Composizione chimica degli alimenti. Rivedi le domande. Cosa è incluso nei prodotti alimentari: pectine, oli essenziali e resine

La composizione qualitativa e il rapporto quantitativo delle sostanze contenute nei prodotti alimentari ne determinano il valore nutrizionale, la sicurezza e la durata di conservazione.

Tutte le sostanze contenute nei prodotti alimentari possono essere suddivise in inorganico– acqua ed elementi minerali, e biologico– carboidrati, grassi e composti simili ai grassi, proteine ​​e altre sostanze contenenti azoto, vitamine, enzimi, acidi organici, composti fenolici, sostanze coloranti e aromatiche.

Acquaè incluso in tutti i prodotti alimentari, ma quantità diverse. Costituisce circa 2/3 del peso corporeo umano e garantisce il flusso delle sostanze biochimiche e più importanti processi fisiologici nell'organismo. La perdita di acqua da parte del corpo nella misura del 6-8% del peso corporeo porta a gravi conseguenze disturbi fisiologici, e oltre il 10-12% - a cambiamenti incompatibili con la vita. Il fabbisogno idrico del corpo umano è soddisfatto attraverso il consumo di acqua potabile e bevande, prodotti alimentari contenenti acqua, nonché attraverso l'acqua formata nei tessuti durante l'ossidazione biologica di varie sostanze (proteine, grassi, carboidrati, ecc.).

I prodotti alimentari ad alto contenuto di acqua includono frutta e verdura fresca (65-95%), latte (87-90%), pesce (62-84%), carne (58-74%), pane cotto (42-51%) . Questi prodotti sono instabili durante lo stoccaggio, poiché l'acqua è un ambiente favorevole per lo sviluppo di microrganismi e il verificarsi di processi biochimici, chimici e di altro tipo. Sono rapidamente soggetti a vari tipi di deterioramento e per prolungare la loro durata di conservazione hanno bisogno di essere conservati.

Basso contenuto l'acqua si differenzia in farina, cereali, pasta (12-15%), tè e caffè (3-8%), amido (13-20%), frutta secca (12-25%). C'è pochissima acqua nello zucchero, nel sale, oli vegetali e grassi animali fusi (decimi di %). Questi prodotti si conservano meglio, ma, avendo un'elevata igroscopicità (la capacità di assorbire e trattenere il vapore acqueo dall'atmosfera circostante), si inumidiscono facilmente, il che porta a perdita di fluidità, incrostazioni, grumi e altri cambiamenti indesiderati di qualità.

Quando scelgono le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari, si sforzano di creare e mantenere livello costante tale umidità relativa dell'aria da non causare processi di essiccazione o umidificazione. Il contenuto di acqua dei prodotti è indicatore importante influenzandone il valore nutrizionale e la durata di conservazione. Quindi per molti prodotti alimentari nella documentazione normativa e tecnica che stabilisce i requisiti di qualità, vengono forniti indicatori: frazione di massa di umidità (in%, non di più) o umidità (in%, non di più).

Minerali partecipare ai processi plastici del corpo (parte dei tessuti, nuclei cellulari, citoplasma), al metabolismo del sale marino, al mantenimento dell'equilibrio acido-base, alla pressione sanguigna osmotica e garantiscono il verificarsi di molti processi enzimatici.

Contenuti generali minerali nella maggior parte dei prodotti alimentari la media è dell'1%. Tutti gli elementi minerali sono divisi in tre gruppi: macronutrienti(Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe), contenuti negli alimenti in quantità relativamente elevate (più di 1 mg%), microelementi(Zn, Cu, I, F, Mn, Cr, Ni, ecc.), la cui concentrazione è bassa (meno di 1 mg%) e ultramicroelementi(Sn, Pb, Hg, ecc.) presenti nei prodotti in quantità “in tracce”. Le caratteristiche di alcuni macro e microelementi sono riportate nella Tabella 2.

Tavolo 2.

