Attrezzatura per la produzione di diagrammi di concentrato di pomodoro. Processo tecnologico per la produzione del concentrato di pomodoro

Con aggiunta pasta di pomodoro Tradizionalmente vengono preparate varie zuppe, salse per carne, carne e piatti di pesce, succo di pomodoro ricostituito.

Di norma, le casalinghe usano i pomodori freschi solo alla fine dell'estate e all'inizio dell'autunno, poiché in altri periodi tali verdure sono troppo costose e acquose. Per esempio, costo stimato Una pentola da tre litri di borscht costa circa $ 4, e questo è un pranzo completo per 2 giorni.

È molto difficile vivere senza un additivo così gustoso.

Molte persone hanno preso l'abitudine di mangiare carne fritta solo con salsa di pomodoro. Semplice e ricette poco costose Anche cucinare il pollo non è completo senza concentrato di pomodoro. Cioè, questo è il prodotto che verrà sempre acquistato, indipendentemente da qualsiasi cataclisma economico.

Quando si avvia un'impresa, molti credono giustamente che il nostro popolo russo mangerà, berrà sempre vodka e fumerà. Almeno non puoi discutere con il primo punto. Il concentrato di pomodoro è un prodotto interessante per gli uomini d'affari alle prime armi. Inoltre, la tecnologia per produrre il concentrato di pomodoro non è troppo complicata.

Qual è la procedura di produzione della pasta?

Cos'è il concentrato di pomodoro? Pomodori macinati ridotti e sale. Il mercato offre anche un prodotto legato al concentrato di pomodoro: la passata di pomodoro. La pasta differisce dalla purea per un maggiore contenuto di sostanze secche (nella purea - fino al 20%, nella pasta - fino al 40%). La produzione del concentrato di pomodoro può essere suddivisa in 7 fasi:

1. Le materie prime consegnate in appositi contenitori vengono ricaricate in un bunker.
2. Dalla tramoggia su un nastro trasportatore, i pomodori entrano nella lavatrice. Devono essere lavati non solo da sporco e detriti, ma anche da pesticidi.
3. Utilizzando un trasportatore di ispezione con sciacquatrice, vengono selezionati i frutti non idonei ad un ulteriore utilizzo.
4. Trasporto al tritacarne, nel quale i pomodori vengono macinati fino ad ottenere una massa omogenea.
5. Quindi il processo di evaporazione avviene in una macchina di evaporazione sotto vuoto.
6. In un contenitore tampone, alla pasta viene aggiunto il sale.
7. Il concentrato di pomodoro è confezionato in un apposito contenitore.

Cosa dovrai acquistare per avviare la produzione?

Per aprire la propria impresa, sarà necessario acquistare le seguenti attrezzature: un omogeneizzatore sottovuoto, una macchina per la macinazione e la termizzazione delle materie prime, una macchina per l'evaporazione sotto vuoto. Queste tre macchine costeranno dai 57mila ai 130mila dollari, vi serviranno anche le attrezzature per il trasporto e l'imballaggio del prodotto, che costeranno più o meno lo stesso. L'importo potrebbe essere notevolmente inferiore se acquisti dispositivi usati.

Le attrezzature con cui è possibile impostare la produzione del concentrato di pomodoro devono essere correttamente installate insieme, quindi per evitare problemi è necessario acquistare una linea di produzione a ciclo chiuso già pronta. Uscita prodotti finiti pari a circa il 17,25%. Idealmente, l'attività del pomodoro sarà organizzata sulla base delle proprie vaste terre, sulle quali verranno coltivati ​​i prodotti necessari.

Cosa puoi dire del mercato di tali prodotti?

Quando acquistano prodotti come il concentrato di pomodoro, le persone spesso prestano attenzione ai seguenti punti: prezzo, contenuto di coloranti, addensanti, conservanti, ecc., Confezione conveniente. Il concentrato di pomodoro ammuffisce abbastanza rapidamente, quindi la cosa migliore è l'imballaggio "una tantum".

I produttori di concentrato di pomodoro sono distribuiti in tutto il Paese in una discreta quantità grandi quantità. Mercato russo di questo prodotto si stima siano 195mila tonnellate l'anno. Il 90% dei prodotti rilevanti viene importato da Cina, Iran, Uzbekistan e Turchia. Il 75% sono materie prime, il 25% va direttamente alla vendita al dettaglio. Dove sono finiti i pomodori domestici è una questione a parte.

Ovviamente, in questi paesi lo Stato sostiene agricoltura, quindi le materie prime sono più economiche. Pertanto, la produzione di concentrato di pomodoro sarà molto più economica. È impossibile spiegare in altro modo come si possano coltivare pomodori più economici nel deserto che, ad esempio, in Regione di Krasnodar. La cosa principale è che nessuno comprerà la pasta dall'Iran se esiste un analogo domestico decente.

Quindi, il trucco sta nel portare la pasta sugli scaffali delle catene di supermercati. Puoi farlo tu stesso o inviare il prodotto per la distribuzione. In entrambi i casi, avrai bisogno di una buona proposta commerciale che descriva i vantaggi competitivi e la giustificazione beneficio economico per i partner.

Sarà difficile raggiungere subito un cliente abituale e valido

C'è un'opinione secondo cui devi pagare per il diritto di presentare il tuo prodotto in un supermercato. Non è sempre così. Ad esempio, una nota catena francese (i suoi ipermercati si trovano sia in Russia che in Ucraina) vende beni sulla base della “miglior offerta di prezzo”. Molte reti utilizzano il prodotto per iniziare prova a diversi negozi.

Spesso le persone che hanno appena avviato la loro prima attività e non hanno esperienza imprenditoriale cercano di non investire nel settore alimentare, preferendo la produzione non alimentare e il settore dei servizi.

Tuttavia, come dimostra l’esperienza degli imprenditori, le attività nei settori dei servizi e del commercio spesso comportano rischi molto più elevati rispetto alla produzione alimentare. Inoltre, gli uomini d'affari spesso affrontano il problema della stagionalità e dell'elevata concorrenza in una determinata area. E la produzione di alcuni tipi prodotti alimentariè molto semplice tecnologicamente e non sono previsti particolari ostacoli nella vendita dei prodotti finiti. In questa tipologia di prodotto rientra anche il concentrato di pomodoro, richiesto tutto l'anno.

