Piatti dei popoli del mondo. Zuppa di pesce: zuppa di pesce o composta? Zuppa di pesce al salmone, per chi pesca il pesce in negozio

L'Ukha è un piatto nazionale russo, una delle varietà di zuppa. Esistono molte versioni sull'origine del piatto, ma tutte si riducono a una cosa: la parola "orecchio" deriva dall'antica radice indoeuropea *jus, che viene tradotta come decotto o liquido. La Yushka con pesce è il piatto più antico della cucina russa. Ma, nonostante la sua attuale popolarità, al momento della sua apparizione questo piatto non era molto richiesto. Nei secoli XI-XII. Era consuetudine chiamare qualsiasi zuppa zuppa di pesce e non importava da cosa fosse fatta. A questo proposito, il termine orecchio a quel tempo richiedeva una certa precisazione: orecchio di pollo, orecchio di cigno o orecchio di pesce. Ma a partire dal XV secolo. L'Ukha viene sempre più preparato con il pesce. E entro la fine del XVII secolo. Questo nome è assegnato solo a un piatto di pesce.

Ora l'ukha è diventato un piatto di pesce unico non solo nella cucina russa. Si differenzia dagli altri stufati per la sua preparazione e composizione, unica per lui. Sebbene la zuppa di pesce possa essere classificata come una zuppa, non dovrebbe essere considerata una zuppa, soprattutto una zuppa di pesce, perché... non è basato sulla tecnologia di cottura. Esistono molte varietà di zuppa di pesce, differiscono nel metodo di preparazione e nel contenuto.

Orecchio classico dovrebbe essere preparato con un decotto di pesce chiaro, concentrato, leggermente astringente. Per quanto riguarda quante varietà di pesce utilizzare nella preparazione della zuppa di pesce, le opinioni divergono. Alcuni credono che la zuppa di pesce dovrebbe essere preparata con un solo tipo di pesce, mentre altri credono che dovrebbe essere preparata con due o più. Ma il pesce dovrebbe essere sempre fresco (preferibilmente vivo), la carne dovrebbe essere appiccicosa, tenera e dolce. Per la classica zuppa di pesce sono adatti: pesce persico, ruffa, lucioperca, carpa, carassio, cavedano, scardola, carpa e tanti altri tipi di pesce. Nella preparazione è possibile utilizzare anche pesce di mare fresco.

Esistono però varietà di pesce del tutto inadatte alla zuppa di pesce. Questi sono scarafaggi, ghiozzi, orate, scarafaggi, montoni, sgombri, ghiozzi. Importanti sono anche gli utensili per la zuppa di pesce. Yushka deve essere cotto solo in piatti che non si ossidano (smalto o argilla), le pentole in alluminio o ghisa non funzioneranno. L'orecchio classico ha molte varietà:

1). Orecchio bianco . Il piatto è composto da molti tipi di pesce, come il pesce persico, il combattente, il lucioperca e il coregone. Di solito aggiungono un terzo di pesce gatto, ide o bottatrice.

2). Orecchio nero. Preparato da carpa, cavedano, carassio, carpa, scardola.

3). Orecchio rosso (ambra) . L'Ukha è composto da varietà di pesce rosso (beluga, nelma, storione, salmone). Quando la spiga è tinta di zafferano, si chiama ambra.

4). Triplo orecchio. Questa zuppa di pesce è preparata con tre tipi di pesce. A volte alcune varietà vengono utilizzate per il brodo e altre per il filetto.

Ci sono anche molte ricette culinarie
zuppa di pesce Di seguito sono riportati alcuni esempi di alcuni di essi:

1). Orecchio patrocinato. A questo piatto vengono aggiunte le uova. Ha due metodi di preparazione: o durante la cottura si passa il pesce poco cotto nella farina con un uovo, si frigge e si tuffa nel brodo, oppure si fanno bollire il pesce, le verdure e le erbe in una pentola di terracotta, poi si mette un uovo sbattuto con la farina viene versata con cura nella pentola e cotta fino a cottura.

2). Orecchio versante. L'unicità della preparazione è che il pesce vivo, non eviscerato, preferibilmente lo storione, viene versato con acqua bollente e cotto finché diventa tenero. Questa zuppa di pesce può essere cucinata solo in inverno o in primavera, nel periodo in cui il pesce deve essere a stomaco vuoto.

Tatyana imbarazzante

La storia della zuppa di pesce in realtà non è nota a molte persone, ed è andata perduta molto prima del XII secolo, e le regole per preparare la zuppa di pesce non sono note a nessuno con certezza, se non altro semplicemente perché originariamente non era cucinata con pesce affatto. Pertanto, le ricette più autentiche per la zuppa di pesce più autentica semplicemente non esistono.

