Controllo e valutazione delle carni di selvaggina. Esame veterinario e sanitario delle carcasse di selvaggina. Nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il sezionamento degli animali selvatici

SEZIONE VIII NORME SANITARIE E VETERINARIE

DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLA CARNE ANIMALE E DI UCCELLI

La selvaggina e gli uccelli sono soggetti a una varietà di malattie. Molte malattie sono comuni agli animali domestici e selvatici, così come agli esseri umani.

La fonte degli agenti patogeni delle malattie infettive è solitamente un animale malato.

La base per proteggere i cacciatori dilettanti, i lavoratori delle fattorie di caccia sportiva e i cacciatori commerciali dalle malattie è il benessere dei terreni di caccia e le misure preventive personali durante la caccia nelle fattorie di caccia, il taglio delle carcasse di grandi animali selvatici, il consumo di carne di selvaggina e la lavorazione primaria di carcasse di predatori e roditori.

Le attuali norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e per l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne (Sezione V), approvate dalla Direzione principale di medicina veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS e concordate con la Direzione principale sanitaria ed epidemiologica dell'URSS Ministero della Sanità dell'URSS, richiede un esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne di animali selvatici.

L’ordinanza dell’ispettore capo veterinario dello stato dell’URSS e dell’ispettore capo dello stato per la protezione della natura “Sull’esame veterinario e sanitario obbligatorio della carne di selvaggina” impone in tutti i casi di non consentire il rilascio di prodotti a base di carne di animali selvatici senza una visita veterinaria e sanitaria. La carne di animali selvatici onnivori e carnivori (cinghiali, orsi, tassi, nutria, ecc.) è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. Questi requisiti si applicano pienamente alle aziende di caccia sportiva della VVOO e devono essere soddisfatti dai lavoratori agricoli di tutte le categorie, nonché dai cacciatori dilettanti.

Secondo le regole dell'esame veterinario e sanitario, gli animali vengono sottoposti a un esame veterinario prima della macellazione. Non è possibile farlo negli animali selvatici, tranne nei casi in cui vengono utilizzate tecniche di immobilizzazione a distanza. Questa lacuna può essere colmata studiando costantemente la situazione delle epizoozie sui terreni dell’azienda agricola e conoscendo il benessere degli allevamenti situati nel territorio dell’azienda agricola.

Nei terreni di caccia sportiva gli animali vengono cacciati con licenze commerciali e sportive. In un caso la carne viene consegnata allo Stato, nell'altro viene divisa tra i partecipanti alla caccia.

Nel primo caso, presso i punti di raccolta della selvaggina, viene effettuato l'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse. Se possibile, i cacciatori sono tenuti a dissanguare gli animali cacciati e ad asportare lo stomaco, gli intestini e la vescica entro due ore dalla sparatoria. I cacciatori prendono parte al trasporto delle carcasse sulla strada e alla consegna alla fattoria. In futuro, l'ottenimento di un certificato veterinario sul benessere dell'allevamento e la consegna della carne saranno responsabilità del capo dell'allevamento.

La qualità della carne è notevolmente influenzata dalla posizione dell'impatto del proiettile durante la caccia alla selvaggina. Se lo stomaco e l'intestino sono danneggiati, il che è indesiderabile, la selvaggina di grossa taglia di solito viaggia lontano, deve essere raccolta, durante il quale i microbi del contenuto intestinale migrano nei tessuti, il contenuto stesso del tratto gastrointestinale permea il peritoneo e tutto questo dà un odore specifico. Tale carne è scarsamente conservata e può essere consumata solo dopo i test di laboratorio. Le carcasse di animali selvatici trovate il secondo giorno dopo la sparatoria di solito diventano acide e non possono essere utilizzate come cibo.

Quando si taglia una carcassa e si rimuovono lo stomaco e l'intestino, è necessario prima bendare l'esofago e il retto e aprire con attenzione la cavità addominale per non danneggiare lo stomaco e l'intestino. Queste misure mirano a prevenire la contaminazione della carne con il contenuto del tratto gastrointestinale. Se ciò accade, tutte le masse di mangime vengono accuratamente pulite con un coltello e il peritoneo viene pulito con un panno pulito, erba secca e non deve essere lavato con acqua.

In tutti i casi di rilevamento di vermi della vescica dal collo sottile sul mesentere dell'intestino tenue o sul fegato, questi organi vengono distrutti (bruciati) per non infettare i predatori selvatici e i cani, tra cui alci, cervi, cinghiali, ecc. . si infettano. È ancora più pericoloso darli in pasto agli animali predatori e ai cani. Vesciche echinococciche che si formano sugli organi interni. Lupi, volpi e cani ne vengono infettati, nel loro intestino si sviluppano forme sessualmente mature di tenie, le uova di questi vermi, escrete nelle feci, infettano alci, cinghiali, bovini grandi e piccoli e esseri umani. Pertanto, dovrebbero essere distrutti anche bruciandoli o seppellendoli nel terreno.

A seconda delle esigenze dei punti di ricezione, la pelle dell'animale cacciato può essere rimossa immediatamente oppure le carcasse con gli organi interni (cuore, polmoni, fegato, reni) possono essere consegnate con la pelle. Il trasporto delle carcasse con le pelli è più igienico e non richiede costi aggiuntivi per l'acquisto del tessuto per avvolgere la carcassa. Le carcasse di animali selvatici destinati all'esportazione vengono solitamente vendute con la pelle.

Durante la scuoiatura, il taglio a metà o un quarto di carcassa, nonché durante il trasporto, la carne deve essere particolarmente protetta dalla contaminazione del suolo.

La situazione è molto più difficile quando si effettuano esami veterinari e sanitari di organi e carcasse di animali cacciati con licenze sportive, soprattutto in terreni di caccia remoti. Restano in vigore i requisiti per un ulteriore sanguinamento e la rimozione tempestiva dello stomaco e dell'intestino, come quando si abbattono gli ungulati con licenze commerciali.

Ma prima di aprire la cavità addominale, il caposquadra o il guardiacaccia, se presente, effettua un primo esame esterno della carcassa dell'animale cacciato sul luogo della sparatoria. Dovrebbero essere esaminate le mucose delle labbra, della lingua e della cavità orale. Afte ed erosioni nella bocca, così come nella fessura tra gli zoccoli, si verificano nell'afta epizootica. Ulcere sulle parti inferiori delle estremità di diverse dimensioni si verificano con la necrobacillosi.

Sono possibili tumori sotto la pelle di diverse dimensioni e origini. Nell'antrace sono chiamati carbonchi, densi e caldi, nel carbonchio enfisematoso sono flessibili con crepitio (crepitio quando pressato, i gas si accumulano lì).

Relativamente comuni sono vari difetti sulle corna, sul corpo, sugli arti, nonché lesioni e ferite di origine traumatica o ferite da arma da fuoco, a seguito di colpi di bracconieri. Vecchi difetti e ferite rimarginate non hanno un impatto significativo sulla qualità della carne. E le ferite penetranti ed estese profonde e purulente dovrebbero essere allarmanti, perché con tale danno si sviluppa una setticemia generale, in cui la carne è solitamente sottoposta a smaltimento tecnico.

In questi casi, gli organi e i tessuti danneggiati vengono smaltiti e la carne viene rilasciata solo dopo essere stata analizzata in laboratorio per verificarne la buona qualità. Anche le carcasse di tutti gli animali emaciati vengono sottoposte ad esame di laboratorio perché l'emaciazione è quasi sempre il risultato di una malattia cronica contagiosa.

La scuoiatura e il taglio delle carcasse vengono solitamente effettuati nella tenuta o nel cordone di caccia. È necessario che ogni azienda agricola disponga di un semplice dispositivo per la sospensione verticale durante il taglio delle carcasse (un treppiede con un blocco o altro), ganci per la testa e il fegato e rastrelliere. Il locale è dotato di ganci per appendere la carne in carcasse, mezzene o quarti.

