Processo tecnologico per la produzione di caramello ripieno. Attrezzature per la produzione di caramelle al caramello

Gli affari nel campo della produzione dolciaria sono sempre rilevanti. E anche la crisi ha avuto scarso effetto su questa nicchia, tranne per il fatto che i consumatori hanno iniziato ad acquistare dolci più economici. Ciò significa che, avendo deciso di avviare la propria impresa di produzione per la produzione di questo tipo di prodotto, è importante scegliere un prodotto richiesto. E questo è caramello. Per acquistare attrezzature per la produzione di caramello e avviare la propria produzione, un imprenditore non dovrà effettuare ingenti investimenti - e questo è il vantaggio principale di questo settore dolciario. La variabilità della tecnologia ti consente anche di avviare un'attività da casa. Ma è importante capire che ovviamente non guadagnerai una grande fortuna qui. Il massimo possibile è vendere dolci a una ristretta cerchia di clienti.

La nostra valutazione aziendale:

Investimenti iniziali – da 3.500.000 rubli.

La saturazione del mercato è elevata.

La difficoltà di avviare un'impresa è 7/10.

Tenendo conto di tutte le sfumature dell'industria alimentare, la produzione di caramello come azienda inizierà a portare profitti costantemente elevati quando ogni dettaglio sarà pensato, dall'assortimento offerto alla politica di marketing. E per non perdere nemmeno una sfumatura, è meglio strutturare chiaramente tutte le informazioni elaborando un business plan.

Scegliere una direzione aziendale

Dai un'occhiata agli scaffali dei negozi: la scelta del caramello è ampia. E per accontentare letteralmente ogni consumatore, è importante ampliare al massimo la gamma di dolci prodotti. È fantastico se un tecnologo esperto lavorerà sull'assortimento e pianificherà la produzione di quei tipi di dolci che saranno richiesti sul mercato: economici e gustosi.

Tutto il caramello può essere diviso in 2 tipi:

• Caramella al caramello. La produzione di caramelle al caramello non richiede grandi investimenti ed è caratterizzata da una tecnologia semplice. Qui vengono utilizzati massa di caramello, coloranti e aromi. E a seconda dei componenti utilizzati, l'imprenditore ha la possibilità di ampliare la gamma di dolci con una varietà di gusti, forme e dimensioni.
• Caramelle con ripieno. Per preparare i dolci, avrai bisogno di una massa di caramello e di un riempitivo, che può essere utilizzato come una varietà di componenti: marmellate, noci, latte condensato, cioccolato. Le caramelle ripiene, in termini di tecnologia e attrezzature utilizzate, sono più complesse delle normali caramelle. Ma in questo caso il prodotto finale costa un po’ di più sul mercato.

Esistono anche altri tipi di caramello: al latte, medicinale, glassato al cioccolato. Ma questi prodotti non dovrebbero essere considerati la base della gamma: è meglio produrli in piccoli lotti come prodotti originali.

Quando si sceglie quale tipo di caramello produrre, si dovrebbe procedere dalle caratteristiche di un particolare mercato di vendita e dalle finanze disponibili. Sarà meno costoso produrre il caramello su un bastoncino. Qui non sarà necessario acquistare le materie prime necessarie per i riempimenti e sarà molto più economico attrezzare l'officina.

Registrazione ufficiale dell'impresa

Stiamo parlando dell'industria alimentare, quindi dovresti essere preparato al fatto che ci sarà molto lavoro "cartaceo". Il caramello deve essere prodotto secondo le norme e gli standard stabiliti. E lo schema tecnologico per la produzione di caramello funzionerà solo quando verranno ricevuti i seguenti documenti:

• Autorizzazione dell'Ispettorato sanitario ed epidemiologico per l'utilizzo dei locali ritrovati.
• Conclusione del servizio sanitario-epidemiologico sulla qualità del prodotto.
• Rapporto di prova.
• Certificato di conformità.

Puoi registrare un'impresa e ottenere tutti i permessi per svolgere attività da solo. Se ti manca tempo, puoi affidarlo a un tecnologo o un avvocato.

Processo di produzione del caramello

Il processo tecnologico, a seconda del tipo specifico di caramello, può differire. Ma in generale, lo schema è il seguente:

• Preparazione dello sciroppo invertito.
• Mescolare gli ingredienti per ottenere la massa di caramello.
• Raffreddamento di massa.
• Preparazione del ripieno.
• Stampaggio di caramelle.
• Riempire le caramelle con il ripieno.
• Raffreddamento del prodotto finito.
• Imballaggio e imballaggio.

Alcune delle fasi indicate potrebbero non essere necessarie. Ad esempio, la produzione del caramello duro è semplificata dal fatto che non è necessario preparare contemporaneamente il ripieno e riempirlo con le caramelle.

Attrezzatura tecnica dell'officina

Linea per la produzione di caramello con ripieno

La tecnologia di produzione del caramello è semplice e puoi persino realizzarla a casa. Ma se parliamo di un'impresa seria, eseguire il processo manualmente non è l'idea migliore. Sarà molto più produttivo dotare l'officina di attrezzature automatiche, dove il lavoro manuale è minimo.

Se vuoi risparmiare un po’ di soldi, non è necessario dotare la tua officina di attrezzature ad alta potenza; una mini-linea andrà bene.

La linea di produzione del caramello completamente automatizzata è composta dalle seguenti macchine e dispositivi:

• Contenitori per la miscelazione dei componenti.
• Colonne di produzione della birra.
• Dispenser.
• Macchina per arrotolare il caramello.
• Macchina per timbrare il caramello.
• Riempitivo per ripieno.
• Macchina confezionatrice e riempitrice.

Il prezzo dell'attrezzatura per il caramello è piuttosto alto. Se parliamo di una linea multifunzionale, per attrezzare l'officina dovranno essere spesi 5.000.000-6.000.000 di rubli. Una linea semiautomatica con macchine a bassa e media potenza costerà leggermente meno: circa 2.500.000 rubli.

Redditività dell'attività pianificata

La vendita di caramello diventerà redditizia quando verranno stabiliti i canali di vendita. I prodotti finiti possono essere venduti sia alle grandi catene di vendita al dettaglio che ai piccoli negozi privati. Il caramello duro senza riempimento costa 40-70 rubli/kg sul mercato all'ingrosso. E il suo costo è inferiore del 30-50%. Questi sono ottimi indicatori di ROI.

Il momento in cui tutti i costi saranno recuperati dipenderà dall’entità dell’investimento. Per avviare una piccola impresa per la produzione di caramelle al caramello, avrai bisogno di almeno 3.500.000 di rubli. Ciò includerà i costi per l'attrezzatura dell'officina, l'acquisto di materie prime e la creazione dell'impresa.

Lo schema tecnologico per la produzione del caramello ripieno può essere suddiviso nelle seguenti fasi principali:

preparare la massa di caramello;

raffreddamento e lavorazione della massa di caramello;

preparazione di ripieni;

modellare e raffreddare il caramello;

lavorazione, confezionamento, confezionamento e confezionamento di caramello.

La Figura 1 mostra uno schema della macchina e dell'hardware per la produzione di caramello con ripieni di frutta e bacche. Le principali materie prime per la sua preparazione sono lo zucchero semolato, lo sciroppo di amido e i preparati di frutta e bacche.