Inizialmente era un decotto di selvaggina con erbe e verdure. Pertanto, nella sua forma pura come zuppa di pesce e le ricette per la vera zuppa di pesce russa possono essere interpretate da tutti in qualsiasi modo, nonostante il piatto stesso, anche per nome, non sia affatto russo. Tuttavia, come la balalaika e la matrioska.

Storia della zuppa di pesce russa e regole per la sua preparazione:

Ricette per la vera zuppa di pesce russa.

Origine del nome “orecchio”.

Le versioni dell'origine del nome del piatto si riducono principalmente a quanto segue: la parola “orecchio” deriva dall'antica radice indoeuropea jusa, che significa “decotto” (“liquido”). Da questa radice si formò la parola jucha che, avendo perso la j iniziale, diede la parola “orecchio”. Ciò è confermato da esempi in altre lingue, che hanno origine dalla radice jusa in lingua ucraina - yushka, in bielorusso - ukha, la stessa radice ha la parola antica prussiana juse (zuppa con carne), latina ius (zuppa), lituana ju's` "e (zuppa di pesce), serbo-croato juha (zuppa), sloveno jucha (zuppa), ceco jicha (salsa). Inoltre c'è ovviamente un collegamento con l'antica radice indoeuropea yauti (mescolare), e quindi possiamo giungere alla conclusione che etimologicamente la parola ukha è definita come un infuso, un decotto misto.

L'Ukha è un piatto di pesce liquido caldo, che però verrebbe erroneamente chiamato zuppa di pesce. Il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al brodo di pesce solo dalla fine del XVII all'inizio del XVIII secolo. Nei secoli XI - XII. "Ukha" era anche chiamato brodo di carne nei secoli XVI-XVII. - dal pollo. Tuttavia, già dal XV secolo. La zuppa di pesce è sempre più preparata con pesce che, meglio di altri prodotti, ha permesso di creare un piatto fondamentalmente diverso dagli altri piatti liquidi sulla tavola russa. La zuppa di pesce è diventata un piatto istantaneo, con un liquido limpido simile al brodo, quindi non può essere condita, come la zuppa di pesce, con olio, cereali, farina, cipolle stracotte, ecc.

L'ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa, ma all'epoca della sua origine (ed è impossibile stabilirlo) non era il piatto caratteristico e unico della cucina russa che è adesso. Secondo fonti note, zuppa di pesce nell'XI-XII secolo era il nome di qualsiasi zuppa, indipendentemente da cosa fosse composta; Inoltre, alcuni tipi di piatti erano qualcosa di simile alla composta moderna.

Da una fonte anonima del XII secolo: “Se le prugne si girano, le cucinerai anche tu... e loro le raccolgono”.

A questo proposito, a quel tempo, il termine “orecchio” richiedeva sempre una definizione aggiuntiva: orecchio di pollo, orecchio di pisello, orecchio di cigno, infine orecchio di pesce o, più probabilmente, orecchio con menzione della tipologia di pesce (persico, luccio pesce persico, ecc.)

Già dal XV secolo, la zuppa di pesce veniva sempre più preparata con il pesce e tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al piatto di pesce.

Vladimir Dal definisce l'orecchio in questo modo: “UHA, orecchio. vecchio carne e in genere qualsiasi brodo, spezzatino, caldo, carne e pesce: ora: brodo di pesce, spezzatino di pesce”.

Regole per preparare la zuppa di pesce.

Nel corso dei secoli si sono sviluppate regole del tutto precise per preparare la zuppa di pesce riguardo alla scelta del pesce, alle pietanze, alla quantità e composizione delle verdure e delle spezie, all'ordine di posa e ai tempi di cottura. Quindi la zuppa di pesce va cotta in un contenitore non ossidante (smalto, argilla).

La classica zuppa di pesce russa è preparata con quei pesci che producono un brodo chiaro e si distinguono per la loro viscosità, tenerezza e "dolcezza". La zuppa di pesce viene solitamente preparata non da un solo tipo di pesce, ma da almeno due e al massimo quattro. Un'eccezione può essere la zuppa di pesce rosso, anch'essa preparata con un tipo di pesce.

Il pesce di mare fresco può essere utilizzato anche per la zuppa di pesce: merluzzo, ippoglosso, granatiere, nototenia, zibellino, vomere, pesce ghiaccio, squama, spigola. Naturalmente nella zuppa di pesce si possono utilizzare molti altri tipi di pesce, soprattutto nelle sue varietà regionali, ma per ora parliamo della classica zuppa di pesce.

