Il botulismo si verifica nei pomodori in salamoia? Botulismo nei prodotti in scatola. Botulismo: sintomi, diagnosi, trattamento, prevenzione del botulismo

Come rilevare il botulismo nel cibo in scatola? I segni di infezione sono simili a quelli di una comune intossicazione alimentare, quindi i medici potrebbero diagnosticarla erroneamente. Il microbo che provoca lo sviluppo di questa malattia tossico-infettiva può fare a meno dell'ossigeno e, una volta entrato nel corpo umano, incide negativamente sulla salute e talvolta porta alla morte.

Molto spesso, la diagnosi di botulismo viene fatta a pazienti che mangiano cibo in scatola o prodotti a base di carne lavorati in modo improprio. L'insidiosità della malattia sta nel fatto che mentre una persona viene curata per avvelenamento, la tossina botulinica penetra nel midollo allungato e nel midollo spinale, distruggendolo gradualmente. Per proteggere te stesso e la tua famiglia dalle infezioni in futuro, devi sapere: il botulismo può formarsi nei latticini, nei prodotti a base di carne e nelle verdure se non sono stati trattati termicamente.

Segni della malattia

Il botulismo si sviluppa dopo la penetrazione nel corpo umano di aerosol, liquidi e alimenti contenenti la tossina botulinica. Il microbo che causa la malattia è prodotto dal bacillo sporigeno Clostridium botulinum ed è in grado di moltiplicarsi in un ambiente dove non c'è accesso all'ossigeno.

Penetrando nel corpo, il microbo produce un forte veleno: la tossina botulinica. L'insidiosità della malattia sta nel fatto che i segni di botulismo nel cibo in scatola non sono facili da identificare e i sintomi sono simili all'avvelenamento da cibo e alcol. La malattia può causare la paralisi del tessuto muscolare e distruggere le cellule del sistema nervoso.

Nei primi giorni è quasi impossibile riconoscere il botulismo. È accompagnato da:

• dolore addominale;
• diarrea;
• nausea e vomito.

Sintomi della malattia

I primi segni di infezione compaiono 2-24 ore dopo aver mangiato cibi contenenti tossina botulinica. Durante questo periodo, la temperatura corporea potrebbe aumentare leggermente. Quando si visita un medico con lamentele sul funzionamento improprio del sistema digestivo, il paziente può essere diagnosticato erroneamente come intossicazione alimentare.

È inoltre necessario tenere conto del fatto che quando si bevono bevande alcoliche, a volte viene utilizzato cibo in scatola come spuntino, che può causare botulismo. Ecco perché nausea, vomito e diarrea sono considerati sintomi di avvelenamento da alcol. Se l'assistenza medica non viene fornita in tempo, nel corpo umano inizieranno a verificarsi processi irreversibili.

La presenza dei seguenti fattori aiuta a fare una diagnosi corretta:

• cambiamento nel timbro della voce;
• gonfiore;
• sensazione di secchezza delle fauci;
• debolezza muscolare;
• difficoltà a deglutire;
• visione offuscata, pupille dilatate.

Se si verificano tali sintomi, è necessario consultare immediatamente uno specialista.

Ricovero per sospetto botulismo

Un prodotto in scatola trattato termicamente in modo improprio può causare il rilascio della tossina botulinica, che colpisce i motoneuroni delle corna anteriori del midollo spinale. La tossina botulinica, entrando nel corpo, colpisce il sistema nervoso, interrompe l'innervazione dei muscoli e contribuisce allo sviluppo di un'insufficienza respiratoria acuta progressiva. Pertanto, se vi è il sospetto di infezione da botulismo, il paziente deve essere immediatamente ricoverato in ospedale.

Prima di tutto, la clinica esegue un esame del sangue per rilevare l'agente eziologico del botulismo: il batterio anaerobico gram-positivo Clostridium botulinum. Durante l'esecuzione dell'esame del sangue, per non aggravare le condizioni del paziente, vengono prese le misure appropriate. Innanzitutto, dovresti purificare il corpo dalle tossine eseguendo una lavanda gastrica. Il paziente assume lassativi che accelerano il processo di defecazione, riducendo allo stesso tempo l'intossicazione intestinale.

Se la funzione di deglutizione è compromessa, una persona viene alimentata attraverso un tubo. Un punto importante in questo caso è evitare problemi respiratori. Il paziente è collegato all'apparato respiratorio artificiale in presenza di spasmo polmonare.

Se viene rilevata la tossina botulinica nel sangue, al paziente viene somministrato siero antibotulinico. Il recupero completo avviene dopo 3 settimane se una persona cerca assistenza medica in tempo e si attiene rigorosamente alle istruzioni del medico.

Quale pericolo si nasconde nella conservazione?

Oggi nessuno può dare una risposta definitiva alla domanda se sia presente il botulismo nel cibo in scatola, i cui segni non possono essere determinati. I prodotti in scatola che non mostrano segni esteriori di qualcosa che non va possono essere contaminati.

I batteri che causano lo sviluppo del botulismo vivono principalmente su vari animali e nel terreno. Questi microrganismi sono molto tenaci e resistenti alle condizioni ambientali avverse. La probabilità di infezione aumenta se frutta, verdura, funghi e bacche utilizzati per la raccolta vengono lavorati in modo improprio e piccole particelle di terreno con spore entrano nel barattolo.

