Manifestazione di urolitiasi nell'uomo. Come trattare l'urolitiasi. Prevenzione dell'urolitiasi
La storia dell'origine della margarina è piuttosto lunga e in alcuni luoghi alquanto confusa. Il nome apparve nel 1813, quando Michel Eugene Chevreul scoprì “l’acido margarico” (dal greco antico. μαργαρίτης “perla”, depositi perlati di acidi grassi). C'era un'opinione secondo cui l'acido margarico è uno dei tre grassi acidi (che nella loro combinazione formano la maggior parte dei grassi animali), acido oleico o acido stearico (ottadecanoico). Nel 1853, il chimico tedesco Wilhelm Heinz scoprì che questo cosiddetto. L’“acido margarico” era in realtà semplicemente una miscela di acido stearico (ottadecanoico) con un acido palmitico (esadecanoico) precedentemente sconosciuto (oggi l’acido margarico è uno degli acidi carbossilici, C 17).
Un fattore chiave nel calo delle vendite di margarina (e nella protezione dell’industria lattiero-casearia), curiosamente, è stata l’introduzione di restrizioni sul suo colore. Il colore naturale della margarina è bianco o quasi bianco e, vietando l'aggiunta di coloranti artificiali, i legislatori hanno impedito che la margarina finisse sui tavoli della cucina. Tali divieti si diffusero rapidamente in tutto il mondo e durarono quasi cento anni. Ad esempio, in Australia, la vendita di margarina colorata è diventata legale solo negli anni '60, e nella provincia del Quebec (Canada), la vendita di margarina colorata è diventata legale solo nel 2008.
Negli Stati Uniti, i divieti sulla colorazione della margarina iniziarono negli “stati lattiero-caseari” di New York e New Jersey sotto l’influenza della “lobby del burro”. Ad un certo punto furono addirittura introdotte leggi che imponevano ai produttori di margarina di aggiungere una colorazione rosa per conferire al prodotto un aspetto sgradevole e ripugnante, ma queste leggi furono annullate dalla Corte Suprema. All’inizio del XX secolo, otto americani su dieci non potevano acquistare la margarina gialla e coloro che potevano dovevano pagare una tassa salata. Con l'aumento della margarina colorata illegalmente, i produttori iniziarono a fornire capsule di colorante in modo che le casalinghe potessero mescolarle giallo nella margarina prima di servire. Tuttavia, la regolamentazione e le tasse hanno avuto ancora un effetto significativo: ad esempio, le modifiche al cosiddetto “Margarine Act del 1902” hanno ridotto il consumo del prodotto da 120 milioni a 48 milioni di libbre (da 54mila tonnellate a 22mila tonnellate), ma by Alla fine del decennio, la popolarità della margarina raggiunse il suo apice.
Recentemente è possibile trovare le parole “margarina” e “spalmabile” sulla confezione. I venditori spesso affermano che sono la stessa cosa. La produzione di questi prodotti è molto simile, ma è regolata da norme diverse documenti normativi. Nelle creme spalmabili l'uso di grassi idrogenati è limitato e il contenuto di isomeri trans degli acidi grassi è regolamentato, mentre nella margarina questi parametri non hanno quasi restrizioni legali.
Prodotti
Tre tipi principali di margarina
- Una margarina dura, solitamente incolore, da usare per cucinare o cuocere al forno alto contenuto Grasso animale.
- Margarine "tradizionali" da spalmare su fette biscottate con resa relativamente elevata percentuale grassi saturi. Prodotto con grasso animale o olio vegetale.
- Margarine ad alto contenuto di mono- o poli- grassi insaturi. A base di cartamo ( Carthamus tinctorius), girasole, soia, semi di cotone o olio d'oliva. Contengono il minor contenuto di grassi saturi, rispetto ad altri tipi di margarina, e non contengono colesterolo.
Molti cibi spalmabili popolari oggi sono essenzialmente una miscela di margarina e burro. La loro vendita come petrolio è vietata in molti paesi. Questi prodotti sono stati creati per combinare funzionalità come prezzo basso, facilità di spalmabilità, sapore di vero burro.
Tecnologia della margarina
La parte principale della tecnologia della margarina è l'idrogenazione
Avversari [ Chi?] sostengono che la margarina è comunque più sana del burro, poiché non contiene colesterolo.
In risposta alla sfida degli igienisti legata al problema dei grassi trans, la tecnologia e, soprattutto, i requisiti statali per l’etichettatura delle margarine sono leggermente cambiati. I produttori di margarina hanno iniziato a produrre e vendere una gamma di prodotti con meno o nessun contenuto di grassi trans. In particolare, la margarina in tubetto a volte contiene meno grassi trans rispetto alla margarina in stick, ma la margarina in tubetto è solitamente troppo morbida, il che la rende inadatta alla cottura.
Oggi le creme spalmabili vengono vendute anche sul mercato alimentare. La tecnologia per la loro produzione è simile alla produzione della margarina. La differenza tra una crema spalmabile e la margarina è che nelle creme spalmabili l'uso di grassi idrogenati è limitato e il contenuto di isomeri trans degli acidi grassi è controllato normativamente (GOST R 52100-2003, "Palmabili e miscele raffinate. Condizioni tecniche generali"), mentre per la margarina non esistono praticamente tali restrizioni.
Appunti
Letteratura
- V. N. Tyutyunnikova, G. L. Yukhnovsky, A. L. Markman. Tecnologia di lavorazione dei grassi. M.: Pishchepromizdat, 1950.
- Principali direzioni di sviluppo dell'industria petrolifera e dei grassi 1986-1990. // Materiali per la riunione del consiglio scientifico e tecnico della NPO Maslozhirprom. L.: 1985.
- Norma nazionale Federazione Russa GOST R52178-2003. Margarine. Condizioni tecniche generali.