Per fare il concentrato di pomodoro servono solo due ingredienti, ovvero pomodori e sale. Tenendo conto del basso costo di questi ingredienti e dell'assenza della necessità di lavorazioni speciali ad alta tecnologia, la produzione del concentrato di pomodoro può essere considerata una produzione a basso costo.

Se stiamo parlando O produzione industriale concentrato di pomodoro, quindi le materie prime sono necessarie in quantità molto grandi. Il pomodoro diventa concentrato dopo alcune fasi di lavorazione, ma essenzialmente la pasta è una passata di pomodoro con aggiunta di sale, fatta bollire fino ad un volume pari a circa il 20-40% della massa originaria della materia prima.

Per ottenere 1 tonnellata di concentrato di pomodoro è necessario mettere in produzione circa 5,8 tonnellate di pomodori. Questo rapporto costringe i produttori di concentrato di pomodoro a collaborare contemporaneamente con diversi grandi fornitori di pomodori.

Tecnologia di produzione del concentrato di pomodoro

La produzione del concentrato di pomodoro mono può essere suddivisa in 7 fasi:

1. Caricamento dei pomodori in una tramoggia speciale. Le materie prime (ovvero i pomodori) possono essere fornite in un contenitore speciale o senza di esso (sfuse). Se si tratta del primo caso, i pomodori devono prima essere rimossi dal contenitore utilizzando macchine o manualmente. E solo dopo caricalo nel bunker.
2. Dal bunker attraverso il trasporto a nastro arrivano dove vengono ripuliti da sporco, pesticidi e detriti casuali.
3. Selezione di ortaggi non idonei alla produzione(marcio, rovinato, non abbastanza maturo). Questa operazione viene eseguita dagli operatori che utilizzano un trasportatore di ispezione con brillantante. In questa stessa fase avviene un'ulteriore pulizia dei pomodori che non erano stati sufficientemente lavati in lavatrice nella fase precedente.
4. Ricevimento dei pomodori idonei nel tritatutto. Lì, le verdure troppo grandi vengono tagliate in pezzi più piccoli e il tutto viene macinato fino a ottenere una massa omogenea.
5. Successivamente, in una macchina per l'evaporazione sotto vuoto di cui hai bisogno aumentare la densità della massa risultante. Dopo la macinazione la massa risulta semiliquida, pertanto è necessario aumentare la quantità della componente secca.
6. Non resta che salare la massa di pomodoro, questo viene fatto in un serbatoio tampone.

Pomodoro pronto la pasta viene divisa in porzioni e versata in contenitori, in cui sarà venduto.

Attrezzature per la produzione di concentrato di pomodoro

Fare il concentrato di pomodoro richiede una serie di determinate attrezzature. Se non prendiamo in considerazione i vari dispositivi ausiliari (trasportatori, alimentatori), appare l'insieme delle apparecchiature nel seguente modo:

1. Omogeneizzatore del tipo sottovuoto. Gli omogeneizzatori a vapore costano tra $ 7.000 e $ 9.000. Gli omogeneizzatori a riscaldamento elettrico costeranno tra i 25 ei 33mila dollari.
2. Macchina per la macinazione e la termizzazione delle materie prime. Il costo di questo dispositivo va dai 25 ai 75mila dollari, a seconda del volume di materie prime che la macchina può caricare contemporaneamente (50-700 litri).
3. Macchina per evaporazione sotto vuoto. Il suo costo varia da 7 a 50mila dollari (a seconda anche del volume del contenitore - 50-5000 litri).

Quanto sopra sono i componenti principali della linea di produzione del concentrato di pomodoro. Tali apparecchiature sono necessarie anche per il trasporto, il dosaggio, l'imballaggio e altro operazioni aggiuntive. Vale anche la pena notare che ogni macchina ha una certa potenza e dovrebbe essere la stessa per tutti i dispositivi. In caso contrario, potrebbero sorgere problemi con il collegamento di alcune apparecchiature ad altre.

Tutti i dispositivi possono essere acquistati come linea già pronta o separatamente. Una quantità significativa Puoi risparmiare se acquisti attrezzature usate. Acquistando ciascuna macchina separatamente, potresti riscontrare problemi nel collegarli tra loro. Tipicamente, la decisione di acquistare una linea finita o un'attrezzatura usata deriva dalla copertura del mercato desiderata. Se prevedi di lavorare solo nel mercato urbano e regionale, l'attrezzatura usata sarà più che sufficiente. E se prevedi di entrare nel mercato, la produzione dovrebbe essere effettuata su linee a ciclo completo.

Vendita del prodotto finito

Il concentrato di pomodoro viene utilizzato non solo dalle massaie in cucina per preparare vari piatti. Il concentrato di pomodoro può anche essere venduto ai produttori di varie salse, succo di pomodoro e ketchup. Per realizzare questi prodotti, il concentrato di pomodoro è l’ingrediente di base e i produttori devono fornirlo grandi quantità. Può essere vantaggiosa la collaborazione con varie aziende i cui menu includono piatti contenenti concentrato di pomodoro.

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introduzione

2. Processo tecnologico

3. Bilancio materiale

4. Controllo tecnochimico

Conclusione

introduzione

I prodotti concentrati di pomodoro occupano una delle posizioni di leader nella gamma di frutta e verdura in scatola. Sono un componente importante di snack bar di verdure, bar per il pranzo, distributori di benzina e alcuni pesci, carne in scatola, e nei sistemi alimentari pubblici e domestici sono inseriti nelle ricette di primi e secondi piatti, salse, condimenti e contorni.

I prodotti concentrati di pomodoro sono massa di pomodoro, liberata dai semi e dalla buccia e bollita in diverse frazioni di massa di sostanze secche (%): passata di pomodoro - fino a 12, 15 e 20, concentrato di pomodoro - fino a 25, 30, 35 e 40. Il gruppo degli alimenti in scatola comprende anche le salse di pomodoro.

Prodotti Principali produzione di pomodoriè concentrato di pomodoro.

Il vantaggio più famoso del concentrato di pomodoro è che conferisce ai piatti un caratteristico gusto e colore appetitosi. E una digestione normale e sana, come tutti sappiamo, inizia dall'aspetto e dall'odore del cibo. Il cibo che ha un odore e un aspetto appetitoso favorisce la produzione di succhi digestivi, il che significa che il cibo viene assorbito al massimo ed è vantaggioso. Il concentrato di pomodoro in questo senso è un ottimo stimolatore della produzione di succhi digestivi e migliora la digestione.

