В каких продуктах содержатся липиды список. Технологическая роль азотистых веществ. Жиры под прицелом

Одним из самых важных компонентов живой клетки является жир. Этот концентрат энергии и жизненной силы организма помогает пережить сложные времена и неблагоприятные природные условия. Липиды делятся на две большие группы: животные жиры и растительные масла . Кроме того, они подразделяются на простые и сложные , бывают вредными и полезными .

Общая характеристика жиров

Жиры – это органические соединения, отвечающие за «резервный фонд» энергии в организме. Липиды снабжают организм важными полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3 и Омега 6, арахидоновой, линоленовой, линолевой кислотой, которые самостоятельно в организме не вырабатываются. Основные классы липидов: триглицериды, стерины и фосфолипиды .

1 Триглицериды . К ним относятся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, состоящие из глицерола и трех цепочек углерода. Вот примеры продуктов, в которых они содержатся в большом количестве:
Ненасыщенные жирные кислоты – рыбий жир, масла орехов, семечек, плодов растений подсолнечное, оливковое, кукурузное и т.д. – очень важны для поддержания здоровья всего организма.
Насыщенные жирные кислоты обычно содержатся в животной пище. Например, мясо различных животных, сыр и молоко.
2 Стерины присутствуют практически во всех тканях животных и растений. По источникам получения, стерины можно разделить на: зоостерины (из животных), фитостерины (из растений), и микостерины (из грибов). Основным стерином животного мира, является холестерин – самый популярный и неоднозначный по пользе для организма вид жира. Он содержится в жирном мясе, масле, печени , яйцах и других продуктах повышенной жирности. Что касается растительных стеринов, то наиболее распространенным из них, является ситостерин. Также, растения богаты стигмастерином и брассикастерином. Данный набор стеринов присутствует в масле соевых бобов и в масле рапса.
3 Фосфолипиды . Состоят из глицерола, фосфорной кислоты и двух цепочек углерода. Фосфолипиды являются важной частью клеточных мембран. Они обеспечивают пластические свойства клеточных мембран, в то время как холестерин обеспечивает им жёсткость и стабильность. Фосфолипиды служат главным источником фосфорной кислоты, необходимой для жизнедеятельности человека.

Продукты богатые жирами:

Указано ориентировочное количество в 100 г продукта

+ Еще 40 продуктов с высоким содержанием жиров (указано количество грамм в 100 г продукта ):
Грудинка сырокопченая	66	Сайра крупная	20,9	Кролик	12,9	Бычки	8,1
Сухой желток	52,2	Ветчина	20,9	Говядина	12,4	Цыплята	7,8
Свинина жирная	49,3	Сельдь	19,5	Говяжий язык	12,1	Конина	7,0
Колбаса сырокопченая	45	Соя	17.3	Индейка	12,0	Белые грибы сушеные	6,8
Печень гусиная	39	Язык свиной	16,8	Яйцо куриное	11,5	Сазан	5,3
Яичный порошок	37,3	Баранина	15,3	Осетр	10,9	Печень свиная	3,6
Шоколад горький	35,4	Семга	15,1	Икра осетровая	10	Сердце свиное	3,2
Гусь	33,3	Икра кеты зернистая	13,8	Говяжьи мозги	9,5	Говяжья печень	3,1
Угорь	30,5	Говяжье вымя	13,7	Куры	8,8	Почки свиные	3,1
Свинина нежирная	27,8	Яйцо перепелиное	13,1	Сом	8,5	Говяжье сердце	3,0

Суточная потребность организма в жирах

Современная диетология указывает, что для обеспечения организма достаточным количеством энергии, количество жиров в нашем рационе должно быть не ниже 30%. При этом стоит учесть, что 1 грамм жира равен 9 ккал. При этом рекомендуется употреблять 10% насыщенных жиров и 20% ненасыщенных. Допустимая дневная норма холестерина для здорового человека должна быть не выше 300 мг, а для страдающего сердечно-сосудистыми заболеваниями – рассчитывается согласно рекомендациям врача.

Потребность в употреблении жиров возрастает:

Тяжелая физическая работа невозможна без достаточного употребления жирной пищи, которая дольше сохраняет в организме чувство сытости, высококалорийна.
Холодное время года. Холод заставляет тратить дополнительную энергию на обогрев, кроме того, жировая ткань отлично предохраняет организм от переохлаждения.
Беременность и лактация. В этот период в организме женщины происходят существенные изменения, и часть жиров используется для кормления ребенка.
Нехватка в организме жирорастворимых витаминов – это сигнал организма о дополнительной потребности в жиросодержащих продуктах, кроме, конечно, самих витаминов.
Нехватка энергии. Снижение либидо.

Потребность в употреблении жиров снижается:

При повышенной массе тела. Количество потребляемого жира необходимо уменьшить, но не исключить из рациона совсем!
При проживании в жарком климате, а также наступлении теплого времени года.
Выполнение работ, связанных с умственным трудом, требуют углеводистой пищи, но не жирной.

Усваиваемость жиров

Как уже было сказано выше, все жиры делятся на растительные и животные. Из материалов медицинских исследований стало известно, что растительные жиры усваиваются быстрее, чем животные. Это связано с тем, что их химические связи менее устойчивы к воздействиям желудочного сока. Чаще всего растительные жиры используются для быстрого получения энергии. Животные жиры сохраняют чувство сытости более длительное время, благодаря их медленному усвоению. Статистика свидетельствует, что мужчины предпочитают употреблять больше животных жиров, а женщины являются поклонницами растительных.

Жиры и здоровье

Условно, диетологи делят все жиры на полезные и вредные для организма. Полезные жиры – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, а также в жирной рыбе и яичном желтке (лецитин). Что же касается вредных жиров, то к ним относятся жиры, полученные в результате крекинг-переработки нефти, жиры, подвергавшиеся длительному нагреву, а также жиры, полученные при переработке Генно-Модифицированных-Организмов (ГМО). Вредные жиры обычно содержатся в маргарине, майонезе, кулинарном жире и продуктах их содержащих.

Полезные свойства жира и его влияние на организм

Построение клеточных мембран, синтез половых гормонов, усвоение витаминов А, D, E, K – это лишь некоторые важные функции, которые жир выполняет в организме человека. Жир защищает наш организм от холода, играет роль «подушки безопасности» для сердца, печени, почек во время различных телесных повреждений, дает энергию во время длительной голодовки. Кроме того, жир крайне необходим для нормального функционирования нашего мозга и нервной системы.