- Legge federale del 24 giugno 2008 n. 90-FZ "Regolamenti tecnici per i prodotti grassi e petroliferi"
Appunti
Collegamenti
- // Dizionario enciclopedico di Brockhaus ed Efron: in 86 volumi (82 volumi e 4 aggiuntivi). - San Pietroburgo. , 1890-1907.
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La margarina è un prodotto realizzato utilizzando oli vegetali e grassi animali. È considerato un sostituto del burro e viene utilizzato per scopi culinari sia a casa che nei panifici e pasticcerie commerciali. Può essere utilizzato negli alimenti al posto del burro. Anche se sono completamente due prodotti diversi. Cos'è la margarina, come e da cosa viene prodotta, c'è qualche beneficio e quale danno può causare, scopri le risposte in questo articolo.
Cos'è la margarina
La margarina è un prodotto alimentare ottenuto principalmente da uno o più tipi di oli vegetali o grassi animali, in cui è dispersa (emulsionata) la parte acquosa. Può contenere latticini sia solidi che liquidi, sale e altri ingredienti.
Nonostante la possibile presenza di grasso del latte, la margarina moderna è prodotta principalmente da oli vegetali raffinati e acqua.
La margarina, come il burro, è costituita da un'emulsione acqua-grasso in cui minuscole goccioline d'acqua sono distribuite uniformemente in tutta la massa in una forma cristallina stabile.
Per la sua versatilità viene utilizzato come uno degli ingredienti principali in molti tipi di prodotti da forno.
Storia dell'invenzione della margarina
La margarina è un sostituto del burro inventato e brevettato in Francia nel 1869 dal chimico francese Hippolyte Meuger-Mourier. 9 anni prima, l'imperatore Napoleone si era posto il compito di creare un'alternativa prodotto economico invece del burro per nutrire l'esercito e la gente comune.
Propose di emulsionare la parte bassofondente del grasso bovino con latte ed estratto di caglio di stomaco bovino. Lo scienziato inizialmente chiamò il suo prodotto oleomargarina, che in seguito fu ribattezzato semplicemente margarina. Oggi, con questo nome, viene venduto in tutto il mondo e lo è termine generale per designare qualsiasi prodotto da uno spettro di oli commestibili simili.
L'origine del nome è associata all'acido margarico, scoperto nel 1813 dal chimico francese Michel Eugene Chevrel. A quel tempo, questo acido era equiparato ai tre principali acidi grassi. Ma nel 1853, un chimico tedesco scoprì che si tratta semplicemente di una miscela di altri due acidi: stearico e palmitico precedentemente sconosciuti.
Nel 1871 Mourier vendette il brevetto alla società olandese Unilever. Nello stesso anno il farmacista tedesco di Colonia Benedict Klein fondò la prima fabbrica di margarina, Benedict Klein Margarinuerke, producendo i marchi Overstolz e Botteram.
Sebbene all'inizio lo sviluppo della produzione della margarina non procedesse così rapidamente, verso la fine del XIX secolo la sua produzione stava solo guadagnando slancio. Ben presto fu venduto sia nel Vecchio che nel Nuovo Mondo. Nell'Unione Sovietica, la produzione di questo prodotto fu stabilita per la prima volta solo nel 1930-1940.
Inizialmente, la principale materia prima per la produzione della margarina era solo grasso di manzo, la cui quota era dell'80%. Il resto è acqua.
Nel 1871 Henry W. Bradley di Binghamton brevettò la preparazione della margarina da una miscela di oli vegetali e grassi animali. Entro la fine del 19 ° secolo in America, circa 37 aziende erano impegnate nella produzione di margarina. Hanno costantemente dovuto affrontare l'opposizione dei produttori di petrolio. Già alla fine del 1877 molti stati americani approvarono leggi che limitavano la vendita della margarina e la introdussero regole severe all’etichettatura per evitare di presentarlo erroneamente come vero burro. Inoltre, alla fine del 1880, il governo aveva imposto una tassa di 2 centesimi su ogni libbra di margarina e una costosa licenza per produrla o venderla.
Tutto ciò ha portato ad una riduzione della produzione di questo prodotto. È interessante notare che la lamentela principale era il suo colore. Colore naturale margarina bianca. Sono stati aggiunti coloranti per conferirgli un colore cremoso, rendendolo molto simile al burro. Pertanto è stato introdotto il divieto di aggiunta di coloranti, per non confonderlo con l'olio. Questo divieto in alcuni paesi è stato revocato quasi solo ai nostri tempi. Ad esempio, in Australia solo nel 1960, e nella provincia del Quebec in Canada nel 2008.
Una nuova rinascita del prodotto iniziò con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale. Molti divieti sulla sua produzione e distribuzione furono gradualmente rimossi.
Da cosa e come viene prodotta la margarina in fabbrica?
Il metodo principale per produrre oggi la margarina è l'emulsione di una miscela di oli e grassi vegetali, che può essere modificata mediante frazionamento, transesterificazione e/o idrogenazione con latte scremato, raffreddando il composto per indurirlo e lavorandolo per migliorare la consistenza.
La margarina moderna può essere prodotta con un'ampia varietà di grassi e oli, mescolati con sale, latte scremato ed emulsionanti. Si possono accompagnare miscele vegetali e grassi temperature diverse fusione. È consentito l'uso dello strutto: grassi solidi ottenuti da oli vegetali.
Oltre alla parte grassa, vengono aggiunti sale, coloranti, emulsionanti, aromi e altri componenti per aggiungere colore, consistenza e gusto.
Fino a poco tempo fa, il metodo principale era l'idrogenazione, che presentava uno svantaggio significativo: contenuto aumentato grassi trans. Pertanto, oggi il metodo di transesterificazione è più richiesto. Una tale transizione verso nuova tecnologia a causa di influenza dannosa sulla salute degli acidi grassi trans e in particolare sulla sistema cardiovascolare. Grazie a questa tecnologia, la quantità di grassi trans viene ridotta quasi a zero. 
