%

Cultura	Asciugatura istantanea sostanze	Zucchero	Pectina sostanze	Cellulosa	Biologico	Azotato sostanze	Energia valore kcal(kJ)
albero di mele
Pera
Ciliegia
Ciliegie
Albicocca
Pesca
Prugna
Uva
Ribes
rosso e
Uva spina
Fragole
Lamponi

A seconda della natura chimica, i componenti più importanti dei frutti e delle bacche sono suddivisi nei seguenti gruppi.

Tabella 2. Composizione vitaminica di frutti e bacche di alcune colture orticole (mg per 100 g di peso umido)

Cultura	Carotene	B1	B2	PP	C	P
albero di mele	0,03
Pera
Albicocca
Pesca
Prugna
Ciliegie
Ciliegia
Uva spina
Ribes
Fragole
Lamponi

Carboidrati. Costituiscono circa l'80-90% del peso secco del frutto. Di questi, i più importanti sono i monosaccaridi (glucosio e fruttosio), i disaccaridi (saccarosio) e i polisaccaridi (amido, cellulosa ed emicellulosa).

Sahara. Tra tutti gli zuccheri, il fruttosio è il più dolce, seguito al terzo posto dal saccarosio e dal glucosio.

Se il grado di dolcezza del glucosio viene preso come 100 unità, il saccarosio avrà una dolcezza di 145 e il fruttosio avrà una dolcezza di 220. La predominanza dell'uno o dell'altro zucchero nella frutta determina parzialmente il loro gusto.

Gli zuccheri costituiscono la maggior parte dei nutrienti nella frutta e nelle bacche. Ad esempio, una mela della varietà Calvil snow contiene il 14-15% di sostanza secca, di cui l'11-12% è zucchero. Con l'aumento del contenuto di zucchero aumenta il valore nutritivo dei frutti e il loro gusto migliora. Le varietà di frutti e bacche ad alto contenuto di zucchero durano più a lungo.

Amido. La maggior parte dei frutti e delle bacche sono caratterizzati da un basso contenuto di amido (fino all'1%). L'amido vegetale ha una struttura granulare. Il guscio del chicco di amido è rappresentato dall'amilopectina e la parte interna è l'amilasi. Sono diversi per struttura, proprietà chimiche e fisiche. Il rapporto tra amilopectina e amilasi varia tra le diverse piante e determina la qualità dell'amido.

L'amido non viene assorbito direttamente dal corpo umano, ma viene facilmente idrolizzato, con conseguente formazione prima di destrina e poi di zucchero - maltosio. Il maltosio, a sua volta, si scompone in glucosio, che penetra facilmente nel sangue e viene completamente assorbito dall'organismo.

Cellulosa. La cellulosa, o fibra, è il principale materiale da costruzione della parete cellulare dei frutti. Il suo contenuto è massimo nelle camere dei semi delle pomacee, nell'endocarpo delle drupacee e negli involucri dei semi. Nella frutta il suo contenuto varia dallo 0,3 al 2,5%, nei frutti di bosco dall'1,5 (fragole) al 5,5% (lamponi). Nelle piante da frutto la fibra è sempre associata ad emicellulose e alle cosiddette “sostanze incrostanti”, principalmente alla cutina. Non viene assorbito dal corpo umano, ma è necessario per una buona motilità intestinale. Il contenuto di fibre determina in una certa misura la qualità del frutto. Ad esempio, le mele ad alto contenuto di fibre tollerano meglio il trasporto e sono generalmente più resistenti ai danni meccanici. Tuttavia, le qualità nutrizionali e gustative della frutta diminuiscono con l’aumentare del contenuto di fibre.

Le emicellulose sono meno stabili delle fibre e si sciolgono facilmente in una soluzione alcalina al 10%. Quando idrolizzata in una soluzione al 5% di acido solforico, l'emicellulosa si scompone in glucosio, galattosio, arabinosio e altri carboidrati.

L'assunzione giornaliera di carboidrati da parte di una persona dovrebbe essere di 400-450 g.La digeribilità dei carboidrati della frutta è del 90%.

Sostanze pectiniche. I carboidrati che compongono i frutti comprendono anche le sostanze pectiniche: protopectina insolubile, pectina solubile e acido pectico.

Nei frutti acerbi le sostanze pectiche sono rappresentate principalmente dalla protopectina, che “cementa” le pareti cellulari e conferisce così durezza al frutto. Man mano che matura, parte della protopectina si scompone in pectina e fibre. Come risultato dell'idrolisi della protopectina, il frutto diventa morbido e più appetibile.

A causa della sua solubilità, la pectina si trova nella linfa cellulare allo stato colloidale. Nei frutti delle varietà invernali di mele, il processo di conversione della protopectina in pectina è rallentato rispetto ai frutti delle varietà estivo-autunnali, il che spiega la proprietà della prima di conservarsi più a lungo e meglio.

Le sostanze pectiche e soprattutto la pectina solubile sono in grado di rimuovere i metalli pesanti dal corpo.

Tra le pomacee, le più ricche di pectina sono le mele (0,4-1,7%), le drupacee - prugne (circa 0,2-1,5%), le bacche - ribes nero (2,5-6,5%) ), ribes rosso e bianco ( 2,3-5,6%), uva spina (1,8-3,4%).

Acidi organici. Nei frutti e nelle bacche si trovano allo stato libero e sotto forma di sali ed esteri. Alcuni di essi sono volatili: acido formico, aceto, ecc. Miscelati con esteri conferiscono al frutto un aroma specifico. I principali acidi liberi presenti nella frutta e nelle bacche sono il malico e il citrico. Piccole quantità contengono anche acidi benzoico, ossalico, salicilico, succinico, chinico, clorogenico e altri. Il loro contenuto totale nei frutti è espresso dall'acido predominante. Mele, pere, prugne, ciliegie, ciliegie e pesche contengono principalmente acido malico; ribes, uva spina, fragole e lamponi - limone. Nell’uva predomina l’acido tartarico. I lamponi contengono acido salicilico in piccole quantità e acido benzoico nei mirtilli rossi.

Abbronzaturasostanze. Si tratta di un gruppo di sostanze organiche che, interagendo con le proteine, le rendono insolubili. Alcuni tannini sono P-attivi.

I tannini, a seconda del loro contenuto, conferiscono ai frutti o alle bacche un gusto leggermente astringente, aspro o fortemente astringente. I più ricchi di tannini sono il prugnolo (1-2%), il corniolo (0,6%), alcune forme di pere e mele (0,4-0,5%); dalle bacche - ribes (0,3%). Quando entrano in contatto con l'ossigeno atmosferico, si ossidano con formazione di sostanze insolubili in acqua che hanno un colore rosso scuro, e più spesso marrone scuro.

Glicosidi. Frutti e bacche contengono molti glicosidi, ma solo l'amigdalina si trova allo stato libero (principalmente nei semi del frutto), che conferisce loro un caratteristico sapore amaro e un gradevole aroma di mandorla, caratteristico dei semi delle drupacee - albicocche, prugne , pesche, ciliegie e miniere -dalia. Durante la conservazione a lungo termine di marmellate, composte e conserve, l'amigdalina in esse contenuta si trasforma in acido cianidrico, che è molto tossico. Pertanto, non è consigliabile conservare i prodotti trasformati realizzati con materie prime con semi per più di un anno.

Pigmenti. Il colore dei frutti e delle bacche è determinato dalla presenza di pigmenti appropriati (coloranti). Il colore del guscio, della polpa o del succo dipende dalla predominanza dell'uno o dell'altro pigmento. I frutti e le bacche contengono i seguenti pigmenti.

Le clorofille conferiscono il colore verde a molti frutti (mela, pera, mela cotogna, pesca acerba).

Carotene. È un compagno della clorofilla e si trova nei frutti di albicocche, pesche, ciliegie, rosa canina, bacche di sorbo, olivello spinoso, ribes, uva spina, ecc. Il carotene purificato ha un colore arancione. In alcuni frutti è mascherato da pigmeiti rossi o verdi.

Antoniani. Danno ai frutti il ​​colore blu, viola e persino rosso-viola. Contenuto nei frutti di ciliegie, prugne, meli, ribes, actinidia, mirtilli, uva, ecc. Nonostante il fatto che il contenuto di sostanze coloranti nei frutti e nelle bacche sia solo di millesimi di punto percentuale, il loro significato è grande. Determinano l'attrattiva dei frutti e delle bacche e la loro idoneità al consumo. I pigmenti hanno proprietà fitoncide e alcuni di essi hanno anche le proprietà della vitamina P (polifenoli biologicamente attivi).

Sostanze azotate. Si trovano nella frutta sotto forma di proteine, aminoacidi e ammidi, sali di ammonio e nitrato, nonché nella composizione dei glicosidi. Dal punto di vista dell'alimentazione umana, le sostanze proteiche sono della massima importanza.

Aromatici(oli essenziali). Chimicamente sono una miscela di composti organici altamente volatili. Gli oli essenziali si trovano principalmente nella buccia del frutto e, quando evaporano, conferiscono il loro aroma, migliorano inoltre il gusto del frutto e favoriscono la secrezione del succo gastrico.

Grassi. Contenuto principalmente nei semi di drupacee, uva e altre piante. Ad esempio, nei semi (noccioli) di albicocca il loro contenuto è del 40-60%, di ciliegie e ciliegie - circa 14, prugne - 30-59, uva - 6-20%.

La polpa del frutto contiene grassi in quantità insignificanti (OL—0,59%). La composizione dei grassi è simile alle sostanze cerose e grasse contenute nella buccia di quasi tutti i frutti e che svolgono una funzione protettiva.

Vitamine. Nel corpo umano vengono utilizzati per sintetizzare enzimi e regolare le reazioni biochimiche. Il fabbisogno giornaliero di vitamine di un adulto è di soli 0,20-0,25 g.

Le vitamine A1 (retinolo), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B9 (acido folico) sono necessarie in soli 0,001-0,002 g; PP e B3 (acidi nicotinico e pantotenico) - 0,01-0,025 g ciascuno, C (acido ascorbico) - 0,05 - 0,1 g al giorno.

Minerali. Fanno parte dei frutti e delle bacche e sono suddivisi in due gruppi (Tabella 3): macroelementi (calcio, potassio, fosforo, manganese, sodio, magnesio, silicio, cloro) e microelementi (ferro, rame, zinco, iodio, ecc.) .

I minerali sono molto importanti nell'alimentazione umana, poiché si trovano in forme facilmente digeribili nella frutta e nelle bacche.

Tabella 3. Composizione minerale di frutti e bacche di alcune colture orticole (mg per 100 g di peso umido)

Cultura	N / a	K	Circa	Mg	P	Fe
albero di mele	26	248	16	9	11	2,2
Pera	14	155	19	12	16	2,3
Albicocca (polpa)	30	305	28	19	26	2,1
Pesca (polpa)		263	20	16	34	4,1
Prugna (polpa)	18	214	28	17	27	2,1
Ciliegia (polpa)	13	233	33	24	28	1,8
Ciliegia (polpa)	20	256	37	26	30	1,4
Uva spina	23	260	22	9	28	1,6
Ribes nero	32	372	36	35	33	1,3
Fragole	18	161	40	18	23	1,2
Lamponi	19	227	40	22	37	1,6

La moderna scienza della nutrizione considera frutta e verdura alimenti vitali, poiché costituiscono la principale fonte di numerose vitamine, sali minerali, acidi organici, sostanze aromatiche e carboidrati facilmente digeribili.