A causa del fatto che la tossina non influenza affatto il gusto, il colore o l'olfatto, è impossibile rilevare segni evidenti di infezione. Il barattolo può rimanere integro e il coperchio indeformato, ma ciò non garantisce che all'interno ci sia un prodotto non pericoloso per la salute.

Ci sono suggerimenti per aiutare a evitare possibili infezioni da botulismo:

1. Non comprare mai prodotti in scatola da sconosciuti.
2. Non mangiare cibo se il coperchio del cibo in scatola è gonfio.
3. Se i funghi crescono all'interno del barattolo, si formano dei fiocchi o il liquido diventa torbido, butta via questi preparati senza esitazione.
4. Non acquistare cibo in scatola in barattoli con coperchi deformati.

Corretto trattamento termico dei prodotti

È abbastanza difficile distruggere il microbo del botulismo a casa. Non vi è alcuna garanzia che i batteri muoiano, anche se il cibo viene cotto a +100 °C. Nella produzione industriale di cibo in scatola, molti prodotti, riguardanti principalmente frutti di mare e carne, sono sottoposti a trattamento termico a lungo termine in dispositivi speciali: autoclavi.

Se la preparazione viene fatta in casa, prima di chiudere i vasetti con il coperchio, è opportuno sterilizzarli per 15 minuti, e il prodotto stesso cuocere per almeno 20 minuti. Una volta aperto il cibo in scatola, è possibile riprocessarlo prima dell'uso.

Proteggerci dalle infezioni

Una grave malattia infettiva, il botulismo, ha un impatto negativo sulla salute umana. Pertanto, per proteggersi dalle malattie, è necessario conoscere un certo elenco di regole e prendere precauzioni durante il processo di inscatolamento del cibo:

1. Non abbreviare la durata della sterilizzazione.
2. Non utilizzare coperchi metallici.
3. Smaltire il prodotto se il liquido all'interno del barattolo diventa torbido, si sono formate strane scaglie o bolle d'aria.
4. Il cibo in scatola con il coperchio sporgente non deve essere mangiato. Ciò significa che il trattamento termico è stato eseguito in modo errato.
5. Tutti i prodotti devono essere accuratamente puliti e lavati prima della raccolta. Ciò è particolarmente vero per i funghi.

Un modo per proteggersi dalla malattia è aggiungere l'aceto da tavola alle conserve. Questo prodotto è consigliato per conservare melanzane, zucchine, zucchine e cetrioli (queste verdure non contengono acidi).

Il botulismo fa paura perché il corpo umano non sviluppa assolutamente l’immunità contro i suoi batteri. Pertanto, la salute dipende direttamente dal consumo solo di prodotti comprovati e dalla responsabilità personale.

Nel nostro Paese la conservazione è sempre stata e sarà parte integrante della vita familiare. Non è sorprendente, perché il desiderio di dare il meglio alla propria famiglia è del tutto naturale. Marmellata, composte, cetrioli croccanti e pomodori leggermente salati: tutto questo è molto gustoso! Oh, sapevi che questo può essere pericoloso per la tua vita? E il nome di questo pericolo è botulismo.

Cos'è

Questa è una malattia. E il suo agente eziologico è il pericoloso batterio Clostridium botulinum. La malattia è contagiosa e la tossina botulinica che la provoca è una neurotossina letale. Ha un effetto dannoso sul sistema nervoso centrale, che si esprime più spesso nella paralisi dei muscoli lisci e trasversali. Un batterio estremamente tenace, grazie alla formazione attiva di spore, non muore nemmeno nell'ambiente più sfavorevole.

In 6 casi su 10, questa malattia è fatale.

Questa malattia fu diagnosticata per la prima volta alla fine del XVIII secolo in pazienti che consumavano sanguinacci. Questa malattia prende il nome dalla parola latina botulus. Le spore vengono conservate insieme a frutta, verdura, carne, pesce e funghi. L'infezione si riproduce attivamente anche in assenza di accesso all'ossigeno. Ecco perché il cibo in scatola contaminato da questo batterio è così pericoloso per l'uomo.

Rilevamento del botulismo nel cibo in scatola

Il cibo in scatola contaminato è praticamente indistinguibile dal normale cibo in scatola, il che rende questa malattia così insidiosa. Questo batterio non ha un gusto, un odore o un aspetto specifico. E solo gli operatori di laboratorio possono fornire un risultato del 100% sulla presenza di batteri nel barattolo dopo l'esame.

Ma a volte nel cibo in scatola fatto in casa possono comparire segni che rendono necessario smaltire urgentemente tali barattoli:

• liquido torbido;
• bolle;
• palpebra gonfia.

Non consumare mai tali prodotti o prodotti scaduti. Questo è pericoloso per la salute!

Quali alimenti in scatola sono più suscettibili alle malattie?

Esistono tipi di conservazione domestica in cui questo batterio si sviluppa più spesso.

Di solito questo:

1. Funghi in scatola. Pertanto i funghi non solo devono essere puliti e lavati accuratamente, ma anche conservati utilizzando l'aceto, che inibisce i batteri.
2. Marmellata. Molto spesso, la causa dell'infezione è la scarsa pulizia delle materie prime e l'interruzione del processo tecnologico.
3. Tutti i prodotti in scatola che hanno subito un trattamento termico minimo o per niente, ad esempio frutti di bosco con zucchero.

