Standard nutrizionali per gli scolari. III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative. Mancanza di appetito a causa dello stress

I principi di base di un'alimentazione sana per gli scolari sono il rispetto di regole semplici: rispettare gli standard di contenuto vitamine essenziali e microelementi, tenendo conto delle caratteristiche del corpo del bambino.

Standard nutrizionali per i bambini in età scolare

Equilibrio: rapporto proporzionale dei nutrienti. Inoltre, questo non significa che bisogna preoccuparsi solo del corretto apporto di grassi, proteine e carboidrati, ma soprattutto di vitamine, minerali, alcuni acidi grassi e microelementi.

Il rapporto ideale tra grassi, proteine e carboidrati nell'alimentazione di un bambino è 1: 1: 4.

Il cibo per un bambino di età compresa tra 7 e 10 anni non deve superare le 2400 kcal in contenuto calorico e non più di 2600-3000 kcal per un adolescente di 14-17 anni. Nel caso in cui il bambino faccia anche sport, è meglio aumentarla ulteriormente di altre 300 - 500 kcal.

Alimentazione equilibrata per i bambini in età scolare

Ottimalità. Ciò significa che deve esserci un certo equilibrio tra l’assunzione e il dispendio di nutrienti. Il loro consumo è determinato dai bisogni personali di ciascun bambino individualmente, dalla crescita e dallo sviluppo del suo corpo, dallo stress fisico ed emotivo.

Scoiattoli. Le proteine del pesce e dei latticini vengono assorbite meglio dal corpo del bambino e quindi più preziose. Seguono le proteine della carne e quelle vegetali.

Il fabbisogno proteico giornaliero di uno scolaro è di 75 – 90 g.

Per fare ciò, vale la pena includere i seguenti prodotti nella dieta dello studente: prodotti a base di latte fermentato, prodotti a base di carne.

Grassi. Si trovano in prodotti come panna acida, pesce e latte. Vengono assorbiti meglio degli animali e contengono anche vitamine liposolubili e acidi grassi essenziali per un corpo in crescita.

L'apporto giornaliero di grassi ammonta a 80 – 90 g.

La principale fonte di energia per qualsiasi organismo è carboidrati. I carboidrati più sani sono quelli che contengono fibre alimentari indigeribili.

È sufficiente che un bambino consumi non più di 300-400 g di carboidrati al giorno.

I prodotti contenenti carboidrati includono: cereali, zucchero.

Microelementi. La dieta dei bambini deve certamente contenere prodotti alimentari che contengano sostanze come iodio, ferro, fluoro, selenio, rame, cobalto e molte altre.

Un bambino moderno in età scolare, secondo gli esperti, dovrebbe mangiare almeno quattro volte al giorno.

Allo stesso tempo, i bambini spesso non vogliono mangiare il pane nero, preferendo il pane bianco. I genitori dovrebbero insegnare loro che il pane nero è in realtà molto più sano. È meglio consumare il tè debole.

Caratteristiche della nutrizione dei bambini in età scolare

La quantità di liquidi da bere può variare a seconda del periodo dell'anno.

Ma vale la pena ricordare che il bisogno di acqua per un bambino è 3-4 volte superiore a quello di un adulto, il che significa che non dovresti limitare molto l'assunzione di liquidi.

Tuttavia, vale la pena ricordare che l'uso eccessivo di liquidi può eliminare vitamine e sali minerali dal corpo del bambino. Alcuni bambini chiedono da bere prima dei pasti, mentre altri chiedono da bere durante.

Quest'ultimo può essere dovuto alla secchezza delle mucose, che impedisce la fuoriuscita del cibo sufficientemente bagnato di saliva. Pertanto, non dovresti rifiutare una richiesta del genere a tuo figlio, assicurati solo che beva un po 'e a piccoli e brevi sorsi.

Un po' più spesso viene loro offerto di provare, o insalata verde. Nel frattempo, anche in inverno, il corpo del bambino sperimenta un enorme bisogno di materie prime. prodotti vegetali di grande valore.

E non solo proteine vegetali, carboidrati e sali minerali, che quasi tutti conoscono, ma in molti altri nientemeno sostanze utili che ne ostacolano lo sviluppo batteri putrefattivi nell'intestino.

L'ora legale apporta anche cambiamenti alla natura della corretta alimentazione dei bambini. Calore inibisce la produzione dei succhi digestivi, la motilità gastrica e, di conseguenza, l’appetito del bambino in generale.

Sapendo questo, in estate Dovresti ridurre l'apporto calorico.

Per stuzzicare l'appetito è opportuno servire per primi piatti freddi di verdure o frutta-vegetariani. Inoltre, non dovresti servire cibo eccessivamente caldo o freddo. Inoltre, per facilitare il processo alimentare del bambino, è altrettanto importante seguire costantemente una routine per quanto riguarda il cibo.

Quando un bambino inizia ad andare a scuola, i requisiti per la sua alimentazione cambiano, perché gli scolari sono sottoposti a notevole stress psicologico e mentale. Inoltre partecipano molti bambini sezioni sportive. Allo stesso tempo, il corpo continua a crescere attivamente, quindi si dovrebbe sempre prestare sufficiente attenzione ai problemi nutrizionali di un bambino in età scolare. Scopriamo di quali prodotti hanno bisogno i bambini di età superiore a 7 anni, quanto uno scolaretto dovrebbe consumarli quotidianamente e come costruire al meglio un menu per un bambino di questa età.

È necessario fornire una corretta alimentazione allo scolaretto e abituarlo al cibo sano

Principi di sana alimentazione

Un bambino di età superiore a 7 anni ha bisogno di un equilibrio dieta sana nientemeno che i bambini più piccoli.

Le principali sfumature della nutrizione per i bambini di questa età sono:

Durante la giornata, le calorie fornite dal cibo dovrebbero essere sufficienti a coprire il dispendio energetico del bambino.
La dieta di uno scolaro dovrebbe essere equilibrata in termini di nutrienti essenziali e non essenziali. Per fare ciò, si consiglia di diversificarlo il più possibile.
Importante da considerare caratteristiche individuali il corpo del bambino.
Almeno il 60% delle proteine nella dieta di uno scolaro dovrebbe provenire da prodotti animali.
La quantità di carboidrati che uno scolaro riceve dal cibo dovrebbe essere 4 volte maggiore della quantità di proteine o grassi.
Carboidrati veloci I dolci inclusi nel menu del bambino dovrebbero rappresentare fino al 10-20% di tutti i carboidrati.
È importante avere un programma alimentare in modo che il bambino mangi regolarmente.
La dieta di uno scolaro dovrebbe includere pane, patate e cereali. I prodotti a base di farina per bambini dovrebbero essere preparati utilizzando farina integrale.
Il bambino dovrebbe mangiare pesce una o due volte alla settimana. Inoltre, almeno una volta nel menu settimanale di uno scolaro dovrebbe esserci carne rossa.
Si consiglia che un bambino di questa età mangi legumi 1-2 volte a settimana.
La dieta di tuo figlio dovrebbe includere cinque porzioni di frutta e verdura ogni giorno. Una porzione è considerata un'arancia, una mela, una banana o un altro frutto medio, 10-15 bacche o uva, due piccoli frutti (albicocca, prugna), 50 g di insalata di verdure, un bicchiere di succo (viene preso solo il succo naturale) conto), un cucchiaio di frutta secca, 3 cucchiai. l. verdure bollite.
Tuo figlio dovrebbe consumare latticini ogni giorno. Si consigliano tre porzioni, una delle quali potrebbe essere 30 g di formaggio, un bicchiere di latte, uno yogurt.
Dolci e cibi grassi sono accettabili nella dieta di uno scolaro se non sostituiscono cibi sani e sani cibo salutare, perché in biscotti, torte, waffle, patatine fritte e altri Prodotti Simili pochissime vitamine e componenti minerali.
Vale la pena ridurre al minimo l'assunzione di additivi alimentari sintetici e spezie dal cibo.

Includi succhi appena spremuti di frutta e verdura nella dieta di tuo figlio.

Esigenze di uno scolaro

	6-9 anni	10-13 anni	14-17 anni
Fabbisogno energetico (in kcal per 1 kg di peso)	80 (in media 2300 kcal al giorno)	75 (in media 2500-2700 kcal al giorno)	65 (in media 2600-3000 kcal al giorno)
Fabbisogno proteico (g al giorno)
Fabbisogno di grassi (g al giorno)
Fabbisogno di carboidrati (g al giorno)


Latte e latticini



Zucchero e dolci
Prodotti da forno
Di cui pane di segale

Cereali, pasta e legumi

Patata
Frutta cruda
Frutta secca
Burro
Olio vegetale

Dieta

L’assunzione di cibo di un bambino che frequenta la scuola è influenzata dai cambiamenti nell’istruzione. Se un bambino studia nel primo turno, allora:

Fa colazione a casa verso le 7-8.
Fa merenda a scuola alle 10-11.
Pranza a casa o a scuola alle 13-14.
Cena a casa verso le 19:00.

Un bambino la cui educazione avviene nel secondo turno:

Fa colazione a casa alle 8-9.
Pranza a casa prima di andare a scuola alle 12-13.
Fa merenda a scuola alle 16-17.
Cena a casa verso le 20.

La colazione e il pranzo dovrebbero essere i più preziosi dal punto di vista energetico e fornire complessivamente circa il 60% del contenuto calorico giornaliero. Il tuo bambino dovrebbe cenare al massimo due ore prima di andare a letto.

Un buon appetito si verifica molto spesso con una dieta consolidata e un'attività fisica significativa durante il giorno.

Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo?

Gli scolari possono preparare il cibo in qualsiasi modo, ma non è comunque consigliabile lasciarsi trasportare dalla frittura, soprattutto se il bambino ha poca attività o tende ad accumulare grasso sottocutaneo. I tipi di cucina più ottimali per i bambini sono lo stufato, la cottura al forno e la bollitura.

Quali alimenti dovresti limitare nella tua dieta?

Prova a limitare i seguenti alimenti nel menu di tuo figlio:

Zucchero e pane bianco – se consumati in eccesso, provocano un aumento di peso.
Prodotti contenenti supplementi nutrizionali(coloranti, conservanti e altri).
Margarina.
Frutta e verdura non di stagione.
Soda dolce.
Prodotti con caffeina.
Maionese, ketchup e altre salse industriali.
Piatti piccanti.
Fast food.
Salsicce crude affumicate.
Funghi.
Piatti fritti.
Succhi in confezioni.
Gomma da masticare e lecca-lecca.

Bevande e cibi gassati additivi nocivi dovrebbero essere esclusi il più possibile dalla dieta

Quali liquidi dovrei dare?

Le bevande più ottimali per un bambino in età scolare sono acqua e latte. Gli svantaggi dei succhi sono ottimo contenuto zucchero e aumento dell'acidità, quindi dovrebbero essere somministrati durante i pasti o diluiti con acqua.

La quantità totale di liquidi che uno scolaro dovrebbe bere al giorno dipende dalla sua attività, dalla sua dieta e dal tempo. Se fa caldo e il bambino è più attivo, daglielo più acqua o latte.

Le bevande gassate e i prodotti contenenti caffeina non sono raccomandati per i bambini in età di scuola primaria. È consentito somministrare tali bevande agli scolari più grandi, ma non durante i pasti, poiché la caffeina compromette l'assorbimento del ferro.

Come creare un menù?

A colazione si consiglia di somministrare 300 g del piatto principale, ad esempio porridge, casseruole, cheesecake, pasta, muesli. Offrilo con 200 ml di una bevanda: tè, cacao, cicoria.
A pranzo si consiglia di mangiare un'insalata di verdure o un altro spuntino in una quantità massima di 100 g, un primo piatto in una quantità massima di 300 ml, un secondo piatto in una quantità massima di 300 g (comprende carne o pesce, oltre che contorno) e una bevanda fino a 200 ml.
Uno spuntino pomeridiano può includere prodotti al forno o frutta fresca, tè, kefir, latte o altra bevanda con biscotti o torte fatte in casa. Il volume consigliato della bevanda per uno spuntino pomeridiano è di 200 ml, la quantità di frutta è di 100 g e la quantità di prodotti da forno è fino a 100 g.
L'ultimo pasto comprende 300 g di piatto principale e 200 ml di bevanda. Vale la pena cucinare per cena polmone del bambino un piatto proteico, ad esempio, dalla ricotta. Per cena vanno bene anche piatti a base di patate e altre verdure, porridge, uova o piatti di pesce.
Puoi aggiungere pane ad ogni pasto in una quantità giornaliera fino a 150 g pane di grano e fino a 75 g di segale.

Prima di tutto, devi tenere conto di quale turno sta studiando il bambino, poiché ciò influisce sui suoi pasti. Inoltre, si consiglia di preparare una dieta non per un giorno, ma per l'intera settimana, in modo che i piatti non vengano ripetuti e tutti i prodotti necessari siano presenti nel menu settimanale.

Discutete e create insieme un menu per l'intera settimana se siete sicuri che il bambino non sarà capriccioso. Viene incoraggiato anche il coinvolgimento del bambino nel processo di cucina.

Esempio del menù corretto per la settimana

Giorno della settimana

Colazione

Cena

Spuntino pomeridiano

Cena

Lunedi

Cheesecake con mele e panna acida (300 g)

Tè (200ml)

Panino (100 g)

Insalata di cavoli e carote (100 g)

Borsch (300 ml)

Cotoletta di coniglio (100 g)

Purè di patate (200 g)

Composta da pere secche e prugne secche (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200 ml)

Arancia (100 g)

Biscotti (50 g)

Frittata con piselli verdi(200 grammi)

Infuso di rosa canina (200 ml)

Pane (75 g)

Porridge di latte di riso con uvetta (300 g)

Cacao (200ml)

Panino (100 g)

Insalata di barbabietole (100 g)

Brodo con uovo (300 ml)

Polpette di manzo (100 g)

Cavolo stufato con zucchine (200 g)

Succo di mela (200 ml)

Pane (75 g)

Latte (200ml)

Panino con ricotta (100 g)

Mela fresca (100 g)

Zrazy di patate con carne (300 g)

Tè al miele (200 ml)

Pane (75 g)

Frittata al formaggio (200 g)

Cotoletta di pesce (100 g)

Tè (200ml)

Panino (100 g)

Caviale di melanzane (100 g)

Zuppa di patate con gnocchi (300 ml)

Fegato in umido (100 g)

Porridge di mais (200 g)

Gelatina di frutta (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200 ml)

Mela cotta (100 g)

Biscotti di farina d'avena (50 g)

Frittelle con ricotta e uvetta (300 g)

Latte (200ml)

Pane (75 g)

Porridge di latte di grano saraceno (300 g)

Cicoria (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di ravanelli e uova (100 g)

Rassolnik fatto in casa (300 ml)

Cotoletta di pollo (100 g)

Cavolfiore bollito (200 g)

Succo di melograno (200 ml)

Pane (75 g)

Latte (200ml)

Torta alle mele (100 g)

Casseruola di vermicelli e ricotta (300 g)

Tè con marmellata (200 ml)

Pane (75 g)

Frittelle di ricotta con miele (300 g)

Tè con latte (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di mele e carote con panna acida (100 g)

Brodo di pasta (300 ml)

Manzo alla Stroganoff con verdure stufate (300 g)

Composta di uva e mele (200 ml)

Pane (75 g)

Gelatina di frutta (100 g)

Yogurt (200ml)

Biscotto (100 g)

Budino di riso con uvetta e albicocche secche (300 g)

Kefir (200 ml)

Pane (75 g)

Farina d'avena con frutti di bosco (300 g)

Cacao (200ml)

Panino (100 g)

Caviale di zucca (100 g)

Zuppa di barbabietole (300 ml)

Pesce al forno (100 g)

Patate bollite con piselli (200 g)

Succo di pesca (200 ml)

Pane (75 g)

Gelatina di latte (100 g)

Frittata con pomodorini (200 g)

Cicoria al latte (200 ml)

Pane (75 g)

Domenica

Porridge di miglio con zucca e carote (300 g)

Tè al miele (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di cetrioli e pomodori (100 g)

Zuppa di purea di verdure (300 ml)

Polpette di calamari (100 g)

Pasta bollita (200 g)

Succo di pomodoro (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200 ml)

Pera (100 g)

Biscotti alla ricotta (50 g)

Cotolette di patate con panna acida (300 g)

Latte (200ml)

Pane (75 g)

Diverse ricette utili

Zrazy di pesce con ricotta

Sbattere leggermente i pezzi di filetto di pesce (250 g) e aggiungere sale. Mescolare la ricotta (25 g) con erbe aromatiche e sale. Mettete un po' di ricotta su ogni pezzo di filetto di pesce, arrotolatelo e passatelo nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggere un po 'in padella, quindi mettere gli zrazy in forno per completare la cottura.