Molte sostanze contenute nella frutta e nella verdura possono non avere importanza nutrizionale, ma determinano proprietà importanti come la resistenza alle malattie, la germinazione prematura e la rapida maturazione. La composizione chimica di frutta e verdura dipende da molti fattori: condizioni di crescita, tecnologia agricola, condizioni climatiche, zona di coltivazione, ecc.

Acqua e sostanza secca. In termini di contenuto di acqua, i diversi tipi di frutta e verdura differiscono notevolmente: dal 75% nelle patate, fino al 97% nei cetrioli, soprattutto quelli con noci - fino al 7-8%.

La capacità di mantenere una certa forma ad alto contenuto di acqua è spiegata dalla presenza di proteine ​​e sostanze pectiniche che possono trattenere grandi quantità di acqua.

La maggior parte dell'acqua contenuta nella frutta e nella verdura è allo stato libero e solo una piccola parte è legata. Per questo motivo è facile essiccare frutta e verdura fino al 10-12% di umidità. L'ulteriore rimozione di ciascuna percentuale è difficile e può essere ottenuta utilizzando metodi di essiccazione speciali.

Frutta e verdura fanno evaporare l'acqua sia sulla pianta madre che dopo la raccolta. Tuttavia, sulla pianta madre, la perdita di umidità viene compensata dall'apparato radicale, ma dopo la raccolta non viene compensata. Pertanto, l'evaporazione dell'umidità durante la conservazione può avere l'effetto più negativo sul normale corso dei processi metabolici.

L'evaporazione dell'umidità provoca l'indebolimento del turgore cellulare, l'avvizzimento dei tessuti, un aumento del consumo di nutrienti ed è la ragione principale della diminuzione della loro massa durante la conservazione.

Per una conservazione di successo è necessaria una protezione efficace di frutta e verdura dall'avvizzimento, pertanto è necessario mantenere un'umidità relativa elevata durante la conservazione - 85-95%. Molte sostanze chimiche sono disciolte nell'acqua: carboidrati, alcuni minerali, vitamine, acidi, tannini. Costituiscono solidi solubili e vengono determinati mediante un rifrattometro.

Con un contenuto medio di umidità di vari tipi di frutta e verdura compreso tra il 75 e il 95% di acqua, la quota di sostanza secca va dal 5 al 25%, la maggior parte della quale è rappresentata da carboidrati. Il contenuto di sostanza secca dipende dalla varietà, dalle condizioni climatiche (nelle estati calde ce ne sono di più che in quelle piovose) e dal grado di maturazione (nelle estati acerbe ce n'è meno che in quelle mature). Durante la lavorazione di frutta e verdura viene preso in considerazione il contenuto di sostanze secche, da cui vengono calcolati la resa del prodotto finito, il consumo di zucchero, ecc.

Le sostanze azotate includono proteine ​​e composti azotati non proteici: ammidi, amminoacidi e altri composti. La quantità totale nei frutti e nelle bacche è piccola e varia dallo 0,2 all'1,5%. Le verdure contengono più sostanze azotate - in media 1-2%, e in verdure come i piselli - 6,6%, cavoletti di Bruxelles - 5,3%, cavolfiori - 2,5%; meno nella frutta. Le eccezioni sono le noci - 15-22%, le olive - 7%, le more - 2%.

La maggior parte dei composti azotati sono proteine, la parte più piccola sono composti azotati non proteici. La proteina della patata più studiata è la tuberina. Il rapporto degli aminoacidi in esso contenuti è vicino all'albume, il che gli consente di essere considerato completo. Sono considerate complete le proteine ​​dei legumi, degli spinaci, della lattuga e dei cavoli.

Tra le ammidi, frutta e verdura contengono asparagina e glutammina. Una parte trascurabile è costituita da acidi nucleici, glicosidi, vitamine del gruppo B, enzimi e altri composti.

Gli acidi nucleici e le proteine ​​complesse - nucleoproteine ​​- sono di importante importanza biologica.

Gli acidi nucleici sono composti ad alto peso molecolare isolati per la prima volta dal nucleo delle cellule.

Sono rappresentati da due tipi di composti: DNA - acido desossiribonucleico (desossiribosio), RNA - acido ribonucleico (ribosio).

Le molecole di DNA sono portatrici di ereditarietà e si trovano nei nuclei, l'RNA è contenuto sia nel nucleo che nel citoplasma.

Durante la conservazione di frutta e verdura si verificano importanti trasformazioni con gli acidi nucleici. La germinazione dei germogli di patata è accompagnata da un aumento del contenuto di acidi nucleici.

Alcune trasformazioni avvengono con gli acidi nucleici durante la formazione degli embrioni dei semi del frutto e la relativa maturazione del pericarpo.

Anche gli enzimi sono classificati come proteine ​​speciali. Svolgono un ruolo importante nella conservazione e nella lavorazione di frutta e verdura.

Pertanto, sotto l'influenza degli enzimi ossidativi polifenolossidasi, i polifenoli presenti nella frutta conservata possono essere ossidati con formazione di sostanze di colore scuro (scurimento dei tessuti).

I carboidrati sono la principale fonte energetica di frutta e verdura. Il loro contenuto per peso crudo è basso, quindi il contenuto calorico delle verdure non supera le 25-40 kcal per 100 g, la frutta - 50-70 kcal.

Tuttavia, i carboidrati comuni come glucosio, fruttosio e saccarosio sono ben assorbiti dall'organismo, il che determina l'importanza di frutti e bacche nella nutrizione.

Tra i carboidrati, frutta e verdura contengono zuccheri, amido, fibre (cellulosa), semifibre (emicellulosa) e sostanze pectiniche.

Sahara. Dei monosaccaridi presenti nella frutta e nella verdura, i pectosi (arabinosio e xilosio) e gli esosi (glucosio, fruttosio). Il glucosio (zucchero d'uva) si trova nell'uva, nelle ciliegie, nei lamponi, nel ribes (in combinazione con il fruttosio), il fruttosio predomina nelle pomacee. Tra i disaccaridi, frutta e verdura contengono saccarosio; predomina in albicocche, pesche e prugne.

Frutta e bacche hanno un contenuto di zucchero sufficientemente elevato: nell'uva dal 19 al 30%, nella frutta dal 3,2 al 12,8%.

Tutti gli zuccheri sono solubili in acqua, di sapore dolce, fermentati da lieviti e batteri lattici, con forte

e il riscaldamento prolungato, caramellano e formano melanoidine con aminoacidi e proteine, motivo per cui frutta e verdura diventano scure durante la conservazione.

Gli zuccheri hanno una grande importanza nel metabolismo di frutta e verdura. Vengono spesi per la respirazione, forniscono energia e un gran numero di prodotti intermedi che vengono utilizzati nella maturazione post-raccolta dei frutti e determinano la resistenza ai microrganismi.

Anche gli alcoli di zucchero sono vicini agli zuccheri: sorbitolo - nelle bacche di sorbo, albicocche, prugne, mele; mannitolo - in ananas, carote, pere, funghi. Quando si ossidano si formano gli zuccheri.

L'amido è la principale sostanza di riserva nei tuberi di patata. Si trova nei legumi, nei cereali, nelle pomacee acerbe e nelle banane.

Quindi, nei piselli, il contenuto di amido determina la data di raccolta anticipata per ottenere un prodotto di alta qualità.

La fibra (cellulosa) e la semifibra (emicellulosa) costituiscono la maggior parte delle pareti cellulari. Il loro contenuto varia in modo significativo in rafano, aneto, rosa canina, noci, lamponi, ribes, olivello spinoso - dal 2,5 al 5%, meno - in cetrioli, zucchine, zucca, lattuga, ciliegie, mele, prugne - dallo 0,5 all'8%.

L'inulina è contenuta nell'aglio - dal 15 al 20%, nel topinambur - dal 13 al 20%, in sostituzione dell'amido. L'idrolisi dell'inulina produce fruttosio.

Le sostanze pectiche si trovano nella frutta e nella verdura sotto forma di protopectina (principalmente nella frutta e nella verdura acerba), pectina e acidi pectici.

Ci sono meno sostanze pectiniche nelle verdure - nelle carote, nella zucca - circa l'1%, nei cavoli, nel melone - fino allo 0,4%, nelle patate - fino allo 0,2%.

La caratteristica principale delle sostanze pectiniche (pectina) è la formazione di gelatina in presenza di zucchero e acido. Di questo si tiene conto nella preparazione di gelatine, marmellate, canditi, marmellate, ecc., quando si ottiene un prodotto dalla consistenza gelatinosa. Gel di pectina vegetale più deboli.

Durante la maturazione dei frutti si osservano alcuni cambiamenti nelle sostanze pectiniche.

La protopectina, man mano che matura, si trasforma in pectina solubile nel succo cellulare, di conseguenza la consistenza del frutto cambia.

Durante la conservazione anche le sostanze pectiniche si decompongono. Ciò è associato alla comparsa di vari tipi di scurimento della buccia e della polpa del frutto.

Attualmente è stato stabilito l'importante ruolo delle sostanze pectiniche come fattore terapeutico e profilattico. Le sostanze pectiniche, che formano facilmente soluzioni colloidali, hanno proprietà avvolgenti. Grazie a ciò contribuiscono alla localizzazione e alla guarigione delle lesioni ulcerative dello stomaco e del tratto intestinale.

Di grande importanza è la proprietà delle sostanze pectiniche di far precipitare ioni metallici bivalenti (neutralizzano e rimuovono i sali di piombo, zinco, ecc. Dal corpo).

È stato dimostrato l'effetto protettivo delle sostanze pectiniche contro i danni radioattivi.

Gli acidi organici sono importanti nel metabolismo di frutta e verdura. Per quanto riguarda gli zuccheri, determinano in gran parte il gusto di frutta e verdura.

Gli acidi organici hanno un forte effetto sulla secrezione dei succhi digestivi nel corpo umano. Contribuiscono quindi ad un migliore assorbimento dei componenti alimentari a basso contenuto di acido (pesce, carne, farina, prodotti a base di cereali, ecc.).

I più comuni sono gli acidi malico, citrico e tartarico, meno comuni sono ossalico, salicilico, benzoico, succinico, piruvico, clorogenico, acetico, ecc.

L'acido malico predomina nelle pomacee e nelle drupacee (nelle mele - fino all'1,5%, nel sorbo - 1,5-3%), nell'acido tartarico - nell'uva fino all'1,7%, nell'acido citrico - nei limoni 6-8% e in altri agrumi, l'acido ossalico acido - in acetosa, rabarbaro, pomodori, benzoino - in mirtilli rossi, mirtilli rossi.