Minatore. elemento	Principale ruolo biologico	Fabbisogno giornaliero
Macronutrienti
Calcio	Parte del tessuto osseo, nuclei cellulari; garantisce la coagulazione del sangue	800-1000mg	Formaggio, ricotta, latte, uova, cavolfiore, fagioli
Fosforo	Funzioni plastiche, partecipazione al metabolismo energetico	1,0-1,5 gr	Pesce, caviale, fagioli, pane, fegato di manzo
Magnesio	Parte degli enzimi più importanti; regolazione del sistema nervoso e cardiovascolare, metabolismo dei carboidrati e dell'energia	300-500mg	Pane e prodotti a base di cereali, albicocche secche, prugne, albicocche
Sodio Potassio	Partecipazione al metabolismo del sale marino	4,0-6,0 g 2,5-5,0 g	Pane, cibi salati Legumi, albicocche secche, succhi
Cloro	Forma il succo gastrico, il plasma, attiva gli enzimi	5,0-7,0 g	Pane, cibo salato
Ferro	Parte dell'emoglobina, del citoplasma e di alcuni enzimi	15-25 mg	Fegato, manzo, uova, pesce, fagioli, mele
Microelementi
Iodio	Regola l'attività della ghiandola tiroidea	100-200 microgrammi	Pesce di mare, alghe, iodio. sale
Fluoro	Formazione dello smalto dei denti	800-900 microgrammi	Pesce, frutti di mare, tè, acqua potabile

Definire il contenuto elementi minerali nella cenere rimasta dopo la combustione dei prodotti alimentari, motivo per cui sono anche chiamati elementi cenere. Per molti prodotti alimentari sono regolamentati i seguenti indicatori:

· contenuto di ceneri (in %, non di più), frazione di massa delle impurità minerali (in %, non di più), frazione di massa delle ceneri totali (in %, non di più) - per cereali, farina, amido, zucchero, marmellata, marmellata, tè, ecc.;

· frazione massica di ceneri insolubili in acido cloridrico al 10% (in %, non di più) – per frutta e verdura in scatola;

· frazione di massa delle impurità metallomagnetiche (in mg per 1 kg di prodotto o in %, non di più) – per cereali, farina, pasta, tè, caffè, ecc.

Il superamento dei limiti stabiliti per questi indicatori riduce la qualità dei prodotti e, di norma, indica una scarsa purificazione delle materie prime, la contaminazione del prodotto con impurità minerali e la presenza di componenti difficili da digerire (ad esempio, gusci di grano - per cereali e farine). Alcuni elementi minerali (arsenico, mercurio, cadmio, piombo, ecc.) Hanno quindi una tossicità pronunciata regolamenti stabilire livelli accettabili del loro contenuto (vedi paragrafo…).

Carboidrati si formano durante la fotosintesi nelle foglie verdi delle piante da diossido di carbonio aria e acqua. Costituiscono fino al 90% della sostanza secca delle piante e circa il 2% della sostanza secca del corpo animale. In termini di volume di consumo e apporto calorico della dieta, occupano il primo posto tra gli altri componenti alimentari. Oltre all'energia, i carboidrati svolgono anche altre funzioni nell'organismo: fanno parte delle più importanti strutture cellulari (acidi nucleici, anticorpi, ormoni, enzimi) e partecipano alla regolazione di molti processi biochimici. Allo stesso tempo, l'assunzione eccessiva di carboidrati porta all'obesità, ai disturbi del sistema nervoso e all'allergia del corpo.

La principale fonte di carboidrati sono i prodotti vegetali. Tra questi ci sono quelli costituiti quasi interamente da carboidrati: zucchero, miele, amido. In alcuni prodotti, i carboidrati rappresentano la maggior parte della sostanza secca: farina, cereali, dolciumi, frutta e verdura.

Secondo la classificazione accettata, i carboidrati sono divisi in tre grandi classi: monosaccaridi– zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, galattosio, xilosio, arabinosio, ecc.); oligosaccaridi– contenere da due a dieci residui monosaccaridi (disaccaridi - saccarosio, maltosio, lattosio, ecc., trisaccaride - raffinosio, tetrasaccaride - stachiosio, ecc.); polisaccaridi- prodotti di policondensazione dei monosaccaridi (amido, glicogeno, pectina, cellulosa o fibra, emicellulosa, inulina, gomme, ecc.).

In base alla loro digeribilità nel corpo, i carboidrati sono suddivisi in digeribile(mono-, oligosaccaridi, amido e suoi prodotti di degradazione - destrine, glicogeno) e indigesto(fibre, emicellulose, sostanze pectiniche). I principali carboidrati digeribili sono l'amido e il saccarosio. L'amido rappresenta circa l'80% di tutti i carboidrati consumati dall'uomo. Le fonti di amido sono cereali, pasta e prodotti farinacei, patate, altre verdure e frutta. Vengono anche chiamati carboidrati indigeribili fibre alimentari o sostanze di zavorra. Svolgono un'importante funzione fisiologica: provocano la peristalsi intestinale, garantendo così il movimento del cibo attraverso il tratto gastrointestinale.