La produzione della margarina comprende diverse fasi principali di preparazione:
Miscele di base di grassi vegetali;
Acqua (o latte);
Ingredienti aggiuntivi;
Emulsioni.
A seconda del contenuto finale di grasso e della sua destinazione, la quantità di acqua e oli vegetali utilizzati varia leggermente. L'olio viene spremuto dai semi e purificato. Viene quindi mescolato con grasso solido. Se grassi solidi non vengono aggiunti agli oli vegetali; questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per solidificarli.
La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere. La lecitina viene spesso utilizzata come emulsionante, che consente di distribuire uniformemente la fase acquosa in tutta la miscela di grassi. Inoltre in questa fase si aggiungono subito sale e conservanti. La miscela viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata.
È un mito che la margarina sia prodotta dal petrolio. Pare derivi dall'utilizzo degli oli dello strutto. I salomi sono grassi solidi ottenuti per idrogenazione di oli vegetali liquidi.
Le materie prime per la produzione sono oli vegetali, ad esempio:
Girasole;
Palma;
kernel di palma;
Colza;
Noce di cocco;
Oliva;
arachidi;
Cotone;
Burro di cacao. Utilizzano, anche se raramente, la materia grassa del latte e il latte in polvere.
Componenti aggiuntivi possono essere:
Integratori vitaminici;
Sapori;
Coloranti;
Emulsionatore;
Conservanti.
Tipi di classificazione della margarina
Ogni paese ha i propri standard per la produzione di questo tipo di prodotti a base di olio e grassi. Esiste anche da noi. Produciamo margarine secondo GOST 32188-2013, valido anche nei paesi della CSI come Kirghizistan, Tagikistan e Uzbekistan.
Secondo questo GOST, la margarina è definita come "un prodotto in emulsione con una frazione di grasso di almeno il 20%, costituito da oli vegetali non modificati e (o) modificati con (o senza) grassi animali, con (o senza) grassi di pesci e mammiferi marini, acqua con o senza aggiunta di latte e (o) suoi prodotti, additivi alimentari e altri ingredienti alimentari”.
A seconda della consistenza si divide in:
Solido – un prodotto che ha una consistenza plastica densa e mantiene la sua forma ad una temperatura di 20±2 gradi;
Morbido – un prodotto che ha una consistenza plastica morbida ad una temperatura di 10±2 gradi;
Liquido – un prodotto che mantiene una consistenza liquida uniforme e le sue proprietà.
Le margarine più morbide utilizzano oli più fluidi e meno idrogenati.
In base alle qualità del consumatore, la margarina è classificata:
Tabella 1 
Di aspetto, consistenza, densità e proprietà organolettiche deve corrispondere a:
Tavolo 2 
Tabella 3 
Cosa è incluso nel valore nutrizionale della margarina
La composizione di un particolare tipo di margarina dipende dalla miscela di grassi utilizzata per la sua produzione. Ingredienti aggiuntivi hanno lo scopo di aggiungere sapore, colore e consistenza al prodotto finito. Nel complesso non c'è molta differenza. Il valore nutrizionale la margarina è principalmente calorie. Il contenuto calorico della margarina dipende in gran parte dalla composizione degli oli vegetali da cui è composta. In media si va dalle 620 alle 750 calorie.
100 grammi di margarina standard possono contenere fino a:
2% di carboidrati.
Non contiene praticamente proteine. Rappresenta meno dell'1%. Poiché nella produzione viene utilizzato il sale, contiene sodio (fino al 47%).
Inoltre, la margarina contiene vitamine e minerali, la cui presenza dipende in gran parte anche dagli oli vegetali. Inoltre, è spesso arricchito con vitamina A, E e D (principalmente varietà destinate a sostituire il burro).
L'acido benzoico, sorbico o citrico viene spesso aggiunto come conservante.
Per fornire di più lungo termine conservazione e prevengono l'ossidazione degli oli, aggiungono antiossidanti ammessi nel nostro territorio.
Poiché la margarina è un'emulsione, gli emulsionanti sono uno dei componenti principali. I monogliceridi degli acidi grassi più comunemente utilizzati derivano da grassi animali o oli vegetali. A volte viene utilizzata la lecitina, molto spesso la soia.
Gli emulsionanti giocano ruolo importante La capacità di spalmare il prodotto sul pane, di schizzare quando riscaldato, determina la durata di conservazione e, soprattutto, il suo gusto.
Oggi puoi comprare la margarina non solo bianco oppure giallo, ma anche rosa e altri colori. A questo scopo, i coloranti approvati in Industria alimentare. Inoltre c'è la margarina al cioccolato con burro di cacao.
I benefici della margarina
Sfortunatamente, la margarina lo è l'anno scorso sempre più immaginano come non del tutto prodotto sano, e talvolta molto dannoso. La margarina moderna viene prodotta utilizzando una tecnologia completamente diversa e, a seconda del tipo, contiene pochissimi grassi trans dannosi.
I suoi benefici per la salute dipendono da quali oli vegetali contengono e da come vengono elaborati.
Contiene grassi polinsaturi
La maggior parte dei tipi di margarina contengono molti grassi polinsaturi. L'ammontare esatto dipende da quali oli vegetali sono stati utilizzati per la sua produzione.
Ad esempio, la margarina a base di olio di soia può contenere circa il 20% di grassi polinsaturi.
Poli Non grassi saturi generalmente considerato sano. Potrebbero essere utili per la salute del cuore. La sostituzione dei grassi saturi con grassi polinsaturi può ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiache, ma non influisce sul rischio di morte per tali malattie.
Può contenere steroli e stanoli vegetali
Stanoli e steroli sono fitosteroli vegetali. Si trovano in tutti gli oli. I fitosteroli riducono il colesterolo totale e quello “cattivo”.
acidi grassi omega-3
Questa famiglia di acidi grassi appartiene ai grassi polinsaturi. Non si formano nel corpo umano e devono essere reintegrati con il cibo.
