La storia della zuppa di pesce russa e le regole per la sua preparazione: ricette per la vera zuppa di pesce russa. Cos'è l'ukha? Zuppa di teste di pesce

Le versioni dell'origine del nome del piatto si riducono principalmente a quanto segue: la parola "orecchio" deriva da un'antica radice indoeuropea * giusto, che significa “decotto” (“liquido”). Da questa radice si è formata la parola jucha, che, avendo perso la j iniziale, diede la parola “orecchio”. Ciò è confermato da esempi in altre lingue, originati dalla radice jusa. Nelle lingue ucraina e bielorussa - Yushka, l'antica parola prussiana ha la stessa radice giusto(zuppa di carne), sanscrito yus- (brodo), latino ius(brodo, succo), serbo-croato Yuha(zuppa), sloveno jucha(zuppa), ceco jicha(salsa).

L'ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa, ma all'epoca della sua origine (ed è impossibile stabilirlo) non era il piatto caratteristico e unico della cucina russa che è adesso. Secondo fonti note, nei secoli XI-XII, zuppa di pesce era il nome dato a qualsiasi zuppa, qualunque fosse la sua preparazione; Inoltre, alcuni tipi di piatti erano qualcosa di simile alla composta moderna.

Da una fonte anonima del XII secolo:

Se le prugne si girano, puoi cuocerle anche tu... e raccoglierle anche tu.

A questo proposito, a quel tempo il termine “orecchio” richiedeva sempre una definizione aggiuntiva: orecchio di pollo, orecchio di pisello, orecchio di cigno, infine orecchio di pesce o, più probabilmente, orecchio con l'indicazione del tipo di pesce (persico, lucioperca) , eccetera.)

Già dal XV secolo, la zuppa di pesce veniva sempre più preparata con il pesce e tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al piatto di pesce.

Vladimir Dal definisce la zuppa di pesce come segue:

ORECCHIO, orecchio. vecchio carne e in genere qualsiasi brodo, spezzatino, caldo, carne e pesce: ora: brodo di pesce, spezzatino di pesce.

Al momento, l'ukha è un piatto di pesce unico della cucina russa, con caratteristiche distintive di preparazione e composizione inerenti solo a questo piatto. Secondo V.V. Pokhlebkin, è sbagliato chiamare zuppa di pesce, e soprattutto zuppa di pesce. Tuttavia, notiamo che la zuppa di pesce, ovviamente, può essere classificata come zuppa, piatto liquido, brodo liquido, ma è assolutamente chiaro che la zuppa di pesce non è una zuppa di pesce, in base alla tecnologia di preparazione e al piatto finito, così come il brodo non è una zuppa.

Orecchio classico

La zuppa di pesce tradizionale è un decotto di pesce chiaro, leggermente astringente e concentrato. Non c'è consenso su quanti tipi di pesce dovrebbero essere usati nella zuppa di pesce, e anche V.V. Pokhlebkin dà opinioni diverse in diverse pubblicazioni.

Un'opinione è che la zuppa di pesce sia sempre un piatto a base di un tipo di pesce, il che, tra l'altro, è confermato storicamente: la zuppa di pesce, anche dopo che questo termine cominciò ad essere usato esclusivamente per piatti di pesce, veniva chiamata con il nome di pesce: zuppa di pesce sterlet, zuppa di pesce di storione, zuppa di pesce persico, ecc. Inoltre, per qualsiasi tipo di zuppa di pesce, anche in questo caso è consentito e addirittura consigliato far bollire le combattenti fino al tipo principale di pesce, che dà il zuppa di pesce la sua collosità e il suo aroma.

La seconda opinione, diffusasi di recente, è che la zuppa di pesce debba essere preparata con diversi tipi di pesce. Anche in questo caso si può utilizzare una tecnologia in cui i piccoli pesci (gorgiera, piccoli trespoli) vengono prima immersi nell'acqua, mentre alcuni consigliano di non pulirli dalle squame (ma di sventrarli), e solo allora, dopo aver tolto la parte bollita pesci piccoli, pezzi grandi tritati di pesci più pregiati e più grandi.

Ukha nella sua versione classica ha la propria tecnologia di cottura. Innanzitutto, per la zuppa di pesce, a differenza della zuppa di pesce, non è possibile utilizzare tutto il pesce. Il pesce destinato alla zuppa di pesce deve essere innanzitutto fresco, anche vivo. In secondo luogo, per la zuppa di pesce vengono utilizzate varietà di pesce, la cui carne è appiccicosa, tenera e “dolce”. I più adatti per la classica zuppa di pesce sono il lucioperca, il persico, il combattente e il coregone, in secondo luogo l'aspide, la carpa, il cavedano, il carassio, la carpa, la scardola. Naturalmente nell'ukha possono essere utilizzati anche molti altri tipi di pesce, soprattutto nelle varietà regionali, ma non nell'ukha classica. Esistono però varietà di pesce che non si adattano affatto né alla classica zuppa di pesce (lasca, orata, ghiozzo, alborella, lasca, montone, ma anche aringhe di tutti i tipi, sgombro, sciabola, ghiozzi), né alla zuppa di pesce non è possibile cucinare esclusivamente con questo pesce ( pesce gatto, tinca, bottatrice, carpa argentata, ecc.). Il pesce di mare fresco può essere utilizzato anche per la zuppa di pesce: merluzzo, ippoglosso, granatiere, notothenia, zibellino, womer, pesce ghiaccio, squama, spigola.

