Il piatto nazionale dei popoli del Caucaso è la khichina con patate e formaggio. Khychiny con formaggio e patate. Ricetta passo passo con foto

Khychiny è una focaccia caucasica con ripieno. Viene utilizzato sia come pane che come spuntino autosufficiente. È raro che una casa del Nord Caucaso non serva il khichin in tavola.

I Khychin sono un incrocio tra torte, frittelle e focacce ripiene. Provenienti dal Caucaso settentrionale, come molti piatti che provengono da lì, i khichin sono incredibilmente, in stile caucasico, gustosi e soddisfacenti. Guardando questi deliziosi pasticcini, te li ricordi entrambi.

Molto spesso, i khychin sono fatti con ripieno di formaggio e patate, con carne, erbe e formaggio. Esistono molte opzioni diverse per prepararli. Si ritiene che più sottili sono i khychin, più sono gustosi. È nella laminazione sottile che risiede il segreto principale della preparazione di questo piatto.

I Khychin devono essere cotti in una padella asciutta, poi quando sono caldi vengono generosamente unti con burro fuso e disposti in pila, come le frittelle. Grazie a questo diventano morbidi e molto profumati.

Tempo di cottura: 70-80 minuti

ingredienti

Per preparare Khychin avrai bisogno di:

• 250 ml di kefir grasso
• 2,5 tazze di farina di frumento
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• 200 grammi di formaggio a pasta molle come feta o formaggio
• un mazzetto di aneto e prezzemolo
• 60 grammi di burro per ungere.

Ricetta per khychin ripieni di formaggio ed erbe aromatiche

Preparare il ripieno: è molto semplice. Per prima cosa devi tritare finemente il formaggio.

Quindi tritare finemente le verdure.

Il ripieno deve essere tritato il più finemente possibile, questo è una garanzia che la focaccia possa essere stesa molto sottile. Le particelle più grandi possono strappare l'impasto.
Mescolare bene il formaggio e le erbe aromatiche.

Ora impastare la pasta. Per fare questo, unisci semplicemente kefir, farina, sale e lievito. Per preparare l'impasto, sentitevi liberi di utilizzare un robot da cucina o una macchina per il pane.

Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Di conseguenza, l’impasto dovrà risultare molto morbido ed elastico.

Dividete l’impasto in 6 parti e formate delle palline.

Appiattire queste palline con la mano e posizionare 1 cucchiaio colmo al centro di ciascuna. cucchiaio di ripieno.

Poi pressate molto bene la pasta attorno al ripieno.

Appiattire delicatamente il panino ripieno risultante con la mano. Assicurati che l'impasto non si strappi da nessuna parte.

Poi stendete la torta con il mattarello, pressando appena un po'. Provate a stendere la torta il più sottile possibile.
Friggere la focaccia risultante su entrambi i lati in una padella calda senza olio. La torta potrebbe iniziare a gonfiarsi durante la cottura. Puoi forarlo con attenzione con un coltello o lasciarlo così com'è: dopo averlo tolto dalla padella, diventerà piatto.

I Khychin dovrebbero diventare dorati su entrambi i lati. Anche se la focaccia dovesse scoppiare da qualche parte durante la cottura, non fa niente.

Sciogliere il burro. Metti uno sopra i khychin caldi, ungendoli generosamente con burro fuso.

Quando saranno inzuppate e diventeranno morbide – e ciò avverrà molto velocemente – chiamate tutti a tavola. Buon appetito!

Queste focacce ripiene sono diventate così familiari che non si può nemmeno azzardarsi a chiamarle un piatto nazionale originale dei Balcari o dei Karachai. Piuttosto, questo è un piatto nazionale tradizionale della nostra famiglia =) Per la prima volta abbiamo provato il khychyny con patate e formaggio sulla costa del mare, caldo, bruciandoci le mani, con un delizioso ripieno succoso. Ho chiesto la ricetta ad una donna di montagna che non ha voluto arrendersi e svelarne il segreto. Sono riuscito a indovinare molti ingredienti, ne ho sperimentati alcuni e alla fine ho ottenuto una versione molto gustosa, la ricetta per la quale ora condividerò.