Nella preparazione della zuppa di pesce non devono essere utilizzati i seguenti tipi di pesce: scarafaggio, orata, ghiozzo, alborella, scarafaggio, montone, nonché aringhe di tutti i tipi, sgombro, sciabola, ghiozzi. Sono ideali per preparare zuppe di pesce.

Un posto speciale è occupato dalle varietà regionali di zuppa di pesce: zuppa di pesce a base di sterlet (sterlyazhya, Volzhskaya), zuppa di pesce a base di sperlano (Chudskaya, Pskovskaya) e zuppa di pesce con capsule di latte salate allo zafferano - la cosiddetta Lachskaya ( Lazhskaya) o zuppa di pesce Onezhskaya.

Varietà di zuppa di pesce.

Classica zuppa di pesce a base di pesce di fiume.

Più il pesce è fresco, più la zuppa di pesce è gustosa. Nell'orecchio viene posto un minimo di verdure: una piccola quantità di patate (varietà non friabili e dolci), carote e sempre cipolle.

In genere, la gamma delle spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce.

Inoltre, puoi e dovresti aggiungere un set abbastanza ampio di spezie: prezzemolo (radice e verdure), porri, cipolle verdi, aneto, pepe nero, alloro, dragoncello, pastinaca e in alcuni tipi di zuppa di pesce aggiungere zafferano, noce moscata , zenzero , anice, finocchio.

La durata della cottura del pesce dipende interamente dalla sua tipologia: il pesce d'acqua dolce viene cotto per 15-20 minuti (e il pesce dei fiumi siberiani 25-30 minuti), il pesce di mare - 8-12 minuti. Cuocere troppo il pesce di mare deteriora la qualità della carne del pesce, la rende dura e peggiora il sapore del brodo stesso, che diventa meno dolce e meno aromatico.

La zuppa di pesce risulterà molto più gustosa se la cuocete senza coperchio, in un contenitore aperto e a fuoco moderato o basso.

L'Ukha è composto da varietà di pesci come lucioperca, pesce persico, gorgiera e coregone. Di solito si aggiunge un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide.

L'Ukha è composto da varietà di pesci come aspide, carpa, cavedano, carassio, carpa, scardola.

Orecchio ROSSO (AMBRA):

La zuppa di pesce è a base di pesce rosso: storione, beluga, storione stellato, nelma, salmone. Nei casi in cui tale orecchio è colorato di zafferano, viene chiamato ambra

TRIPLO ORECCHIO:

La zuppa di pesce è composta da tre diversi tipi di pesce; in alcune versioni, alcune varietà vengono utilizzate solo per ottenere il brodo, mentre altri filetti finiscono nel piatto finito.

Zuppa di pesce del pescatore russo con vodka.

Pesce di fiume 500 g

Lucioperca 1 kg

Patate 300 gr

Carota 1 pezzo

Cipolla 2 teste

Sale a piacere

Foglia di alloro 2 pezzi

Vodka 50 gr

Avvolgere piccoli pesci di fiume, non puliti da squame e muco (idealmente gorgiera, ma sono possibili anche persici e lucioperca) in più strati di garza, metterli in una casseruola spaziosa e riempire con acqua fredda. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere per 40 minuti, senza aggiungere sale!

Quando il pesciolino sarà cotto, toglietelo senza staccarlo dalla garza.

Metti le patate a dadini, le carote e la cipolla tagliata a semianelli in un bel brodo di pesce chiaro. Quando il brodo bolle, salare e aggiungere le spezie, buttare i pezzi di lucioperca e cuocere fino a quando il pesce e le verdure saranno pronti (mediamente 20 minuti).

Prima della fine della cottura, versare la vodka nella padella, chiudere il coperchio e lasciare agire per 10 minuti.

In ogni piatto disporre un pezzo di lucioperca, le verdure e riempire con il brodo. Cospargere sopra l'aneto fresco tritato finemente.

Zuppa di pesce ucraina con pomodori

senza strutto.

Pesce persico 1 pezzo, Carpa 1 pezzo, Pomodori 4 pezzi

Patate 500 g

Cipolle 3 teste

Foglia di alloro 5 pezzi

Grani di pepe nero a piacere

Sale a piacere

Zucchero 1 cucchiaino

Mettete nella padella il pesce pulito ed eviscerato. Quelli grandi possono essere tagliati a pezzi, quelli piccoli possono essere messi interi. È meglio togliere le branchie ai pesci di grandi dimensioni, perché... possono dare amarezza.

Aggiungere nella padella le patate sbucciate tritate, le cipolle tagliate a metà e i pomodori tagliati in quarti.

Riempire con acqua. L'acqua dovrebbe coprire leggermente il contenuto della padella. Non ci sarà brodo in quanto tale nell'orecchio.