Взаимодействие с эсенциальными элементами

Как несложно догадаться, эсенциальными элементами являются вещества и соединения, способные взаимодействовать друг с другом. Для жиров, такими эсенциальными элементами являются жирорастворимые витамины. Первым в данном списке стоит витамин А . Он содержится в таких продуктах, как: морковь, хурма, болгарский перец, печень, ягоды облепихи, а также в яичных желтках. Благодаря ему, наш организм имеет возможность не только сопротивляться всевозможным инфекциям, но также может представить себя в лучшем виде. Представьте: здоровая кожа, роскошные волосы, искрящиеся глаза, а самое главное - Хорошее Настроение!!! И все это результат употребления витамина А .

Теперь что касается витамина D . Данный витамин оказывает неоценимую услугу нашей костно-хрящевой системе. Ранее, когда человек недополучал причитающееся ему количество витамина D, он заболевал таким заболеванием как рахит. О том, как выглядел человек в это время, можно догадаться без дальнейшего описания. Витамин D содержится в таких продуктах, как оливковое масло первого отжима, рыбьем жире, печени, а так же он может производиться нашим организмом, при достаточном уровне инсоляции. Благодаря пребыванию на солнце, человек не только загорает, но и запасается так необходимым ему витамином D. Но как уже было сказано раньше, данные витамины могут усваиваться только в присутствии жира-растворителя. Следовательно, недостаток жира может привести к истощению всего организма.

Опасные свойства жира и предостережения

Признаки избытка жиров

Теперь нам предстоит обсудить такую важную для человеческого здоровья проблему, как избыток жиров. Поскольку современному обществу присущи элементы гиподинамии, то результатом данного явления есть избыточное отложение жира в организме, или попросту – ожирение . В результате этого в организме человека происходят следующие изменения:

Увеличивается свертываемость крови;
Активизируются процессы образования печеночных и желчных камней;
Развивается атеросклероз ;
Наблюдаются дегенеративные процессы в области печени, почек и селезенки;
Ну а в довершение букета, отмечается повышение АД, нагрузки на сердце, а также, изменения со стороны костно-хрящевого аппарата.

Признаки недостатка жиров

Недостаток употребления жиров сказывается не только на том, что человек недополучает нужное ему для жизнедеятельности количество энергии, но еще более опасно это для нервной системы. В результате ограничения жиров, либо при нарушениях жирового баланса, у человека развивается так называемое истощение нервной системы. Это связано с тем, что употребляемые им в пищу жирорастворимые витамины (такие как витамин А и D), не в состоянии быть усвоены организмом. А следствием данной витаминной голодовки, помимо истощения самой нервной системы, являются также атрофические изменения со стороны глаз, проблемы с ногтями, волосами, кожей, а также проблемы с половой системой. Кроме того, при недостатке употребления жиров, отмечается снижение сопротивляемости организма всякого рода инфекциям, гормональный дисбаланс, раннее старение организма.

Факторы, влияющие на содержание жира в организме

Главным фактором, ответственным за накопление жира в организме, является гиподинамия . За нею следует так называемое нарушение липидного обмена. Данное нарушение, помимо жировых отложений, также может быть причиной раннего атеросклероза. Интересный факт : жители Японии, Китая и Средиземноморья, употребляющие в большом количестве зелень и морепродукты , данным нарушением не страдают.

Следующим фактором, влияющим на жировые отложения, является стресс . Из-за него, люди перестают ощущать свой организм, и он устраивает им вот такой фокус с появлением лишнего веса.

Третий фактор – гормональный . Нарушение жирового обмена часто связано с увеличением уровня эстрогена в организме.

Холестерин. Вред и польза

Уж сколько всего про него сказано и написано! Для некоторых холестерин становится врагом номер 1 в борьбе за здоровье и долголетие. Однако, как свидетельствуют многие медицинские источники, холестерин в оптимальных количествах не вреден. Он просто необходим для нашего организма. Холестерин необходим для нормальной свертываемости крови. Он отвечает за целостность клеточной оболочки эритроцитов. Играет важную роль в функционировании тканей головного мозга, печени и нервной системы. Организм способен синтезировать холестерин самостоятельно из поступающих питательных веществ. И лишь некоторое его количество (около 25%) поступает в организм вместе с пищей.

Избыточное употребление жирной пищи может привести к отложению лишнего холестерина на стенках сосудов. Это приводит к развитию атеросклероза, являющегося главной причиной голодания всех клеток организма, доступ крови к которым, был перекрыт холестериновыми залежами. Поэтому, чтобы избежать атеросклероза, необходимо снизить употребление жиров до разумного минимума.

Жиры в борьбе за стройность и красоту

Иногда, желающие похудеть люди совсем исключают жиры из своего рациона. Сначала уменьшение массы тела может радовать, но потом из-за того, что организм недополучает важные витамины и микроэлементы, могут появиться неприятные симптомы:

1 раздражительность;
2 сухость кожных покровов;
3 ломкость волос и ногтей.

Оказывается, полезные жиры играют не последнюю роль в скорости обмена веществ.

Для поддержания здоровья, необходимо также соблюдать соотношение между жирами. При этом Омега-3 и Омега-6 должны быть в пропорции 1:2. А введение в рацион растительных масел, предотвратит образование ранних морщин, станет отличной профилактикой сухости кожи и потери ее эластичности.

Наряду с белками и углеводами, липиды являются основными пищевыми элементами, из которых состоит значительная часть продуктов питания . Поступление липидов в организм с пищей оказывает значительное влияние на здоровье человека в целом. Недостаточное или избыточное потребление этих веществ может привести к развитию различных патологий.

Большинство людей питаются достаточно разнообразно, и в их организм попадают все необходимые липиды. Следует отметить, что часть этих веществ синтезируется печенью , что отчасти компенсирует их недостаток в пище. Однако существуют и незаменимые липиды, а точнее их компоненты – полиненасыщенные жирные кислоты . Если они не поступают в организм с пищей, со временем это неизбежно приведет к определенным нарушениям.

Большая часть липидов в пище расходуется организмом на выработку энергии. Именно поэтому при голодании человек худеет и слабеет. Лишенный энергии организм начинает расходовать запасы липидов из подкожной жировой клетчатки.

Таким образом, липиды играют очень важную роль в здоровом питании человека. Однако при некоторых заболеваниях или нарушениях их количество должно быть строго ограничено. Об этом пациенты обычно узнают от лечащего врача (как правило, гастроэнтеролога или диетолога ).