Ingredienti per l'impasto:

• Latte acido (può essere sostituito con qualsiasi prodotto a base di latte fermentato, ad esempio ayran, tan, matsoni, kefir, madzun, ecc.) - 500 ml.
• Farina: quanto impasto richiederà (impastare con la stessa consistenza, solo che dovrebbe essere un po 'più morbido). Io utilizzo circa 500 grammi di farina
• Soda - 1 cucchiaino. calce viva
• Sale - 0,5 cucchiaini.
• Olio d'oliva (può essere sostituito con qualsiasi olio vegetale) - 1 cucchiaio. l.

Ingredienti per il ripieno (le patate e il formaggio nel ripieno dovrebbero essere uno a uno):

• Patate (dimensione media) - 4 pezzi
• Formaggio Adyghe (o Suluguni) - 300 g
• Sale, pepe a piacere (se lo si desidera è possibile aggiungere erbe aromatiche tritate finemente)

Per ungere le focacce finite:

Burro - 100 g

Khychiny con patate e formaggio (ricetta passo passo con foto)

Riscaldare il kefir (500 ml) a temperatura ambiente (per fare ciò, toglierlo preventivamente dal frigorifero) oppure scaldarlo nel microonde/sul fornello. Versare in una ciotola in cui sarà conveniente impastare l'impasto.

Aggiungere l'olio d'oliva (1 cucchiaio) e mescolare l'impasto fino a renderlo liscio.

Aggiungere alla farina il bicarbonato di sodio (1 cucchiaino) e il sale (0,5 cucchiaino) (io ho preso 4 tazze di farina, ma poi ne ho aggiunta un po' durante l'impasto) e mescolare con una frusta a mano in modo che il lievito e il sale siano distribuiti uniformemente nella farina. .

Aggiungere la farina agli ingredienti liquidi. Non aggiungete tutta la farina in una volta: è meglio lavorare gradualmente per non rendere l'impasto troppo compatto.

Aggiungere metà della farina preparata per la ricetta, mescolare l'impasto, quindi aggiungere nuovamente la farina. E finché l'impasto non diventa elastico, aggiungi la farina.

Quando diventa impossibile mescolare con un cucchiaio, trasferite l'impasto su un piano orizzontale spolverato di farina e cominciate ad impastare.

Ricorro a questa tecnica astuta: dopo aver impastato, “stacco” accuratamente l'impasto. Nel giro di 5-10 minuti lo butto sul tavolo, oppure con piacere e con i migliori pensieri lo colpisco con il mattarello. Dopo questa agitazione l'impasto diventa più malleabile ed elastico. Dopo questa tecnica non sorgono problemi durante lo srotolamento. Non si strappa, non si attacca al mattarello e al tavolo.

Ora coprite l'impasto con un asciugamano o una pellicola trasparente (per non seccarlo) e lasciate in infusione per mezz'ora. Durante questo periodo, il glutine nell'impasto si gonfierà e l'impasto raggiungerà lo stato desiderato.

Ripieno di Khychin a base di formaggio e patate

Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, tritatele (potete aggiungere un po' del brodo in cui sono state lessate le patate per ottenere una purea). Sale e pepe.

Grattugiamo il formaggio a pasta molle (puoi usare Suluguni, Adyghe, feta, ecc.) Consiglio di usare una grattugia fine, perché su una grattugia media i pezzi risultano troppo grandi e possono strappare l'impasto).

Unire la purea ancora calda al formaggio e amalgamare il ripieno. È importante che le patate non siano completamente raffreddate nel momento in cui le uniamo al formaggio (in questo modo si amalgameranno meglio).

Formare i Khychin

Lavorare la pasta e tagliarla a pezzetti delle dimensioni di un mandarino. Stendere manualmente la torta fino ad una dimensione di circa 15 cm di diametro. Distribuiamo il ripieno sulla crosta di pasta, dopo averla modellata in un “panino”. Il volume del ripieno dovrebbe essere commisurato all'impasto, niente di meno. Questa è una condizione molto importante, altrimenti, se il gusto della focaccia prevale sul khychin finito, non sarà così gustoso. Ti consiglio di cuocere la prima focaccia, provarla e poi aggiustare i tuoi gesti: stendere la pasta più sottile o aggiungere altro ripieno.

