La procedura per organizzare i pasti a scuola. II. Organizzazione della ristorazione pubblica delle istituzioni educative e requisiti sanitari ed epidemiologici per la loro collocazione, pianificazione dello spazio e soluzioni progettuali. VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia di produzione
IO. Disposizioni generali e portataII. Organizzazioni Ristorazione istituzioni educative e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design
III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative
IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori
V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie
VI. Requisiti per organizzare una dieta sana e creare un menu di esempio
VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti
VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari
IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi
X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol
XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative
XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale
XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici e il completamento della prevenzione visite mediche e formazione igienica professionale
XIV. Requisiti di conformità norme sanitarie e standard
Appendice 1 Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base
Appendice 2 Modulo consigliato per la stesura di un menu di esempio e valore nutrizionale dei piatti preparati
Appendice 3 Peso consigliato delle porzioni di piatti (in grammi) per studenti di diverse età
Appendice 4 Necessità di nutrienti ed energia degli studenti degli istituti di istruzione generale dai 7 agli 11 anni e dagli 11 anni in su
Appendice 5 Instradamento prodotto culinario (piatto) n. ____
Appendice 6 Tabella dei sostituti alimentari di proteine e carboidrati
Appendice 7 Elenco dei prodotti e dei piatti la cui vendita non è consentita nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici
Appendice 8 Assunzioni giornaliere medie raccomandate prodotti alimentari
Appendice 9 Gamma di prodotti alimentari consigliata per l'organizzazione cibo aggiuntivo studenti
Appendice 10 Forme di documentazione contabile per il reparto ristorazione
Modulo 1 Giornale di rifiuto dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari
Modulo 2 Registro per il rifiuto dei prodotti culinari finiti
Modulo 3 Diario sanitario
Modulo 4 Giornale di arricchimento di terzi e dolci
Modulo 5 Registro della temperatura delle apparecchiature di refrigerazione
Modulo 6 Foglio di controllo della dieta
Appendice 11 Raccomandazioni per il campionamento giornaliero
Appendice 12 Nomenclatura raccomandata, volume e frequenza del laboratorio e studi strumentali nelle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative
Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti scolastici.
I. Disposizioni generali e ambito di applicazione
1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono stati sviluppati in conformità con Legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione” (Raccolta di atti legislativi Federazione Russa, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), articolo 1; 2003, N 2, articolo 167; N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005, N 19, articolo 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), art. 5498; 2007, N 1 (parte 1), art. 21; 2007, N 1 (1 parte), art. 29; 2007, n. 27, art. 3213, 2007, N 46, art. 5554; 2007, n. 49, art. 6070; 2008, n. 24, art. 2801; Giornale russo, 2008, N 153), finalizzato a garantire la salute degli studenti e a prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive (e non infettive) e avvelenamento del cibo relativi all'organizzazione della ristorazione in istituti scolastici generali, comprese scuole, collegi, palestre, licei, collegi, corpi dei cadetti e altri tipi, istituti primari e secondari formazione professionale(di seguito denominate istituzioni educative).
1.2. Queste norme sanitarie stabiliscono i requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti scolastici, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà.
1.3. Queste norme sanitarie sono obbligatorie per tutti persone giuridiche, singoli imprenditori, le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi agli studenti.
1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni di ristorazione pubblica esistenti, in costruzione e ricostruite delle istituzioni educative.
1.5. Nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, le persone giuridiche e i singoli imprenditori possono preparare i piatti, conservarli e venderli. Non è consentito il loro utilizzo per altri scopi.
1.6. Il controllo sull'attuazione di queste norme sanitarie viene effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, da un organismo federale autorizzato potere esecutivo, svolgendo funzioni di controllo e supervisione nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, della tutela dei diritti dei consumatori e del mercato dei consumatori e dei suoi enti territoriali.
II. Organizzazioni di ristorazione di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per il loro collocamento,
soluzioni progettuali e di pianificazione dello spazio
2.1. Il cibo per gli studenti negli istituti scolastici è fornito da organizzazioni di ristorazione pubblica che producono prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.
