Arricchimento della dieta con proteine, micronutrienti, fibre alimentari, fermenti lattici. Cibi fortificati
Prodotti fortificati
"...23) prodotti arricchiti - prodotti ai quali uno o più ingredienti essenziali (vitamine, minerali, proteine, aminoacidi o acidi grassi) e altre sostanze inizialmente non presenti in esso o presenti in quantità insufficienti o persi durante il processo (nella fase) di produzione (fabbricazione), introdotti ai fini della prevenzione delle malattie;..."
Fonte:
Governo della Federazione Russa del 09/03/2010 N 132 “On Requisiti obbligatori in un rapporto singole specie prodotti e i processi di progettazione (comprese le indagini), produzione, costruzione, installazione, messa in servizio, funzionamento, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento relativi ai relativi requisiti, contenuti nei regolamenti tecnici della Repubblica del Kazakistan, che è uno stato partecipante unione doganale"
Terminologia ufficiale. Akademik.ru. 2012.
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Libri
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IN anni diversiè stato effettuato l'arricchimento proteico dei prodotti diversi modi. Il più diffuso era il siero di latte, il sangue ottenuto dalla macellazione degli animali. Attualmente, il principale fornitore di proteine aggiuntive è la soia. La soia è una pianta unica del genere delle leguminose. Le proteine della soia sono le uniche proteine vegetali, che ha una composizione aminoacidica completa vicina alla composizione aminoacidica delle proteine di origine animale.
Puoi ottenere questa proteina molto più velocemente e più facilmente che allevare una mucca o anche un pollo (i cinesi e i giapponesi ottengono diversi raccolti di soia all'anno). La soia contiene le sostanze minori più preziose: flavonoidi, fitoestrogeni e numerose vitamine. La soia produce molto prodotti sani cibo ( latte di soia, tofu, okara e altri).
Lo svantaggio della soia è il deterioramento delle proprietà organolettiche dei prodotti, in particolare degli insaccati, quando la soia sostituisce la carne per oltre il 25%. Alcuni consumatori di prodotti a base di soia potrebbero avvertire disturbi intestinali ( aumento della formazione di gas, eruttazione, ecc.), che si spiegano con la presenza nella soia di inibitori della tripsina e di alcuni oligozuccheri specifici. Molti, sotto l'influenza dei media, hanno paura di usare la soia negli alimenti, sebbene le varietà di soia OGM approvate per l'uso siano sottoposte ad approfondite ricerche mediche e biologiche e il loro effetto negativo sul corpo sia escluso.
Fortificazione dei prodotti alimentari con vitamine e minerali (micronutrienti)
I micronutrienti sono nutrienti (minerali e oligoelementi) presenti negli alimenti in quantità molto piccole: milligrammi o microgrammi. Non sono fonti di energia, ma sono coinvolte nell'assorbimento del cibo, nella regolazione delle funzioni enzimatiche e nell'attuazione dei processi di crescita, adattamento e sviluppo dell'organismo.
Innanzitutto i prodotti di massa dovrebbero essere arricchiti con vitamine e minerali. consumo quotidiano tutti i gruppi della popolazione. Questo è uno dei più modi efficaci fornitura regolare della popolazione con sostanze mancanti che non sono prodotte nel corpo e non vengono fornite con il cibo in quantità sufficienti. Questi prodotti includono:
1.) farina, pane, prodotti da forno;
2.) latticini;
3.) bibite, succhi;
5.) sale da cucina;
6.) prodotti estrusi pronti al consumo cottura istantanea;
7.) prodotti per l'infanzia e alimentazione dietetica (terapeutica e preventiva);
8.) prodotti alimentari specializzati;
9.) prodotti raffinati che hanno in gran parte perso materiale utile durante l'elaborazione tecnologica.
La selezione delle sostanze arricchenti, le loro combinazioni, forme, metodi di applicazione, dosi devono essere ben calcolate in modo che, oltre a proprietà utili non hanno peggiorato le proprietà di consumo dei prodotti, non hanno modificato le qualità organolettiche né ne hanno ridotto la durata di conservazione.
È necessario garantire la sicurezza, l'utilità e l'efficacia dei micronutrienti introdotti nei prodotti alimentari e destinati a migliorare la salute pubblica.