Ma il succo di pomodoro e tutti gli alimenti in scatola che lo contengono non possono essere colpiti dal botulismo, poiché il pomodoro ha un pH basso. E con esso i batteri non possono svilupparsi.

Come riconoscere la malattia: segni e sintomi

Il periodo di incubazione della malattia è di 2 ore-2 giorni. Questo tempo è sufficiente affinché le spore crescano in composti cellulari vegetativi e inizino la produzione attiva della tossina. E penetra già attraverso la mucosa della cavità orale, dello stomaco, dell'intestino nel sistema linfatico, nel sangue e colpisce le terminazioni nervose in tutto il corpo.

Questo si presenta in diverse forme:

• sistema visivo - visione offuscata, visione doppia, le pupille hanno larghezze diverse, la pupilla non risponde alla luce;
• palato molle: il processo di deglutizione è difficile, accumulo e secrezione di muco, vomito;
• faringe e laringe: raucedine della voce, secchezza, parola difficile, difficile da deglutire, a causa della mancanza di saliva compaiono segni di parotite purulenta;
• muscoli occipitali della testa, viso - cedimento della testa, l'espressione facciale ricorda una maschera;
• stomaco e intestino: salivazione debole, gonfiore, stitichezza;
• elementi del flusso sanguigno - debolezza del muscolo cardiaco, suoni cardiaci ovattati;
• muscoli intercostali e diaframma: acidosi, polmonite da aspirazione, ipossia, che molto spesso causa la morte;
• nervo vago, nodi nervosi del cuore - bradicardia, poi tachicardia, forte diminuzione della pressione sanguigna, arresto cardiaco.

Con un trattamento tempestivo, che dura quasi un mese, il paziente si riprende, ma senza di esso la morte avviene il 3 ° giorno.

I primi segni della malattia sono fenomeni simili all'avvelenamento da alcol, all'avvelenamento da funghi e all'avvelenamento da atropina.

Trattamento

Se vengono rilevati segni di questa malattia, è necessario fornire immediatamente il primo soccorso, vale a dire:

1. Lavanda gastrica con soluzione di soda, dovrebbe essere calda.
2. Assunzione di un lassativo a base di sale e olio vegetale, che lega le tossine e le rimuove.
3. Chiami un'ambulanza.

In clinica, al paziente verrà iniettato il siero di questo batterio, ma solo se la malattia è nella fase iniziale.

Tutti gli altri trattamenti si riducono all'eliminazione dei sintomi e solo dopo aver ricevuto i risultati di uno studio sulle feci e sulle urine del paziente:

1. L'intossicazione viene trattata con glucosio e soluzione salina.
2. La funzione cardiaca viene ripristinata con un'iniezione di efedrina o cordiamina.
3. In assenza del riflesso della deglutizione, vengono alimentati attraverso un tubo e sottoposti a clisteri speciali.
4. I polmoni sono ventilati.
5. Controlla le feci.
6. Usano un farmaco per combattere i batteri: il cloramfenicolo.
7. I processi biochimici vengono ripristinati con iniezioni di ATP.

Misure preventive

È più facile e più sicuro prevenire qualsiasi malattia piuttosto che sottoporsi a un trattamento doloroso in seguito.

Ecco perché:

1. Lo Stato deve controllare rigorosamente l’industria alimentare, soprattutto in termini di pesca, lavorazione, produzione di carne e pesce in scatola e corretto stoccaggio dei prodotti deperibili.
2. Quando si conserva il cibo in casa, è necessario ricordare che il batterio entra nei barattoli in forma vegetativa o spore. Le alte temperature sono dannose per loro. Pertanto è necessario far bollire il tutto per almeno mezz'ora oppure per la conservazione è possibile utilizzare un'autoclave.
3. A volte le spore possono mostrare una vitalità senza precedenti e morire nell'ambiente esterno solo dopo una bollitura prolungata, più di 2 ore. Ecco perché è consigliabile effettuare la sterilizzazione frazionata, ovvero far bollire accuratamente il prodotto stesso e poi sterilizzarlo anche in contenitori di conservazione.
4. Anche il trattamento termico in padella o in forno per 30 minuti distrugge le spore.
5. Il riscaldamento frequente delle conserve provoca la crescita di spore a causa di un ambiente costantemente caldo, e questo porta alla produzione della tossina botulinica.
6. La cottura e la frittura accurate di pezzi porzionati di pesce e carne distruggono la flora patogena.
7. Seguire rigorosamente la ricetta e la tecnologia per conservare il prodotto.
8. Sottoporre i prodotti ad accurato lavaggio e pulizia.
9. Preparare carne e pesce in scatola solo in autoclave.
10. I prodotti rovinati o marci, anche con i più piccoli segni, non devono essere utilizzati per la conservazione.
11. Il cibo in scatola deve essere conservato in un luogo a bassa temperatura (massimo 15 gradi).
12. Usa aceto e acidi che neutralizzano la produzione di tossine.
13. Non consumare cibo in scatola fatto in casa di origine sconosciuta (di mano o nei mercati).
14. Bollire il cibo in scatola prima di mangiarlo riduce il rischio di ammalarsi.
15. Non puoi comprare pesce e carne salati, affumicati, essiccati a secco dalle tue mani. Se vuoi goderti un prodotto del genere, devi acquistarlo solo da un venditore di fiducia che disponga di certificati di qualità per il prodotto. Costerà più del pesce di mercato, ma i danni alla salute sono paragonabili allo spettrale risparmio?