Quindi, stendete il ripieno e ora sollevate i bordi dell'impasto, modellandoli strettamente insieme. Risulta essere un "nodo".

Capovolgere la piadina e pressarla con i palmi delle mani, cercando di stendere l'impasto il più largo possibile. Puoi farlo con le mani, puoi usare il mattarello, prova quello che ti è più comodo. Il principio di formazione del khychin è lo stesso di. Agiamo con attenzione e delicatezza per non strappare l'impasto.

Di conseguenza, il khychin dovrebbe avere le stesse dimensioni di una padella; la mia ha un diametro di 25 cm. Cerchiamo di fare in modo che lo spessore non superi i 5 mm; più la piadina è sottile, più è gustosa. Potete stenderlo al diametro desiderato utilizzando un mattarello.

Importante! I Khychin con carne risultano sempre un po' più spessi degli altri, questo è normale.

Metti il ​​​​khychin su una padella asciutta e ben riscaldata e copri con un coperchio. Friggere da un lato, quindi girarlo dall'altro e friggerlo nuovamente fino a doratura.

È importante impostare il giusto fuoco per friggere: scaldare prima la padella vuota al fuoco più alto, poi abbassarla al fuoco più basso e aggiungere la piadina. Siamo guidati dalla regola: "un po 'più del fuoco minimo", quindi non ci sarà fumo in cucina e i khychin non bruceranno.

I Khychins si cuociono velocemente e facilmente, spesso si gonfiano con una bolla nella padella (perché quando si pizzica l'impasto rimane aria all'interno), devono essere forati con una forchetta. La foto mostra questa "pancia" dall'aria.

Non preoccuparti della prontezza del khychin con la carne: non c'è stato un solo caso in cui la carne macinata sia rimasta cruda. L'importante è non avere fretta e non cuocere a fuoco vivo.

Lubrificare i khychins appena sfornati con burro su entrambi i lati, generosamente, senza risparmiare olio. L'impasto “si affloscia” e le focacce diventano tenere e molto morbide.

Questo piatto nazionale va servito caldo; potete preparare una salsa per i khychin come erbe-panna acida-aglio-pepe, oppure servirli semplicemente con panna acida. Puoi tagliare una pila di khychin in quattro parti (questo è quello che fanno nella loro terra natale), oppure puoi mangiarli interi.

Per rendere i khychins ancora più gustosi potete metterli in una ciotola, coprire con la pellicola e avvolgere in un canovaccio. Dopo un po’ diventano così morbidi che semplicemente “si sciolgono” in bocca!

Adoriamo mangiare queste deliziose focacce anche come spuntino con la zuppa, al posto del pane (puoi immergerle nel brodo per renderle più succose).

Quali altri ripieni puoi preparare per i khychins?

- con carne

Mescolare la carne macinata con la cipolla, pepare bene e salare. Ottimo se la carne macinata viene macinata molto finemente, in questo caso il ripieno sarà distribuito uniformemente all'interno e ci saranno meno problemi durante la laminazione. La carne macinata finita può essere ulteriormente macinata utilizzando un frullatore.
Per rendere il piatto veramente caucasico, potete preparare la carne macinata in questo modo: carne macinata + cipolle tritate finemente e fritte con aglio + basilico fresco o secco + coriandolo (si possono usare grani di coriandolo tritati). La carne macinata risulta gustosa, aromatica, esattamente come viene fatta in casa.

- con formaggio ed erbe aromatiche

Usiamo formaggio feta o qualsiasi altro formaggio a pasta molle. La struttura del formaggio dovrebbe avvicinarsi alla ricotta, potete realizzarla anche con la ricotta fatta in casa. Tritare finemente le verdure (aneto, prezzemolo, coriandolo) e mescolarle con formaggio grattugiato finemente.

Puoi preparare i khychin con fegato (fegato) e cipolle, con ricotta e foglie di barbabietola, con purea di fagioli rossi, con zucca, con formaggio suluguni e funghi prataioli, ecc.

Buon appetito!