Rasolnik

Sbucciate, tritate e fate rosolare una carota e una cipolla finché non diventano gialle. Aggiungere pasta di pomodoro(2 cucchiaini), cuocere per altri 2-3 minuti, quindi togliere dal fuoco. Sbucciare tre patate, tagliarle a fette e farle bollire fino a metà cottura. Aggiungere le verdure saltate alle patate tagliate a cubetti salamoia e un pizzico di sale. Cuocere la zuppa a fuoco basso finché è tenera e prima di servire aggiungere un cucchiaino di panna acida in ogni piatto, cospargere con le erbe tritate.

Polpette di carne in gelatina

Prendere mezzo chilo di carne con le ossa e cuocerla aggiungendo all'acqua un quarto di radice di sedano e un quarto di radice di prezzemolo. Versare il brodo in un contenitore separato e macinare la carne in un tritacarne insieme alla cipolla fritta nell'olio. Aggiungere la panna acida (2 cucchiai), il burro pestate (3 cucchiai), il pepe e il sale alla carne macinata risultante. Crea delle palline. Aggiungere la gelatina pre-preparata (10 g) al brodo. Versare il brodo sulle palline e lasciar rassodare. Puoi aggiungere carote bollite tritate e uova di gallina bollite alle palline.

Dai da mangiare al tuo scolaro dalla tavola comune e mostra con l'esempio come mangiare

Possibili problemi

Potrebbero esserci vari problemi nell'alimentazione di un bambino in età scolare, che i genitori devono essere in grado di affrontare in modo tempestivo.

Cosa fare se un bambino non mangia gli alimenti di cui ha bisogno?

Un bambino di età superiore ai sette anni ha già sviluppato dei gusti, quindi potrebbe rifiutare determinati cibi e non dovresti insistere affinché li mangi, nonostante il disgusto e il rifiuto. Ciò può peggiorare ulteriormente il tuo comportamento alimentare. I genitori dovrebbero provare a cucinare i cibi non amati in diversi modi, forse al bambino piacerà uno di loro.

Altrimenti, non c'è bisogno di insistere nel mangiare qualsiasi alimento se la dieta del bambino può essere definita varia - se la sua dieta comprende almeno 1 tipo di latticini, 1 tipo di verdura, 1 tipo di carne o pesce, 1 tipo di frutta e qualsiasi piatto a base di cereali. Questi gruppi alimentari devono essere presenti nel menu per bambini.

Spuntini veloci nella mensa scolastica

Per gli studenti più giovani di istituzioni educative Di solito viene fornita la colazione e talvolta viene fornito un pranzo caldo. Se uno studente acquista prodotti da forno alla mensa, i genitori dovrebbero assicurarsi che la colazione prima della scuola e il pranzo subito dopo il ritorno a casa siano nutrienti e costituiti da prodotti sani. Offri a tuo figlio anche un'alternativa sana ai panini scolastici, come frutta, yogurt o torte fatte in casa.

Mancanza di appetito a causa dello stress

Molti scolari sperimentano un grave stress psicologico durante gli studi, che influisce sul loro appetito. I genitori dovrebbero monitorare attentamente il proprio bambino e rispondere in tempo a una situazione in cui lo stress ha causato una diminuzione dell'appetito.

È importante considerare il riposo del bambino dopo il ritorno a casa e nei fine settimana, dandogli l’opportunità di spostare la sua attenzione e fare ciò che ama. Gli hobby aiutano ad alleviare lo stress, in particolare quelli legati all'attività fisica, ad esempio l'escursionismo, il pattinaggio, il ciclismo e vari club sportivi.

La mancanza di appetito è spesso causata dallo stress. Sostieni tuo figlio e intrattieni conversazioni sincere con lui più spesso

Come fai a capire che la mancanza di appetito è un sintomo di malattia?

I seguenti fattori indicheranno che la diminuzione dell’appetito può essere un segno di malattia:

Il bambino sta perdendo peso, è inattivo e letargico.
Ha iniziato ad avere problemi con i movimenti intestinali.
Il bambino è pallido, la sua pelle è molto secca, la condizione dei suoi capelli e delle unghie è peggiorata.
Il bambino lamenta dolori addominali periodici.
Sono apparse eruzioni cutanee sulla pelle.

Alimentazione incontrollata

Il consumo eccessivo di cibo porta all'obesità nei bambini, la cui causa è molto spesso l'ereditarietà e lo stile di vita. Per un bambino obeso, il medico consiglierà di cambiare la dieta, ma i genitori potrebbero incontrare difficoltà. Ad esempio, per non tentare un bambino con i dolci, tutta la famiglia dovrà rinunciarvi. Inoltre, il bambino crederà che i divieti siano ingiusti e potrebbe gustare cibi proibiti in segreto.

È meglio se bambino grasso parla da solo con il nutrizionista, allora accetterà più facilmente i consigli del medico e si sentirà più responsabile. Secondo gli esperti, mangiare troppo è spesso un segno di disagio psicologico, come la solitudine. Pertanto, ha senso andare con il bambino da uno psicologo.

Cattiva alimentazione e lo stress sono le cause più comuni aumento di peso Bambino

Mangiare insieme ai genitori aiuterà ad introdurre lo studente ai principi di un'alimentazione sana, a condizione che tutta la famiglia si nutra correttamente. Insegna a tuo figlio di più sulla salubrità degli alimenti e sull'importanza della nutrizione nel mantenimento della salute.
Se vostro figlio porta il cibo con sé a scuola, offrite panini con formaggio, carne al forno, torta, panino con ricotta, bagel, casseruola, frutta, cheesecake, yogurt. Considera come verrà confezionato il cibo e come tuo figlio potrà mangiarlo. Per fare questo, dovresti acquistare contenitori speciali e anche avvolgere i panini nella pellicola.
Non dare ai bambini cibi completamente privi di grassi, ma scegli latticini a basso contenuto di grassi.

Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 7 agosto 2008 Registrazione n. 12085

In conformità con la legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Raccolta di legislazione Federazione Russa, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), articolo 1; 2003, N 2, articolo 167; N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005, n. 19, art. 1752; 2006, n. 1, art. 10; 2006, N 52 (parte 1), art. 5498; 2007, N 1 (parte 1), art. 21; 2007, N 1 (1 parte), art. 29; 2007, n. 27, art. 3213, 2007, N 46, art. 5554; 2007, n. 49, art. 6070; 2008, n. 24, art. 2801; Giornale russo, 2008, N 153) e il decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 N 554 "Sull'approvazione del regolamento sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e del regolamento sulla standardizzazione sanitaria ed epidemiologica statale" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Decreto:

1. Approvare SanPiN 2.4.5.2409-08 “Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti primari e secondari formazione professionale" (applicazione).

2. Per riconoscere come non valido:

Clausole 2.3.25., 2.3.26., 2.12. norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 " Requisiti igienici alle condizioni di formazione negli istituti scolastici generali", approvato con Delibera del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 novembre 2002 N 44 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia il 5 dicembre 2002, registrazione N 3997);

Clausole 2.2.5., 2.7., appendici 4, 5, 6 e 7 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione di formazione professionale primaria istruzione", approvato con la risoluzione del Dottore sanitario capo dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, n. 2 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione N. 4204) (come modificato).

G. Onishchenko

Applicazione

Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti degli istituti di istruzione generale, degli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.5.2409-08

IO. Disposizioni generali e portata

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono state sviluppate in conformità con la legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta della Russia Federazione, 1999, N 14, articolo 1650; 2002, N 1 (parte 1), articolo 1; 2003, N 2, articolo 167; N 27 (parte 1), articolo 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005 , N 19 , Art. 1752; 2006, N 1, Art. 10; 2006, N 52 (Parte 1), Art. 5498; 2007, N 1 (Parte 1), Art. 21; 2007, N 1 (Parte 1 . ), articolo 29; 2007, n. 27, articolo 3213, 2007, n. 46, articolo 5554; 2007, n. 49, articolo 6070; 2008, n. 24, articolo 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, n. 153 ), finalizzato a garantire la salute degli studenti e a prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive (e non infettive) e avvelenamento del cibo, relativo all'organizzazione della ristorazione negli istituti scolastici generali, comprese scuole, collegi, palestre, licei, collegi, corpi dei cadetti e altri tipi, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (di seguito denominati istituti scolastici).

1.2. Queste norme sanitarie stabiliscono i requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti scolastici, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà.

1.3. Queste norme sanitarie sono obbligatorie per tutte le persone giuridiche e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) alla fornitura di pasti caldi agli studenti.

1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni di ristorazione pubblica esistenti, in costruzione e ricostruite istituzioni educative.

1.5. Nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, le persone giuridiche e i singoli imprenditori possono preparare i piatti, conservarli e venderli. Non è consentito il loro utilizzo per altri scopi.

1.6. Monitoraggio dell'attuazione di questi norme sanitarie effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, da un organismo federale autorizzato potere esecutivo, svolgendo funzioni di controllo e supervisione nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, della tutela dei diritti dei consumatori e del mercato dei consumatori e dei suoi enti territoriali.

II. Organizzazioni di ristorazione di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per il loro collocamento,

soluzioni progettuali e di pianificazione dello spazio

2.1. Il cibo per gli studenti negli istituti scolastici è fornito da organizzazioni di ristorazione pubblica che producono prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.

2.2. Le organizzazioni di catering delle istituzioni educative al servizio degli studenti possono essere:

Organizzazioni di base pasti scolastici(fabbriche di alimenti scolastici, mense scolastiche, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e li forniscono alle mense degli istituti scolastici;

Organizzazioni di ristorazione pre-preparatoria che preparano piatti e prodotti culinari da prodotti semilavorati e li vendono;

Mense di istituti scolastici che operano su materie prime alimentari o semilavorati, che producono e (o) vendono piatti secondo il menù variato in base al giorno della settimana;

Dispensare buffet che vendono pasti pronti, culinario, pasticceria e prodotti da forno.

2.3. Nelle organizzazioni di ristorazione scolastica di base e nelle mense degli istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari e (o) prodotti semilavorati, devono essere fornite soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature per consentire la preparazione di alimenti sicuri e che preservino il valore nutrizionale prodotti culinari e la loro vendita.

2.4. I buffet di distribuzione devono avere soluzioni di pianificazione dello spazio, un insieme di locali e attrezzature che consentano la vendita di piatti, prodotti culinari, nonché la preparazione di bevande calde e piatti individuali (bollire salsicce, uova, condire insalate, affettare piatti già pronti prodotti).

2.5. Pianificazione dello spazio e Decisioni costruttive i locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti di istruzione devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i controflussi di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, utensili usati e puliti, nonché il traffico in controtendenza di visitatori e personale.

2.6. La ristorazione pubblica per gli studenti degli istituti scolastici può essere effettuata nei locali situati nell'edificio principale dell'istituto scolastico, annessi all'edificio o in un edificio separato collegato all'edificio principale dell'istituto scolastico, con un passaggio riscaldato.

2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative, si raccomanda di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e del numero di posti nella sala da pranzo per garantire la fornitura di pasti per tutti gli studenti dell’istituto scolastico.

Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata destinata alla conservazione del cibo, al servizio e al consumo del cibo e al lavaggio delle stoviglie.

2.8. Per garantire che tutti gli studenti siano seduti nella sala da pranzo per non più di 3 pause e per i collegi - non più di 2 pause, separatamente per classe, si consiglia di occupare l'area della sala da pranzo ad una velocità di almeno 0,7 mq. mq per posto.

Collocazione al piano terra di magazzini per prodotti alimentari, locali produttivi e amministrativi;

Due locali del negozio di ortaggi (per primari e lavorazione secondaria ortaggi) nell'ambito dei locali di produzione;

Una piattaforma di carico con altezza corrispondente ai veicoli utilizzati, davanti agli ingressi utilizzati per il carico (spedizione) di materie prime alimentari, prodotti alimentari e contenitori;

Pensiline sugli ingressi e sulle piattaforme di carico;

Tende termo-arie sopra le aperture delle porte;

Il numero di posti nella sala da pranzo dipende dai posti a sedere di tutti gli studenti dell'istituto scolastico in non più di due pause.

2.10. I locali di servizio e di servizio possono essere situati nel seminterrato e nel piano terra, a condizione che siano dotati di impermeabilizzazione e rispettino i requisiti igienici per la manutenzione dei locali imposti alle organizzazioni di ristorazione pubblica.

2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate al piano interrato e al piano terra possono funzionare a condizione che siano rispettati i requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché che sia garantita l'impermeabilità di questi locali e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione.

2.12. Per la raccolta di solidi domestici e spreco di cibo sul territorio della zona economica devono essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superano di 1 m la superficie di base dei contenitori in tutte le direzioni. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture e campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.

2.13. Deve essere assicurata la raccolta centralizzata dei rifiuti e il trattamento dei contenitori quando questi sono riempiti non più di 2/3 del loro volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

3.1. I sistemi di approvvigionamento di acqua potabile fredda e calda, i sistemi fognari, di ventilazione e di riscaldamento sono attrezzati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

3.2. L'acqua fredda e calda utilizzata nei processi tecnologici di lavorazione e cottura degli alimenti, lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, attrezzature, utensili, igienizzazione dei locali, osservanza delle norme di igiene personale, deve soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.

3.3. In tutti i laboratori di produzione sono installati lavelli e vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda tramite miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva di fornitura di acqua calda per una fornitura ininterrotta acqua calda officine di produzione e reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.

Per gli edifici di nuova costruzione o ricostruiti degli istituti scolastici (o mense separate), si consiglia di installare i lavabi in una stanza separata o in un corridoio prolungato davanti alla mensa in ragione di 1 rubinetto ogni 10 posti, e installarli, tenendo conto tenendo conto dell'altezza e delle caratteristiche di età degli studenti, ad un'altezza di 0,5 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 1-4 e ad un'altezza di 0,7-0,8 m dal pavimento al lato di il lavandino per gli studenti delle classi 5-11.

3.5. In assenza di sistemi di approvvigionamento idrico centralizzati, è installato un sistema di approvvigionamento idrico interno con presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e pozzi.

In assenza di impianti centralizzati di trattamento delle acque reflue, le acque reflue vengono scaricate in un sistema di impianti di trattamento locali o trasportando le acque reflue agli impianti di trattamento in accordo con le autorità esecutive territoriali autorizzate ad esercitare il controllo statale (supervisione) nel campo della garanzia del pozzo sanitario ed epidemiologico -essere della popolazione.

3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si consiglia di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Attrezzature tecnologiche e bagni di lavaggio che ne sono le fonti aumento delle secrezioni umidità, calore, gas dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nell'area di massimo inquinamento, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.

3.7. Per l'illuminazione artificiale vengono utilizzate lampade con design a prova di umidità. Le lampade non devono essere poste sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche o tavoli da taglio.