Sfortunatamente, tale acido grasso si trovano più nei pesci che nelle piante. Solo in alcune varietà di olio vegetale, ad esempio nei semi di lino, puoi trovare un rappresentante degli Omega-3 sotto forma acido alfa-linolenico. Olio di canapa contiene circa il 20% di questo acido. Non un gran numero di si trova nell'olio di soia, colza e germe di grano. Possono essere aggiunti a marche costose di margarina.
Il danno della margarina
Nonostante il fatto che molti tipi di margarina contengano benefici grassi polinsaturi e fitosteroli, ulteriormente arricchiti vitamine essenziali, molti nutrizionisti sono del parere che ne derivi ancora un danno.
Grassi insaturi
Come dimostrano molti studi, il consumo di grassi insaturi può ridurre il livello delle litoproteine a bassa densità, vale a dire colesterolo cattivo. Il che a sua volta riduce il rischio malattia cardiovascolare.
Ma i grassi insaturi sono rappresentati dai grassi polinsaturi e monoinsaturi. Alcuni tipi di olio vegetale, che vengono spesso utilizzati nella produzione, sono ricchi di tali grassi.
Durante la preparazione per la produzione della margarina, i produttori possono convertire alcuni grassi insaturi in grassi idrogenati o trans. La densità e il punto di fusione della margarina dipendono dalla presenza di grassi trans. La maggior parte di essi si trova nella margarina dura, che mantiene la sua forma a temperatura ambiente. Meno nelle specie molli o può essere del tutto assente.
Acidi grassi Omega-6
Gli acidi grassi Omega-6 sono importanti per la salute quanto gli Omega-3. Ce ne sono molti in molti oli, tra cui oliva, girasole e semi di cotone. mais e altri.
Il rapporto ottimale tra Omega-3 e Omega-6 dovrebbe essere di circa 1:1. Tuttavia, la dieta moderna di molte persone contiene troppi Omega-6 mentre è carente di Omega-3. In effetti, il rapporto tra Omega 6 e Omega 3 è paesi sviluppati stimato come 20:1, pollici scenario migliore 5:1 o 10:1.
La ricerca mostra che un'elevata assunzione di Omega-6 è associata a rischio aumentato obesità e malattie croniche, come infiammazioni cardiovascolari e intestinali.
Inoltre, l'alto contenuto di Omega-6 riduce l'effetto degli Omega-3. Pertanto, si raccomanda che il rapporto tra questi acidi grassi sia più vicino a 4:1.
Grassi saturi
Gli oli vegetali contengono tipicamente una piccola percentuale di questi grassi. Ne c'è meno oli liquidi. Gli oli tropicali che possono essere solidi a una certa temperatura, come cocco e palma, hanno un contenuto più elevato. Le miscele di margarina contengono tipicamente entrambi i tipi di oli.
Una tipica margarina morbida può contenerne tra il 10 e il 20%. Mentre nei solidi va dal 52 al 65%.
I grassi saturi aumentano il rischio di malattie cardiache e di alcune altre malattie. Pertanto, si consiglia di includerli nella dieta il meno possibile.
Grassi trans
A differenza degli acidi grassi essenziali, i grassi trans non hanno benefici significativi per la salute e forniscono poco più che calorie.
Esiste una connessione tra i grassi trans e colesterolo alto. Quindi c'è un rischio malattia coronarica cuore e alcune altre malattie.
All’inizio degli anni ’90, molti paesi iniziarono ad eliminare gradualmente l’uso di grassi parzialmente idrogenati. Ciò ha portato alla creazione di nuove varietà di margarina che la contengono importo minimo grassi trans o non li contengono affatto.
Colesterolo
Livelli elevati di colesterolo, in particolare LDL, sono associati ad un aumentato rischio di aterosclerosi e ateroma. Restringimento vasi sanguigni può causare una diminuzione del flusso sanguigno al cervello, al cuore, ai reni e ad altre parti del corpo. Il colesterolo, sebbene essenziale per il metabolismo, non è essenziale nella dieta.
Il fegato umano è in grado di produrne da solo fino all’80%. Il restante 20% proviene dal cibo. Il colesterolo proveniente dal cibo ha un impatto minore sui livelli di colesterolo nel sangue rispetto al tipo di grasso consumato.
La maggior parte dei tipi di margarina non contengono colesterolo. Ce n'è molto di più nel burro. Eppure, le persone per le quali questo indicatore è importante dovrebbero limitare l'uso della margarina, in particolare della margarina dura.
Il danno della margarina non risiede solo nei grassi e negli acidi grassi. Inoltre, contiene altri componenti chimici sotto forma di conservanti e così via. Molti di questi ingredienti non vengono digeriti dal corpo umano.
Se mangi spesso grassi idrogenati, il tuo metabolismo potrebbe risentirne. C'è la possibilità di una diminuzione difesa immunitaria, sviluppo del diabete di tipo 2, cancro e malattie cardiovascolari.
Nelle donne che allattano, la qualità del latte materno peggiora. E il suo utilizzo durante la gravidanza rischia di dare alla luce un bambino prematuro.
Non è meno pericoloso per gli uomini che hanno uso frequente La qualità del liquido seminale peggiora, la riproduzione del testosterone rallenta e aumenta il rischio di infertilità.
Uso della margarina in cucina
La margarina è ancora uno dei grassi principali nell'industria dolciaria e alimentare. Viene aggiunto ai cookie prodotti da forno, gelati, torte e altro ancora.
Rispetto all'uso industriale, viene utilizzato molto meno frequentemente nella cucina casalinga. Molte casalinghe preferiscono ancora l'olio.
Producono speciali tipi di margarina sandwich come sostituto del burro.
Come scegliere la margarina
La scelta della margarina dipende principalmente dallo scopo. Margarina con basso contenuto il grasso non può essere utilizzato per la cottura. Un elevato contenuto di acqua potrebbe causare il malfunzionamento dei prodotti da forno. In tal caso, è necessario acquistarne uno duro che mantenga bene la sua forma. Questa margarina è solitamente confezionata in carta stagnola o pergamena.