Più acidi si trovano nella frutta e nelle bacche, meno nelle verdure. Gli acidi si trovano nelle verdure come pomodori, acetosa e rabarbaro.

Il gusto di frutta e verdura è espresso dal rapporto zuccheri-acidi. Questo è il rapporto tra il contenuto di zucchero e il contenuto di acido, espresso in percentuale.

I glicosidi sono composti di zuccheri con alcoli (aglicone) e altre sostanze: fenoliche, solforate, azotate. I glicosidi sono molto diffusi nelle piante e spesso ne determinano il gusto e l'aroma specifici, nonché la resistenza alla microflora fitopatogena. I più comuni sono: amigdalina, prunasin, vaccinina, solanina, sinirgina, gluconasturcina, apinina, gliconapirina.

L'amigdalina è contenuta nei semi di drupacee e pomacee, in alcune specie può raggiungere fino a diversi punti percentuali: nelle albicocche - 0,37%, nelle ciliegie - 1,3-2,4%.

L'aglicone amigdalina contiene acido cianidrico e benzoaldeide. Sotto l'azione di enzimi o idrolisi acida, l'amigdalina si scompone in glucosio, aldeide benzoica e acido cianidrico (il veleno più potente). È noto l'avvelenamento con tinture di ciliegie con nocciolo.

La prunazin si trova nel ciliegio degli uccelli.

La vaccinazione si trova nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi, è composta da glucosio e acido benzoico, che ha proprietà antibiotiche e provoca un'elevata resistenza ai microrganismi.

La solanina si trova nelle melanzane, nei pomodori acerbi e nella corteccia di patate. La solanina è associata alla resistenza dei tuberi ai microrganismi. Tuberi verdi (esposizione alla luce)

porta ad un aumento significativo della solanina nella crosta, grazie alla quale le patate sono ben conservate. Tuttavia, questo metodo è applicabile solo alle patate da semina; un aumento della solanina nelle patate da consumo non è auspicabile. Il contenuto normale di solanina non supera lo 0,002-0,01%; se aumentato allo 0,02% o superiore, la presenza di solanina influenza notevolmente il gusto (appare amarezza) e a livelli più alti può causare avvelenamento.

Synirgin si trova nel rafano. Il suo aglicone contiene zolfo. Sotto l'azione degli enzimi, l'olio essenziale dal gusto bruciante viene scisso.

La gluconasturcina si trova nelle rape, l'apinina nel prezzemolo; gliconapina - nella rutabaga.

Coloranti. Le sostanze coloranti si dividono in tre gruppi: pigmenti flavonici, clorofille. carotenoidi.

Pigmenti flavonici: i glicosidi fenolici idrosolubili sono ampiamente distribuiti in foglie, steli, radici, frutti, partecipano al processo di fotosintesi, respirazione, crescita delle piante, alcuni hanno proprietà battericide.

Il gruppo dei pigmenti flavonici comprende antociani, flavoni e flavonoli.

Gli antociani sono solubili in acqua e si trovano nella linfa cellulare di frutta e verdura. Il loro colore può variare dal rosso al blu e al viola. Il contenuto in frutta e verdura varia dallo 0,02 al 2,35%.

Gli antociani più comuni nella frutta e nella verdura sono: cianidina cremisi (presente nelle ciliegie, prugne, more, ribes nero), pelargonidina rossa (nei lamponi, mirtilli rossi), delfinidina rosa-viola (nei mirtilli), malvidina (nelle barbabietole da tavola).

Il colore degli antociani può cambiare quando cambia il pH dell'ambiente. Quando frutta e verdura maturano, gli antociani si accumulano e servono come segno del loro grado di maturazione.

Flavoni e flavonoli: sostanze coloranti gialle idrosolubili di frutta e verdura si trovano nei cachi, nelle albicocche, nei pomodori gialli, nell'olivello spinoso e nelle cipolle. Il flavonolo più comune è la quercetina, che conferisce il colore dorato alle scaglie di cipolla secche.

Le clorofille colorano frutta e verdura di verde. Le clorofille si trovano nei cloroplasti delle foglie. Il più grande

Quando frutta e verdura maturano, le clorofille nella maggior parte dei casi vengono distrutte o convertite in cromoplasti, il che cambia il colore del frutto. Quando riscaldato, durante la cottura, durante l'inscatolamento, il colore diventa marrone scuro.

I carotenoidi sono pigmenti gialli e arancioni insolubili in acqua ma liposolubili. Si dividono in due gruppi: caroteni e xantofille.

I caroteni conferiscono alla frutta e alla verdura il colore arancione, ad eccezione del licopene (che ha un colore rosso). Il carotene è una provitamina A, da cui si forma la vitamina A nel corpo umano.

Il più comune è il p-carotene. È responsabile del colore arancione di carote, pesche e albicocche.

Le xantofille conferiscono alla frutta e alla verdura il loro colore giallo. Questo gruppo comprende: cripoxantina - il pigmento della buccia di mandarino, capsantina - il pigmento del pepe, rubixantina - il pigmento della rosa canina.

Durante la lavorazione, i carotenoidi vengono distrutti a causa dell'ossidazione da parte dell'ossigeno e della dissoluzione nei grassi. Durante la conservazione, la quantità di carotenoidi nella maggior parte della frutta e della verdura diminuisce.

I tannini appartengono al gruppo dei polifenoli polimerici, hanno un alto peso molecolare, sono solubili in acqua, precipitano le proteine, hanno proprietà astringenti e conferiscono un caratteristico sapore aspro.

I tannini si dividono in idrolizzabili (tannini) e condensati (catechine). I tannini sono contenuti nel prugnolo (fino all'1,7%), nel cachi, nel corniolo, nella mela cotogna, nel ribes nero (0,4%).

I tannini determinano molte caratteristiche tecnologiche di frutta e verdura.

Con i sali di ferro danno un colore nero-blu o nero-verde. Pertanto, la polpa e il succo del frutto non devono entrare in contatto con ferro, stagno, zinco, rame e altri metalli. I tannini si ossidano facilmente con la partecipazione

enzimi, formando i flabofeni, che hanno un colore scuro. Questo è il motivo per cui i frutti tagliati scuriscono all'aria.

I tannini sono importanti nella produzione dei succhi: sono in grado di precipitare proteine ​​e altre sostanze di natura colloidale e quindi chiarificarli.

Gli oli essenziali sono una miscela di sostanze di varia natura: idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli aromatici, terpeni, fenoli e altri composti e determinano l'aroma di frutta e verdura.

Gli oli essenziali si accumulano nel citoplasma e negli spazi intercellulari. Sono prodotti secondari del metabolismo.

La composizione degli oli essenziali dei singoli frutti e verdure varia. Pertanto, gli oli essenziali delle mele sono costituiti da alcoli, sostanze ed esteri contenenti carbonile, le bucce di agrumi includono limonene, citrale, ottile, nonile e altre aldeidi, foglie di prezzemolo - apnolo, cipolle - aplilpropil disolfuro, adelidi - acetico e butirrico, chetoni - butanone , propanone.

Gli oli essenziali di aglio e cipolla hanno un effetto fitoncida. Questa sostanza è l'allicina, che conferisce all'aglio il caratteristico odore pungente.

Gli oli essenziali sono concentrati principalmente nella buccia, nella polpa ce ne sono pochi. Sono contenuti in centesimi e millesimi di percentuale, ad eccezione delle verdure piccanti e delle scorze di agrumi. La loro composizione va dall'1,2% al 2,5%.

Il massimo accumulo di oli essenziali avviene durante la maturazione. Il loro accumulo è influenzato dalle condizioni meteorologiche: si formano più con tempo sereno e soleggiato che con tempo nuvoloso e piovoso. Gli oli essenziali volatilizzano durante la conservazione e la lavorazione e hanno proprietà antibiotiche.

Grassi e cere. Il contenuto di grassi nella frutta e nella verdura è basso. Ce ne sono molti di più nei semi (fino al 23-60%). Le noci (fino al 70%), le olive (fino al 55%) e le bacche di olivello spinoso (fino all'8%) sono ricche di grassi.

Nei grassi di frutta e verdura predominano gli acidi grassi come l’oleico e il linoleico. sono stati rinvenuti anche linolenico, palmitico e stearico.

L'epidermide della buccia di frutti e foglie è ricoperta da sostanze cerose - simili a grassi che rappresentano esteri di alcoli polivalenti e acidi grassi.

La cera svolge parzialmente una funzione protettiva, proteggendo dall'evaporazione dell'umidità e dall'introduzione di microrganismi.

Tuttavia, la barriera protettiva della cera in molti frutti e verdure è poco sviluppata e non può svolgere efficacemente una funzione protettiva.

Durante lo stoccaggio, sulle superfici di frutta e verdura vengono applicate emulsioni di cera e olio. La cera è insolubile in acqua, a temperature normali si dissolve male anche nei solventi organici, ma quando riscaldata si dissolve negli alcali, che vengono utilizzati per essiccare prugne e uva.

Vitamine. Frutta e verdura sono le fonti più importanti di vitamine: C, E, K, carotene, PP, gruppo B, ecc.

La vitamina più abbondante nella frutta e nella verdura è la vitamina C. La vitamina C è disponibile in tre forme:

♦ acido ascorbico - ridotto;

♦ acido deidroascorbico - ossidato;

♦ ascorbogeno - una forma legata di acido ascorbico con proteine ​​e acidi nucleici.

♦ con alto - 100-2500 mg% (ribes nero - 100-400, noci - 100-1000, rosa canina - 100-2500, rafano -150-200, prezzemolo (verdure) - 100-190);

♦ con media - 30-90 mg% - cavoli, cipolle - piume verdi, fragole, agrumi;

♦ basso - fino a 25 mg% - pomacee, drupacee, banane, carote, barbabietole, ecc.

La vitamina C è distribuita in modo disomogeneo nei tessuti, si trova di più nella buccia e nei tessuti adiacenti, nel gambo del cavolo. Pertanto, si consiglia di tritare accuratamente il moncone e utilizzarlo per i crauti.

Durante la conservazione e la lavorazione (essiccazione, inscatolamento), il contenuto di vitamina C diminuisce. La vitamina C si conserva relativamente bene attraverso la fermentazione e il congelamento rapido.

La vitamina B1 (tiamina) si trova nei piselli, negli spinaci, nel cavolfiore, la vitamina B2 (riboflavina) - nelle fragole, nelle pere,

verdure verdi, cavolfiore, vitamina B3 (acido pantotenico) - nelle verdure piccanti, vitamina B 5 (acido nicotinico) - in quantità significative nelle patate, vitamina B 9 (acido folico - nelle fragole, lamponi, ciliegie, carote, cavoli, vitamina B12 - nelle verdure verdi, frutti di bosco, vitamina E - nelle verdure verdi, olivello spinoso, sorbo, vitamina K - nelle parti verdi delle piante, mele, uva.