Una carcassa di cinghiale è solitamente fortemente contaminata e contamina anche la carne. Pertanto, prima di togliere la pelle, è consigliabile lavare la carcassa, o meglio, come si fa in alcuni allevamenti, bruciarla.

Dopo la scuoiatura, la rimozione degli organi interni e la rifilatura, la carcassa viene tagliata in mezze carcasse o quarti e appesa a raffreddare.

Durante la pulizia della carcassa, vengono asportate aree fortemente insanguinate e schiacciate, nonché fortemente contaminate dal contenuto dello stomaco, dell'intestino e del suolo.

L'esame veterinario e sanitario degli organi e delle carcasse degli animali selvatici viene effettuato da un veterinario (tecnico) dell'azienda agricola demaniale più vicina o da un medico del servizio veterinario del distretto o della flotta assegnato a questa azienda agricola per il periodo della caccia invernale.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e nutria deve essere testata per la trichinosi. Senza questa ricerca, la carne degli animali delle specie elencate non verrà rilasciata dall'allevamento. La trichinoscopia può essere eseguita anche da guardiacaccia che sono stati formati sui metodi di questo studio nei laboratori veterinari distrettuali e navali e che dispongono di attrezzature speciali (trichinoscopio, compressore, ecc.). I risultati della ricerca sulla trichinosi sono registrati in un libro nella forma vet./II.

Tutte le categorie di lavoratori della caccia non hanno il diritto di condurre un esame veterinario e sanitario della selvaggina, ma loro, così come i cacciatori dilettanti, devono studiare, conoscere e rispettare le regole e i requisiti che garantiscono la preservazione della carne dalla contaminazione e dal deterioramento , e conoscere quei primi segni visibili che dovrebbero allarmare che negli organi e nei tessuti si verificano alcuni cambiamenti caratteristici delle malattie infettive e invasive (esaurimento, carbonchi, ittero, erosione, afte, ulcere, vesciche echinococciche, ecc.).

In tutti i casi sopra indicati, la sorte della carne viene decisa solo da un veterinario esperto; fino alla sua conclusione è vietato mangiare carne; La carcassa rimane immagazzinata nell'allevamento fino al ricevimento di una conclusione da parte del laboratorio veterinario.

Se, secondo la conclusione del laboratorio, la carne viene rilasciata senza restrizioni, viene trasferita ai partecipanti alla caccia o consegnata al punto di approvvigionamento.

Se viene rilevata l'antrace o la trichinosi in un animale colpito, la carcassa viene distrutta. In entrambi i casi alla squadra viene concesso il diritto di ripetere la caccia oppure viene rimborsato il costo della licenza.

Oltre alla caccia collettiva alla selvaggina di grossa taglia, i cacciatori cacciano uccelli acquatici, selvaggina di palude, campo e foresta, nonché lepri e animali da pelliccia. Gli uccelli selvatici sono relativamente raramente una fonte di infezione per l'uomo; lo stesso non si può dire delle lepri e degli animali da pelliccia.

Alcune precauzioni a questo riguardo salveranno i cacciatori da ogni sorta di problema. Spesso i giovani cacciatori appendono immediatamente l'uccello cacciato a una cinghia e poi provano la sgradevole sensazione di grandi pidocchi che strisciano sui loro corpi. Per evitare ciò, dovresti lasciare raffreddare gli uccelli uccisi sul terreno o sull'erba, a quel punto i pidocchi lasceranno la carcassa e potranno essere raccolti con una cinghia.

Dalla pratica, ci sono molti casi di cacciatori infettati dalla scabbia di volpi malate. Per eliminare la malattia è necessario un trattamento a lungo termine che, se si prendono precauzioni, potrebbe non verificarsi. Le volpi cacciate colpite dalla rogna vengono distrutte senza scuoiare.

Quando cacciano gli uccelli acquatici, i cacciatori spesso, soprattutto quando viaggiano in aree remote, hanno il primo problema acuto su come preservare l'uccello cacciato se la fattoria non dispone di una ghiacciaia o di un frigorifero.

In questi casi, i cacciatori stessi dovrebbero adottare misure per preservare la selvaggina da eventuali danni. Il pollame e i piccoli roditori devono essere semi-eviscerati. Per fare questo, viene praticata un'incisione nell'ano e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, e talvolta attraverso un'incisione nel collo e nel gozzo. La vescica delle lepri dovrebbe essere spremuta. L'eviscerazione parziale delle carcasse accelera in una certa misura il raffreddamento della carne e la proteggerà dal rapido deterioramento.

Le carcasse di lepre vengono conservate in una stanza fresca, in uno stato sospeso. La selvaggina viene appesa liberamente all'ombra per raffreddarla e asciugarla.

Per preservare la selvaggina di montagna semi-eviscerata, i cacciatori utilizzano la seguente tecnica. Rametti freschi di aghi di ginepro o di pino vengono introdotti nella cavità addominale attraverso un'incisione e nella cavità orale. Le sostanze aromatiche e i fitoncidi dei rami inibiscono lo sviluppo della microflora. Nei casi di assenza di aghi di ginepro e di pino utilizzare il seguente metodo. Sulle carcasse degli uccelli viene praticata un'incisione trasversale lunga 2-3 cm in corrispondenza della cloaca e attraverso di essa vengono rimossi gli intestini, se non sono stati rimossi prima. Rimuovere il sangue con un panno asciutto o una benda, quindi strofinare il sale da cucina nella cavità addominale e nell'incisione. Il sale viene consumato nelle seguenti quantità: per il gallo cedrone 1 - 2 cucchiai, il gallo cedrone - 1/2, la pernice e il gallo cedrone - 1 cucchiaino. Le carcasse vengono appese per le gambe per 1 - 2 ore.

Per gli uccelli acquatici si consigliano altre tecniche. Dopo la rimozione dell'intestino, la cavità addominale viene pulita con un panno o una garza imbevuta di una soluzione al 5-10% di aceto da tavola. Buoni risultati si ottengono strofinando la superficie della cavità addominale con sale da cucina, come per la selvaggina di montagna.

Possiamo consigliare di versare per due ore una forte soluzione di sale da cucina (in cui galleggia un uovo di gallina) nella cavità addominale di uccelli acquatici eviscerati non spennati e di appenderli per le zampe. Dopo due ore, la soluzione viene versata. Tali carcasse possono essere conservate fino a 7 giorni a temperature dell'aria fino a 18-20° C.

Durante l'esame veterinario degli uccelli di montagna e acquatici che arrivano ai punti di prelievo, le carcasse gravemente danneggiate da un colpo di arma da fuoco e depauperate vengono scartate. Per gli altri uccelli, le piume vengono raddrizzate, la testa è nascosta sotto l'ala, le zampe sono allineate parallelamente alla coda e le carcasse vengono adagiate a pancia in su.

Il mancato rispetto dei requisiti sanitari e igienici durante la lavorazione e lo stoccaggio delle carcasse di carne e pollame può causare danni. I sintomi più comuni sono l'abbronzatura, l'inacidimento e la putrefazione della carne. In tutti questi casi la carne acquisisce un odore sgradevole, cambia colore e aspetto e non è idonea al consumo.

Durante la valutazione sanitaria di tali carni si presta attenzione alla diffusione del processo putrefattivo. Se la putrefazione è limitata alla cavità addominale e toracica, solo le aree interessate vengono rifiutate e rimosse. Se, senza rimuovere la pelle, ci sono zone prive di peli o zone in cui i peli si strappano facilmente, ciò indica un marciume profondo.