Quello che succede dopo dipende dal pesce con cui cucinerai la zuppa di pesce. L'importante è non cuocere troppo il pesce. Per persici e carpe sono sufficienti 25 minuti di bollitura lenta.

Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungete sale, pepe, aneto (non dovete tagliarlo) e un pezzo di zucchero raffinato.

Zuppa di pesce al salmone, per chi pesca il pesce in negozio.

Filetto di salmone 400 g

Patate 500 g

Cipolla 150 gr

Carote 200 g

Aglio 1 spicchio

Concentrato di pomodoro 3 cucchiai

Sale a piacere

Foglia di alloro 5 pezzi

Grani di pepe nero 5 pezzi

Verdi a piacere

Tagliare il filetto di salmone a pezzetti, tagliare le patate a listarelle o cubetti. Mettete il tutto in una pentola con acqua bollente e fate cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti.

Soffriggere la cipolla tagliata a semianelli (o cubetti, a vostra discrezione), in una padella, buttare le carote e, poco dopo, il concentrato di pomodoro, cuocere a fuoco lento (il pomodoro può essere leggermente zuccherato).

Mescolare il tutto, aggiungere le spezie a piacere, cospargere con le erbe e servire.

Moderna zuppa di branzino ebraica.

Branzino 2 pezzi

Zucchine 1 pezzo

Carote 3 pezzi

Porro 2 gambi

Sedano 3 gambi

Cipolla 1 testa

1 pezzo di radice di sedano

Prezzemolo riccio 1 mazzetto

Aneto 1 mazzo

Sale a piacere

Sbucciare le verdure. Tagliare il sedano rapa in otto parti, le zucchine e la parte bianca di un porro in quattro, la carota e il gambo di sedano a metà.

Pulite la spigola dalle frattaglie e dalle squame. Praticare un'incisione dietro le branchie e con un coltello affilato e abbastanza largo staccare con cura il filetto dalle lische, procedendo dalla testa alla coda e pressando il pesce con l'altra mano. Fate lo stesso con l'altro lato della spigola. Sciacquare accuratamente gli scheletri e le teste dei pesci.

Togliere le pinne dal filetto ed eliminare eventuali lische rimaste. Per prima cosa devi fare un taglio longitudinale al centro - con un angolo per rimuovere l'osso centrale. E poi tagliamo le ossa inferiori insieme a un sottile strato di carne. Dovresti ritrovarti con quattro pezzi di carne puliti sulla pelle.

Versare in una pentola capiente dai tre litri e mezzo ai quattro litri d'acqua. Metti lì le verdure tagliate (lascia metà della carota), le cipolle non tagliate, gli scheletri di pesce con la testa, il prezzemolo e l'aneto (metti da parte alcune verdure). Di conseguenza, l'acqua dovrebbe coprire a malapena il contenuto e alcune parti potrebbero addirittura sporgere da esso.

Portare l'acqua a ebollizione a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma e cuocere la zuppa di pesce per un'ora. Non è necessario mescolare, è meglio bagnare di tanto in tanto con il brodo le verdure che fuoriescono, aiutandosi con un mestolo. Togliere il brodo finito dal fuoco e filtrarlo attraverso un colino cinese in una casseruola più piccola.

Mettete la padella con il brodo filtrato a fuoco medio e adagiatevi con cura il filetto di branzino. Continua a fuoco per tre minuti.

Tritare finemente il prezzemolo rimasto e la parte bianca del porro, tagliare metà delle carote a listarelle sottili. Trasferisci il tutto nel brodo. Aggiungi sale a piacere: in linea di principio sarà sufficiente un cucchiaino. Lasciare sul fuoco per un altro minuto o due.

Versare il brodo nelle ciotole. Mettete in ognuno un pezzo di spigola. Cospargere l'aneto tritato finemente e servire.

La zuppa di pesce ben cotta deve essere trasparente, non ha bisogno di essere condita con cereali, olio, farina o cipolle stracotte. Esistono diverse regole per preparare la zuppa di pesce che sono state conservate per molti secoli. La zuppa di pesce va cotta in una pentola smaltata o di terracotta. Devi scegliere il giusto set di pesci per la tua zuppa di pesce. È inoltre necessario sapere quali verdure e spezie sono state aggiunte alla zuppa di pesce e l'ordine in cui vengono aggiunte.