Figura 1 - Schema del macchinario e dell'hardware per la produzione di caramello con ripieno di frutta e bacche

Lo zucchero dal magazzino viene trasferito al reparto preparatorio del laboratorio di caramello in sacchi (per lo stoccaggio in contenitori), tramite una coclea (redler) o tramite un sistema di trasporto pneumatico (per lo stoccaggio sfuso).

Lo zucchero viene caricato nell'imbuto di ricezione del setaccio 17, dove viene pulito da impurità estranee e ferrose, quindi l'elevatore 18 viene alimentato nella tramoggia intermedia 19. Dalla tramoggia, lo zucchero viene dosato in un solvente continuo 22 utilizzando un nastro 20 dispenser e una coclea da 21.

Utilizzando i dosatori volumetrici 23, 24 e 25, melassa, sciroppo invertito e acqua riscaldata ad una temperatura di 65-70°C vengono immessi nel miscelatore-solvente in quantità specificate.

Nel mescolatore 8, dotato di camicia a vapore, i componenti della ricetta vengono miscelati ad una temperatura di circa 70°C, che garantisce lo scioglimento della maggior parte dello zucchero.

La miscela risultante di zucchero-melassa con un'umidità del 17-18%, con cristalli di zucchero non completamente disciolti, viene alimentata in continuo da una pompa a stantuffo 10 nelle serpentine della colonna di cottura 11, riscaldata dal vapore ad una pressione di 450-550 kPa . Lo sciroppo, bollito ad una concentrazione dell'84-86% di sostanza secca, entra nella raccolta del refrigeratore 27 attraverso un filtro di vetro 26, dal quale viene pompato mediante una pompa ad ingranaggi 2 nella raccolta intermedia 28.

La pompa a stantuffo 10 fornisce continuamente lo sciroppo di caramello alla bobina dell'apparecchio a vuoto 30. L'apparecchio viene riscaldato mediante vapore ad una pressione di 500-600 kPa. Qui lo sciroppo viene fatto bollire nella massa di caramello fino a quando il contenuto di sostanza secca raggiunge il 97,5%.

La camera a vuoto 31 dell'apparecchio è collegata da una tubazione attraverso un condensatore ad una pompa ad aria umida 29, con l'aiuto della quale viene creato il vuoto nella camera a vuoto. Dal ricevitore della camera a vuoto, la massa di caramello viene periodicamente (ogni 1,5-2 minuti) versata (manualmente o automaticamente) nell'imbuto della macchina di raffreddamento 33.

La massa di caramello raffreddata sotto forma di un nastro largo e sottile passa sotto i distributori 34 e 35, dai quali le sostanze aromatizzanti e aromatiche (acido, colorante ed essenza) vengono fornite alla superficie del nastro di caramello. All'uscita dalla macchina di raffreddamento, la massa ad una temperatura di 90°C viene frantumata per distribuire uniformemente le aggiunte, e viene trasferita tramite un nastro trasportatore alla macchina di trazione 36. Qui viene più volte stirata e piegata, saturata d'aria. Durante la lavorazione per 1,0-1,5 minuti, la struttura e il colore della massa cambiano e si ottiene una distribuzione uniforme degli additivi introdotti. La temperatura della massa scende a 85-80°C.

Mediante un nastro trasportatore, la massa di caramello trafilata viene trasferita alla macchina laminatrice 38, dove assume la forma di un cono allungato. Il ripieno viene fornito all'interno del cono utilizzando un riempimento 37.

Le principali materie prime per la preparazione dei ripieni di frutta e bacche sono lo zucchero, la melassa e i preparati di frutta e bacche sotto forma di polpa o salsa di mele. La purea dai barili 1 (o da una raccolta per lo stoccaggio sfuso) viene pompata dalla pompa 2 nel serbatoio 3 con un miscelatore per la miscelazione.

La miscela di composta di mele viene alimentata dalla pompa 2 nello scottatore 4, confluisce nel contenitore intermedio 5, da dove viene pompata nel serbatoio di raccolta 6.

La salsa di mele viene immessa nella macchina schiacciapatate 7 e poi pompata nel mixer 9 per preparare la miscela di frutta e zucchero. Lo sciroppo di zucchero e la melassa vengono dosati nel mixer utilizzando misurini volumetrici. La miscela preparata viene alimentata dalla pompa 10 in una colonna di cottura a serpentina 11 con un separatore di vapore 12. La colonna viene riscaldata mediante vapore ad una pressione di 500-600 kPa. Il ripieno viene ridotto ad un contenuto di umidità del 14-19%.

Dal separatore di vapore il ripieno confluisce nel contenitore intermedio 13 e viene pompato nella temperatrice 16. Il ripieno viene raffreddato ad una temperatura di 80-85°C e dai dosatori volumetrici 14 e 15 vengono introdotte sostanze aromatizzanti ed aromatiche. La pompa a ingranaggi 2 fornisce il riempimento attraverso una tubazione ad anello negli imbuti di riempimento 37. Nella tubazione è installato un filtro a tazza. La temperatura del ripieno deve essere inferiore di 10°C rispetto alla temperatura della massa di caramello nella macchina arrotolatrice 38.

La macchina tira-tow 39 forma un tow di un certo diametro (14-16 mm) da una pagnotta di caramello e lo trasferisce allo stampaggio del caramello.

La macchina timbratrice 40 taglia il filo di caramello in singole fette e dà loro l'una o l'altra forma. Le catene stampate di singole fette di caramello vengono trasferite su uno stretto nastro trasportatore 41 e soffiate con aria fredda. La massa di caramello nei ponti tra i singoli prodotti si indurisce rapidamente e quindi, quando si sposta al distributore di vibrazioni 42, le catene di caramello modellato si disintegrano.

Nell'unità AOK, il caramello viene raffreddato ad una temperatura di 25-35°C e diventa sufficientemente duro da poter essere avvolto, lavorato e confezionato.

Mediante un vassoio vibrante 44, il caramello raffreddato viene alimentato al trasportatore di distribuzione 45, e quindi alle incartatrici automatiche 46.

Dalle macchine incartatrici, il caramello viene alimentato ad un trasportatore di raccolta posto nella parte inferiore del trasportatore di distribuzione 45, quindi viene alimentato tramite un trasportatore inclinato nella tramoggia di una pesa a ponte. Dopo la pesatura, il caramello viene versato in una scatola installata sul trasportatore della confezionatrice. Il caramello confezionato viene consegnato al magazzino del prodotto finito.

La produzione della massa di caramello consiste in due processi tecnologici:

preparare lo sciroppo di caramello;

facendo bollire la massa di caramello.

Nella produzione del caramello vengono solitamente utilizzati sciroppi combinati, che contengono non un tipo di zucchero, ma due o più. Allo stesso tempo, utilizzo sciroppi di zucchero, zucchero invertito, melassa di zucchero, zucchero invertito e melassa di zucchero invertito. Gli sciroppi di zucchero vengono prodotti sciogliendo lo zucchero in acqua, solitamente mediante riscaldamento. Una volta riscaldata, la melassa viene aggiunta agli sciroppi di melassa di zucchero. Lo sciroppo con un contenuto di solidi pari a circa il 70% viene portato a ebollizione fino ad un punto di ebollizione finale di 110-114°C, mentre contiene ancora il 14-17% di acqua.

Se la melassa contenuta nello sciroppo viene sostituita completamente o parzialmente da zucchero invertito, è necessario prepararlo invertendo lo zucchero di barbabietola.