2.2. Le organizzazioni di catering delle istituzioni educative al servizio degli studenti possono essere:
Organizzazioni di base pasti scolastici(fabbriche di alimenti scolastici, mense scolastiche, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e li forniscono alle mense degli istituti scolastici;
Organizzazioni di ristorazione pre-preparatoria che preparano piatti e prodotti culinari da prodotti semilavorati e li vendono;
Mense di istituti scolastici che operano su materie prime alimentari o semilavorati, che producono e (o) vendono piatti secondo il menù variato in base al giorno della settimana;
Dispensare buffet che vendono pasti pronti, culinario, pasticceria e prodotti da forno.
2.3. Nelle organizzazioni di nutrizione scolastica di base, nelle mense degli istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari e (o) prodotti semilavorati, devono essere fornite soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature per consentire la preparazione di pasti sicuri e valore nutrizionale prodotti culinari e la loro vendita.
2.4. I buffet di distribuzione devono avere soluzioni di pianificazione dello spazio, un insieme di locali e attrezzature che consentano la vendita di piatti, prodotti culinari, nonché la preparazione di bevande calde e piatti individuali (bollire salsicce, uova, condire insalate, affettare piatti già pronti prodotti).
2.5. Le soluzioni di pianificazione dello spazio e di progettazione dei locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i controflussi di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, stoviglie usate e pulite, nonché traffico in arrivo di visitatori e personale.
2.6. La ristorazione pubblica per gli studenti degli istituti scolastici può essere effettuata nei locali situati nell'edificio principale dell'istituto scolastico, annessi all'edificio o in un edificio separato collegato all'edificio principale dell'istituto scolastico, con un passaggio riscaldato.
2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative, si raccomanda di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e del numero di posti nella sala da pranzo per garantire la fornitura di pasti per tutti gli studenti dell’istituto scolastico.
Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata destinata alla conservazione del cibo, al servizio e al consumo del cibo e al lavaggio delle stoviglie.
2.8. Per garantire che tutti gli studenti siano seduti nella sala da pranzo per non più di 3 pause e per i collegi - non più di 2 pause, separatamente per classe, si consiglia di occupare l'area della sala da pranzo ad una velocità di almeno 0,7 mq. mq per posto.
2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate al piano interrato e al piano terra possono funzionare a condizione che siano rispettati i requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché che sia garantita l'impermeabilità di questi locali e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione.
2.12. Per la raccolta dei rifiuti solidi domestici e alimentari nella zona economica, dovrebbero essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superino di 1 m la superficie della base dei contenitori in tutte le direzioni. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture e campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.
2.13. Deve essere assicurata la raccolta centralizzata dei rifiuti e il trattamento dei contenitori quando questi sono riempiti non più di 2/3 del loro volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.
III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative
3.1. I sistemi di approvvigionamento di acqua potabile fredda e calda, i sistemi fognari, di ventilazione e di riscaldamento sono attrezzati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.
3.2. Acqua fredda e calda utilizzata processi tecnologici la lavorazione dei prodotti alimentari e la preparazione dei piatti, il lavaggio delle stoviglie e degli utensili da cucina, le attrezzature, gli utensili, la sanificazione dei locali, l'osservanza delle norme di igiene personale, devono soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.
3.3. Tutti i laboratori di produzione sono dotati di lavelli, vasche di lavaggio con acqua fredda e acqua calda attraverso miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva di fornitura di acqua calda per una fornitura ininterrotta acqua calda officine di produzione e reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.
3.4. I lavabi sono installati nella sala da pranzo in ragione di 1 rubinetto ogni 20 posti. Accanto ai lavabi è opportuno installare un asciugamano elettrico (almeno 2) e (o) asciugamani usa e getta.
3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si consiglia di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Attrezzature tecnologiche e bagni di lavaggio che ne sono le fonti aumento delle secrezioni umidità, calore, gas dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nell'area di massimo inquinamento, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.
3.7. Per illuminazione artificiale Vengono utilizzati apparecchi a prova di umidità. Le lampade non devono essere poste sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche o tavoli da taglio.
IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori
4.1. Attrezzature, inventario, utensili, contenitori che sono oggetti dell'ambiente di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e sono realizzati con materiali approvati per il contatto con i prodotti alimentari nel modo prescritto.
Si consiglia di dotare i locali di produzione, magazzino e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti norme sanitarie.
4.2. Quando si attrezzano i locali di produzione, si dovrebbe dare la preferenza alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.
Attraverso dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in contenitori di consumo, è consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con capacità di confezione non superiore a 350 ml; imbottigliato bevendo acqua senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetta alle condizioni di conservazione del prodotto.