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

Si consiglia di dotare i locali di produzione, magazzino e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti norme sanitarie.

4.2. Quando si attrezzano i locali di produzione, si dovrebbe dare la preferenza alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.

Attraverso dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in contenitori di consumo, è consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con capacità di confezione non superiore a 350 ml; acqua potabile in bottiglia senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetta alle condizioni di conservazione del prodotto.

4.3. Tutte le apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione installate nei locali di produzione devono essere in buone condizioni.

In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie durante la produzione di piatti pronti.

Ogni anno prima dell'inizio del nuovo anno accademico deve essere effettuato il controllo tecnico della conformità dell'attrezzatura alle caratteristiche del passaporto.

4.4. Le sale da pranzo devono essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che ne consenta il trattamento con detergenti e disinfettanti.

4.5. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione degli alimenti devono avere un rivestimento resistente a detergenti e disinfettanti e soddisfare i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti.

4.6. Scaffali e scaffali per la conservazione di prodotti alimentari, stoviglie e attrezzature devono avere un'altezza dal pavimento di almeno 15 cm La progettazione e il posizionamento di scaffali e pallet devono consentire la pulizia a umido. Nei magazzini delle organizzazioni di ristorazione di base, si consiglia di fornire scaffalature a più livelli e caricatori meccanici.

4.7. Le mense degli istituti di istruzione generale sono dotate di una quantità sufficiente di stoviglie e posate, almeno due set per posto, al fine di rispettare le regole di lavaggio e disinfezione in conformità con i requisiti di queste norme sanitarie, nonché di armadietti per la conservazione avvicinarli alla linea di erogazione.

4.8. Nell'organizzazione della ristorazione vengono utilizzate porcellane, maioliche e vetrerie (piatti, piattini, tazze, bicchieri) che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti. Le posate (cucchiai, forchette, coltelli), gli utensili per la preparazione e la conservazione dei piatti pronti devono essere realizzati in acciaio inossidabile o materiali con proprietà igieniche simili.

4.9. È consentito l'uso di posate e utensili usa e getta che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e sono approvati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.

Apparecchiature di refrigerazione contrassegnate con: “gastronomia”, “latticini”, “carne, pollame”, “pesce”, “frutta, verdura”, “uova”, ecc.;

Tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "BP" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "G" - gastronomia, "3" - verdure, "X" - pane, ecc.;

Attrezzatura da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnata con: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - polli bolliti, “VO”, “G”, " 3", "X", "aringa";

Utensili da cucina contrassegnati: “I piatto”, “II piatto”, “III piatto”, “latte”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereali”, “zucchero” , “burro”, “panna acida”, “frutta”, “uovo pulito”, “contorni”, “X”, “3”, “G”, ecc.

4.11. Per porzionare i piatti, utilizzare un'attrezzatura con un segno di misurazione del volume in litri e millilitri.

4.12. Non è consentito l'uso di stoviglie e stoviglie deformate, con bordi rotti, crepe, scheggiature o smalto danneggiato; posate in alluminio; taglieri in plastica e compensato pressato; taglieri e piccoli utensili in legno con crepe e danni meccanici.

4.13. Quando si consegnano piatti caldi pronti e snack freddi, devono essere utilizzati contenitori isotermici speciali, la cui superficie interna deve essere realizzata con materiali che soddisfino i requisiti delle norme sanitarie per i materiali approvati per il contatto con gli alimenti.

4.14. I magazzini per la conservazione dei prodotti alimentari sono dotati di strumenti per la misurazione dell'umidità relativa e della temperatura dell'aria e le apparecchiature di refrigerazione sono dotate di termometri di controllo. Non è consentito l'uso di termometri a mercurio.

V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito riporre gli alimenti sul pavimento.

Al termine del lavoro gli stracci vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45 C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.

5.4. Gli utensili da cucina devono essere lavati separatamente dalle stoviglie.

Nelle lavanderie sono affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, secondo le istruzioni per l'uso di questi prodotti, e le condizioni di temperatura dell'acqua nei bagni di lavaggio.

5.5. Detergenti e disinfettanti sono conservati nei contenitori del produttore in luoghi appositamente designati e inaccessibili agli studenti, separatamente dai prodotti alimentari.

5.6. Per maneggiare stoviglie, pulire e sanificazione gli articoli per l'ambiente industriale utilizzano detergenti, detergenti e disinfettanti approvati per l'uso secondo la procedura stabilita in conformità con le istruzioni per il loro uso.

5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.

I contenitori dosatori vengono utilizzati per dosare detergenti e disinfettanti.

5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario seguire la seguente procedura:

Lavare con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45 C e con l'aggiunta di detersivi;

Risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65 C;

Asciugatura capovolta su griglie e griglie.

5.9. Il lavaggio delle stoviglie utilizzando lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso.

5.10. Quando si lavano le stoviglie manualmente nelle vasche a tre sezioni occorre rispettare il seguente ordine:

Rimozione meccanica dei residui alimentari;

Lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45 C;

Lavare nella seconda sezione della vasca in acqua con una temperatura non inferiore a 45 C e aggiungere detersivi in quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

Sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65 C utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con soffione;

Asciugare i piatti su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).

5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda almeno 65 C utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con doccetta.

5.12. Il lavaggio delle posate viene eseguito in acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi, seguito dal risciacquo in acqua corrente e dalla calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.

Le cassette per riporre le posate vengono lavorate quotidianamente utilizzando detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.

5.13. Gli utensili e le attrezzature da cucina puliti sono conservati su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento; stoviglie - in armadi o su scaffali; posate - in apposite cassette a cassetta con maniglie rivolte verso l'alto; non è consentito riporle sfuse sui vassoi.

5.14. Il trattamento sanitario delle apparecchiature tecnologiche viene effettuato quotidianamente quando si sporcano e al termine del lavoro. Al termine del lavoro, i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per il trattamento delle tavole è previsto un apposito contenitore contrassegnato.

5.15. Il lavaggio dei taglieri e dei piccoli utensili in legno viene effettuato nel reparto lavaggio (laboratorio) degli utensili da cucina con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C, con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65 C e scottato con acqua bollente, e poi asciugato su graticci all'altezza della costola. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono stoccati direttamente nelle postazioni di lavoro sul bordo.

5.16. Dopo l'uso, le spazzole per lavare le stoviglie vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore. Non utilizzare spazzole con muffa e sporco visibile.

Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette o materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.

5.17. La disinfezione degli utensili e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.

5.18. Una volta al mese pulizia generale di tutti i locali, attrezzature e inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.

5.19. Quando si puliscono gli armadietti per il pane, le briciole devono essere spazzate via dagli scaffali con spazzole speciali e pulite accuratamente almeno una volta alla settimana con una soluzione di acido acetico all'1%.

Non è consentito smaltire rifiuti alimentari attraverso le aree di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.

Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e conservate pulite.

5.22. Per riporre le attrezzature per la pulizia, viene assegnata una stanza separata, dotata di piatto doccia e lavandino con fornitura di acqua calda e fredda. In assenza di tali locali, è consentito il deposito delle attrezzature per la pulizia in un luogo appositamente designato. Non è consentito depositare attrezzature per la pulizia nei locali di produzione. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono essere conservate separatamente dalle altre attrezzature per la pulizia.

5.23. Devono essere attuate misure per combattere insetti e roditori organizzazioni specializzate nel rispetto dei requisiti igienici per l'esecuzione di lavori di derattizzazione e disinfestazione.

Per impedire l'ingresso di insetti, le finestre e le zanzariere dovrebbero essere porte nella sala da pranzo.

5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente dal personale dell'istituto scolastico.

5.25. Non è consentito eseguire lavori di riparazione (riparazioni cosmetiche dei locali, riparazioni di attrezzature sanitarie e tecnologiche) durante il funzionamento dell'unità di ristorazione durante il periodo di servizio per gli studenti dell'istituto scolastico.

VI. Requisiti per l'organizzazione di una sana alimentazione e la formazione menù di esempio

6.1. Per fornire agli studenti una dieta sana, i cui componenti sono la struttura nutrizionale quantitativa e qualitativa ottimale, la sicurezza garantita, la lavorazione fisiologicamente tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, una dieta basata su fisiologia, dovrebbe essere sviluppata una dieta.

6.2. La dieta degli studenti prevede la formazione di un insieme di prodotti destinati all'alimentazione dei bambini durante la giornata o altro periodo di tempo prestabilito.

6.3. Sulla base della dieta formata, viene sviluppato un menu, compresa la distribuzione di un elenco di piatti, cucina, farina, dolciumi e prodotti da forno per i pasti individuali (colazione, pranzo, spuntino pomeridiano, cena).

6.4. Per fornire un'alimentazione sana a tutti gli studenti di un istituto scolastico, è necessario redigere un menu di esempio per un periodo di almeno due settimane (10-14 giorni), secondo il modulo raccomandato per la redazione di un menu di esempio (Appendice 2 delle presenti norme sanitarie), nonché schemi di menu contenenti dati quantitativi sulle ricette alimentari.

6.5. È in fase di sviluppo un menu di esempio entità legale o un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico ed è concordato dai capi dell'istituto scolastico e dall'organo esecutivo territoriale autorizzato a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale.

6.6. Viene sviluppato un menu di esempio tenendo conto della stagionalità, quantità richiesta i nutrienti di base e il contenuto calorico richiesto della dieta quotidiana, differenziati per fasce di età degli studenti (7-11 e 12-18 anni).

Un menu campione, se utilizzato nella pratica, può essere adattato tenendo conto dei fattori socio-demografici, delle caratteristiche nutrizionali nazionali, religiose e territoriali della popolazione, fatti salvi i requisiti per il contenuto e il rapporto dei nutrienti di base nella dieta.

6.7. Quando si sviluppa un menu di esempio, tenere conto: della durata del soggiorno degli studenti in un istituto di istruzione generale, categoria di età E esercizio fisico studenti.

6.8. Per gli studenti degli istituti scolastici è necessario organizzare due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo). Per i bambini che frequentano un gruppo diurno prolungato, dovrebbe essere organizzata una merenda pomeridiana aggiuntiva.

Durante un soggiorno di 24 ore devono essere forniti almeno cinque pasti al giorno. 1 ora prima di andare a dormire, ai bambini viene dato un bicchiere di prodotto a base di latte fermentato (kefir, latte cotto fermentato, yogurt, ecc.) Come seconda cena.

Gli intervalli tra i pasti non devono superare le 3,5-4 ore.

6.9. Tenendo conto dell'età degli studenti, il menu campione deve rispettare i requisiti di queste norme sanitarie per il peso delle porzioni di piatti (Appendice 3 delle presenti norme sanitarie), il loro valore nutrizionale ed energetico, fabbisogno giornaliero in vitamine e microelementi di base per vari gruppi di studenti negli istituti di istruzione generale (tabelle 1, 3 e 4 dell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie) e negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (tabella 2 dell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie).

6.10. Un menu di esempio dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei piatti, energia e valore nutrizionale, compreso il contenuto di vitamine e minerali in ogni piatto. Sono richiesti i collegamenti alle ricette dei piatti e dei prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù di esempio devono corrispondere ai loro nomi indicati nelle raccolte di ricette utilizzate.

Descrizione del processo tecnologico di preparazione dei piatti, incl. i piatti di nuova concezione devono contenere una ricetta e una tecnologia che garantiscano la sicurezza dei piatti preparati e il loro valore nutrizionale.

6.12. Quando si sviluppa un menu per i pasti degli studenti, si dovrebbe dare la preferenza ai piatti appena preparati e non rielaborati. trattamento termico, compreso il riscaldamento di cibi congelati.

6.13. Nel menu di esempio non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o nei successivi 2-3 giorni.

6.14. Il menu di esempio dovrebbe tenere conto della distribuzione razionale del valore energetico tra i singoli pasti. Con uno, due, tre e quattro pasti al giorno, la distribuzione percentuale del contenuto calorico tra i pasti dovrebbe essere: colazione - 25%, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano - 15% (per gli studenti del secondo turno - fino a 20-25%), cena - 25%. Quando gli studenti restano 24 ore su 24, con cinque pasti al giorno: colazione - 20%, pranzo - 30-35%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 25%, seconda cena - 5-10%. Quando si organizzano sei pasti al giorno: colazione - 20%, seconda colazione - 10%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 20%, seconda cena - 5%. Durante il giorno sono consentite deviazioni dagli standard calorici per i singoli pasti entro il 5%, a condizione che la percentuale media del valore nutrizionale per la settimana soddisfi i requisiti di cui sopra per ciascun pasto.

6.15. IN razione giornaliera nutrizione, il rapporto ottimale tra nutrienti: proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4 o come percentuale delle calorie pari al 10-15%, 30-32% e 55-60%, rispettivamente, e il rapporto tra calcio e fosforo come 1:1,5.

6.16. L'alimentazione degli studenti deve rispettare i principi di un'alimentazione dolce, prevedendo l'uso di alcuni metodi di preparazione dei piatti, come bollitura, cottura a vapore, stufato, cottura al forno ed escludendo cibi con proprietà irritanti.

6.17. Ogni giorno, 2-6 pasti al giorno dovrebbero includere carne, latte, burro e olio vegetale, pane di segale e di frumento (ad ogni pasto). Pesce, uova, formaggio, ricotta, latticini Si consiglia di accenderlo una volta ogni 2-3 giorni.

6.18. La colazione dovrebbe consistere in uno spuntino, un piatto caldo e una bevanda calda; si consiglia di includere frutta e verdura.

6.19. Il pranzo dovrebbe comprendere un antipasto, un primo, un secondo (piatto principale caldo a base di carne, pesce o pollame) e un piatto dolce. Come spuntino dovresti usare un'insalata di cetrioli, pomodori, freschi o crauti, carote, barbabietole, ecc. con l'aggiunta di erbe fresche. Le verdure in porzioni (contorno aggiuntivo) possono essere utilizzate come spuntino. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere all'insalata frutta fresca o secca: mele, prugne, uvetta e noci.

6.21. La cena dovrebbe consistere in un piatto di verdure (cagliata) o porridge; secondo piatto principale (carne, pesce o pollame), bevanda (tè, succo di frutta, gelatina). Inoltre, si consiglia di includere frutta o prodotti a base di latte fermentato e prodotti da forno o dolciumi senza panna come secondo pasto.

6.22. La dieta effettiva deve corrispondere al menu campione approvato. IN casi eccezionaliÈ consentito sostituire alcuni prodotti, piatti e prodotti culinari con altri, purché rispettino il valore nutrizionale e in conformità con la tabella di sostituzione degli alimenti (Appendice 6 delle presenti norme sanitarie), che deve essere confermata dai calcoli necessari.

6.24. Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto scolastico, che contiene informazioni sui volumi dei piatti e sui nomi dei prodotti culinari.

6.25. Per prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive e non infettive diffuse (avvelenamenti) e in conformità con i principi di un'alimentazione dolce, non è consentito utilizzare prodotti alimentari e preparare piatti e prodotti culinari secondo i requisiti di queste norme sanitarie specificato nell'appendice 7.

La documentazione attestante la qualità e la sicurezza dei prodotti, nonché i risultati dei test di laboratorio sui prodotti agricoli, devono essere conservati nell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico fino alla fine dell'utilizzo dei prodotti agricoli.

Non è consentita la vendita di prodotti alimentari sprovvisti di etichetta se la presenza di tale etichettatura è prevista dalla legislazione della Federazione Russa.

6.27. La consegna dei prodotti alimentari viene effettuata mediante trasporti specializzati, con passaporto sanitario rilasciato secondo la procedura stabilita, a condizione che sia garantito il trasporto separato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari finiti che non richiedono trattamento termico. È consentito utilizzare un veicolo per trasportare diversi prodotti alimentari, a condizione che il trasporto venga igienizzato tra un volo e l'altro utilizzando disinfettanti.