Per preparare il caramello senza melassa, è necessario aggiungere lo sciroppo invertito alla soluzione di zucchero in una quantità tale che lo sciroppo finito contenga il 17-19% di zucchero invertito, contando sulla sostanza secca dello sciroppo. Quindi la massa di caramello finita conterrà il 20-22% di zucchero invertito, poiché quando si prepara il caramello dallo sciroppo, la quantità di zucchero aumenta del 2-3%.

Lo sciroppo di caramello entra in un apparato sottovuoto, dove, durante l'ebollizione, viene rimossa la maggior parte dell'acqua e si ottiene una massa di caramello. La massa di caramello esce dall'apparecchio sotto vuoto ad una temperatura di 110-120° (su melassa) o 125-135° (su invertito). Allo stesso tempo ha una viscosità relativamente bassa, però al diminuire della temperatura la sua viscosità aumenta, e a 70-80° la massa diventa plastica e può essere modellata. Con un ulteriore abbassamento della temperatura la massa indurisce, perde la sua plasticità e a 50-40° diventa fragile.

La massa di caramello scaricata dall'apparato sottovuoto deve essere “lavorata”: raffreddata, colorata, acidificata e aromatizzata. La massa deve prima essere leggermente raffreddata in modo che con la successiva introduzione di acido alimentare al suo interno diminuisca l'idrolisi del saccarosio e con l'introduzione di una soluzione alcolica di aroma, la perdita di alcol e sostanze aromatiche, che evaporano in misura maggiore la misura ad una temperatura più elevata della massa, sarà ridotta.

Con il metodo continuo di produzione del caramello, i processi di lavorazione vengono eseguiti con movimento continuo della massa di caramello lungo un percorso inclinato. In questo caso, l'acido in polvere, le vernici e le essenze in gocce vengono aggiunti continuamente alla massa di caramello in movimento e mescolati con essa durante il passaggio attraverso i rulli o per la massa di caramello trafilata - durante la lavorazione su una macchina di trafilatura continua. Questa macchina ha diverse aste parallele orizzontali che ruotano l'una rispetto all'altra in modo da estrarre la massa di caramello, applicarne uno strato su un altro ed estrarla di nuovo.

La massa allungata diventa opaca e acquista un aspetto satinato per la rifrazione multipla dei raggi luminosi che attraversano gli strati d'aria presenti nella massa di caramello. Il suo peso specifico è inferiore (1,3-1,2 g) rispetto a quello non stirato (1,5 g), poiché contiene strati e bolle d'aria. Dopo l'allungamento, la massa di caramello acquisisce la capacità di zuccherarsi più facilmente, risultando quindi meno idratata e appiccicosa (dopo un po' di riposo).

Per dare un aspetto al caramello, e talvolta per far sì che il guscio assomigli al colore dei frutti e delle bacche, nella massa di caramello vengono introdotti vari coloranti alimentari, precedentemente sciolti in acqua. La concentrazione di soluzioni acquose è del 5-10%.

La massa di caramello viene aromatizzata a temperature inferiori a 90°C con una soluzione alcolica di sostanze aromatiche. Alla temperatura di lavorazione della massa di caramello, l'alcol evapora e le sostanze aromatiche rimangono nella massa.

Per conferire ad alcune varietà di caramello un gradevole sapore aspro, la massa di caramello viene acidificata durante il raffreddamento utilizzando acidi alimentari organici cristallini (citrico, meno spesso tartarico e malico).

Il caramello è realizzato con i seguenti ripieni:

frutta e bacche;

liquore;

latticini;

fondente; marzapane;

olio-zucchero (raffreddamento);

cremoso montato; nocciolato; nocciola al cioccolato; gelatina; da cereali, legumi e semi oleosi.

Allo stesso tempo, i ripieni, nonostante la loro varietà, devono possedere alcune caratteristiche generali di qualità, tra cui la stabilità alla conservazione e l'inalterabilità del gusto e della consistenza. Pertanto, la frazione di massa degli zuccheri nel ripieno non deve superare il 70%. Il ripieno inoltre non deve: contenere grassi deperibili e altri componenti; interagire con la massa di caramello; scioglierlo. La consistenza del ripieno dovrebbe essere uniforme e avere una viscosità sufficiente.

I ripieni di frutta e bacche vengono preparati facendo bollire una miscela di zucchero, melassa e purea di frutta e bacche. La base per loro è la salsa di mele; ad essa è possibile aggiungere purea di ciliegie, albicocche, prugne, ecc., Oltre a provviste e altre aggiunte aromatiche. Per evitare lo zuccheraggio del ripieno durante la conservazione, deve contenere almeno il 30% di sostanze riducenti e un aumento di questo indicatore di oltre il 60% può portare allo scioglimento del guscio di caramello.

I ripieni di liquore contengono, oltre allo zucchero e alla melassa, vino, liquore e altre bevande alcoliche; A questi ripieni è possibile aggiungere purea di frutta e bacche. In questo caso, la frazione massica delle sostanze riducenti nel ripieno del liquore dovrebbe essere almeno del 30%.

I ripieni di miele, oltre allo zucchero e alla melassa, contengono anche miele d'api e purea di frutti e bacche; La frazione di massa delle sostanze secche dovrebbe essere dell'84-88%.

I ripieni di latticini contengono latte oltre allo zucchero e possono essere aggiunti melassa, burro, caffè e cacao; Anche la frazione di massa delle sostanze secche è dell'84-88%.

Questi quattro ripieni si ottengono facendo bollire tutti i componenti, solitamente in un apparecchio sottovuoto, al fine di preservare al meglio la qualità delle materie prime.

I ripieni di pasta di zucchero sono costituiti da piccoli cristalli di zucchero circondati da sciroppo intercristallino con l'inclusione di bolle d'aria. Si preparano agitando lo sciroppo di melassa e zucchero mentre lo si raffredda. Alla massa fondente è possibile aggiungere frutta e bacche, latticini, ecc. La frazione di massa delle sostanze secche in questo riempimento è di circa il 90%.

I ripieni montati si ottengono montando gli albumi con l'aggiunta di sciroppo di melassa di zucchero, bolliti con purea di frutta e bacche o latte, ecc. La frazione di massa delle sostanze secche in questi riempimenti dovrebbe essere compresa tra l'85 e l'87%.

I ripieni rinfrescanti o di burro e zucchero sono costituiti da una miscela di zucchero a velo e olio di cocco, con l'aggiunta di acido e olio di menta piperita o aroma di menta piperita. Alcune varietà di caramello prevedono l'introduzione del glucosio al posto dello zucchero, che ne aumenta l'effetto “rinfrescante”. Per preparare i ripieni viene utilizzata la miscelazione meccanica dei componenti. Questi ripieni sono caratterizzati da un elevato contenuto di sostanza secca - non inferiore al 96,5% e con l'aggiunta di latte in polvere - non inferiore al 99,5%.

I ripieni di marzapane sono costituiti da una miscela di zucchero a velo con mandorle grattugiate o semi di albicocca o altra frutta secca non tostata. Questa miscela viene prodotta con sciroppo di zucchero caldo e mescolata durante il raffreddamento; Spesso vengono introdotte aggiunte aromatiche come caffè, cacao, miele, latte, frutta e bacche, ecc.

I ripieni di noci sono costituiti da una miscela macinata di zucchero a velo con noci tostate, con grasso solido (burro di cacao o cocco); Possono essere aggiunti vari agenti aromatizzanti. La frazione in massa delle sostanze secche in questi riempimenti deve essere almeno del 97,5%.