4.3. Tutto installato in locali di produzione le attrezzature tecnologiche e di refrigerazione devono essere in buone condizioni.
In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie durante la produzione di piatti pronti.
Ogni anno prima di iniziarne uno nuovo anno scolasticoÈ necessario effettuare un controllo tecnico per garantire che l'attrezzatura soddisfi le specifiche del passaporto.
4.4. Le sale da pranzo devono essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che ne consenta la lavorazione con detergenti e disinfettanti.
4.5. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione degli alimenti devono avere un rivestimento resistente a detergenti e disinfettanti e soddisfare i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti.
4.6. Scaffali e scaffali per la conservazione di prodotti alimentari, stoviglie e attrezzature devono avere un'altezza dal pavimento di almeno 15 cm La progettazione e il posizionamento di scaffali e pallet devono consentire la pulizia a umido. Nei magazzini delle organizzazioni di ristorazione di base, si consiglia di fornire scaffalature a più livelli e caricatori meccanici.
4.7. Le mense degli istituti di istruzione generale sono dotate di una quantità sufficiente di stoviglie e posate, almeno due set per posto, al fine di rispettare le regole di lavaggio e disinfezione in conformità con i requisiti di queste norme sanitarie, nonché di armadietti per la conservazione avvicinarli alla linea di erogazione.
4.8. Nell'organizzazione della ristorazione vengono utilizzate porcellane, maioliche e vetrerie (piatti, piattini, tazze, bicchieri) che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti. Le posate (cucchiai, forchette, coltelli), gli utensili per la preparazione e la conservazione dei piatti pronti devono essere realizzati in acciaio inossidabile o materiali con proprietà igieniche simili.
4.9. È consentito l'uso di posate e utensili usa e getta che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e sono approvati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.
4.10. Per lo stoccaggio separato dei prodotti grezzi e finiti, la loro lavorazione tecnologica e la distribuzione a obbligatorioÈ necessario utilizzare attrezzature, utensili da taglio e utensili da cucina separati e appositamente contrassegnati:
Apparecchiature di refrigerazione contrassegnate con: “gastronomia”, “latticini”, “carne, pollame”, “pesce”, “frutta, verdura”, “uova”, ecc.;
Tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo, "CO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "BP" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "G" - gastronomia, "3" - verdure, "X" - pane, ecc.;
Attrezzatura da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnata con: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - polli bolliti, “VO”, “G”, " 3", "X", "aringa";
Utensili da cucina contrassegnati: “I piatto”, “II piatto”, “III piatto”, “latte”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereali”, “zucchero” , “burro”, “panna acida”, “frutta”, “uovo pulito”, “contorni”, “X”, “3”, “G”, ecc.
4.11. Per porzionare i piatti, utilizzare un'attrezzatura con un segno di misurazione del volume in litri e millilitri.
4.12. Non è consentito l'uso di stoviglie e stoviglie deformate, con bordi rotti, crepe, scheggiature o smalto danneggiato; posate in alluminio; taglieri in plastica e compensato pressato; taglieri e piccoli utensili in legno con crepe e danni meccanici.
4.13. Per la consegna di piatti pronti caldi e snack freddi è necessario utilizzare appositi contenitori isotermici, superficie interna che deve essere realizzato con materiali che soddisfano i requisiti delle norme sanitarie per i materiali approvati per il contatto con gli alimenti.
4.14. I magazzini per la conservazione dei prodotti alimentari sono dotati di strumenti per la misurazione dell'umidità relativa e della temperatura dell'aria e le apparecchiature di refrigerazione sono dotate di termometri di controllo. Utilizzo termometri a mercurio non autorizzato.
V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie
5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.
5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito riporre gli alimenti sul pavimento.
5.3. Le zone pranzo devono essere pulite dopo ogni pasto. I tavoli da pranzo vengono lavati con acqua calda addizionata detersivi, utilizzando stracci appositi e contenitori contrassegnati per gli stracci puliti e usati.
Al termine del lavoro gli stracci vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45 C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.
5.4. Gli utensili da cucina devono essere lavati separatamente dalle stoviglie.
Nelle lavanderie sono affisse istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, in conformità con le istruzioni per l'uso di questi prodotti, e condizioni di temperatura acqua nei bagni di lavaggio.