Il concentrato di pomodoro, come notato sopra, contiene vitamine che si trovano nei pomodori, e in effetti ha le stesse proprietà benefiche come i pomodori.

Pertanto, la vitamina C, chiamata anche la vitamina della vita, lo è potente antiossidante, stimola il lavoro sistema immunitario, tutti i sistemi e gli organi corpo umano. La vitamina C aiuta a combattere virus e batteri, microrganismi estranei che entrano nel corpo. Acido ascorbico aiuta a prevenire una vasta gamma di malattie, da raffreddore prima dell'oncologia.

L'importanza della vitamina C nella prevenzione delle malattie aumenta se combinata con le vitamine A ed E, e queste due vitamine sono presenti anche.

L’importanza della vitamina C nella prevenzione delle malattie aumenta se combinata con le vitamine A ed E, e queste due vitamine sono presenti anche nel concentrato di pomodoro, rendendolo un antiossidante. Le proprietà antiossidanti del concentrato di pomodoro aiutano a preservare la giovinezza e la bellezza per molti anni.

E lo stesso beta-carotene aiuta a far fronte allo stress. È nota l'importanza del modello beta nei processi di contrasto degli effetti della contaminazione chimica e radioattiva.

La vitamina B1 migliora metabolismo dei carboidrati, aiuta ad accelerare il metabolismo e aiuta a far fronte sovrappeso. Inoltre, le vitamine del gruppo B sono necessarie per il funzionamento del sistema digestivo e cardiovascolare. La loro assunzione nell'organismo è necessaria per la prevenzione di infarti e ictus.

Per la prevenzione malattia cardiovascolareÈ necessario anche l'acido nicotinico (vitamina PP). Tiene il livello sotto controllo colesterolo cattivo nel sangue. Inoltre, la vitamina PP favorisce la produzione di ormoni e ha un enorme impatto sul lavoro sistema ormonale, compresi gli ormoni sessuali.

Ma il vantaggio più importante del concentrato di pomodoro risiede nella presenza del licopene. Il concentrato di pomodoro è campione nel contenuto di licopene: fino a 1600 mg/kg. Inoltre, dentro pomodori freschi si trova il licopene quantità minime, che non può essere considerato significativo per alcun effetto sulla salute.

Il licopene è un pigmento naturale, un carotenoide, che conferisce ai pomodori il loro caratteristico colore. Capacità di impartire alle verdure colore brillante(le carote contengono anche carotenoidi) non sono il loro unico vantaggio.

Licopene: unico medicinale, naturale e fisiologico. Il licopene e i suoi derivati ​​sono usati con successo per trattare molte malattie, compreso il cancro. I preparati contenenti licopene aiutano a fermare la crescita di tumori cancerosi e recentemente i medici hanno definito fondamentale l'importanza di questa sostanza per prevenire lo sviluppo del cancro.

Anche il licopene in modo positivo influisce sul lavoro del sistema cardiovascolare. Questo carotenoide riduce il livello di colesterolo cattivo nel sangue, aiuta a normalizzare pressione arteriosa, migliora il funzionamento del muscolo cardiaco. In Italia, dove la cucina nazionale fa largo uso del concentrato di pomodoro, l'incidenza delle malattie cardiovascolari è molto più bassa che nel resto d'Europa.

I cosmetologi sostengono che il licopene non è inutile per le malattie della pelle. Per preservare la pelle giovane il più a lungo possibile, i cosmetologi consigliano di consumare fino a 50 grammi di concentrato di pomodoro al giorno. Questa quantità di concentrato di pomodoro contiene abbastanza licopene per mantenere la pelle giovane. I medici consigliano di mangiarne la stessa quantità per prevenire malattie cardiovascolari e cancro.

La rilevanza di questo lavoro è dovuta alla necessità di introdurre nuove attrezzature avanzate che forniscano l'intensificazione processi di produzione, migliorando la qualità dei prodotti fabbricati, riducendo le perdite di energia e i costi delle materie prime.

L'obiettivo principale del progetto del corso è sviluppare una linea tecnologica per la produzione di concentrato di pomodoro. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario risolvere i seguenti compiti:

1. Presentare brevi caratteristiche prodotto finito, materie prime, materiali di base e ausiliari.

2. Sviluppare uno schema di macchine e hardware per la produzione di succo di pomodoro;

3. Calcolare il bilancio materiale;

4. Effettuare il controllo tecnicochimico della produzione del prodotto.

1. Caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti

Per ottenere il concentrato di pomodoro, vengono utilizzati pomodori freschi secondo GOST 1725-85

La presente norma si applica ai pomodori freschi coltivati ​​in terreno aperto e protetto, raccolti, forniti e venduti al consumo fresco, conserve e decapaggio di frutta intera.

I pomodori, a seconda della qualità, si dividono in tre classi: extra, primo e secondo. I pomodori, a seconda della loro forma, si classificano in quattro tipologie principali: tondi (anche ovali, con beccuccio all'apice del frutto); piatto (anche rigato); allungato (compreso cilindrico); a forma di ciliegia.

I requisiti tecnici di base per i pomodori freschi sono presentati sotto forma di tabella.

Tabella 1. Requisiti tecnici presentato ai pomodori freschi

Nome dell'indicatore	Caratteristiche e norme per le classi
Aspetto	I frutti sono freschi, interi, puliti, sani, densi, di forma tipica per la varietà botanica, con o senza peduncolo, non danneggiati da parassiti agricoli, non troppo maturi, senza eccessiva umidità. Frutti con lievi difetti superficiali che non pregiudicano l'insieme aspetto, qualità, sicurezza e presentazione dei prodotti
		Sono ammessi frutti con lievi difetti di forma e colore, con leggera pressione del contenitore, leggere ammaccature e crepe cicatrizzate. lunghezza totale non di più, cm
Gusto, odore e colore	Caratteristico di questa varietà botanica, senza odore né sapore estranei
Livello di maturità	Rosso, rosa
			I frutti maturi marroni sono ammessi e venduti separatamente.
Dimensioni del frutto in base al diametro trasversale maggiore per tutte le tipologie (eccetto a frutto piccolo e a ciliegia), cm, non inferiore
	Non autorizzato
	Non autorizzato

Secondo gli standard sanitari e igienici approvati dal Ministero della Sanità dell'URSS nel 1988, il massimo livello ammissibile contenuto di nitrati nei pomodori coltivati terreno aperto(MPC) - 150 mg/kg peso umido, ottenuto in terreno protetto - 300 mg/kg peso umido.