I prodotti alimentari non sottoposti a lavorazione tecnologica (frutta, bacche, verdura), così come le bevande contenenti più dell'1,2% di alcol, non possono essere arricchiti con vitamine e minerali.
Non meno importante è l'arricchimento dei prodotti con microelementi che scarseggiano per la popolazione di una determinata area. Il calcio e il ferro sono spesso utilizzati per l'arricchimento alimentare, la cui carenza è più pronunciata tra la popolazione.
Aggiungi alla lista minerali, che possono essere utilizzati per arricchire i prodotti alimentari in Russia, non includono composti di rame, manganese, selenio, cromo e molibdeno. La loro necessità è misurata in microgrammi e la portata azione utile estremamente piccolo, che può facilmente portare a un sovradosaggio. Per ottimizzare il contenuto di questi microelementi essenziali nella dieta, vengono utilizzati tre approcci principali: aggiungerli ai terreni nella composizione concimi minerali dove c'è una carenza di suolo; introduzione di questi microelementi nei mangimi per animali e pollame; utilizzare come integratore alimentare per il cibo. Pertanto, è più conveniente fornire all'organismo questi microelementi non attraverso i prodotti, poiché la quantità di prodotto consumata non è controllabile e dipende dalle inclinazioni del gusto e dall'appetito di una persona, ma applicando integratori alimentari al cibo, dove dose giornaliera il loro consumo è indicato nell'etichettatura e nell'annotazione, rendendo la dose facilmente regolabile.
Anche la questione della dose di arricchimento applicata solleva dibattito. Questa dose non dovrebbe essere troppo piccola, poiché non darà l'effetto atteso. Allo stesso tempo, non dovrebbe superare norma quotidiana consumo. Accettato nella maggior parte dei paesi livello medio arricchimento del 10-25% e talvolta del 50% della norma giornaliera bisogno fisiologico. Lo stesso principio è stato adottato in Russia.
Poiché una persona, di regola, ha bisogno di diverse sostanze, è consigliabile utilizzare complessi vitaminici e minerali già pronti (premiscele) sviluppati in base scientifica e progettato per fortificare determinati alimenti e gruppi alimentari.
Arricchimento con fibra alimentare
Il tratto digestivo umano non digerisce alcune fibre alimentari (vegetali) a causa della mancanza dell'enzima fitasi. Tuttavia, la fibra alimentare è una parte integrante e molto importante del cibo. Partecipano all'istruzione feci, stimolano la motilità intestinale, assorbono sostanze tossiche e cancerogene, metalli pesanti, . Il livello raccomandato di consumo di fibre alimentari è di 15-40 g È necessario includere nella dieta una varietà di cereali, cereali, verdura e frutta, erbe aromatiche ricche di fibre vegetali. Basato su raccomandazioni Organizzazione Mondiale assistenza sanitaria, una persona dovrebbe consumare almeno 450-500 g di questi prodotti al giorno. Negli anziani, nelle persone con malattie del tratto gastrointestinale, che hanno una ridotta attività enzimatica, le fibre vegetali provocano una sensazione di disagio. In questa situazione è meglio consumare frutta e verdura bollite, in umido e al forno, nonché bacche contenenti fibre più delicate.
I prodotti arricchiti con fibre vegetali sono il pane di crusca, il pane ai cereali, i latticini arricchiti con inulina e pectina.
Assunzione eccessiva fibre vegetali può portare a un'eccessiva peristalsi intestinale, alla rimozione di minerali e vitamine dal corpo, il che non è desiderabile.
Arricchimento con batteri lattici
Numerosi microrganismi del latte fermentato hanno la capacità di normalizzare la microflora intestinale, prevenire e vengono utilizzati attivamente per la disbatteriosi. I più efficaci sono i singoli ceppi di bifidobatteri e lattobacilli. L'industria lattiero-casearia produce vasta gamma yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato che li contengono microrganismi benefici. La presenza di questa microflora nel prodotto deve risultare in etichetta, indicandone la quantità in 1 grammo di prodotto alla fine della vita commerciale (in 1 grammo di prodotto ce ne sono almeno 10 7).