5.5. Detergenti e disinfettanti sono conservati nei contenitori del produttore in luoghi appositamente designati e inaccessibili agli studenti, separatamente dai prodotti alimentari.
5.6. Per trattare gli utensili, eseguire la pulizia e la sanificazione degli oggetti dell'ambiente di produzione, utilizzare detergenti, detergenti e disinfettanti approvati per l'uso nel modo stabilito in conformità con le istruzioni per il loro uso.
5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.
I contenitori dosatori vengono utilizzati per dosare detergenti e disinfettanti.
5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario seguire la seguente procedura:
Lavare con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45 C e con l'aggiunta di detersivi;
Risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65 C;
Asciugatura capovolta su griglie e griglie.
5.9. Il lavaggio delle stoviglie utilizzando lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso.
5.10. Quando si lavano le stoviglie manualmente nelle vasche a tre sezioni occorre rispettare il seguente ordine:
Rimozione meccanica dei residui alimentari;
Lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45 C;
Lavare nella seconda sezione della vasca in acqua con una temperatura non inferiore a 45 C e aggiungere detersivi in quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;
Sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65 C utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con soffione;
Asciugare i piatti su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).
5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda almeno 65 C utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con doccetta.
5.12. Il lavaggio delle posate viene eseguito in acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi, seguito dal risciacquo in acqua corrente e dalla calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.
Le cassette per riporre le posate vengono lavorate quotidianamente utilizzando detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.
5.13. Gli utensili e le attrezzature da cucina puliti sono conservati su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento; stoviglie - in armadi o su scaffali; posate - in apposite cassette a cassetta con maniglie rivolte verso l'alto; non è consentito riporle sfuse sui vassoi.
5.14. Il trattamento sanitario delle apparecchiature tecnologiche viene effettuato quotidianamente quando si sporcano e al termine del lavoro. Al termine del lavoro, i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per il trattamento delle tavole è previsto un apposito contenitore contrassegnato.
5.15. Il lavaggio dei taglieri e dei piccoli utensili in legno viene effettuato nel reparto lavaggio (laboratorio) degli utensili da cucina con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C, con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65 C e scottato con acqua bollente, e poi asciugato su graticci all'altezza della costola. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono stoccati direttamente nelle postazioni di lavoro sul bordo.
5.16. Dopo l'uso, le spazzole per lavare le stoviglie vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore. Non utilizzare spazzole con muffa o sporco visibile.
Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette o materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.
5.17. La disinfezione degli utensili e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.
5.18. Una volta al mese pulizia generale di tutti i locali, attrezzature e inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.
5.19. Quando si puliscono gli armadietti per il pane, le briciole devono essere spazzate via dagli scaffali con spazzole speciali e pulite accuratamente almeno una volta alla settimana con una soluzione di acido acetico all'1%.
5.20. Spreco di cibo conservati in contenitori con coperchio in un luogo appositamente designato. I contenitori vengono svuotati man mano che vengono riempiti per almeno 2/3 del volume e lavati con una soluzione detergente.
Non è consentito smaltire rifiuti alimentari attraverso le aree di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.
5.21. Per la pulizia di ciascun gruppo di locali (negozi di materie prime, negozi caldi e freddi, magazzini non refrigerati, celle frigorifere, locali ausiliari, strutture sanitarie), vengono assegnate attrezzature per la pulizia contrassegnate separatamente. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono avere una marcatura di segnalazione (rossa).
Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e conservate pulite.
5.22. Per riporre le attrezzature per la pulizia, viene assegnata una stanza separata, dotata di piatto doccia e lavandino con fornitura di acqua calda e fredda. In assenza di tali locali, è consentito il deposito delle attrezzature per la pulizia in un luogo appositamente designato. Non è consentito depositare attrezzature per la pulizia nei locali di produzione. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono essere conservate separatamente dalle altre attrezzature per la pulizia.
5.23. Devono essere attuate misure per combattere insetti e roditori organizzazioni specializzate nel rispetto dei requisiti igienici per l'esecuzione di lavori di derattizzazione e disinfestazione.
Per impedire l'ingresso di insetti, le finestre e le zanzariere dovrebbero essere porte nella sala da pranzo.
5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente dal personale dell'istituto scolastico.
5.25. Non è consentito eseguire lavori di riparazione (riparazioni cosmetiche dei locali, riparazioni di attrezzature sanitarie e tecnologiche) durante il funzionamento dell'unità di ristorazione durante il periodo di servizio per gli studenti dell'istituto scolastico.