Энергетическая ценность липидов и их роль в диете

Энергетическая ценность любой пищи рассчитывается в калориях. Продукт питания можно разложить по его составу на белки, углеводы и липиды, которые составляют вместе основную массу. Каждое из этих веществ в организме распадается с выделением определенного количества энергии. Белки и углеводы усваиваются легче, но при распаде 1 г этих веществ выделяется около 4 Ккал (килокалорий ) энергии. Жиры усваиваются труднее, но при распаде 1 г выделяется около 9 Ккал. Таким образом, энергетическая ценность липидов наиболее высока.

С точки зрения выделения энергии, наибольшую роль играют триглицериды . Насыщенные кислоты, входящие в состав этих веществ, усваиваются организмом на 30 – 40%. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты здоровым организмом усваиваются полностью. Достаточное потребление липидов позволяет использовать углеводы и белки в других целях.

Растительные и животные липиды

Все липиды, поступающие в организм с пищей, можно разделить на вещества животного и растительного происхождения. С химической точки зрения, липиды, составляющие эти две группы, различаются по своему составу и структуре. Это объясняется отличиями в функционировании клеток у растений и животных.

Примеры источников липидов растительного и животного происхождения

Каждый источник липидов имеет определенные преимущества и недостатки. Например, в животных жирах содержится холестерин , которого нет в продуктах растительного происхождения. Кроме того, продукты животного происхождения содержат больше липидов, и их выгоднее употреблять с энергетической точки зрения. В то же время, избыток животных жиров повышает риск развития ряда заболеваний, связанных с обменом липидов в организме (атеросклероз , желчекаменная болезнь и др. ). В продуктах растительного происхождения липидов меньше, однако организм не может их синтезировать самостоятельно. Даже небольшое количество морепродуктов, цитрусовых или орехов поставляет достаточно полиненасыщенных жирных кислот, которые жизненно необходимы человеку. В то же время, небольшая доля липидов в растениях не может покрыть полностью энергетические затраты организма. Именно поэтому для сохранения здоровья рекомендуется делать рацион как можно более разнообразным.

Какая суточная потребность организма в липидах?

Липиды являются основными поставщиками энергии в организм, однако их избыток может навредить здоровью. Прежде всего, это касается насыщенных жирных кислот, большая часть которых откладывается в организме и зачастую приводит к ожирению . Оптимальным решением является соблюдение необходимых пропорций между белками, жирами и углеводами. Организм должен получать такое количество калорий, которое он затрачивает в течение дня. Именно поэтому нормы потребления липидов могут быть различными.

На потребность организма в липидах могут влиять следующие факторы:

Вес тела. Людям с избыточным весом приходится тратить больше энергии. Если они не собираются худеть, то потребность в калориях и, соответственно, в липидах будет несколько выше. Если же они стремятся сбросить вес, то ограничить, в первую очередь, нужно именно жирную пищу.
Нагрузки в течение дня. Люди, выполняющие тяжелую физическую работу, или спортсмены испытывают потребность в большом количестве энергии. Если у среднестатистического человека это 1500 – 2500 калорий, то у шахтеров или грузчиков норма может доходить до 4500 – 5000 калорий в сутки. Разумеется, потребность в липидах также возрастает.
Характер питания. В каждой стране и у каждого народа существуют свои традиции в питании. Рассчитывая оптимальную диету , надо учитывать, какие именно продукты обычно потребляет человек. У некоторых народов жирная пища является своеобразной традицией, другие же, наоборот, являются вегетарианцами , и потребление липидов у них сведено к минимуму.
Наличие сопутствующих патологий. При ряде нарушений потребление липидов следует ограничить. Прежде всего, речь идет о заболеваниях печени и желчного пузыря, так как именно эти органы отвечают за переваривание и усвоение липидов.
Возраст человека. В детском возрасте обмен веществ быстрее, и организм требует больше энергии для нормального роста и развития. Кроме того, у детей обычно не бывает серьезных проблем с желудочно-кишечным трактом, и они хорошо усваивают любую пищу. Следует также учитывать, что грудные дети получают оптимальный набор липидов с грудным молоком . Таким образом, возраст сильно влияет на норму потребления жиров.
Пол. Считается, что в среднем мужчина потребляет больше энергии, чем женщина, поэтому норма жиров в питании у мужчин несколько выше. Однако у беременных женщин потребность в липидах возрастает.

Считается, что здоровый взрослый мужчина, работающий 7 – 8 часов в сутки и придерживающийся активного образа жизни, должен потреблять около 2500 калорий в сутки. Жиры обеспечивают поступление примерно 25 - 30% этой энергии, что соответствует 70 – 80 г липидов. Из них насыщенные жирные кислоты должны составлять около 20%, а полиненасыщенные и мононенасыщенные – примерно по 40%. Также рекомендуется отдавать предпочтение липидам растительного происхождения (около 60% от общего количества ).

Самостоятельно человеку трудно произвести необходимые расчеты и учесть все факторы для подбора оптимальной диеты. Для этого лучше обратиться к врачу-диетологу или специалисту по гигиене питания. После непродолжительного опроса и уточнения характера питания они смогут составить оптимальный суточный рацион, которого пациент будет придерживаться в будущем. Также они могут посоветовать конкретные продукты питания, содержащие необходимые липиды.

В каких продуктах в основном содержатся липиды (молоко, мясо и др. )?

В том или ином количестве липиды содержатся практически во всех продуктах питания. Однако в целом продукты животного происхождения более богаты этими веществами. В растениях массовая доля липидов минимальна, однако жирные кислоты, входящие в такие липиды, наиболее важны для организма.

Количество липидов в том или ином продукте обычно указывается на упаковке товара в разделе «пищевая ценность». Большинство производителей обязано информировать потребителей о массовой доле белков, углеводов и жиров. В самостоятельно приготовленной пище количество липидов можно рассчитать с помощью специальных таблиц для диетологов, в которых указаны все основные продукты и блюда.

Массовая доля липидов в основных продуктах питания

В большинстве продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, зелень, корнеплоды ) массовая доля жиров составляет не более 1 – 2%. Исключение составляют цитрусовые, где доля липидов несколько выше, и растительные масла, которые представляют собой концентрат липидов.

Существуют ли незаменимые липиды, и какие их важнейшие источники?

Структурной единицей липидов являются жирные кислоты. Большинство этих кислот может быть синтезировано организмом (в основном – клетками печени ) из других веществ. Однако существует ряд жирных кислот, которые организм не может производить самостоятельно. Таким образом, липиды, содержащие эти кислоты, являются незаменимыми.

Большая часть незаменимых липидов содержится в продуктах питания растительного происхождения. Это мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Клетки организма не могут синтезировать эти соединения, так как обмен веществ у животных сильно отличается от такового у растений.