Prodotti finiti: concentrato di pomodoro conforme a GOST R 54678-2011.

Le caratteristiche organolettiche dei concentrati di pomodoro delle categorie Extra e Non di categoria sono presentate in forma tabellare.

Tabella 2. Caratteristiche organolettiche del concentrato di pomodoro

Nome dell'indicatore	Caratteristica
Aspetto e consistenza	Una massa concentrata omogenea di consistenza spalmabile, senza inclusioni scure, residui di buccia, semi e altre particelle grossolane di frutti	Una massa concentrata omogenea di consistenza spalmabile, senza inclusioni scure o particelle grossolane di frutta. Sono consentite inclusioni singole di semi e particelle di buccia
	Rosso, rosso arancio o rosso cremisi, pronunciato, uniforme in tutta la massa	Rosso, rosso arancio o rosso cremisi, uniforme in tutta la massa. È consentita una tinta brunastra o brunastra. Per concentrato di pomodoro salato, rosso o rosso scuro con una sfumatura giallastra
Gusto e olfatto	Pronunciato, caratteristico della massa concentrata di pomodoro, senza amarezza, bruciore e altri sapori e odori estranei	Caratteristico della massa concentrata di pomodoro, senza amarezza, bruciore e altri sapori e odori estranei. Gusto salato per il concentrato di pomodoro con aggiunta di sale

Le materie prime e i materiali utilizzati nella produzione del concentrato di pomodoro, in termini di indicatori di sicurezza, soddisfano i requisiti stabiliti dalle norme normative atti giuridici Federazione Russa.

Non è consentito l'uso di additivi alimentari (ad eccezione del sale da cucina) nella produzione di concentrato di pomodoro.

2. Processo tecnologico

Il concentrato di pomodoro viene prodotto principalmente su linee di produzione meccanizzate. Le linee operative hanno una capacità compresa tra 50 e 1.000 tonnellate di pomodori al giorno.

La linea dell'azienda "Unity" (Jugoslavia) del marchio AC può essere divisa in tre sezioni. La prima è destinata alla lavorazione primaria del pomodoro ed è composta da macchine lavatrici con rulliera di ispezione 1 (fig. 1), frantoio-separatore di semi 2 con raccolta della massa frantumata 3, pompe 4, 7 e 9, contenitori di raccolta 5 e 8 e una stazione di pulizia 6.

La seconda sezione è una stazione di evaporazione, che comprende un'unità di evaporazione 10 con pannello di controllo, un serbatoio 11 con riscaldatore tubolare 12.

La terza sezione è dotata di una riempitrice con aggraffatrice 13, pastorizzatore 15 e trasportatore 14.

Quando la linea è in funzione, la massa di pomodoro dopo le macchine spappolatrici viene pompata attraverso uno scambiatore di calore tubolare nell'unità di evaporazione.

Le unità di evaporazione, a seconda della marca, sono costituite da due, tre o quattro evaporatori con superficie riscaldante esterna. Pertanto, l'unità di evaporazione della linea AC-550 ha tre edifici,

utilizzando il vapore secondo uno schema a due corpi, ovvero dal corpo I, il vapore del succo (secondario) entra in parallelo nei riscaldatori (calorizzatori) degli edifici II e III, e il vapore del succo da questi due dispositivi viene scaricato in un barometrico o condensatore di iniezione.

Fig 1. Linea di produzione per concentrato di pomodoro marchio AS (Jugoslavia)

Ogni unità evaporante è uno scambiatore di calore tubolare verticale collegato tramite tubi orizzontali ad un separatore nella parte superiore e ad un tubo di circolazione nella parte inferiore. Il separatore è un guscio cilindrico verticale con coperchio sferico e fondo conico. Il tubo proveniente dallo scambiatore di calore vi entra tangenzialmente per migliorare la circolazione della massa di pomodoro e facilitare la rimozione del vapore.

Nell'edificio I la circolazione delle masse avviene a causa delle differenze di densità attraverso la convezione naturale. Negli edifici II e III per la circolazione forzata della massa di pomodoro vengono utilizzate pompe a coclea di circolazione con una capacità di 3 m 3 /h, che creano una pressione di 0,5 MPa. Potenza di azionamento della pompa 22 kW.

La massa di pomodoro viene bollita nel corpo I dal 4,75 all'8,5%, nel corpo II - dall'8,5 al 14,5, nel corpo III - dal 14,5 al 30% della sostanza secca. Consumo di vapore per abitazione (kg/h): I - 5856, II - 3419, III - 2081. Coefficiente di scambio termico per abitazione [W/(m 2-K)]: I - 1680, II - 1200, III-615. Il vuoto è creato da un condensatore barometrico con il massimo portata 900 kg/h per vapore alla temperatura di 40...50 °C o 260 m 3 /h per acqua. L'aria viene rimossa dal condensatore utilizzando una pompa per vuoto rotativa ad anello idrico.

L'alimentazione della massa di pomodoro nell'alloggiamento I e la regolazione del suo livello sono automatizzate, così come l'erogazione del vapore di riscaldamento, in base alla temperatura di evaporazione. Il processo di evaporazione nel corpo I avviene ad un vuoto di 20...26,66 kPa, che corrisponde ad una temperatura di 90...95°C. Dall'alloggiamento I all'alloggiamento II la massa viene trasferita a causa della differenza di pressione e dall'alloggiamento II all'alloggiamento III viene pompata da una pompa. Negli edifici II e III l'evaporazione avviene ad una temperatura di 50°C.

Il prodotto finito proveniente dal corpo III viene pompato in una vasca di raccolta, da qui in un riscaldatore, e quindi alimentato per il confezionamento in barattoli del peso di 0,2; 0,4; 1,0 o 5,0 kg. Le lattine riempite vengono sigillate su una macchina aggraffatrice, dopo di che vengono sottoposte a trattamento termico in un pastorizzatore-raffreddatore a tunnel di tipo aperto a funzionamento continuo.

