Come cucinare la zuppa di pesce sul fuoco. Piatti dei popoli del mondo. Varietà di classica zuppa di pesce
L'Ukha è un piatto nazionale russo, una delle varietà di zuppa. Esistono molte versioni sull'origine del piatto, ma tutte si riducono a una cosa: la parola "orecchio" deriva dall'antica radice indoeuropea *jus, che viene tradotta come decotto o liquido. La Yushka con pesce è il piatto più antico della cucina russa. Ma, nonostante la sua attuale popolarità, al momento della sua apparizione questo piatto non era molto richiesto. Nei secoli XI-XII. Era consuetudine chiamare qualsiasi zuppa zuppa di pesce e non importava da cosa fosse fatta. A questo proposito, il termine orecchio a quel tempo richiedeva una certa precisazione: orecchio di pollo, orecchio di cigno o orecchio di pesce. Ma a partire dal XV secolo. L'Ukha viene sempre più preparato con il pesce. E entro la fine del XVII secolo. Questo nome è assegnato solo a un piatto di pesce.
Ora l'ukha è diventato un piatto di pesce unico non solo nella cucina russa. Si differenzia dagli altri stufati per la sua preparazione e composizione, unica per lui. Sebbene la zuppa di pesce possa essere classificata come una zuppa, non dovrebbe essere considerata una zuppa, soprattutto una zuppa di pesce, perché... non è basato sulla tecnologia di cottura. Esistono molte varietà di zuppa di pesce, differiscono nel metodo di preparazione e nel contenuto.
Orecchio classico dovrebbe essere preparato con un decotto di pesce chiaro, concentrato, leggermente astringente. Per quanto riguarda quante varietà di pesce utilizzare nella preparazione della zuppa di pesce, le opinioni divergono. Alcuni credono che la zuppa di pesce dovrebbe essere preparata con un solo tipo di pesce, mentre altri credono che dovrebbe essere preparata con due o più. Ma il pesce dovrebbe essere sempre fresco (preferibilmente vivo), la carne dovrebbe essere appiccicosa, tenera e dolce. Per la classica zuppa di pesce sono adatti: pesce persico, ruffa, lucioperca, carpa, carassio, cavedano, scardola, carpa e tanti altri tipi di pesce. Nella preparazione è possibile utilizzare anche pesce di mare fresco.
Esistono però varietà di pesce del tutto inadatte alla zuppa di pesce. Questi sono scarafaggi, ghiozzi, orate, scarafaggi, montoni, sgombri, ghiozzi. Importanti sono anche gli utensili per la zuppa di pesce. Yushka deve essere cotto solo in piatti che non si ossidano (smalto o argilla), le pentole in alluminio o ghisa non funzioneranno. L'orecchio classico ha molte varietà:
1). Orecchio bianco . Il piatto è composto da molti tipi di pesce, come il pesce persico, il combattente, il lucioperca e il coregone. Di solito aggiungono un terzo di pesce gatto, ide o bottatrice.
2). Orecchio nero.
Preparato da carpa, cavedano, carassio, carpa, scardola.
3). Orecchio rosso (ambra)
. L'Ukha è composto da varietà di pesce rosso (beluga, nelma, storione, salmone). Quando la spiga è tinta di zafferano, si chiama ambra.
4). Triplo orecchio. Questa zuppa di pesce è preparata con tre tipi di pesce. A volte alcune varietà vengono utilizzate per il brodo e altre per il filetto.
Ci sono anche molte ricette culinarie
zuppa di pesce Di seguito sono riportati alcuni esempi di alcuni di essi:
1). Orecchio patrocinato. A questo piatto vengono aggiunte le uova. Ha due metodi di preparazione: o durante la cottura si passa il pesce poco cotto nella farina con un uovo, si frigge e si tuffa nel brodo, oppure si fanno bollire il pesce, le verdure e le erbe in una pentola di terracotta, poi si mette un uovo sbattuto con la farina viene versata con cura nella pentola e cotta fino a cottura.
2). Orecchio versante. L'unicità della preparazione è che il pesce vivo, non eviscerato, preferibilmente lo storione, viene versato con acqua bollente e cotto finché diventa tenero. Questa zuppa di pesce può essere cucinata solo in inverno o in primavera, nel periodo in cui il pesce deve essere a stomaco vuoto.