Незаменимые жирные кислоты и их основные источники в питании

Длительное время вышеперечисленные жирные кислоты приравнивались по значимости для организма к витаминам . Достаточное потребление этих веществ укрепляет иммунитет , ускоряет регенерацию клеток, уменьшает воспалительные процессы, способствует проведению нервных импульсов.

К чему ведет недостаток или избыток липидов в рационе?

Как недостаток, так и избыток липидов в питании могут серьезно повлиять на здоровье организма. В данном случае речь идет не о разовом приеме большого количества жиров (хотя и это может вызвать определенные последствия ), а о систематическом злоупотреблении жирной пище или длительном голодании. В первое время организм вполне способен успешно приспосабливаться к новому режиму питания. Например, при недостатке липидов в пище наиболее важные для организма вещества все равно будут синтезироваться собственными клетками, а энергетические потребности будут покрываться за счет расщепления жировых запасов. При избытке же липидов в питании значительная часть не будет всасываться в кишечнике и покинет организм с фекальными массами, а часть липидов, которые попадут в кровь, трансформируются в жировую ткань. Однако эти механизмы адаптации являются временными. Кроме того, они хорошо работают только в здоровом организме.

Возможные последствия дисбаланса липидов в рационе

Липиды крови и плазмы

Значительная часть липидов присутствует в крови в различной форме. Чаще всего это соединения липидов с другими химическими веществами. Например, триглицериды и холестерин переносятся в основном в виде липопротеинов. Уровень различных липидов в крови можно определить с помощью биохимических анализов крови . Это позволяет выявить ряд нарушений и заподозрить соответствующие патологии.

Триглицериды

Триглицериды выполняют в основном энергетическую функцию. Они попадают в организм с пищей, всасываются в кишечнике и разносятся по организму с кровью в виде различных соединений. Нормальным содержанием считается уровень 0,41 – 1,8 ммоль/л, но он может колебаться в значительных пределах. Например, после употребления большого количества жирной пищи уровень триглицеридов в крови может повыситься в 2 – 3 раза.

Свободные жирные кислоты

Свободные жирные кислоты попадают в кровь в результате распада триглицеридов. В норме они откладываются в жировой ткани. Современные исследования показали взаимосвязь между уровнем свободных жирных кислот в крови и некоторыми патологическими процессами. Например, у людей с высокой концентрацией жирных кислот (натощак ) хуже вырабатывается инсулин , поэтому риск развития сахарного диабета выше. Нормальное содержание жирных кислот в крови у взрослого человека – 0,28 – 0,89 ммоль/л. У детей границы нормы шире (до 1,10 ммоль/л ).

Холестерин

Холестерин является одним из наиболее важных липидов в организме человека. Он входит в состав множества клеточных компонентов и других веществ, влияя на самые разные процессы. Избыток или недостаток этого вещества либо нарушения его усвоения организмом могут привести к развитию тяжелых заболеваний.

В организме человека холестерин выполняет следующие функции:

придает жесткость клеточным мембранам;
принимает участие в синтезе стероидных гормонов ;
входит в состав желчи;
участвует в усвоении витамина D ;
регулирует проницаемость стенок некоторых клеток.

Липопротеины (липопротеиды ) и их фракции (низкой плотности, высокой плотности и др. )

Термином липопротеины или липопротеиды обозначают группу сложных белковых соединений, которые осуществляют транспорт липидов в крови. Некоторые липопротеины фиксированы в клеточных мембранах и выполняют ряд функций, связанных с обменом веществ в клетке.

Все липопротеины крови разделяют на несколько классов, каждый из которых имеет свои особенности. Основным критерием, по которым отличают липопротеины, является их плотность. По этому показателю все эти вещества подразделяют на 5 групп.

Существуют следующие классы (фракции ) липопротеинов:

Высокой плотности. ЛПВП ) принимают участие в переносе липидов от тканей организма к печени. С медицинской точки зрения они считаются полезными, так как за счет маленьких размеров могут проходить сквозь стенки сосудов и «очищать» их от отложений липидов. Таким образом, высокий уровень ЛПВП снижает риск развития атеросклероза.
Низкой плотности. ЛПНП ) осуществляют транспорт холестерина и других липидов от печени (места их синтеза ) к тканям. С медицинской точки зрения эта фракция липопротеинов является вредной, так как именно ЛПНП способствуют отложению липидов на стенках сосудов с образованием атеросклеротических бляшек. Высокий уровень ЛПНП сильно повышает риск развития атеросклероза.
Средней (промежуточной ) плотности. Липопротеины промежуточной плотности (ЛППП ) не имеют существенного диагностического значения, так как являются промежуточным продуктом обмена липидов в печени. Они также переносят липиды от печени к другим тканям.
Очень низкой плотности. ЛОНП ) переносят липиды от печени к тканям. Они также повышают риск развития атеросклероза, но в этом процессе играют второстепенную роль (после ЛПНП ).
Хиломикроны. Хиломикроны значительно больше других липопротеинов. Они образуются в стенках тонкого кишечника и переносят липиды, поступающие с пищей к другим органам и тканям. В развитии различных патологических процессов эти вещества не играют значительной роли.

В настоящее время раскрыта биологическая роль и диагностическое значение большинства липопротеинов, но все же существуют некоторые вопросы. Например, не до конца понятны механизмы, повышающие или понижающие уровень той или иной фракции липопротеинов.

Анализ на липиды

В настоящее время существует множество лабораторных анализов, с помощью которых можно определить различные липиды в крови. Обычно для этого берется венозная кровь. Пациента на анализ отправляет лечащий врач. Самые важные липиды (общий холестерин, триглицериды ) определяют в биохимическом анализе крови. Если пациенту необходимо более детальное обследование, врач указывает, какие именно липиды нужно определить. Сам анализ обычно длится несколько часов. Большинство лабораторий выдает результаты на следующий день.

Что такое липидограмма?

Липидограмма представляет собой комплекс лабораторных анализов крови, направленных на выяснение уровня липидов в крови. Это наиболее полезное исследование для пациентов с различными нарушениями обмена липидов, а также для больных с атеросклерозом. Некоторые показатели, входящие в липидограмму, определяются и в биохимическом анализе крови, но в ряде случаев этого может быть недостаточно для постановки точного диагноза. Липидограмму назначает лечащий врач, исходя из симптомов и жалоб пациента. Этот анализ проводит практически любая биохимическая лаборатория.