6.28. Nella nutrizione degli studenti, è consentito utilizzare materie prime alimentari di origine vegetale coltivate in organizzazioni agricole, in orti didattici e sperimentali e orticoli, nelle serre di istituti scolastici, se ci sono risultati di studi di laboratorio e strumentali di questi prodotti che confermano la loro qualità e sicurezza.

6.29. Verdure del raccolto dell'anno scorso (cavoli, cipolla, ortaggi a radice, ecc.) nel periodo successivo al 1 marzo può essere utilizzato solo dopo il trattamento termico.

I set di prodotti raccomandati riportati nell'Appendice 8 di queste norme sanitarie non si applicano ai gruppi di studenti socialmente vulnerabili (orfani, bambini lasciati senza cure parentali, che studiano e sono cresciuti in istituti scolastici statali federali e altre organizzazioni), quando si organizzano i pasti per quale dovrebbe essere guidato da standard nutrizionali, approvati dai pertinenti atti legislativi della Federazione Russa.

6.31. Insieme ai pasti principali, è possibile organizzare pasti aggiuntivi per gli studenti attraverso i buffet degli istituti scolastici, destinati alla vendita di farina, dolciumi e prodotti da forno, prodotti alimentari confezionati per il consumo, in condizioni di libera scelta e in conformità con le presenti norme sanitarie raccomandate, assortimento di alimenti aggiuntivi (Appendice 9) . La gamma di alimenti aggiuntivi è approvata annualmente prima dell'inizio dell'anno scolastico dal capo dell'istituto scolastico e (o) dal capo dell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico ed è concordata con l'autorità esecutiva territoriale autorizzata a svolgere lo stato controllo sanitario ed epidemiologico.

6.32. La vendita di cocktail di ossigeno può essere effettuata solo da indicazioni mediche e soggetti a monitoraggio quotidiano operatore sanitario Istituto d'Istruzione.

6.33. La vendita di bevande e acqua tramite buffet deve essere effettuata in contenitori di consumo con capacità non superiore a 500 ml. Non è consentito versare bevande nel buffet.

6.34. Non è consentita la sostituzione dei pasti caldi con alimenti confezionati in confezioni di consumo.

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

7.1. I pasti caldi prevedono la presenza di un primo e (o) secondo caldo, portati a cottura, porzionati e decorati.

7.2. La distribuzione dei pasti caldi agli studenti dovrà essere organizzata per classe (gruppo) durante le pause, della durata di almeno 20 minuti, secondo il programma sessione di allenamento. Nei convitti, i pasti per gli studenti sono organizzati secondo la routine quotidiana. Ad ogni classe (gruppo) nella sala da pranzo devono essere assegnati determinati tavoli da pranzo.

7.3. Si consiglia di organizzare pasti caldi per gli studenti predisponendo i tavoli e/o utilizzando linee di distribuzione.

La sistemazione preliminare dei tavoli (sistemazione) può essere effettuata dai bambini in servizio di età superiore a 14 anni sotto la guida dell'insegnante di turno.

7.4. Non è consentita la presenza degli studenti nei locali industriali della mensa. Non è consentito coinvolgere gli studenti in lavori legati alla cucina, sbucciare le verdure, distribuire cibi preparati, tagliare il pane, lavare i piatti o pulire i locali.

7.5. Non è consentito coinvolgere il personale nella preparazione, porzionatura e distribuzione di prodotti culinari, nella sanificazione e disinfezione di attrezzature, utensili e utensili responsabilità lavorative che non include questo tipo di attività.

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari

8.1. Negli stabilimenti alimentari, la lavorazione delle materie prime alimentari e l'attuazione di tutti i processi produttivi per la preparazione dei prodotti culinari devono essere effettuati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e tenendo conto dei requisiti di tali norme sanitarie.

8.2. Quando si preparano prodotti culinari, che comprendono una serie di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari, è necessario utilizzare tecniche di lavorazione degli alimenti culinari che preservino il valore nutrizionale dei piatti finiti e la loro sicurezza. I pasti pronti e i prodotti culinari devono soddisfare i requisiti di sicurezza igienica e valore nutrizionale per i prodotti alimentari.

8.3. La mensa di un istituto scolastico che opera su prodotti semilavorati (precottura) deve ricevere prodotti semilavorati di alto grado di prontezza, comprese le verdure sbucciate, da cui si ottengono piatti o prodotti culinari come risultato del minimo tecnologico necessario operazioni.

8.4. Un prodotto culinario semilavorato preparato a partire da un prodotto alimentare o da una combinazione di prodotti alimentari che ha attraversato una o più fasi di lavorazione senza essere preparato è sottoposto alle operazioni tecnologiche necessarie per ottenere un piatto o un prodotto culinario che soddisfi i requisiti per la sicurezza e valore nutrizionale dei prodotti alimentari.

8.5. Per preservare il valore nutrizionale dei prodotti culinari e la loro sicurezza, è necessario rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica e queste norme sanitarie.

8.6. Per cibi crudi e i prodotti che hanno subito elaborazioni tecnologiche, devono essere fornite varie attrezzature meccaniche e inventario, etichettati in base al loro scopo. Non è consentito l'utilizzo di attrezzature meccaniche (tritacarne, pulitrici, ecc.) per la lavorazione tipi diversi prodotti (materie prime e prodotti trasformati trattamento termico), attrezzature, bagni di lavaggio, di produzione e attrezzature non destinate allo scopo previsto.

8.7. Non utilizzare vasche destinate al lavaggio di stoviglie da cucina o da tavola, contenitori a rendere o lavelli lavamani per la lavorazione di prodotti crudi (verdure non sbucciate, carne, pesce, ecc.) e semilavorati.

8.8. Lo scongelamento (scongelamento) e la lavorazione primaria di carne e pollame vengono effettuati in conformità con i requisiti delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

8.9. Per la lavorazione del pollame crudo vengono assegnati tavoli separati, attrezzature per il taglio e la produzione.

8.10. Il pesce viene scongelato sui tavoli di produzione o in acqua a una temperatura non superiore a + 12 C con l'aggiunta di sale in ragione di 7-10 g per 1 litro. Si sconsiglia di scongelare storione e filetti in acqua.

8.11. Carne, prodotti semilavorati, pesce e altri prodotti non sono soggetti a congelamento secondario e successivo lavorazione primaria devono essere sottoposti a trattamento termico. Non è consentita la conservazione dei prodotti scongelati.

8.12. La lavorazione primaria delle verdure comprende la cernita, il lavaggio e la pulitura. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in acqua corrente potabile per almeno 5 minuti in piccole quantità utilizzando scolapasta e retine. Durante la lavorazione cavolo biancoÈ necessario rimuovere 3-4 foglie esterne.

8.13. La frutta, compresi gli agrumi, viene lavata nelle condizioni della lavorazione primaria delle verdure (negozio di ortaggi), e poi una seconda volta nella cella frigorifera nei bagni di lavaggio.

Le uova vengono lavorate a condizione che siano completamente immerse nella soluzione nel seguente ordine:

I - trattamento in soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio;

II - trattamento in una soluzione allo 0,5% di cloramina o altri disinfettanti approvati secondo la procedura stabilita;

III - sciacquare con acqua corrente per almeno 5 minuti e poi riporre in un contenitore pulito ed etichettato.

8.15. I cereali non dovrebbero contenere impurità estranee. Prima dell'uso, i cereali vengono lavati con acqua corrente.

8.16. L'imballaggio individuale dei prodotti in scatola viene lavato con acqua corrente e asciugato con uno straccio.

8.17. Per garantire la conservazione delle vitamine nei piatti, le verdure da lessare nella loro forma purificata vengono sbucciate immediatamente prima della cottura e lessate in acqua salata (ad eccezione delle barbabietole). Non è consentita la preparazione preliminare di patate sbucciate e altre verdure con ammollo prolungato in acqua fredda per più di 2 ore. Le verdure bollite per le insalate vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore ad una temperatura di più 4 2 C.

8.18. Per evitare che si scuriscano e si secchino, si consiglia di conservare le patate sbucciate, gli ortaggi a radice e altre verdure in acqua fredda per non più di 2 ore.

8.19. Si consiglia di conservare le verdure crude e le erbe aromatiche destinate alla preparazione di antipasti freddi senza successivo trattamento termico in una soluzione al 3% di acido acetico o in una soluzione al 10% sale da tavola per 10 minuti, quindi risciacquare con acqua corrente.

8.20. Gli alimenti surgelati possono essere utilizzati solo se è garantita la continuità della catena del freddo (rispetto della D regime di temperatura conservazione dei prodotti alimentari stabilita dal produttore, dal momento del congelamento degli alimenti fino al loro riscaldamento). È necessario fornire un monitoraggio documentato del rispetto del regime di temperatura in tutte le fasi della sua circolazione, incl. compreso il controllo della temperatura nella massa del piatto finito.

Non è consentita la vendita di alimenti surgelati dopo la data di scadenza stabilita dal produttore del prodotto.

8.21. Non è consentita la frittura dei singoli ingredienti per la preparazione di piatti e semilavorati culinari. Per friggere i prodotti semilavorati è necessario utilizzare teglie con rivestimento speciale che soddisfi i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e non richieda lubrificazione con grassi (olio).

8.22. Quando si prepara un prodotto culinario, ovvero un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati alla preparazione culinaria, è necessario osservare i seguenti requisiti:

Quando si preparano secondi piatti di carne bollita, pollame, pesce o si serve carne bollita (pollame) con primi piatti, la carne porzionata deve essere sottoposta a bollitura secondaria in brodo per 5-7 minuti;

La carne porzionata per i primi piatti può essere conservata in brodo su un fornello caldo o su un tavolo a vapore fino al momento del servizio (non più di 1 ora);

Quando si mescolano gli ingredienti contenuti nei piatti è necessario utilizzare le attrezzature da cucina senza toccare il prodotto con le mani;

Quando si prepara la purea di patate (verdure), è necessario utilizzare attrezzature meccaniche;

Il burro utilizzato per condire contorni e altre pietanze deve essere prima sottoposto a trattamento termico (sciogliere e portare a ebollizione);

L'uovo viene fatto bollire per 10 minuti dopo che l'acqua bolle;

Frittate e casseruole, la cui ricetta prevede un uovo, vengono cotte al forno, frittate - per 8-10 minuti ad una temperatura di 180-200 C con uno strato non superiore a 2,5-3 cm; casseruole - 20-30 minuti ad una temperatura di 220-280 C con uno strato non superiore a 3-4 cm; la massa di uova viene conservata per non più di 30 minuti a una temperatura non superiore a 4 2 C;

Salsicce, wurstel e wurstel bolliti vengono fatti bollire per almeno 5 minuti dopo la bollitura;

I contorni di riso e pasta vengono lessati in abbondante acqua (in rapporto almeno 1:6) senza successivo risciacquo;

Le insalate vengono condite immediatamente prima di servire.

8.23. I primi e i secondi piatti pronti possono essere conservati su un tavolo a vapore o su una piastra calda per non più di 2 ore dal momento della produzione, oppure in contenitori isotermici (thermose) - per un tempo tale da garantire che la temperatura non sia inferiore a quella temperatura di servizio, ma non più di 2 ore. Non è consentito riscaldare piatti caldi già pronti che si sono raffreddati al di sotto della temperatura di servizio.

8.24. I piatti caldi (zuppe, salse, bevande) al momento del servizio devono avere una temperatura non inferiore a 75 C, primi piatti e contorni - non inferiore a 65 C, zuppe fredde, bevande - non superiore a 14 C.

8.25. Gli antipasti freddi devono essere esposti porzionati in banco refrigerato e venduti entro un'ora.

8.26. I piatti pronti a base di verdure crude possono essere conservati in frigorifero a una temperatura di 4 2 C per non più di 30 minuti.

8.27. Le erbe fresche vengono aggiunte ai piatti durante il servizio.

Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire l'insalata. L'aceto nelle ricette alimentari dovrebbe essere sostituito con acido citrico.

8.29. Nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, devono essere rispettate le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari stabilite dal produttore e specificate nei documenti che confermano l'origine, la qualità e la sicurezza dei prodotti.

IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi

9.1. Quando si redige un menu approssimativo, è necessario assicurarsi che la dieta contenga vitamine e sali minerali nelle quantità regolate dall'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.2. Fornire bisogno fisiologico nelle vitamine è consentito un ulteriore arricchimento delle diete con micronutrienti, comprese vitamine e sali minerali.

Nelle regioni in cui è presente una carenza endemica di alcuni microelementi, è necessario utilizzare nella dieta prodotti alimentari arricchiti e materie prime alimentari industriali.

9.4. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico (in sua assenza, da un'altra persona responsabile).

Non è consentito riscaldare il cibo fortificato.

L'arricchimento delle terze portate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso delle premiscele.

Immediato bevande vitaminiche preparare secondo le istruzioni incluse immediatamente prima di servire.

9.5. Quando si organizza un ulteriore arricchimento della dieta con micronutrienti, è necessaria una contabilità rigorosa della quantità totale di micronutrienti forniti con la dieta, che deve soddisfare i requisiti contenuti nell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.6. Sostituzione della fortificazione dei piatti con consegna preparati multivitaminici non è consentito sotto forma di confetti, compresse, pastiglie e altre forme.

9.7. L'amministrazione dell'istituto scolastico deve informare i genitori degli studenti sulle misure adottate presso l'istituto per prevenire la carenza di vitamine e microelementi.

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

10.1. Gli istituti scolastici devono fornire agli studenti la fornitura centralizzata di acqua potabile che soddisfi i requisiti igienici per la qualità dell'acqua dei sistemi centralizzati di fornitura di acqua potabile.

10.2. Il regime di consumo di alcol in un istituto scolastico può essere organizzato nelle seguenti forme: fontanelle fisse; acqua confezionata in contenitori.

10.3. Deve essere fornito Accesso libero gli studenti all'acqua potabile durante tutto il tempo della loro permanenza nell'istituto scolastico.

10.4. Le soluzioni progettuali per le fontanelle fisse devono includere un anello restrittivo attorno a un getto d'acqua verticale, la cui altezza deve essere di almeno 10 cm.

10.5. Quando si organizza un regime di consumo di acqua in bottiglia, l'istituto scolastico deve essere dotato di una quantità sufficiente di piatti puliti (vetro, terracotta - nella sala da pranzo e tazze usa e getta - nelle aree educative e per la notte), nonché vassoi contrassegnati separati per la pulizia e vetro o terracotta usati; contenitori - per la raccolta delle stoviglie usa e getta usate.

10.6. Quando si utilizzano impianti con imbottigliamento dosato di acqua potabile confezionata in contenitori, è necessario sostituire il contenitore secondo necessità, ma almeno una volta ogni 2 settimane.

10.7. In assenza di approvvigionamento idrico centralizzato in località L'organizzazione del regime di consumo di alcol per gli studenti viene effettuata solo utilizzando acqua confezionata in contenitori, previa organizzazione del controllo sull'imbottigliamento dell'acqua potabile.

10.8. L'acqua in bottiglia fornita agli istituti scolastici deve avere documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza.

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

11.1. Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), il numero dei locali può essere ridotto a una stanza per la ristorazione.

11.2. La sala destinata alla ristorazione comprende due zone: una zona per il posizionamento delle attrezzature tecnologiche, di lavaggio e di refrigerazione e una zona per il ristoro degli studenti. L'attrezzatura minima comprende: un fornello elettrico con forno e cappa sopra, un frigorifero, uno scaldabagno elettrico, un lavello a 2 sezioni per lavare i piatti. Nella sala da pranzo per gli studenti devono essere create le condizioni per osservare le regole di igiene personale: un lavandino per lavarsi le mani con acqua fredda e calda ad esso fornita tramite un miscelatore e collegata alla rete fognaria; sapone, asciugamano elettrico o asciugamani usa e getta.