I ripieni di cioccolato e noci contengono noci tostate grattugiate, zucchero a velo, olio di cocco e prodotti a base di cacao. Il burro di cacao e l'olio di cocco vengono introdotti in forma fusa ad una temperatura di 30-40°C.

I ripieni di gelatina vengono preparati facendo bollire lo sciroppo di zucchero-melassa-agar con l'aggiunta di purea di frutta e bacche.

I ripieni di cereali, legumi e semi oleosi vengono preparati utilizzando farina e semola delle colture sopra indicate con aggiunta di zucchero, grassi, prodotti a base di cacao, ecc. In questo caso la farina di legumi deve essere deodorata, cioè inodore mediante trattamento termico.

Dopo aver impastato o allungato la massa di caramello, si forma una corda di una certa sezione trasversale. La temperatura ottimale per eseguire questo processo è 70-80°C. Una pagnotta al caramello, a seconda del tipo di caramello e ripieno, si ottiene allungando i fili di caramello in vari modi: senza ripieno, con ripieno liquido e con ripieno denso.

Il filo di caramello per bastoncini di zucchero viene realizzato arrotolando una barretta di cioccolato fino a un certo spessore.

Da una torta pre-preparata, composta da un guscio superiore e un ripieno, arrotolata allo stesso modo delle caramelle al caramello, si forma una corda con un ripieno denso.

Un filo di caramello con ripieno liquido si ottiene introducendo il ripieno nella massa di caramello attraverso un tubo situato all'interno del cono di caramello.

Nel nostro paese, le macchine a catena (taglio e stampaggio) sono più utilizzate per modellare il caramello con e senza ripieno.

Le macchine da taglio (lineari) formatrici hanno due catene ad anelli, in cui i coltelli sono posizionati a intervalli uguali (gradini). Muovendosi insieme alla corda di caramello, i coltelli delle catene superiore e inferiore, avvicinandosi gradualmente l'uno all'altro, prima comprimono e poi tagliano il caldo guscio di plastica della pagnotta. Allo stesso tempo, i bordi del guscio aderiscono impedendo la fuoriuscita del ripieno. La pagnotta viene tagliata in pezzi separati, che hanno la forma di pastiglie, cilindriche o appiattite.

Le macchine per timbrare, al posto dei coltelli, hanno sporgenze affilate che tagliano la pagnotta, e sui lati ci sono dei timbri che vengono pressati quando la catena si sposta sulla pagnotta e formano i singoli pezzi tagliati. Il risultato è un caramello di varie forme (mattoni, noci, ecc.) con un motivo sulla superficie. Vengono utilizzate anche altre macchine formatrici.

Il caramello modellato ha una temperatura di circa 60°C. Per evitare che cambi forma e si attacchi, viene raffreddato rapidamente soffiando aria su un trasportatore di raffreddamento; Dopo un po' di raffreddamento, la catena di caramello viene spezzata in pezzi separati. Una volta raffreddati diventano duri e fragili.

Il caramello raffreddato viene avvolto nella carta o rilasciato aperto (senza avvolgimento). L'avvolgimento viene effettuato “a serratura” (“a coda”, “ad angolo”), quando le estremità della carta su entrambi i lati sono piegate, o “attorcigliate”, quando le estremità della carta sono attorcigliate su entrambi i lati lati; Puoi usare una o due carte e anche un foglio di alluminio tra di loro. Il caramello è anche confezionato in confezioni (tubi) sotto forma di compresse rotonde.

Per il caramello aperto, viene solitamente utilizzato un trattamento superficiale protettivo: lucidatura, spolverata. Durante la lucidatura, uno strato di cera grassa viene applicato sulla superficie del caramello in padelle o in macchine lucidatrici continue; i prodotti acquisiscono una superficie lucida e lucida. Cospargere il caramello con zucchero semolato, cacao in polvere, ecc. prodotto in padelle. Innanzitutto, quando ruotano, il caramello viene inumidito con sciroppo di zucchero, quindi viene aggiunto il materiale per cospargere, che aderisce uniformemente alla superficie inumidita del caramello. Alcuni tipi di caramello con ripieno sono ricoperti di cioccolato. Il caramello aperto, che non ha subito trattamenti speciali per evitare umidità e attaccamento, è confezionato in una lattina o altro contenitore ermeticamente chiuso.

Il caramello viene prodotto facendo bollire lo sciroppo di zucchero con sciroppo di amido o sciroppo invertito fino a ottenere una massa di caramello con un contenuto di umidità compreso tra 1,5 e 4%. Esistono caramelle al caramello costituite solo da massa di caramello o massa di caramello con ripieno. Come ripieni vengono utilizzate varie masse dolciarie: frutta, liquore, miele, fondente, latte, noci, cioccolato, ecc.

A seconda del metodo di lavorazione della massa di caramello prima dello stampaggio, il guscio di caramello può essere trasparente o opaco (allungato).

Il caramello è prodotto in diverse versioni esterne: avvolto, confezionato, aperto, ecc. La gamma di caramelle prodotte nel nostro Paese è varia e comprende oltre 800 articoli.

Le principali materie prime per la produzione del caramello sono lo zucchero semolato e lo sciroppo di amido, nonché preparati di frutta e bacche, latticini, grassi, prodotti a base di cacao, noccioli di noce, acidi alimentari, essenze, coloranti, ecc.

Il processo tecnologico per la preparazione del caramello consiste nelle seguenti fasi (Fig. 1): preparazione dello sciroppo e della massa di caramello, raffreddamento e lavorazione della massa di caramello, preparazione dei ripieni di caramello, modellatura del caramello, avvolgimento o finitura della superficie del caramello e confezionamento.

Nelle fabbriche dolciarie, il caramello viene prodotto su linee di produzione meccanizzate. La Figura 2 mostra uno schema della macchina e dell'hardware per la produzione di caramello avvolto con ripieno di frutta e un guscio allungato opaco. Lo zucchero semolato proveniente da sacchi, silos o camion di zucchero viene immesso in un setaccio 26, in cui vengono separate le impurità estranee. Lo zucchero semolato purificato scorre attraverso il dosatore 27 nel mixer 28.

L'acqua riscaldata viene fornita allo stesso miscelatore dal contenitore 22 tramite l'erogatore 23. La melassa consegnata in autocisterne viene versata in serbatoi metallici riscaldati 1.

La melassa viene riscaldata mediante le serpentine 2, diventa meno viscosa e viene pompata dalla pompa 3 nel serbatoio 24, dove viene riscaldata ad una temperatura prossima ai 90 °C. La pompa dosatrice a stantuffo 25 fornisce la melassa nella quantità richiesta allo stesso mixer 28, nel quale vengono alimentati contemporaneamente zucchero semolato purificato e acqua, e dal mixer la pompa a stantuffo 29 pompa la miscela pastosa risultante nella colonna della serpentina di cottura 30. Quindi la lo sciroppo risultante con una concentrazione di sostanza secca pari all'84...88% passa attraverso il filtro 31 e confluisce in un collettore chiuso 32. Una pompa dosatrice a doppio pistone 33 con portata regolabile pompa questo sciroppo nella colonna di cottura 34 dell'apparecchio a vuoto . Qui lo sciroppo viene bollito ad una concentrazione di solidi del 98,5%. Il vapore secondario ottenuto a seguito dell'ebollizione dello sciroppo entra dalla camera a vuoto 35 nel condensatore 43, da dove la miscela di condensa risultante e acqua di raffreddamento viene pompata da una pompa ad aria umida 44.