Липидограмма включает анализы на определение следующих липидов крови:

Холестерин. Этот показатель не всегда зависит от образа жизни и питания. Значительную часть холестерина в крови составляет так называемый эндогенный холестерин, который вырабатывается самим организмом.
Триглицериды. Уровень триглицеридов обычно растет или понижается пропорционально уровню холестерина. Также он может повышаться после еды.
Липопротеины низкой плотности (ЛПНП ). Накопление этих соединений в крови сильно повышает риск развития атеросклероза.
Липопротеины высокой плотности (ЛПВП ). Эти соединения способны «очищать» сосуды от избытка холестерина и являются полезными для организма. Низкий уровень ЛПВП говорит о том, что организм плохо усваивает жиры.
Липопротеины очень низкой плотности (ЛОНП ). Имеют второстепенное диагностическое значение, но их повышение вместе с ростом уровня ЛПНП обычно говорит об атеросклерозе.

При необходимости в липидограмму могут быть добавлены и другие показатели. На основании результатов лаборатория может выдать, например, коэффициент атерогенности, который отражает риск развития атеросклероза.

Перед сдачей крови на липидограмму следует придерживаться нескольких простых правил. Они помогут избежать значительных колебаний уровня липидов в крови и сделают результаты более достоверными.

Перед сдачей анализа пациенты должны учитывать следующие рекомендации:

Вечером перед сдачей анализа кушать можно, но злоупотреблять жирной пищей не стоит. Лучше придерживаться привычного режима питания.
За день перед сдачей анализа надо исключить различного рода нагрузки (как физические, так и эмоциональные ), так как они могут привести к распаду запасов жировой ткани в организме и повышению уровня липидов в крови.
Утром, непосредственно перед сдачей крови, не следует курить .
Регулярный прием ряда препаратов тоже влияет на уровень липидов в крови (противозачаточные препараты , гормональные препараты и др. ). Отменять их не обязательно, но этот факт нужно учитывать при интерпретации результатов.

На основании липидограммы врачи могут поставить правильный диагноз и назначить необходимое лечение.

Нормальный уровень липидов в крови

Границы нормы у всех людей несколько отличаются. Зависит это от пола, возраста, наличия хронических патологий и ряда других показателей. Однако существуют определенные пределы, превышение которых однозначно указывает на наличие проблем. Ниже в таблице приведены общепринятые границы нормы для различных липидов крови.
Границы нормы относительны, и сам пациент не всегда может сделать правильные выводы при интерпретации результатов анализа. Лечащий врач при ознакомлении с результатами обязательно учтет, что во время беременности границы нормы расширяются, как и при голодании. Поэтому паниковать при некоторых отклонениях от нормы не стоит. Окончательное заключение в любом случае должен сделать лечащий врач.

Болезни, связанные с обменом липидов

Существует довольно много заболеваний, которые в той или иной степени связаны с обменом липидов в организме. Часть таких патологий вызывает повышение или понижение различных липидов в крови, что отражается в анализах. Другие патологии являются следствием дисбаланса липидов.

Нарушения обмена липидов (дислипидемии )

Избыток или недостаток липидов в рационе может приводить к разнообразным патологиям. В здоровом организме, нормально усваивающем все поступающие вещества, этот дисбаланс не так влияет на обменные процессы. Например, избыток липидов не всегда приводит к ожирению. Для этого у человека должна быть также генетическая предрасположенность, эндокринные нарушения, либо он должен вести малоподвижный образ жизни. Другими словами, количество липидов в питании в большинстве случаев является лишь одним из многих факторов, влияющих на появление патологии.

Дисбаланс липидов может привести к следующим патологиям:

атеросклероз (как следствие – аневризмы , ишемическая болезнь сердца , гипертония или другие проблемы с сердечно-сосудистой системой );
проблемы с кожей;
проблемы с нервной системой;
ряд патологий желудочно-кишечного тракта (панкреатит , желчекаменная болезнь и др. ).

Недостаток липидов в рационе у маленьких детей может отразиться на наборе веса и скорости развития.

Причины повышенного и пониженного уровня липидов

Наиболее распространенной причиной повышенного уровня липидов в анализе крови являются ошибки, допущенные при сдаче крови. Пациенты сдают кровь не натощак, из-за чего содержание липидов не успевает нормализоваться, и врач ошибочно может заподозрить некоторые проблемы. Однако существует множество патологий, которые вызывают нарушения содержания липидов в крови, независимо от питания.

Патологические состояния, связанные с изменением количества липидов в крови, называют дислипидемиями. Их тоже разделяют на несколько видов. Если в крови повышен уровень триглицеридов, говорят о гипертриглицеридемии (синоним – гиперлипемия ). Если же повышается уровень холестерина, говорят о гиперхолестеринемии.

Также все дислипидемии по происхождению разделяют на следующие группы:

Первичные. Под первичными дислипидемиями подразумевают в основном генетические заболевания и отклонения. Как правило, они проявляются избытком или недостатком каких-либо ферментов , что и нарушает обмен липидов. В результате понижается или повышается количество этих веществ в крови.
Вторичные. Под вторичными дислипидемиями подразумевают патологические состояния, при которых повышение липидов в крови является следствием какой-то другой патологии. Таким образом, лечить нужно, в первую очередь, именно эту патологию, тогда уровень липидов постепенно стабилизируется.

Основной задачей лечащего врача является правильная постановка диагноза, основанная на результатах анализов и симптомах больного. Вторичные дислипидемии более распространены, и их обычно стараются исключить первыми. Первичные дислипидемии встречаются значительно реже, но диагностировать и лечить их значительно труднее.

Различают пять основных типов первичных гиперлипопротеинемий (повышенный уровень липопротеинов ):

Гиперхиломикронемия. При данном заболевании в крови растет уровень триглицеридов, в то время как уровень других липидов обычно остается в пределах нормы. У пациентов могут возникать приступообразные боли в животе , но без напряжения мышц брюшного пресса. На коже могут появляться ксантомы (образования коричневого или желтоватого цвета ). Болезнь не ведет к развитию атеросклероза.
Семейная гипер-бета-липопротеинемия. При данной патологии растет количество бета-липопротеинов, а иногда и пребета-липопротеинов. В анализе значительно превышен уровень холестерина. Количество триглицеридов может быть в норме или слегка повышено. У больных также появляется ксантоматоз (ксантомы на коже ). Значительно повышается риск атеросклероза. При данном заболевании возможен инфаркт миокарда даже в молодом возрасте.
Семейная гиперхолестеринемия с гиперлипемией. В крови значительно повышен уровень и холестерина, и триглицеридов. Ксантомы крупные и появляются после 20 – 25 лет. Повышен риск развития атеросклероза.
Гипер-пре-бета-липопротеинемия. В данном случае растет уровень триглицеридов, а уровень холестерина остается в пределах нормы. Болезнь часто сочетается с сахарным диабетом, подагрой или ожирением.