A proposito del botulismo di Elena Malysheva (video)

Dettagli Creato il 31/08/2018 09:12

Quando la maggior parte di noi sente la parola botulismo, la associa al cibo in scatola. Questo vale innanzitutto per le preparazioni di funghi di origine domestica.

Perché si riscontra il botulismo nei funghi e come distruggere i batteri pericolosi? Da dove viene il barattolo e come girarlo correttamente per evitare pericolosi avvelenamenti? Scopriamolo.

Il botulismo è una pericolosa malattia tossicoinfettiva causata dalle tossine del batterio Clostridium botulinum. Questo bastone vive nel terreno ed è distribuito ovunque. Capace di formare spore estremamente resistenti a fattori ambientali avversi: alta temperatura (fino a + 120° C), mancanza di umidità, esposizione alle radiazioni ultraviolette e disinfettanti. In assenza di ossigeno e a temperature superiori a +10 °C il batterio si moltiplica attivamente liberando grandi quantità di gas. Il punto chiave qui è la mancanza di accesso all'ossigeno, in presenza del quale batteri di questo tipo non si sviluppano. Pertanto, un blocco senza aria in un barattolo è un ambiente ideale per la proliferazione di batteri pericolosi. Un sottoprodotto dell'attività vitale della verga è la tossina botulinica, che ha un effetto paralizzante sul sistema nervoso e sui muscoli degli animali e dell'uomo.

In caso di avvelenamento mortale è sufficiente una dose microscopica di botulino, da 5 a 50 ng/kg di peso corporeo. Senza un intervento medico tempestivo, la morte è probabile nel 30-60% dei casi e anche con il trattamento questa cifra si avvicina al 10%. Ecco perché il botulismo è una delle intossicazioni alimentari più pericolose e la sua prevenzione tra le intossicazioni alimentari è al primo posto tra le altre malattie.

Secondo le statistiche, più della metà dei casi di avvelenamento sono associati al consumo di funghi in scatola fatti in casa. Perché l'avvelenamento da funghi provoca il botulismo più spesso di altri? Poiché i batteri sono contenuti nel terreno, è molto difficile liberarsene durante la raccolta: i funghi, rispetto ad altri prodotti, sono i più contaminati dal terreno e non sarà possibile rimuovere completamente le sue particelle microscopiche. Per quanto riguarda il cibo in scatola prodotto industrialmente, il pericolo di botulismo nei funghi e in altri prodotti è ridotto al minimo, poiché le fabbriche utilizzano speciali condizioni di alta temperatura per sterilizzare i prodotti.

Come si sviluppa il botulismo nei funghi? Sono necessarie alcune condizioni affinché la tossina si accumuli. I bastoncini patogeni entrano nei funghi insieme al terreno. I batteri si moltiplicano in barattoli chiusi senza accesso all'ossigeno. La temperatura ottimale per il botulino è +35 °C, quindi quando si conservano i preparati a temperatura ambiente aumenta il rischio di avvelenamento. I regimi di sterilizzazione a temperatura domestica non hanno praticamente alcun effetto sulle spore degli agenti patogeni, soprattutto perché non possono influenzare la tossina già prodotta. Eppure, seguire una certa tecnologia per la filatura dei funghi riduce al minimo il rischio di sviluppare il botulismo.

Poiché solo i prodotti che sono stati conservati per qualche tempo sotto un coperchio ermeticamente chiuso senza accesso all'ossigeno diventano pericolosi per la salute, solo il cibo in scatola può causare avvelenamento. Ad esempio, il botulismo nei funghi fritti viene rilevato quando il prodotto originale è stato inizialmente inscatolato e poi aperto e cotto.

Per ridurre al minimo i problemi con i funghi, seguire le seguenti regole per conservare e preparare il prodotto.

1. Conservare il cibo in scatola in una cantina fresca, in frigorifero, a una temperatura non superiore a +6 °C.
2. Non conservare i preparati fatti in casa per più di un anno.
3. Prima del consumo, i funghi in salamoia devono essere ulteriormente lavorati: bolliti, al forno o fritti.
4. Lavora immediatamente i funghi raccolti: non lasciarli per domani.
5. Durante la raccolta, tagliare con cura il fungo, lasciando le radici nel terreno per non macchiare di terra l'intero contenuto del cestino.
6. Lavare e pulire accuratamente le materie prime da terra e detriti.

Oltretutto:

• ripulisci attentamente il bottino della tua foresta dagli aghi di pino e dal terreno;
• Lavate accuratamente più volte i funghi, preferibilmente sotto l'acqua corrente;
• Prima di marinare, lessate i funghi due volte e assicuratevi di scolare la prima acqua;
• coperchi e barattoli a vapore o bolliti;
• sale e aceto nella marinata sono necessari in quantità sufficienti, poiché l'ambiente acido può proteggere l'attività dei batteri velenosi.

L'unico modo sicuro per evitare il botulismo nei funghi è prepararli in modo tale che non sia necessaria la chiusura ermetica. Può trattarsi di salatura aperta o essiccazione. I metodi antiquati comprovati manterranno il prodotto non peggio di una marinata nuova.

Cosa fare se tali ricette non ti interessano? Ecco alcuni suggerimenti su come evitare il botulismo durante la conservazione dei funghi, riducendo così al minimo il rischio.