Durante una valutazione sanitaria, è necessario eseguire tagli in spessi strati di muscolo e se dal taglio scorre un liquido rossastro con un odore sgradevole, tali carcasse non sono adatte al cibo.

Un uccello viziato e picchiato si riconosce dalle piume incollate sul collo, sul petto e attorno all'ano. Sotto le ali la pelle è di colore sporco con odore putrido. I muscoli tagliati sono grigio-bianchi o verdastri e hanno anche un odore sgradevole.

Per determinare la freschezza della carne di uccelli selvatici, vengono utilizzati i seguenti semplici metodi, a disposizione dei cacciatori e dei cacciatori:

a) un coltello pulito viene riscaldato in acqua bollente, inserito rapidamente nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e determinato l'odore;

b) un bastoncino affilato a forma di spillo viene conficcato nello spessore del muscolo pettorale, rimosso e viene determinato l'odore. Né un coltello né un bastone vengono inseriti nella cavità addominale degli uccelli non eviscerati;

c) testare la cottura per olfatto e gusto. Se c'è odore putrido la selvaggina viene scartata.

In tutti i casi dubbi viene effettuato un test biochimico della carne per determinarne la freschezza.

Si presume che presto ai cacciatori russi potrebbe essere vietato tagliare le carcasse di cinghiali, alci e altri trofei non in condizioni appositamente progettate per questo. Gli animali e gli uccelli abbattuti dovranno essere trattati in appositi punti di ispezione veterinaria, poiché il Ministero dell'Agricoltura ha sviluppato un progetto di nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il taglio degli animali selvatici cacciati. L'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura è fattibile, è realistico rispettare le nuove regole, i cacciatori vogliono tali innovazioni?

Nuove norme veterinarie e sanitarie per la lavorazione e il sezionamento degli animali selvatici

Come risulta dal testo del documento, sul territorio delle aziende di caccia verranno costruiti edifici appositamente attrezzati per i punti di sosta dei cacciatori. Solo lì sarà possibile lavorare le carcasse fresche per un ulteriore utilizzo. Inoltre, tale obbligo sarà esteso a coloro per i quali la caccia è un business, ai cacciatori sportivi e ai dilettanti.

Le postazioni saranno dotate delle attrezzature necessarie: coltelli e asce, oltre a tavoli da taglio e contenitori per l'acqua. A proposito, l'acqua dovrebbe essere corrente e fornita solo da una fonte centrale di approvvigionamento idrico. Inoltre, gli edifici dovranno essere dotati di caldaie e prodotti chimici domestici per la pulizia dei locali.

Il cacciatore dovrà riportare la carcassa tassativamente entro le due ore successive allo sparo. Inoltre, sia la piccola selvaggina che gli orsi uccisi dovranno essere consegnati interamente al punto.

Questo è l’unico modo, secondo i funzionari del dipartimento, per proteggere i consumatori di giochi dalle infezioni.

Opinione

Alcuni ritengono che l'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura sia impossibile da attuare. A. Lisitsyn: “È fisicamente impossibile consegnare la carcassa al punto due ore dopo la sparatoria. Un'area di caccia può occupare 20mila ettari e per raggiungere la strada normale dovrai percorrere almeno 150 km attraverso la fitta foresta. Ebbene, ci vuole un giorno, o anche tre, per raggiungere l'insediamento più vicino dove è possibile costruire un punto di sosta su un veicolo fuoristrada. Certo, puoi noleggiare un elicottero. Ma un'ora di noleggio del Mi-8 costa 200mila rubli. Di conseguenza, un simile ordine comporterà un’ondata di protesta contro il bracconaggio. Inoltre c'è il rischio che la responsabilità della costruzione dei punti ricada sulle spalle delle stesse aziende di caccia. Inoltre è inutile e costoso collocare un veterinario in ogni punto. Ogni cacciatore che si rispetti, prima di mangiare la selvaggina, deve sottoporla ad esame”.

Riferimento:

Se leggi attentamente il capitolo Valutazione veterinaria e sanitaria dei prodotti di macellazione di animali selvatici dal libro Esame veterinario e sanitario con le basi della tecnologia e della standardizzazione dei prodotti animali (Vorovkov M.F., Frolov V.P., Serko S.A., 2007), puoi trovare punti che si interseca con il progetto del Ministero dell’Agricoltura:

Valutazione veterinaria e sanitaria dei prodotti della macellazione di animali selvatici

Per ottenere prodotti venatori di qualità sanitaria, gli allevamenti venatori sono dotati di punti (siti) per il sezionamento delle carcasse. La scelta del luogo per la costruzione di un punto (sito) per il sezionamento delle carcasse di ungulati selvatici è determinata da una commissione, di cui fanno parte rappresentanti della supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il territorio del punto di sezionamento delle carcasse di animali selvatici deve avere una pendenza per il drenaggio delle acque industriali e meteoriche verso gli impianti di trattamento e deve essere pulito e disinfettato.

L'area di sezionamento delle carcasse deve essere conforme alle norme veterinarie e sanitarie e consistere in un'area per il ricevimento delle carcasse, locali per la scuoiatura e il sezionamento delle carcasse, lo stoccaggio della carne e dei sottoprodotti alimentari, la salatura e lo stoccaggio delle pelli e un impianto per lo smaltimento dei rifiuti. Il punto è fornito di acqua potabile calda e fredda. Le pareti e i soffitti dei locali devono essere lisci, senza crepe e accessibili per la pulizia e la disinfezione. I pavimenti e le grondaie devono essere impermeabili e inclinati per consentire il deflusso dell'acqua.

La disinfezione forzata, il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e dell'inventario vengono eseguiti come indicato dalla supervisione veterinaria. La disinfezione preventiva dei locali e delle attrezzature di produzione viene effettuata prima dell'inizio della pesca e dopo la sua conclusione.

Le carcasse degli animali uccisi vengono consegnate a tali punti entro e non oltre due ore dal momento della sparatoria. Se è impossibile consegnare le carcasse degli animali a una stazione di sezionamento, la rimozione degli organi interni e il sezionamento vengono effettuati sul luogo della sparatoria. Il taglio delle carcasse degli animali cacciati non differisce in modo significativo da quello degli animali produttivi agricoli. I rifiuti ottenuti durante la lavorazione primaria delle carcasse (sangue, intestini, organi genitali, ecc.) vengono distrutti in loco mediante combustione o sepolti nel terreno.

L'ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina da penna viene effettuata nei luoghi di approvvigionamento in punti (siti) nei casi in cui vengono uccisi (catturati) da organizzazioni di approvvigionamento e quando raccolti da singoli cacciatori - da laboratori di esame veterinario di mercati alimentari, laboratori veterinari o stazioni di controllo delle malattie animali. Quando consegna la carne al mercato, il proprietario della carne deve presentare, insieme ai prodotti di macellazione, un certificato veterinario (modulo n. 2) e, all'interno della regione, un certificato veterinario (modulo n. 4) sul benessere dell'area relativa alle malattie infettive degli animali selvatici e domestici, all'ora e al luogo di produzione e ai risultati dell'esame veterinario primario, se effettuato nei siti di caccia (cattura).

Le carcasse degli animali selvatici consegnate all'ispezione veterinaria devono essere scuoiate e gli organi interni rimossi. La selvaggina da piuma viene consegnata per l'ispezione intera e eviscerata. Per l'ispezione, la testa e gli organi interni (milza, fegato, cuore, polmoni e reni) devono essere consegnati insieme alla carcassa.

Le carcasse intere di giovani cervi, cervi, alci, cinghiali e caprioli adulti vengono consegnate al laboratorio di esami veterinari e sanitari e le carcasse di animali adulti vengono sezionate in mezze carcasse o quarti.