Также иногда встречается эссенциальная гиперлипемия (болезнь Бюргера-Грютца ). Вышеперечисленные болезни диагностируют на основании данных электрофореза . Заподозрить одну из этих патологий можно следующим образом. У здоровых людей после еды с обилием жирной пищи наблюдается липемия (в основном за счет уровня хиломикронов и бета-липопротеинов ), которая исчезает через 5 – 6 часов. Если уровень триглицеридов в крови не спадает, нужно провести анализы для выявления первичных гиперлипопротеинемий.

Также существуют вторичные (симптоматические ) гиперлипопротеинемии при следующих заболеваниях:

Сахарный диабет. В данном случае избыток липидов в крови объясняется трансформацией избытка углеводов.
Острый панкреатит. При данном заболевании усвоение липидов нарушается, а в крови их уровень растет за счет распада жировой ткани.
Гипотиреоз. Болезнь вызвана недостатком гормонов

Те, кто стремиться сбросить или не набрать лишние килограммы, исключает из рациона продукты, содержащие жир, например, картофель фри, гамбургеры и колбаса. Казалось бы, в рационе больше фруктов и салатов, а вместо мяса – рыба и морепродукты, но тело объявило войну и упорно набирает лишний вес, а не сбрасывает. Разберемся, какие продукты содержат , не очевидные на первый взгляд. Хочется отметить, что жиры или липиды – это концентрированный источник энергии. Поэтому совсем обезжиренные продукты постоянно есть не стоит, чтобы не лишить себя энергии. Достаточно 1 г жира, чтобы получить 9 ккал, что в два раза больше, чем в таком же количестве углеводов или белков. Суточная норма потребления жиров по мнению диетологов – 40-50 г в день. В эту цифру входят не только животные жиры, но и растительные.

Жиры под прицелом

Не думайте, что отказавшись от сливочного масла в пользу растительного, вы станете есть меньше жиров – калорийность любого растительного масла на треть больше сливочного.

Все просто: покупая бутылку растительного масла, вы покупаете масло 100% жирности, тогда как сливочное можно купить и 70% жирности.

Потому салат лучше сбрызгивать маслом, чем обильно заправлять.

Любите лакомиться и семечками: они на 70-80% состоят из растительного жира. В день достаточно съедать не более 30 г орехов или семечек.

Жирные сорта рыб полезны кислотами омега-3, но все-таки они содержат достаточно жира и холестерина, поэтому есть такую рыбу диетологи рекомендуют не чаще 2-3 раз в неделю.

Если не можете прожить день без рыбы, отдайте предпочтение нежирным сортам рыб, такми как хек, путассу, треска, минтай.

Сыр – настоящий источник белка, но в нем также много жира и натрия, который задерживает воду в организме и провоцирует отеки. Сыра в день достаточно съедать до 30 г.

Вы решили перейти на обезжиренный творожный сыр? Но и этот продукт не лишен полностью жиров: сыры, в которых содержание жира составляет 20-30%, называют легкими, а обезжиренными считаются те, жирность которых не выше 20%.

Обезжиренные молочные продукты действительно содержат мало жира, но зато в них больше крахмальных загустителей, консервантов или сахара, т.е. углеводов. К тому же из-за обезжиренных продуктов не усваиваются многие микроэлементы, например, кальций не усваивается без витамина D, который содержится в жирных продуктах. Выбирайте молочные продукты без добавок и с низким показателем жирности.

Многие, сидящие на диетах, налегают на . Авокадо действительно хорошо насыщает, так как содержит растительный жир – на 100 граммов продукта приходит 20 г жира или 208 ккал. Другими словами, съедая по несколько штук авокадо в день, начнется откладываться жир про запас. В день достаточно съедать 1 авокадо.

Какое мясное блюдо обходится без соуса? Избегайте различных белых соусов на основе майонеза – в них скрываются жиры, выбирайте красные соусы на основе помидоров, слив, клюквы или граната.

Калорийным может быть и суп, если это крем-суп на сливках. Крем-супы замените на легкие овощные – они-то действительно содержат минимум калорий.

Кожа птицы – источник не только животного жира, но и холестерина. Удаляйте кожу с курицы до ее приготовления, и откажитесь от куриных крылышек. Диетической частью курицы является грудка, отваренная или приготовленная на пару. Для вкуса можно добавить натуральные специи и травы.

Утка или гусь – содержат обилие жира, поэтому мясо этих птиц для снижения веса не подходит.

Еще один источник скрытых жиров — магазинный фарш, который просто изобилует жирами, так как в переработку идут не только мясо, но и кожа вместе с подкожным жиром. Так что фарш лучше готовить самим.

Наш организм устроен так, что сам синтезирует жиры из углеводов. Например, фруктоза непосредственно в печени перерабатывается в триглицериды и жирные кислоты. Если днями сидеть только на фруктах без разнообразного питания, можно быстрее набрать лишние килограммы. А вот, чем больше овощей в рационе, тем меньше шансов набрать лишний вес.

Избыток фруктозы в рационе приводит со временем к жировой болезни печени, причем это заболевание может развиться не только у полных, но и худых людей. Фруктоза в большом количестве содержится во всех фруктах –съедайте их не более 300-400 г в день, а от магазинных фруктовых соков откажитесь совсем.

В моду вошли растительные заменители молока вместо коровьего – кокосовое, рисовое или миндальное молоко. В этих заморских напитках совсем нет белка, в отличие от коровьего, а вот жирность составляет до 14%. Так что польза от таких заменителей сомнительна.

Пришло время покончить с мифом о продуктах с низким содержанием жира, употребление которых в процессе диеты считалось верным способом похудеть, предотвратить болезни сердца и другие хронические заболевания. Дело в том, что «подводный камень» часто прячется под словом «обезжиренный продукт», в котором аромат и текстура компенсируются за счет увеличения количества соли, сахара или очищенного зерна. Результат «превзошел» все ожидания - всемирное употребление обезжиренных продуктов привело только к увеличению среднего веса человека.

Низкокалорийная пища - хорошо это или плохо?

Почему стоит отказаться от продуктов с очень низким содержанием жира в организме? Многие люди недолго выдерживают такое питание, поскольку считают обезжиренные блюда лишенными вкуса и полными ограничений. Дело в том, что жир значительно замедляет пищеварение, многие диеты, построенные на поедании обезжиренных продуктов, заставляют человека бороться с голодом целый день.

Диетический жир играет решающую роль в обмене - каждый грамм его содержит 9 килокалорий. Такая калорийность спасительна в тех случаях, когда пищи не хватает, она очень важна для людей, которые не в состоянии поглотить большое количество еды.