Esistono tre tipi principali di zuppa di pesce. L'orecchio più trasparente si ottiene da pesci come; pesce persico, ruffe, lucioperca, poiché questi pesci hanno carne tenera e dolce, quindi fanno la zuppa di pesce bianco. La zuppa di pesce cucinata con carpa, aspide, carpa e carassio si chiama nera. Esiste anche un terzo tipo di zuppa di pesce: la zuppa di pesce rosso, composta da pesci rossi come salmone, beluga e storione. A volte viene chiamata anche ambra perché è grassa e ad essa viene aggiunto lo zafferano. Oltre a questi tre tipi, nella cucina russa ci sono nomi per la zuppa di pesce come zuppa di pesce di plastica, zuppa di pesce dolce e zuppa di pesce flaccida. La zuppa di pesce dovrebbe essere composta da diversi tipi di pesce, ad eccezione della zuppa di pesce rossa. Esistono molte altre varietà di zuppa di pesce, che vengono cucinate in diverse regioni della Russia.

Pesci come la lasca, il montone, l'orata, il ghiozzo, il ghiozzo, la sciabola e lo sgombro non sono adatti per preparare la zuppa di pesce. Questi tipi di pesce sono utilizzati al meglio per cucinare le zuppe. In precedenza, si credeva che fosse impossibile preparare una normale zuppa di pesce con pesce di mare, ma questa è un'opinione sbagliata. Pesci come il merluzzo, la spigola, il pesce ghiaccio e la nototenia sono adatti per cucinare la zuppa di pesce.

Si ritiene che la zuppa di pesce più deliziosa provenga dal pesce appena pescato. Se la zuppa di pesce è cotta con pesce di mare, deve essere inserita nella zuppa di pesce senza scongelarla. La zuppa di pesce di mare risulterà deliziosa se la tua zuppa di pesce contiene una combinazione di pesce grasso e pesce magro; le varietà grasse di pesce di mare includono merluzzo e merluzzo freddo. Le varietà a basso contenuto di grassi includono pesci come l'ippoglosso, la nototenia e la spigola.

Alla zuppa vengono aggiunte verdure come patate, cipolle e carote. Inoltre, alla zuppa di pesce vengono aggiunte molte spezie, come cipolle, aneto, pepe, alloro, pastinaca e cipolle verdi. Più grasso è il pesce che aggiungi alla zuppa di pesce, più spezie aggiungerai.

Per rendere la vostra zuppa gustosa e aromatica, dovete prima preparare correttamente il brodo. Prima di tutto si mettono le verdure e le radici nell'acqua, si salano, quindi si immerge il pesce nel brodo bollente per 10-15 minuti. Il pesce non deve essere bollito nel brodo, il sapore del pesce deve rimanere ricco e gustoso. Per prima cosa si aggiungono al brodo i pesci più piccoli, poi si buttano via questi pesciolini e si aggiungono pezzi di pesce grandi, che rimangono già nell'orecchio.

La durata della cottura del pesce dipende dalla sua tipologia; il pesce di fiume viene cotto per 20 minuti, il pesce di mare per 10 minuti.Se il pesce di mare è troppo cotto, il sapore della zuppa di pesce si deteriorerà e il pesce stesso sarà duro e insapore. La zuppa di pesce deve essere cotta senza coperchio e a fuoco basso, così la vostra zuppa di pesce risulterà molto più gustosa e aromatica. Se avete cucinato la giusta zuppa di pesce, il brodo dovrebbe essere limpido e la carne del pesce dovrebbe staccarsi dalle lische. La zuppa di pesce va consumata con pane di segale, sformati di riso e uova, sformati di cipolle e pesce.

L'Ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa. Nella comprensione moderna, l'ukha è una zuppa di pesce, ma nell'XI-XII secolo. Qualsiasi zuppa veniva chiamata zuppa di pesce, quindi di solito veniva specificata: zuppa di pollo, zuppa di cigno, zuppa di piselli, ecc. Se si trattava di zuppa di pesce, allora veniva chiamata in base al tipo di pesce: sterlet, lucioperca, ecc. Il nome "orecchio" fu assegnato esclusivamente al piatto di pesce solo tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo .
Attualmente, l'ukha è riconosciuto come un piatto di pesce unico della cucina nazionale russa, che ha le sue caratteristiche distintive di preparazione e composizione, uniche solo per questo piatto.