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Discussione: 6 commenti
Non è facile fornire una nutrizione adeguata. Ma vale la pena provarci.
Risposta
Cibi fortificati
Lo stile di vita dell'abitante medio del nostro pianeta è caratterizzato da forte calo attività fisica, il che porta a maggiori esigenze in termini di qualità degli alimenti. Con lo sviluppo della tecnologia, il dispendio energetico dell'uomo moderno è diminuito in modo significativo, ma il corpo stesso non è cambiato. Per garantire le normali funzioni vitali, una persona ha bisogno di vitamine, minerali e sostanze biologicamente attive fornite con il cibo. Ridurre il volume degli alimenti consumati rende necessario fortificarli. Per il nostro Paese, questo problema è molto rilevante per una serie di motivi. I terreni della repubblica sono poveri di microelementi; le conseguenze dell'incidente di Chernobyl continuano a incidere sulla salute delle persone. L'alimentazione in Bielorussia è prevalentemente di natura carboidrato-grassa; in alcuni di essi vi è una carenza nutrienti, quindi la nutrizione delle persone necessita di una correzione significativa. È possibile compensare queste carenze con l'aiuto di alimenti funzionali.
Gli alimenti funzionali sono prodotti alimentari destinati ad un uso sistemico nell'ambito della dieta di tutti. gruppi di età popolazione sana, riducendo il rischio di sviluppare malattie legate all'alimentazione, preservando e migliorando la salute grazie alla presenza nella sua composizione di sostanze (complesso di sostanze) vegetali, animali, microbiologiche, origine minerale, così come vitamine e altri ingredienti benefici.
Durante il processo di produzione, ai prodotti funzionali vengono aggiunte nuove sostanze benefiche (ad esempio, la fibra alimentare nello yogurt), oppure viene aumentata la concentrazione di quelle esistenti (calcio nel latte), oppure viene ridotto il contenuto di componenti indesiderati (lattosio nel latte ). Attualmente, quasi il 25% dei prodotti alimentari nei paesi dell’UE sono funzionali.
È necessario distinguere tra i concetti di prodotto alimentare funzionale e di prodotto alimentare arricchito. Il secondo concetto è più ristretto e si riferisce a uno dei tipi di prodotti funzionali.
Il prodotto alimentare fortificato è un prodotto alimentare funzionale ottenuto aggiungendo benefici ingredienti ai prodotti alimentari tradizionali al fine di prevenire o correggere le carenze nutrizionali nell’organismo.
Maggior parte un fulgido esempio Gli alimenti funzionali sono prodotti alimentari arricchiti che contengono inoltre fibre alimentari, bifidobatteri e lattobacilli, antiossidanti, vitamine e minerali
(calcio, ferro, zinco, fluoro, selenio, ecc.), flavonoidi (fitoestrogeni, quercetine, ecc.), acidi grassi polinsaturi.Di norma vengono arricchiti i cosiddetti prodotti di consumo: quelli per bambini e popolazione adulta consumato quotidianamente - pane e prodotti da forno, latticini, uova, fiocchi di cereali, prodotti culinari, sale, bevande, alimenti per l'infanzia, ecc. Un integratore fortificante può variare dal 10% al 50% del fabbisogno fisiologico giornaliero.
Oggigiorno vengono sempre più utilizzati prodotti alimentari raffinati e durante la lavorazione delle materie prime alimentari si verifica una significativa perdita di ingredienti utili e necessari per l'organismo, che dovrebbero venire con il cibo. Pertanto, emergono sempre più idee per arricchire determinati prodotti alimentari con le sostanze necessarie. Molto diffusi sono i cosiddetti prodotti alimentari probiotici, cioè arricchiti con microrganismi benefici per l'uomo.
Per arricchirvi dovreste usare quelli insostituibili nutrienti, la cui carenza effettivamente si verifica. Nella nostra Repubblica, ad esempio, c'è una carenza abbastanza diffusa di vitamine C, gruppo B, acido folico, iodio,Selena , ferro, calcio, aminoacidi, fibre alimentari.
Per sopperire alla mancanza di questi elementi è necessario inserirli razioni alimentari popolazione.