Что такое жиры?

Жиры - это наш энергетический резерв. Тело может хранить только небольшое количество глюкозы в виде гликогена для получения энергии, поэтому важно наличие жировой ткани, способной производить неограниченное ее количество. Истоки этого процесса уходят корнями в далекое прошлое, когда пищи было мало, поэтому на ее добычу тратилось много энергии. Сегодня эта проблема отсутствует, но мы продолжаем поглощать продукты, богатые жирами, без разбора и в больших количествах. Накопленная же благодаря им энергия расходуется теперь только во время сна и во время физической активности.

Ниже указаны самые популярные продукты, богатые жирами: (список подразумевает содержание жира в 100 г):

Пальмовое масло - 93.7 г.
Сушеный кокос - 57.2 г.
Сливочное масло - 51.4 г.
Говядина - 52.3 г.
Шоколад - 32.4 г.
Сардина в масле - 29.9 г.
Твердый сыр - 24.6 г.

Типы жирных кислот и зачем они нужны

Существуют два типа жирных кислот: линолевая и альфа-линолевая. Жирные кислоты - важные компоненты клеточных мембран, они преобразуются в химические регуляторы, которые влияют на свертывание крови, расширение кровеносных сосудов и т. д. Недостаток их у детей характеризуется медленным ростом, снижением иммунной функции, появлением сыпи. Иногда это приводит к проблемам со зрением и нервным нарушениям.

Для правильного развития также необходимы белки. Без них иммунная система не может должным образом защитить организм от бактерий и вирусов. Поэтому так важно употреблять продукты, богатые жирами и белками.

Вызывают ли болезни сердца?

Чрезмерное потребление большинства насыщенных жирных кислот чревато повышением уровня ЛПНП (липопротеинов низкой плотности), что способствует увеличению содержания холестерина и снижает чувствительность к инсулину. Богатые продукты белком, жирами, углеводами уменьшают риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта, гипертонии, диабета и ожирения. Богатые клетчаткой защищают от рака прямой кишки, они необходимы для профилактики геморроя. Кроме того, волокна являются пищей для нормальных (здоровых) бактерий, которые находятся в кишечнике и обеспечивают насыщение питательными веществами. Волокна содержатся в фасоли, цельных бобах и зернах.

Богатые продукты белком, жирами, углеводаминеобходимы для нормального функционирования в довольно больших количествах. Диетологи рекомендуют ограничить потребление насыщенных жирных кислот до 10% от общей калорийности (18 граммов для тех, кто в день поглощает 1600 килокалорий). Допустимый диапазон макрораспространения для углеводов составляет 45-65%. Если, например, вы съели 1600 килокалорий в день, приемлемое потребление углеводов составляет от 180 граммов до 260.

Избегайте «плохих жиров»

Замечали, как пицца с томатным соусом, сыром и мясом застывает после охлаждения? Твердость ингредиентов является намеком на высокое содержание насыщенных жиров, которые твердеют даже при комнатной температуре. Молочный жир, тропические масла (кокосовое, пальмовое), которые входят в состав почти любого мороженого, также в значительной степени содержат насыщенные жиры. Самые популярные среди молодежи продукты, в которых преобладают насыщенные жиры: пицца и десерты, в то время как отварное мясо является источником белка.

Как и углеводы, белки представляют собой важные макроэлементы. Чистые белые зубы - показатель того, что человек употребляет продукты, богатые жирами и белками.Белок обеспечивает синтез коллагена, который столь важен для структуры костей, зубов и кожи.

Переход с насыщенных жиров на ненасыщенные. Есть ли какие-либо преимущества для здоровья?

Преимущество от снижения потребления насыщенных жиров зависит от многих факторов, в т. ч. и от тех продуктов, которыми вы их замените. Замена на обезжиренные крендели и жевательные конфеты может показаться заманчивой, однако изначально представляет собой неправильную стратегию, поскольку диеты с высоким содержанием сильно рафинированных углеводов, как правило, увеличивают уровень триглицеридов и снижают уровень ЛВП (липротеинов высокой плотности), повышают уровень холестерина, что является предпосылками сердечно-сосудистых заболеваний.

Лучшая стратегия подразумевает замену продуктов, богатых нездоровыми насыщенными жирами, на продукты, богатые Бутерброд с беконом принесет больше пользы организму, чем кусок пиццы, а замена бекона куском сыра или авокадо является еще одним разумным шагом в сторону здорового питания. Если вы употребляете избыточное количество калорий в день, можно перейти с употребления цельного молока на продукт с пониженным содержанием жира.

Насыщенные жиры встречаются в природе во многих продуктах. Большая часть их содержится в основном в пище животного происхождения. Взгляните на продукты, богатые жирами (список представлен ниже). Это:

Жирная говядина;

Ягненок;

Свинина;

Сало и сливки;

Сливочное масла;

Сыр и другие молочные продукты, изготовленные из цельного молока.

Улучшить здоровье на вредных жирах невозможно

Производители продуктов, помимо насыщенных, используют транс-жиры, которые проходят процесс гидрирования и применяются, как правило, для увеличения срока годности обработанных пищевых продуктов, таких как крекеры, чипсы или печенье.

Рекомендуемое их потребление - не более 1% от общего количества калорий (менее 2 граммов, если вы потребляете 1600 калорий в день). Если обращать внимание на то, какие продукты питания богаты жирами, то можно определить следы транс-жиров, читая списки ингредиентов на этикетках продуктов: эти вещества маскируются под названиями: «отвержденное масло» или «гидрогенизированное».

Вкусные и сытные продукты с высоким содержанием нужных макроэлементов

Употребляйте в пищу продукты, богатые жирами и углеводами, такие как молоко, фрукты и овощи. Углеводы являются основным источником энергии в организме, обеспечивая топливо для клеток, включая и клетки мозга. Простые и содержат 4 калории на грамм. 45-65 % от общего количества калорий должны составлять углеводы, в то время как 20-35 % - жир. Почти все продукты, за исключением яиц, мяса и некоторых морепродуктов, насыщены углеводами. Овощи, особенно картофель, кукуруза, сладкий картофель и горох, содержат большое количество хороших крахмалистых углеводов, а также волокон. Все растительные продукты, включая фрукты, овощи, бобы, бобовые и орехи, характеризуются высоким содержанием клетчатки, которая улучшает работу кишечника.