1. I funghi in scatola non devono essere sigillati con coperchi di metallo. Sfortunatamente, la maggior parte delle casalinghe non segue questa regola. Nel frattempo, i barattoli dovrebbero essere coperti con carta pergamena o coperchi di nylon spesso.
2. Le ricette in cui i funghi vengono versati con marinata calda senza bollire sono molto pericolose. In questo caso il cibo in scatola deve rimanere in frigorifero per almeno 10 giorni e deve essere consumato il più presto possibile.
3. Per ridurre la probabilità di sviluppare botulismo nei funghi in salamoia, farli bollire per 30 minuti prima di conservarli.
4. Ricordiamo che la bollitura non garantisce la distruzione del batterio del botulismo, poiché le spore resistono tranquillamente al riscaldamento fino a +120 °C. Pertanto, il cibo in scatola può essere sterilizzato utilizzando un'autoclave, che può funzionare a temperature superiori a +125 °C.

Il prodotto salato sarà sicuro per l'uomo se conservato per il periodo di tempo richiesto prima del consumo.

La regola di base per i funghi salati: con il metodo della salatura a caldo (riempimento con salamoia bollente), il prodotto può essere consumato non prima di una settimana.

Cospargere di sale richiede più tempo e per diversi tipi di funghi il periodo può differire, ad esempio:

• Le capsule di latte allo zafferano salate a secco possono essere consumate dopo 6-7 giorni;
• funghi di latte salati secchi dopo un mese e mezzo;
• fusti di salatura a secco dopo 1,5-2 mesi.

Se inizi a consumare funghi salati in anticipo, puoi aumentare notevolmente il rischio di contrarre un'intossicazione alimentare.

È molto importante mescolare periodicamente la preparazione in modo che ci sia un volume d'aria sufficiente nel barattolo dei funghi. L'ossigeno distrugge i batteri e impedisce lo sviluppo della tossina botulinica. Fare attenzione a garantire che non compaiano muco e odore di marcio, poiché questi sono i primi segni di marciume, il che significa che esiste il rischio di infezione da clostridium.

I funghi secchi sono al sicuro dal botulismo. La cosa principale è assicurarsi che solo i funghi di alta qualità e non velenosi vengano inviati all'essiccazione. Pertanto, come nel caso dei funghi in salamoia, non dovresti mai acquistarli da venditori sconosciuti.

Come determinare la presenza della tossina botulinica nei funghi in salamoia? Il pericolo principale è che esteriormente il prodotto possa sembrare del tutto innocuo. I funghi hanno un buon sapore e non cambiano colore o odore, tuttavia all'interno del barattolo potrebbero già essere presenti quantità microscopiche di tossina. Inoltre, se più persone mangiano il prodotto, c'è la possibilità che non tutti si ammalino, ma uno o due, quelli che hanno contratto la tossina.

Quali segni dovrebbero allarmarti se determini "a occhio" la qualità delle tue preparazioni a base di funghi prima di servire:

• la soluzione in cui si trovano i funghi è passata da trasparente a torbida;
• il coperchio metallico è gonfio (gli esperti chiamano questo fenomeno “bombardamento”);
• Piccole bollicine corrono dal fondo del barattolo al coperchio.

Tutti i barattoli sospetti, così come il cibo in scatola con una durata di conservazione superiore a un anno, dovrebbero essere gettati via senza rimpianti!

Non rischiare la salute e non provare a provare il prodotto: come accennato in precedenza, il botulino può essere presente anche nel cibo in scatola che non è rovinato esternamente.

Mangia solo quei funghi di cui hai fiducia perché li hai raccolti e cucinati tu stesso. In un ristorante o ad una festa, astenetevi dal mangiare funghi, poiché secondo le statistiche sono proprio queste feste festive a provocare avvelenamento da funghi.

Ricorda che la tossina è estremamente stabile e se, per tua negligenza, finisse in un barattolo, né l'aceto, né il sale, né il tempo la distruggeranno. Pertanto, prestare particolare attenzione nella fase di raccolta dei funghi, seguire tutte le condizioni consigliate.

(1 valutazioni, media: 5,00 su 5)

L'inscatolamento fatto in casa è sempre stato un ricordo di un'estate soleggiata e di un autunno fruttuoso. Ricette tramandate di generazione in generazione deliziano l'inverno con colori caldi e aromi speziati. Tuttavia, ci sono casi di avvelenamento da cibo in scatola e deliziosi funghi sul tavolo festivo che in alcuni casi potrebbero mandare i partecipanti al pasto in un letto d'ospedale. I casi più gravi sono solitamente causati dal botulismo.

La malattia è causata da un batterio sporigeno chiamato Clostridium botulinum e si sviluppa entro 24 ore dal consumo di cibo contaminato. La causa del disturbo è un'esotossina prodotta attivamente durante la riproduzione dei clostridi. A differenza di molti esseri viventi sul nostro pianeta, a questo batterio non piace affatto l'ossigeno, lo distrugge, il che rende la vita molto più facile per l'uomo e riduce al minimo il rischio di infezione da questa pericolosa malattia. Tuttavia, di tanto in tanto riesce a trovare un posto al sole, e questo posto si trova in un barattolo ben arrotolato.