Se avete domande sulla ricetta non esitate a chiedere. Attendo con ansia i vostri commenti, le foto dei khychin e le recensioni della ricetta.

Quando aggiungi una foto su Instagram, indica il tag #pirogeevo o #pirogeevo in modo che io possa trovare le tue foto su Internet. Mi farà molto piacere. Grazie!

In contatto con

I Khychin sono un attributo indispensabile dello sci alpino nel Caucaso: in qualsiasi stazione sciistica, che sia Dombay, Elbrus, Cheget o Arkhyz, ti verranno sicuramente offerti in un bar. A molti piace la focaccia ripiena, molti provano a cucinare il khychin a casa al loro ritorno, ma pochi ci riescono. La giornalista e viaggiatrice Inna Metelskaya-Sheremetyeva ha prudentemente portato con sé dal Caucaso una ricetta per i Balkar khychin con formaggio e patate e condivide i segreti della loro preparazione nel “Libro di ricette di un ottimista”.

Ami Elbrus o Cheget? No, non li ami tanto quanto me. Perché sei normale! Tu vai lì per sciare e fare snowboard, e solo io ci vado per salire sugli impianti di risalita, bere vin brulè bollente nei caffè delle “fasce” e divorare i khychin più teneri, deliziosi, incomparabili, immergendoli nell'ayran ghiacciato.

Dopo aver assaggiato i khichin per la prima volta, ricordo di aver esclamato “Mezzo regno per un cavallo!”, o meglio, per la ricetta, ma di essere stato espulso vergognosamente dalla cucina locale, dove mi spiegarono che non importa quanti russi fossero insegnato a cucinare i khichin, non aveva senso.

Ma sono persistente. Pertanto, prima di entrare nel bar, ogni volta ero interessato a sapere se servivano la khichina con o senza ricetta. Perché mi piace solo con una ricetta.

La terza volta ha funzionato e sono diventato il proprietario della preziosa ricetta. Ma non ci è voluto molto per diventare amici dei Khychin. Ero troppo impaziente. Ho scoperto i miei segreti solo con il tempo.

Quello segreto: khychins, pasta e ripieno

L'impasto per i khychins necessita della cosa più semplice: un bicchiere di kefir o ayran, due bicchieri di farina, un pizzico di sale. Niente uova o soda. Aggiungi sale al kefir e aggiungi lentamente la farina. Mescolare prima con una forchetta, poi con le mani.

Quando l'impasto diventa una massa elastica, continuate a lavorarlo per altri cinque-dieci minuti, sbattendolo di tanto in tanto rumorosamente sul piano di lavoro. Risulta particolarmente ottimo per gli uomini. Alla fine, ti ritroverai con un bel pezzo di impasto un po' più morbido degli gnocchi. Mettetela in una casseruola, coprite con un coperchio e lasciatela riposare per almeno trenta minuti. Lo lascio mentre preparo il ripieno.

Per il ripieno prendo una confezione (200 grammi) di feta, suluguni o anche feta, se non è molto salato. Faccio bollire un paio di patate grandi direttamente con la buccia. Quando le patate sono pronte, le grato; su una grattugia fine, grattugiato il formaggio, senza sale (il formaggio è già salato), pepe e, a seconda dell'umore, aggiungo le erbe aromatiche tritate finemente, quelle che sono in il frigorifero. In realtà, questo è tutto.

Dopo aver mescolato le patate con formaggio ed erbe aromatiche, provo a tirare dodici palline di uguali dimensioni. Li copro con un asciugamano per evitare che prendano aria.

Dall'impasto faccio anche dodici palline. Inoltre, le palline di pasta a volte risultano ancora più piccole delle palline di ripieno. Ma non è spaventoso.

Ora riscaldiamo la padella, versiamo dentro l'olio vegetale e spolveriamo la tavola con la farina. Trasformiamo la pallina di pasta in una torta piatta con il palmo della mano, mettiamo al centro una pallina di ripieno, solleviamo i bordi e li uniamo in una sorta di “bomba” al centro. Lo pizzichiamo e iniziamo a stendere con cura e molto delicatamente la torta.