Molte sostanze di natura fenolica (antociani, flavonoli, carotenoidi, tannini) possiedono attività vitaminica P. Il ribes nero (1000-2140 mg%), il sorbo nero (1000-3000 mg%) e i mirtilli rossi (320-800 mg%) hanno un alto contenuto di sostanze attive P.

Frutta e verdura contengono anche sostanze vitaminiche: vitamina U, inositolo, acido tartaronico.

La vitamina U è un fattore antiulcera; Le foglie del cavolo bianco e i germogli degli asparagi ne sono le più ricche.

L'inositolo normalizza il metabolismo dei grassi e del colesterolo e viene utilizzato per migliorare le funzioni del tratto gastrointestinale. Le fonti di inositolo sono piselli, arance, mele, meloni e patate.

L'acido tartaronico previene i depositi di grasso. Si trova principalmente nella frutta e nella verdura fresca.

Minerali. Il contenuto di minerali nella frutta e nella verdura è piccolo e varia dallo 0,25 al 3,0%. I minerali sono in forma facilmente digeribile, hanno una reazione alcalina e contengono una serie di oligoelementi raramente presenti in altri prodotti: iodio, bromo, boro, zinco, cobalto, rame, piombo, ecc.

Tra tutti gli elementi delle ceneri, il potassio ha il peso specifico maggiore, seguito da calcio, fosforo, sodio, magnesio, manganese, alluminio e ferro, con una diminuzione graduale; manganese, alluminio, zolfo e silicio sono contenuti in quantità minori.

Gli alimenti più ricchi di calcio, fosforo e ferro sono i frutti di bosco, le carote, le cipolle verdi e la lattuga. Cavoli e carote sono ricchi di sali di calcio, mele, fragole, lamponi contengono molti sali di ferro, cachi, feijoa, mele contengono iodio in grandi quantità, il rame è più abbondante nelle ciliegie, mele cotogne, more, i funghi secchi sono ricchi di fosforo , verdure verdi e barbabietole sono ricche di magnesio , ribes nero.

Fitoncidi. Per natura chimica, i fitoncidi sono una combinazione di vari composti: oli essenziali, acidi, glicosidi, aldeidi, chetoni, idrocarburi etilici. I fitoncidi più attivi si trovano nelle cipolle, nell'aglio e nel rafano.

I fitoncidi, inibendo o uccidendo i microrganismi o anche gli insetti (parassiti), aumentano la resistenza delle piante alle malattie batteriche e fungine. Tuttavia, molti microrganismi, nel processo di evoluzione, si sono adattati a vivere in un ambiente fitoncida, e quindi possono superare la barriera fitoncida e infettare le piante, compresi frutta e verdura ricchi di fitoncidi.

Le proprietà fitoncide di alcune piante vengono utilizzate per migliorare la conservazione di frutta e verdura. Risultati positivi sono stati ottenuti utilizzando fitoncidi di rafano durante la conservazione delle carote, fitoncidi di rafano e ravanello nero per prevenire il marciume del collo delle cipolle.

Pertanto, frutta e verdura sono un'importante fonte di carboidrati facilmente digeribili, acidi organici, vitamine, composti minerali, aromi e sostanze aromatiche. Svolgono un ruolo importante nella nutrizione umana.

I composti biologicamente attivi inclusi nella frutta e nella verdura fresca determinano l'efficacia del loro utilizzo per la prevenzione e il trattamento di malattie del sistema cardiovascolare, malattie del sangue, sistema nervoso, disturbi metabolici, ecc. Frutta e verdura fresca migliorano la digestione, provocando un abbondante apporto pancreatico succo e bile nell'intestino.

Nella vinificazione di frutta e bacche, vengono utilizzati con successo frutti e bacche commestibili sia coltivati ​​che selvatici. Le colture di frutta e bacche sono convenzionalmente divise in tre gruppi: pomacee, drupacee e bacche.

I frutti delle colture di pomacee sono vari per forma, dimensione, colore, gusto, succosità e aroma. Di questi, mele, pere, mele cotogne e sorbo vengono utilizzate nella vinificazione. I frutti delle pomacee sono costituiti da una buccia, una polpa, una camera semi-loculare e un gambo (Fig. 1). Lo spessore e il colore della buccia, la struttura della polpa, il peso dei semi e il nido di semi dipendono dalle caratteristiche della coltura, della varietà, della tecnologia agricola e della zona di coltivazione.

Le drupacee utilizzate nella vinificazione includono albicocca, prugna, ciliegia, corniolo, prugna, prugnolo, tkemali e ciliegia. I loro frutti sono una drupa succosa monoloculare, costituita da una buccia di vario colore e spessore, polpa (la parte principale del frutto) e un nocciolo (Fig. 2). Il seme è costituito da un guscio (guscio esterno) e da un seme (nocciolo). La dimensione del seme dipende in gran parte dalla coltura e dalla varietà. Più piccolo è il seme, maggiore sarà la resa in succo.

Le piante di bacche sono arbusti, sottoarbusti e talvolta erbe con frutti commestibili chiamati bacche. La struttura delle bacche differisce dalle pomacee e dalle drupacee: i loro semi sono immersi nella polpa succosa (Fig. 3).

A seconda di quali organi floreali sono coinvolti nella formazione della bacca, si dividono in reali, complessi e falsi. Le vere bacche, che si formano dall'ovaio superiore o inferiore, includono mirtilli rossi, mirtilli, viburno, mirtilli rossi, uva spina, ribes e mirtilli. Nelle bacche complesse (more, lamponi, camemori), i frutti drupali si sviluppano da drupe succose fuse insieme. Le fragole e le fragole sono falsi frutti; la bacca è formata da un ricettacolo troppo cresciuto, i semi sono immersi nella polpa sulla superficie del frutto.

Nella maggior parte dei frutti di tutti i gruppi, la polpa costituisce l'80-90% della massa totale. Nella produzione di succhi e vini, semi e noccioli sono scarti, ma spesso vengono utilizzati per coltivare piantine nei vivai o per ricavare olio. La buccia del frutto non viene utilizzata direttamente per la produzione di succhi, e più è spessa, minore è la resa in succo. Tuttavia, le bucce di molte colture contengono quantità elevate di sostanze coloranti, concianti e aromatiche, molto preziose per la vinificazione.

Il valore nutrizionale del succo e del vino è determinato dal contenuto di varie sostanze nella materia prima. La composizione chimica dei frutti e delle bacche dipende dal tipo di coltura, varietà, zona di coltivazione, condizioni meteorologiche, tecnologia agricola utilizzata nei giardini, ecc.

Acqua. Frutta e bacche solitamente contengono il 72-96% di acqua (Tabella 1). È necessario per il passaggio dei processi fisiologici, ma facilita la proliferazione dei microbi, cioè lo sviluppo di vari processi microbiologici che possono causare il deterioramento del prodotto.

Varie sostanze presenti nei frutti e nelle bacche vengono disciolte nell'acqua, provocando la formazione di succo. Una parte dell'acqua è legata (a volte saldamente) ad altre sostanze nel succo o nella polpa, mentre una parte è libera e può facilmente evaporare. Più acqua libera c'è nei frutti e nelle bacche, più facile è separare il succo quando viene spremuto nelle presse. Durante lo stoccaggio delle materie prime, l'acqua evapora, il che porta ad una diminuzione della qualità e della durata di conservazione dei prodotti, nonché ad una diminuzione della resa in succo.

La composizione di frutti e bacche comprende, oltre all'acqua, sostanze azotate, carboidrati, acidi organici, tannini, composti coloranti e aromatici, grassi, vitamine e minerali.

Sostanze azotate. Sono rappresentati da proteine ​​​​e dai loro prodotti di degradazione, sali di acido nitrico e nitroso e altri composti. Contengono azoto. Esistono composti che, nonostante il loro contenuto di azoto, non sono classificati come sostanze azotate (singoli glicosidi, composti fenolici). Sono separati in gruppi separati. Le sostanze azotate svolgono un ruolo importante nella vinificazione. Sono necessari per nutrire il lievito del vino durante la fermentazione e, in combinazione con i tannini, aiutano a chiarificare il succo e il vino. Nei frutti e nelle bacche la quantità di sostanze azotate varia dallo 0,2 all'1,5%.

Carboidrati. Questo gruppo comprende zuccheri, amido, cellulosa (fibra) e pectina. Sono il componente principale di frutti e bacche - fino all'80% della sostanza secca della materia prima. Nella vinificazione i carboidrati più importanti sono gli zuccheri e le pectine.

Sahara fermentati dai lieviti vinari ad alcool, sono necessari anche per ottenere vino con un certo contenuto di zuccheri. Gli zuccheri più comuni presenti nella frutta e nelle bacche sono il glucosio, il fruttosio e il saccarosio. La quantità totale di zuccheri varia dal 3 al 15% e dipende dalla coltura, dalla varietà, dalla tecnologia agricola, dalle condizioni meteorologiche e da altri fattori (vedi Tabella 1). Gli zuccheri variano nelle loro proprietà. Pertanto, il fruttosio è molto igroscopico, è ben fermentato dal lievito e viene distrutto dagli alcali. Il glucosio è anche ben fermentato dal lievito ed è resistente agli acidi e agli alcali. Il saccarosio viene fermentato dal lievito solo dopo essere stato scomposto dagli enzimi in glucosio e fruttosio.

Il processo di scomposizione del saccarosio sotto l'influenza di acidi ed enzimi è accompagnato dall'aggiunta di una molecola d'acqua (chiamata inversione), quindi la massa dello zucchero invertito risultante (glucosio e fruttosio) è maggiore della massa del saccarosio. Da 100 g di saccarosio si ottengono 105,26 g di zucchero invertito. Gli zuccheri hanno un contenuto zuccherino diseguale: il fruttosio è il più dolce, seguito da saccarosio e glucosio.

Amido Si trova in piccole quantità nei frutti e nelle bacche. La maggior parte si trova nelle mele acerbe, soprattutto nelle varietà invernali. Man mano che il frutto matura, l'amido viene idrolizzato (scomposto con l'aggiunta di acqua) in zucchero sotto l'influenza degli enzimi. Pertanto, è consigliabile lavorare i frutti delle varietà di mele invernali dopo un certo periodo di conservazione.

Cellulosa (fibra)è il componente principale delle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Il suo contenuto in frutti e bacche è di circa l'1-2%. Nella lavorazione delle materie prime, la fibra è uno scarto di produzione.

Sostanze pectiche- composti ad alto peso molecolare simili a gel (gelatinosi) di natura carboidratica. Nei frutti e nelle bacche si trovano sotto forma di pectina, protopectina, pectina e acidi pectici. La loro quantità nelle materie prime varia ampiamente (vedi Tabella 1). La protopectina è contenuta negli spazi intercellulari e nelle membrane cellulari, non si scioglie in acqua fredda e determina la durezza del frutto. Una volta maturata o cotta, la protopectina si scompone per formare pectina e altre sostanze. Di conseguenza, la resistenza del tessuto diminuisce e la resa in succo aumenta.