Il sale iodato è il prodotto alimentare fortificato più famoso e diffuso nella Repubblica di Bielorussia, perché dopo l'incidente di Chernobyl la nostra repubblica appartiene alle regioni endemiche per lo iodio. La popolazione sa che è necessario consumare sale iodato per reintegrare la carenza di iodio nel corpo. Inoltre, nella produzione alimentare viene utilizzato solo sale iodato. Allo stesso tempo, per iodarlo, viene utilizzata una forma stabile di iodio: iodato di potassio, quindi non c'è timore che lo iodio evapori durante la cottura.
Ma a causa di livello insufficiente contenuto informativo su altri prodotti alimentari funzionali e fortificati, la cultura consumistica della popolazione sta diminuendo. Di conseguenza, l'incidenza delle patologie associate a cattiva alimentazione, ad esempio malattia cardiovascolare, aterosclerosi, osteoporosi, obesità, cancro, diabete, ecc. L'uomo moderno acquista prodotti alimentari veloci da preparare ed economici (pasta, salsiccia bollita), spesso senza pensare al loro valore nutrizionale. Prendiamo ad esempio il pane arricchito con crusca. In effetti, costa più del solito, ma anche se una persona vorrebbe acquistarlo, non sa se ne ha bisogno (e il venditore non può spiegare quale sia la differenza tra questi due prodotti), e, naturalmente, sceglierà quello più economico. Perché pagare più del dovuto?
Quali prodotti alimentari fortificati si possono vedere oggi sugli scaffali dei nostri negozi?
Pane e prodotti da forno arricchiti con vitamine del gruppo B, ferro,
calcio e iodio, fibra alimentare;
Latte e latticini, arricchito con un set di 12 vitamine essenziali, flora bifida, lattulosio (ad esempio latte con lattulosio, ecc.).
Bevande analcoliche, succhi e concentrati secchi per la preparazione rapida di bevande, arricchiti con un set di vitamine, ferro, calcio, iodio;
alcune pasticcerie e prodotti farinacei(biscotti, dolci, pane, ecc.) con vitamine, minerali, fibre alimentari;
uova arricchite con iodio, selenio, vitamine B, A, C, PP, acido folico.
Mangiare cibi fortificati aumenta le possibilità di dare al tuo corpo ciò di cui ha bisogno per sopravvivere. funzionamento normale. Tuttavia, i cibi arricchiti non sono una panacea per tutti i mali. Nessuna quantità di probiotici o vitamine aiuterà una persona a rimanere in salute se non cerca di mantenersi in salute. immagine sana vita. La salute umana dipende da molti fattori e un’alimentazione sana è solo uno di questi.
Igienista
dipartimenti di igiene alimentare
Istituzione statale "Centro zonale di igiene ed epidemiologia di Soligorsk"
Secondo classificazione moderna Tutti i prodotti alimentari possono essere divisi in tre grandi gruppi(Fig. 1).
Prodotti di consumo
Prodotti alimentari naturali,
che naturalmente contengono
ingrediente funzionale
Prodotti
nutrizione funzionale
Prodotti alimentari tradizionali in cui tecnologicamente
il numero sta diminuendo componenti dannosi per una buona salute
componenti
Prodotti alimentari ulteriormente arricchiti con sostanze funzionali
ingredienti
Prodotti medicali e alimentari specializzati
Riso. 1. Classificazione dei prodotti alimentari
Prodotti di consumo sviluppato secondo tecnologia tradizionale e sono destinati a nutrire le principali fasce di popolazione.
Prodotti nutrizione funzionale possono essere altrimenti chiamati prodotti alimentari sani, prodotti nutrizionali positivi, prodotti alimentari fisiologicamente significativi. Tra questi rientrano i prodotti di consumo di massa, che hanno l'aspetto di alimenti tradizionali e sono destinati ad essere consumati nell'ambito di una dieta regolare, ma a differenza dei prodotti di consumo di massa contengono ingredienti funzionali che hanno un effetto positivo sulle singole funzioni del corpo o sul corpo nel suo insieme.
Le principali caratteristiche distintive dei prodotti alimentari funzionali sono:
Il valore nutrizionale;
Qualità gustative;
Effetti fisiologici sul corpo.
Tali requisiti devono applicarsi al prodotto nel suo insieme e non ai singoli ingredienti che lo compongono.