La linea AC-550 utilizza in modo intensivo le superfici riscaldanti: la maggior parte dell'acqua (125.250 su 156.000 kg/h, ovvero l'80,3%) evapora nei primi due edifici, dove il contenuto di sostanza secca è basso e le condizioni di evaporazione sono ottimali.

La linea AC-550 è disponibile in due modifiche. Un'opzione è un'unità a tre corpi per il prodotto e un'unità a due scatole per il vapore (design a flusso diretto), mentre la seconda opzione è un'unità a due scatole con design a controflusso (AS-550 PS).

Quando si confrontano i dati tecnici di unità della stessa capacità, è necessario notare che le unità controcorrente presentano alcuni vantaggi in termini di risparmio di vapore. Allo stesso tempo, di più Calore nella fase finale di concentrazione riduce la viscosità del prodotto, che ne consente l'ottenimento concentrazione più elevata sostanza secca (ad esempio, 40%).

Dopo l'evaporazione non è necessario sterilizzare la pasta, poiché, uscendo dall'impianto ad una temperatura di 85°C, la pasta entra nell'erogatore termico, dove la temperatura aumenta ulteriormente di 10°C.

Tabella 1. Prestazioni della linea AC-550

3. Bilancio materiale

Secondo GOST, la composizione del prodotto finito deve includere acqua, sale e concentrato di pomodoro. Nessuno ingredienti aggiuntivi non autorizzato.

Consideriamo il bilancio materiale utilizzando l'esempio della produzione di concentrato di pomodoro salato al 27%.

Processo di cernita e lavaggio. Arrivano 1.000 kg di pomodoro fresco, le perdite sono del 2%. Eseguiamo il calcolo utilizzando la formula:

Mv = Mv * (100-P)/100,

dove Mv è la massa dei pomodori; MSv - massa di pomodori freschi; P - perdite.

Mv = 1000*(100-2)/100 = 980 kg.

Nome	Peso (kg		Nome	Peso (kg
Pomodori freschi			Pomodori selezionati e lavati

Nel processo successivo si ricevono 980 kg di pomodori selezionati e lavati. equilibrio tecnicochimico della produzione del pomodoro

Processo di frantumazione. Arrivano 980 kg di pomodori selezionati e lavati. Le perdite di processo sono del 4%. Il risultato è polpa di pomodoro. Il calcolo è stato effettuato secondo la formula:

Mtm = Mot * (100- P)/100,

Mtm è la massa della polpa di pomodoro, Mot è la massa dei pomodori selezionati e lavati in ingresso, P sono le perdite.

Mtm = 980 * (100-4)/100 = 940,8 kg.

In uscita si ottengono 940,8 kg di polpa di pomodoro, che viene poi utilizzata per la macinazione e la spremitura dei semi.

Processistrofinare e spremere la polpa di pomodoro. Si ricevono 940,8 kg di polpa di pomodoro, tenendo conto della resa di torta e semi del 4%, nonché delle perdite dell'1%, il calcolo viene effettuato utilizzando la formula:

Mto = Mtm*(100-(P+Zhs))/100,

Dove Mto è la massa di succo di pomodoro reso, Mtm ​​è la massa di polpa di pomodoro, P sono le perdite, Zs è la torta e i semi.

Mto = 940,8 * (100-5)/100 = 893,76 kg.

Di conseguenza, otteniamo 893,76 kg di succo di pomodoro, che entra nell'omogeneizzatore.

Processo di omogeneizzazione. La resa del succo omogeneizzato si calcola utilizzando la formula:

Mtg=Mto*(100-P)/100,

dove Mtg è la massa della resa di succo di pomodoro omogeneizzato,

Mto è la massa di succo di pomodoro che entra nell'omogeneizzatore, P sono le perdite.

Di conseguenza, la produzione è: 893,76*(100-0,5)/100 = 889,2912 kg.

Nome	Peso (kg		Nome	Peso (kg
Succo di pomodoro

Processo di evaporazione. Nell'unità di evaporazione entrano 889,2912 kg di succo di pomodoro omogeneizzato; il calcolo viene effettuato utilizzando la formula:

Mps = Mtg*(100-P)/100,

dove Mps è la massa di concentrato di pomodoro crudo, Mtg è la massa di succo di pomodoro omogeneizzato in ingresso, P sono le perdite.

Nome	Peso (kg		Nome	Peso (kg
Succo di pomodoro omogeneizzato			Concentrato di pomodoro crudo con una concentrazione di solidi del 30%

Come risultato del processo si verificano grandi perdite di umidità e la resa del concentrato di pomodoro crudo è:

889,2912*(100-20)/100=711,43296 kg.

Processo di sterilizzazione. Il concentrato di pomodoro crudo ricevuto per il processo di sterilizzazione ha:

Mt = Mpc*(100-(P+S))/100,

dove Mm è la massa di concentrato di pomodoro in uscita, Mps è la massa di concentrato di pomodoro crudo in ingresso, P sono le perdite, C è il sale da cucina.

Come risultato del processo in uscita otteniamo:

711,43296 * (100-5)/100 = 675,861312 kg di prodotti finiti.

Bilancio materiale generale dei principali processi produttivi del concentrato di pomodoro.