Uno spazio senz'aria è una condizione ideale per lo sviluppo dei batteri e se la casalinga ha ridotto la quantità di aceto o ha dimenticato di aggiungere sale, allora puoi sicuramente aspettarti problemi dal barattolo. Non solo sottaceti e conserve possono diventare una fonte di infezione; anche gli amanti del pesce essiccato e delle salsicce affumicate possono essere colpiti dal botulismo. Una particolarità dell'infezione in questo caso è l'infezione del nido del prodotto, quando solo un'area diventa pericolosa. In una situazione del genere, in un'azienda in cui tutti hanno mangiato una salsiccia a dondolo o una lattina di spezzatino, metà dei fortunati potrebbe finire in ospedale, mentre gli altri si sentiranno benissimo.

I batteri possono essere debellati con l'alta temperatura, circa 120°C per mezz'ora, e un'alta concentrazione di sale, zucchero o aceto ne inibisce al minimo l'attività vitale. È proprio perché sono necessarie condizioni così dure per trasformare i sottaceti in veleno che molti di loro sono ancora vivi.

Incidenza e paura del contagio

Nonostante l’opinione diffusa che il botulismo sia una malattia mortale e che la conservazione domestica senza autoclave sia estremamente pericolosa per la vita, negli ultimi anni il tasso di incidenza è rimasto a un livello molto basso. Lo incontrano più spesso le persone che consumano cibo in scatola di origine sconosciuta o che trascurano la banale regola “se la lattina è gonfia, buttala via”.

Le statistiche mostrano che il rischio di essere investiti da un'auto o di incontrare un maniaco omicida è molto più alto del rischio di morire di botulismo. E anche se si scoprono sintomi di infezione, se si consulta immediatamente un medico, la probabilità di morte è molto bassa. Ciò è dovuto al successo dell’uso del siero antibotulinico altamente efficace. Sapendo tutto questo, possiamo dire con sicurezza che se segui tutte le regole dell'inscatolamento a casa, non dovresti affrettarti a rinunciare a marmellate e sottaceti fatti in casa.

Segni dei prodotti interessati

Un fatto piuttosto spiacevole è l'assenza di segni esterni di botulismo durante la rotazione.

L'unico elemento che può avvisare che l'alimento non è idoneo è la presenza di torbidità, bolle, danni al contenitore o evidente rigonfiamento del coperchio.

Questi segni non indicano la presenza di botulismo nel cibo in scatola, ma indicano una violazione della tecnologia di preparazione del prodotto e la presenza in esso di vari tipi di batteri, tra cui, forse, i clostridi.

Come riconoscere il botulismo e come rilevarlo in un barattolo è una questione piuttosto complessa. Si può dire con certezza della sicurezza del cibo solo dopo la conclusione del laboratorio, tuttavia, se la salamoia nel barattolo è trasparente, non ha un sapore o un odore sgradevole e il coperchio del barattolo non è gonfio o danneggiato, allora in linea di principio non dovresti averne paura.

Segni di infezione

Se dopo aver consumato cibi del "gruppo a rischio" noti un peggioramento delle tue condizioni, vale la pena notare diversi punti specifici del botulismo:

• nausea o stitichezza;
• disturbo della deglutizione;
• grave debolezza;
• cambiamento di voce;
• visione doppia, conati di vomito o sensazione di nebbia davanti agli occhi.

Se vengono rilevati anche pochi sintomi, è necessario contattare immediatamente il reparto di malattie infettive dell'ospedale più vicino, dove, sulla base degli esami, probabilmente sarà possibile conoscere le cause del disturbo. Non dovresti automedicare, poiché ciò comporta rischi significativi e prolunga il periodo di recupero. Il trattamento può essere effettuato solo dopo aver determinato il tipo di infezione e somministrato un siero terapeutico.

Prevenzione delle malattie

Prevenire il botulismo in te stesso e nei tuoi cari si riduce a una serie di regole comportamentali, le principali delle quali sono il mantenimento della pulizia durante il processo di inscatolamento, la lavorazione accurata dei prodotti prima di lavorarli - questo è particolarmente vero per i funghi e la durata della sterilizzazione è almeno 15 minuti. Un certo metodo di preparazione delle salamoie (aggiunta di aceto e una quantità sufficiente di sale), conservazione del cibo in scatola già pronto in un luogo freddo aiuterà a prevenire la proliferazione di batteri entrati accidentalmente nel barattolo. E, soprattutto, non consumare mai prodotti provenienti da lattine danneggiate o rigonfie.

Seguire questi semplici consigli aiuterà a proteggere te stesso e i tuoi cari dal botulismo continuando a goderti i tuoi cibi preferiti.

Il botulismo è una malattia grave che viene contratta nella maggior parte dei casi mangiando cibi contenenti il ​​batterio. Clostridium botulinum. Gli alimenti in scatola e poco lavorati possono contenere batteri mortali. Puoi contrarre il botulismo anche se i batteri entrano in una ferita. I modi migliori per prevenire il botulismo sono un'adeguata preparazione del cibo e il monitoraggio medico delle ferite.