Possono essere funzionali non solo gli alimenti arricchiti, ma anche qualsiasi alimento naturale che sia salutare, ad esempio carote, cavoli, cipolle, prezzemolo, mele e molto altro.
Pertanto, i seguenti gruppi di prodotti sono classificati come funzionali (Fig. 1):
- prodotti alimentari naturali che contengono naturalmente una grande quantità dell'ingrediente funzionale , ad esempio la crusca d'avena, ricca di fibre, l'olio di pesce come fonte di acidi grassi polinsaturi, gli agrumi contenenti grandi quantità di vitamina C, la carne come una delle principali fonti di vitamine del gruppo B, i succhi pressati direttamente ottenuti da materie prime di frutta o verdura mediante lavorazione meccanica;
- prodotti alimentari tradizionali in cui la quantità di componenti nocivi è ridotta ;
Questi ultimi componenti includono colesterolo, grassi animali ad alto contenuto di acidi grassi saturi, carboidrati a basso peso molecolare come saccarosio, sodio, ecc. La tecnologia di produzione di questo gruppo di prodotti funzionali consiste nell'estrarre o distruggere componenti dannosi: estrarre il colesterolo da albume mediante estrazione con CO 2, distruzione del fitato di cereali, che lega e impedisce l'assorbimento di calcio, zinco e ferro, e trattamento con l'enzima fitasi.
- prodotti alimentari ulteriormente arricchiti con ingredienti funzionali mediante vari metodi tecnologici ad esempio pane di crusca, puree di frutta arricchite con calcio, succhi e bevande arricchite con vitamine, bifido-kefir, bevande o caramelle con antiossidanti, succhi con echiniacea.
I prodotti funzionali devono soddisfare i seguenti requisiti:
Sii naturale;
Avere l'aspetto del cibo comune, cioè non essere prodotto come tale forme di dosaggio sotto forma di compresse, capsule, polveri;
Consumato per via orale, cioè come il cibo normale;
Essere benefico per la nutrizione e la salute, mentre le qualità benefiche devono essere scientificamente provate e le dosi giornaliere devono essere approvate da specialisti;
Essere sicuri in termini di una dieta equilibrata;
Non ridurre il valore nutrizionale dei prodotti alimentari;
Hanno stabilito valori di parametri fisici e chimici e tecniche precise le loro definizioni.
I prodotti funzionali hanno lo scopo di:
Per compensare la carenza di componenti biologicamente attivi nel corpo;
Mantenimento della normale attività funzionale di organi e sistemi;
Ridurre i fattori di rischio per qualsiasi malattia, ad esempio normalizzando i livelli di colesterolo;
Mantenimento della microflora benefica nel corpo umano, mantenendo il normale funzionamento del tratto gastrointestinale.
Gli alimenti funzionali dovrebbero essere separati dagli alimenti medicinali, alcuni esempi dei quali sono prodotti alimentari specializzati dietetici, terapeutici e profilattici, il cui scopo è di seguito indicato.
Prodotti dietetici destinato a persone affette da determinate malattie. I prodotti dietetici dovrebbero prevenire l’esacerbazione di queste malattie e promuovere la mobilitazione forze protettive corpo. A seconda del tipo di malattia, i prodotti dietetici possono contenere inoltre componenti alimentari protettivi o, al contrario, essere privi di sostanze nutritive che contribuiscono al decorso della malattia. Ad esempio, il diabete mellito e l'obesità richiedono una riduzione del contenuto di zuccheri facilmente digeribili negli alimenti; in caso di malattie epatiche o patologie cardiovascolari è consigliabile consumare alimenti con un ridotto contenuto di sale da cucina.
Prodotti alimentari specializzati sono caratterizzati da un focus ristretto sulla correzione di qualsiasi funzione del corpo. Ad esempio, per processi metabolici ottimali nel corpo, gli atleti hanno bisogno di prodotti alimentari con contenuto aumentato Vitamine del gruppo B (B 1, B 2, B 6, acidi nicotinico e pantotenico), nonché vitamine C ed E, che svolgono un ruolo importante nei processi redox nel corpo. I fabbisogni dell’organismo degli astronauti vengono soddisfatti grazie a diete ulteriormente arricchite, innanzitutto, con vitamine, aminoacidi essenziali, fibre e macroelementi Ca, K e Mg.