4. Controllo tecnochimico

Controllo tecnochimico della produzione di concentrato di pomodoro

Punto di controllo	Indicatore controllato	Frequenza del controllo	Documento normativo e tecnico
Ricevimento delle materie prime	Qualità e quantità delle materie prime	Ogni lotto
Ordinamento	Qualità della cernita per grado di maturità, colore e danno meccanico e biologico	4-5 volte per turno
	Qualità del lavaggio	2 volte per turno	Progetto TI SanPiN 2.1.4.1074-01 “Acqua potabile. Requisiti igienici alla qualità dell’acqua dei sistemi centralizzati di approvvigionamento di acqua potabile. Controllo di qualità"
Frantumazione, riscaldamento, pressatura	Grado di schiacciamento, temperatura della massa riscaldata, tempo di riscaldamento, resa in polpa di pomodoro	3 volte per turno	Progetto T.I GOST R52183-2003 "Cibo in scatola. Succhi di verdura. Succo di pomodoro. Specifiche tecniche"
Omogeneizzazione ed evaporazione	Pressione del vapore e temperatura del succo in entrata	Ogni lotto	Progetto T.I
Carità	Pressione residua	Ogni lotto	Progetto T.I
Preparazione della bottiglia	Qualità del lavaggio e della disinfezione delle bottiglie	1-2 volte per turno	GOST 5717.1-2003 "Vasi di vetro per cibo in scatola. Condizioni tecniche generali." SanPiN.1.4.1074-01
Preparazione dei coperchi	Qualità dei coperchi, qualità del lavaggio e della disinfezione	1-2 volte per turno	GOST 25749-2005 "Tappi a vite metallici. Condizioni tecniche generali" SanPiN 2.1.4.1074-01
Imballaggio	Peso netto	1-2 volte per turno	Progetto T.I
Tappatura	Tenuta della tenuta	2 volte per turno e dopo ogni regolazione della macchina	Progetto T.I
Sterilizzazione e raffreddamento	Temperatura, pressione, tempo di sterilizzazione e tempo di raffreddamento dell'autoclave	Ogni lotto	Progetto T.I
Lavaggio e asciugatura bottiglie	Qualità del lavaggio, qualità dell'acqua	1-2 volte per turno	Progetto T.I SanPiN 2.1.4.1074-01
Etichettatura	Qualità dell'etichettatura	2 volte per turno	GOST 7630 86 "Carta per etichette. TU" GOST 28780-90 "Adesivi polimerici Progetto TI"
Imballaggio in scatole, etichettatura	Qualità delle scatole, qualità della vernice e corretta etichettatura	Ogni lotto	GOST 13516-86 "Scatole di cartone ondulato per conserve, conserve e liquidi alimentari. Condizioni tecniche generali" GOST 9980.4-2002 "Pittura e materiali vernicianti. Marcatura. Condizioni tecniche"
Legare scatole	Qualità della reggiatura e qualità del nastro adesivo	1-2 volte per turno	GOST 18251-87 - "Nastro adesivo a base di carta" Progetto T.I
Magazzinaggio e deposito	Condizioni di archiviazione. Qualità dei prodotti finiti	Ogni lotto	Progetto T.I

Conclusione

In questo lavoro è stata esaminata la linea tecnologica per la produzione del concentrato di pomodoro AC-550. Presentato da descrizione generale processo tecnologico, caratteristiche delle materie prime e dei prodotti richiesti, è stato redatto un diagramma di flusso del processo tecnologico. Il bilancio materiale è stato calcolato per i principali processi produttivi. Il controllo tecnicochimico è stato compilato.

Elenco della letteratura usata

1. GOST 1725-85.

2. GOST R 54678-2011.

3. Antipenko V.A. Macchine e apparecchi produzione di cibo, volume 1 e volume 2, M.: scuola di Specializzazione, 2001.

4. Gorenkov E.CON. Tecnologia dell'inscatolamento. - M.: Agropromizdat, 1987. - 354 p.

5. GorenkovES,Bibergal V.L. Attrezzature per la produzione di conserve: Elenco. -M.: Agropromizdat, 1989. - 256 p.

6. Lichko N.M., Kurdina V.N.,EliseevaL.G. Tecnologia di trasformazione dei prodotti vegetali: libro di testo per le università. - M.: Colosso, 2008. - 616 p.

7. NechaevAP,Shub I.CON. Tecnologie di produzione alimentare - M.: Koloss, 2005. - 768 p.

8. ShirokovEP Tecnologia di conservazione e lavorazione di frutta e verdura con le basi della standardizzazione. - M.: Agropromizdat, 1988. - 319 p.

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Produzione di concentrato di pomodoroè l'attività meno rischiosa che non richiede investimenti di capitale significativi, adatta per i principianti che intendono aprire la loro prima attività. La tecnologia per produrre concentrato di pomodoro è semplice e non richiede grandi spese.

Pasta di pomodoroÈ composto da pomodori macinati fino a ottenere una massa omogenea con l'aggiunta di sale, bolliti fino a una concentrazione di sostanza secca compresa tra il 20 e il 40%. Pertanto, la produzione del concentrato di pomodoro è tecnologicamente semplice e ha costi contenuti. Non richiede grandi aree produttive e complessa organizzazione del lavoro.

Tecnologia di produzione del concentrato di pomodoro

La produzione del concentrato di pomodoro inizia con il carico dei pomodori in un bunker, che può essere attrezzato direttamente nel luogo di scarico delle materie prime. Vengono trasportati lungo un nastro trasportatore fino a una lavatrice. Nella fase successiva passano attraverso un trasportatore di ispezione con brillantante, dove gli operatori selezionano le verdure non adatte e risciacquano inoltre quelle scarsamente lavate.

Grazie ad un attento controllo, solo i pomodori di alta qualità entrano nel tritatutto. Lì le verdure vengono tagliate a pezzi di dimensioni fino a 1 cm. La massa frantumata entra nella sfregatrice.

Nella fase successiva, è necessario aumentare la densità della massa di pomodoro. Entra in una macchina per l'evaporazione sotto vuoto. In conformità con GOST 3343-89, il contenuto finale del prodotto secco dovrebbe essere compreso tra il 25 e il 40%.

Dopo l'evaporazione, la massa di pomodoro entra in un serbatoio di accumulo, dove viene aggiunto sale in misura non superiore all'1,5% della massa totale della pasta.

Ora si avvicina la produzione del concentrato di pomodoro fase finale quando il concentrato di pomodoro entra nel dispenser e viene versato nei contenitori.

Linea di produzione del concentrato di pomodoro

Le attrezzature per la produzione di concentrato di pomodoro possono essere acquistate come linea già pronta o come unità separate. Nel secondo caso, è possibile ottenere risparmi significativi, ma potrebbero sorgere difficoltà con l'aggancio di macchine di dimensioni diverse.

La decisione di acquisto verrà presa in base alle capacità finanziarie e al volume pianificato di produzione di concentrato di pomodoro. Se prevedi di commerciare solo nella tua regione e di trattare con diversi fornitori regolari, è sufficiente acquistare attrezzature usate. Se hai intenzione di entrare nel mercato interregionale o internazionale, hai bisogno di una linea di produzione già pronta.

La linea di produzione del concentrato di pomodoro comprende i seguenti elementi principali:

1) miscelatore-omogeneizzatore sottovuoto. Il suo prezzo può variare da 255 (volume 30 l) a 1065 (volume 300 l) migliaia di rubli, a seconda del volume e della disponibilità di opzioni aggiuntive;
2) una macchina universale per la termizzazione e la macinazione costerà da 890 a 2375 mila rubli;
3) l'unità principale - un evaporatore sotto vuoto - costa 250-1630 mila rubli.