Di grande importanza sono anche gli utensili per la classica zuppa di pesce: la zuppa di pesce può essere cotta solo in stoviglie non ossidanti - smaltate o in argilla, ma non in alluminio o ghisa.

E, naturalmente, è importante il principio di cottura stesso, la tecnologia che consente di ottenere questo piatto unico. La tecnologia consente di ottenere un brodo astringente appiccicoso fragrante, trasparente, concentrato, ma senza un odore di pesce pronunciato, e un pesce succoso, non completamente bollito, che conserva il suo gusto intrinseco. Innanzitutto la zuppa di pesce va cotta in un contenitore aperto, senza coperchio, a fuoco basso o moderato, evitando in ogni caso di farla bollire violentemente. In secondo luogo, il pesce non viene messo nell'acqua, ma in un brodo vegetale bollente e salato. Per ottenerlo, in ogni caso è necessaria una cipolla, sia sotto forma di cipolla intera, che viene poi buttata via, sia tritata finemente. Se la zuppa di pesce è composta da pesce vivo, la scelta delle verdure potrebbe essere limitata. In tutti gli altri casi si utilizzano una piccola quantità di patate tagliate a fette grosse e carote intere, anch'esse poi gettate via. In terzo luogo, è necessario osservare un tempo di cottura limitato per il pesce, quindi il pesce d'acqua dolce viene bollito per 7-20 minuti (esclusi i pesci di grandi dimensioni dei fiumi siberiani - 25-30 minuti), il pesce di mare - per 8-12 minuti. La durata della cottura del pesce dipende non tanto dalla sua varietà (anche se questo non si può escludere), ma dalla dimensione del pesce o dei suoi pezzi. In quarto luogo, per la zuppa di pesce viene utilizzata un'ampia gamma di erbe e spezie. Quindi, sono necessari pepe nero, prezzemolo (radice e verdure), aneto, cipolle verdi, foglie di alloro, porri, dragoncello, pastinaca sono desiderabili e ad alcuni tipi di zuppa di pesce vengono aggiunti zafferano, noce moscata, zenzero, anice, finocchio. In genere, la gamma delle spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce; Inoltre, a seconda del tipo di pesce in termini di gusto, ad esempio, non è necessario mettere molte spezie nella zuppa di pesce persico o persico. Bisogna però tenere presente che le spezie presenti nella zuppa di pesce vanno usate con attenzione per non sopraffare il sapore del pesce. Inoltre, se si intende consumare la zuppa di pesce il giorno successivo alla cottura, le verdure devono essere messe in un piatto e non in una padella: il rischio che la zuppa di pesce con verdure si rovini il giorno successivo è notevole.

Va tenuto presente che quando si prepara la zuppa di pesce, non è consigliabile utilizzare metodi aggiuntivi per chiarire il brodo (esclusa la filtrazione) sotto forma di tiri, ma cercare di ottenere la trasparenza del brodo solo durante il processo di cottura.

Dopo aver preparato la zuppa, lasciatela riposare sotto il coperchio per 7-8 minuti.

L'Ukha può essere consumato sia caldo che freddo. Mangiano zuppa di pesce con pane nero o con kulebyaka di pesce, sformati, sformati ripieni di olmo, sago, riso e uova e cipolle.

Varietà di classica zuppa di pesce

Orecchio bianco

lucioperca, persico, combattente e coregone. Di solito si aggiunge un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide.

Orecchio nero

Ukha è fatto con varietà di pesci come l'aspide,

Una vera reliquia. L'autore, che non ha bisogno di essere presentato a nessuno, racconta, analizza, insegna a cucinare sia i piatti russi, ucraini e bielorussi più semplici che quelli più complessi.

Un'antica zuppa russa: l'ukha può essere preparata in diversi modi. Ecco cinque ricette del ricercatore culinario William Vasilyevich Pokhlebkin:

Zuppa di pesce comune (di pesce di mare)

RICETTA PER COPPA DI PESCE PRIVATA

NECESSARIO:

1,5 kg di pesce o 1,25 kg di filetto (circa 0,5 kg ciascuno di merluzzo, ippoglosso, spigola)
1,75 l di acqua
2 cipolle
0,5 carote
3 patate
4 foglie di alloro
10-12 grani di pepe nero
1 porro
1 prezzemolo
2 cucchiai. l. aneto
4-5 stami di zafferano
2 cucchiaini. sale
4 fette (cerchi) di limone

COME CUCINARE:

1. Mettete in acqua bollente salata le patate a dadini, le carote e il prezzemolo tritati e le cipolle tritate finemente.