Tatyana imbarazzante
Negli ultimi 250 anni abbiamo usato la parola “ukha” per descrivere la zuppa o il brodo di pesce. Ma anche prima questa parola era usata in un senso più ampio: per riferirsi alla zuppa di pesce e carne, così come alla zuppa di piselli e persino ai dolci. Quindi in un documento storico puoi trovare una menzione di "dolce orecchio con zucchero". E se guardi i vecchi dizionari russi, ad esempio nel "Lexicon" edito da Polikarpov (1704), la parola "ukha" è sinonimo di parole come "liquame" e "sugo".
Nella Rus', l'ukha fu una delle prime zuppe. È stato preparato in tre tipi. Zuppa bianca con cipolle, zuppa gialla con zafferano e zuppa di pesce nero con pepe, cannella e chiodi di garofano. Ai matrimoni e alle feste venivano serviti diversi tipi di zuppa di pesce contemporaneamente. Con la zuppa di pesce venivano servite diverse torte salate. Questa tradizione di mangiare brodi con torte è stata preservata ai nostri tempi, solo che il loro assortimento ora è molto più piccolo.
Nel corso del tempo, le zuppe con tagliatelle, cereali e altri ingredienti hanno ricevuto nuovi nomi e il nome zuppa di pesce è stato assegnato al brodo di pesce preparato senza cereali.
Una ricetta per preparare la zuppa di pesce della fine del XVIII secolo descrive la seguente sequenza di azioni: “Il pesce deve essere eviscerato, il pesce piccolo deve essere messo intero in una pentola, il pesce grande deve essere tagliato a pezzi e il latte e il caviale devono essere tagliati a pezzi. essere aggiunto lì. Quindi riempire il tutto con acqua o brodo di pesce ricavato da pesci molto piccoli, aggiungere aneto, pastinaca, limone, pepe, farina. Cuocere fino al termine. Servire con panini imbevuti."
Nel corso degli anni, nuovi prodotti iniziarono ad essere utilizzati come cibo in Russia e cambiarono anche le ricette per preparare la zuppa di pesce. Cominciarono ad aggiungervi le patate (ricetta di Rostov). Nelle regioni settentrionali si cominciò ad aggiungere il latte alla zuppa di pesce, la sua ricetta è più o meno questa: far bollire il latte e aggiungervi dei piccoli pesci puliti, far bollire finché sono teneri e servire con il burro. E nel sud cucinavano la zuppa di pesce con i pomodori. Ecco una ricetta per la zuppa di pesce Don: “Pulisci il pesce e mettilo in una grande pentola piena d'acqua. Quando l'acqua bolle, aggiungi i pomodori tritati. Dopo un paio di minuti togliete i pomodori, pelateli, riduceteli in purea e aggiungeteli nuovamente alla zuppa. L’orecchio diventa di un bel colore rosso”.
E alla fine del XIX secolo, quando la cucina francese divenne di moda, i ristoranti iniziarono a preparare una zuppa di pesce chiarificata, altrimenti nota come consommé. Sebbene nelle taverne continuassero a preparare la zuppa di pesce secondo una ricetta puramente russa: ricca e grassa. Se non era abbastanza grasso, veniva aggiunto del burro.
La zuppa di pesce particolarmente ricca era preparata con pesce fresco o pollame. Il pesce non veniva raschiato prima della cottura, altrimenti perdeva il muco necessario per il brodo. E se aggiungi il pollo al brodo di pesce, gli conferisce forza e gusto ricco.
Al giorno d'oggi viene preparata solo la zuppa di pesce, ma il brodo forte è ancora molto apprezzato, quindi gli amanti di questo piatto preparano una zuppa di pesce doppia e persino tripla.
La zuppa di pesce Rostov dal nostro menu per il servizio di consegna a pranzo Mosca è un piatto gustoso e soddisfacente. I pranzi fissi per l'ufficio sono un pranzo di tre portate: zuppa, insalata e portata principale.
L'Ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa. Nella comprensione moderna, l'ukha è una zuppa di pesce, ma nell'XI-XII secolo. Qualsiasi zuppa veniva chiamata zuppa di pesce, quindi di solito veniva specificata: zuppa di pollo, zuppa di cigno, zuppa di piselli, ecc. Se si trattava di zuppa di pesce, allora veniva chiamata in base al tipo di pesce: sterlet, lucioperca, ecc. Il nome "orecchio" fu assegnato esclusivamente al piatto di pesce solo tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo .
Attualmente, l'ukha è riconosciuto come un piatto di pesce unico della cucina nazionale russa, che ha le sue caratteristiche distintive di preparazione e composizione, uniche solo per questo piatto.
Che pesce prendere per la classica zuppa di pesce
La zuppa di pesce tradizionale è un brodo di pesce concentrato, trasparente e leggermente astringente. Non esiste consenso su quanti tipi di pesce dovrebbero essere utilizzati per preparare la zuppa di pesce. Ai vecchi tempi si utilizzava solo un tipo specifico, ma prima, anche prima del tipo principale di pesce, si bollivano le gorgiere, che conferivano alla zuppa di pesce collosità e sapore.
Oggigiorno si ritiene che sia meglio utilizzare più tipi di pesce per la zuppa di pesce: prima lessare i pesci piccoli (fergiera e pesce persico, eviscerati, ma con squame), toglierli e solo dopo cuocere i pesci più pregiati, tagliati a listarelle pezzi di grandi dimensioni.
Il pesce per la zuppa di pesce dovrebbe essere preso non solo fresco, ma anche vivo. La classica zuppa di pesce veniva spesso preparata con quei tipi di pesce che davano viscosità, tenerezza e "dolcezza": dal lucioperca, dal pesce persico, dal coregone e dal combattente - erano considerati i pesci più adatti, e poi arrivavano la carpa, l'aspio, il carassio, cavedani, carpe e scardole. Nelle varietà regionali di zuppa di pesce venivano utilizzati anche altri pesci, ma l'orata, la lasca, il ghiozzo, la lasca, l'alborella, l'ariete e tutte le aringhe, i ghiozzi, la sciabola e lo sgombro erano considerati inadatti alla classica zuppa di pesce. Per zuppe di pesce come pesce gatto, bottatrice, tinca, carpa argentata, ecc. sicuramente aggiunsero altri pesci, per lo più piccoli pesci.
Tecnologia per preparare la classica zuppa di pesce
Piatti. Per preparare la zuppa di pesce è necessario utilizzare solo stoviglie non ossidanti (smalto o argilla) e non alluminio o ghisa.
La zuppa di pesce dovrebbe avere un brodo astringente appiccicoso fragrante, trasparente, concentrato, ma senza un odore di pesce pronunciato, e il pesce dovrebbe essere succoso e non completamente bollito.
Regole di cucina
1. La zuppa di pesce viene cotta in un contenitore aperto, senza coperchio, a fuoco basso o moderato, non è consentita la bollitura violenta.
2. L'acqua viene pre-salata e vi vengono poste cipolle e carote intere, che poi vengono gettate via. Potete utilizzare anche patate tritate grossolanamente.
3. Il tempo di cottura varia dai 7 ai 20 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi di pesce e della sua tipologia.
4. La zuppa utilizza tutta una serie di spezie ed erbe aromatiche: sicuramente - pepe nero, radice di prezzemolo e verdure, aneto, alloro, cipolle verdi; preferibilmente pastinaca e dragoncello. Ad alcuni tipi di zuppa di pesce vengono aggiunti anche noce moscata, zafferano, zenzero, finocchio e anice. Più il pesce è grasso, più spezie vengono messe nella zuppa di pesce, ma non devono interrompere il gusto del pesce. Se la zuppa rimane il giorno successivo, è meglio mettere le verdure su un piatto, altrimenti la zuppa potrebbe rovinarsi.
5. L'orecchio finito dovrebbe essere lasciato fermentare sotto il coperchio per 7-8 minuti. Può essere consumato sia caldo che freddo. Ai vecchi tempi, con la zuppa di pesce venivano solitamente serviti pane nero, kulebyaka di pesce, torte e torte ripiene di olmo, sago, riso con uova e cipolle.
Tipi di zuppa di pesce classica
A seconda del tipo di pesce utilizzato per la preparazione, la zuppa di pesce si distingueva in zuppa di pesce bianca, nera, rossa (ambra) e tripla (di tre diversi tipi di pesce).
La zuppa di pesce si differenziava anche in base alla tecnologia di preparazione:
nella zuppa di pesce si mescolavano pesci d'acqua dolce e rossi;
per la zuppa di pesce flaccida abbiamo utilizzato pesciolini essiccati con l'aggiunta di funghi freschi o secchi:
nella zuppa di pesce di plastica si utilizzava pesce salato ed essiccato, steso nel senso della lunghezza;
nella zuppa dolce si mette il doppio delle carote, tagliate a cubetti;
nella zuppa di gamberi si aggiungevano due parti di gamberi a una parte di pesce;
la zuppa di pesce carassio veniva cucinata con riso o orzo perlato;
la zuppa di pesce versata veniva preparata solo in inverno o in primavera, quando i pesci avevano l'intestino vuoto: i pesci vivi, nemmeno eviscerati, venivano versati con acqua bollente.