Qualsiasi mensa, non importa dove si trova e secondo quale principio opera, appartiene ai luoghi di ristorazione pubblica. Per questo motivo è soggetto ad una normativa che si applica anche a ristoranti, caffè, bar, pub e caffetterie. Per il 2018 non esiste un SanPiN separato per le mense. Il documento principale che regola il lavoro di distribuzione dei bistrot è SanPiN 2.3.6.1079-01 dell'8 novembre 2001. Queste regole coprono il lavoro di tutte le imprese alimentari in tutti i suoi molteplici aspetti. Ultima volta nel 2016 sono state apportate modifiche al documento, pertanto ogni versione successiva può ritenersi attuale.
Le differenze tra gli stabilimenti alimentari sono descritte in dettaglio nella classificazione standard statale delle imprese di ristorazione pubblica. Secondo questo documento, la mensa può essere accessibile al pubblico o aperta solo a un determinato contingente, ad esempio ai dipendenti di un'azienda, agli studenti di una scuola o agli ospiti di un hotel. La sala da pranzo può anche differire da bar, ristoranti e altri luoghi nei seguenti modi:
- I pasti durante tutta la settimana vengono preparati secondo un menù specifico, che necessariamente cambia di giorno in giorno.
- Il pagamento viene effettuato dal cliente alla cassa prima di sedersi al tavolo e iniziare a mangiare.
- Puoi ottenere un piatto con la pietanza richiesta muovendoti lungo l'esposizione del cibo e comunicando al dipendente della mensa la tua scelta in ogni reparto.
- È possibile il servizio di ristorazione a buffet
- I pasti vengono serviti in base all'ordine di arrivo
- Dal registratore di cassa al tavolo, è il visitatore stesso a trasportare il cibo su un vassoio individuale
- Posate e tovaglioli devono essere prelevati dalla cassa o all'inizio della linea di consegna
- In alcuni casi, ad esempio, nelle case di vacanza, nei sanatori e negli alberghi, i camerieri possono portare piatti e stoviglie chiare
- Dove puoi costruire o aprire una mensa?
- Come e dove installare l'approvvigionamento idrico, la rete fognaria, l'elettricità
- Quali stanze sono necessarie nella sala da pranzo, a cosa sono destinate?
- Come equipaggiarli
- Attrezzature e utensili necessari
- Regole per lavorare con materie prime e prodotti
- Regole per la distribuzione di cibi e bevande preparati
- Regole per il trasporto e l'accettazione dei prodotti
- Requisiti per l'igiene personale del personale
- Regole di controllo della produzione
- Progettazione ed esecuzione di trattamenti contro roditori, insetti e batteri
SanPiN per le mense scolastiche per il 2018
Un SanPiN 2.4.5.2409-08 separato è stato sviluppato appositamente per le scuole. Non contraddice documento comune per gli esercizi di ristorazione, ma presenta integrazioni significative a causa della ristrettezza del suo profilo. SanPiN per le mense scolastiche per il 2018 non ha subito modifiche rispetto alle edizioni precedenti, quindi le versioni sono più nei primi anni sono anche rilevanti. Uno dei requisiti principali per l’alimentazione degli scolari sono i suoi benefici per gli organismi in crescita. Menù di esempio dovrebbe essere sviluppato con circa 10-14 giorni di anticipo. Questo vale non solo colazioni complete, pranzi, merende e cene, ma anche generi alimentari che i bambini possono acquistare presso a volontà durante la ricreazione. Se la scuola è un collegio in cui gli studenti sono presenti 24 ore su 24, la dieta dovrebbe coprire completamente il fabbisogno nutrienti ah per ogni età. L'ammontare esatto proteine, carboidrati e grassi, nomi dei prodotti, opzioni per i loro abbinamenti e sostituzioni sono contenuti negli allegati al SanPiN 2018 per le mense scolastiche. Non è necessario cercarli specificatamente. Le tabelle si trovano alla fine della parte principale del testo.