Per i panini, al posto del burro, è adatto il burro morbido, quello confezionato in scatole di plastica.
Al momento dell'acquisto, è necessario prestare attenzione a quali oli sono realizzati, alla data di produzione e alla data di scadenza.
L'imballaggio deve contenere informazioni sul valore energetico, la data di produzione, la durata di conservazione e le condizioni di conservazione.
Nel complesso, la margarina è molto simile al burro. Hanno una composizione chimica, un gusto, un odore e, ovviamente, una consistenza simili. Nonostante ciò, la popolarità della margarina è in calo in tutto il mondo dagli anni '90 del secolo scorso. Fu in questo momento che le prime informazioni su impatto negativo di questo prodotto sulla salute umana.
Anche se molti produttori di margarina non utilizzano più l’idrogenazione parziale, il declino della popolarità e della domanda continua mentre il consumo di burro continua ad aumentare costantemente.
La spiegazione di ciò può risiedere in diversi fattori:
- C'è una perdita di fiducia in ciò di cui è fatto. Per circa 100 anni ha contenuto grandi quantità di grassi trans. La tecnologia attuale non aiuta a ripristinare la fiducia.
- Uno degli ingredienti più controversi è l’uso di ingredienti geneticamente modificati come la soia o l’olio di mais. La combinazione di tutti questi ingredienti ha indotto molte persone a passare a questo prodotto olio naturale.
- Le campagne contro i grassi saturi stanno perdendo popolarità. Negli ultimi decenni l’abbondanza di prove che dimostrano che i grassi saturi alimentari sono praticamente innocui ha aumentato il consumo di grassi animali, compreso il burro.
- Prova degli effetti dannosi degli acidi grassi omega-6, di cui è ricco. La margarina non è più vista come un’alternativa sana al burro.
- L’aumento della popolarità delle diete ad alto contenuto di carboidrati è supportato e promosso da molti nutrizionisti.
Dipende da te se devi sostituire il burro con la margarina, usarlo per cuocere al forno, friggere e per altri scopi.
Margarina – sostituto economico burro naturale, simile ad esso Composizione chimica, consistenza, odore e gusto.
La margarina è stata creata in Francia dal chimico Hippolyte Mege-Mourier.
Produzione e composizione della margarina
Attualmente produciamo margarina morbida per sandwich e sandwich, margarina di qualità migliorata e margarina da tavola. La margarina sandwich è di colore leggermente giallo ed è più popolare tra i consumatori.
Nella produzione di questo prodotto alimentare vengono utilizzate materie prime ausiliarie e principali. La base grassa viene utilizzata come materia prima principale. Da indicatori fisici e chimici e caratteristiche reologiche La qualità del prodotto finito dipende in gran parte dalla base.
Durezza, punto di fusione e concentrazione della fase solida – gli indicatori più importanti proprietà della margarina L'accumulo di gliceridi monoacidi a punto di fusione diverso conferisce a questo prodotto morbidezza e gliceridi ad alto punto di fusione - maggiore durezza.
Vari oli di girasole raffinati insapore e inodore vengono spesso utilizzati come base grassa della margarina. Negli Stati Uniti, la principale materia prima per la produzione di questo prodotto è olio di semi di soia, e dentro Europa occidentale– colza.
Nella produzione di margarina a basso contenuto calorico, vengono ampiamente utilizzati oli vegetali di palmisti, cocco e palma. Quando si utilizzano questi oli, questo prodotto diventa più plastico. In Germania vengono aggiunte alcune varietà di margarina maiale grasso(lardo).
La margarina dura da bar è composta per l'80% da strutto e per il 20% da grasso liquido(il più delle volte olio vegetale). La margarina sfusa è composta per il 40-50% da grassi liquidi.
I componenti ausiliari della margarina comprendono solitamente latte, burro, sale, zucchero, conservanti, emulsionanti, aromatici e aromi(vanillina, cacao in polvere, estratto di caffè). I componenti ausiliari costituiscono la base acqua-latte del prodotto.
Il sale contenuto nella margarina le conferisce un sapore salato e riduce anche gli schizzi quando viene utilizzata per friggere i cibi.
Oltre alla margarina di latte, attualmente viene prodotta anche margarina che non contiene latte. Tuttavia, ad alcuni tipi di questo prodotto vengono aggiunti panna fermentata e caseinato di sodio.
Nel nostro paese è consentito utilizzare acido sorbico, citrico e benzoico come conservanti nella produzione di margarina. In Olanda e Danimarca vengono utilizzati l'acido sorbico e il sorbato di potassio. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti vengono utilizzati sia l'acido sorbico che quello benzoico e i loro sali di sodio e potassio. IN a base d'acqua nel prodotto vengono introdotti acido lattico e citrico per aumentare la resistenza microbiologica. L'acido citrico ha un effetto sinergico su conservanti e agenti ossidanti.
Per aumentare la resistenza dei grassi solidi all'ossidazione, la margarina comprende agenti ossidanti: butilossianisolo e butilossitoluene ad una concentrazione dello 0,02%. Solitamente vengono aggiunti in miscele con tocoferolo, lecitina e acido citrico.
Gli emulsionanti aiutano a trattenere l'umidità, hanno anche proprietà antispruzzi e garantiscono la stabilità di questo prodotto durante lo stoccaggio.
Attualmente la margarina viene prodotta nei colori cioccolato (marrone), rosa, giallo e altri colori.
Valore nutrizionale e contenuto calorico della margarina
In termini di contenuto calorico, la margarina non è molto inferiore burro. Il contenuto calorico della margarina è di 745 kcal per 100 g.
Cento grammi di questo prodotto contengono 16,5 g di acqua, 0,5 g di cenere, 3 mg di colina, 25 mg di vitamina E, 0,03 mg di vitamina B2, 0,02 mg di vitamina A, 400 mcg di vitamina PP.