I risultati dell'ispezione veterinaria e sanitaria post mortem sono i criteri principali per valutare la qualità della carne.

L'esame veterinario post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna presenta alcune caratteristiche specifiche: determinazione dello stato pre mortem, riconoscimento del cadavere, accertamento di un'imitazione di macellazione o localizzazione e natura della ferita (finitura) , ecc. Durante un esame esterno, vengono determinati la qualità del taglio, il sesso, l'età, il grasso, la condizione dell'animale prima della macellazione, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, la natura della ferita, la presenza di alterazioni patologiche (traumi, ulcere, ecc.), odore. È molto importante stabilire la causa della morte di un animale (uccello): morte, sparatoria, strangolamento, ecc.

Nella valutazione dei prodotti sanitari provenienti dalla macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna, i fattori decisivi sono il momento, il motivo e il metodo di estrazione. Potrebbero non esserci ferite sulla carcassa se la morte è avvenuta per ferita alla testa.

Se la morte di un animale avviene a seguito di sparatoria, la carne viene rilasciata come alimento senza restrizioni.

Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte di un animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando sono stati asportati gli organi interni dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari dell'animale gli animali macellati sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione di tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

La penetrazione del sangue nei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa in caso di inseguimento prolungato di un animale durante la caccia o di fuga dagli inseguitori seguita dalla morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

I linfonodi negli animali selvatici sono rotondi o ovali di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. In una sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro.

È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate o sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patologiche negli organi interni, la carcassa e altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati.

Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, così come i rifiuti ottenuti dal taglio delle carcasse di animali malati e sospetti, sono soggetti a distruzione. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati o sospettati di enterotossiemia.

Le carcasse di alci, cervi, cinghiali e caprioli vengono esaminate per la cisticercosi; la carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali carnivori e onnivori è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi.

In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patologiche, con un grado di freschezza della carne discutibile, quando gli intestini vengono rimossi dopo più di 2 ore dal momento della macellazione, la questione del possibile utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita;

I sottoprodotti ottenuti da carcasse in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 2 ore dalla raccolta di animali selvatici vengono inviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

• quando si rimuove il tratto gastrointestinale dopo più di 5 ore dall'estrazione;
• in presenza di odori insoliti per la carne;
• se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa;
• con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli);
• se sono presenti segni di decomposizione putrefattiva;
• al rilevamento di persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di lesioni;
• con colorazione itterica della carcassa che non scompare entro 2 giorni;
• in presenza di edema polmonare negli animali guidati;
• con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui lo stripping dei tessuti supera il 20% dell'area dell'animale.
• Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

La carne ottenuta dai cadaveri è scarsamente dissanguata, piccoli vasi nel tessuto sottocutaneo sono pieni di sangue, il colore del tessuto muscolare è più scuro e sono presenti ipostasi.

Gli animali selvatici soffrono della maggior parte delle malattie degli animali domestici. I cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia sono più spesso osservati nella selvaggina colpita, poiché gli animali con un decorso acuto del processo patologico muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Di animali selvaggi che vivono in libertà, tubercolosi più spesso diagnosticata nel capriolo, cervo, fagiani, piccioni, oche selvatiche e anatre. Pseudotubercolosi si trova spesso in lepri, piccoli ruminanti, fagiani e piccioni, e necrobatteriosi- nel cervo, alce, antilope, cinghiale, lepre, capriolo. Gli animali selvatici di ogni tipo possono ammalarsi pasteurellosi. Malattie osservate tra fagiani, piccioni e pernici enterite infettiva, vaiolo-difterite. Casi descritti salmonellosi anatre Tutti i carnivori e gli onnivori sono suscettibili trichinosi, e ruminanti selvatici e cinghiali - cisticercosi. L'echinococcosi, la fascioliasi e l'elmintiasi intestinale si verificano negli animali selvatici.

Negli uccelli selvatici le malattie infettive colpiscono soprattutto il fegato e la milza e, in caso di invasioni, il tratto gastrointestinale.

La valutazione veterinaria e sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e delle carcasse di selvaggina per varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva non differisce dalla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali domestici.

Quando si effettua una valutazione organolettica, si dovrebbe tenere conto del fatto che la carne di molti animali selvatici ha un odore specifico, diverso dall'odore della carne degli animali domestici.

Per ottenere prodotti venatori di qualità sanitaria, gli allevamenti venatori sono dotati di punti (siti) per il sezionamento delle carcasse. La scelta del luogo per la costruzione di un punto (sito) per il sezionamento delle carcasse di ungulati selvatici è determinata da una commissione, di cui fanno parte rappresentanti della supervisione veterinaria e sanitaria statale.

Il territorio del punto di sezionamento delle carcasse di animali selvatici deve avere una pendenza per il drenaggio delle acque industriali e meteoriche verso gli impianti di trattamento e deve essere pulito e disinfettato.

L'area di sezionamento delle carcasse deve essere conforme alle norme veterinarie e sanitarie e consistere in un'area per il ricevimento delle carcasse, locali per la scuoiatura e il sezionamento delle carcasse, lo stoccaggio della carne e dei sottoprodotti alimentari, la salatura e lo stoccaggio delle pelli e un impianto per lo smaltimento dei rifiuti. Il punto è fornito di acqua potabile calda e fredda. Le pareti e i soffitti dei locali devono essere lisci, senza crepe e accessibili per la pulizia e la disinfezione. I pavimenti e le grondaie devono essere impermeabili e inclinati per consentire il deflusso dell'acqua.

La disinfezione forzata, il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e dell'inventario vengono eseguiti come indicato dalla supervisione veterinaria. La disinfezione preventiva dei locali e delle attrezzature di produzione viene effettuata prima dell'inizio della pesca e dopo la sua conclusione.

Le carcasse degli animali uccisi vengono consegnate a tali punti entro e non oltre due ore dal momento della sparatoria. Se è impossibile consegnare le carcasse degli animali a una stazione di sezionamento, la rimozione degli organi interni e il sezionamento vengono effettuati sul luogo della sparatoria. Il taglio delle carcasse degli animali cacciati non differisce in modo significativo da quello degli animali produttivi agricoli. I rifiuti ottenuti durante la lavorazione primaria delle carcasse (sangue, intestini, organi genitali, ecc.) vengono distrutti in loco mediante combustione o sepolti nel terreno.

Ispezione veterinaria e sanitaria delle carni di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nei luoghi di approvvigionamento in punti (siti) nei casi in cui vengono fucilati (catturati) da organizzazioni di approvvigionamento e quando raccolti da singoli cacciatori - da laboratori di esame sanitario veterinario di mercati alimentari, laboratori veterinari o stazioni per il controllo di malattie degli animali. Al momento della consegna della carne al mercato, il proprietario della carne deve presentare, insieme ai prodotti della macellazione, un certificato veterinario (Modulo n. 2) e, all'interno della regione, un certificato veterinario (Modulo n. 4) relativo al pozzo dell'area relativa alle malattie infettive degli animali selvatici e domestici, all'ora e al luogo di produzione e ai risultati dell'esame veterinario primario, se effettuato nei siti di caccia (cattura).

Le carcasse degli animali selvatici consegnate all'ispezione veterinaria devono essere scuoiate e gli organi interni rimossi. La selvaggina da piuma viene consegnata per l'ispezione intera e eviscerata. Per l'ispezione, la testa e gli organi interni (milza, fegato, cuore, polmoni e reni) devono essere consegnati insieme alla carcassa.

Le carcasse intere di giovani cervi, cervi, alci, cinghiali e caprioli adulti vengono consegnate al laboratorio di esami veterinari e sanitari e le carcasse di animali adulti vengono sezionate in mezze carcasse o quarti.

I risultati dell'ispezione veterinaria e sanitaria post mortem sono i criteri principali per valutare la qualità della carne.