2. Far bollire per 10-15 minuti a fuoco moderato fino a metà cottura delle patate, quindi aggiungere tutte le spezie tranne l'aneto e parte del porro, e dopo 3 minuti aggiungere il pesce tagliato a pezzi grossi e continuare la cottura per altri 8 minuti a fuoco moderato. Se necessario, aggiungere sale.

3. Un minuto prima che sia pronto, aggiungi l'aneto e i porri.

4. Togliere dal fuoco, chiudere il coperchio e lasciare fermentare per 7-8 minuti, aggiungere il limone.

Squadra Ukha

Si chiama zuppa di pesce perché contiene pesce di fiume e rosso in un rapporto arbitrario.

RICETTA DI PESCE ABBINATO
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”

NECESSARIO:

La composizione della zuppa di pesce comprende pesce di fiume e rosso in un rapporto di 2:1 o 1:1.

COME CUCINARE:

La procedura di cottura è la stessa della normale zuppa di pesce. Tra le spezie, oltre a quelle utilizzate nella normale zuppa di pesce di fiume, si possono aggiungere lo zafferano e lo zenzero (sulla punta di un coltello).

Protetto per le orecchie

Ukha è così chiamato perché il filetto di pesce viene prima leggermente bollito, quindi immerso nell'uovo sbattuto e nella farina e fritto, o "al forno".

RICETTA PER PESCE PESCE
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”

NECESSARIO:

L'insieme dei prodotti è lo stesso della normale zuppa di pesce.

La zuppa di pesce al forno può essere cucinata in due modi.

COME CUCINARE:

Primo modo:

1. Lessare le teste, le code e le lische del pesce tagliato per 20-30 minuti a fuoco moderato.

2. Filtrare il brodo e far bollire grossi pezzi di filetto di pesce per 5 minuti.

3. Quindi togliere il pesce, immergerlo in acqua montata con 1 cucchiaino. di farina, fate soffriggere leggermente l'uovo (opeche - da qui “al forno”) in una padella nel burro e immergetelo nuovamente nel brodo di pesce bollente per ultimare la cottura per altri 3-5 minuti.

Secondo modo:

1. Metti il ​​pesce, le verdure e le spezie in una pentola di terracotta, versaci sopra dell'acqua bollente, chiudila e mettila in forno preriscaldato a fuoco alto per 15 minuti.

2. Quando la zuppa inizia a bollire, togliere dal forno, aggiungere 1 cucchiaio. l. burro, versarvi sopra 1-2 uova ben sbattute e rimettere in forno per 15 minuti fino a quando le uova saranno completamente cotte.

Orecchio di carpa

Come suggerisce il nome, l'ukha è fatto con carassio.

RICETTA PER IL PESCE IN COPPA KARASEVA
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”

COME CUCINARE:

Cuocere allo stesso modo della normale zuppa di pesce di fiume (vedi sopra), ma al posto delle patate aggiungere 2 cucchiai. l. riso lavato. Per prima cosa fate bollire separatamente le teste del carassio, quindi filtrate il brodo e metteteci dentro le carpe senza tagliarle a pezzi. Questa zuppa di pesce non è salata.

Orecchio di plastica

La zuppa di pesce Plast è composta da pesci salati ed essiccati distribuiti nel senso della lunghezza, da cui il nome.

RICETTA PER ZUPPA DI PESCE IN PLASTICA
dal libro “Le cucine dei popoli slavi”

COME CUCINARE:

Preparatela come una normale zuppa di pesce, ma con pesce salato ed essiccato, steso nel senso della lunghezza.