Prodotti per scopi terapeutici e profilattici destinati a persone esposte a fattori avversi nell'ambiente di lavoro o utilizzati nella pratica terapeutica. I prodotti alimentari terapeutici e profilattici contengono componenti che ricostituiscono biologicamente la carenza sostanze attive, migliorano principalmente le funzioni degli organi e dei sistemi colpiti, neutralizzano le sostanze nocive e ne favoriscono la rapida eliminazione dal corpo.
I prodotti terapeutici e profilattici possono essere:
Basati su noti prodotti di uso generale con l'introduzione nella loro formulazione di uno o più componenti che conferiscono un focus al prodotto, oppure con la sostituzione di parte del prodotto con altri componenti; in questo caso, viene preso come base il prodotto realizzato secondo lo standard statale, quindi vengono determinate la direzione del prodotto e la quantità di additivi funzionali introdotti;
Nuovi prodotti senza tener conto delle basi delle ricette e delle tecnologie dei prodotti alimentari esistenti. In questo caso viene modellata la formulazione del prodotto con proprietà terapeutiche e profilattiche specificate. Quando si sviluppa una ricetta, la quantità di additivo fortificante sarà un valore costante e la selezione di altri componenti verrà effettuata tenendo conto delle proprietà dell'additivo e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Prodotti fortificati - prodotti in cui sono stati aggiunti o sostituiti determinati ingredienti. Questo gruppo di prodotti differisce da quelli funzionali in quanto la quantità dell'ingrediente funzionale è inferiore al livello di concentrazioni fisiologicamente significative.
Pertanto, i prodotti alimentari funzionali sono un gruppo speciale che non appartiene alla categoria medicinali e alimenti medicinali, sebbene siano utilizzati per migliorare il funzionamento dei sistemi corporei e migliorare la qualità della salute umana.
Pertanto, occupano una posizione intermedia tra i prodotti ordinari realizzati con la tecnologia tradizionale e i prodotti di nutrizione medica (Fig. 2).
Riso. 2. Rapporto tra gruppi alimentari
Fortificazione alimentare- si tratta dell'aggiunta di eventuali ingredienti essenziali mancanti ai prodotti nutrienti e componenti minori: vitamine, macro e microelementi, fibre alimentari, PUFA, fosfolipidi e altre sostanze biologicamente attive al fine di mantenere o migliorare il valore nutrizionale singoli prodotti o diete della popolazione.
La necessità di fortificare il cibo è dettata da quanto segue fattori oggettivi:
Cambiare lo stile di vita di una persona;
Imposta e valore nutrizionale prodotti alimentari utilizzati;
impoverimento del suolo;
Ridurre il consumo energetico e ridurre la quantità totale di cibo consumato;
Aumento del consumo di cibi raffinati e in scatola;
Ripristino delle proprietà perse durante lo stoccaggio e la lavorazione tecnologica dei prodotti alimentari;
Numeri in crescita malattie nutrizionali e così via.
In alcuni casi, l’arricchimento alimentare può integrare altri interventi nutrizionali.
Nel sistema di arricchimento vengono chiamati gli additivi aggiunti agenti di arricchimento e il prodotto stesso – vettore.
Fig.2. Metodi per ottimizzare la dieta
Molti paesi sono riusciti a correggere la nutrizione e a migliorare la salute pubblica con l’aiuto di alimenti arricchiti. L’arricchimento alimentare non dovrebbe essere una procedura separata e indipendente, ma parte dei programmi nazionali (regionali) relativi alla nutrizione e alla salute gruppi separati popolazione o popolazione.
In molti paesi sviluppati l'arricchimento alimentare è regolato a livello statale.
In Russia, l’eliminazione della carenza di micronutrienti attraverso l’arricchimento degli alimenti è attualmente prevista dal “Concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione” e da una serie di norme nazionali programmi governativi: “Superare la carenza di ferro”, “Superare la carenza di iodio”, “Superare la carenza di selenio”, “Fortificare il cibo”, “ Diabete" e così via.