L'esame veterinario post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna presenta alcune caratteristiche specifiche: determinazione dello stato pre mortem, riconoscimento del cadavere, accertamento di un'imitazione di macellazione o localizzazione e natura della ferita (finitura) , ecc. Durante un esame esterno, vengono determinati la qualità del taglio, il sesso, l'età, il grasso, la condizione dell'animale prima della macellazione, la presenza e il numero di ferite da arma da fuoco, la natura della ferita, la presenza di cambiamenti patologici e morfologici (traumi, ulcere, ecc.), odore. È molto importante stabilire la causa della morte di un animale (uccello): morte, sparatoria, strangolamento, ecc.

Durante la valutazione sanitaria dei prodotti di macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna I fattori decisivi sono il tempo, il motivo e il metodo di estrazione. Potrebbero non esserci ferite sulla carcassa se la morte è avvenuta per ferita alla testa.

Se la morte di un animale avviene a seguito di sparatoria, la carne viene rilasciata come alimento senza restrizioni. Se, dopo una ferita da arma da fuoco, la morte di un animale non è avvenuta immediatamente, ma dopo un lungo inseguimento e fine, nonché quando sono stati asportati gli organi interni dopo più di due ore dal momento dell'uccisione dell'animale, i prodotti alimentari dell'animale gli animali macellati sono sottoposti ad esame batteriologico e fisico-chimico.

Se l'animale viene ucciso in stato di agonia o dopo la morte, l'infiltrazione di tessuti attorno alla sede della ferita è insignificante o assente.

La penetrazione del sangue nei tessuti circostanti il ​​canale della ferita è molto significativa in caso di inseguimento prolungato di un animale durante la caccia o di fuga dagli inseguitori seguita dalla morte.

Se dopo una ferita da arma da fuoco l'animale non muore immediatamente, ma dopo molto tempo, i prodotti della macellazione devono essere venduti rapidamente.

I linfonodi negli animali selvatici sono rotondi o ovali di varie dimensioni, la superficie è grigio-bianca. In una sezione, la parte periferica dei linfonodi degli animali sani è di colore più scuro rispetto al centro.

È vietato rilasciare crudi le carcasse e gli organi interni di renne malate o sospettate di enterotossiemia. In caso di esaurimento o presenza di alterazioni distrofiche nei muscoli, alterazioni patologiche negli organi interni, la carcassa e altri prodotti della macellazione vengono smaltiti o bruciati. Le carcasse ottenute da animali con segni clinici o alterazioni patologiche caratteristiche dell'enterotossiemia vengono bollite. Gli organi e gli intestini colpiti, così come i rifiuti ottenuti dal taglio delle carcasse di animali malati e sospetti, sono soggetti a distruzione. È vietata la raccolta di materie prime endocrine da animali malati o sospettati di enterotossiemia. Le carcasse di alci, cervi, cinghiali e caprioli vengono esaminate per la cisticercosi; la carne di cinghiali, orsi, tassi e altri animali carnivori e onnivori è soggetta a test obbligatorio per la trichinosi. In presenza di numerose ferite e fratture ossee, accompagnate da emorragie, ascessi o altre alterazioni patologiche, con un grado di freschezza della carne discutibile, quando gli intestini vengono rimossi dopo più di 2 ore dal momento della macellazione, la questione del possibile utilizzo dei prodotti di macellazione viene deciso sulla base dei risultati di studi batteriologici e fisico-chimici. In assenza di salmonella o altra microflora patogena, la carcassa viene rilasciata senza restrizioni, se presente viene bollita;

I sottoprodotti ottenuti da carcasse in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 2 ore dalla raccolta di animali selvatici vengono inviati alla trasformazione in farina di carne e ossa o utilizzati come mangime per animali.

Le carcasse e gli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi: quando il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 5 ore dalla raccolta; in presenza di odori insoliti per la carne; se è impossibile pulire e rimuovere grandi parti interessate della carcassa; e con esaurimento (idremia, atrofia muscolare, infiltrati gelatinosi e alterazioni distrofiche nei muscoli); e se vi sono segni di decomposizione putrefattiva; e se vengono trovate persone annegate, soffocate, congelate, comprese quelle con segni di ferite; con colorazione itterica della carcassa che non scompare entro 2 giorni; in presenza di edema polmonare negli animali guidati; con ferite multiple e fratture ossee, contusioni e contusioni, in cui lo stripping dei tessuti supera il 20% dell'area dell'animale. Anche i cadaveri degli animali feriti sono soggetti a smaltimento.

La carne ottenuta dai cadaveri è scarsamente dissanguata, piccoli vasi nel tessuto sottocutaneo sono pieni di sangue, il colore del tessuto muscolare è più scuro e sono presenti ipostasi.

Per verificare la freschezza della carne, vengono inviati al laboratorio veterinario tre campioni provenienti dalle zone del collo, delle spalle e delle cosce con un peso totale di almeno 600 g.

Gli studi microbiologici sui prodotti della macellazione di animali selvatici vengono effettuati in caso di sospette malattie infettive, avvelenamenti, malattie del tratto gastrointestinale, degli organi respiratori, presenza di processi infiammatori in organi e tessuti, ascessi e ferite purulente, nonché carne ottenuta da lunghi -termine cacciato animali feriti o rimozione prematura del tratto gastrointestinale.

I grassi di animali selvatici (fusi) sono ammessi all'esame in presenza di un certificato di un veterinario rilasciato nel luogo in cui è stato raccolto il grasso, che ne conferma l'origine della specie, indicando il luogo e l'ora dell'estrazione. Se necessario, il proprietario del grasso deve presentare anche una licenza (autorizzazione a sparare).

Il tipo e la qualità del grasso sono determinati da indicatori organolettici (colore, gusto, odore, consistenza, trasparenza) e fisici e chimici. I grassi di dubbia freschezza e quelli raffermi non possono essere venduti a fini alimentari ma vengono smaltiti.

Il grasso di tasso fresco è di colore giallo chiaro e ha un odore specifico. Trasparente quando fuso. Punto di fusione 21-25°C, punto di solidificazione - 8-10°C. Indice di rifrazione -1,4562-1,4564 (40°C), gravità specifica - 0,903. Numero di acidità non superiore a 1,5; perossido - 0,11. La reazione alle aldeidi e ai composti del perossido è negativa.

Il grasso di tasso è stantio, dal colore giallo al giallo scuro con un pronunciato odore rancido. Nuvoloso quando fuso. Numero di acidità: 1,6 o più; perossido - 0,12 o più. La reazione alla presenza di aldeidi e perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore giallo-marrone.

Il grasso di marmotta è fresco: il colore è giallo chiaro, l'odore è specifico, caratteristico. A temperatura ambiente la consistenza è liquida e trasparente. Punto di fusione 13-16°C, punto di solidificazione - 8°C. Indice di rifrazione - 1,4670-1,4680 (40°C), gravità specifica - 0,901. Il numero di acidità non è superiore a 0,9; perossido - non più di 0,05. La reazione alle aldeidi e ai perossidi è negativa.

Il grasso di marmotta è stantio: il colore va dal giallo al giallo scuro, l'odore è rancido. Quando fuso, nuvoloso. Numero di acidità superiore a 1,0; perossido - 0,06 o più. La reazione alle aldeidi e ai perossidi è positiva. La reazione con il rosso neutro dà un colore rosa-brunastro.