Varietà locali di zuppa di pesce
Il vasto territorio della Russia era abitato da molte specie di pesci, quindi è del tutto naturale che ogni località avesse le proprie tradizioni nella preparazione della zuppa di pesce. Quindi, ad esempio, la zuppa di pesce di Arkhangelsk (Pomerania) veniva preparata con pesce di mare - merluzzo o ippoglosso, e venivano gettati non congelati e alla zuppa finita venivano aggiunti latte caldo e burro.
La zuppa di pesce Chudskaya (Pskov) veniva cucinata dall'odore, Prinarovskaya - dalla lampreda, Lachskaya (Onezhskaya) - dal sushi con berretti di latte allo zafferano salati, Volzhskaya - dallo sterlet e la zuppa di pesce Donskaya si distingue per il fatto che vi venivano posti dei pomodori.
Zuppa del pescatore
Si ritiene che la zuppa di pesce del pescatore sia un tipo di zuppa di pesce completamente separata. Non ha una tecnologia o una ricetta specifica, poiché tutto dipende dalla cattura. Questo tipo di zuppa di pesce ha un gusto molto concentrato, perché contiene un gran numero di pesci diversi. Inoltre, questa zuppa di pesce viene cotta sul fuoco, il che le conferisce un aroma speciale. Molto spesso, la vodka viene aggiunta alla zuppa del pescatore: non solo migliora il gusto del piatto, ma combatte anche l'odore di fango caratteristico di alcuni pesci. Alcuni pescatori inseriscono per alcuni secondi un tizzone acceso dal fuoco nella zuppa di pesce finita.
Che tipo di zuppa di pesce mangiano negli altri paesi?
A rigor di termini, questa non è una zuppa di pesce nella nostra comprensione, ma una zuppa di pesce. Questa è la zuppa marsigliese bouaibes, la zuppa finlandese di latte kalakeitto o shcherba con farina e strutto, preparata dai cosacchi di Zaporozhye.
Quale zuppa di pesce ti è più deliziosa e familiare? Forse tuo marito, o forse tu stesso, sei un pescatore? In questo caso, la zuppa di pesce è un ospite abbastanza frequente sulla tua tavola. Non è un segreto che risulti molto gustoso. In effetti, cosa potrebbe esserci di più gustoso della zuppa di pesce a base di pesce pescato con le tue mani e persino sul fuoco! Questo orecchio sarà divorato da entrambe le guance non solo dagli adulti, ma anche dai bambini. E qui non importa più da che tipo di pesce verrà preparata la zuppa di pesce, grande o piccola, l'importante è che il pesce sia fresco. L'Ukha preparato con diversi tipi di pesce sarà particolarmente aromatico e ricco.
Ha un gusto unico. In realtà il suo nome parla da solo: il piatto è davvero regale! E questo non sorprende, perché la zuppa di pesce è preparata con diversi tipi di pesce contemporaneamente: sterlet, salmone e butterfish. Il brodo da solo risulta semplicemente strepitoso, ma anche questa ricetta ha il suo “trucco” principale. Il tocco finale è un normale tronco o un tizzone ardente. Non stupitevi, vi servirà un normale ceppo ardente, che dovrà essere immerso nella zuppa bollente per circa tre minuti (il ceppo deve essere pulito prima di fare questa operazione, dopotutto è una specie di ingrediente della zuppa di pesce). Questo è un momento così straordinario nella ricetta, ma credimi, darà all'orecchio un gusto speciale e regale. Avrai voglia di cucinare questa zuppa ancora e ancora!
Probabilmente hai sentito parlare dell'orgoglio dei veri pescatori. Sorgono contemporaneamente diverse possibili risposte: perché un nome simile? Forse la zuppa di pesce è composta da tre tipi di pesce o forse è composta da soli tre ingredienti? Non indoviniamo: c'è una risposta. Infatti il segreto di questa zuppa di pesce sta proprio nel triplo brodo. La zuppa di pesce viene cotta in tre approcci, da tre porzioni di pesce. Gli intenditori della zuppa di pesce davvero deliziosa dicono che in questo modo la zuppa di pesce risulta essere particolarmente ricca e gustosa. Si prega di notare che oltre al pesce, a questa zuppa di pesce vengono aggiunte solo cipolle e carote. Non ci sono spezie, erbe aromatiche o erbe aromatiche (e nemmeno patate) qui. Secondo gli ideatori di questa zuppa di pesce, tutte le spezie e le erbe aromatiche sopraffanno il vero gusto della zuppa di pesce. Più pesce, meno spezie: questo è il loro principio!