Il costo dell'attrezzatura elencata è circa la metà prezzo totale linee per la produzione di concentrato di pomodoro. Oltre a ciò, le attrezzature per la produzione del concentrato di pomodoro comprendono il trasporto, il dosaggio, il confezionamento, la tappatura, ecc. unità. Naturalmente la potenza dei nodi della linea deve essere la stessa.

COSÌ, tecnologia di produzione del concentrato di pomodoro abbastanza semplice. Se hai intenzione di avviare la produzione di concentrato di pomodoro, l'attrezzatura non richiederà grandi investimenti da parte tua, così come le materie prime, ma la domanda stabile del prodotto ti consentirà di sviluppare un'attività redditizia e sostenibile.

I prodotti concentrati di pomodoro occupano una delle posizioni di leader nella gamma di frutta e verdura in scatola. Sono la componente principale di snack vegetali, lunch, distributori di benzina e alcune conserve di pesce e carne, e nei sistemi alimentari pubblici e domestici sono inclusi nelle ricette di primi e secondi piatti, salse, condimenti e contorni.

NZPO LLC - Molpromline™ produce apparecchiature per la produzione di concentrato di pomodoro basate su digestori atmosferici, sulla base di dispositivi di omogeneizzazione sotto vuoto, sulla base di dispositivi di evaporazione sotto vuoto e anche sulla base di UG-GURT.

I prodotti concentrati di pomodoro sono massa di pomodoro, liberata dai semi e dalla buccia e bollita fino a ottenere una diversa frazione di massa di sostanza secca (in%):

passata di pomodoro – fino a 12, 15 e 20,

concentrato di pomodoro – fino a 25, 30, 35 e 40.

In questo gruppo di cibi in scatola rientrano anche le salse di pomodoro. Il prodotto principale della produzione di pomodoro è il 30% di concentrato di pomodoro.

Preparazione delle materie prime

Nei settori materia prima delle grandi aziende sono diffusi i punti di lavorazione primaria del pomodoro, dove si ottiene la massa di pomodoro triturata (polpa), che viene consegnata in vasche allo stabilimento. Allo stesso tempo si utilizzano meglio i trasporti, si semplificano le operazioni di carico e scarico e si riduce la necessità di container. Allo stesso tempo, la massa di pomodoro tritata non ha l'immunità naturale caratteristica delle materie prime e si rovina facilmente. Pertanto, l'intervallo tra la preparazione della pasta semilavorata e la sua lavorazione nello stabilimento non deve superare le 2 ore.

Per garantire il funzionamento ritmico delle officine di pomodoro durante il giorno, nello stabilimento o nel punto di lavorazione primaria vengono create riserve di polpa, che vengono lavorate come segue: riscaldate a 75 ± 5 ° C, asciugate e rifinite (i diametri dei fori nei setacci delle fregatrici sono rispettivamente 1,2 e 0,4 mm), quindi riscaldati a 93 ± 3 °C per sopprimere l'attività vitale dei microrganismi e raffreddati a 23 ± 3 °C. La polpa può essere conservata in contenitori termoisolanti con una capacità di 2...100 m3 per 10 ore.
I processi tecnologici di lavaggio, cernita per grado di maturità e qualità, frantumazione sono classificati come lavorazione primaria dei pomodori, che può essere effettuata secondo due schemi. Il primo schema prevede lo scarico dei pomodori da scatole, pallet e altri veicoli di consegna in contenitori con acqua collegati da un sistema di trasportatori idraulici, in cui le impurità del terreno vengono lavate, ammorbidite e rimosse. Il trasportatore idraulico è una trincea in cemento posta nel pavimento con una pendenza di 10...12 m per 1 m, nella quale i pomodori vengono mescolati con un flusso d'acqua ad una velocità di 0,7...1 m/s. Il consumo di acqua è di 4...5 l/kg di materia prima. Per catturare le impurità meccaniche vengono installate trappole sul fondo della vasca e sui letti dei convogliatori idraulici. I pomodori dell'idroscivolo vengono alimentati da un ascensore inclinato nelle lavatrici a ventola. Il consumo di acqua per un lavaggio efficace dovrebbe essere di almeno 2 l/kg di materie prime e la pressione dell'acqua nelle docce dovrebbe essere di 200...300 kPa. La cernita delle materie prime in base alla maturità e alla qualità viene effettuata manualmente su un trasportatore a rulli. Secondo il primo schema, i pomodori raccolti a mano vengono lavorati con successo. Per quanto riguarda la raccolta meccanica delle materie prime fornite in grandi volumi, con contenuto aumentato impurità terrose e vegetali e parti acerbe (più del 15%), quindi viene lavorato secondo il secondo schema. Lo scarico dei pomodori avviene tramite monitori idraulici. Vengono lavati in un sistema di trasporto idraulico a quattro circuiti, che riduce significativamente i danni ai pomodori rispetto alle lavatrici tradizionali. La materia prima proveniente dal serbatoio di ricezione scorre attraverso le griglie nello scivolo idraulico del secondo circuito, e l'acqua entra nello scivolo idraulico del primo circuito e nel serbatoio di pulizia, per poi essere nuovamente fornita ai monitori idraulici. I pomodori provenienti da un idroscivolo vengono alimentati da un ascensore a un selezionatore di galleggiamento del terzo circuito basato su velocità diverse galleggianti di pomodori maturi e verdi in un flusso d'acqua. La cernita finale in base al grado di maturità in tre frazioni (rossa, marrone e verde) delle materie prime avviene su una selezionatrice fotoelettronica e rulliere del quarto circuito. I pomodori rossi vengono utilizzati per ulteriori operazioni tecnologiche e la parte acerba dei pomodori può essere utilizzata per produrre sottaceti, marinate e insalate.

Normalizzazione della polpa

Nel processo di produzione di prodotti concentrati a base di pomodoro, vengono rimosse parti insolubili in acqua del frutto: buccia, semi e fibre vascolari, che non hanno un valore diretto per l'ottenimento del prodotto finito. Per avvicinare il rapporto tra sostanze solubili e insolubili a quello ottimale, viene utilizzato un processo chiamato normalizzazione, che viene eseguito secondo il seguente schema: sfregamento grossolano, riscaldamento, sfregamento e pressatura dei rifiuti.