La massa di caramello finita dalla camera a vuoto 35 entra periodicamente nell'imbuto di caricamento della macchina di raffreddamento 36, dalla quale esce sotto forma di strato sottile su una piastra raffreddata inclinata. Allo stesso tempo, l'essenza, l'acido citrico e i coloranti vengono continuamente forniti dai distributori allo strato mobile di massa di caramello.

La massa di caramello, raffreddata a 90...95 °C, viene inviata tramite il trasportatore 37 alla macchina di traino 38, dove la massa viene aspirata in continuo, mescolata con additivi coloranti e aromatizzanti e saturata con aria.

Quindi la massa stirata viene alimentata continuamente da un nastro trasportatore 39 in una macchina per arrotolare il caramello 40. Il riempitivo di riempimento 41 spinge il ripieno attraverso un tubo flessibile e un tubo nella pagnotta di caramello. Mentre rotola, la pagnotta al caramello si trasforma in una corda. Il filo di caramello con ripieno in uscita dalla macchina stendicaramello passa attraverso la macchina tirafilo 42, che lo calibra al diametro desiderato. Il filo di caramello calibrato viene alimentato continuamente nella macchina per la formazione di caramello 45, che lo modella e lo separa in singoli prodotti della forma e del disegno appropriati sulla superficie.

Riso. 1 Schema tecnologico per la produzione di caramello

Il caramello modellato ad una temperatura di 60...65°C in una catena continua con sottili ponticelli viene fornito ad un trasportatore di raffreddamento a nastro stretto 46, sul quale i ponticelli vengono raffreddati e la superficie del caramello viene pre-raffreddata (formazione della crosta) e che lo alimenta nell'armadio di raffreddamento 47. Allo stretto trasportatore di raffreddamento e l'aria di raffreddamento ad una temperatura di 8...10 °C viene continuamente fornita all'armadio attraverso i condotti dell'aria. Qui la catena del caramello viene divisa in singoli prodotti e raffreddata ad una temperatura di 40...45 °C. Il tempo di raffreddamento è di circa 4 minuti. Il caramello raffreddato dall'armadio entra nel trasportatore di distribuzione 48, lungo il quale sono installate le macchine avvolgitrici 49. Sotto il trasportatore di distribuzione è presente un nastro trasportatore 50 per la raccolta dei prodotti confezionati. Il caramello, muovendosi lungo un trasportatore di distribuzione, viene alimentato attraverso scivoli inclinati con portelli regolabili negli alimentatori automatici delle macchine avvolgitrici. Il caramello avvolto viene convogliato tramite un trasportatore intermedio 51 o in discesa fino ad una bilancia 52, pesato e confezionato in scatole di cartone 53, che vengono poi chiuse e coperte con un pacco postale su una macchina 54.

Vapore secondario

Riso. 2.

Il ripieno al caramello viene preparato come segue. Dal serbatoio 4, la polpa viene fornita dalla pompa 5 al desolfitatore 6. Qui viene agitata e cotta a vapore e da essa viene rimosso l'ossido di zolfo (IV). Successivamente la polpa viene inviata al tritacarne 7, e da lì tramite la pompa 8 alla smerigliatrice 9.

La polpa di frutta frullata (purea) viene alimentata dalla pompa 10 nel serbatoio di stoccaggio 11, che è dotato di un albero a pale per impedire la separazione della purea. Dalla raccolta 11 la purea viene pompata dalla pompa 12 nel mixer 13. Lo sciroppo dalla raccolta 32 viene alimentato allo stesso mixer tramite la pompa 33. La miscela della ricetta risultante con un contenuto di umidità del 42% viene alimentata da una pompa dosatrice 14 al recipiente di cottura a serpentina 15, dove viene bollito fino a un contenuto di umidità del 16... .trenta%. Il vapore secondario proveniente dal separatore di vapore 16 della colonna viene aspirato da un ventilatore e, una volta bollito sotto vuoto, entra nel condensatore. Dal separatore di vapore, il ripieno confluisce nel collettore 17, dove viene miscelato con l'essenza e raffreddato ad una temperatura di circa 10 °C inferiore alla temperatura della massa di caramello nella macchina arrotolatrice per caramello.

Dopo il raffreddamento, il riempimento viene pompato dalla pompa 18 nella raccolta intermedia 19, da dove viene fornito in porzioni secondo necessità alla raccolta di alimentazione 20. La pompa dosatrice 21 è collegata alla raccolta di rinvenimento 20 tramite una tubazione attraverso la quale si muove il riempimento . Il ripieno viene alimentato attraverso i tubi di uscita nel riempitore di riempimento.

Preparazione dello sciroppo. Gli sciroppi al caramello sono soluzioni alimentate con zucchero o zucchero invertito con un contenuto di umidità non superiore al 16% e zuccheri riducenti non superiori al 14%. La melassa o lo sciroppo invertito viene introdotto nello sciroppo di zucchero come anticristallizzante, poiché durante l'ebollizione i cristalli di zucchero vengono rilasciati dalla soluzione risultante. L'introduzione di melassa o sciroppo invertito porta ad una diminuzione della solubilità del saccarosio con un simultaneo aumento della quantità totale di zuccheri disciolti, che rende possibile far bollire tale miscela ad un contenuto di umidità dell'1...3% senza cristallizzazione . Inoltre, le destrine contenute nella melassa aumentano notevolmente la viscosità della soluzione, rallentando anche il processo di cristallizzazione.

La preparazione degli sciroppi al caramello viene effettuata in batch o meccanizzata a flusso. Il metodo meccanizzato a flusso più utilizzato per preparare lo sciroppo di caramello sotto pressione, che riduce la durata del processo di dissoluzione. Lo sciroppo si ottiene con questo metodo in una stazione universale di cottura dello sciroppo (Fig. 3). Nel mescolatore 5, dotato di camicia vapore, viene immesso in continuo lo zucchero semolato, dalla tramoggia 3 con coclea dosatrice 4, dalla raccolta 1 con pompa 2, melassa e acqua (per 100 kg di zucchero vengono aggiunti 50 kg di melassa e 15,8 kg di acqua zucchero), la miscela viene agitata e riscaldata fino a 65...70° C sotto forma di una massa pastosa composta da cristalli di zucchero e soluzione di melassa, viene pompata con una pompa a pistone 6 in una colonna di cottura a serpentina 7. La bobina della colonna viene riscaldata dal vapore ad una pressione di 450...550 kPa, che garantisce il riscaldamento dello sciroppo fino all'ebollizione. All'interno della serpentina la pressione oscilla tra 80...150 kPa, il che permette di mantenere la temperatura dello sciroppo all'uscita a 125...140°C. Lo sciroppo finito, dopo aver attraversato il filtro 8, entra nel collettore 9, da dove viene pompato per un'ulteriore bollitura. Il ciclo di preparazione dello sciroppo dura 5 minuti. La durata dell'ebollizione dello sciroppo nella bobina è di 1,5 minuti. La produttività unitaria è di 4 t/h.

Riso. 3.

Preparazione della massa di caramello. La massa di caramello è una massa amorfa ottenuta facendo bollire lo sciroppo di caramello fino ad un contenuto di sostanza secca del 96...99%.