Una vera reliquia. L'autore, che non ha bisogno di essere presentato a nessuno, racconta, analizza, insegna a cucinare sia i piatti russi, ucraini e bielorussi più semplici che quelli più complessi.
Un'antica zuppa russa: l'ukha può essere preparata in diversi modi. Ecco cinque ricette del ricercatore culinario William Vasilyevich Pokhlebkin:
Zuppa di pesce comune (di pesce di mare)
RICETTA PER COPPA DI PESCE PRIVATA
NECESSARIO:
1,5 kg di pesce o 1,25 kg di filetto (circa 0,5 kg ciascuno di merluzzo, ippoglosso, spigola)
1,75 l di acqua
2 cipolle
0,5 carote
3 patate
4 foglie di alloro
10-12 grani di pepe nero
1 porro
1 prezzemolo
2 cucchiai. l. aneto
4-5 stami di zafferano
2 cucchiaini. sale
4 fette (cerchi) di limone
COME CUCINARE:
1. Mettete in acqua bollente salata le patate a dadini, le carote e il prezzemolo tritati e le cipolle tritate finemente.
2. Far bollire per 10-15 minuti a fuoco moderato fino a metà cottura delle patate, quindi aggiungere tutte le spezie tranne l'aneto e parte del porro, e dopo 3 minuti aggiungere il pesce tagliato a pezzi grossi e continuare la cottura per altri 8 minuti a fuoco moderato. Se necessario, aggiungere sale.
3. Un minuto prima che sia pronto, aggiungi l'aneto e i porri.
4. Togliere dal fuoco, chiudere il coperchio e lasciare fermentare per 7-8 minuti, aggiungere il limone.
Squadra Ukha
Squadra UkhaSi chiama zuppa di pesce perché contiene pesce di fiume e rosso in un rapporto arbitrario.
RICETTA DI PESCE ABBINATO
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”
NECESSARIO:
La composizione della zuppa di pesce comprende pesce di fiume e rosso in un rapporto di 2:1 o 1:1.
COME CUCINARE:
La procedura di cottura è la stessa della normale zuppa di pesce. Tra le spezie, oltre a quelle utilizzate nella normale zuppa di pesce di fiume, si possono aggiungere lo zafferano e lo zenzero (sulla punta di un coltello).
Protetto per le orecchie
Ukha è così chiamato perché il filetto di pesce viene prima leggermente bollito, quindi immerso nell'uovo sbattuto e nella farina e fritto, o "al forno".
RICETTA PER PESCE PESCE
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”
NECESSARIO:
L'insieme dei prodotti è lo stesso della normale zuppa di pesce.
La zuppa di pesce al forno può essere cucinata in due modi.
COME CUCINARE:
Primo modo:
1. Lessare le teste, le code e le lische del pesce tagliato per 20-30 minuti a fuoco moderato.
2. Filtrare il brodo e far bollire grossi pezzi di filetto di pesce per 5 minuti.
3. Quindi togliere il pesce, immergerlo in acqua montata con 1 cucchiaino. di farina, fate soffriggere leggermente l'uovo (opeche - da qui “al forno”) in una padella nel burro e immergetelo nuovamente nel brodo di pesce bollente per ultimare la cottura per altri 3-5 minuti.
Secondo modo:
1. Metti il pesce, le verdure e le spezie in una pentola di terracotta, versaci sopra dell'acqua bollente, chiudila e mettila in forno preriscaldato a fuoco alto per 15 minuti.
2. Quando la zuppa inizia a bollire, togliere dal forno, aggiungere 1 cucchiaio. l. burro, versarvi sopra 1-2 uova ben sbattute e rimettere in forno per 15 minuti fino a quando le uova saranno completamente cotte.
Orecchio di carpa
Come suggerisce il nome, l'ukha è fatto con carassio.