Kuzbass ha adottato il programma “Towards Health through Nutrition”, sviluppato dagli scienziati KemTIPP e volto a creare un sistema per la produzione e il consumo di prodotti alimentari fortificati.
L'arricchimento alimentare è un intervento serio nella struttura tradizionalmente stabilita della nutrizione umana, pertanto può essere effettuato solo tenendo conto di principi scientificamente fondati e testati nella pratica (Tutelyan V.A. et al., 2002).
Principi di base dell'arricchimento alimentare:
1. Per fortificare i prodotti alimentari, è necessario utilizzare quei micronutrienti la cui carenza effettivamente esiste, è abbastanza diffusa e pericolosa per la salute. In condizioni russe, si tratta di vitamine C, gruppo B, acido folico, carotene, iodio, ferro, zinco e calcio.
2. È necessario rafforzare, innanzitutto, i prodotti di consumo di massa accessibili a tutti i gruppi di bambini e adulti e utilizzati regolarmente nell'alimentazione quotidiana (farina e prodotti da forno, latte e prodotti a base di latte fermentato, sale, zucchero, bevande , alimenti per l'infanzia).
3. L'arricchimento dei prodotti alimentari non dovrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dei prodotti e ridurne la durata di conservazione.
4. Quando si fortificano i prodotti alimentari, è necessario tener conto di questa possibilità interazione chimica arricchenti tra loro e con i componenti del prodotto arricchito. È necessario scegliere tali combinazioni, forme, la loro sicurezza durante la produzione e lo stoccaggio.
5. Il contenuto regolamentato (garantito dal produttore) di vitamine e minerali in un prodotto alimentare arricchito con essi dovrebbe fornire il 30-50% della media fabbisogno giornaliero al livello abituale di consumo di questo prodotto.
6. La quantità di micronutrienti aggiunti ai prodotti deve essere calcolata tenendo conto del loro possibile contenuto naturale nel prodotto originale o nelle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione, nonché delle perdite durante il processo di produzione e stoccaggio al fine di garantire il loro contenuto ad un livello adeguato. livello non inferiore al livello regolamentato durante l'intera durata di conservazione del prodotto arricchito.
7. La quantità di fortificante dovrebbe essere ad un livello tale da non diventare eccessivo una volta aggiunto piccole quantità di questo agente di arricchimento ad altre fonti.
8. Il costo aggiuntivo del prodotto fortificato deve essere accettabile per il consumatore.
9. Le sostanze aggiunte devono essere biologicamente disponibili nel prodotto.
10. Il contenuto regolamentato degli ingredienti nei prodotti arricchiti con essi deve essere indicato sulla confezione individuale di questo prodotto e rigorosamente controllato.
11. L'efficacia dei prodotti fortificati e la loro sicurezza devono essere confermate in modo convincente mediante test su gruppi rappresentativi di persone.
Il processo di fortificazione del cibo è piuttosto complicato, perché bisognerebbe tenere conto di una serie di fattori:
- -compatibilità tra loro degli agenti di arricchimento aggiunti. Ad esempio, l'acido ascorbico promuove migliore assorbimento ferro, la presenza di vitamina E nel prodotto aumenta l'attività della vitamina A, il calcio ha un effetto bloccante sull'assorbimento del ferro. L'acido ascorbico destabilizza acido folico e cianocobalamina;
- -compatibilità degli agenti di arricchimento e del trasportatore. Ad esempio, è sconsigliabile introdurre sali di ferro o altri microelementi in prodotti contenenti una grande quantità di fibra alimentare, perché la fibra alimentare è in grado di legarli strettamente, interrompendone l'assorbimento tratto gastrointestinale;
- -influenza tecnologica, incl. trattamento termico prodotti sull’efficienza dell’arricchimento. Ad esempio, è consigliabile arricchire farina e pane con vitamine del gruppo B, perché tollerano l'esposizione relativamente bene alta temperatura durante il processo di cottura, mentre l'acido ascorbico è significativamente meno stabile. Incluse piccole quantità acido ascorbico nelle miscele vitaminiche e vitaminico-minerali per fortificare la farina ha scopi puramente tecnologici: accelera la maturazione della farina e ne migliora le proprietà di cottura.
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