Qualsiasi struttura di ristorazione pubblica è talvolta soggetta a ispezione da parte di Rospotrebnadzor. Se i locali, i dipendenti o qualsiasi processo lavorativo non sono conformi ai requisiti legali registrati in SanPiN, l'organizzazione può ricevere una multa, un ordine per correggere le incoerenze o, nei casi più critici, come l'avvelenamento di massa, essere chiusa. Per evitare qualsiasi esito sfavorevole, è sufficiente svolgere le proprie attività su base continuativa nel pieno rispetto di letteralmente ogni punto delle norme sanitarie ed epidemiologiche. Tuttavia, non è affatto necessario mettere tutto sulle spalle. Preparare Documenti richiesti Gli avvocati professionisti possono aiutare. Servizi igienico-sanitari puoi fidarti degli esperti SES che non si limiteranno a realizzare tutto procedure necessarie, ma emetterà anche i certificati necessari durante l'ispezione da parte delle autorità statali di vigilanza. La conoscenza delle regole SanPiN per la ristorazione pubblica e la capacità di applicarle nella pratica può salvarti da molti problemi e rendere il tuo lavoro facile, divertente e vantaggioso per altre persone, indipendentemente da dove si trova esattamente la tua struttura e in quale modalità opera.
Delibera del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa del 23 luglio 2008 N 45
"Su approvazione SanPiN 2.4.5.2409-08"
2. Per riconoscere come non valido:
- clausole 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 " Requisiti igienici alle condizioni di formazione negli istituti scolastici generali", approvato con Delibera del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 novembre 2002 N 44 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia il 5 dicembre 2002, registrazione N 3997);
- clausole 2.2.5. , 2.7. , Appendice 4, , e norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione professionale primaria", approvato con risoluzione del Capo Sanitario dello Stato Dottore della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, n. 2 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione n. 4204) (come modificato).
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G. Onishchenko |
Iscrizione N 12085
Sono stabiliti requisiti sanitari ed epidemiologici unificati per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria.
Questi requisiti devono essere rispettati da tutte le organizzazioni e dai singoli imprenditori che forniscono pasti caldi agli istituti scolastici. Tali organizzazioni possono essere mense scolastiche, organizzazioni di ristorazione pre-preparazione in cui vengono preparati pasti semilavorati, buffet, ecc. Devono avere tutto equipaggiamento necessario per la preparazione e la vendita degli alimenti.
La sistemazione dei locali per l'organizzazione dei pasti per gli studenti può essere effettuata sia nell'edificio principale dell'istituto scolastico che nei locali ad esso annessi. In quest'ultimo caso, è necessario disporre di un passaggio riscaldato in tale stanza. Quando si costruiscono locali alimentari, devono essere forniti magazzini appositamente attrezzati per la conservazione degli alimenti, nonché altri locali di servizio. Dovrebbe essere garantita anche l’organizzazione dello smaltimento dei rifiuti. Nei locali destinati all'alimentazione degli studenti devono essere presenti acqua potabile, calda e fredda, un numero sufficiente di posti a sedere, attrezzature sanitarie, utensili, ecc. Per provvedere agli studenti mangiare sanoè necessario sviluppare una dieta.
Principale medico sanitario La Russia ha approvato Gennady Onishchenko norme sanitarie sulla nutrizione e la ristorazione per gli scolari.
Le autorità cercano da tempo di regolamentare i pasti nelle scuole e in altri istituti scolastici. In precedenza, Rospotrebnadzor aveva già compilato vari decreti ed elenchi, che includevano prodotti consentiti e non autorizzati per gli scolari. Tuttavia, tutti erano ancora di natura puramente consultiva e i bambini continuavano a essere serviti e venduti a torte, patatine e altre prelibatezze dannose.
Ora, quando mandano i loro figli a studiare, i genitori possono essere sicuri che la paghetta non sarà dannosa salute dei bambini. Dal 1 ottobre di quest'anno in Scuole russe proibirà la vendita di prodotti che gli esperti considerano malsani. È interessante notare che questo elenco include non solo patatine tradizionali, dolci, bibite gassate, ecc., ma anche abbastanza pasti sani, che possono deteriorarsi durante un breve periodo di stoccaggio nella mensa scolastica.
Tra questi ultimi, ad esempio, ci sono le uova fritte, i piatti a base di funghi e preparati con essi, varie salse, tra cui la maionese normale, piatti in gelatina, pasticcini con panna e persino pasta marina. Inoltre, l'elenco dei prodotti discutibili incluso salsicce affumicate crude, verdure e frutta in salamoia, prodotti a base di latte grassi vegetali, snack in scatola, okroshka e zuppe fredde e persino noccioli di albicocca.