RICETTA PER IL PESCE IN COPPA KARASEVA
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”
COME CUCINARE:
Cuocere allo stesso modo della normale zuppa di pesce di fiume (vedi sopra), ma al posto delle patate aggiungere 2 cucchiai. l. riso lavato. Per prima cosa fate bollire separatamente le teste del carassio, quindi filtrate il brodo e metteteci dentro le carpe senza tagliarle a pezzi. Questa zuppa di pesce non è salata.
Orecchio di plastica
La zuppa di pesce Plast è composta da pesci salati ed essiccati distribuiti nel senso della lunghezza, da cui il nome.
RICETTA PER ZUPPA DI PESCE IN PLASTICA
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”
COME CUCINARE:
Preparatela come una normale zuppa di pesce, ma con pesce salato ed essiccato, steso nel senso della lunghezza.
Le versioni dell'origine del nome del piatto si riducono principalmente a quanto segue: la parola “orecchio” deriva dall'antica radice indoeuropea jusa, che significa “decotto” (“liquido”). Da questa radice si formò la parola jucha che, avendo perso la j iniziale, diede la parola “orecchio”. Ciò è confermato da esempi in altre lingue, che hanno origine dalla radice jusa in lingua ucraina - yushka, in bielorusso - ukha, la stessa radice ha la parola antica prussiana juse (zuppa con carne), latina ius (zuppa), lituana ju's` "e (zuppa di pesce), serbo-croato juha (zuppa), sloveno jucha (zuppa), ceco jicha (salsa). Inoltre c'è ovviamente un collegamento con l'antica radice indoeuropea yauti (mescolare), e quindi possiamo giungere alla conclusione che etimologicamente la parola ukha è definita come un infuso, un decotto misto.
L'Ukha è un piatto di pesce liquido caldo, che però verrebbe erroneamente chiamato zuppa di pesce. Il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al brodo di pesce solo dalla fine del XVII all'inizio del XVIII secolo. Nei secoli XI - XII. "Ukha" era anche chiamato brodo di carne nei secoli XVI-XVII. - dal pollo. Tuttavia, già dal XV secolo. La zuppa di pesce è sempre più preparata con pesce che, meglio di altri prodotti, ha permesso di creare un piatto fondamentalmente diverso dagli altri piatti liquidi sulla tavola russa. La zuppa di pesce è diventata un piatto istantaneo, con un liquido limpido simile al brodo, quindi non può essere condita, come la zuppa di pesce, con olio, cereali, farina, cipolle stracotte, ecc.
L'ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa, ma all'epoca della sua origine (ed è impossibile stabilirlo) non era il piatto caratteristico e unico della cucina russa che è adesso. Secondo fonti note, zuppa di pesce nell'XI-XII secolo era il nome di qualsiasi zuppa, indipendentemente da cosa fosse composta; Inoltre, alcuni tipi di piatti erano qualcosa di simile alla composta moderna.
Da una fonte anonima del XII secolo: “Se le prugne si girano, le cucinerai anche tu... e loro le raccolgono”.
A questo proposito, a quel tempo, il termine “orecchio” richiedeva sempre una definizione aggiuntiva: orecchio di pollo, orecchio di pisello, orecchio di cigno, infine orecchio di pesce o, più probabilmente, orecchio con menzione della tipologia di pesce (persico, luccio pesce persico, ecc.)
Già dal XV secolo, la zuppa di pesce veniva sempre più preparata con il pesce e tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al piatto di pesce.
Vladimir Dal definisce l'orecchio in questo modo: “UHA, orecchio. vecchio carne e in genere qualsiasi brodo, spezzatino, caldo, carne e pesce: ora: brodo di pesce, spezzatino di pesce”.
Regole per cucinare la zuppa di pesce
Nel corso dei secoli si sono sviluppate regole del tutto precise per preparare la zuppa di pesce riguardo alla scelta del pesce, alle pietanze, alla quantità e composizione delle verdure e delle spezie, all'ordine di posa e ai tempi di cottura. Quindi la zuppa di pesce va cotta in un contenitore non ossidante (smalto, argilla).
La classica zuppa di pesce russa è preparata con quei pesci che danno un grasso chiaro, si distinguono per collosità, tenerezza e “dolcezza”. La zuppa di pesce viene solitamente preparata non da un solo tipo di pesce, ma da almeno due e al massimo quattro. Un'eccezione può essere la zuppa di pesce rosso, anch'essa preparata con un tipo di pesce.