11.3. Al fine di garantire la qualità e la sicurezza della preparazione e della vendita di piatti pronti, è necessario sviluppare un menu di esempio tenendo conto delle condizioni esistenti per la ristorazione in un istituto scolastico.

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

La fornitura sanitaria per i lavoratori viene effettuata in conformità con le norme e gli standard sanitari vigenti per le organizzazioni di ristorazione pubblica per gli edifici amministrativi e residenziali.

12.2. I parametri microclimatici dei locali industriali, anche quando si utilizzano sistemi di condizionamento dell'aria, sistemi di ventilazione meccanica o naturale, devono soddisfare i requisiti per il microclima dei locali industriali delle organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.4. Naturale e illuminazione artificiale in tutti i locali devono essere conformi ai requisiti delle norme sanitarie vigenti e dei regolamenti per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.5. I livelli di rumore nei locali di produzione non devono superare gli standard igienici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, sottoposti a esami medici preventivi e formazione igienica professionale

13. Al fine di prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive tra gli studenti negli istituti scolastici, devono essere adottate le seguenti misure:

13.1. La mensa deve garantire le condizioni affinché il personale possa osservare le norme di igiene personale.

13.2. Per il lavaggio delle mani, in tutti i laboratori di produzione devono essere installati lavabi con fornitura di acqua calda e calda. acqua fredda con rubinetteria, dotata di dispositivo per l'immissione di sapone e asciugamani singoli o monouso. Non è consentito lavarsi le mani nei bagni industriali.

13.3. Il personale deve essere dotato di appositi indumenti sanitari (accappatoio o giacca, pantaloni, cappello, scarpe da lavoro leggere antiscivolo) in quantità di almeno tre set per dipendente al fine di sostituirli regolarmente.

13.4. Negli esercizi di ristorazione di base è necessario organizzare il lavaggio centralizzato degli indumenti sanitari speciali per il personale.

13.5. Gli addetti alle mense sono tenuti a:

Vieni a lavorare con abiti e scarpe puliti;

Lasciare capispalla, cappelli ed effetti personali nel soggiorno;

Lavarsi accuratamente le mani con sapone prima di iniziare il lavoro, dopo essere andati in bagno e prima di ogni cambio di attività;

Tieni le unghie corte;

Quando prepari piatti, prodotti culinari e dolciari, rimuovi gioielli, orologi e altri oggetti fragili, taglia le unghie corte e non verniciarle e non allacciare gli abiti da lavoro con spille;

Lavorare con indumenti igienici speciali e puliti, cambiarli quando sporchi; infilare i capelli sotto un berretto o un foulard;

Non uscire o andare in bagno con indumenti sanitari speciali;

Non mangiare né fumare sul posto di lavoro.

13.6. Negli spogliatoi gli effetti personali e le calzature del personale devono essere conservati separatamente dagli indumenti sanitari (in armadi diversi).

13.7. Dopo la lavorazione delle uova, prima di romperle, i lavoratori che hanno effettuato la lavorazione devono indossare indumenti sanitari puliti, lavarsi le mani con sapone e disinfettarle con una soluzione disinfettante approvata.

13.8. Quando compaiono i segni raffreddori O disturbo gastrointestinale, così come suppurazioni, tagli, ustioni, il dipendente è obbligato a informarne l'amministrazione e cercare assistenza medica, nonché su tutti i casi di infezioni intestinali nella sua famiglia.

Persone con infezioni intestinali, malattie della pelle pustolosa, malattie infiammatorie superiore vie respiratorie, ustioni o tagli sono temporaneamente sospesi dal lavoro. Possono essere autorizzati a lavorare solo dopo la guarigione, la visita medica e il rapporto del medico.

13.9. Sono autorizzate a lavorare le persone in possesso di qualifiche professionali adeguate, che sono state sottoposte, all'ingresso al lavoro, a visite mediche preliminari e periodiche secondo le modalità prescritte, alla formazione e alla certificazione igienica professionale. La formazione e la certificazione igienica professionale per i dipendenti vengono svolte almeno una volta ogni due anni, per i capi delle organizzazioni - annualmente. Vaccinazioni preventive Si raccomanda che il personale contro le malattie infettive venga effettuato secondo il calendario vaccinale nazionale.

13.10. Ogni dipendente deve avere una cartella clinica personale campione stabilito, in cui vengono inseriti i risultati visite mediche e test di laboratorio, informazioni su precedenti malattie infettive, un voto al completamento della formazione e certificazione igienica professionale.

13.11. La sala da pranzo deve essere dotata di un kit di pronto soccorso per il primo soccorso cure mediche.

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

14.1. Il capo dell'istituto scolastico è la persona responsabile dell'organizzazione e della completezza dei pasti caldi per gli studenti.

14.2. Persone giuridiche indipendentemente dall'organizzazione forme giuridiche e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi, al fine di attuare misure preventive volte a tutelare la salute degli studenti, prevedono:

Disponibilità di queste norme sanitarie in ciascuna organizzazione;

Rispetto dei requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'impresa;

Adeguate condizioni sanitarie delle fonti di approvvigionamento idrico non centralizzate, se presenti, e la qualità dell'acqua in esse contenuta;

Organizzazione del controllo della produzione, compresa la ricerca di laboratorio e strumentale;

Condizioni necessarie per l'adempimento norme sanitarie e regole in tutte le fasi di preparazione e vendita di piatti e prodotti, garantendone la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

Assumere persone in possesso di nulla osta sanitario e che abbiano seguito formazione e certificazione professionale e igienica;

Disponibilità della cartella clinica personale per ciascun dipendente;

Completamento tempestivo delle visite preliminari al ricovero e delle visite mediche periodiche da parte di tutti i dipendenti;

Organizzazione del corso di formazione igienica e riqualificazione del personale secondo il programma formazione igienica almeno una volta ogni 2 anni;

Attuazione di risoluzioni, istruzioni dell'organo esecutivo federale autorizzato ad esercitare la vigilanza nel campo della tutela dei diritti dei consumatori e del benessere umano, e dei suoi organi territoriali;

Manutenzione quotidiana della documentazione necessaria (registri delle sentenze, registri delle ispezioni del personale per pustolosi e acuti problemi respiratori e altri documenti conformi a queste norme sanitarie);

Condizioni di lavoro per i lavoratori in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa, norme sanitarie, norme igieniche;

Organizzazione del lavaggio centralizzato regolare e della riparazione degli indumenti sanitari;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

Disponibilità di una quantità sufficiente di attrezzature di produzione, utensili, detergenti, disinfettanti e altri materiali e attrezzature tecniche;

Effettuare interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;

Disponibilità di kit di pronto soccorso e loro tempestivo rifornimento;

Organizzazione del lavoro sanitario ed educativo con il personale attraverso seminari, conversazioni, conferenze.

14.3. Il controllo sulla qualità e la sicurezza del cibo per gli studenti viene effettuato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico.

14.4. Gli operatori sanitari devono monitorare l'organizzazione del cibo in un istituto di istruzione generale, compresa la qualità dei prodotti in entrata, il corretto posizionamento dei prodotti e la preparazione dei cibi pronti.

Per controllare la qualità dei prodotti in entrata, viene effettuato il rifiuto e viene effettuata un'iscrizione nel registro dei rifiuti dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari secondo il modulo raccomandato (modulo 1 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.6. La dispensazione degli alimenti pronti viene effettuata solo dopo il prelievo del campione. La qualità del cibo è valutata da una commissione di screening composta da almeno tre persone: un operatore sanitario, un addetto alla ristorazione e un rappresentante dell'amministrazione dell'istituto scolastico sulla base di indicatori organolettici (il campione viene prelevato direttamente dai contenitori in cui sono contenuti gli alimenti il cibo viene preparato). Il risultato del rifiuto è registrato nel "Giornale del rifiuto dei prodotti culinari finiti" secondo il modulo raccomandato (Modulo 2 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie). Il peso dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù di impaginazione. Se la tecnologia di cottura viene violata o se il piatto non è pronto per la consegna, non è consentito finché non vengono eliminate le carenze culinarie identificate.

14.7. Ogni giorno, prima di iniziare il lavoro, un operatore sanitario ispeziona i dipendenti dell'organizzazione di ristorazione di un istituto scolastico per la presenza di malattie pustolose pelle delle mani e superfici aperte del corpo, nonché mal di gola, fenomeni catarrali tratto respiratorio superiore.

I risultati dell'ispezione vengono inseriti nel “Registro sanitario” quotidianamente prima dell'inizio del turno di lavoro secondo il modulo raccomandato (Modulo 3 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.8. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico e, in sua assenza, da un'altra persona responsabile. Data, ora dell'arricchimento, numero di porzioni, quantità di farmaco somministrato in base dose giornaliera e il numero di bambini che ricevono cibo, nonché le informazioni sulla quantità di vitamine fornite con piatti arricchiti artificialmente, sono registrati nel "Giornale di fortificazione di piatti terzi e dolci" secondo il modulo raccomandato (Modulo 4 dell'Appendice 10 del queste norme sanitarie).

Alla fine di ogni settimana o una volta ogni 10 giorni viene effettuato un calcolo e confrontato con l'apporto nutrizionale medio giornaliero (al giorno per persona, in media per una settimana o 10 giorni).

14.10. Al fine di monitorare il rispetto delle condizioni e della durata di conservazione dei prodotti alimentari deperibili che richiedono condizioni di conservazione speciali, le condizioni della temperatura di conservazione nelle apparecchiature di refrigerazione vengono monitorate utilizzando termometri (ad eccezione del mercurio). In assenza di un dispositivo di registrazione per il monitoraggio delle condizioni di temperatura nel tempo, le informazioni vengono inserite nel "Registro per la registrazione delle condizioni di temperatura delle apparecchiature di refrigerazione" secondo il modulo raccomandato (Modulo 5 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.11. Per monitorare il rispetto del processo tecnologico, da ogni lotto di piatti preparati viene prelevato un campione giornaliero. Il campione giornaliero viene prelevato da un addetto alla ristorazione (cuoco) in conformità con le raccomandazioni di campionamento dell'Appendice 11 delle presenti norme sanitarie. Il monitoraggio delle corrette condizioni di selezione e conservazione dei campioni giornalieri viene effettuato da un operatore sanitario.

14.12. Determinare il valore nutrizionale (proteine, grassi, carboidrati, contenuto calorico, minerali e vitamine) nei prodotti alimentari e confermare la sicurezza dei piatti preparati per il rispetto dei requisiti igienici per i prodotti alimentari, nonché confermare la sicurezza degli oggetti nel devono essere effettuati studi di laboratorio e strumentali.

La procedura e il volume degli studi di laboratorio e strumentali effettuati sono stabiliti da una persona giuridica o da un imprenditore individuale che fornisce e (o) organizza gli alimenti, indipendentemente dalla forma di proprietà, profilo di produzione secondo la nomenclatura raccomandata, volume e frequenza degli studi di laboratorio e studi strumentali (Appendice 12 delle presenti norme sanitarie).

2. Avanzi di cibo appuntamento precedente e il cibo preparato il giorno prima.

3. Prodotti ortofrutticoli con segni di deterioramento.

4. Carne, frattaglie di tutti i tipi di animali da fattoria, pesce, pollame che non hanno superato il controllo veterinario.

5. Sottoprodotti, eccetto fegato, lingua, cuore.

6. Pollame non eviscerato.

7. Carne selvatica.

8. Uova e carne di uccelli acquatici.

9. Uova con guscio contaminato, con tacca, “tek”, “rotte”, nonché uova provenienti da allevamenti affetti da salmonella.

10. Cibo in scatola con barattoli rotti, barattoli bombati, “cracker”, barattoli con ruggine, deformati, senza etichette.

11. Cereali, farina, frutta secca e altri prodotti contaminati da varie impurità o infestati da parassiti del fienile.

12. Qualsiasi prodotto alimentare fatto in casa (non industriale).

13. Confetteria alla crema (pasticceria e torte).

14. Cereali, prodotti di rifilatura di carne, diaframmi; involtini di carne, sanguinacci e salsicce di fegato.

15. Ricotta da latte non pastorizzato, ricotta in pallone, panna acida in pallone senza trattamento termico.

16. Yogurt - "samokvas".

17. Funghi e prodotti (prodotti culinari) preparati con essi.

19. Latte e prodotti lattiero-caseari provenienti da allevamenti vulnerabili alle malattie degli animali da allevamento, nonché da quelli che non sono stati sottoposti a lavorazione primaria e pastorizzazione.

20. Salsicce e salsicce crude affumicate.

21. Piatti a base di carne, pollame, pesce che non hanno subito trattamenti termici.

22. Cibi e prodotti fritti.

23. Prodotti alimentari non previsti nell'appendice N 9.

24. Aceto, senape, rafano, peperoncino (rosso, nero) e altri condimenti piccanti (piccanti).

25. Salse piccanti, ketchup, maionese, snack in scatola, verdure e frutta in salamoia.

26. Caffè naturale; tonici, compresi bevande energetiche, alcol.

27. Grassi da cucina, strutto di maiale o di agnello, margarina e altri grassi idrogenati.

28. Nucleo nocciolo di albicocca, arachidi.

29. Bevande gassate.

30. Latticini e gelati a base di grassi vegetali.

31. Gomma da masticare.

32. Kumis e altri prodotti a base di latte fermentato contenenti etanolo (più dello 0,5%).

33. Caramello, comprese le caramelle.

34. Snack in scatola.

35. Piatti in gelatina (carne e pesce), gelatine, carne tritata di aringhe.

36. Bevande fredde e bevande alla frutta (senza trattamento termico) da materie prime di frutta e bacche.

37. Okroshka e zuppe fredde.

38. Pasta navale (con carne macinata), pasta con l'uovo tritato.

39. Uova fritte.

40. Paste e frittelle con carne e ricotta.

41. Primi e secondi piatti a base di concentrati alimentari secchi istantanei.

Appendice 11

I piatti porzionati sono selezionati per intero; insalate, primi e terzi piatti, contorni - almeno 100 g.

Il campione viene prelevato dalla caldaia (dalla linea di distribuzione) con cucchiai sterili (o bolliti) in contenitori di vetro etichettati sterili (o bolliti) con coperchi di vetro o metallo a chiusura ermetica.

I campioni selezionati vengono conservati per almeno 48 ore (senza contare i fine settimana e vacanze) in un frigorifero speciale o in un luogo appositamente designato nel frigorifero ad una temperatura di +2 - +6 C.

Delibera del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa del 23 luglio 2008 N 45
"Su approvazione SanPiN 2.4.5.2409-08"

2. Per riconoscere come non valido:

- clausole 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 "Requisiti igienici per le condizioni di apprendimento negli istituti scolastici", approvato con decreto del Capo sanitario statale della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 novembre , 2002 N 44 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia il 5 dicembre 2002, registrazione N 3997);

- clausole 2.2.5. , 2.7. , Appendice 4, , e norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione professionale primaria", approvato con risoluzione del Capo Sanitario dello Stato Dottore della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, n. 2 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione n. 4204) (come modificato).

G. Onishchenko

Iscrizione N 12085

Sono stabiliti requisiti sanitari ed epidemiologici unificati per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria.

Questi requisiti devono essere rispettati da tutte le organizzazioni e dai singoli imprenditori che forniscono pasti caldi agli istituti scolastici. Tali organizzazioni possono essere mense scolastiche, organizzazioni di ristorazione pre-preparazione in cui vengono preparati pasti semilavorati, buffet, ecc. Devono avere tutto equipaggiamento necessario per la preparazione e la vendita degli alimenti.