Как уже упоминалось, улучшают уровень холестерина в крови и чувствительность к инсулину, если они заменяют насыщенные и транс-жиры. Существует два класса ненасыщенных жирных кислот: мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные. Мононенасыщенные содержатся в авокадо, орехах, семенах, оливках, арахисе, оливковом масле.

С недавнего времени жирные кислоты полиненасыщенных жиров омега-3 находятся в центре внимания из-за их роли в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Их можно найти в грецких орехах, льняных семенах, тофу, соевых бобах, рапсе. Кроме того, два других вида жирных и докозогексаеновая (ДГК)) важны не только для сердца, но и для остроты зрения, для правильного развития мозга у плода во время беременности; они выполняют важную функцию для замедления когнитивных нарушений у пожилых людей; уменьшают симптомы артрита, язвенного колита и др. воспалительных заболеваний. Данные кислоты содержат такие виды рыб, как тунец, сельдь, форель, скумбрия, лосось, сардина, тунец.

Омега-6 - второй тип полиненасыщенных жиров. Продукты питания, богатые жирами типа омега-6: семена подсолнечника, бразильские орехи, пекан и кедровые орехи. Некоторые также являются источниками омега-6: кукурузное, подсолнечное и кунжутное масло.

Продукты питания, богатые жирами: таблица

Существует формула, согласно которой, можно высчитать рекомендованную норму употребления жиров:

Общее количество жира (г) = общее количество калорий х 30% = количество «жирных» калорий в день / 9.

2000 калорий х 0,3 = 600 / 9 = 67 г жира.

Помните, что суточная норма содержит 20-35 % от всего суточного количества калорий.

Продукты, богатые жирами (таблица)

Продукт (100 г)	Общее содержание жира (г)	Полиненасыщенные жиры (%)	Мононенасыщенные жиры (%)	Насыщенные жиры (%)
Сало	100	10	44	41
Кукурузное масло	100	51	30	14
Оливковое масло	100	10	73	14
Маргарин	84	44	32	21
Кедровый орех	68	60	20	7
Грецкий орех	68	69	18	8
Фундук	64	10	79	7,5
Миндаль	56	25	62	8
Фисташки	56	32	50	13
Колбасные изделия (папперони)	51	10	45	38
Попкорн	44	46	34	10
Бекон (спинка, жаренная в растительном масле)	41	11	45	39
Сметана из цельного молока	40	3	24	66
Колбаса (салями)	40	11	45	37
Кокос (свежий)	36	2	6	86
Сыр (Чеддер)	34	4	27	63
Картофельные чипсы (соленые)	33	15	40	41
Сыр (Пармезан)	33	2	29	63
Шоколадное молоко	31	4	32	60
Песочное печенье	28	18	41	36
Темный шоколад	28	4	33	60
Слоеное тесто	24	16	42	49
Сыр (Моцарелла)	22	3	29	63
Картофельные чипсы (соленые, с пониженным содержанием жира)	21	12	41	43
Круассан	20	24	40	32
Фета	20	3	20	67
Соевые бобы	19	49	19	12
Макаронные изделия (из белой муки)	18	44	11	11
Филе скумбрии (свежее)	16	21	49	21
Фарш из говядины (сырой)	16	3	44	44
Сардина (консерва в масле)	14	36	34	21
Филе сельди	13	21	42	25
Пиццы с сыром и помидорами	12	18	31	45
Филе лосося (свежее)	11	28	40	9

Не бойтесь есть продукты, богатые жирами, но выбирайте их с умом, убедившись, что они не превышают ваши потребности в калориях. Отдавайте предпочтение пище с мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, ограничивая при этом насыщенные и транс-жиры.

Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные вещества. Они являются важными компонентами сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов. Источниками липидов служат продукты растительного и животного происхождения.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют сложный состав. Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир.

Липиды делят на две группы: простые - триглицериды жирных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + кислоты фосфорная и серная).

Простые нейтральные липиды - ацилглицерины (три-, ди-, моно - ацилглицерины) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу это жиры и масла).

Другая группа жиров - воски - сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных спиртов. Широко распространены в природе (листья, стебли, плоды).

Гликолипиды - группа нейтральных сложных липидов, в состав которых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейковины белков пшеницы.

Важнейший представитель сложных липидов - фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жирных кислот, фосфорной кислоты а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот). Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, подсолнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза). Они выполняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур - органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды). Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (липополисахариды).

Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротиноиды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов); хлорофиллы; а в хлопковом масле - госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.

Стерины - алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфиры. К ним относятся растительные стерины - стигмастерин, брассикастерин, кампестерин; стерин животного происхождения - холестерин.

Холестерин - это стерин животного происхождения, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина Д. Этот стерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозге.

В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г на 1 кг массы тела). В целом за сутки в организме человека расходуется примерно 1200 мг холестерина, около 500 мг окисляется до желчных кислот, столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода в сутки синтезируется около 800 мг (80%), а с пищей поступает около 400 мг (20%).

Повышенное содержание холестерина в плазме крови является атерогенным фактором (фактор риска атеросклероза).

Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к повышению уровня холестерина в плазме крови, особенно пальмитиновая, стеариновая (животные жиры), лауриновая, миристиновая (сливочное масло).

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 (ш-3 или n-3), содержащиеся в соевом, рапсовом, льняном маслах) и омега-6 (ш-6 или n-6, содержащиеся в жире морских глубоководных рыб) признаны как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови.

Антиатеросклеротическим фактором являются также пищевые волокна, усиливающие выведение холестерина из организма.

Ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95% липидов (по существу это жиры и масла). Природные жиры и масла как растительного, так и природного происхождения содержат смешанные триацилглицерины.

Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, определяют твердое состояние и высокую температуру плавления. Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщенная связь - олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Собственно незаменимой является линолевая кислота (ш-6 содержит первую двойную связь в положении С-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина В6. Основной источник линолевой кислоты - подсолнечное масло. Биологическое действие их заключается в том, что они являются предшественниками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Линоленовая кислота относится к группе ш-3 кислоты (содержит двойную связь в положении С-3). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в %: в мозге - 0,5; яйце - 0,1; свиной печени - 0,3; сердце - 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г, минимальная - 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи.

В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ш-3 с очень длинной боковой цепью.

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.

Жиры нестойки при хранении. Г идролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге - порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.

Кислотное число - показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н раствора КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число - показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты - соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты; природные - токоферолы, госсипол, сезамол).

Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологических катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки.

Маргариновая продукция. В основе получения маргариновой продукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбонильной группы сложного эфира со спиртовыми группами с образованием глицератов) с целью получения маргарина с высоким содержанием линолевой кислоты, гидрогенизации (присоединение водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительных масел), что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.