Gli animali selvatici soffrono della maggior parte delle malattie degli animali domestici. I cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia sono più spesso osservati nella selvaggina colpita, poiché gli animali con un decorso acuto del processo patologico muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Tra gli animali selvatici che vivono allo stato brado, la tubercolosi viene spesso diagnosticata nei caprioli, nei cervi, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si verifica spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni e la necrobatteriosi nei cervi, alci, antilopi, cinghiali, lepri e caprioli. Gli animali selvatici di tutti i tipi possono contrarre la pasteurellosi. Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano malattie come l'enterite infettiva e il vaiolo-difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi nelle anatre. Tutti i carnivori e gli onnivori sono sensibili alla trichinosi, mentre i ruminanti selvatici e i cinghiali sono sensibili alla cisticercosi. L'echinococcosi, la fascioliasi e l'elmintiasi intestinale si verificano negli animali selvatici.

Negli uccelli selvatici le malattie infettive colpiscono soprattutto il fegato e la milza e, in caso di invasioni, il tratto gastrointestinale.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e degli interni organi di animali selvatici e carcasse di selvaggina di penna per varie malattie di eziologia infettiva e invasiva non differiscono dalla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali domestici.

Quando si effettua una valutazione organolettica, si dovrebbe tenere conto del fatto che la carne di molti animali selvatici ha un odore specifico, diverso dall'odore della carne degli animali domestici.

Il Ministero dell'Agricoltura ha pubblicato la scorsa settimana sul Portale federale dei progetti di atti normativi una versione dell'ordinanza "Approvazione delle norme per l'esame veterinario e sanitario della carne, della carne e di altri prodotti di macellazione animale (raccolta)". La carta precisa che il progetto sarà sottoposto a una valutazione anticorruzione indipendente fino al 16 gennaio 2019, dopodiché sarà inviato al Ministero della Giustizia.

Il Ministero dell'Agricoltura sta approvando per la prima volta dopo molti anni nuove regole per l'esame veterinario e sanitario della carne. Fino ad ora, i veterinari hanno utilizzato le regole sviluppate negli anni '80 del secolo scorso, vale a dire le "Regole per l'esame veterinario degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne", approvate dal Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 27 dicembre , 1983 (con modifiche e integrazioni) Industria agricola statale dell'URSS del 17 giugno 1988) e le più recenti "Istruzioni per la marcatura veterinaria della carne" approvate dal Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione della Federazione Russa il 28 aprile 1994. Il nuovo documento propone di considerarli non più validi e propone una serie di modifiche nel processo di esame degli animali.

Le ultime norme specificano in dettaglio tutte le azioni degli specialisti durante l'ispezione, le responsabilità delle aziende agricole e dei trasformatori. Si tratta di decine di pagine di regole con termini specifici per i professionisti. In generale, le norme vietano l'utilizzo di animali malati per la carne e prescrivono dove denunciare le malattie.

In particolare, i pazienti e i sospetti delle seguenti malattie non devono essere inviati alla macellazione: carbonchio, carbonchio enfisematoso, peste bovina, encefalopatia spongiforme, peste del cammello, rabbia, tetano, edema maligno, bradzot, enterotossiemia, scrapie della pecora, febbre catarrale degli ovini), peste suina africana. , tularemia, botulismo, morva, linfangite epizootica, peste africana, melioidosi (falsa morva), mixomatosi e malattia emorragica dei conigli, influenza, psittacosi e malattia di Newcastle degli uccelli, peste dei piccoli ruminanti, febbre della Rift Valley, idropericardite, artrite-encefalite delle capre, metrite contagiosa dei cavalli, malattia riproduttiva dei cavalli e arterite virale dei cavalli, encefalomielite venezuelana dei cavalli, encefalite giapponese, afta epizootica (nei primi casi della malattia in un'area prospera), virus Schmallenberg dei bovini e dei piccoli ruminanti.

Se sei stato vaccinato di recente, devi attendere la scadenza del periodo di attesa stabilito secondo le istruzioni per l'uso. Gli stessi requisiti valgono per l'uso dei medicinali.

Naturalmente non è possibile lavorare con animali senza documenti di accompagnamento veterinari o se le reali condizioni degli animali non corrispondono a quanto indicato nei documenti. La condizione viene valutata esclusivamente da un veterinario certificato. Non deve essere necessariamente uno specialista del Servizio veterinario statale della Federazione Russa: lo possono fare anche i veterinari che non sono persone autorizzate di enti e istituzioni inclusi nel sistema del Servizio veterinario statale.

I veterinari nelle aziende agricole effettuano ispezioni e misurano selettivamente la temperatura degli animali. Effettuano inoltre accertamenti veterinari e sanitari post mortem di teste, organi interni e carcasse di carne, marchiatura veterinaria delle carni, rilascio di certificati veterinari (veterinari e sanitari) sull'utilizzo di carne e altri prodotti di macellazione o commerciali, registrazione dei certificati veterinari di accompagnamento e altri documenti.

I veterinari delle aziende in cui viene effettuata la macellazione devono informare del rilevamento di malattie il servizio veterinario statale distrettuale del luogo di spedizione degli animali, il mittente degli animali e le autorità veterinarie statali del luogo di macellazione.

Ci sono una serie di malattie che devono essere segnalate anche alle autorità sanitarie locali, oltre alle istituzioni citate. Si tratta di casi di carbonchio, morva, tubercolosi, rabbia, febbre Q, encefalopatia spongiforme bovina, campilobatteriosi, influenza aviaria ad alta patogenicità, clamidia aviaria, melioidosi, tularemia, listeriosi, leptospirosi, afta epizootica, brucellosi, salmonellosi, cisticercosi (finnosi) e trichinosi Eza.

Lezione n. 24. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina e selvaggina di penna

Bersaglio: studiare l'esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e selvaggina di penna.

24.1 Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili

La caccia moderna, sebbene abbia perso la sua importanza come principale fonte di cibo, fornisce tuttavia alla popolazione un significativo supplemento di prodotti a base di carne.

A fini alimentari è consentito utilizzare la carne di animali selvatici (cinghiale, alce, renna, orso, gazzella, argali, cervo sika, saiga, kulan, cervo, wapiti, cervo muschiato, camoscio, stambecco, tasso, marmotta, lepre , coniglio selvatico, castoro, ecc.), nonché la selvaggina di penna (pernice, oca, anatra, gallo cedrone, gallo cedrone, beccaccia, fagiano, gallo cedrone, quaglia, beccaccino, beccaccino, otarda, beccaccia, piovanello, ecc. ). Anche i grassi di animali selvatici (tasso, marmotta, orso) vengono utilizzati a scopo alimentare solo in forma fusa con una durata di conservazione non superiore a 6 mesi dalla data di estrazione, purché di buona qualità.

La raccolta degli ungulati selvatici viene effettuata in conformità con le norme sulla procedura per la loro raccolta in territori esenti da malattie infettive acute degli animali domestici e selvatici, in accordo con le autorità locali del servizio veterinario statale e con successivo esame veterinario e sanitario obbligatorio degli prodotti per la caccia.

Tutti i cittadini russi che hanno compiuto i 18 anni hanno il diritto di cacciare con armi da fuoco, altre armi e metodi di caccia consentiti, nonché con cani da caccia e uccelli da preda. La popolazione dell'estremo nord e delle aree equivalenti ha il diritto di cacciare con armi a canna liscia dall'età di 14 anni e il diritto di cacciare senza armi, indipendentemente dall'età. Gli strumenti di caccia includono pistole, trappole, veicoli e altri oggetti utilizzati per rintracciare e catturare animali selvatici. È vietato l'uso di fucili di piccolo calibro, ad eccezione del loro utilizzo per la caccia commerciale, nonché da parte di membri della comunità di cacciatori che hanno stipulato accordi con organizzazioni per l'estrazione e la vendita di pellicce.