La sistemazione dei locali per l'organizzazione dei pasti per gli studenti può essere effettuata sia nell'edificio principale dell'istituto scolastico che nei locali ad esso annessi. In quest'ultimo caso, è necessario disporre di un passaggio riscaldato in tale stanza. Quando si costruiscono locali alimentari, devono essere forniti magazzini appositamente attrezzati per la conservazione degli alimenti, nonché altri locali di servizio. Dovrebbe essere garantita anche l’organizzazione dello smaltimento dei rifiuti. Nei locali per l'alimentazione degli studenti deve essere presente acqua potabile, calda e fredda, un numero sufficiente di posti, attrezzature sanitarie, utensili, ecc. Per fornire agli studenti una dieta sana, è necessario sviluppare una dieta.

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SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Nome del documento:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"
Numero del documento:	45
Tipo di documento:	Risoluzione del medico sanitario capo dello Stato della Federazione Russa
Autorità ricevente:	Capo medico sanitario dello Stato della Federazione Russa
Stato:	Attivo
Pubblicato:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 19/08/2008
Data di accettazione:	23 luglio 2008
Data d'inizio:	30 agosto 2008

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

MEDICO SANITARIO CAPO DELLO STATO
FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

In conformità con (Raccolta delle legislazioni della Federazione Russa, 1999, n. 14, art. 1650; 2002, n. 1 (parte 1), art. 1; 2003, n. 2, art. 167; n. 27 ( Parte 1), Art. 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005, N 19, articolo 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), articolo 5498; 2007, N 1 ( parte .1), Art. 21; 2007, N 1 (1 parte), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008 , N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) e il decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 N 554 “Sull'approvazione del regolamento sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e i regolamenti sulla standardizzazione sanitaria ed epidemiologica statale” (Legislazione dell'Assemblea della Federazione Russa, 2000, N 31, art. 3295; 2004, N 8, art. 663; 2004, N 47, art. 4666; 2005, N 39, art.3953)

Decreto:

1. Approvare SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria" (Appendice).

2. Per riconoscere come non valido:

- clausole 2.3.25, 2.3.26, 2.12 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 "Requisiti igienici per le condizioni di apprendimento negli istituti scolastici", approvati con risoluzione del medico sanitario capo dello stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa dal 28.11.2002 N 44 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia il 05.12.2002, registrazione N 3997);

- approvati i punti 2.2.5, 2.7, appendici 4, , e 7 norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione professionale primaria" con decisione del principale medico sanitario dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, n. 2 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione n. 4204) (come modificato).

G. Onishchenko

Registrato
presso il Ministero della Giustizia
Federazione Russa
7 agosto 2008,
registrazione N 12085

Applicazione. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Applicazione

APPROVATO
risoluzione
Capo Stato
medico sanitario
Federazione Russa
del 23 luglio 2008 N 45

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono state sviluppate in conformità con la legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta della Russia Federazione, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), articolo 5498; 2007, N 1 (parte 1), articolo 21; 2007, N 1 ( 1 parte), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta 2008, N 153 ), volto a garantire la salute degli studenti e a prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive (e non infettive) e intossicazioni alimentari associate alla ristorazione negli istituti scolastici, comprese scuole, collegi, palestre, licei, college, corpi dei cadetti e altri tipi di istruzione professionale primaria e secondaria (di seguito denominate istituzioni educative).

1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni di ristorazione pubblica esistenti, in costruzione e ricostruite delle istituzioni educative.

1.6. Il controllo sull'attuazione di queste norme sanitarie viene effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, dall'organo esecutivo federale autorizzato che esercita funzioni di controllo e supervisione nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, della protezione i diritti dei consumatori e il mercato dei consumi e i suoi enti territoriali.

II. Organizzazioni di ristorazione pubblica di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design

2.1. Il cibo per gli studenti negli istituti scolastici è fornito da organizzazioni di ristorazione pubblica che producono prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.

2.2. Le organizzazioni di catering delle istituzioni educative al servizio degli studenti possono essere:

- organizzazioni di nutrizione scolastica di base (centri di nutrizione scolastica, mense scolastiche, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e li forniscono alle mense degli istituti scolastici;

- pre-preparazione delle organizzazioni di ristorazione pubblica, che preparano piatti e prodotti culinari da prodotti semilavorati e li vendono;

- mense di istituti scolastici che operano su materie prime alimentari o semilavorati, che producono e (o) vendono piatti secondo il menù variato per giorno della settimana;

- distribuzione di buffet che vendono piatti pronti, cucina, dolciumi e prodotti da forno.

2.3. Nelle organizzazioni di ristorazione scolastica di base, nelle mense degli istituti scolastici, che lavorano su materie prime alimentari e (o) semilavorati, soluzioni di pianificazione dello spazio, devono essere forniti una serie di locali e attrezzature che consentano la preparazione di cibi sicuri e preservando il valore nutrizionale , prodotti culinari e la loro vendita.

2.5. Le soluzioni di pianificazione dello spazio e di progettazione dei locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i controflussi di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, stoviglie usate e pulite, come nonché contrastare il movimento dei visitatori e del personale.

2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative, si consiglia di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e numero di posti nella sala da pranzo, per garantire l'organizzazione dei pasti per tutti gli studenti dell’istituto scolastico.

Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata destinata alla conservazione del cibo, al servizio e al consumo del cibo e al lavaggio delle stoviglie.

2.9. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative, insieme ai requisiti delle attuali norme sanitarie ed epidemiologiche per le organizzazioni di ristorazione pubblica, si raccomanda di prevedere:

- collocazione al piano terra di magazzini di prodotti alimentari, locali produttivi e amministrativi;

- due locali del laboratorio ortofrutticolo (per la lavorazione primaria e secondaria degli ortaggi) facenti parte dei locali di produzione;

- una piattaforma di carico con altezza corrispondente ai veicoli utilizzati, davanti agli ingressi utilizzati per il carico (spedizione) di materie prime alimentari, prodotti alimentari e contenitori;

- tettoie sugli ingressi e sulle piattaforme di carico;

- tende termoventilatrici sulle aperture delle porte;

- il numero di posti nella sala da pranzo in base ai posti a sedere di tutti gli studenti dell'istituto scolastico in non più di due pause.

2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate nel seminterrato e al piano terra possono funzionare nel rispetto dei requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché garantire l'impermeabilità di questi locali e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con le norme sanitarie per le organizzazioni pubbliche nutrizione.

2.12. Per la raccolta dei rifiuti solidi domestici e alimentari nella zona economica, dovrebbero essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superino di 1 m la superficie della base dei contenitori in tutte le direzioni. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture e campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.

2.13. Deve essere assicurata la raccolta centralizzata dei rifiuti e il trattamento dei contenitori quando questi sono riempiti non più di 2/3 del loro volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

3.2. L'acqua fredda e calda utilizzata nei processi tecnologici di lavorazione e cottura degli alimenti, il lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, attrezzature, utensili, la sanificazione dei locali e l'osservanza delle norme di igiene personale devono soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.

3.3. In tutti i laboratori di produzione sono installati lavelli e vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda tramite miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva di fornitura di acqua calda per la fornitura ininterrotta di acqua calda alle officine di produzione e ai reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.

3.4. I lavabi sono installati nella sala da pranzo in ragione di 1 rubinetto ogni 20 posti. Accanto ai lavabi è opportuno installare un asciugamano elettrico (almeno 2) e (o) asciugamani usa e getta.

Per gli edifici di nuova costruzione o ricostruiti degli istituti scolastici (o mense separate), si consiglia di installare i lavabi in una stanza separata o in un corridoio prolungato davanti alla mensa in ragione di 1 rubinetto ogni 10 posti, e installarli, tenendo conto tenendo conto delle caratteristiche di altezza e età degli studenti, ad un'altezza di 0,5 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 1-4 e ad un'altezza di 0,7-0,8 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 5-11.

3.5. In assenza di sistemi di approvvigionamento idrico centralizzati, è installato un sistema di approvvigionamento idrico interno con presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e pozzi.

In assenza di impianti centralizzati di trattamento delle acque reflue, le acque reflue vengono scaricate in un sistema di impianti di trattamento locali o trasportando le acque reflue agli impianti di trattamento in accordo con le autorità esecutive territoriali autorizzate ad esercitare il controllo statale (supervisione) nel campo della garanzia del pozzo sanitario ed epidemiologico -essere della popolazione.

3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si consiglia di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Le attrezzature tecnologiche e i bagni di lavaggio, che sono fonti di maggiori emissioni di umidità, calore e gas, dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nell'area di massima contaminazione, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.

3.7. Per l'illuminazione artificiale vengono utilizzate lampade con design a prova di umidità. Le lampade non devono essere poste sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche o tavoli da taglio.

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

4.1. Attrezzature, inventario, utensili, contenitori che sono oggetti dell'ambiente di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e sono realizzati con materiali approvati per il contatto con i prodotti alimentari nel modo prescritto.

Si consiglia di dotare i locali di produzione, magazzino e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti norme sanitarie.

4.2. Quando si attrezzano i locali di produzione, si dovrebbe dare la preferenza alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.

Attraverso dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in contenitori di consumo, è consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con capacità di confezione non superiore a 350 ml; acqua potabile in bottiglia senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetta alle condizioni di conservazione del prodotto.

4.3. Tutte le apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione installate nei locali di produzione devono essere in buone condizioni.

In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie durante la produzione di piatti pronti.

Ogni anno prima dell'inizio del nuovo anno accademico deve essere effettuato il controllo tecnico della conformità dell'attrezzatura alle caratteristiche del passaporto.

4.4. Le sale da pranzo devono essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che ne consenta il trattamento con detergenti e disinfettanti.

4.9. È consentito l'uso di posate e stoviglie monouso che soddisfino i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e siano omologati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.

4.10. Per lo stoccaggio separato dei prodotti grezzi e finiti, la loro lavorazione tecnologica e distribuzione, è necessario utilizzare attrezzature separate e appositamente contrassegnate, utensili da taglio e utensili da cucina:

- apparecchiature di refrigerazione contrassegnate con: “gastronomia”, “latticini”, “carne, pollame”, “pesce”, “frutta, verdura”, “uova”, ecc.;

- tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" " - verdure bollite, "G" - gastronomia, "Z" - verdure, "X" - pane, ecc.;

- attrezzature da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnate con: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - polli bolliti, "VO", "G" , "Z", "X", "aringa";

- utensili da cucina contrassegnati: “I piatto”, “II piatto”, “III piatto”, “latte”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereali”, “zucchero "", "burro", "panna acida", "frutta", "uovo pulito", "contorni", "X", "Z", "G", ecc.

4.11. Per porzionare i piatti, utilizzare un'attrezzatura con un segno di misurazione del volume in litri e millilitri.

V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito riporre gli alimenti sul pavimento.

5.3. Le zone pranzo devono essere pulite dopo ogni pasto. Il lavaggio dei tavoli da pranzo viene eseguito con acqua calda e detersivi, utilizzando stracci appositi e contenitori contrassegnati per gli stracci puliti e usati.

Al termine del lavoro gli stracci vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45°C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.

5.4. Gli utensili da cucina devono essere lavati separatamente dalle stoviglie.

Nelle lavanderie sono affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, secondo le istruzioni per l'uso di questi prodotti, e le condizioni di temperatura dell'acqua nei bagni di lavaggio.

5.5. Detergenti e disinfettanti sono conservati nei contenitori del produttore in luoghi appositamente designati e inaccessibili agli studenti, separatamente dai prodotti alimentari.

5.6. Per trattare gli utensili, eseguire la pulizia e la sanificazione degli oggetti dell'ambiente di produzione, utilizzare detergenti, detergenti e disinfettanti approvati per l'uso nel modo stabilito in conformità con le istruzioni per il loro uso.

5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.

I contenitori dosatori vengono utilizzati per dosare detergenti e disinfettanti.

5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario seguire la seguente procedura:

- lavaggio con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45°C e con l'aggiunta di detersivi;

- risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65°C;

- asciugatura capovolta su ripiani e griglie a traliccio.

5.9. Il lavaggio delle stoviglie utilizzando lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso.

5.10. Nel lavaggio manuale delle stoviglie in vasche a tre sezioni è necessario seguire la seguente procedura:

- rimozione meccanica dei residui alimentari;

- lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45°C;

- lavare nella seconda sezione della vasca in acqua con temperatura non inferiore a 45°C e aggiungere detersivi in quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

- sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua calda corrente ad una temperatura di almeno 65°C, utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con doccetta;

- asciugare i piatti su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).

5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda, a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda almeno a 65°C, utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con doccetta.

5.12. Il lavaggio delle posate avviene in acqua calda a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi, seguito dal risciacquo in acqua corrente e dalla calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.

Le cassette per riporre le posate vengono lavorate quotidianamente utilizzando detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.

5.14. Il trattamento sanitario delle apparecchiature tecnologiche viene effettuato quotidianamente quando si sporcano e al termine del lavoro. Al termine del lavoro i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per il trattamento delle tavole è previsto un apposito contenitore contrassegnato.

5.15. Nel reparto lavaggio (laboratorio) per utensili da cucina, taglieri e piccoli utensili in legno vengono lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65°C e scottato con acqua bollente e poi asciugato su graticci sul bordo. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono stoccati direttamente nelle postazioni di lavoro sul bordo.

5.16. Dopo l'uso, le spazzole per il lavaggio delle stoviglie vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a temperatura non inferiore a 45°C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore . Non utilizzare spazzole con muffa e sporco visibile.

Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette o materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.

5.17. La disinfezione degli utensili e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.

5.18. Una volta al mese viene effettuata una pulizia generale di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.

5.20. I rifiuti alimentari vengono conservati in contenitori con coperchio in un luogo appositamente designato. I contenitori vengono svuotati man mano che vengono riempiti per almeno 2/3 del volume e lavati con una soluzione detergente.

Non è consentito smaltire rifiuti alimentari attraverso le aree di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.

5.21. Per la pulizia di ciascun gruppo di locali (negozi di materie prime, negozi caldi e freddi, magazzini non refrigerati, celle frigorifere, locali ausiliari, strutture sanitarie), vengono assegnate attrezzature per la pulizia contrassegnate separatamente. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono avere una marcatura di segnalazione (rossa).

Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e conservate pulite.

5.23. L'attuazione di misure per combattere insetti e roditori dovrebbe essere effettuata da organizzazioni specializzate in conformità con i requisiti igienici per i lavori di deratizzazione e disinfestazione.

Per impedire l'ingresso di insetti, le finestre e le porte della sala da pranzo devono essere coperte.

5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente dal personale dell'istituto scolastico.

VI. Requisiti per organizzare una dieta sana e creare un menu di esempio

6.2. La dieta degli studenti prevede la formazione di un insieme di prodotti destinati all'alimentazione dei bambini durante la giornata o altro periodo di tempo prestabilito.

6.5. Un menu campione è sviluppato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico ed è concordato dai capi dell'istituto scolastico e dall'organo esecutivo territoriale autorizzato a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale.

6.6. Viene sviluppato un menu approssimativo tenendo conto della stagionalità, della quantità richiesta di nutrienti di base e del contenuto calorico richiesto della dieta quotidiana, differenziato per fasce di età degli studenti (7-11 e 12-18 anni).

Un menu campione, se utilizzato nella pratica, può essere adattato tenendo conto dei fattori socio-demografici, delle caratteristiche nutrizionali nazionali, religiose e territoriali della popolazione, fatti salvi i requisiti per il contenuto e il rapporto dei nutrienti di base nella dieta.

6.7. Quando si sviluppa un menu di esempio, vengono presi in considerazione: la durata del soggiorno degli studenti in un istituto di istruzione generale, la categoria di età e l'attività fisica degli studenti.