Per ottenere la massa di caramello, vengono utilizzati principalmente dispositivi a vuoto a spirale con una camera a vuoto separata. L'apparato (Fig. 4) è composto da due parti: riscaldamento (colonna di cottura) ed evaporazione (camera a vuoto). Lo sciroppo di caramello viene pompato continuamente dal basso verso l'alto nella serpentina 2 della colonna di cottura 1, lavato mediante riscaldamento del vapore ad una pressione di 500...600 kPa.

Riso. 4.

Lo sciroppo bollente, insieme al vapore secondario, fluisce continuamente attraverso la tubazione 3 nella parte superiore della camera a vuoto 5, nella quale viene creato un vuoto con una pressione residua di 8...15 kPa mediante una pompa ad aria umida, che garantisce l'intensità dell'ebollizione dello sciroppo. La massa bollita confluisce nella camera inferiore 6, chiusa dalla valvola 8 e riscaldata dalla serpentina 7. Man mano che si accumula, la massa finita viene scaricata dall'apparecchio attraverso la valvola 4. La parte conica della camera 6 è collegata alla camera di scarico 9. Il ricevitore 9, dotato di una camicia di vapore 10, viene utilizzato per l'accumulo della massa di caramello. Quando si utilizza il vuoto durante la cottura della massa di caramello, la temperatura della massa viene notevolmente ridotta, il che consente di ridurre la decomposizione degli zuccheri nello sciroppo di caramello. La temperatura della massa di caramello all'uscita dall'apparecchio per il vuoto è di 106...125 °C per lo sciroppo di zucchero e di 115...125 °C per lo sciroppo di zucchero invertito.

Recentemente, per produrre una massa di caramello, sono stati utilizzati fornelli a pellicola, che possono ridurre significativamente la durata dell'ebollizione. L'apparato cinematografico è un recipiente cilindrico verticale con un rotore rotante all'interno, sulle cui lame viene fornito lo sciroppo di caramello mediante una pompa. Si distribuisce uniformemente sulla superficie interna riscaldante dell'apparecchio e forma una pellicola spessa fino a 1 mm, bolle e defluisce dall'apparecchio. La durata dell'ebollizione è di 15...20 s.

Preparazione delle farciture. I ripieni utilizzati nella produzione del caramello devono soddisfare i seguenti requisiti: non devono deteriorarsi durante la conservazione, quindi il contenuto di zucchero in essi contenuto deve essere almeno del 70%; Per evitare la cristallizzazione del saccarosio, è necessario aggiungere al ripieno anticristallizzanti (melassa o sciroppo invertito). I ripieni non devono contenere grassi deperibili che possono irrancidire rapidamente e non devono essere mescolati con la massa di caramello e dissolverla. La consistenza del ripieno dovrebbe avere una viscosità sufficiente.

I ripieni di frutta e bacche si ottengono facendo bollire la polpa della frutta con zucchero e melassa. Il processo per ottenere il ripieno prevede la preparazione delle materie prime, il dosaggio, la miscelazione dei componenti principali e la loro bollitura. La preparazione delle materie prime di frutta e bacche consiste nella desolfitazione (scottatura) dei preparati con vapore per eliminare l'anidride solforosa (conservante), seguita dallo sfregamento della massa su macchine strofinatrici per separare la polpa del frutto. Le materie prime frullate vengono mescolate con lo sciroppo ottenuto sciogliendo gli scarti di produzione di buona qualità sanitaria, e poi bollite in colonne di cottura a serpentina o apparecchi batch. Il contenuto di sostanza secca nell'imbottitura è pari all'81...84%.

Le farciture per liquori si ottengono facendo bollire lo sciroppo di zucchero fino ad un contenuto di sostanza secca pari all'84...87% con l'introduzione di una miscela contenente alcool o bevande alcoliche, acidi, essenze, vernici, ecc. in una massa raffreddata a 70 °C.

Il ripieno di fondente è una massa finemente cristallina situata nello sciroppo di zucchero saturo. Si ottiene zangolando e contemporaneamente raffreddando uno sciroppo di melassa contenente non più del 30% di melassa in peso di zucchero nello sciroppo. Il contenuto di sostanza secca nell'imbottitura è almeno del 90%.

I ripieni di burro-zucchero (raffreddanti) vengono realizzati mescolando zucchero a velo con olio di cocco e glucosio cristallino. La sostituzione di parte dello zucchero con il glucosio aumenta il gusto “rinfrescante”. Il contenuto di sostanza secca nell'imbottitura è pari ad almeno il 96,5%.

Il ripieno di cioccolato e noci è una massa ottenuta mescolando gherigli di nocciole macinate, cacao grattugiato, cocco o burro di cacao e zucchero a velo. Contenuto di sostanza secca non inferiore al 97,5%.

Lavorazione della massa di caramello e stampaggio del caramello. Prima dello stampaggio, la massa di caramello viene raffreddata con simultanea colorazione, aroma e acidificazione, seguita da impasto o filatura.

La massa di caramello in uscita dalla colonna di cottura a serpentina viene alimentata ad una macchina di raffreddamento, dove viene rapidamente raffreddata fino ad una temperatura di 80...90°C, alla quale acquisisce proprietà plastiche. Durante il processo di raffreddamento, nella massa di caramello vengono introdotti acido alimentare, essenza e soluzione colorante. La durata della lavorazione della massa di caramello su una macchina di raffreddamento è di 20...25 s. Per ottenere il caramello trasparente, la massa di caramello, dopo il raffreddamento, viene inviata per l'ammaccatura in apposite macchine dentatrici. Lo scopo del riscaldamento è distribuire uniformemente i componenti introdotti in tutta la massa, nonché rimuovere grandi bolle d'aria. Il processo di impasto prevede di girare e impastare ripetutamente lo strato di caramello.

Quando si prepara il caramello con un guscio opaco, la massa di caramello, dopo il raffreddamento, viene sottoposta ad allungamento con piegature ripetute su apposite macchine di estrazione. La massa è satura d'aria, perde trasparenza e acquisisce una bella lucentezza setosa. Allo stesso tempo, vengono distribuiti gli additivi introdotti.

La massa così preparata entra in una macchina per caramellare di precisione, costituita da un corpo a forma di vasca, all'interno del quale ruotano sei mandrini conici scanalati. In questa macchina la massa di caramello viene modellata in un tronco di cono (pane). Per ottenere caramello con ripieno, sulla macchina è installato un riempitivo, con l'aiuto del quale il ripieno viene pompato continuamente nella pagnotta di caramello. I ripieni devono avere una temperatura rigorosamente definita, quindi vengono preliminarmente conservati in macchine temperatrici e prima di essere pompati nel riempitivo, vengono introdotti additivi aromatici e aromatizzanti. Il riempimento della pagnotta al caramello con ripieni densi (noci, cioccolato) avviene utilizzando speciali pompe a membrana o una vite. Per ottenere una corda di caramello di un certo diametro, la pagnotta viene fatta passare attraverso un estrattore a fune, costituito da tre coppie di rulli installati verticalmente. Ciascuna coppia di rulli forma un foro, il cui diametro diminuisce man mano che la fune si muove. L'estrattore estrae il filo di caramello dalla macchina per arrotolare il caramello, lo calibra su un certo diametro e lo inserisce nella macchina per lo stampaggio. Passando attraverso queste macchine, la temperatura della massa di caramello dovrebbe essere di 70...80°C.

Per separare il filo di caramello in singoli caramelli e dare loro una certa forma, vengono utilizzati vari metodi di stampaggio del caramello, il più comune dei quali è lo stampaggio su macchine a catena. Le parti funzionanti di queste macchine sono catene alle quali sono fissati coltelli speciali. Le catene possono essere tagliate - per modellare caramello a forma di cuscino e stampate - per modellare caramello di varie forme con un motivo in rilievo sulla superficie.