Orecchio

Orecchio (24) - un piatto di pesce liquido caldo, che però erroneamente verrebbe chiamato zuppa di pesce. Il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al brodo di pesce solo dalla fine del XVII all'inizio del XVIII secolo. Nei secoli XI-XII. “Ukha” era anche chiamato brodo di carne nei secoli XVI-XVII. - dal pollo. Tuttavia, già dal XV secolo. La zuppa di pesce è sempre più preparata con pesce che, meglio di altri prodotti, ha permesso di creare un piatto fondamentalmente diverso dagli altri piatti liquidi sulla tavola russa. La zuppa di pesce è diventata un piatto istantaneo, con un liquido limpido simile al brodo, quindi non può essere condita, come la zuppa di pesce, con olio, cereali, farina, cipolle stracotte, ecc.
Nel corso dei secoli si sono sviluppate regole ben precise per la preparazione della zuppa di pesce riguardanti la scelta del pesce, le pietanze, la quantità e la composizione delle verdure e delle spezie, l'ordine di posa e i tempi di cottura.
Quindi la zuppa di pesce va cotta in un contenitore non ossidante (smalto, argilla). La classica zuppa di pesce russa è preparata con quei pesci che producono un brodo chiaro e si distinguono per la loro viscosità, tenerezza e "dolcezza". Questi sono lucioperca, pesce persico, gorgiera, coregone: producono la migliore, la cosiddetta zuppa di pesce bianco. Di solito si aggiunge un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide. Al secondo posto nel gusto ci sono le zuppe di pesce a base di aspide, carpa, cavedano, formaggio, carassio, carpa, scardola. La zuppa di pesce di questi pesci si chiama nera. Infine, la zuppa di pesce rosso - storione, beluga, storione stellato, nelma, salmone - è detta zuppa di pesce rosso, o zuppa di pesce ambrato, quando è particolarmente grassa e preparata con lo zafferano. Oltre a questi tipi di zuppa di pesce, la cucina classica russa conosce la zuppa di pesce ordinaria, la zuppa di pesce al forno, la zuppa di pesce flaccida, la zuppa di pesce ingessata, la zuppa di pesce dolce e mneosa (25).
La zuppa di pesce viene solitamente preparata non da un solo tipo di pesce, ma da almeno due e al massimo quattro. Un'eccezione può essere la zuppa di pesce rosso, anch'essa preparata con un tipo di pesce. Un posto speciale è occupato dalle varietà regionali di zuppa di pesce - zuppa di pesce di sterlet (sterlet, Volzhskaya), zuppa di pesce di sperlano (Chudskaya, Pskovskaya) e zuppa di pesce (26) insieme a capsule di latte salate allo zafferano - la cosiddetta Lachskaya (Lazhskaya) o zuppa di pesce Onezhskaya.
Scarafaggi, orate, ghiozzi, alborelle, scarafaggi, montoni, nonché aringhe di tutti i tipi, sgombri, sciabole e ghiozzi non sono adatti per la zuppa di pesce. Sono ideali per preparare zuppe di pesce.
C'è un'opinione secondo cui una buona zuppa di pesce non può essere preparata con pesce di mare. Questo non è vero. Molti pesci di mare, grazie alle loro qualità, sono adatti alla preparazione di zuppe di pesce. Questi sono merluzzo, ippoglosso, granatiere, nototenia, pesce nero, vomere, pesce ghiaccio, squama, spigola. Il merluzzo e l'ippoglosso, ad esempio, venivano precedentemente utilizzati per preparare la zuppa di pesce della Pomerania (Arkhangelsk). Di solito si prova a preparare la zuppa di pesce d'acqua dolce subito dopo averlo pescato. Più il pesce è fresco, più la zuppa di pesce è gustosa. Questo vale pienamente per il pesce di mare. Pertanto, se è congelato, per una migliore conservazione della freschezza non deve essere scongelato prima di metterlo nell'orecchio. Inoltre per la zuppa di pesce è meglio scegliere pesci più giovani e più piccoli, cercando di prelevare anche la parte della coda che è meno soggetta a danneggiarsi. La combinazione di maggior successo per la zuppa di pesce è una combinazione di pesce magro (merluzzo, pesce ghiaccio, granatiere, vomere) con pesce grasso (ippoglosso, spigola, squama, nototenia). Nell'orecchio viene posto un minimo di verdure: una piccola quantità di patate (varietà non friabili e dolci), carote e sempre cipolle. Se la zuppa di pesce viene preparata con pesce vivo, vengono inserite solo le cipolle. Se usi pesce fresco, ma già dormiente, devi aggiungere le verdure. Inoltre, aggiungono un insieme abbastanza ampio di spezie: prezzemolo (radice e verdure), porri, cipolle verdi, aneto, pepe nero, alloro, dragoncello, pastinaca e in alcuni tipi di zuppa di pesce aggiungono zafferano, noce moscata, zenzero , anice, finocchio. In genere, la gamma delle spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce.
Per creare il gusto e l'aroma unici della zuppa di pesce, è estremamente importante seguire la corretta modalità di cottura. Prima di tutto, per la zuppa di pesce, devi preparare un brodo: un brodo vegetale bollente e salato, nel quale il pesce viene immerso per un breve periodo (da 7 a 20 minuti). L'obiettivo principale della preparazione del brodo è creare per il pesce un ambiente in cui non venga completamente bollito, cioè rimanga gustoso e succoso. In precedenza, a questo scopo, i piccoli pesci, così come le teste e le lische, venivano prima completamente bolliti nel brodo, che poi venivano gettati via, e il brodo veniva filtrato e chiarificato con estratto di albume. E solo allora in questo brodo di pesce venivano bolliti pezzi di pesce più grandi o filetti, destinati a essere mangiati con la zuppa di pesce. Successivamente il brodo cominciò ad addensarsi facendovi bollire le patate.
Questa tecnica è più adatta per preparare la zuppa di pesce di mare.
La durata della cottura del pesce dipende interamente dalla sua tipologia: il pesce d'acqua dolce viene cotto per 15-20 minuti (e il pesce dei fiumi siberiani 25-30 minuti), il pesce di mare - 8-12 minuti. Cuocere troppo il pesce di mare deteriora la qualità della carne del pesce, la rende dura e peggiora il sapore del brodo stesso, che diventa meno dolce e meno aromatico.
La zuppa di pesce risulterà molto più gustosa se la cuocete senza coperchio, in un contenitore aperto e a fuoco moderato o basso.
Un indicatore della prontezza della zuppa di pesce è una leggera separazione della carne di pesce dalle lische, e un indicatore di buona qualità è la trasparenza del brodo, il suo aroma delicato e il candore della carne di pesce. La zuppa di pesce non deve avere un odore specifico di pesce, che spesso hanno le zuppe di pesce, durante la cui cottura il pesce può diventare troppo cotto.
Mangiano zuppa di pesce con pane nero o kulebyaka di pesce, torte ripiene di olmo, sago, riso e uova, cipolle o pesce (rasstegai). Di seguito sono riportate le ricette moderne per la normale zuppa di pesce - dal pesce di fiume e di mare, nonché le varietà dell'antica zuppa di pesce russa: zuppa di pesce nazionale, zuppa di pesce di carassio, zuppa di pesce al forno, zuppa di pesce dolce, zuppa di gamberi. Le differenze nella loro preparazione sono minori, ma esistono ancora.
Appunti:
24. Da "yuha" - succo animale, sangue, grasso
25. Dal fegato della bottatrice veniva preparato solo nella Rus' di Novgorod. Ad Arkhangelsk e nella penisola di Kola, anche dal fegato di merluzzo.
26. Sushchik - piccoli trespoli, gorgiere, sperlani essiccati in un forno russo.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Scopri cos'è "orecchio" in altri dizionari:

È uno schifo, eh... Stress della parola russa

Orecchio... Wikipedia

Piatto liquido caldo di pesce nazionale russo. L'Ukha differisce dalle zuppe di pesce e da altri piatti di zuppa di pesce della cucina russa (botvinya, yurma, kalya, solyanka, vedi) sia nella tecnologia di preparazione che nella composizione e composizione dei prodotti. IN… … Dizionario culinario

Ahi, orecchio, molti. no, femmina Alimento liquido, decotto di pesce fresco. Orecchio sterlet. “Che orecchio! Sì, quanto grasso! era come se brillasse di ambra. Krylov. ❖ L'orecchio di Demjanov per qualcosa, offerto con insistenza e insistenza, mentre colui che... ... Dizionario esplicativo di Ushakov

EAR, orecchio femminile, vecchio. carne ed in genere eventuali brodi, spezzatini, piatti caldi, carne e pesce: | ora: brodo di pesce, zuppa di pesce. Orecchio ambrato, grasso. Una raccolta di zuppe di pesce a base di pesci diversi. Il suo orecchio è cotto alla perfezione! Krylv. Orecchio mercoledì, Nord. zuppa zap (t... Dizionario esplicativo di Dahl

Orecchio - … Enciclopedia delle ricette culinarie

Dott. russo orecchio, rigonfiamento. Juha (Mladenov 700), serbo-croato. jykha, sloveno. Zuppa Juha, ceca jicha stufato, liquame, slvts. Jucha, polacco sangue jucha, pus, stufato, c. pozzanghera stufato di jucha, liquame, n. pozzanghera stufato di jucha, liquame. Ukr., blr. eh sì... ... Dizionario etimologico della lingua russa di Max Vasmer

EAR e mogli. Zuppa di pesce (con radici, spezie). Sterlyazya u. Rybatskaja u. (cotto sul fuoco con pesce appena pescato). L'orecchio di Demyanov sulle prelibatezze smodate e persistenti, sull'imposizione di qualcosa. [dopo il nome della favola di I. A. Krylov]. | ridurre... Dizionario esplicativo di Ozhegov

ORECCHIO- zuppa di pesce; il più comune tra i primi piatti di pesce. La migliore zuppa di pesce è preparata con sterlet, lucioperca, pesce persico e gorgiera. Zuppa di pesce a base di trespoli e gorgiere. Eviscerare e lavare accuratamente il pesce; Non togliere le squame dalla gorgiera, questo darebbe all'orecchio... ... Enciclopedia concisa delle pulizie

Ushitsa, matlot, matelot, shorba, soup Dizionario dei sinonimi russi. sostantivo orecchio, numero sinonimi: 10 brodo (18) matelot ... Dizionario dei sinonimi

Libri

• Zuppa di pesce rosso, Daria Dontsova, Le persone hanno hobby diversi... Lika, l'amica di Dasha, ad esempio, si è sposata per l'ottava volta. Inoltre, ha lasciato lei stessa tutti i suoi mariti, trovando qualcuno più degno. Questa volta il suo prescelto non era diverso... Serie: Detective ironico Editore:

La tenera zuppa di pesce con un leggero sapore dolciastro e cremoso di pesce era tenuta in grande considerazione nella Rus'. È stato preparato in famiglie di redditi diversi. La presentazione e la tipologia del pesce utilizzato differivano e le ricette cambiavano con l'avvento di nuovi prodotti.

Spesso per le feste venivano preparati ricchi brodi di pesce e serviti con torta di pesce. La cucina francese ha introdotto le proprie regole per preparare la zuppa di pesce nella Rus'. I grassi grassi non sono più considerati segni di una zuppa gustosa e adeguatamente preparata.

La storia dell'origine della zuppa di pesce nella Rus'

(Popov Andrey Andreevich "L'orecchio di Demyanov")

Ukha era l'antenato di tutte le zuppe della Rus'. Così venivano chiamati i brodi vegetali, di carne e di pesce. Nel corso del tempo furono aggiunti vari cereali e verdure e nuovi nomi furono dati ai piatti appena apparsi. La zuppa però non scomparve da nessuna parte e il nome fu assegnato alla zuppa a base di brodo di pesce.