La pectina è altamente solubile in acqua e produce gelatina in presenza di acidi e zucchero. Nei frutti troppo maturi viene distrutto con la formazione di acido pectico e alcol metilico, che peggiora la qualità del succo e del vino, poiché l'alcol metilico è velenoso. Le soluzioni di pectina hanno un'elevata viscosità, che compromette il rilascio e la filtrabilità del succo. Le sostanze pectiniche causano torbidità nei succhi e nel vino e precipitano. Pertanto, frutti e bacche ad alto contenuto di pectina (mele, albicocche, uva spina, ecc.) Dopo la frantumazione vengono immediatamente avviati alla spremitura senza prima infondere la polpa per evitare di arricchire il succo con pectina.

Acidi organici svolgono un ruolo importante nei processi fisiologici delle piante, partecipano attivamente ai processi che si verificano durante la produzione dei vini. L'acidità delle materie prime di frutta e bacche è spesso superiore all'acidità del vino. Pertanto, la quantità di acidi presenti nei frutti e nelle bacche influisce in modo significativo sulla tecnologia di preparazione dei vini e sulla loro qualità.

Gli acidi più comuni presenti nella frutta e nelle bacche sono l'acido malico, tartarico e citrico. L'acido malico si trova in quasi tutti i frutti, soprattutto nel corniolo e nel crespino; acido citrico - principalmente in limoni, mirtilli rossi e melograni. I mirtilli rossi e i mirtilli rossi contengono piccole quantità di acido benzoico, che ha proprietà antisettiche. Pertanto, queste bacche non marciscono e sono difficili da fermentare. Fragole e lamponi contengono acido salicilico.

Tannini- composti fenolici. Si trovano in tutte le parti del frutto (buccia, polpa, semi, ecc.) e si dissolvono facilmente in acqua. Con i sali di ferro danno un colore nero-blu o nero-verde, e interagiscono anche con altri metalli. Pertanto, non dovrebbe essere consentito il contatto delle materie prime con ferro e altri metalli, poiché il colore del prodotto cambierà. Lo stesso si osserva quando si utilizza acqua contenente sali di ferro per il lavaggio delle materie prime e la preparazione di soluzioni aggiunte al succo e al vino.

I tannini in presenza di aria vengono facilmente ossidati dall'enzima polifenolo ossidasi e i succhi che li contengono si scuriscono. Il trattamento termico delle materie prime o l'aggiunta di acido solforoso in quantità rigorosamente definite distrugge la polifenolossidasi e previene l'ossidazione dei tannini. I composti tannici favoriscono la coagulazione e la precipitazione delle sostanze proteiche, che vengono utilizzate nella chiarificazione di succhi e vini. Hanno un sapore fortemente astringente e aspro e influiscono notevolmente sulla qualità del vino risultante. La quantità di tannini nei frutti e nelle bacche varia ampiamente (vedi Tabella 1).

Coloranti(antociani) sono anche composti fenolici. Danno ai frutti e alle bacche una varietà di colori, dal rosa al nero-viola (il colore giallo-arancio dipende dal contenuto di carotene). La maggior quantità di essi si trova nella buccia di frutti e bacche.

Aromatici- oli essenziali, la loro quantità nei frutti e nelle bacche è piccola. Sono concentrati principalmente nella buccia di frutti e bacche. Per aumentare il contenuto di tannini, coloranti e sostanze aromatiche nel mosto e nel vino, la vinificazione pratica l'infusione dei succhi o del mosto sulle bucce.

Grassi. Si trovano in piccole quantità nei frutti e nelle bacche, ma nei semi e nei semi possono arrivare fino al 14%. Pertanto i semi devono essere raccolti e utilizzati per ricavarne l'olio.

Vitamine- sostanze necessarie e insostituibili che regolano i processi metabolici negli organismi viventi. Il bisogno di una persona per loro è insignificante, ma con un'assenza a lungo termine dell'una o dell'altra vitamina nel cibo, si verifica una malattia - carenza vitaminica e con una mancanza di vitamine - ipovitaminosi. La fonte principale di molte vitamine sono frutti e bacche.

Le vitamine fanno parte degli enzimi e partecipano attivamente ai processi enzimatici che si verificano nelle varie fasi della preparazione del vino, influenzano cioè la formazione delle sue qualità organolettiche. Pertanto è importante prevenire la distruzione delle vitamine durante la lavorazione delle materie prime e la preparazione del vino. Le vitamine si dividono in due gruppi: idrosolubili (C, P, PP, gruppo B) e liposolubili (A, gruppo D, E, gruppo K).

La maggior quantità di vitamina C (acido ascorbico) si trova nel ribes nero, nella rosa canina, nel limone e nelle fragole. Si distrugge facilmente in presenza di aria, se riscaldato, alla luce. Piccole impurità di metalli, in particolare rame e ferro, distruggono completamente la vitamina C. Pertanto, il contatto di materie prime o vino con parti in ferro o rame di dispositivi e apparecchiature è inaccettabile. La distruzione della vitamina C è possibile anche se nell'acqua utilizzata per lavare le materie prime o preparare lo sciroppo (una soluzione di zucchero in acqua) sono presenti sali di ferro. La vitamina B (tiamina) è altamente solubile in acqua ed è instabile al calore in un ambiente alcalino o neutro. Partecipa alla fermentazione alcolica. Inoltre, frutta e bacche contengono vitamine B2; (riboflavina), B6 ​​​​(pirodossina), B9 (acido folico), B12, P, PP, ecc. Tra le vitamine liposolubili, la vitamina A, che si forma nel corpo umano dal carotene, è di particolare importanza. Il carotene (provitamina A) è di colore rosso e stabile al calore. Contenuto in albicocche, pesche, sorbo e rosa canina.

La quantità di vitamine nel succo cambia significativamente durante la fermentazione. Il lievito di vino può sia consumare che sintetizzare le singole vitamine. Nei vini finiti la quantità di vitamine è sempre leggermente inferiore rispetto alle materie prime.

Minerali caratterizzare il contenuto di ceneri (residuo non combustibile) di frutti e bacche. Ciò include calcio, sali di potassio, cloruri, fosfati, ecc. Il loro contenuto in frutti e bacche è dello 0,3-0,5%. Nella vinificazione, i sali di ferro, magnesio e calcio sono di particolare importanza: il ferro può causare torbidità nel succo e potassio, calcio e magnesio possono causare precipitazioni.

L'influenza delle condizioni di crescita sulla composizione chimica di frutti e bacche

I frutti e le bacche di singole colture o varietà differiscono nella composizione chimica. Tuttavia, molto dipende dalle condizioni di crescita. Ad esempio, le mele della stessa varietà del sud maturano più velocemente e passano dall'autunno all'estate, con meno contenuto di acido e colore più intenso. Al nord, invece, sono più aspri, meno aromatici, con una ridotta quantità di zuccheri. Quanto più alta è l'attività di giardinaggio in montagna, tanto minore è la qualità dei prodotti, poiché le condizioni in montagna sono più fredde.

Le condizioni meteorologiche hanno un impatto significativo sulla composizione chimica di frutti e bacche. Nelle estati piovose e fresche, più acidi si accumulano nelle materie prime, il loro contenuto di zucchero diminuisce, la quantità di tannini, sostanze coloranti e aromatiche diminuisce e la conservabilità dei frutti peggiora. Nelle estati calde, i frutti e le bacche maturano più velocemente, la siccità può generalmente modificare notevolmente i processi fisiologici delle piante e quindi influenzare la composizione dei frutti.

Anche la fertilità del terreno, le dosi e le forme dei fertilizzanti utilizzati in giardino influiscono sulla qualità dei frutti e delle bacche. I terreni poveri non supportano la normale crescita delle piante. Dosi maggiori di azoto ritardano lo sviluppo delle colture, aumentano la massa vegetativa, il che riduce la qualità della coltura (contenuto di zuccheri, vitamine, sostanze aromatiche, ecc.) e la sua conservabilità, cioè la capacità di essere conservata per un periodo a lungo. I fertilizzanti a base di potassio e fosforo accelerano la maturazione dei frutti, ma senza fertilizzanti azotati possono ridurre i raccolti.

La qualità dei frutti di melo, pero, mela cotogna e altre specie dipende anche dal grado di potatura della chioma e dal sistema di manutenzione del suolo nei giardini.

Per ottenere un rendimento elevato con una composizione chimica di alta qualità, è necessario seguire tempestivamente tutte le istruzioni agricole per la coltivazione delle materie prime in una particolare zona del paese. Tuttavia, le condizioni meteorologiche non sono ancora state controllate (ad eccezione dell'uso dell'irrigazione o del drenaggio). Pertanto, i cambiamenti nella composizione chimica dei frutti e delle bacche in base alle condizioni meteorologiche vengono identificati analizzando le materie prime e vengono presi in considerazione nel determinare la loro idoneità alla produzione di vari tipi di succhi e vini.

Caratteristiche dei singoli tipi di materie prime

Mele. Vengono coltivati ​​ovunque e la gamma delle varietà è varia. A seconda del periodo di maturazione, ci sono varietà estive (Papirovka, Belyi Naliv, Grushovka Moskovskaya, Melba), autunnali (Aport, Anis striato, Borovinka, Cannella striato, Pepinka Litovskaya, Ural Nalivnoe) e invernali (Antonovka ordinaria, Wellsie, Pepin zafferano , Parmen inverno dorato , Jonathan, Northern Synap, Renet Simirenko, Rosemary bianco).

I frutti delle varietà estive sono solitamente caratterizzati da bassa acidità, maturano rapidamente e producono meno succo rispetto alle varietà autunnali. L'acidità e il contenuto di zucchero dei frutti di diverse varietà variano notevolmente, di cui è necessario tenere conto durante la lavorazione. I frutti delle forme di meli a frutto piccolo (cinese, Ranetki) si distinguono per un alto contenuto di acidi, zuccheri, polifenoli e producono succhi più completi rispetto alle varietà a frutto grosso. Dalla maggior parte delle varietà a frutto piccolo di forme coltivate, semicoltivate e selvatiche, si ottengono succhi con elevata acidità e una grande quantità di tannini. Pertanto, vengono spesso utilizzati per la miscelazione (miscelazione) con succhi di varietà di mele a frutto grosso estive e autunnali, povere di composizione chimica.

Pere. Per la vinificazione di frutta e bacche vengono utilizzati frutti di varietà e forme selvatiche di pera. I frutti delle varietà sono caratterizzati da succosità, contenuto di zucchero, alto contenuto di tannini e bassa acidità. Esistono varietà estive (Bessemyanka, Williams, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa), autunnali (Alexandrovka, Bere Boek, Forest Beauty, Autumn Bergamot) e invernali (Bere Ardanpont, Dekanka winter, Curé, Olivier de Serre). I frutti delle pere selvatiche si distinguono per una maggiore quantità di tannini. Le pere sono caratterizzate da cellule sassose nella polpa del frutto. A causa dell'alto contenuto di tannini e della bassa acidità, il succo di pera viene utilizzato principalmente per la miscelazione con succhi contenenti pochi tannini e molti acidi.