La macchina per tagliare il caramello a catena è composta da due catene con coltelli. I bordi dei coltelli delle catene superiore e inferiore coincidono e lo spazio tra le catene ha la forma di un cuneo, che provoca il taglio graduale della corda di caramello.

Sulle macchine per lo stampaggio del caramello, i punzoni sono montati nella catena superiore, conferendo al caramello una certa forma e disegno.

Dopo lo stampaggio, queste macchine producono catene di caramelle collegate da ponti.

Il caramello viene poi raffreddato per convertirlo dallo stato plastico a quello solido. Tutte le macchine formatrici sono seguite da dispositivi di raffreddamento che riducono la temperatura del caramello a 35...45 °C. Attualmente, per il raffreddamento finale del caramello, viene utilizzato uno speciale apparecchio AOK, in cui il calore viene rimosso mediante radiazione-convezione, che può ridurre significativamente il tempo di raffreddamento. L'aria per il raffreddamento convettivo viene fornita dall'alto verso il basso attraverso gli ugelli, soffia sul caramello e viene inviata al riraffreddamento. La rimozione del calore per radiazione viene effettuata utilizzando superfici di raffreddamento situate a 20...100 mm dal caramello.

A causa della sua igroscopicità, il caramello viene avvolto o confezionato in contenitori ermetici. Per proteggere la superficie, il caramello viene lavorato in vari modi: lucidatura (rivestimento con uno strato di miscela cera-grasso) o panning (applicazione di uno strato di zucchero a velo, seguito da rivestimento con uno strato di miscela grassa, spolverata di zucchero semolato, ecc. .).

Il caramello viene confezionato utilizzando macchine automatiche e semiautomatiche di varia concezione.

Il caramello confezionato e il caramello con trattamento protettivo superficiale, confezionati in piccoli contenitori, sono confezionati in scatole di legno o di cartone ondulato. Il caramello viene conservato in magazzini puliti, asciutti e ben ventilati a una temperatura non superiore a 18 ° C senza brusche fluttuazioni, con un'umidità relativa non superiore al 75%.

Gli sciroppi sono realizzati con scarti benigni della produzione di caramello e utilizzati nella preparazione di alcuni tipi di ripieni. Per preparare lo sciroppo invertito vengono utilizzate le briciole di caramello dei ponti rotti che si formano nelle unità di raffreddamento.

Milioni di persone nel nostro paese e all'estero non possono immaginare la propria vita senza deliziosi dolci. I gusti di ognuno variano, ma è raro incontrare qualcuno a cui non piacciono i dolci. C'è chi non si permette di mangiare una caramella o una ciambella in più, ma questo non significa che non gli piaccia questo o quel prodotto dolciario. Uno dei primi posti nella lista dei dolci più apprezzati nel nostro paese è il caramello. Solo i prodotti al cioccolato possono competere con lui per il titolo di prelibatezza di maggior successo. Il caramello deve la sua popolarità al suo passato sovietico. Dopotutto, diversi decenni fa era praticamente l'unico tipo di caramelle a disposizione dei residenti dell'URSS. Se questo sia un bene o un male non spetta a noi giudicarlo. Ma questa tendenza ha decisamente giocato a favore di tutti i produttori di caramello che operano sul mercato russo. Dopotutto, i loro prodotti rimangono popolari fino ad oggi. Ad alcuni piace semplicemente il gusto di queste semplici caramelle, ad altri piace perché ricorda loro il “gusto dell'infanzia”, mentre altri lo preferiscono per il suo basso costo.

Cosa sono i prodotti al caramello?

Qualcuno di voi ha provato questo tipo di caramelle, ma non tutti sanno in quali ingredienti è composto quasi ogni caramello. Questi dolci sono realizzati mescolando acqua, zucchero e sciroppo invertito. Tutti questi componenti vengono fatti bollire ad alta temperatura fino ad ottenere una massa viscosa.

Nelle varietà più economiche di caramello, è possibile utilizzare lo sciroppo di amido al posto dello sciroppo invertito. Di conseguenza, sulla superficie di tali caramelle si formano spesso cristalli di zucchero (hai sentito la frase "candito"?). Naturalmente questo non va bene, soprattutto nella produzione seria. Pertanto, i tecnologi consigliano di utilizzare lo sciroppo invertito. Si prepara in modo estremamente semplice: dividendo la soluzione zuccherina con acido cloridrico, acetico o citrico. Di conseguenza, il saccarosio viene scomposto in fruttosio e glucosio (questo è il processo di inversione). E poi tutta questa massa viene divisa in porzioni, modellata, riempita di ripieni e confezionata. Il caramello è pronto.

Principali tipi di caramello

Ce ne sono due. Il primo è una caramella normale. Il più semplice in termini di tecnologia di produzione. Praticamente non sono necessari ingredienti aggiuntivi. Tutto ciò di cui hai bisogno è la massa di caramello di cui abbiamo parlato sopra. A volte vengono aggiunti aromi e coloranti. Ma non pensare che ci siano poche varietà di caramelle al caramello. È incredibilmente vario. Tali caramelle possono avere gusti, colori, forme, confezioni, ecc. diversi.

Il secondo tipo è il caramello con ripieno. Questi dolci sono costituiti da due componenti principali. Innanzitutto, come i precedenti, hanno un guscio di caramella. In secondo luogo, il loro spazio interno (come la cabina di un'astronave) durante la formazione delle caramelle rimane vuoto per aggiungere del ripieno. Il ripieno può essere marmellate, cioccolato, noci, marmellata, miele, dolci... Qualsiasi cosa! Nessuno ti impedisce di creare otturazioni che nessuno ha mai usato prima.

Sul mercato si possono trovare anche tipi specifici di caramello: medicinale (spesso usato per il raffreddore), vitaminico (venduto in farmacia), latticini (la famosa "Mucca") o caramello glassato al cioccolato (un vero successo 10-15 anni fa).

La tecnologia di produzione del caramello in breve

In generale, abbiamo già menzionato le fasi principali sopra. Ora mettiamoli insieme in una pila. O meglio, in un elenco. Quindi, il processo di preparazione dei dolci al caramello è simile a questo:

• Per prima cosa preparate lo sciroppo invertito (forse non dovreste usare lo sciroppo di amido). Tali risparmi possono ritorcersi contro la tua attività.
• Successivamente, mescola tutti gli ingredienti necessari per ottenere una massa di caramello.
• Il prodotto risultante viene raffreddato alla temperatura richiesta (circa 85 gradi) per dare la forma desiderata alle caramelle.
• Parallelamente alla fase precedente, vengono preparati i ripieni (se verranno utilizzati nel processo di produzione).
• Successivamente, le caramelle vengono modellate, “farcite” con ripieni e glassate.
• Nella penultima fase il caramello viene raffreddato fino a raggiungere il consueto stato solido.
• E alla fine, i dolci risultanti vengono confezionati e inviati ai negozi (o al magazzino).

Naturalmente, eseguire l’intero processo manualmente non è l’idea migliore. Naturalmente i dolci fatti a mano sono sempre apprezzati. Ma parliamo di affari seri. E una produzione seria richiede grandi volumi di vendita. Pertanto, sarebbe molto più razionale dare un'occhiata più da vicino alle linee automatizzate per la produzione di caramello. Tali mini-fabbriche sono in grado di eseguire tutte le operazioni necessarie per produrre caramelle finite con un intervento umano minimo.