Sterilizzazione della massa di pomodoro in un ruscello

Bassa acidità attiva dei pomodori raccolti a macchina (pH 4,0...4,7), abbondante contaminazione con terreno, impurità vegetali, importo aumentato si creano frutti danneggiati (6...15%). condizioni favorevoli per lo sviluppo dei microrganismi. Pertanto la polpa di pomodoro deve essere sottoposta ad un trattamento termico piuttosto duro secondo il seguente schema: riscaldamento a 125 °C, mantenimento per 70 s, raffreddamento a 85 °C. Poiché ulteriori processi tecnologici per la produzione del concentrato di pomodoro (bollitura, riscaldamento, pastorizzazione) vengono eseguiti a una temperatura non letale per le spore del botulismo, la sterilizzazione della polpa in linea è progettata per distruggerle. Per la sterilizzazione vengono utilizzati scambiatori di calore tubolari multipasso o a superficie raschiata.

Concentrazione

I prodotti concentrati di pomodoro, compreso il concentrato di pomodoro, si ottengono facendo evaporare l'umidità dalla massa di pomodoro. Per garantire un funzionamento affidabile dell'apparecchiatura di evaporazione della polpa immessa nella produzione di concentrato di pomodoro, il rapporto P/HP deve essere almeno 6,5. Se tale rapporto è inferiore a 6,5 ​​la massa di pomodoro viene avviata alla produzione della passata di pomodoro.

Cottura della passata di pomodoro

Per far bollire la polpa di pomodoro fino a una frazione di massa di sostanza secca del 12, 15 e 20%, vengono utilizzati evaporatori sotto vuoto o evaporatori di tipo aperto nel caso di utilizzo di dispositivi aperti; in presenza di depositi di carbonio sulle bobine, il coefficiente di trasferimento del calore diminuisce bruscamente, il tempo di cottura aumenta e la qualità del prodotto peggiora.

Cottura del concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro viene cotto in unità di evaporazione sottovuoto. L'assenza di contatto con l'aria e il basso punto di ebollizione sotto vuoto garantiscono la conservazione delle vitamine, materia colorante e altri preziosi componenti materie prime.

Il basso punto di ebollizione della massa di pomodoro consente di utilizzare vapore a bassa pressione per riscaldare i dispositivi a vuoto, garantendo un notevole risparmio di calore. Nelle imprese conserviere sulle linee di produzione di concentrato di pomodoro, sono comuni unità di evaporazione sotto vuoto di tre tipi: flusso diretto, controcorrente e misto (controflusso diretto). Negli impianti che funzionano secondo il principio del flusso diretto, il movimento del vapore di riscaldamento e del prodotto viene effettuato in una direzione, la controcorrente è il movimento del vapore di riscaldamento e del prodotto nella direzione opposta; negli impianti di tipo controcorrente diretto, entrambi vengono attuati i principi

Gli impianti controcorrente sono tecnicamente più avanzati e più adatti alla lavorazione del pomodoro raccolto a macchina. Grazie al design in controcorrente, la temperatura del prodotto finito è più elevata rispetto al flusso diretto. Di conseguenza, la viscosità in controcorrente è inferiore, il che migliora la circolazione della massa e intensifica il processo di evaporazione. Questo è un vantaggio significativo quando si producono prodotti ad alta viscosità, come il concentrato di pomodoro al 30%.

Inscatolamento asettico

Un posto speciale nel risolvere il problema del superamento della stagionalità e dell'organizzazione di un funzionamento uniforme della produzione di pomodoro durante tutto l'anno è dato all'inscatolamento asettico. Il processo tecnologico comprende le seguenti fasi: sanificazione attrezzature tecnologiche per la produzione di concentrato di pomodoro, nonché serbatoi per il suo stoccaggio, preparazione dell'aria sterile, sterilizzazione a breve termine e raffreddamento del prodotto, stoccaggio in grandi contenitori con una capacità di 20...50 m 3 e confezionamento in imballaggi di consumo durante il periodo di bassa stagione.

Per garantire condizioni asettiche, tutte le apparecchiature, le tubazioni dei prodotti e i serbatoi vengono testati per individuare eventuali perdite e lavati acqua calda, sterilizzazione con soluzione calda di soda caustica al 2-3% per 45 minuti, lavaggio con acqua a 90±10°C per 1 ora e trattamento con vapore a 110°C per almeno 2 ore. L'aria sterile che riempie i serbatoi è ottenuta filtrando l'aria ambiente attraverso filtri batteriologici.

Il concentrato di pomodoro alla temperatura di 46...70°C da evaporatori sottovuoto entra nella vasca di raccolta, e da questo nel riscaldatore, dove, miscelato con vapore, viene riscaldato a 125±5°C e mantenuto a questa temperatura per 240 s nello sterilizzatore. Successivamente, il prodotto viene preraffreddato a 100°C in un refrigeratore atmosferico, quindi infine raffreddato in un refrigeratore sottovuoto a 30±5°C. Allo stesso tempo, la condensa introdotta durante la sterilizzazione evapora dal prodotto. Il vuoto viene creato da un condensatore eiettore e da un eiettore di vapore.

Il prodotto raffreddato viene fornito attraverso una tubazione sterile in contenitori predisposti, sigillati e conservati ad una temperatura non inferiore a 0°C. I prodotti semilavorati provenienti dai serbatoi di stoccaggio vengono reimballati in condizioni asettiche in contenitori di trasporto sterili e consegnati a imprese specializzate per la produzione di prodotti finiti basati su di essi.

Le salse di pomodoro sono realizzate con pomodoro fresco o con semilavorati concentrati con aggiunta principalmente di sale, zucchero e spezie. Le verdure vengono aggiunte ad alcuni tipi di salse, Salsa di mele, farina, olio vegetale, purea di peperoni dolci e acido citrico.

Se vuoi acquistare linea tecnologica o attrezzature per la produzione di concentrato di pomodoro, salse di pomodoro, oppure concentrato di pomodoro confezionato in buste asettiche, contattate i nostri specialisti che prepareranno per voi un'offerta commerciale.

È possibile acquistare attrezzature per la produzione di concentrato di pomodoro in base alle opzioni, dimensioni e produttività prestabilite. Il prezzo delle attrezzature per la produzione di concentrato di pomodoro è sempre negoziabile a causa dell'imprevedibilità dei costi.