Inoltre, la margarina contiene 7 mcg di fosforo, 10 mcg di potassio, 187 mg di sodio, 1 mg di magnesio e 11 mg di calcio.
Tutto materiale utile aggiunto artificialmente a questo prodotto.
I benefici della margarina
Il valore energetico della margarina è superiore a quello del burro di mucca, quindi questo prodotto è considerato buona fonte grasso Inoltre, contiene una serie di oligoelementi e vitamine.
Il vantaggio della margarina risiede nella sua origine vegetale. Ecco perché non contiene colesterolo. Anche se a volte a questo prodotto vengono aggiunti grassi animali per migliorarne il gusto.
I benefici della margarina dipendono direttamente dalla qualità delle materie prime da cui viene prodotta.
Il danno della margarina
La questione dei pericoli della margarina è spesso discussa negli ambienti scientifici e nella stampa.
Il prodotto contiene acidi grassi trans (TIFA) e residui di varia natura sostanze chimiche. Ecco perché la margarina può causare notevoli danni ad adulti e bambini.
Gli enzimi digestivi umani non possono elaborare gli ingredienti artificiali nella margarina. È per questo uso regolare TIZHK anche dentro piccole quantità porta a disordini metabolici, diminuzione dell'immunità e aumenta anche il rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e malattie oncologiche. Inoltre, i grassi trans compromettono la qualità del latte materno e portano a bambini con basso peso alla nascita.
Negli uomini, regolare e uso a lungo termine la margarina porta ad un deterioramento della qualità dello sperma, riduce anche la produzione di testosterone e aumenta il rischio di infertilità.
Condizioni di archiviazione
La margarina deve essere conservata in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4°C per un mese e mezzo, a una temperatura compresa tra -10 e -20°C per circa due mesi. La durata di conservazione di un prodotto dipende anche dal tipo di imballaggio.
Più di cento anni fa, l'umanità scoprì e fu una scoperta brillante. Il chimico Mezh-Mourier creò un sostituto economico del burro che poteva nutrire un esercito e persone normali. Nel 1870, la margarina iniziò a essere prodotta in una fabbrica di margarina.
Composizione della margarina
La margarina è una fonte di grassi e ha un effetto elevato valore dell'energia, addirittura superiore a quello del petrolio. Contiene vitamine A, PP, E e oligoelementi: ferro, magnesio, sodio, fosforo, calcio.
La composizione della margarina è vicina al burro, contiene fino all'82% di grassi, proteine, sale, acqua e zucchero. La margarina di alta qualità non provoca la formazione di colesterolo, il che riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Viene presa in considerazione la margarina un prodotto completo nutrizionale e li contiene entrambi grassi malsani e utile. La margarina è costituita da grassi vegetali, le cui molecole sono sature di atomi di idrogeno. Durante il processo di idrogenazione si formano isomeri trans, la cui quota può essere del 40%. Tali composti sono assenti nell'olio vegetale e nel burro e sono insoliti per il corpo umano. Questi composti sono dannosi per il corpo umano. Interrompono il funzionamento delle membrane cellulari e sviluppano malattie cardiovascolari. Le persone che consumano frequentemente margarina sono inclini a sviluppare infarto miocardico e angina.
Per ottenere qualcosa di simile al burro dall'olio vegetale, questo viene riscaldato e viene fatto passare l'idrogeno, utilizzando il nichel. Di conseguenza, si ottengono grassi trans e l'olio naturale perde tutte le sue proprietà e diventa instabile all'ossidazione, quindi diventa necessario aggiungere conservanti. Il risultato è il cosiddetto olio leggero. Senza l'aggiunta di coloranti e aromi, la margarina ha un colore brutto e un odore sgradevole.
I polinsaturi sono diventati popolari negli Stati Uniti all'inizio del secolo scorso. Il consumo di margarina aumentò gradualmente e alla fine del secolo l’americano medio ne consumava più del burro.
Gli isomeri trans contenuti nella margarina causano enormi danni agli enzimi e sistemi ormonali corpo. Recentemente, i produttori sono tenuti a indicare la presenza di grassi trans sulla confezione dei prodotti. Pertanto, quando si sceglie un prodotto, è necessario prestare attenzione all'etichetta.
Fino a poco tempo fa si credeva che l'olio e lo strutto fossero dannosi e che i loro sostituti fossero benefici. Grazie al consumo di margarina potresti diventare magro e bello. Ora tutto è cambiato e le vecchie visioni sono state distrutte. Le persone possono avere problemi di salute se mangiano troppo pochi grassi o usano i grassi sbagliati. La ricerca scientifica ha dimostrato che i grassi animali sono benefici e diete a basso contenuto di grassi dannoso.
Descrizione della margarina
La margarina può essere divisa in 3 gruppi.
- Margarina dura non colorata con un alto contenuto di grassi animali. Questa margarina viene utilizzata in cucina per la cottura al forno.
- La margarina, che contiene grassi saturi, è composta da grassi animali e vegetali. Questa margarina viene utilizzata per i panini.
- La margarina ad alto contenuto di grassi polinsaturi e monoinsaturi è prodotta con semi di soia, cartamo, girasole, semi di cotone e olio d'oliva. Questa margarina non contiene colesterolo e contiene importo minimo grassi saturi.
Al giorno d'oggi la margarina è composta da grassi idrogenati e raffinati, talvolta di origine animale.
La margarina viene utilizzata in cucina durante la lavorazione degli alimenti: stufare, friggere. Viene anche aggiunto secondo la ricetta a tutti i tipi di prodotti da forno: crostate, torte, pasticcini, focaccine, biscotti. Margarina utilizzato per cuocere torte e focacce, aggiunto a ripieni e creme. La margarina viene utilizzata anche per i panini e nella preparazione di pasta sfoglia e pasta frolla.