Mela cotogna. Coltivato nelle regioni meridionali del paese. Presenta frutti grandi, pubescenti, con polpa aromatica e astringente. Le migliori qualità del succo si manifestano dopo un certo periodo di conservazione del frutto, quando l'amido viene idrolizzato in zuccheri. Il succo di mela cotogna viene utilizzato principalmente per la frullatura. Le varietà più comuni: Anzherskaya, Izobilnaya, Muscatnaya, Samarkandskaya a frutto grosso, Sovkhoznaya.

Rowan. Ampiamente distribuito in molte aree del paese. I frutti sono piccoli, sferici, di colore giallo-arancio, neri e rossi. I frutti di sorbo a frutto grosso delle varietà Nevezhinskaya, Likernaya, Dessertnaya e Granatnaya vengono utilizzati con successo per la lavorazione. L'Aronia (Aronia) è di particolare pregio per la produzione di succhi e vini. I frutti della sorba selvatica sono piccoli e amari, quindi meno preziosi.

Albicocche. Coltivato in Asia centrale, nel sud del paese. Si sono diffuse le varietà Komsomolets, Arzami, Krasnoshchekiy e Kursadyk.

Ciliegia. I frutti si differenziano per il colore della buccia e del succo, nonché per l'acidità e il contenuto di zucchero. Le varietà ad alto contenuto di zucchero e bassa acidità (Vladimirskaya, Zhukovskaya, Shubinka) producono frutti adatti alla produzione di vini varietali di alta qualità. Le varietà Podbelskaya, Polevka e Shpanka large sono ampiamente utilizzate nella produzione.

Ciliegie. Coltivato al sud. È caratterizzato da bassa acidità e colore del succo debole. Il succo viene utilizzato per la miscelazione con la ciliegia. Ben note sono le varietà Bakhor, Daibera nera, Drogana gialla e Reverchon.

Prugna. Il genere botanico delle prugne comprende la prugna ciliegia, la prugnola, la prugna selvatica, il tkemali e la prugna stessa. La prugna ha un alto contenuto di pectina, proteine ​​e sostanze mucose, che rendono difficile la chiarifica del succo. Per aumentare la resa del succo e una migliore chiarificazione, è necessaria la fermentazione o il trattamento termico della polpa (massa di frutta frantumata). Le prugne, le prugne e soprattutto le prugnole hanno un'elevata acidità e astringenza. Le seguenti varietà di prugne sono ampiamente conosciute nella produzione: Anna Shpet, Azhanskaya ungherese, Domestica ungherese, Italiana ungherese, Rossa locale, Khopty gialla, Renclad Altona, Edimburgo; Prugne ciliegie: Dessert, Fragrante, Kok Sultan, Resort, Lampone, Pioneer, Dessert viola.

Ribes. Il più comune è il ribes nero. Ha un alto contenuto di acidi, tannini e coloranti. Il succo viene separato solo dopo un'adeguata lavorazione della polpa. Il ribes dorato, bianco e rosso viene coltivato meno frequentemente. Il succo di queste specie è una buona materia prima per la preparazione di vini varietali. Le varietà più comuni di ribes nero sono: Altai Dessert, Boskopsky Giant, Golubka, Lakstona, Liya Fertile, Pamyat Michurin, Stakhanovka Altai.

Lamponi, more. Sia le varietà coltivate che quelle selvatiche rappresentano ottime materie prime per la produzione di vini di alta qualità. Contiene moderate quantità di acidi e tannini. Il succo di lampone assimila bene l'alcol. Varietà di lamponi: Barnaulskaya, Vislukha, Kaliningradskaya, Kubert, Marlboro, Novost Kuzmina.

Fragole. I frutti sono caratterizzati da basso contenuto di zuccheri, moderata acidità e sostanza colorante instabile. Utilizzato per produrre sciroppi e vini. La bacca è instabile durante la conservazione e si deteriora rapidamente. Una piccola quantità di bacche marce deteriora drasticamente la qualità dell'intero lotto di succo. Varietà comuni di fragole: Zenga-Zengana, Kyiv rannyaya, Culver, Tashkentskaya, Festivalnaya, Yasna.

Uva spina. I frutti variano per forma, colore e dimensione. Contengono molti zuccheri e sostanze pectiniche. Durante la fermentazione il succo è ben chiarificato. Da esso si ottengono vini di alta qualità. Le principali varietà di uva spina: Korsun-Shevchenkovsky, Moskovsky rosso, Mysovsky 37, russo, Smena, Finik, Houghton.

Frutti di bosco ampiamente utilizzato in enologia. Questi includono mirtilli, more artiche, olivello spinoso, mirtilli rossi, mirtilli rossi, viburno e mirtilli.

Mirtillo. Sono utilizzati per i vini miscelati, poiché gli acini contengono molti coloranti e fino a 3 g per 1 litro di tannini. Cresce nelle torbiere.

Il Cloudberry cresce nelle paludi muschiose della parte settentrionale dell'URSS. La bacca è di colore giallo, contiene circa il 5% di zucchero, 10 g per 1 litro di acidi.

L'olivello spinoso si trova nell'Altai, nella Repubblica socialista sovietica autonoma di Tuva e nella Repubblica socialista sovietica autonoma di Buriati, nel Caucaso e nell'Asia centrale. Prezioso per il suo alto contenuto di olio utilizzato in medicina. Contenuto di zucchero 3%, acidità 16-30 g per 1 litro. Ci sono varietà.

I mirtilli rossi e i mirtilli sono comuni nella zona settentrionale e centrale dell'URSS. I mirtilli sono ricchi di sostanze coloranti, i mirtilli rossi hanno un sapore amaro.

Oltre alle specie coltivate e selvatiche considerate, nella vinificazione vengono utilizzati i frutti di arancia, limone, mandarino, corniolo, rosa canina, crespino, melograno e tkemali (in piccole quantità).

Materie prime per la preparazione dei vini varietali

I vini varietali sono prodotti dal succo di una varietà o da una miscela di succhi di diverse varietà pomologiche dello stesso tipo di frutta e bacche. L'aggiunta di altri succhi è consentita non più del 20%, compresi frutti di bosco e bacche. I vini varietali dovrebbero avere un gusto e un profumo pronunciati, ad esempio fragole, ciliegie, mele, ecc. Pertanto, per produrre tali vini, vengono utilizzate materie prime della massima qualità in termini di gusto e aroma, nonché di composizione chimica.

Si possono preparare vini varietali da quasi tutte le colture frutticole considerate se il succo risultante soddisfa i requisiti necessari. In alcuni anni, a causa delle condizioni meteorologiche, delle violazioni delle pratiche agricole, dei tempi di raccolta e di altri fattori, si possono ottenere materie prime di bassa qualità. In questo caso vengono prodotti vini miscelati (miscelati). Per produrre vini miscelati, è possibile utilizzare frutti e bacche di varietà o specie selvatiche con qualsiasi deviazione nella composizione chimica. Ad esempio, acidità alta o bassa, contenuto di tannini alto o basso, ecc. Quando si mescolano due o più tipi di succhi, la bassa acidità di un succo è compensata dall'elevata acidità dell'altro, ecc.

Requisiti speciali sono imposti alle materie prime per i prodotti vintage, ad es. vini invecchiati A tale scopo vengono utilizzati solo frutti e bacche di varietà suddivise in zone in una determinata zona. Le materie prime dovrebbero avere un alto contenuto di sostanze estrattive (disciolte nel succo) e aromatiche.

Considerando l'ampia varietà di frutta e verdura, conosciamo la loro classificazione.

Le verdure si dividono in:

tuberi (patate, patate dolci),

ortaggi a radice (ravanello, ravanello, rutabaga, carote, barbabietole, sedano),

cavoli (cavolo bianco, cavolo rosso, verza, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo rapa),

cipolle (cipolle, porri, aglio orsino, aglio),

insalata di spinaci (lattuga, spinaci, acetosa),

zucca (zucca, zucchine, cetrioli, zucca, melone),

pomodoro (pomodoro, melanzana, peperone),

dessert (asparagi, rabarbaro, carciofi),

piccante (basilico, aneto, prezzemolo, dragoncello, rafano),

legumi (fagioli, piselli, fave, lenticchie, soia).

I frutti si dividono in drupacee (albicocche, ciliegie, cornioli, pesche, prugne, ciliegie), pomacee (cotogne, pere, sorbo, mele), colture subtropicali e tropicali (ananas, banane, melograni, ecc.), Vere frutti di bosco (uva, uva spina, ribes, crespini, mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli, mirtilli rossi, lamponi, more, olivello spinoso) e falsi (fragole).

Verdura, frutta, bacche e altre piante commestibili hanno un'elevata capacità di stimolare l'appetito, stimolare la funzione secretoria delle ghiandole digestive, migliorare la formazione e il flusso biliare.

Le piante ricche di oli essenziali, come pomodori, cetrioli, ravanelli, cipolle, aglio, rafano, hanno un pronunciato effetto contenente succo. Tra le verdure in salamoia e in salamoia, il cavolo ha la proprietà più forte di stimolare l'appetito, poi i cetrioli, le barbabietole e le carote meno di tutte.

Le verdure aumentano la digeribilità di proteine, grassi e minerali. Aggiunti agli alimenti proteici e ai cereali, potenziano l'effetto secretorio di questi ultimi e, se consumati insieme ai grassi, ne eliminano l'effetto inibitorio sulla secrezione gastrica. È importante notare che i succhi non diluiti di frutta e verdura riducono la funzione secretoria dello stomaco e quelli diluiti la aumentano.

Anche bacche e frutti hanno effetti diversi sulla funzione secretoria dello stomaco. Alcuni (la maggior parte) lo aumentano (uva, prugne, mele, fragole), altri (soprattutto varietà dolci) lo diminuiscono (ciliegie, lamponi, albicocche, ecc.).

L'effetto benefico di verdure, frutta e bacche è spiegato dalla presenza di sali minerali, vitamine, acidi organici, oli essenziali e fibre. Le verdure attivano la funzione di formazione della bile del fegato: alcune sono più deboli (barbabietola rossa, cavolo, succhi di rapa), altre sono più forti (ravanello, rapa, succo di carota). Quando le verdure vengono combinate con proteine ​​o carboidrati, meno bile entra nel duodeno rispetto agli alimenti puramente proteici o carboidrati. E la combinazione di verdure con olio aumenta la formazione della bile e il suo flusso nel duodeno; le verdure sono stimolanti della secrezione pancreatica: i succhi di verdura non diluiti inibiscono la secrezione e i succhi diluiti la stimolano.

Acqua- un fattore importante che garantisce il corso di vari processi nel corpo. È parte integrante di cellule, tessuti e fluidi corporei e garantisce l'apporto di nutrienti e sostanze energetiche ai tessuti, la rimozione dei prodotti metabolici, lo scambio di calore, ecc. Una persona può vivere senza cibo per più di un mese, senza acqua - solo pochi giorni.