Il pesce di mare fresco può essere utilizzato anche per la zuppa di pesce: merluzzo, ippoglosso, granatiere, nototenia, pesce nero, vomere, pesce ghiaccio, squama, spigola. Naturalmente nella zuppa di pesce si possono utilizzare molti altri tipi di pesce, soprattutto nelle sue varietà regionali, ma per ora parliamo della classica zuppa di pesce.
I seguenti tipi di pesce non devono essere utilizzati nella preparazione della zuppa di pesce: lasca, orata, ghiozzo, alborella, lasca, montone, nonché aringhe di tutti i tipi, sgombri, sciabole, ghiozzi. Sono ideali per preparare zuppe di pesce.
Le varietà regionali di zuppa di pesce occupano un posto speciale: zuppa di pesce sterlet (sterlet, Volzhskaya), zuppa di pesce sperlano (Chudskaya, Pskovskaya) e zuppa di zuppa insieme a capsule di latte salate allo zafferano - la cosiddetta zuppa di pesce Lachskaya (Lazhskaya) o Onezhskaya.
Varietà di zuppa di pesce
Classica zuppa di pesce di fiume
Più il pesce è fresco, più la zuppa di pesce è gustosa. Nell'orecchio viene posto un minimo di verdure: una piccola quantità di patate (varietà non friabili e dolci), carote e sempre cipolle.
In genere, la gamma delle spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce.
Inoltre, puoi e dovresti aggiungere un set abbastanza ampio di spezie: prezzemolo (radice e verdure), porri, cipolle verdi, aneto, pepe nero, alloro, dragoncello, pastinaca e in alcuni tipi di zuppa di pesce aggiungere zafferano, noce moscata , zenzero , anice, finocchio.
La durata della cottura del pesce dipende interamente dalla sua tipologia: il pesce d'acqua dolce viene cotto per 15-20 minuti (e il pesce dei fiumi siberiani 25-30 minuti), il pesce di mare - 8-12 minuti. Cuocere troppo il pesce di mare deteriora la qualità della carne del pesce, la rende dura e peggiora il sapore del brodo stesso, che diventa meno dolce e meno aromatico.
La zuppa di pesce risulterà molto più gustosa se la cuocete senza coperchio, in un contenitore aperto e a fuoco moderato o basso.
BIANCO:
L'Ukha è composto da varietà di pesci come lucioperca, pesce persico, gorgiera e coregone. Di solito si aggiunge un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide.
NERO:
L'Ukha è composto da varietà di pesci come aspide, carpa, cavedano, carassio, carpa, scardola.
Orecchio ROSSO (AMBRA):
La zuppa di pesce è a base di pesce rosso: storione, beluga, storione stellato, nelma, salmone. Nei casi in cui tale orecchio è colorato di zafferano, viene chiamato ambra
TRIPLO ORECCHIO:
La zuppa di pesce è composta da tre diversi tipi di pesce; in alcune versioni, alcune varietà vengono utilizzate solo per ottenere il brodo, mentre altri filetti finiscono nel piatto finito.
Zuppa di pesce del pescatore russo con vodka
Pesce di fiume 500 g
Lucioperca 1 kg
Patate 300 gr
Carota 1 pezzo
Cipolla 2 teste
Sale a piacere
Foglia di alloro 2 pezzi
Vodka 50 gr
Avvolgere piccoli pesci di fiume, non puliti da squame e muco (idealmente gorgiera, ma sono possibili anche persici e lucioperca) in più strati di garza, metterli in una casseruola spaziosa e riempire con acqua fredda. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere per 40 minuti, senza aggiungere sale!
Quando il pesciolino sarà cotto, toglietelo senza staccarlo dalla garza.
Metti le patate a dadini, le carote e la cipolla tagliata a semianelli in un bel brodo di pesce chiaro. Quando il brodo bolle, salare e aggiungere le spezie, buttare i pezzi di lucioperca e cuocere fino a quando il pesce e le verdure saranno pronti (mediamente 20 minuti).
Prima della fine della cottura, versare la vodka nella padella, chiudere il coperchio e lasciare agire per 10 minuti.
In ogni piatto disporre un pezzo di lucioperca, le verdure e riempire con il brodo. Cospargere sopra l'aneto fresco tritato finemente.