6.9. Tenendo conto dell'età degli studenti, il menu campione deve rispettare i requisiti di queste norme sanitarie per il peso delle porzioni di piatti (Appendice 3 di queste norme sanitarie), il loro valore nutrizionale ed energetico, il fabbisogno giornaliero di vitamine di base e microelementi per vari gruppi di studenti negli istituti di istruzione (Tabella 1, 3 e 4 dell'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie) e negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (Tabella 2 dell'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie).

6.10. Un menu di esempio dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei piatti, sul valore energetico e nutrizionale, compreso il contenuto di vitamine e minerali in ciascun piatto. Sono richiesti i collegamenti alle ricette dei piatti e dei prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù di esempio devono corrispondere ai loro nomi indicati nelle raccolte di ricette utilizzate.

6.11. La produzione di piatti pronti viene effettuata secondo mappe tecnologiche, che devono riflettere la ricetta e la tecnologia dei piatti preparati e dei prodotti culinari. Le mappe tecnologiche devono essere redatte in conformità con le raccomandazioni (Appendice 5 delle presenti norme sanitarie).

Descrizione del processo tecnologico di preparazione dei piatti, incl. i piatti di nuova concezione devono contenere una ricetta e una tecnologia che garantiscano la sicurezza dei piatti preparati e il loro valore nutrizionale.

6.12. Quando si sviluppano i menu per i pasti degli studenti, si dovrebbe dare la preferenza ai piatti appena preparati che non sono soggetti a ripetuti trattamenti termici, compreso il riscaldamento dei piatti surgelati.

6.13. Nel menu di esempio non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o nei successivi 2-3 giorni.

6.14. Il menu di esempio dovrebbe tenere conto della distribuzione razionale del valore energetico tra i singoli pasti. Con uno, due, tre e quattro pasti al giorno, la distribuzione percentuale del contenuto calorico tra i pasti dovrebbe essere: colazione - 25%, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano - 15% (per gli studenti del secondo turno - fino a 20-25%), cena - 25%. Quando gli studenti restano 24 ore su 24, con cinque pasti al giorno: colazione - 20%, pranzo - 30-35%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 25%, seconda cena - 5-10%. Quando si organizzano sei pasti al giorno: colazione - 20%, seconda colazione - 10%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 20%, seconda cena - 5%. Durante il giorno sono consentite deviazioni dagli standard del contenuto calorico dei singoli pasti entro il 5%, a condizione che la percentuale media del valore nutrizionale per la settimana soddisfi i requisiti di cui sopra per ciascun pasto.

6.15. Nella dieta quotidiana, il rapporto ottimale tra nutrienti: proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4 o come percentuale delle calorie rispettivamente 10-15%, 30-32% e 55-60%, e il rapporto di calcio in fosforo come 1:1,5.

6.17. Ogni giorno, 2-6 pasti al giorno dovrebbero includere carne, latte, burro e olio vegetale, pane di segale e grano (ad ogni pasto). Si consiglia di includere pesce, uova, formaggio, ricotta e prodotti a base di latte fermentato una volta ogni 2-3 giorni.

6.18. La colazione dovrebbe consistere in uno spuntino, un piatto caldo e una bevanda calda; si consiglia di includere frutta e verdura.

6.19. Il pranzo dovrebbe comprendere un antipasto, un primo, un secondo (piatto principale caldo a base di carne, pesce o pollame) e un piatto dolce. Come spuntino, dovresti usare un'insalata di cetrioli, pomodori freschi o crauti, carote, barbabietole, ecc., Con l'aggiunta di erbe fresche. Le verdure in porzioni (contorno aggiuntivo) possono essere utilizzate come spuntino. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere all'insalata frutta fresca o secca: mele, prugne, uvetta e noci.

6.21. La cena dovrebbe consistere in un piatto di verdure (cagliata) o porridge; secondo piatto principale (carne, pesce o pollame), bevanda (tè, succo di frutta, gelatina). Inoltre, si consiglia di includere, come secondo pasto, frutta o prodotti a base di latte fermentato e prodotti da forno o dolciari senza panna.

6.22. La dieta effettiva deve corrispondere al menu campione approvato. In casi eccezionali, è consentito sostituire alcuni prodotti, piatti e prodotti culinari con altri, purché rispettino il valore nutrizionale e in conformità con la tabella di sostituzione degli alimenti (allegato 6 delle presenti norme sanitarie), che deve essere confermata da i calcoli necessari.

6.24. Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto scolastico, che contiene informazioni sui volumi dei piatti e sui nomi dei prodotti culinari.

6.26. Il ricevimento di prodotti alimentari e materie prime alimentari nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici deve essere effettuato in presenza di documenti appropriati (ad esempio certificati di qualità e sicurezza alimentare, documenti di esame veterinario e sanitario, documenti del produttore, fornitore di alimenti prodotti che ne confermano l'origine, certificato di conformità, dichiarazione di conformità), confermandone la qualità e la sicurezza, nonché l'appartenenza a un determinato lotto di prodotti alimentari in conformità con la legislazione della Federazione Russa.

La documentazione attestante la qualità e la sicurezza dei prodotti, nonché i risultati dei test di laboratorio sui prodotti agricoli, devono essere conservati nell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico fino alla fine dell'utilizzo dei prodotti agricoli.

Non è consentita la vendita di prodotti alimentari sprovvisti di etichetta se la presenza di tale etichettatura è prevista dalla legislazione della Federazione Russa.

6.29. Le verdure del raccolto dell'anno scorso (cavoli, cipolle, ortaggi a radice, ecc.) dopo il 1 marzo possono essere utilizzate solo dopo il trattamento termico.

6.30. Per due settimane (10-14 giorni), si raccomanda di fornire agli studenti degli istituti di istruzione generale e degli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria un set completo di prodotti alimentari, previsto in set giornalieri, al ritmo di un giorno al giorno. persona per vari gruppi di studenti (Tabelle 1 e 2 appendice 8 del presente regolamento sanitario).

I set di prodotti raccomandati riportati nell'Appendice 8 di queste norme sanitarie non si applicano ai gruppi di studenti socialmente vulnerabili (orfani, bambini lasciati senza cure parentali, che studiano e sono cresciuti in istituti scolastici statali federali e altre organizzazioni), quando si organizzano i pasti per i quali dovrebbero essere guidati dagli standard nutrizionali, approvati dai pertinenti atti legislativi della Federazione Russa.

6.31. Insieme ai pasti principali, è possibile organizzare pasti aggiuntivi per gli studenti attraverso i buffet degli istituti scolastici, destinati alla vendita di farina, dolciumi e prodotti da forno, prodotti alimentari confezionati per il consumo, in condizioni di libera scelta e in conformità con la gamma raccomandata di alimenti aggiuntivi raccomandata da queste norme sanitarie (Appendice 9) . La gamma di alimenti aggiuntivi è approvata annualmente prima dell'inizio dell'anno scolastico dal capo dell'istituto scolastico e (o) dal capo dell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico ed è concordata con l'autorità esecutiva territoriale autorizzata a svolgere lo stato controllo sanitario ed epidemiologico.

6.32. La vendita di cocktail di ossigeno può essere effettuata solo per motivi medici e soggetta al monitoraggio quotidiano da parte di un operatore sanitario di un istituto scolastico.

6.33. La vendita di bevande e acqua tramite buffet deve essere effettuata in contenitori di consumo di capacità non superiore a 500 ml. Non è consentito versare bevande nel buffet.

6.34. Non è consentita la sostituzione dei pasti caldi con alimenti confezionati in confezioni di consumo.

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

7.1. I pasti caldi prevedono la presenza di un primo e (o) secondo caldo, portati a cottura, porzionati e decorati.

7.2. La distribuzione dei pasti caldi agli studenti deve essere organizzata per classe (gruppo) durante le pause, della durata di almeno 20 minuti, secondo il programma formativo. Nei convitti, i pasti per gli studenti sono organizzati secondo la routine quotidiana. Ad ogni classe (gruppo) nella sala da pranzo devono essere assegnati determinati tavoli da pranzo.

7.3. Si consiglia di organizzare pasti caldi per gli studenti predisponendo i tavoli e/o utilizzando linee di distribuzione.

La sistemazione preliminare dei tavoli (sistemazione) può essere effettuata dai bambini in servizio di età superiore a 14 anni sotto la guida dell'insegnante di turno.

7.5. Non è consentito coinvolgere personale le cui responsabilità lavorative non comprendono questo tipo di attività nella preparazione, porzionatura e distribuzione di prodotti culinari, nella sanificazione e disinfezione di attrezzature, utensili e utensili.

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari

8.6. Per gli alimenti crudi e trasformati, le diverse attrezzature e forniture meccaniche dovrebbero essere fornite ed etichettate in base allo scopo previsto. Non è consentito utilizzare attrezzature meccaniche (tritacarne, strofinatrici, ecc.) per la lavorazione di diverse tipologie di prodotti (materie prime e prodotti trattati termicamente), attrezzature, lavaggi, bagni di produzione e attrezzature per scopi diversi da quelli previsti.

8.9. Per la lavorazione del pollame crudo vengono assegnati tavoli separati, attrezzature per il taglio e la produzione.

8.10. Il pesce viene scongelato sui tavoli di produzione o in acqua a una temperatura non superiore a + 12°C, con l'aggiunta di sale in ragione di 7-10 g per 1 litro. Si sconsiglia di scongelare storione e filetti in acqua.

8.11. Carne, prodotti semilavorati, pesce e altri prodotti non sono soggetti a congelamento secondario e dopo la lavorazione primaria devono essere sottoposti a trattamento termico. Non è consentita la conservazione dei prodotti scongelati.

8.12. La lavorazione primaria delle verdure comprende la cernita, il lavaggio e la pulitura. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in acqua corrente potabile per almeno 5 minuti in piccole quantità utilizzando scolapasta e retine. Quando lavori il cavolo bianco, assicurati di rimuovere 3-4 foglie esterne.

8.14. La lavorazione delle uova viene effettuata in un locale separato o in un'area appositamente designata del laboratorio di carne e pesce. A tal fine vengono utilizzati bagni e (o) contenitori contrassegnati; È possibile utilizzare contenitori forati.

Le uova vengono lavorate a condizione che siano completamente immerse nella soluzione nel seguente ordine:

- I - trattamento in una soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio;

- II - trattamento in una soluzione allo 0,5% di cloramina o altri disinfettanti approvati secondo la procedura stabilita;

- III - sciacquare con acqua corrente per almeno 5 minuti e poi riporre in un contenitore pulito ed etichettato.

8.15. I cereali non dovrebbero contenere impurità estranee. Prima dell'uso, i cereali vengono lavati con acqua corrente.

8.16. L'imballaggio individuale dei prodotti in scatola viene lavato con acqua corrente e asciugato con uno straccio.

8.17. Per garantire la conservazione delle vitamine nei piatti, le verdure da lessare nella loro forma purificata vengono sbucciate immediatamente prima della cottura e lessate in acqua salata (ad eccezione delle barbabietole). Non è consentita la preparazione preliminare di patate sbucciate e altre verdure con ammollo prolungato in acqua fredda per più di 2 ore. Le verdure bollite per l'insalata vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore ad una temperatura di più 42°C.

8.18. Per evitare che si scuriscano e si secchino, si consiglia di conservare le patate sbucciate, gli ortaggi a radice e altre verdure in acqua fredda per non più di 2 ore.

8.19. Si consiglia di immergere le verdure crude e le erbe aromatiche destinate alla preparazione di antipasti freddi senza successivo trattamento termico in una soluzione al 3% di acido acetico o in una soluzione al 10% di sale da cucina per 10 minuti, quindi risciacquare con acqua corrente.

8.20. I piatti surgelati possono essere utilizzati solo se è garantita la continuità della catena del freddo (rispetto del regime di temperatura di conservazione degli alimenti stabilito dal produttore, dal momento del congelamento fino al riscaldamento). È necessario fornire un monitoraggio documentato del rispetto del regime di temperatura in tutte le fasi della sua circolazione, incl. compreso il controllo della temperatura nella massa del piatto finito.

Non è consentita la vendita di alimenti surgelati dopo la data di scadenza stabilita dal produttore del prodotto.

8.22. Quando si prepara un prodotto culinario, ovvero un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati alla preparazione culinaria, è necessario osservare i seguenti requisiti:

- quando si preparano secondi piatti di carne bollita, pollame, pesce o si serve carne bollita (pollame) con primi piatti, la carne porzionata deve essere sottoposta a bollitura secondaria in brodo per 5-7 minuti;

- la carne porzionata per i primi piatti può essere conservata in brodo su un fornello caldo o su un tavolo a vapore fino al momento del servizio (non più di 1 ora);

- quando si mescolano gli ingredienti contenuti nelle pietanze è necessario utilizzare le attrezzature da cucina senza toccare il prodotto con le mani;

- quando si prepara la purea di patate (verdure), è necessario utilizzare attrezzature meccaniche;

- il burro utilizzato per condire contorni e altre pietanze deve essere preliminarmente sottoposto a trattamento termico (sciogliere e portare a ebollizione);

- far bollire l'uovo per 10 minuti dopo che l'acqua bolle;

- si consiglia di utilizzare l'uovo per preparare piatti a base di uova, nonché come componente di piatti;

- le frittate e gli sformati, la cui ricetta prevede l'uso dell'uovo, vengono cotte al forno, frittate - per 8-10 minuti ad una temperatura di 180-200°C in uno strato non superiore a 2,5-3 cm; casseruole - 20-30 minuti ad una temperatura di 220-280°C in uno strato non superiore a 3-4 cm; la massa di uova viene conservata per non più di 30 minuti a una temperatura non superiore a 42°C;

- salsicce bollite, wurstel e wurstel vengono fatti bollire per almeno 5 minuti dopo la bollitura;

- i contorni di riso e pasta vengono fatti bollire in abbondante acqua (in rapporto almeno 1:6) senza successivo risciacquo;

- le insalate vengono condite immediatamente prima di servire.

8.24. Al momento del servizio i piatti caldi (zuppe, salse, bevande) devono avere una temperatura non inferiore a 75°C, i primi piatti e i contorni non inferiore a 65°C, le zuppe fredde, bevande non superiore a 14°C.

8.25. Gli antipasti freddi devono essere esposti porzionati in banco refrigerato e venduti entro un'ora.

8.26. I piatti pronti a base di verdure crude si conservano in frigorifero a 42°C per non più di 30 minuti.

8.27. Le erbe fresche vengono aggiunte ai piatti durante il servizio.

8.28. Le insalate vengono preparate e condite immediatamente prima della distribuzione. Le insalate non condite possono essere conservate per non più di 3 ore ad una temperatura di più 42°C. Non è consentito conservare insalate condite.

Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire l'insalata. L'aceto nelle ricette alimentari dovrebbe essere sostituito con acido citrico.

IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi

9.1. Quando si redige un menu approssimativo, è necessario assicurarsi che la dieta contenga vitamine e sali minerali nelle quantità regolate dall'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.2. Per garantire il fabbisogno fisiologico di vitamine, è consentito un ulteriore arricchimento delle diete con micronutrienti, comprese vitamine e sali minerali.

9.3. Per arricchire ulteriormente la dieta con micronutrienti, nel menu possono essere utilizzati prodotti alimentari specializzati arricchiti con micronutrienti, nonché bevande fortificate istantanee prodotte industrialmente e fortificazione di terzi piatti con speciali premiscele vitaminiche e minerali.

Nelle regioni in cui è presente una carenza endemica di alcuni microelementi, è necessario utilizzare nella dieta prodotti alimentari arricchiti e materie prime alimentari industriali.

9.4. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico (in sua assenza, da un'altra persona responsabile).

Non è consentito riscaldare il cibo fortificato.

L'arricchimento delle terze portate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso delle premiscele.

Le bevande vitaminiche istantanee vengono preparate secondo le istruzioni allegate immediatamente prima della distribuzione.