Cioè, i soldi spesi per l'acquisto di tali macchine sono facilmente compensati da un minor numero di lavoratori.

Naturalmente avrete bisogno di una stanza spaziosa per ospitare la produzione. Almeno 400 mq. La posizione non gioca un ruolo speciale. Scegli quindi l’opzione più conveniente per te.

Come puoi vedere, la produzione di caramello è un'attività abbastanza semplice (anche se piuttosto costosa), che è stata e sarà sempre rilevante nel nostro Paese. Dopotutto, non ci sono meno amanti di questa dolce prelibatezza.

Caramello– un prodotto a base di massa di caramello (con o senza ripieno).

Zucchero semolato, melassa, acidi alimentari, coloranti ed essenze vengono utilizzati come principali materie prime per la produzione del caramello. Per la preparazione dei ripieni vengono utilizzati semilavorati di frutta e bacche, noci, miele, prodotti a base di cacao, grassi, latticini, caffè, vini e bevande alcoliche.

Tra le materie prime non tradizionali rientrano i latticini secondari (siero di latte naturale), polveri di frutta e bacche e verdure, frutta secca e basi di bacche, succhi concentrati di frutta e bacche, mosto d'uva, prodotti di cereali estrusi e sabbiati, semilavorati di zucchero a velo prodotti.

Gli estratti vengono utilizzati nella produzione del caramello. Si tratta di complessi complessi di varie sostanze: oli essenziali, acidi organici, polifenoli, polisaccaridi, minerali e alcaloidi. Vengono utilizzati anche oli essenziali naturali di salvia, anice e menta.

Processo tecnologico per produrre caramello consiste in una serie di fasi: preparazione degli sciroppi al caramello, ottenimento della massa di caramello, preparazione dei ripieni, modellatura, raffreddamento, protezione della superficie del caramello, avvolgimento, confezionamento, confezionamento.

Gli sciroppi al caramello sono soluzioni alimentate con zucchero o zucchero invertito con parametri tecnologici stabili: umidità non superiore al 16%, contenuto di sostanze riducenti non superiore al 14%.

La produzione di sciroppi al caramello viene effettuata utilizzando processi continui o discontinui. Con i metodi continui, lo sciroppo viene prodotto sciogliendo zucchero e melassa o zucchero e sciroppo invertito in una stazione di cottura dello sciroppo o in solventi sezionali, e con il metodo batch, mediante idrolisi acida con l'aggiunta di una soluzione al 40% di acido lattico - in dissuasori . Gli sciroppi di caramello ad una temperatura di +90...95 °C vengono inviati attraverso i filtri per l'ebollizione.

Lo sciroppo di caramello viene fatto bollire per ottenere una massa di caramello in un apparecchio sotto vuoto continuo con una camera di evaporazione esterna. La massa di caramello viene cotta ad una pressione di vapore di 5–6 kgf/cm e ad un vuoto nella camera a vuoto di 650–700 mm Hg. Arte. Far bollire lo sciroppo finché l'umidità residua della massa di caramello non sarà pari all'1–3%. A questi parametri di umidità, la massa di caramello mantiene uno stato amorfo. Ciò elimina la necessità di pulire i dispositivi di aspirazione durante il turno.

La massa di caramello può essere ottenuta mediante ebollizione senza vuoto dello sciroppo di caramello in una colonna di cottura a serpentina collegata a un separatore di vapore.

Per ottenere la massa di caramello Vengono utilizzati anche dispositivi a pellicola, in cui l'umidità evapora dallo sciroppo di caramello da un'ampia superficie in uno strato sottile. I dispositivi a pellicola verticale di tipo rotativo funzionano a pressione atmosferica o ridotta.

Il tempo di ebollizione è di circa 20 secondi, la temperatura della massa di caramello che emerge è di circa +152 °C. Tale esposizione a breve termine praticamente non porta alla decomposizione degli zuccheri e ad un aumento del contenuto di zuccheri riducenti.

Ma gli sciroppi di latte devono essere bolliti in dispositivi sottovuoto a una temperatura più bassa per evitare la coagulazione e la combustione delle proteine ​​del latte. La massa di caramello dovrebbe uscire dall'apparecchio sotto vuoto ad una temperatura di +110...116 °C.

La massa di caramello finita viene scaricata dall'apparato sottovuoto ogni 1,5–2 minuti utilizzando una macchina scaricatrice automatica direttamente sul tavolo di raffreddamento. Il raffreddamento continua per 20–25 s fino ad una temperatura di +88…95 °C. Durante il raffreddamento, coloranti, essenza e acido vengono aggiunti alla massa liquida mediante dosatori.

Prima dello stampaggio, al caramello trasparente può essere dato un aspetto opaco, per il quale la massa di caramello viene lavorata su una trafilatrice. La massa trasparente di caramello viene trasferita lungo un trasportatore di trasferimento, bypassando la macchina di traino, per lo stampaggio.

La preparazione dei ripieni al caramello viene effettuata principalmente utilizzando la stessa tecnologia della maggior parte delle masse di caramelle. Differiscono solo nella ricetta e nel contenuto di umidità finale.
Il caramello è prodotto con ripieni liquidi (frutta e bacche, liquore, gelatina, miele, latte), semiliquidi (fondente) e densi (marzapane, burro-zucchero, panna montata, noci, cioccolato).

Lo stampaggio dei prodotti al caramello viene effettuato su unità costituite da un numero di macchine che funzionano in modo sincrono. Le unità comprendono macchine per la laminazione del caramello con riempimento (o senza), macchine calibratrici, formatrici e un apparato di raffreddamento. La riempitrice pompa il materiale di riempimento attraverso un tubo in un tubo rotante a forma di cono. Dalla sommità del cono diverse coppie di rulli tirano fuori una corda rotonda con all'interno il ripieno.

Lo stampaggio di prodotti a base di caramello viene effettuato su macchine da taglio, stampaggio e laminazione, rotative, a rulli, a rulli e avvolgitrici.

Il caramello caramellato si forma arrotolandolo, lasciandolo raffreddare sotto forma di un nastro. Le singole caramelle vengono inviate al raffreddamento (fino a +20 °C). Dopo il raffreddamento, il caramello entra in un trasportatore vibrante o in un tamburo forato per dividere i ponti tra le caramelle.

La superficie della massa di caramello finita è protetta dall'influenza dell'aria ambiente avvolgendo il caramello in un'etichetta resistente all'umidità. Inoltre, i prodotti sono rivestiti con un sottile strato di miscela cera-grasso (cera, paraffina e olio vegetale raffinato) o cosparsi di materiali non igroscopici.

Il rivestimento con una miscela di cera e grasso (vetratura) viene effettuato in pentole o apparecchi a funzionamento continuo.

Il caramello è ricoperto di zucchero semolato o di una miscela di zucchero a velo e cacao in polvere, il più delle volte in padelle. Quindi il caramello viene essiccato, lo zucchero semolato in eccesso viene setacciato e il caramello viene trasferito nella confezione.

L'imballaggio consiste nell'avvolgimento di ogni caramello, nel confezionamento, nella pesatura, nell'etichettatura e in altre operazioni di confezionamento.

Il caramello aperto (monpensier, caramello caramellato, cuscino di raso, ecc.) è confezionato in contenitori ermetici che proteggono i prodotti dall'accesso all'aria.