L'uso di armi rigate e ad anima liscia è consentito previa autorizzazione della polizia che ne autorizza il deposito e il trasporto. È vietato utilizzare armi pneumatiche o pesticidi per uccidere animali selvatici, ad eccezione dello sterminio di lupi, roditori, criceti, roditori simili a topi e nelle aree epizootiche - volpi e cani procioni. Non è consentito l'uso di metodi e strumenti di caccia generalmente pericolosi: trappole per trappole, pistole di allarme, installazione di morsetti, impugnature, posizionamento di orsi e altre trappole di grandi dimensioni senza segni di identificazione visibili all'uomo. I metodi di caccia vietati includono l'uso di reti, prese d'aria, anelli, tende, pesi, ganci, guidare animali attraverso la crosta, neve alta, guidare su ghiaccio liscio, usare trappole quando si catturano ungulati e uccelli utili, caccia con un calderone, ferro di cavallo , incendi di vegetazione in luoghi in cui si concentrano animali, uso di veicoli a motore, aerei, elicotteri (ad eccezione della caccia ai lupi), nonché caccia agli uccelli acquatici da barche e imbarcazioni a motore con il motore spento; catturare animali selvatici da sotto i fari o utilizzare altri dispositivi di illuminazione quando si attraversano corpi idrici. È vietato cacciare animali selvatici che si trovano in uno stato di sofferenza e di impotenza (in fuga da una tempesta, incendio, inondazione, mancanza di cibo, in condizioni di ghiaccio), nonché animali giovani incapaci di volare e uccelli adulti in muta.

La caccia senza il giusto permesso o in luoghi proibiti, o durante periodi proibiti, con strumenti e metodi proibiti comporta responsabilità amministrativa e penale.

24.2. Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici e selvaggina di pennaÈ consentito mangiare carne di bisonte, alce, capriolo, cervo, cinghiale, orso, tasso, lepre, coniglio selvatico, castoro e selvaggina di penna.

Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici. Per determinare la specie della carne, la selvaggina di penna deve essere sottoposta a controllo veterinario nel piumaggio.

A seconda del tipo di animale selvatico, la loro carne differisce per caratteristiche organolettiche, composizione morfologica e chimica, gusto e qualità culinarie. La carne degli animali giovani, a differenza della carne degli adulti, contiene meno grasso e più tessuto connettivo lasso. Il grasso negli animali selvatici si deposita sotto la pelle, nella cavità pelvica, nella regione lombare, vicino ai reni e solo in caso di elevato grasso - in altre parti del corpo. Alcuni animali ne hanno poco (alce, lepre) e tale carne è classificata come magra, mentre altri hanno depositi significativi (orso, renna, cinghiale). I depositi tra fasci muscolari e muscoli sono molto rari, quindi, su una sezione trasversale, i muscoli sono di colore uniforme e non c'è marmorizzazione della carne.

La maggior parte degli animali selvatici hanno la carne rossa subito dopo la scuoiatura. Tuttavia, dopo 3-4 ore si scurisce e, a seguito dell'ossidazione della mioglobina da parte dell'ossigeno dell'aria, la superficie assume una tinta bluastra o blu-viola.

Durante l'esame post mortem, è necessario tenere conto delle peculiarità associate al metodo di ottenimento di animali selvatici e selvaggina. Con i metodi di raccolta esistenti, le carcasse (carcasse) vengono solitamente scarsamente dissanguate. Questo grado di dissanguamento, il colore scuro e l'elevato contenuto di umidità della carne non giustificano il suo rifiuto, ma è necessario escludere la morte naturale dell'animale o la sua morte a seguito di metodi di caccia proibiti (uso di lacci, sostanze tossiche sostanze, lunghi solchi, ecc.). In questi casi la carne non è adatta al consumo umano.

Segni esterni di carne di cadavere. All'esame, se l'animale era in uno stato agonico prima della morte, la cornea è torbida o torbida. Dopo aver rimosso la pelle, nei vasi del tessuto sottocutaneo si forma un accumulo di sangue che, quando i vasi vengono tagliati, fuoriesce da essi sotto forma di coaguli o in forma non coagulata. La mancanza di sanguinamento porta al fatto che il tessuto muscolare dell'animale ha un colore scuro con una pronunciata sfumatura viola o bluastra. Gli organi interni sono pieni di sangue e quando vengono tagliati, il sangue residuo è visibile sulla lama del coltello e appare sangue nelle aree tagliate. L'afflusso di sangue ai vasi situati sotto le coperture sierose (sotto il peritoneo e la pleura) è ben espresso, soprattutto nella metà del corpo su cui giace l'animale. La stragrande maggioranza dei linfonodi e degli organi interni della carcassa sono di colore rosa-lilla, rosa o rosso scuro con una sfumatura bluastra. Ciò si verifica a causa del fatto che il sangue accumulato nei piccoli vasi del linfonodo penetra attraverso le pareti dei vasi nei seni e colora il tessuto del linfonodo in rosa, e il ritardo nei processi ossidativi porta all'accumulo di anidride carbonica, che causa la colorazione cianotica (bluastra) del tessuto.

Negli uccelli catturati con la testa in un cappio, si formano gonfiori ed emorragie nella sede del cappio stretto. Le lepri hanno i capelli arruffati in punti stretti con un cappio e ci sono emorragie nel tessuto sottocutaneo. Gli animali più grandi catturati con la testa nel cappio presentano un grave gonfiore della testa.

Quando vengono catturati con trappole o quando vengono utilizzate sostanze tossiche, il sanguinamento dei tessuti non si verifica affatto e la carcassa in questi casi presenta tutti i segni caratteristici di un cadavere. Pertanto, quando si esaminano carcasse di animali ottenute utilizzando lacci o sostanze tossiche, si nota il riempimento di sangue di tutti gli organi interni e dei muscoli scheletrici. Con la menzogna prolungata, si formano ipostasi nel tessuto sottocutaneo, sulla membrana sierosa e sugli organi interni. Tipicamente queste zone sono di colore blu-rosso e vengono individuate sul lato su cui giace la carcassa da molto tempo. Le carcasse di animali selvatici ottenute con metodi di caccia vietati vengono solitamente macellate prematuramente, la scuoiatura e l'eviscerazione vengono ritardate, si verificano cambiamenti patologici associati al processo di caccia (estese ferite da arma da fuoco, fratture ossee multiple, contusioni, edema polmonare negli animali cacciati, ecc. ) .

Determinare la qualità del taglio delle carcasse e l'odore della carne è di grande importanza. Nelle carcasse in cui è stata ritardata la rimozione degli organi interni, così come nei casi di danno al tratto gastrointestinale durante la sparatoria, la carne acquisisce l'odore del contenuto del tubo digerente. In questi casi si effettua una prova di cottura.

Esistono anche casi di caccia simulata, quando la ferita viene provocata alla carcassa da un colpo di arma da fuoco dopo la morte dell'animale. Pertanto, durante l'esame veterinario delle carcasse (carcasse) di animali e selvaggina nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e nei laboratori di esami veterinari nei mercati, diventa necessario distinguere le ferite intravitali dalle ferite post mortem.

24.3. Metodologia e caratteristiche dell'ispezione post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e selvaggina di penna

L'esame pre-mortem della selvaggina selvatica e della selvaggina di penna in natura è impossibile, e quindi questo importante collegamento non rientra nel complesso diagnostico dell'esame veterinario. La conoscenza dello stato epizootico della zona può fungere da compensazione. Di una certa importanza sono l'osservazione sistematica degli animali selvatici e l'indagine preliminare dei cacciatori. A questo proposito, il metodo principale per valutare la qualità e le condizioni veterinarie e sanitarie della carne (carcasse, carcasse) e degli organi di animali selvatici e selvaggina è l'ispezione post mortem.