9.6. Non è consentita la sostituzione dell'arricchimento dei piatti con l'emissione di preparati multivitaminici sotto forma di confetti, compresse, losanghe e altre forme.

9.7. L'amministrazione dell'istituto scolastico deve informare i genitori degli studenti sulle misure adottate presso l'istituto per prevenire la carenza di vitamine e microelementi.

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

10.2. Il regime di consumo di alcol in un istituto scolastico può essere organizzato nelle seguenti forme: fontanelle fisse; acqua confezionata in contenitori.

10.3. Gli studenti devono avere libero accesso all’acqua potabile durante tutta la loro permanenza nell’istituto scolastico.

10.4. Le soluzioni progettuali per le fontanelle fisse devono includere un anello restrittivo attorno a un getto d'acqua verticale, la cui altezza deve essere di almeno 10 cm.

10.7. In assenza di un approvvigionamento idrico centralizzato in un'area popolata, l'organizzazione del regime di consumo di alcol per gli studenti viene effettuata solo utilizzando acqua confezionata in contenitori, previa organizzazione del controllo sull'imbottigliamento dell'acqua potabile.

10.8. L'acqua in bottiglia fornita agli istituti scolastici deve avere documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza.

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

11.1. Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), il numero dei locali può essere ridotto a una stanza per la ristorazione.

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

12.1. Le condizioni di lavoro per i dipendenti delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici devono soddisfare i requisiti degli attuali documenti normativi nel campo della salute sul lavoro.

La fornitura sanitaria per i lavoratori viene effettuata in conformità con le norme e gli standard sanitari vigenti per le organizzazioni di ristorazione pubblica per gli edifici amministrativi e residenziali.

12.4. L'illuminazione naturale e artificiale in tutti i locali deve soddisfare i requisiti delle attuali norme e regolamenti sanitari per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.5. I livelli di rumore nei locali di produzione non devono superare gli standard igienici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, sottoposti a esami medici preventivi e formazione igienica professionale

13. Al fine di prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive tra gli studenti negli istituti scolastici, devono essere adottate le seguenti misure:

13.1. La mensa deve garantire le condizioni affinché il personale possa osservare le norme di igiene personale.

13.2. Per il lavaggio delle mani, in tutti i laboratori di produzione devono essere installati lavabi con alimentazione di acqua calda e fredda e miscelatori, dotati di dispositivo per l'immissione di sapone e asciugamani individuali o monouso. Non è consentito lavarsi le mani nei bagni industriali.

13.4. Negli esercizi di ristorazione di base è necessario organizzare il lavaggio centralizzato degli indumenti sanitari speciali per il personale.

13.5. Gli addetti alle mense sono tenuti a:

- venire al lavoro con abiti e scarpe pulite;

- lasciare nel soggiorno capispalla, cappelli ed effetti personali;

- lavarsi accuratamente le mani con sapone prima di iniziare il lavoro, dopo essere andati in bagno e prima di ogni cambio di attività;

- tagliare le unghie corte;

- quando si preparano piatti, prodotti culinari e dolciari, rimuovere gioielli, orologi e altri oggetti fragili, tagliare le unghie corte e non verniciarle e non allacciare la tuta con spille;

- lavorare con indumenti igienici speciali e puliti, cambiarli quando sporchi; infilare i capelli sotto un berretto o un foulard;

- non uscire o andare in bagno con indumenti sanitari speciali;

- non mangiare né fumare sul posto di lavoro.

13.6. Negli spogliatoi gli effetti personali e le calzature del personale devono essere conservati separatamente dagli indumenti sanitari (in armadi diversi).

13.7. Dopo la lavorazione delle uova, prima di romperle, i lavoratori che hanno effettuato la lavorazione devono indossare indumenti igienici puliti, lavarsi le mani con sapone e disinfettarle con una soluzione disinfettante approvata.

13.8. Se compaiono segni di raffreddore o disturbi gastrointestinali, nonché suppurazioni, tagli, ustioni, il dipendente è obbligato a informarne l'amministrazione e cercare assistenza medica, nonché su tutti i casi di infezioni intestinali nella sua famiglia.

Le persone con infezioni intestinali, malattie della pelle pustolosa, malattie infiammatorie delle prime vie respiratorie, ustioni o tagli sono temporaneamente sospese dal lavoro. Possono essere autorizzati a lavorare solo dopo la guarigione, la visita medica e il rapporto del medico.

13.9. Sono autorizzate a lavorare le persone in possesso di qualifiche professionali adeguate, che sono state sottoposte, all'ingresso al lavoro, a visite mediche preliminari e periodiche secondo le modalità prescritte, alla formazione e alla certificazione igienica professionale. La formazione e la certificazione igienica professionale per i dipendenti vengono svolte almeno una volta ogni due anni, per i capi delle organizzazioni - annualmente. Si raccomanda di effettuare vaccinazioni preventive del personale contro le malattie infettive secondo il calendario vaccinale nazionale.

13.10. Ogni dipendente deve avere un libretto sanitario personale del modulo stabilito, che contiene i risultati degli esami medici e dei test di laboratorio, informazioni su precedenti malattie infettive e un voto sul completamento della formazione e della certificazione igienica professionale.

13.11. La mensa deve essere dotata di un kit di pronto soccorso.

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

14.1. Il capo dell'istituto scolastico è la persona responsabile dell'organizzazione e della completezza dei pasti caldi per gli studenti.

14.2. Le persone giuridiche, indipendentemente dalle forme giuridiche organizzative, e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi, al fine di attuare misure preventive volte a tutelare la salute degli studenti, prevedono:

- presenza in ciascuna organizzazione di queste norme sanitarie;

- rispetto dei requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'impresa;

- adeguate condizioni sanitarie delle fonti di approvvigionamento idrico non centralizzate, se presenti, e la qualità dell'acqua in esse contenuta;

- organizzazione del controllo della produzione, compresa la ricerca di laboratorio e strumentale;

- condizioni necessarie per il rispetto delle norme e delle regole sanitarie in tutte le fasi di preparazione e vendita di piatti e prodotti, garantendone la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

- assumere personale in possesso di nulla osta sanitario e in possesso di formazione e certificazione professionale, igienica;

- disponibilità della cartella clinica personale per ciascun dipendente;

- tempestivo espletamento delle visite preliminari al ricovero e delle visite mediche periodiche da parte di tutti i dipendenti;

- organizzazione di corsi di formazione igienica e aggiornamento del personale secondo il programma di formazione igienica almeno una volta ogni 2 anni;

- attuazione delle risoluzioni, delle istruzioni dell'organo esecutivo federale autorizzato ad esercitare la vigilanza nel campo della tutela dei diritti dei consumatori e del benessere umano, e dei suoi organi territoriali;

- mantenimento quotidiano della documentazione necessaria (registri delle sentenze, registri degli esami del personale per malattie respiratorie pustolose e acute e altri documenti, in conformità con queste norme sanitarie);

- condizioni di lavoro per i lavoratori in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa, norme sanitarie, norme igieniche;

- organizzazione del lavaggio centralizzato regolare e della riparazione degli indumenti sanitari;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

- disponibilità di una quantità sufficiente di attrezzature di produzione, utensili, detergenti, disinfettanti e altri materiali e attrezzature tecniche;

- effettuare interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;

- disponibilità di kit di pronto soccorso e loro tempestivo rifornimento;

- organizzare il lavoro sanitario ed educativo con il personale attraverso seminari, conversazioni e conferenze.

14.3. Il controllo sulla qualità e la sicurezza del cibo per gli studenti viene effettuato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico.

14.5. I prodotti alimentari forniti all'unità di ristorazione devono essere conformi ai requisiti igienici delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari ed essere accompagnati da documenti che ne certifichino la qualità e la sicurezza, indicando la data di produzione, i termini e le condizioni di conservazione dei prodotti. Il documento accompagnatorio dovrà essere conservato fino al termine della vendita del prodotto.

Per controllare la qualità dei prodotti in entrata, viene effettuato il rifiuto e viene effettuata un'iscrizione nel registro dei rifiuti dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari secondo il modulo raccomandato (modulo 1 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.7. Ogni giorno, prima di iniziare il lavoro, un operatore sanitario esamina i dipendenti dell'organizzazione di ristorazione di un istituto scolastico per la presenza di malattie pustolose della pelle delle mani e delle superfici aperte del corpo, nonché tonsilliti, fenomeni catarrali delle vie respiratorie superiori tratto.

14.8. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico e, in sua assenza, da un'altra persona responsabile. La data e l'ora dell'arricchimento, il numero di porzioni, la quantità del farmaco somministrato in base alla dose giornaliera e il numero di bambini che ricevono cibo, nonché le informazioni sulla quantità di vitamine fornite con i piatti arricchiti artificialmente sono registrati nel " Giornale di Fortificazione dei Terzi e dei Dolci”, secondo il modulo consigliato (modulo 4 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.9. Per controllare la composizione qualitativa e quantitativa della dieta, la gamma di prodotti alimentari e le materie prime alimentari utilizzate, l'operatore sanitario mantiene un "Scheda di controllo nutrizionale" secondo il modulo raccomandato (Modulo 6 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

Alla fine di ogni settimana o una volta ogni 10 giorni viene effettuato un calcolo e confrontato con l'apporto nutrizionale medio giornaliero (al giorno per persona, in media per una settimana o 10 giorni).

14.12. Determinare il valore nutrizionale (proteine, grassi, carboidrati, contenuto calorico, minerali e vitamine) nei prodotti alimentari e confermare la sicurezza dei piatti preparati in conformità con i requisiti igienici per i prodotti alimentari, nonché confermare la sicurezza degli oggetti nel devono essere effettuati studi di laboratorio e strumentali.

La procedura e il volume degli studi di laboratorio e strumentali sono stabiliti da una persona giuridica o da un imprenditore individuale che fornisce e (o) organizza il cibo, indipendentemente dalla forma di proprietà, profilo di produzione secondo la nomenclatura raccomandata, volume e frequenza degli studi di laboratorio e strumentali (Appendice 12 delle presenti norme sanitarie).

14.13. In un istituto scolastico, si raccomanda di organizzare il lavoro (lezioni frontali, seminari, giochi aziendali, quiz, giornate della salute) per sviluppare le competenze e la cultura dell'alimentazione sana, dell'etica alimentare, della prevenzione dei disturbi nutrizionali malattie dipendenti, intossicazioni alimentari e malattie infettive.

Appendice 1. Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base

Allegato 1


Nome dei locali di produzione	Attrezzatura
	Scaffali, scaffali per magazzino, armadi refrigerati a media e bassa temperatura (se necessario)
Ortofrutta (lavorazione primaria delle verdure)	Tavoli di produzione (almeno due), macchine pelapatate e tagliaverdure, vasche di lavaggio (almeno due), lavello lavamani
Ortofrutta (seconda lavorazione delle verdure)	Tavoli di produzione (almeno due), vasca di lavaggio (almeno due), macchina universale a trasmissione meccanica e/o tagliaverdure, frigorifero, lavello lavamani
Negozio freddo	Tavoli di produzione (almeno due), bilance di controllo, armadi refrigerati a media temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di mantenere la “vicinanza merceologica” e conservare il volume richiesto di prodotti alimentari), una trasmissione meccanica universale e/o un distributore di verdure macchina da taglio, impianto battericida per la disinfezione dell'aria, vasca lavatrice per la lavorazione di verdure, erbe e frutta non cotte, bilancia di controllo, lavandino per lavarsi le mani
Laboratorio di carne e pesce	Tavoli di produzione (per il taglio di carne, pesce e pollame) - almeno tre, bilancia di controllo, armadi refrigerati a media temperatura e, se necessario, a bassa temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di osservare la “vicinanza merceologica” e conservare il quantità necessaria di prodotti alimentari), tritacarne elettrico, blocco di taglio carne, vasche di lavaggio (almeno due), lavandino per lavarsi le mani Gli stabilimenti alimentari di base sono dotati di un mixer per carne macinata e di una macchina per la formazione di cotolette.
Sala lavorazione uova	Tavolo di produzione, tre vasche di lavaggio (contenitori), un contenitore per le uova lavorate, un lavandino per lavarsi le mani
Negozio di farina	Tavoli di produzione (almeno due), impastatrice, bilancia di controllo, mobile panetteria, scaffalature, vasca di lavaggio, lavello lavamani. In questa zona di produzione devono essere previste le condizioni per la setacciatura della farina
Negozio di pre-produzione	Tavoli di produzione (almeno tre), bilance di controllo, armadi refrigerati a media e bassa temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di mantenere la “vicinanza merceologica” e di stoccare il volume richiesto di semilavorati), tagliaverdura, impianto di lavaggio bagni (almeno tre), lavandino per lavarsi le mani
Sala taglio pane	Tavolo di produzione, affettatrice per il pane, mobile per la conservazione del pane, lavello per il lavaggio delle mani
Negozio caldo	Tavoli di produzione (almeno due: per prodotti grezzi e finiti), fornelli elettrici, padelle elettriche, forno, azionamento elettrico per prodotti finiti, bollitore elettrico, bilancia di controllo, lavello lavamani
Zona erogazione	Scaldavivande per primi, secondi e terzi e banco refrigerato (vetrina, sezione)
Lavello per il lavaggio delle stoviglie	Tavolo di produzione, lavastoviglie, vasca a tre sezioni per lavaggio stoviglie, vasca a due sezioni per bicchieri e posate, scaffalature (mobile), lavello per lavaggio a mano
Stazione lavaggio stoviglie	Tavolo di produzione, due lavatoi, scaffalature, lavabo
Contenitori per il lavaggio	Bagno di lavaggio a due sezioni
Area produzione distribuzione buffet	Tavoli di produzione (almeno due), fornelli elettrici, armadi frigoriferi (almeno due), locale dispensazione, attrezzato con scaldavivande; lavastoviglie, lavabo
Buffet per i piatti	Vasca a tre sezioni per lavaggio stoviglie, vasca a due sezioni per bicchieri e posate, cestello (mobile), lavello per lavaggio a mano
La sala da pranzo	Tavolo da lavoro, fornello elettrico, frigorifero, mobiletto, vasca per lavare, lavandino per lavare le mani

Appendice 2. Modulo consigliato per la stesura di un menu di esempio e valore nutrizionale dei piatti preparati

Appendice 2

Giorno: Lunedi

Una settimana: Primo

Stagione: autunno inverno

Età categoria: 12 anni e più

Pasto, nome del piatto

Peso della porzione

Nutrienti (g)

Energia
valore tico

Vitamine (mg)

Minerali (mg)

[e-mail protetta], lo scopriremo.

Standard nutrizionali per gli scolari. III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative. Mancanza di appetito a causa dello stress

Standard nutrizionali per i bambini in età scolare

Alimentazione equilibrata per i bambini in età scolare

Caratteristiche della nutrizione dei bambini in età scolare

Principi di sana alimentazione

Esigenze di uno scolaro

Dieta

Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo?

Quali alimenti dovresti limitare nella tua dieta?

Quali liquidi dovrei dare?

Come creare un menù?

Esempio del menù corretto per la settimana

Diverse ricette utili

Zrazy di pesce con ricotta

Rasolnik

Polpette di carne in gelatina

Possibili problemi

Cosa fare se un bambino non mangia gli alimenti di cui ha bisogno?

Spuntini veloci nella mensa scolastica

Mancanza di appetito a causa dello stress

Come fai a capire che la mancanza di appetito è un sintomo di malattia?

Alimentazione incontrollata

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

Applicazione. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

II. Organizzazioni di ristorazione pubblica di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

VI. Requisiti per organizzare una dieta sana e creare un menu di esempio

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari

IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, sottoposti a esami medici preventivi e formazione igienica professionale

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

Appendice 1. Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base

Appendice 2. Modulo consigliato per la stesura di un menu di esempio e valore nutrizionale dei piatti preparati

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