Passi

Cos'è il botulismo

Tipi di botulismo. Il botulismo è una malattia rara che richiede cure mediche di emergenza. Il botulismo provoca paralisi e morte indipendentemente dal metodo di infezione. Per prevenire il botulismo, è necessario conoscere i metodi di infezione. Ecco qui alcuni di loro:

Prevenzione di diversi tipi di botulismo. Sfortunatamente, non tutti i tipi di botulismo possono essere prevenuti. Il botulismo di origine alimentare e da ferita può essere prevenuto, ma il botulismo infantile e intestinale no. Ecco cosa devi sapere:

Sintomi del botulismo. Il periodo di incubazione del botulismo varia da 6 ore a 10 giorni. Se non trattato, il botulismo porta alla morte. Se avverti i seguenti sintomi, contatta immediatamente il medico:

• Visione doppia, palpebre annebbiate e cadenti
• Biascicamento
• Difficoltà a deglutire o secchezza delle fauci
• Debolezza muscolare

1. Sintomi nei bambini. Il botulismo colpisce più spesso i neonati, quindi è importante conoscerne i sintomi. Se tuo figlio manifesta uno dei seguenti sintomi di paralisi, cerca immediatamente aiuto di emergenza:

   • Apatia
   • Rifiuto di mangiare
   • Pianto prolungato
   • Debolezza muscolare

   Prevenzione del botulismo di origine alimentare

   1. Prodotti pericolosi. La causa principale del botulismo è il consumo di alimenti conservati e lavorati in modo improprio. I batteri del botulismo si trovano più spesso in alimenti come:

      • Pesce salato cotto in salamoia con acidità e salinità insufficienti per uccidere i batteri
      • Pesce affumicato tenuto al caldo
      • Frutta e verdura che non sono abbastanza acide da uccidere i batteri
      • Qualsiasi cibo in scatola che non sia stato adeguatamente lavorato
      • Miele consumato dai bambini di età inferiore a un anno e dalle persone con immunodeficienza

   2. Fare attenzione durante la cottura. Fai attenzione quando prepari il cibo e pratica una buona igiene. Segui queste regole quando prepari il cibo:

      • Lavare accuratamente frutta e verdura. Batterio del botulismo ( Clostridium botulinum) vive nel suolo e molti alimenti contenenti sporco e particelle di terreno sono potenzialmente pericolosi.
      • Sbucciare o pulire le patate con una spazzola rigida prima di infornarle. Le patate cotte in un foglio di alluminio devono essere lasciate calde fino al momento del servizio o prima della refrigerazione.
      • Lavare accuratamente i funghi prima di mangiarli, eliminando tutta la terra rimanente.
      • È meglio far bollire il cibo in scatola fatto in casa per circa 10 minuti prima di mangiarlo.
      • Le salse e le salse al formaggio fatte in casa devono essere refrigerate.
      • Tutti i latticini devono essere conservati in frigorifero.
      • Qualsiasi cibo in scatola la cui confezione è stata danneggiata (o la cui integrità può essere messa in dubbio) è meglio buttarlo via.
      • Non mangiare mai, in nessun caso, animali investiti da un'auto o animali marini trascinati a riva.

   3. Quando è meglio buttare il cibo? A volte il botulismo può essere contratto mangiando cibo confezionato che è stato contaminato. Sapere quando non farlo Mangiare cibi confezionati o preparati può aiutare a prevenire il botulismo. Le spore del botulismo non hanno né sapore né odore, quindi non dovresti fare affidamento esclusivamente sull'odore del prodotto.

      • Se un prodotto in scatola è parzialmente aperto o la confezione è danneggiata o deformata è meglio buttare il prodotto.
      • Se il cibo in scatola sfrigola, bolle o ha un cattivo odore quando lo apri, è meglio buttarlo via.
      • Se il coperchio del barattolo è molto gonfio, è meglio buttare via un prodotto del genere.
      • Se un prodotto ha un odore strano o sgradevole, è meglio buttarlo via (a meno che non si supponga che il prodotto abbia un odore sgradevole e tu non sappia che è tale).
      • Se sul prodotto è presente della muffa o in alcuni punti il ​​prodotto ha un colore strano, allora è meglio buttarlo via.
      • Se avete dubbi sulla freschezza del prodotto è meglio buttarlo per andare sul sicuro.

   4. Non dare il miele ai bambini di età inferiore a un anno. Il sistema immunitario dei bambini non è sufficientemente sviluppato per poter combattere i batteri del botulismo talvolta presenti nel miele. Il sistema immunitario degli adulti è abbastanza forte per combatterlo.

   Tecniche sicure di conservazione degli alimenti

   1. Usa ricette moderne. Negli ultimi 20 anni, le tecniche di preparazione e inscatolamento degli alimenti hanno subito cambiamenti significativi grazie ad una migliore comprensione dei processi di crescita e riproduzione batterica, nonché al miglioramento degli strumenti e dei metodi di preparazione. Ciò significa che durante la preparazione dovresti lasciarti guidare da libri o ricette moderni, poiché saranno i più sicuri.

      • Solo perché una ricetta è pubblicata su Internet non significa che sia moderna. Ci sono molte vecchie ricette su Internet, ristampate da vecchi libri! Controlla le fonti o chiedi all'autore. Se non sei sicuro di una ricetta, saltala e prova a trovare qualcosa di più nuovo.
      • Puoi studiare diverse ricette simili e "aggiornare" le versioni precedenti. Le parti mancanti di una vecchia ricetta (alcune cose precedentemente considerate ovvie) possono essere sostituite con passaggi di ricette moderne considerate importanti per la sicurezza.

   2. Non conservare alimenti a basso contenuto di acido a meno che non si disponga dell'attrezzatura adeguata. L’acido presente in alcuni alimenti uccide i batteri del botulismo. Se l'acidità del prodotto è bassa o addirittura pari a zero, il rischio di crescita di batteri nocivi è molto più elevato. In particolare, molte verdure non rispondono bene al processo di inscatolamento a meno che non vengano riscaldate a temperature molto elevate.