Che pesce prendere per la classica zuppa di pesce

La zuppa di pesce tradizionale è un brodo di pesce concentrato, trasparente e leggermente astringente. Non esiste consenso su quanti tipi di pesce dovrebbero essere utilizzati per preparare la zuppa di pesce. Ai vecchi tempi si utilizzava solo un tipo specifico, ma prima, anche prima del tipo principale di pesce, si bollivano le gorgiere, che conferivano alla zuppa di pesce collosità e sapore.
Oggigiorno si ritiene che sia meglio utilizzare più tipi di pesce per la zuppa di pesce: prima lessare i pesci piccoli (fergiera e pesce persico, eviscerati, ma con squame), toglierli e solo dopo cuocere i pesci più pregiati, tagliati a listarelle pezzi di grandi dimensioni.
Il pesce per la zuppa di pesce dovrebbe essere preso non solo fresco, ma anche vivo. La classica zuppa di pesce veniva spesso preparata con quei tipi di pesce che davano viscosità, tenerezza e "dolcezza": dal lucioperca, dal pesce persico, dal coregone e dal combattente - erano considerati i pesci più adatti, e poi arrivavano la carpa, l'aspio, il carassio, cavedani, carpe e scardole. Nelle varietà regionali di zuppa di pesce venivano utilizzati anche altri pesci, ma l'orata, la lasca, il ghiozzo, la lasca, l'alborella, l'ariete e tutte le aringhe, i ghiozzi, la sciabola e lo sgombro erano considerati inadatti alla classica zuppa di pesce. Per zuppe di pesce come pesce gatto, bottatrice, tinca, carpa argentata, ecc. sicuramente aggiunsero altri pesci, per lo più piccoli pesci.

Tecnologia per preparare la classica zuppa di pesce

Piatti. Per preparare la zuppa di pesce è necessario utilizzare solo stoviglie non ossidanti (smalto o argilla) e non alluminio o ghisa.
La zuppa di pesce dovrebbe avere un brodo astringente appiccicoso fragrante, trasparente, concentrato, ma senza un odore di pesce pronunciato, e il pesce dovrebbe essere succoso e non completamente bollito.

Regole di cucina

1. La zuppa di pesce viene cotta in un contenitore aperto, senza coperchio, a fuoco basso o moderato, non è consentita la bollitura violenta.
2. L'acqua viene pre-salata e vi vengono poste cipolle e carote intere, che poi vengono gettate via. Potete utilizzare anche patate tritate grossolanamente.
3. Il tempo di cottura varia dai 7 ai 20 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi di pesce e della sua tipologia.
4. La zuppa utilizza tutta una serie di spezie ed erbe aromatiche: sicuramente - pepe nero, radice di prezzemolo e verdure, aneto, alloro, cipolle verdi; preferibilmente pastinaca e dragoncello. Ad alcuni tipi di zuppa di pesce vengono aggiunti anche noce moscata, zafferano, zenzero, finocchio e anice. Più il pesce è grasso, più spezie vengono messe nella zuppa di pesce, ma non devono interrompere il gusto del pesce. Se la zuppa rimane il giorno successivo, è meglio mettere le verdure su un piatto, altrimenti la zuppa potrebbe rovinarsi.
5. L'orecchio finito dovrebbe essere lasciato fermentare sotto il coperchio per 7-8 minuti. Può essere consumato sia caldo che freddo. Ai vecchi tempi, con la zuppa di pesce venivano solitamente serviti pane nero, kulebyaka di pesce, torte e torte ripiene di olmo, sago, riso con uova e cipolle.

Tipi di zuppa di pesce classica

A seconda del tipo di pesce utilizzato per la preparazione, la zuppa di pesce si distingueva in zuppa di pesce bianca, nera, rossa (ambra) e tripla (di tre diversi tipi di pesce).
La zuppa di pesce si differenziava anche in base alla tecnologia di preparazione:
nella zuppa di pesce si mescolavano pesci d'acqua dolce e rossi;
per la zuppa di pesce flaccida abbiamo utilizzato pesciolini essiccati con l'aggiunta di funghi freschi o secchi:
nella zuppa di pesce di plastica si utilizzava pesce salato ed essiccato, steso nel senso della lunghezza;
nella zuppa dolce si mette il doppio delle carote, tagliate a cubetti;
nella zuppa di gamberi si aggiungevano due parti di gamberi a una parte di pesce;
la zuppa di pesce carassio veniva cucinata con riso o orzo perlato;
la zuppa di pesce versata veniva preparata solo in inverno o in primavera, quando i pesci avevano l'intestino vuoto: i pesci vivi, nemmeno eviscerati, venivano versati con acqua bollente.

Varietà locali di zuppa di pesce

Il vasto territorio della Russia era abitato da molte specie di pesci, quindi è del tutto naturale che ogni località avesse le proprie tradizioni nella preparazione della zuppa di pesce. Quindi, ad esempio, la zuppa di pesce di Arkhangelsk (Pomerania) veniva preparata con pesce di mare - merluzzo o ippoglosso, e venivano gettati non congelati e alla zuppa finita venivano aggiunti latte caldo e burro.
La zuppa di pesce Chudskaya (Pskov) veniva cucinata dall'odore, Prinarovskaya - dalla lampreda, Lachskaya (Onezhskaya) - dal sushi con berretti di latte allo zafferano salati, Volzhskaya - dallo sterlet e la zuppa di pesce Donskaya si distingue per il fatto che vi venivano posti dei pomodori.