Il periodo approssimativo della comparsa della zuppa di pesce risale all'XI-XII secolo. Inizialmente, il brodo ricco era considerato un buon piatto. Se la zuppa non era abbastanza grassa veniva condita con burro.

La fine del XIX secolo fu segnata dalla penetrazione della cucina francese. La zuppa di pesce magra con un brodo leggero e chiaro divenne popolare tra la nobiltà.

Origine della parola "orecchio"

Secondo una versione, la parola "orecchio" deriva dalla consonante "orecchio". Il fatto è che tutte le zuppe della Rus' venivano preparate sulla base di ricchi brodi. Per prepararli si prendevano ritagli di testa, comprese le orecchie degli animali.

Un'altra versione dice che “orecchio” divenne un derivato della radice indoeuropea “jus”, che significa decotto.

Come preparavano la zuppa di pesce nella Rus'

L'Ukha in Rus' veniva preparato in modi diversi, a seconda della stagionalità, della regione, della ricchezza familiare e delle tendenze della moda.

C'erano diversi tipi di zuppa di pesce:

• bianco, con grasso trasparente e carne di luccio, persico, pesce gatto o lucioperca;
• nero, cotto da scardola, carpa o carassio;
• ambrato, con un brodo di nobile tonalità dorata di storione, salmone, storione stellato e beluga.

Inizialmente, la zuppa di pesce veniva preparata con un tipo di pesce. Successivamente, per un gusto e un aroma ricchi, iniziarono a combinare diversi tipi di pesce in un piatto. Al brodo sono stati aggiunti filetti di pesce, latte di pesce e caviale.

Secondo la ricetta, il pesce pulito veniva posto in un brodo a base di carote e cipolle, quindi venivano aggiunti condimenti ed erbe aromatiche. Questi includono: pepe, sale, limone, chiodi di garofano, cannella, aneto, pastinaca. Avrebbe dovuto mettere un po' di squisito zafferano nella spiga d'ambra. Le spezie sono state aggiunte con moderazione in modo che non sopraffacessero il pesce, ma completassero e mettessero in risalto il suo sapore leggermente dolce.

Dopo il XVIII secolo apparvero le patate nell'orecchio. Nelle province del sud si cucinava la zuppa di pesce con i pomodori. Dopo la cottura i pomodori venivano pelati, macinati e la zuppa diventava rossa. Nel nord il pesce veniva bollito nel latte.

Con cosa veniva servita la zuppa di pesce e come veniva mangiata?

Tradizionalmente, nelle famiglie povere, la zuppa di pesce veniva servita con torte salate. Questo è successo durante le vacanze. Nei giorni feriali, i panini imbevuti venivano serviti come aggiunta alla zuppa di pesce.

Insieme alla zuppa di pesce nella Rus' mangiavano riso, cipolle verdi, uova sode e pane nero. In alcune province i cappucci di latte allo zafferano servivano come complemento ai primi pesci. Durante le feste nelle case dei ricchi, la zuppa di pesce veniva alternata a pasticci di pesce, crostate e kulebyaki.

Orecchio, alimenti liquidi, decotti di pesce fresco.

Zuppa di pesce: zuppa di pesce o composta?

La zuppa di pesce fresco dal bollitore del pescatore è buona. Preparata in casa, la zuppa di pesce è famosa per il suo brodo forte e il suo particolare aroma unico. Il mondo moderno chiama zuppa di pesce solo zuppa di pesce, una volta questo era il nome dato a qualsiasi stufato, anche alla composta. La deliziosa zuppa di pesce ha le sue caratteristiche e i suoi segreti.

Storia dell'origine

L'Ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa. La parola "orecchio" deriva dall'antica radice indoeuropea "jus", che significa "decotto". Quando nel menu è elencato il nome del piatto "orecchio", per impostazione predefinita è chiaro che si tratta di una zuppa a base di qualche tipo di pesce. Tuttavia, non è sempre stato così. All'inizio, nella Rus' qualsiasi zuppa veniva chiamata zuppa di pesce, e persino il prototipo della composta moderna, quindi al nome del piatto veniva sempre aggiunto un chiarimento: zuppa di pesce sterlet, zuppa di pollo, zuppa di piselli e simili.
Dal XV secolo, la zuppa di pesce iniziò a essere preparata principalmente con pesce e tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo la zuppa di pesce divenne una vera zuppa di pesce, sostituendo tutti gli altri nomi. Secondo lo storico culinario William Pokhlebkin (1923-2000), non è corretto chiamare zuppa di pesce e, soprattutto, zuppa di pesce, poiché la tecnologia per preparare questo piatto è unica.
Vladimir Dal (1801-1872) nel suo “Dizionario esplicativo della grande lingua russa vivente” dà la seguente definizione di zuppa di pesce: “Carne e in generale qualsiasi brodo, spezzatino, piatti caldi, carne e pesce. Al giorno d'oggi: brodo di pesce, spezzatino di pesce. Oggi l'ukha è un piatto di pesce della cucina russa, con peculiarità di preparazione e composizione.