      • Molte verdure a bassa acidità vengono comunemente coltivate nell'orto, come asparagi, piselli, pomodori, peperoncini, barbabietole, carote e mais.
      • Tutte queste verdure a basso contenuto di acido possono essere conservate in scatola se disponi di attrezzature speciali che ti consentano di riscaldarle più alto temperatura di ebollizione dell'acqua. Per fare ciò è necessaria un'autoclave che funzioni secondo il principio della pentola a pressione. Se avete una bomboletta a pressione, leggete attentamente le istruzioni e seguite le indicazioni della ricetta.

   3. Usa gli ingredienti giusti per uccidere i batteri. L'alcol, la salamoia e lo sciroppo di zucchero uccidono i batteri. Nel caso di una soluzione salina o zuccherina, è necessaria l'ebollizione, che uccide tutti i microrganismi. Oltre ai batteri, tale preparazione del cibo uccide anche virus, funghi e muffe.

      • L'acidificazione degli alimenti a basso contenuto di acido aiuta a uccidere i batteri, ma è necessario utilizzare anche la bollitura. Pertanto, per aumentare l'acidità degli alimenti conservati mediante riscaldamento, è possibile utilizzare succo di limone, acido citrico, aceto e altre sostanze acide.

   4. Utilizzare un metodo che uccida i batteri in modo efficace. Come già accennato, il normale punto di ebollizione non è sufficiente per conservare cibi a bassa acidità. Il batterio del botulismo può sopravvivere anche a temperature superiori a 100ºC. Negli alimenti con sufficiente acidità, l'alta temperatura distrugge i batteri insieme all'acido. Lo standard delle moderne tecniche di inscatolamento include quanto segue:

      • In una casseruola. I barattoli per conserve vengono lavati e sterilizzati immergendoli in acqua bollente per cinque minuti. Successivamente, i barattoli vengono riempiti con frutta o verdura, vengono posizionati gli anelli di gomma, che devono essere prima tenuti in acqua bollente, e poi vengono posti i coperchi sopra. I vasetti di prodotto vengono rimessi in padella e mantenuti a fuoco basso per il tempo richiesto dalla ricetta.
      • Nel forno. Il forno viene preriscaldato e la frutta o la verdura vengono poste nei barattoli. I coperchi sono posizionati sopra i barattoli. I vasetti vengono messi in forno su una teglia e cotti per un certo periodo di tempo (a seconda di quanto prevede la ricetta). Dopodiché togliete i barattoli dal forno, versate la salamoia o lo sciroppo bollente, chiudete bene i coperchi e lasciate raffreddare.

   5. Lavorare qualsiasi prodotto a base di carne a temperature di 115,6ºC o superiori. Ciò è necessario per distruggere eventuali spore presenti nel prodotto. Come per le verdure a bassa acidità, anche questa richiederà un'autoclave in cui si possano ottenere temperature così elevate.

      • Inoltre, dopo aver aperto l'autoclave, è necessario far bollire la carne ad una temperatura di 100ºC. Successivamente, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno altri 15 minuti per garantire che tutti i batteri vengano uccisi.

   6. Trova modi alternativi per conservare il cibo. L'inscatolamento è un tipo di arte che richiede molto impegno e cura. Se non ti interessa, ci sono molti altri modi per conservare in sicurezza gli alimenti, come ad esempio:

      • Congelamento: prima di congelare qualsiasi alimento, informarsi esattamente su come dovrebbe essere congelato, poiché alcuni alimenti non possono essere congelati affatto.
      • Essiccazione: L'essiccazione uccide batteri, funghi ed enzimi. Ricordati di seguire le moderne tecniche di essiccazione degli alimenti per assicurarti di farlo bene.
      • Decapaggio: alcuni alimenti possono essere conservati nell'aceto: spesso durante il decapaggio vengono aggiunte diverse spezie per migliorare il gusto del prodotto.
      • Affumicatura: alcuni alimenti, come carne o pesce, possono essere affumicati.
      • Vino, birra o alcol: puoi trasformare la frutta o la verdura in alcol e questo ucciderà definitivamente i batteri nocivi.

   7. Conservazione sicura sott'olio. Qualsiasi alimento può essere potenzialmente pericoloso se cresce nel terreno o è entrato in contatto con il suolo. Conservare gli alimenti utilizzando l’olio è sicuro, ma è necessario seguire alcune semplici regole.

      • Lavare accuratamente tutti gli alimenti e gli utensili prima dell'uso. Prova a rimuovere ogni traccia di sporco. Se l'unico modo per eliminare le tracce di sporco è pulire, pulire il prodotto.
      • Aggiungi acidificante. Alcuni paesi hanno addirittura leggi che richiedono l’uso di un acidificante in tutti i prodotti commerciali a base di olio in scatola. A casa puoi usare il succo di limone, l'aceto o l'acido citrico come acidificante. In genere, utilizzare un cucchiaio di agente acidificante per tazza di olio.
      • Gli alimenti conservati sott'olio devono essere conservati in frigorifero. Se hai una cantina buia e fredda, puoi conservare lì i prodotti in scatola. Naturalmente è possibile utilizzare il frigorifero per mantenere il prodotto sott'olio più a lungo.
      • Eliminare immediatamente l'olio se diventa torbido, fa bolle o ha un cattivo odore.
      • Il botulismo può causare la morte per arresto respiratorio.