Le bevande ora sono vietate caffè naturale, alcol, bevande energetiche, kvas e latte “provenienti da allevamenti sfavorevoli per l'incidenza di malattie negli animali da allevamento, nonché da quelli che non hanno superato lavorazione primaria e pastorizzazione." A proposito, formulazioni così complesse ce ne sono una dozzina nel documento. Ad esempio, è vietata la vendita nelle scuole di “cereali, farina, frutta secca e altri prodotti contaminati da varie impurità o infestati da parassiti del fienile”. Bene, ok, supponiamo che la presenza di questi stessi parassiti possa essere rilevata durante un'ispezione sanitaria di routine dei prodotti, ed è improbabile che i cereali cattivi finiscano nella mensa scolastica. Ma che dire del divieto delle “uova contaminate”? 
guscio, con una tacca, “fuoriuscito”, “rotto”” o per “prodotti ortofrutticoli con segni di deterioramento”. Tutti i difetti elencati possono comparire, ad esempio, su un uovo in qualsiasi momento, anche subito prima che i prodotti vengano utilizzati, quindi se utilizzare o meno un uovo sporco rimane nella coscienza del lavoratore della mensa. È difficile immaginare che dietro ogni cuoco ci sarà un ispettore, ma come controlleranno il rispetto degli standard? Come esattamente non è ancora chiaro.
In generale, guardando l’elenco di ciò che i bambini non possono mangiare, si potrebbe pensare che non sia vietato quasi nulla. Per facilitare il compito agli acquirenti delle scuole, i funzionari hanno compilato un elenco alternativo di ciò che è possibile fare. Inoltre, hanno indicato attentamente in quali porzioni. Ad esempio, per un bambino dagli 11 ai 18 anni, l'indennità alimentare consentita è simile a questa: ricotta - 60 g, latte - 300 g, pasta - 20 g, cereali - 50 g, patate - 250 g, verdure fresche - 400 grammi, frutta fresca- 200 g, carne - 86 g, pollame - 60 g, pesce - 80 g.
Inoltre, il documento descrive in dettaglio quali e quanti nutrienti un bambino dovrebbe ricevere ogni giorno e contiene anche raccomandazioni per la combinazione vari prodotti con la giusta quantità di nutrienti. Quindi, secondo gli esperti governativi, un adolescente dagli 11 ai 18 anni dovrebbe ricevere 90 g di proteine, 92 g di grassi e 383 g di carboidrati. valore dell'energia La quantità totale consumata al giorno dovrebbe essere di 2713 kilocalorie.
A proposito, l'elenco dei prodotti consigliati include anche quelli appositamente fortificati: bevande, prodotti da forno, cereali e così via. Secondo SanPin, tutte le scuole devono effettuare l'integrazione vitaminica obbligatoria cibo per bambini, per cui il documento prevede forma speciale segnalazione sotto forma di “Giornale di fortificazione di terzi e piatti dolci”.
Nome dei prodotti Numero di prodotti a seconda dell'età degli studenti in g, ml, lordi g, ml, netti 7-10 anni 11-18 anni 7-10 anni 11-18 anni Pane di segale (segale-grano) 8012080120 Pane di frumento 150 200 150 200 Farina di frumento 15 20 1520 Cereali, legumi 4550 4550 Pasta 15201520 Patate 250*250*188188 Verdure fresche, erbe aromatiche 350400280 **320**Frutta fresca 200200185**185**Frutta secca, incl. rosa canina15201520Succhi di frutta e verdura, bevande fortificate,
incl. solubile 200200200200 Carne rifilata (carne con osso) 1a categoria 77 (95) 86 (105) 7078 Polli eviscerati 1a categoria (polli 1a categoria) 40 (51) 60 (76) 3553 Filetti di pesce 60805877 Salsicce 15 2014.719.6 Latte ( massa frazione grassa 2,5%, 3,2%) 300300300300 Prodotti lattiero-caseari fermentati (frazione di massa grassa 2,5% 3,2%) 150180150180 Ricotta (frazione di massa grassa non superiore al 9%) 50605060 Formaggio 10129.811.8 Panna acida (frazione di massa grassa non superiore al 15% ) 10101010 MACH Crema30353035 Maid vegetali15181518, dietetico1 pz 1 pz.4040sahar *** 40454045 Prodotti conditerici1015151515.40.40.4 KAKAO1,21,21,21,2121212SOL5757
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