Controindicazioni per il consumo di margarina
La margarina più costosa e deliziosa non sostituirà il burro e le sue caratteristiche. È un prodotto ad alto contenuto calorico e con il consumo frequente e l'abuso di torte, pasticcini e patatine si può diventare obesi. Non dovrebbe essere mangiato da chi soffre diabete mellito. Il consumo di grassi saturi, contenuti nella margarina, porta a malattie cardiache e vascolari.
Solo i produttori e gli inserzionisti dicono che la margarina è salutare. Utilizzato nel processo di produzione prodotti naturali, ma durante la lavorazione perdono le loro qualità. Le proprietà degli isomeri trans differiscono dai grassi naturali, il corpo non è adatto a elaborarli e il metabolismo viene rapidamente interrotto, molti processi procedono in modo errato. Per eliminare i prodotti di decomposizione che si formano durante la lavorazione, il corpo utilizza tutta l'energia. Se c'è poca energia, una persona avverte una sensazione di fame e consuma nuovamente la margarina, che porta all'obesità.
I grassi trans hanno un effetto peggiore corpo femminile rispetto agli uomini, motivo per cui le donne dopo i 30 anni hanno problemi peso in eccesso. Si sviluppa anche dalla margarina.
Il consumo di margarina può portare a una diminuzione dell'immunità, allo sviluppo del diabete e dell'oncologia. Le donne danno alla luce bambini con basso peso alla nascita. La qualità del latte femminile sta peggiorando. Negli uomini, la produzione di testosterone diminuisce e la qualità dello sperma si deteriora, si sviluppa l'infertilità.
I produttori stanno ora utilizzando nuove tecnologie di transesterificazione che non producono grassi nocivi. Ma tale margarina è un prodotto piuttosto costoso e viene acquistata raramente.
Come scegliere la margarina
Eppure usiamo la margarina, il che significa che dobbiamo capire come sceglierla. La margarina è generalmente inaccettabile per i bambini. La margarina contenuta nei prodotti da forno è più che sufficiente.
Se una confezione di margarina reca il contrassegno GOST e la designazione R 52179-2003, questa è la più prodotto di qualità. Dovrebbe essere imballato in un foglio di alluminio. Che protegge il prodotto dalla luce, dagli odori e dall'umidità.
Le informazioni su in cosa consiste la margarina devono essere indicate sulla confezione. Scegli un prodotto non OGM. Il colore della margarina dipende dal colorante aggiunto. Giallo - contiene vitamine, bianco - non colorato, giallo chiaro - contiene coloranti. La composizione può includere acido del limone, vitamine D e A. Per la cottura è meglio usare la margarina dura senza coloranti, contenente il 60% di grassi.
La margarina è disponibile in premium e di prima scelta. Nella margarina di prima scelta è consentita la presenza di un gusto di materie prime grasse. La consistenza della margarina deve essere omogenea, plastica, densa e inodore. Nella prima elementare sono ammessi colori non uniformi e consistenza spalmabile. Gli standard determinano anche la quantità di ingredienti e il punto di fusione (fino a 35).
Un difetto è considerato quando la margarina si sbriciola e ha un sapore aspro. Sono inaccettabili anche il sapore amaro della margarina, la presenza di muffe, la consistenza della cagliata e il sapore del metallo.
Secondo la definizione data Organizzazione Mondiale Dal punto di vista sanitario, la margarina è considerata un grasso trans, cioè un prodotto che aumenta il rischio di infarti e ictus.
Nonostante il fatto che la margarina sia stata brevettata fine XIX secolo, si diffuse diffusamente negli anni ’60, quando si scoprì che l’istruzione era la causa di morte placche di colesterolo. La margarina non conteneva praticamente colesterolo ed era quindi considerata sicura. Prima del 1990 si sapeva molto poco sulle sostanze pericolose contenute nella margarina e sui loro effetti sull'organismo. Per ora, secondo l’analista della salute globale dell’OMS, Dr. Luke Allen, “Solo un divieto mondiale dei grassi trans sintetici negli alimenti metterà fine a un quarto di secolo di danni prevenibili. Gli scienziati conoscono i pericoli di questi grassi da un quarto di secolo, ma milioni di persone in tutto il mondo li consumano ancora in quantità pericolosamente elevate”.
Composizione della margarina
Dal punto di vista chimico la margarina è un'emulsione di acqua in olio o un'emulsione inversa. È a base di oli e grassi. Emulsioni di questo tipo si comportano in modo simile al grasso e per la loro esistenza nella produzione vengono utilizzati emulsionanti, ad esempio, supplemento di cibo E471, nonché lecitina di soia.
Da dove provengono i grassi trans nella margarina? I grassi trans si formano durante la produzione della margarina durante l'idrogenazione dell'olio incluso nella sua composizione. L'idrogenazione viene utilizzata per indurire la margarina e mantenerne la durata di conservazione per un tempo più lungo. Questo processo è piuttosto complesso e, di conseguenza, anche i grassi insaturi non pericolosi si trasformano in grassi saturi, alcuni dei quali diventano grassi trans (nella foto a destra).
Quadro legislativo per il consumo di margarina in diversi paesi
Uno dei primi paesi al mondo in cui, nel 2003, è stato introdotto uno standard per il contenuto di grassi trans nella margarina o in altri prodotti non superiore al 2% è stata la Danimarca. Il prossimo paese che ha mostrato una significativa diminuzione del numero di decessi per malattie cardiovascolari a partire dagli anni '60 è la Finlandia. Nonostante oltre il 60% dei finlandesi consumi quotidianamente burro e creme spalmabili, negli ultimi tempi la loro qualità è notevolmente migliorata, poiché il paese ha un sistema rigoroso per controllare il livello di grassi trans nella margarina e in altri prodotti alimentari. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Volume: 19, Numero: 9).