Le piante contengono acqua in forma libera e legata. Gli acidi organici, i minerali e lo zucchero vengono sciolti nell'acqua che circola liberamente (succo). L'acqua legata che entra nei tessuti vegetali viene rilasciata da essi quando la loro struttura cambia e viene assorbita più lentamente nel corpo umano. L'acqua delle piante viene rapidamente eliminata dal corpo, poiché le piante sono ricche di potassio, che aumenta la minzione. I prodotti metabolici e varie sostanze tossiche vengono escreti nelle urine.l

Carboidrati I vegetali si dividono in monosaccaridi (glucosio e fruttosio), disaccaridi (saccarosio e maltosio) e polisaccaridi (amido, cellulosa, emicellulosa, sostanze pectiniche). Monosaccaridi e disaccaridi

sciogliere in acqua e fornire il sapore dolce delle piante.

Il glucosio fa parte del saccarosio, del maltosio, dell'amido e della cellulosa. Viene facilmente assorbito nel tratto gastrointestinale, entra nel sangue e viene assorbito dalle cellule di vari tessuti e organi. Quando viene ossidato, si forma ATP: acido adenosina trifosforico, che viene utilizzato dall'organismo per svolgere varie funzioni fisiologiche come fonte di energia. Quando il glucosio in eccesso entra nel corpo, si trasforma in grassi. Le più ricche di glucosio sono le ciliegie, le ciliegie, l'uva, poi lamponi, mandarini, prugne, fragole, carote, zucca, anguria, pesche e mele. Anche il fruttosio viene facilmente assorbito dall'organismo e, in misura maggiore del glucosio, si trasforma in grassi. Nell'intestino viene assorbito più lentamente del glucosio e non necessita di insulina per il suo assorbimento, quindi è meglio tollerato dai pazienti con diabete. Uva, mele, pere, ciliegie, ciliegie sono ricche di fruttosio, poi anguria, ribes nero, lamponi e fragole. La principale fonte di saccarosio è lo zucchero. Nell'intestino il saccarosio viene scomposto in glucosio e fruttosio. Il saccarosio si trova nelle barbabietole, nelle pesche, nel melone, nelle prugne, nei mandarini, nelle carote, nelle pere, nelle angurie, nelle mele e nelle fragole.

Il maltosio è un prodotto intermedio della degradazione dell'amido e viene scomposto in glucosio nell'intestino. Il maltosio si trova nel miele, nella birra, nei prodotti da forno e nei prodotti dolciari.

L’amido è la principale fonte di carboidrati. Ne sono più ricchi la farina, i cereali, la pasta e, in misura minore, le patate.

La cellulosa (fibra), l'emicellulosa e le sostanze pectine fanno parte delle membrane cellulari.

Le sostanze pectiche si dividono in pectina e protopectina. La pectina ha proprietà gelificanti, che vengono utilizzate nella produzione di marmellata, marshmallow, marshmallow e marmellate. La protopectina è un complesso insolubile di pectina con cellulosa, emicellulosa e ioni metallici. L'ammorbidimento di frutta e verdura durante la maturazione e dopo il trattamento termico è dovuto al rilascio di pectina libera.

Le sostanze pectiniche assorbono prodotti metabolici, vari microbi e sali di metalli pesanti che entrano nell'intestino, e pertanto gli alimenti ricchi di esse sono consigliati nella dieta dei lavoratori esposti a piombo, mercurio, arsenico e altri metalli pesanti.

Le membrane cellulari non vengono assorbite nel tratto gastrointestinale e sono chiamate sostanze di zavorra. Partecipano alla formazione delle feci, migliorano l'attività motoria e secretoria dell'intestino, normalizzano la funzione motoria delle vie biliari e stimolano i processi di secrezione biliare, migliorano l'escrezione del colesterolo attraverso l'intestino e ne riducono il contenuto nel corpo. Si consiglia di includere prodotti ricchi di fibre nella dieta degli anziani, in caso di stitichezza, aterosclerosi, ma limitati in caso di ulcere gastriche e duodenali, enterocolite.

Ci sono molte membrane cellulari nella farina di segale, nei fagioli, nei piselli, nel miglio, nella frutta secca, nel grano saraceno, nelle carote, nel prezzemolo e nelle barbabietole. Ce ne sono leggermente meno nelle mele, nella farina d'avena, nel cavolo bianco, nelle cipolle, nella zucca, nella lattuga e nelle patate.

Mele secche, lamponi, fragole, noci, albicocche secche, albicocche, bacche di sorbo, datteri sono i più ricchi di fibre; meno: fichi, funghi, farina d'avena, grano saraceno, orzo perlato, carote, barbabietole, cavolo bianco.

Le sostanze pectiniche sono più abbondanti nelle barbabietole, nel ribes nero, nelle prugne, poi nelle albicocche, fragole, pere, mele, mirtilli rossi, uva spina, pesche, carote, cavolo bianco, lamponi, ciliegie, melanzane, arance e zucca.

Acidi organici. Le piante contengono molto spesso acidi malico e citrico, meno spesso - ossalico, tartarico, benzoico, ecc. C'è molto acido malico nelle mele, acido citrico negli agrumi, acido tartarico nell'uva, acido ossalico nell'acetosa, nel rabarbaro, nei fichi. , benzoino - nei mirtilli rossi, nei mirtilli rossi.

Gli acidi organici migliorano la funzione secretoria del pancreas, migliorano la motilità intestinale e promuovono l'alcalinizzazione delle urine.

L'acido ossalico, combinandosi con il calcio nell'intestino, ne interrompe i processi di assorbimento. Pertanto si sconsigliano i prodotti che lo contengono in grandi quantità. L'acido ossalico viene rimosso dal corpo da mele, pere, mele cotogne, corniolo, decotti di foglie di ribes nero e uva. L'acido benzoico ha proprietà battericide.

Tannini(tannino) si trovano in molte piante. Danno alle piante un gusto astringente e aspro. Ce ne sono soprattutto molti nella mela cotogna, nel mirtillo, nella ciliegia di uccello, nel corniolo e nella cenere di montagna.

I tannini legano le proteine ​​delle cellule dei tessuti e hanno un effetto astringente locale, rallentano l'attività motoria intestinale, aiutano a normalizzare le feci durante la diarrea e hanno un effetto antinfiammatorio locale. L'effetto astringente dei tannini diminuisce drasticamente dopo aver mangiato, poiché i tannini si combinano con le proteine ​​alimentari. Nei frutti di bosco congelati anche la quantità di tannini è ridotta.

I più ricchi di oli essenziali sono gli agrumi, la cipolla, l'aglio, i ravanelli, i ravanelli, l'aneto, il prezzemolo e il sedano. Aumentano la secrezione dei succhi digestivi, in piccole quantità hanno effetto diuretico, in grandi quantità irritano le vie urinarie, ma localmente hanno un effetto irritante antinfiammatorio e disinfettante. Sono escluse le piante ricche di oli essenziali per ulcere gastriche e duodenali, enteriti, colite, epatite, colecistite, nefrite.

Scoiattoli Tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di proteine ​​sono la soia, i fagioli, i piselli e le lenticchie. Le proteine ​​di queste piante contengono aminoacidi essenziali. Altre piante non possono servire come fonte di proteine.

Le proteine ​​vegetali sono meno preziose delle proteine ​​animali e vengono assorbite meno facilmente nel tratto gastrointestinale. Serve come sostituto delle proteine ​​animali quando queste ultime devono essere limitate, ad esempio in caso di malattie renali.

I fitosteroli appartengono alla “parte insaponificabile” degli oli e si dividono in sitosterolo, sigmasterolo, ergosterolo, ecc. Intervengono nel metabolismo del colesterolo. L'ergosterolo è una provitamina D ed è usato per trattare il rachitismo. Si trova nella segale cornuta, nel lievito di birra e nel panettiere. Sitosterolo e sigmasterolo si trovano nei cereali, nei fagioli, nella soia, nel dente di leone e nella farfara.

I fitoncidi sono sostanze di origine vegetale che hanno un effetto battericida e favoriscono la guarigione delle ferite. Si trovano in oltre l'85% delle piante superiori. I più ricchi sono arance, mandarini, limoni, cipolle, aglio, ravanelli, rafano, peperoni rossi, pomodori, carote, barbabietole da zucchero, mele Antonov, cornioli, mirtilli rossi, ciliegie di uccello, mirtilli rossi e viburno. Alcuni fitoncidi rimangono stabili durante la conservazione a lungo termine delle piante, alle alte e basse temperature, all'esposizione al succo gastrico e alla saliva. Il consumo di verdure, frutta e altre piante ricche di fitonsina aiuta a neutralizzare la cavità orale e il tratto gastrointestinale dai microbi. La proprietà battericida delle piante è ampiamente utilizzata per il catarro delle prime vie respiratorie, le malattie infiammatorie del cavo orale, per la prevenzione dell'influenza e il trattamento di molte altre malattie. Ad esempio, i preparati a base di aglio sono consigliati per la dissenteria, succhi di arancia e di pomodoro per ferite infette e ulcere croniche, succo di limone per infiammazioni agli occhi, ecc. I fitoncidi purificano l'aria.

Vitamine- si tratta di composti organici a basso peso molecolare con elevata attività biologica che non sono sintetizzati nell'organismo.

Le piante sono la principale fonte di vitamina C, carotene, vitamina P. Alcune piante contengono acido folico, inositolo, vitamina K. Ci sono poche vitamine B1, B2, B6, PP e altre nelle piante.

Vitamina C(acido ascorbico) stimola i processi ossidativi nel corpo, attiva vari enzimi, partecipa alla normalizzazione del metabolismo dei carboidrati, migliora l'assorbimento del glucosio nell'intestino e la deposizione di carboidrati nel fegato e nei muscoli, aumenta la funzione antitossica del fegato, inibisce lo sviluppo dell'aterosclerosi, aumenta l'escrezione del colesterolo attraverso l'intestino e ne abbassa il livello nel sangue, normalizza lo stato funzionale delle gonadi, delle ghiandole surrenali e partecipa all'ematopoiesi. Il fabbisogno giornaliero di vitamina C del corpo è di circa 100 mg.

Le principali fonti di vitamina C sono verdure, frutta e altre piante. La maggior parte si trova nelle foglie, meno nei frutti e negli steli. La buccia del frutto contiene più vitamina C della polpa. Le riserve di vitamina C dell'organismo sono molto limitate, quindi gli alimenti vegetali dovrebbero essere consumati durante tutto l'anno.

La vitamina C è ricca di rosa canina, noci verdi, ribes nero, peperoni rossi, rafano, prezzemolo, aneto, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, cipolle verdi, acetosa, fragole, spinaci, uva spina, cornioli, pomodori rossi, aglio selvatico, arance, limoni, lamponi, mele, cavolo bianco, insalata.

Vitamina P riduce la permeabilità capillare, partecipa ai processi redox dell'organismo, migliora l'assorbimento e favorisce la fissazione della vitamina C negli organi e nei tessuti. La vitamina P mostra il suo effetto solo in presenza di vitamina C. Il fabbisogno umano di vitamina P è di 25-50 mg. Si trova negli stessi alimenti della vitamina C.