Non spingiamo! Prendiamoci il nostro tempo! Non acceleriamo il processo! All'inizio la focaccia rotola un po 'rigidamente, poi, a un certo punto, improvvisamente cede e si stende in una frittella sottile spessa tre o quattro millimetri. Mettete la frittella in una padella, friggetela da un lato, giratela, friggetela dall'altro. Se la frittella si gonfia, forarla con un coltello.

Segreto due: come cucinare il khychin

Chiamo anche il secondo segreto “mamma per aiutarti”. In effetti, chiamo sempre mia madre in modo che una di noi possa cavalcare e l'altra cucini.

Ungiamo il khychin finito su entrambi i lati con il burro, cosa di cui non ci pentiamo!

Segreto tre: come servire il khychin

Bene, il terzo segreto è la presentazione. I Balcari, ad esempio, se non in un bar, ma a casa, servono la khichina come una torta. Cioè, li impilano tutti uno sopra l'altro e poi li tagliano come noi tagliamo Napoleone.

Ma soprattutto, non mangiare tutto mentre cuoce. Ho avuto un tale peccato. Ma cosa c'era... Ancora oggi, se la khichina non viene portata via, ai miei parenti resterà solo l'odore!

Questo è uno dei piatti più onorevoli nell'elenco delle prelibatezze di farina della cucina Karachay-Balkar. In passato la massima ospitalità della padrona di casa era considerata un invito “a casa”. Qualsiasi festa era semplicemente impensabile senza khychin. Dovresti assolutamente provarlo!

ingredienti

Impasto:

• 370 g di farina,
• 250 ml di kefir,
• 0,5 cucchiaini sale,
• 0,5 cucchiaini bibita

Riempimento:
300 g di formaggio Adyghe (o la stessa quantità di patate bollite con la buccia e ci sarà un ripieno di patate suluguni),
300 g di suluguni,
1 mazzetto di aneto o prezzemolo,
Pepe nero.

50 g di burro per servire.

Ricetta Khychin

1. Preparare l'impasto. Dal kefir e dalla farina setacciata con sale e soda, impasta un impasto morbido e plastico che praticamente non si attacca alle mani. Devi impastare intensamente e accuratamente. Più a lungo e più attivamente lavori l'impasto, meglio la farina formerà il glutine e l'impasto diventerà elastico e smetterà di attaccarsi alle mani. Se impasti per pochissimo tempo, otterrai un impasto appiccicoso con glutine debole e ci sarà il desiderio ingannevole di aggiungere sempre più farina.
2. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
3. Prepariamo il ripieno. Passiamo entrambi i tipi di formaggio (o patate e suluguni) al tritacarne. Condire leggermente con pepe nero e aggiungere le erbe tritate finemente. Mescolare accuratamente e dividere in 10 parti uguali. Arrotolarli in palline uniformi.
4. Dividiamo anche l'impasto in 10 parti uguali e arrotoliamo le palline.
5. Nel palmo della mano, lavorare leggermente ogni pallina di pasta fino a formare una piccola torta piatta in modo che la pallina di ripieno posizionata al centro sia ben coperta su tutti i lati. Pizzica l'impasto sul ripieno.
6. Su un tavolo spolverato di farina, formare con cura ciascuna pallina in una torta sottile. Per prima cosa impastare delicatamente con il palmo e le dita, quindi stendere con il mattarello, girando continuamente e formando un cerchio uniforme di circa 3 mm di spessore. Le torte hanno un diametro di 22-24 cm. È necessario mantenerlo completamente intatto in modo che il ripieno non fuoriesca da nessuna parte.
7. Scaldare una padella antiaderente con un fondo spesso che trattiene bene il calore, adagiare la focaccia risultante e friggerla finché non compaiono macchie dorate sull'impasto per letteralmente 1-2 minuti a fuoco medio. Quindi giralo dall'altra parte. Se le torte si gonfiano troppo, praticare dei fori sottili in più punti e premere leggermente con una spatola.
8. Mentre una torta viene fritta, formiamo quella successiva e così via. Trasferiamo ogni focaccia finita in un contenitore profondo con un coperchio di diametro adeguato (ad esempio una padella profonda) e ungiamo bene con olio. 50 g di burro sono sufficienti per 10 scones, ma se volete potete usarne di più. Tenete i khychin sotto il coperchio fino al momento di servire, così le focacce risulteranno morbide e succose.