Zuppa di pesce ucraina con pomodori senza strutto
Pesce persico 1 pezzo, Carpa 1 pezzo, Pomodori 4 pezzi
Patate 500 g
Cipolle 3 teste
Foglia di alloro 5 pezzi
Grani di pepe nero a piacere
Sale a piacere
Zucchero 1 cucchiaino
Mettete nella padella il pesce pulito ed eviscerato. Quelli grandi possono essere tagliati a pezzi, quelli piccoli possono essere messi interi. È meglio togliere le branchie ai pesci di grandi dimensioni, perché... possono dare amarezza.
Aggiungere nella padella le patate sbucciate tritate, le cipolle tagliate a metà e i pomodori tagliati in quarti.
Riempire con acqua. L'acqua dovrebbe coprire leggermente il contenuto della padella. Non ci sarà brodo in quanto tale nell'orecchio.
Quello che succede dopo dipende dal pesce con cui cucinerai la zuppa di pesce. L'importante è non cuocere troppo il pesce. Per persici e carpe sono sufficienti 25 minuti di bollitura lenta.
Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungete sale, pepe, aneto (non dovete tagliarlo) e un pezzo di zucchero raffinato.
Zuppa di pesce al salmone, per chi pesca il pesce in negozio
Filetto di salmone 400 g
Patate 500 g
Cipolla 150 g
Carote 200 g
Aglio 1 spicchio
Concentrato di pomodoro 3 cucchiai
Sale a piacere
Foglia di alloro 5 pezzi
Grani di pepe nero 5 pezzi
Verdi a piacere
Tagliare il filetto di salmone a pezzetti, tagliare le patate a listarelle o cubetti. Mettete il tutto in una pentola con acqua bollente e fate cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti.
Soffriggere la cipolla tagliata a semianelli (o cubetti, a vostra discrezione), in una padella, buttare le carote e, poco dopo, il concentrato di pomodoro, cuocere a fuoco lento (il pomodoro può essere leggermente zuccherato).
Mescolare il tutto, aggiungere le spezie a piacere, cospargere con le erbe e servire.
Moderna zuppa di spigola ebraica
Branzino 2 pezzi
Zucchine 1 pezzo
Carote 3 pezzi
Porro 2 gambi
Sedano 3 gambi
Cipolla 1 testa
1 pezzo di radice di sedano
Prezzemolo riccio 1 mazzetto
Aneto 1 mazzo
Sale a piacere
- Sbucciare le verdure. Tagliare il sedano rapa in otto parti, le zucchine e la parte bianca di un porro in quattro, la carota e il gambo di sedano a metà.
- Pulite la spigola dalle frattaglie e dalle squame. Praticare un'incisione dietro le branchie e con un coltello affilato e abbastanza largo staccare con cura il filetto dalle lische, procedendo dalla testa alla coda e pressando il pesce con l'altra mano. Fate lo stesso con l'altro lato della spigola. Sciacquare accuratamente gli scheletri e le teste dei pesci.
- Togliere le pinne dal filetto ed eliminare eventuali lische rimaste. Per prima cosa devi fare un taglio longitudinale al centro - con un angolo per rimuovere l'osso centrale. E poi tagliamo le ossa inferiori insieme a un sottile strato di carne. Dovresti ritrovarti con quattro pezzi di carne puliti sulla pelle.
- Versare in una pentola capiente dai tre litri e mezzo ai quattro litri d'acqua. Metti lì le verdure tagliate (lascia metà della carota), le cipolle non tagliate, gli scheletri di pesce con la testa, il prezzemolo e l'aneto (metti da parte alcune verdure). Di conseguenza, l'acqua dovrebbe coprire a malapena il contenuto e alcune parti potrebbero addirittura sporgere da esso.
- Portare l'acqua a ebollizione a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma e cuocere la zuppa di pesce per un'ora. Non è necessario mescolare, è meglio bagnare di tanto in tanto con il brodo le verdure che fuoriescono, aiutandosi con un mestolo. Togliere il brodo finito dal fuoco e filtrarlo attraverso un colino cinese in una casseruola più piccola.
- Mettete la padella con il brodo filtrato a fuoco medio e adagiatevi con cura il filetto di branzino. Continua a fuoco per tre minuti.
- Tritare finemente il prezzemolo rimasto e la parte bianca del porro, tagliare metà delle carote a listarelle sottili. Trasferisci il tutto nel brodo. Aggiungi sale a piacere: in linea di principio sarà sufficiente un cucchiaino. Lasciare sul fuoco per un altro minuto o due.
- Versare il brodo nei piatti. Mettete in ognuno un pezzo di spigola. Cospargere l'aneto tritato finemente e servire.
Caricamento...