Carotene nel corpo animale è una fonte di vitamina A. Il carotene viene assorbito nel corpo in presenza di grasso, bile e dell'enzima lipasi. Nel fegato, il carotene viene convertito in vitamina A con la partecipazione dell'enzima carotinasi.

Il carotene si trova nelle parti verdi di piante, verdure e frutti di colore rosso, arancione e giallo. Le sue fonti principali sono peperoncino, carote, acetosa, prezzemolo, rosa canina, cipolle verdi, olivello spinoso, pomodori rossi e albicocche.

Con una carenza di vitamina A, il corpo sviluppa secchezza della pelle e delle mucose, cecità notturna, diminuisce l'acuità della percezione dei colori, in particolare il blu e il giallo, la crescita delle ossa e lo sviluppo dei denti rallentano, la resistenza del corpo alle infezioni diminuisce, ecc. Il fabbisogno giornaliero di vitamina A del corpo è di 1,5 mg (4,5 mg di carotene).

Vitamina K entra nel corpo con alimenti animali e vegetali ed è parzialmente sintetizzato nell'intestino crasso.

Con la carenza di vitamina K si verificano sintomi di aumento del sanguinamento, la velocità di coagulazione del sangue rallenta e aumenta la permeabilità capillare. Il fabbisogno umano giornaliero di vitamina K è di 15 mg. La sua fonte principale è la parte verde delle piante. Le fonti più ricche di vitamina K sono gli spinaci, il cavolo bianco, il cavolfiore e l’ortica.

Acido folico sintetizzato nell'intestino in quantità sufficienti per il corpo. È coinvolto nell'emopoiesi e stimola la sintesi proteica. Il fabbisogno del corpo di questa vitamina è di 0,2-0,3 mg al giorno. Gli spinaci, i cocomeri, poi i meloni, i piselli, le carote, le patate, il cavolfiore e gli asparagi sono i più ricchi di acido folico.

Inositolo si trova in tutte le piante e nei prodotti animali. È sintetizzato dai batteri intestinali e partecipa al metabolismo delle proteine ​​e dei carboidrati, fa parte di vari enzimi e normalizza l'attività motoria dello stomaco e dell'intestino. Il fabbisogno giornaliero di inositolo è di 1,5 g al giorno. Tra i prodotti vegetali, i più ricchi di inositolo sono il melone, le arance, l'uvetta, i piselli e il cavolo.

Vitamina B1(tiamina) normalizza l'attività del sistema nervoso, partecipa al metabolismo di carboidrati, proteine, grassi, regola l'attività del sistema cardiovascolare e degli organi digestivi. Quando è carente, i prodotti del metabolismo incompleto dei carboidrati si accumulano nei tessuti e la resistenza del corpo alle infezioni diminuisce.

Fabbisogno umano di vitamina B1 è 1,5-2,3 mg al giorno. Tra i prodotti vegetali, i più ricchi sono la soia, i piselli, il grano saraceno e la crusca.

Vitamina B2(riboflavina) normalizza il metabolismo di proteine, grassi, carboidrati, regola le funzioni del sistema nervoso centrale, del fegato, stimola l'emopoiesi e normalizza la vista. Il fabbisogno giornaliero di vitamina B2 è di 2,0-3,0 mg al giorno. Le sue fonti principali sono i prodotti animali. Tra gli alimenti vegetali, la soia, le lenticchie, i fagioli, i piselli, gli spinaci, gli asparagi e i cavoletti di Bruxelles sono ricchi di questa vitamina.

Vitamina B6(piridossina) è coinvolta nel metabolismo delle proteine, dei grassi e dell'ematopoiesi. Quando è insufficiente, l'attività del sistema nervoso centrale viene interrotta, si verificano lesioni cutanee e malattie croniche del tratto gastrointestinale. La piridossina viene sintetizzata nell'intestino. Il fabbisogno giornaliero del corpo è di 1,5-3,0 mg. Tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di vitamina B6 sono i fagioli, la soia, il grano saraceno, la farina di frumento, la carta da parati e le patate.

Vitamina PP(acido nicotinico) normalizza il metabolismo dei carboidrati, del colesterolo, dello stato del sistema nervoso centrale, della pressione sanguigna e aumenta la funzione secretoria delle ghiandole dello stomaco e del pancreas. Il fabbisogno giornaliero di vitamina PP è di 15-25 mg. Tra gli alimenti vegetali, legumi, orzo, cavolo bianco, cavolfiore, albicocche, banane, meloni e melanzane sono ricchi di vitamina PP.

Minerali si trovano nelle verdure, nella frutta e in altre piante. La loro composizione negli stessi impianti varia a seconda del tipo di terreno, dei fertilizzanti utilizzati e della tipologia di prodotto. I prodotti vegetali sono ricchi di calcio, fosforo, magnesio, sali di ferro, sono la principale fonte di sali di potassio, contengono manganese, rame, zinco, cobalto e altri oligoelementi e sono poveri di sali di sodio.

I minerali fanno parte di cellule, tessuti, liquido interstiziale, tessuto osseo, sangue, enzimi, ormoni, forniscono pressione osmotica, equilibrio acido-base, solubilità delle sostanze proteiche e altri processi biochimici e fisiologici del corpo.

Potassio facilmente assorbito nell'intestino tenue. I sali di potassio aumentano l'escrezione di sodio e causano uno spostamento della reazione dell'urina verso il lato alcalino. Gli ioni di potassio supportano il tono e l'automaticità del muscolo cardiaco e la funzione delle ghiandole surrenali. Una dieta ricca di potassio è consigliata in caso di ritenzione di liquidi nel corpo, ipertensione, malattie cardiache con aritmia e in caso di trattamento con prednisolone e altri ormoni glucocorticoidi.

Il fabbisogno giornaliero di potassio dell'organismo è di 2-3 g Tutti i prodotti di origine vegetale sono ricchi di sali di potassio, ma soprattutto frutta secca, frutti di bosco (uvetta, albicocche secche, datteri, prugne, albicocche), poi patate, prezzemolo, spinaci, cavoli , ribes nero , fagioli, piselli, sedano rapa, ravanelli, rape, cornioli, pesche, fichi, albicocche, banane.

Calcio aumenta l'eccitabilità del tessuto nervoso, attiva e normalizza i processi di eccitazione e inibizione nella corteccia cerebrale, migliora i processi di coagulazione del sangue, regola la permeabilità delle membrane capillari e partecipa alla formazione di denti e ossa.

Il calcio entra nel corpo con il cibo. L'assorbimento del calcio migliora in presenza di ioni fosforo e magnesio e peggiora sotto l'influenza di acidi grassi e acido ossalico. Il fabbisogno di calcio di una persona è di 0,8-1,5 g al giorno. Le sue principali fonti tra i prodotti vegetali sono prezzemolo (soprattutto verdure), albicocche, albicocche secche, rafano, uva passa, prugne, cipolle verdi, lattuga, cavoli, datteri, corniolo, piselli, pastinaca.

Fosforo si trova principalmente nella materia ossea sotto forma di composti di fosforo-calcio. Il fosforo ionizzato e i composti organici del fosforo fanno parte delle cellule e dei fluidi intercellulari del corpo. I suoi composti sono coinvolti nei processi di assorbimento degli alimenti nell'intestino e in tutti i tipi di metabolismo, mantenendo l'equilibrio acido-base. I composti del fosforo vengono escreti dal corpo nelle urine e nelle feci. Il fabbisogno giornaliero di fosforo del corpo è di 1,5 g, i più ricchi sono carote, barbabietole, lattuga, cavolfiore, albicocche e pesche.

Magnesio migliora i processi di inibizione nella corteccia cerebrale, ha un effetto vasodilatatore ed è coinvolto nel metabolismo delle proteine ​​e dei carboidrati. Un'assunzione eccessiva di magnesio aumenta l'escrezione di calcio dal corpo, il che porta alla rottura della struttura ossea. Il fabbisogno giornaliero di magnesio del corpo è di 0,3-0,5 g.

Gli alimenti più ricchi di magnesio sono crusca, grano saraceno e farina d'avena, legumi, noci, mandorle, ma anche albicocche, albicocche secche, datteri, prezzemolo, acetosa, spinaci, uva passa e banane.

Ferro partecipa a molti processi biologici nel corpo e fa parte dell'emoglobina. Con la sua carenza si sviluppa l'anemia.

Il fabbisogno umano di ferro è di 15 mg al giorno. Le più ricche sono albicocche, albicocche secche, mele, pere, pesche, prezzemolo, leggermente meno corniolo, datteri, pesche, mele cotogne, uva passa, olive, prugne secche, rafano e spinaci. Il ferro della frutta e della verdura viene assorbito meglio del ferro dei farmaci inorganici, grazie alla presenza di acido ascorbico nei prodotti vegetali.

Manganese partecipa attivamente al metabolismo, ai processi redox del corpo, migliora il metabolismo delle proteine, previene lo sviluppo di infiltrazioni di grasso nel fegato, fa parte dei sistemi enzimatici, influenza l'ematopoiesi, aumenta l'effetto ipoglicemizzante dell'insulina. Il manganese è strettamente correlato al metabolismo delle vitamine C, B1, B6, E.

Il fabbisogno giornaliero di manganese del corpo è di 5 mg. Le fonti più ricche sono i legumi, le verdure a foglia, soprattutto la lattuga, oltre a mele e prugne.

Rame partecipa ai processi di respirazione dei tessuti, sintesi dell'emoglobina, favorisce la crescita corporea, migliora l'effetto ipoglicemizzante dell'insulina e migliora i processi di ossidazione del glucosio.

Il fabbisogno giornaliero di rame del corpo è di 2 mg. C'è molto rame nei legumi, nelle verdure a foglia, nella frutta e nelle bacche, meno nelle melanzane, zucchine, prezzemolo, barbabietole, mele, patate, pere, ribes nero, angurie, rafano e peperoni.

Zinco fa parte dell'insulina e ne estende l'effetto ipoglicemizzante, potenzia l'effetto degli ormoni sessuali, alcuni ormoni ipofisari, partecipa alla formazione dell'emoglobina e influenza i processi redox del corpo. Il fabbisogno umano di zinco è di 10-15 mg al giorno.

Tra i prodotti vegetali, fagioli, piselli, grano, mais e farina d'avena sono ricchi di zinco; si trova in quantità minori nel cavolo bianco, nelle patate, nelle carote, nei cetrioli e nelle barbabietole.

Cobalto fa parte della vitamina B. Insieme al ferro e al rame, partecipa alla maturazione dei globuli rossi. Il fabbisogno giornaliero di cobalto da parte del corpo è di 0,2 mg.

Piselli, lenticchie, fagioli, cavolo bianco, carote, barbabietole, pomodori, uva, ribes nero, limoni, uva spina, mirtilli rossi, fragole, fragole, ciliegie, cipolle, spinaci, lattuga, ravanelli e cetrioli sono ricchi di cobalto.