I Khychin sono pronti. Buon appetito!

Il Khychiny è un piatto nazionale della cucina Karachay-Balkar e Nogai; consiste in focacce fritte in padella (con o senza burro) con ripieno. I più apprezzati sono i sottili khychin balcari con patate, formaggio ed erbe aromatiche, la cui ricetta considereremo ulteriormente. Il tempo di cottura approssimativo è di 1 ora (per la preparazione sono necessari altri 60 minuti).

Le proporzioni del ripieno (patate, formaggio, erbe aromatiche) possono essere modificate a vostra discrezione, aumentando o diminuendo la quantità di qualsiasi ingrediente.

Il nome "Khychiny" deriva dalla parola balcanica "khych", che in russo è tradotta come "croce". Il fatto è che è consuetudine tagliare le focacce finite in quattro pezzi con una croce.

Ingredienti:

• farina – 5-6 bicchieri;
• kefir (yogurt) – 1 bicchiere;
• acqua – 1 bicchiere;
• sale – 2 cucchiaini (per l'impasto);
• soda – 1 cucchiaino;
• patate – 7-8 pezzi (dimensione media);
• formaggio (brynza o Adyghe) – 500-600 grammi (facoltativo);
• verdure - a piacere (facoltativo).

Utilizzare solo formaggio a pasta molle che possa essere arrotolato in una focaccia.

Ricetta Khychin con patate

1. Mescolare farina, kefir, acqua e soda di calce viva. Lavorare l'impasto, che dovrà risultare morbido, elastico e non attaccarsi alle mani. Mentre si prepara il ripieno, coprire l'impasto e lasciarlo riposare.

2. Lavare, sbucciare e lessare le patate in acqua non salata finché saranno tenere. Scolare l'acqua e tritarla immediatamente (mentre la polpa è calda) fino a ottenere una purea. È molto importante che non rimangano grumi, che poi strapperanno l'impasto, impedendogli di stendersi in una torta piatta.

3. Grattugiare il formaggio sulla grattugia più fine e mescolare con la purea fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo si desidera, aggiungere le erbe tritate. Assaggiate e aggiungete sale se necessario.

L'opzione ideale è passare le patate bollite insieme al formaggio e alle erbe aromatiche al tritacarne in modo che il ripieno diventi omogeneo. La quantità di ripieno e impasto dovrebbe essere all'incirca lo stesso in volume.

4. Dall'impasto ricavate delle palline del diametro di 4-5 cm (otterrete 20-28 pezzi). Dividete il ripieno di patate e formaggio esattamente nello stesso numero di palline.

5. Stendere leggermente ogni pallina, quindi posizionare il ripieno al centro. Raccogli l'impasto e uniscilo.

Ripieno su focaccia

6. Prepara delle torte con le palline risultanti con le mani, quindi cospargi la farina sul tavolo e stendi con cura le torte con un mattarello fino ad uno spessore di 3-5 mm. All’inizio l’impasto non cede bene, ma poi “cede” e si stende velocemente.

Palline piene
Focaccia pronta da friggere

Se premi troppo forte o stendi troppo velocemente, l'impasto si romperà!

7. Scaldare una padella (preferibilmente in ghisa) senza olio.

8. Cuocere la khichina di patate a fuoco medio fino a doratura, di solito 1-2 minuti per lato.

Durante la frittura le focacce potrebbero gonfiarsi, questo non è un grosso problema, basta forare leggermente l'impasto con un coltello.

9. Immediatamente dopo la frittura, ungere generosamente il khychin finito con il burro, metterlo in una padella, quindi coprire con un asciugamano sopra in modo che le focacce rimangano calde, morbide e gustose più a lungo.

Assicurati di ungere ogni "pancake" preparato con il burro!

10. Per comodità, prima di servire, l'intera pila di khychin con patate e formaggio può essere tagliata in 4 parti. Il piatto si sposa bene con kefir, panna acida e succo di pomodoro. A Balkaria, i khychin vengono annaffiati con ayran.