Zuppa del pescatore

Si ritiene che la zuppa di pesce del pescatore sia un tipo di zuppa di pesce completamente separata. Non ha una tecnologia o una ricetta specifica, poiché tutto dipende dalla cattura. Questo tipo di zuppa di pesce ha un gusto molto concentrato, perché contiene un gran numero di pesci diversi. Inoltre, questa zuppa di pesce viene cotta sul fuoco, il che le conferisce un aroma speciale. Molto spesso, la vodka viene aggiunta alla zuppa del pescatore: non solo migliora il gusto del piatto, ma combatte anche l'odore di fango caratteristico di alcuni pesci. Alcuni pescatori inseriscono per alcuni secondi un tizzone acceso dal fuoco nella zuppa di pesce finita.

Che tipo di zuppa di pesce mangiano negli altri paesi?

A rigor di termini, questa non è una zuppa di pesce nella nostra comprensione, ma una zuppa di pesce. Questa è la zuppa marsigliese bouaibes, la zuppa finlandese di latte kalakeitto o shcherba con farina e strutto, preparata dai cosacchi di Zaporozhye.

Quale zuppa di pesce ti è più deliziosa e familiare? Forse tuo marito, o forse tu stesso, sei un pescatore? In questo caso, la zuppa di pesce è un ospite abbastanza frequente sulla tua tavola. Non è un segreto che risulti molto gustoso. In effetti, cosa potrebbe esserci di più gustoso della zuppa di pesce a base di pesce pescato con le tue mani e persino sul fuoco! Questo orecchio sarà divorato da entrambe le guance non solo dagli adulti, ma anche dai bambini. E qui non importa più da che tipo di pesce verrà preparata la zuppa di pesce, grande o piccola, l'importante è che il pesce sia fresco. L'Ukha preparato con diversi tipi di pesce sarà particolarmente aromatico e ricco.

Ha un gusto unico. In realtà il suo nome parla da solo: il piatto è davvero regale! E questo non sorprende, perché la zuppa di pesce è preparata con diversi tipi di pesce contemporaneamente: sterlet, salmone e butterfish. Il brodo da solo risulta semplicemente strepitoso, ma anche questa ricetta ha il suo “trucco” principale. Il tocco finale è un normale tronco o un tizzone ardente. Non stupitevi, vi servirà un normale ceppo ardente, che dovrà essere immerso nella zuppa bollente per circa tre minuti (il ceppo deve essere pulito prima di fare questa operazione, dopotutto è una specie di ingrediente della zuppa di pesce). Questo è un momento così straordinario nella ricetta, ma credimi, darà all'orecchio un gusto speciale e regale. Avrai voglia di cucinare questa zuppa ancora e ancora!

Probabilmente hai sentito parlare dell'orgoglio dei veri pescatori. Sorgono contemporaneamente diverse possibili risposte: perché un nome simile? Forse la zuppa di pesce è composta da tre tipi di pesce o forse è composta da soli tre ingredienti? Non indoviniamo: c'è una risposta. Infatti il ​​segreto di questa zuppa di pesce sta proprio nel triplo brodo. La zuppa di pesce viene cotta in tre approcci, da tre porzioni di pesce. Gli intenditori della zuppa di pesce davvero deliziosa dicono che in questo modo la zuppa di pesce risulta essere particolarmente ricca e gustosa. Si prega di notare che oltre al pesce, a questa zuppa di pesce vengono aggiunte solo cipolle e carote. Non ci sono spezie, erbe aromatiche o erbe aromatiche (e nemmeno patate) qui. Secondo gli ideatori di questa zuppa di pesce, tutte le spezie e le erbe aromatiche sopraffanno il vero gusto della zuppa di pesce. Più pesce, meno spezie: questo è il loro principio!

Orecchio- Questo è un tipo di piatto liquido della cucina russa. Ukha è un brodo di pesce concentrato trasparente con pezzi di pesce, patate, carote, cipolle e spezie. Si ritiene non del tutto corretto chiamare zuppa di pesce zuppa di pesce. L'ukha è un piatto esclusivamente russo che non ha analoghi in altre cucine.

Secondo alcune fonti, nell'XI secolo era consuetudine chiamare qualsiasi zuppa, indipendentemente dalla sua composizione, zuppa di pesce, e alcuni piatti sarebbero molto più adatti ai dolci.