Che tipo di orecchio c'è?

Tutti hanno sentito i nomi della zuppa di pesce: tripla, versata, da un gallo. Secondo la tecnologia di preparazione della zuppa di pesce, può essere combinata, mescolando diverse varietà di pesce, ad esempio d'acqua dolce e di mare; lento quando si prendono come ingredienti piccoli pesci di fiume e funghi; a strati - cucinato con pesce a strati salato ed essiccato; dolce - con molte carote; orecchio con gamberi; da un gallo - con pollo; patrocinato - con uova.
La zuppa del pescatore è considerata dagli specialisti culinari una varietà separata, poiché ogni pescatore ha la propria ricetta di preparazione e tecnologia. La selezione del pesce per tale zuppa di pesce è arbitraria e dipende interamente dalla cattura. La zuppa di pesce viene cotta sul fuoco, che le conferisce un gusto e un aroma unici, e viene utilizzato solo pesce vivo.
La classica zuppa di pesce viene solitamente preparata con un tipo di pesce, ma storici e specialisti culinari non sono d'accordo su questo tema. Per la viscosità e il sapore, i gorgiera venivano aggiunti a tutti i tipi di zuppa di pesce nella Rus'. La tradizionale zuppa di pesce non è altro che un decotto di pesce chiaro e concentrato.

I segreti della ricetta classica della zuppa di pesce

La tecnologia per preparare la vera zuppa di pesce russa include diverse funzionalità. La condizione principale è che per una buona zuppa di pesce, il pesce venga preso fresco, preferibilmente vivo, con un sapore dolce, appiccicoso e tenero. Queste specie includono combattente, lucioperca, coregone, pesce persico, carassio, carpa, scardola, carpa e aspide. La zuppa di pesce viene preparata anche con altri pesci di fiume e di mare, ma questo non ha nulla a che fare con i classici del genere.
Cuocere la zuppa di pesce in contenitori smaltati, di terracotta o di vetro, ma mai in ghisa o metallo. Per rendere la zuppa ricca e aromatica è necessario seguire alcune semplici regole:

Cuocere la zuppa di pesce in un contenitore aperto, senza coperchio, evitando una forte bollitura. Il pesce preparato non viene posto nell'acqua, ma in un brodo vegetale salato bollente. Per prima cosa si fanno bollire le cipolle intere, le carote e le patate, si tolgono le verdure e si mette il pesce.
Il tempo di ebollizione del pesce è rigorosamente regolato: per piccoli pesci d'acqua dolce - da sette a dieci minuti, pesci grandi - venti minuti, per pesci di mare - da dieci a dodici minuti. Il tempo di cottura dipende interamente dalla dimensione dei pezzi di pesce: più sono piccoli, più breve sarà il tempo di bollitura. Ciò manterrà la carne del pesce succosa e tenera.
La gamma di erbe e spezie per la zuppa di pesce è molto ampia: si aggiungono pepe nero, aneto, prezzemolo, cipolle verdi, alloro, a volte zafferano, dragoncello, zenzero, anice. Più il pesce è grasso, più ampio e vario è il profumo delle spezie. Le spezie non dovrebbero sopraffare il gusto del pesce.
Per un gusto particolare, a volte nella zuppa di pesce si mette una crosta di pane nero; prima di spegnerla si versa in tre litri di zuppa di pesce un cucchiaio di vodka per alleggerire il brodo e un cucchiaino di miele.
Nella zuppa non c'è posto per patate e cereali, questa è una zuppa chiara.
Prima di servire, la zuppa dovrebbe riposare sotto il coperchio per sette-dieci minuti. La zuppa di pesce si consuma fresca, calda e fredda, ma se è destinata a essere consumata il giorno successivo, le verdure tritate non vengono aggiunte al brodo, ma solo poste su un piatto.

Questo è interessante.

Nelle cucine nazionali del mondo ci sono una serie di piatti chiamati anche zuppa di pesce, ma nella versione classica non sono tali. La Bouillabaisse, o zuppa di pesce marsigliese, è una zuppa di pesce francese per la quale le verdure vengono prima stufate. Kalakeitto è una zuppa di latte finlandese. La Shcherba è una zuppa di pesce Zaporozhye, un piatto della cucina ucraina con l'aggiunta di farina e strutto al brodo di pesce.
Anche le varietà regionali di zuppa di pesce in Russia hanno le loro caratteristiche. La zuppa di pesce Don viene preparata utilizzando il brodo di pomodoro, per fare questo bollire prima metà dei pomodori freschi, passarli al setaccio e solo dopo immergere i pesciolini di fiume nel brodo vegetale. La zuppa di pesce Volga è preparata con sterlet, la zuppa di pesce Onega con sushchik con l'aggiunta di funghi allo zafferano salati e la zuppa di pesce Pskov con sperlano. La zuppa di pesce della Pomerania di Arkhangelsk è composta da ippoglosso grasso e merluzzo. La sua particolarità è che il latte caldo bollito viene versato nel pesce bollito quasi finito e vengono aggiunti pezzi di burro.