Molti paesi sono giunti alla conclusione che è necessario ridurre ulteriormente la concentrazione di margarina nei prodotti alimentari. Pertanto, di recente, sono stati condotti studi sul contenuto di grassi trans nelle margarine e nelle patate dei ristoranti Fast food, acquistato in Spagna. Il contenuto di grassi trans delle margarine variava dallo 0,68% allo 0,43% e quello delle patatine fritte dallo 0,49% allo 0,89%. Pertanto, per tutti i campioni studiati, il livello di grassi trans è inferiore al limite legale del 2% (NUTRIENTI, Volume: 9, Numero: 7).
In Russia, solo nel 2014, la produzione di margarina è aumentata a 933.000 tonnellate all’anno. La composizione della margarina e delle creme spalmabili nel nostro Paese è regolata dal "Regolamento tecnico per i prodotti grassi e oleosi n. TR TS 024/2011". Secondo questo regolamento, la margarina non può contenere olio vegetale naturale o latte naturale. I limiti di grassi trans stabiliti da questo accordo sono i seguenti:
- Per la margarina dura – 20%.
- Per i sostitutivi dei grassi del latte, margarine morbide e liquide -8%.
- Per gli spread -8%.
A giudicare da queste cifre piuttosto elevate, nonché dal fatto che oggi la margarina e i sostituti dei grassi sono inclusi in quasi tutti i prodotti, risulta che i nostri consumatori non sono in alcun modo protetti e possono fare affidamento solo sulle loro conoscenze in questo settore.
L'unica ipotesi fatta qui riguarda il nome del prodotto. Secondo la legge, la parola “burro” non è consentita nei nomi delle margarine e nelle confezioni di prodotti da spalmare. Ma anche in questo caso i produttori si dimostrano furbi e inventano sinonimi per “margarina”:
Promemoria n. 1 - sinonimi di margarina
- grasso dolciario
- sostituto del burro di cacao
- sostituto del burro di cacao
- Grasso vegetale
- olio idrogenato
- olio vegetale idrogenato
- sostituto del grasso del latte (sostituto del grasso del latte)
- сdolciariograsso
- grassi modificati
- olio parzialmente idrogenato
- oli parzialmente idrogenati
- olio di palma (eccetto naturale)
- grasso idrogenato in polvere
- sostituto del burro di cacao
- olio da cucina modificato
Come puoi vedere, tali parole sull'etichetta hanno spesso un significato molto vicino a quelle naturali. In realtà, non c'è nulla di naturale dietro di loro. L'eccezione è il cocco naturale, il burro di cacao e il naturale oli di palma. Tuttavia, nel nostro paese a causa di condizioni climatiche Tali oli non sono offerti in vendita; vengono portati da paesi tropicali e non sono economici.
Ma c'è una buona notizia, secondo le regole sopra descritte, a partire dal 2018, i produttori del nostro Paese saranno tenuti a produrre prodotti industriali grassi vegetali con un contenuto di isomeri trans non superiore al 2,0%.
Allo stesso tempo, i produttori stanno cercando di trasferire questa innovazione dal 2018 al 2023 nel proprio interesse, poiché per raggiungere questo obiettivo è necessario sostituire le apparecchiature obsolete con attrezzature moderne.
Quali prodotti possono contenere margarina?
Margarina - analogo economico burro naturale, che si trova nei seguenti prodotti:
Promemoria n. 2 - prodotti con margarina
- Fast food
- forno
- torte
- eventuali semilavorati fritti
- biscotto
- essiccazione
- burro
- maionese e salse a base di essa
- patatine fritte
- caramelle al cioccolato
- cibo per bambini
- glassa al cioccolato
- gelato
- cracker
- patatine fritte
- barrette proteiche
- popcorn al microonde
- Noodles istantanei
Perché la margarina è pericolosa?
La margarina è classificata come un grasso trans, le cui molecole, come hanno scoperto ora gli scienziati, hanno una configurazione trans. Entrando processi biologici con le cellule umane, la membrana cellulare comincia a diventare densa, la conduttività peggiora nutrienti e ossigeno, la sua funzione cambia. Di conseguenza, nel corpo si verificano reazioni irreversibili che portano a ictus, attacchi di cuore e persino oncologia (FoodandChem. Tox., 2015).
Secondo i dati più recenti, i pericolosi grassi trans contenuti nella margarina penetrano attraverso la placenta fino all'embrione e vi si accumulano latte materno. Per i bambini, i grassi trans sono molte volte più pericolosi che per gli adulti: i bambini crescono attivamente e i lipidi che li compongono cellule nervose, vengono saturati molto rapidamente con acidi grassi trans.
Come proteggersi dal consumo di prodotti a base di margarina?
- Stampa il Promemoria n. 1 e il Promemoria n. 2 e portali sempre con te nella borsa.
- Leggere attentamente gli ingredienti sulle etichette dei prodotti.
- Non acquistare la margarina e i prodotti del foglio illustrativo n. 2.
- Limitati a visitare fast food e mense.
- Inizia a mangiare oli vegetali non raffinati, pesce, noci, compensando effetti dannosi grassi trans.
- Limitati a mangiare cibi fritti.
- A casa, preferisci la cottura al forno, lo stufato in una pentola a pressione o la cottura regolare sul fornello alte temperature in una padella portare all'isomerizzazione del grasso.
Vale la pena ricordare che dovresti limitarti completamente all'assunzione di grassi animali e origine vegetaleÈ impossibile senza la raccomandazione di un medico, poiché le molecole di acidi grassi fanno parte dei lipidi contenuti in tutte le cellule viventi (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;).
I lipidi sono i componenti principali della membrana, dal cui funzionamento dipende direttamente l'attività vitale della cellula. Sono inclusi anche i lipidi pelle e sono direttamente coinvolti nell'isolamento termico del nostro corpo. Pertanto è molto importante sostenere funzione lipidica e ricostituire gli acidi grassi dal cibo. Le principali fonti di lipidi possono essere: pesce e grasso di pesce, cereali, verdure, olive e non raffinati olio di semi di girasole, olio di lino, olio di germe di grano, frutta secca, germe di grano.
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