Esistono diverse opinioni su quanti tipi di pesce dovrebbe essere cucinata una vera zuppa di pesce. Alcuni credono che la zuppa di pesce debba essere preparata esclusivamente con un tipo di pesce. Come evidenziato dalla conferma storica: ai vecchi tempi, l'ukha portava i nomi dei pesci da cui veniva preparato (orecchio di storione, orecchio di sterlet, orecchio di lucioperca, ecc.). Tuttavia, per una maggiore collosità e aroma, è possibile far bollire le gorgiere prima di far bollire il tipo principale di pesce.

Altri credono che per preparare la zuppa di pesce si debbano utilizzare diversi tipi di pesce. In questo caso la tecnologia di cottura è simile: prima si fanno bollire i pesci piccoli (gorgiera o pesce persico), magari nemmeno eviscerati, e poi si aggiungono pezzi abbastanza grandi del pesce principale.

La ricetta classica per preparare la vera zuppa di pesce ha le sue caratteristiche. Innanzitutto non è possibile utilizzare un pesce qualsiasi per preparare la zuppa di pesce. Naturalmente il pesce deve essere fresco e preferibilmente vivo. Per la zuppa di pesce, dovresti scegliere tipi di pesce la cui carne è tenera, dolce e aggiunge viscosità al brodo. Quelli che meglio rispondono a queste esigenze sono la combattente, il persico reale, il coregone e il lucioperca; sono adatti anche carpa, carpa, carassio, cavedano e scardola. Puoi anche usare il pesce di mare: nototenia, spigola, ippoglosso, merluzzo, zibellino. Ma ci sono anche pesci che non sono affatto adatti alla zuppa di pesce (lasca, alborella, ghiozzo, orata, montone, lasca) o che possono essere utilizzati solo in combinazione con altri (carpa argentata, tinca, pesce gatto, bottatrice).

Di grande importanza è anche la scelta degli utensili per preparare la zuppa di pesce. I piatti smaltati o in terracotta sono perfetti.

È importante seguire alcune regole e un ottimo risultato non tarderà ad arrivare.

La zuppa di pesce va cotta senza coperchio, a fuoco basso, senza portare a forte bollore. Il pesce non va messo nell'acqua vuota, ma in un brodo salato con aggiunta precedentemente di cipolla a testa intera, patate e carote tritate grossolanamente, che volendo si possono togliere a fine cottura.

Quando prepari la zuppa di pesce, dovresti rispettare un tempo di cottura limitato. Ad esempio, il pesce d'acqua dolce non deve essere cotto per più di 20 minuti, il pesce di mare - più di 12 minuti. Il tempo di cottura dipende anche dalla dimensione del pesce o dai pezzi in cui viene tagliato. Se cucini troppo, il pesce non solo si sfalderà in piccoli pezzi, ma anche il gusto del piatto stesso si deteriorerà.

Assicurati di aggiungere una grande quantità di spezie ed erbe aromatiche. La scelta delle spezie dipende dal tipo di pesce: più il pesce è grasso, più spezie saranno necessarie. Ma è importante non uccidere il gusto del pesce, ma enfatizzarlo in modo squisito. Di norma vengono utilizzate foglie di alloro, cipolle verdi, aneto e prezzemolo, pimento, sono accettabili anche una piccola quantità di noce moscata, anice, zenzero e zafferano. È meglio posizionare le verdure direttamente sul piatto prima di servire. L'assenza di verde nell'orecchio stesso gli impedirà di deteriorarsi rapidamente.

Durante la cottura è necessario raggiungere la trasparenza del brodo, evitando metodi di chiarificazione (è possibile solo filtrare). Dopo aver terminato la cottura, la zuppa di pesce deve essere lasciata fermentare per un po 'sotto il coperchio.

Puoi servire la zuppa di pesce sia calda che fredda, il più delle volte con pane nero o torte salate con cipolle, riso e uova.

La zuppa di pesca dovrebbe essere considerata una varietà separata di zuppa di pesce. In questo caso il pesce non viene selezionato, ma ovviamente dipende solo dalla cattura. I pescatori di solito non aderiscono ad alcuna tecnologia di cottura speciale. Viene utilizzato solo pesce vivo. Nella maggior parte dei casi, le verdure non vengono aggiunte a questa zuppa perché sono assenti. La zuppa di pesce del pescatore è sempre ricca e concentrata, e ha anche un odore speciale (perché viene cotta in pentola sul fuoco). Tradizionalmente, alla zuppa del pescatore viene aggiunta una certa quantità di vodka, che non solo aiuta ad eliminare l'odore di fango caratteristico di alcuni tipi di pesci di lago e di fiume, ma aiuta anche a migliorarne il gusto.

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