L'orecchio del vescovo

Cucinare la zuppa di pesce è una fase di gala di una nota forma di relax chiamata "pesca". Richiede concentrazione, utensili giusti, ottima legna da ardere, notevole esperienza e abilità e, soprattutto, un carattere deciso, poiché puoi sempre scegliere quale zuppa profumata e ricca cucinerai dal pescato.
Che sia tradizionale, classico, cotto a fuoco lento in una pentola di smalto o di terracotta, pesce bollito vivo, cotto al forno con uova sbattute e farina, dolce con una doppia dose di carote, o carassio con riso. Ma ci sono anche differenze regionali: latte e burro vengono aggiunti alla zuppa di pesce della Pomerania, pomodori alla zuppa di pesce Don e capsule di latte salate allo zafferano alla zuppa di pesce Onega. In un certo senso, la zuppa di pesce può essere chiamata bouillabaisse marsigliese, zuppa di latte finlandese Kalakeitto e arbusto Zaporozhye con farina, ma quanto migliore, più fresco e ricco è il pescato (anche se portato dagli acquari del supermercato), tanto più sofisticate sono le tecniche culinarie necessarie. .
La zuppa di pesce del Vescovo, detta anche “zuppa di pesce al gallo”, viene cucinata in realtà nel brodo di gallo o di pollo. Nella "modifica" più semplice, la ricetta consiste nella seguente sequenza di azioni: far bollire il brodo di pollo, cuocere le patate, le cipolle e la radice di prezzemolo fino a metà cottura, quindi aggiungere lo storione e cuocere finché sarà tenero, aggiungendo spezie e vino bianco secco prima di servire. . Ma è meglio sostituire il pollo con un tacchino più nobile e formare una squadra di pesci con storione, sterlet e pesciolini. In questo caso, ghiozzi, carassi, carpe, scarafaggi, alborelle vengono avvolti in una garza pulita e fatti bollire in brodo filtrato fino a renderli pastosi. Fette spesse di storione devono essere bollite nel brodo fino a metà cottura, quindi preparare un secondo piatto con esse: cuocere il pesce con verdure, panna acida e formaggio. E l'ultimo nell'orecchio è il primo sterlet. E il vino per la tavola dell'alto clero è considerato un condimento frivolo. Vodka, vodka russa forte, direttamente nella padella, un bicchiere o due.
Si ritiene che l'orecchio del vescovo abbia ricevuto il suo nome in onore dei suoi primi fan. Dicono che il clero abbia ingannato i suoi superiori per il naso: la zuppa di pesce fatta con brodo di pollo è più gustosa e soddisfacente del brodo di pesce, ed è consentita durante la Quaresima. Ma esiste un'altra versione in cui il prete e il commerciante discutevano su chi avrebbe mangiato la zuppa di pesce più gustosa. Il prete dello storione non risparmiò lo sterlet, che era grasso e ricco, ma il mercante si limitò a cuocere la zuppa di pesce nel brodo di pollo. Il prete lo mangiò, leccò il piatto, pagò la scommessa, lui e il commerciante continuarono a bere la vodka, ma lui se la lasciò scappare. E per mettere a tacere lo scandalo e non restituire i soldi, si è deciso di chiamare l'orecchio in modo sacerdotale o monastico. Esiste anche una versione secondo cui i monaci del monastero di Solovetsky inventarono la zuppa di pesce del vescovo e trasportarono Petra in botti, motivo per cui la chiamarono monasticamente o regalmente.
Alcuni ristoranti includono nel menu la zuppa di pesce del vescovo con funghi prataioli e champagne e aggiungono scalogno, aglio, prezzemolo, basilico, cipolle verdi dolci e pepe. Tale abbondanza di verdure è di per sé un segno di elitarismo: in una semplice zuppa di pesce del pescatore, ci sono solo cipolle e carote. Dicono che la migliore, la vera zuppa di pesce, non è nemmeno cotta nel brodo di pollo, ma nel brodo di anatra o di gallo, che ha un odore e un sapore diversi. L'alcol rende la zuppa di pesce meno grassa. La vodka (di nuovo, usata dai pescatori) è rustica per questi scopi, ma il vino o lo champagne (un buon brut, non dovresti distruggere i risultati di tale lavoro passo dopo passo con vino poco costoso) sono adatti. Per servire sarebbe utile un bicchiere di vodka. A piacere si aggiungono cipolla, cetriolo sottaceto tritato finemente e limone.
Per rendere la zuppa di pesce completamente trasparente, è necessario versarvi l'albume sbattuto, che raccoglierà tutta la “spazzatura” del pesce. Quindi è bene servire la zuppa di pesce chiarificata in piatti trasparenti per valutare la purezza del brodo, e se non si vuole chiarificarla (e alcuni chef credono che la chiarifica rovini il gusto) - in pentole di terracotta.
La zuppa di pesce di Bishop può diventare il pezzo forte del programma festivo se la servite con torte di pasta friabile ripiene di pollo o pesce tritato con l'aggiunta di cipolle fritte e uova sode, oppure cuocete soffici frittelle per il ripieno. Tuttavia, anche il semplice pane nero non rovinerà una tale bellezza!