L'ispezione veterinaria e sanitaria della carne di animali selvatici e di selvaggina, se vengono abbattuti (o catturati) da organizzazioni di approvvigionamento o aziende commerciali e di caccia, viene effettuata nel luogo di approvvigionamento (punti di concentrazione) e per quelli ottenuti da singoli cacciatori - e da specialisti veterinari delle stazioni veterinarie regionali.

Quando si esaminano carcasse e organi interni, prestare attenzione alla loro freschezza, alla natura della ferita, al grado di sanguinamento, al grasso e alla presenza di alterazioni patologiche.

Il proprietario della carne (carcasse, carcasse), al momento della consegna per l'esame veterinario, è obbligato a presentare documenti veterinari, che devono indicare il tempo e il luogo di produzione, nonché i risultati dell'esame veterinario. L'esame veterinario della carne di animali selvatici e di selvaggina di penna viene effettuato nel laboratorio di esami veterinari e sanitari della regione amministrativa di produzione o di approvvigionamento.

Una carcassa con la testa e gli organi interni privati ​​della pelle è sottoposta a visita veterinaria. Gli uccelli selvatici vengono consegnati per l'esame veterinario nel piumaggio e eviscerati.

La metodologia e la tecnica per l'ispezione post mortem delle carcasse (carcasse) e degli organi di mammiferi selvatici e selvaggina di penna si basano sulle norme attuali per l'esame dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Tuttavia, durante l'ispezione post mortem e la valutazione sanitaria, è necessario tenere conto delle caratteristiche morfologiche e biologiche della carne di animali selvatici e uccelli, nonché dei metodi di estrazione.

La carne di cinghiali, orsi, tassi e altri onnivori e carnivori, nonché la nutria, è soggetta a test obbligatori per la trichinosi.

24.4. Esame veterinario dei prodotti della macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna per varie patologie

Gli animali selvatici e la selvaggina da penna sono soggetti alle stesse malattie degli animali domestici e del pollame. Durante l'esame post mortem, questi animali mostrano più spesso cambiamenti patologici caratteristici del decorso cronico della malattia. A quanto pare, gli animali selvatici e la selvaggina con un decorso acuto della malattia muoiono o diventano facili prede dei predatori.

Alci, cervi e altri ungulati soffrono di brucellosi, carbonchio enfisematoso, antrace, afta epizootica e paratubercolosi.

Tra gli animali selvatici e la selvaggina che vivono allo stato brado, la tubercolosi viene spesso diagnosticata nel capriolo, nei fagiani, nei piccioni, nelle oche selvatiche e nelle anatre. La pseudotubercolosi si riscontra spesso nelle lepri, nei piccoli ruminanti, nei fagiani e nei piccioni. Necrobatteriosi: cervi, alci, cinghiali, lepri, caprioli.

Tutti i tipi di animali selvatici, soprattutto quelli giovani, possono soffrire di pasteurellosi e salmonellosi.

Gli animali carnivori e onnivori sono affetti da trichinosi e pertanto la loro carne è sottoposta a trichinoscopia obbligatoria. I ruminanti selvatici e i cinghiali sono suscettibili alla cisticercosi. Tutti gli animali selvatici presentano l'echinococcosi, la fascioliasi e l'elmintiasi intestinale tipiche degli animali domestici.

Tra fagiani, piccioni e pernici si osservano malattie come l'enterite infettiva, il vaiolo e la difterite. Sono stati descritti casi di salmonellosi (paratifo) nelle anatre.

Negli uccelli, sia acquatici che terrestri, vengono spesso rilevate infestazioni intestinali, che talvolta portano alla morte.

La sarcocistosi può essere riscontrata nella carne di ungulati e anatre selvatiche. Nelle anatre, le sarcocisti sono spesso localizzate nei muscoli pettorali e hanno la forma di chicchi di segale, lunghi 3 mm e larghi fino a 1 mm.

Valutazione veterinaria e sanitaria delle carni e organi interni di animali selvatici e carcasse di selvaggina per varie malattie ad eziologia infettiva e invasiva, non vi sono differenze rispetto alla valutazione sanitaria dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Di conseguenza, quando si identificano malattie contagiose, invasive e non contagiose, la valutazione sanitaria della carne e degli organi interni di animali selvatici e selvaggina di penna viene effettuata allo stesso modo dei prodotti della macellazione di animali da allevamento e pollame.

Allo stesso tempo, se sono presenti estese ferite da arma da fuoco (o di altra origine), fratture ossee multiple accompagnate da emorragie, edema polmonare, ascessi o altri processi patologici, se la freschezza della carne è dubbia e se è impossibile pulirla o asportarla le parti interessate, la carcassa deve essere eliminata oppure la questione della possibilità del suo utilizzo viene decisa dopo un esame batteriologico. In assenza di salmonella e altra microflora patogena, tali carcasse vengono rilasciate senza restrizioni o dopo la bollitura, a seconda delle loro condizioni, del periodo dell'anno e della possibilità di una rapida vendita.

Le carcasse e gli organi di animali selvatici e di selvaggina di penna vengono smaltiti nei seguenti casi:

In presenza di esaurimento (atrofia, idremia muscolare, gonfiore dei linfonodi, edema gelatinoso nelle zone di deposito di grasso);

In caso di colorazione giallastra di tutti i tessuti della carcassa, che non scompare entro due giorni;

Se si avverte sapore amaro e odore fecale durante la prova di cottura;

Se nella carne è presente un odore di pesce, di urina, di medicinali o altro odore non caratteristico della carne, che non scompare se testato mediante cottura.

La raccolta dei cinghiali per la carne è consentita nelle zone esenti da malattie altamente infettive dei suini domestici.

Dopo aver sparato, il cacciatore deve rimuovere immediatamente il tratto gastrointestinale dalla carcassa e rimuovere i genitali dai maschi.

Le carcasse da cui viene rimosso il tratto gastrointestinale dopo 3, ma non più di 5 ore dopo la sparatoria, nonché quando la sua integrità viene violata durante il processo di estrazione e quando i tessuti sono contaminati con il contenuto, sono sottoposte ad esame batteriologico e, sulla base dei dati ottenuti, viene decisa la questione dell'utilizzo della carne. Le carcasse dalle quali viene rimosso il tratto gastrointestinale entro 5 ore dalla sparatoria, così come quelle ottenute da animali feriti, vengono utilizzate dopo la bollitura come mangime per animali.

I sottoprodotti (cuore, polmoni, fegato, reni) nei casi in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso entro 2 ore dalla sparatoria, in assenza di cambiamenti patologici in essi, vengono utilizzati senza restrizioni. I sottoprodotti ottenuti da carcasse in cui il tratto gastrointestinale viene rimosso dopo più di 2 ore dalla fucilazione vengono inviati all'alimentazione animale dopo essere stati bolliti o distrutti.

Vengono distrutti organi e tessuti con alterazioni patologiche o colpiti da elminti e altri rifiuti (organi genitali, milza, sangue) estratti dalle carcasse nelle aree di caccia al cinghiale.

Se vengono rilevati carbonchio, peste suina ed erisipela, malattia di Aujeszky, brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, la carcassa e gli organi vengono distrutti mediante incendio e vengono adottate le misure previste dalle norme tecniche per combattere tali malattie.

La carne con odore estraneo, magra ed emaciata, in presenza di molteplici focolai purulenti o alterazioni degenerative, dopo la spellatura, viene bollita e utilizzata come mangime per animali o distrutta.

Domande per l'autocontrollo:

1. Esame veterinario dei prodotti della macellazione di animali selvatici e selvaggina di penna per varie patologie.

2. Metodi e caratteristiche dell'ispezione post mortem delle carcasse e degli organi di animali selvatici e selvaggina di penna.

3. Caratteristiche della specie di carne di animali selvatici e selvaggina di penna.

4. Esame veterinario e sanitario della carne di selvaggina selvatica e di volatili.