I carboidrati svolgono un ruolo importante nella formazione e nel mantenimento della qualità dei prodotti alimentari. Alcune proprietà (trasformazioni) dei carboidrati sono utilizzate nella tecnologia di produzione e conservazione degli alimenti:

· idrolisi(scissione con la partecipazione di acqua) dell'amido è alla base della produzione di prodotti a base di amido (glucosio, melassa, sciroppi di zucchero), alcol (nella preparazione delle materie prime per la fermentazione), birra (nella produzione del mosto di birra), pane (il processo di preparazione dell'impasto) e altri prodotti; l'idrolisi delle sostanze pectiniche avviene durante la maturazione e la maturazione di frutta e verdura; l'idrolisi del saccarosio per formare zucchero invertito viene utilizzata nell'industria dolciaria, nella produzione bevande analcoliche;

· reazione di caramellizzazione zuccheri, che si verifica quando riscaldato a temperature superiori a 160 0 C ed è accompagnato dalla formazione di sostanze di colore marrone con aroma di caramello, viene utilizzato nella produzione della colorazione dello zucchero (un colorante naturale utilizzato per colorare bibite, cognac), si verifica durante la cottura pane, tostatura di chicchi di caffè, preparazione di carne fritta, pesce e altri prodotti;

· Reazione di formazione dei melanoidi (reazione di Maillard)– la reazione di interazione dei gruppi carbonilici degli zuccheri riducenti con i gruppi amminici di proteine, amminoacidi, accompagnata dall'accumulo di sostanze di colore scuro (melanoidine) e composti aromatici volatili, avviene durante la cottura, l'essiccazione del malto, il trattamento termico a lungo termine di latte (il colore del latte cotto, latte cotto fermentato);

· capacità dei monosaccaridi di fermentare sotto l'influenza di microrganismi (lievito, batteri lattici, ecc.) è la base della tecnologia per fare pane, prodotti a base di latte fermentato, formaggi, birra, vino, kvas e altri prodotti;

· idrofilia– capacità di legare l’acqua – determina

l'elevata igroscopicità di molti carboidrati, che è alla base di cambiamenti indesiderati nella qualità durante la conservazione degli alimenti; la capacità dei chicchi di amido di gonfiarsi in acqua fredda e formare una pasta di amido in acqua calda - utilizzata nella produzione alimentare; Quando i chicchi di amido invecchiano, la loro capacità di trattenere l'umidità viene persa (dopo una conservazione a lungo termine, la bollibilità dei prodotti a base di cereali si deteriora e le proprietà di cottura della farina si riducono).

Grassi (lipidi - dal greco lipos - grasso) partecipano ai processi plastici dell'organismo, sono fonte di energia (l'ossidazione di 1 g di grasso produce 9,0 kcal di energia), vitamine liposolubili (A, D, E, K) e polinsaturi essenziali acidi grassi(arachidonici, linoleici, linolenici), che regolano il metabolismo dei grassi e i livelli di colesterolo nel sangue.

I grassi si dividono in animali e vegetali in base alla loro provenienza. rapporto ottimale nella dieta è 2:1. Il burro di mucca (62-99%), quello di maiale (10-37%), alcuni tipi di animali marini e pesci (fino al 30%) e i grassi vegetali sono ricchi di grassi animali. diversi tipi olio vegetale (99,7%), frutta a guscio (40-70%), semi oleosi. I grassi commestibili come la margarina (40-82%) e la maionese (30-67%) hanno una composizione di grassi mista.

Per natura chimica, i grassi sono una miscela di esteri di glicerolo alcolico trivalente e acidi grassi. La composizione dei grassi può includere acidi grassi saturi (saturi) (laurico, miristico, palmitico, stearico, ecc.) e acidi grassi insaturi (insaturi) (oleico, linoleico, linolenico, arachidonico, ecc.), che hanno doppi legami nella molecola. Gli acidi grassi insaturi hanno un punto di fusione più basso e mostrano una reattività maggiore rispetto agli acidi saturi. Fisico e Proprietà chimiche i grassi dipendono dalla loro composizione in acidi grassi.

I grassi contenenti acidi grassi saturi ad alto peso molecolare hanno un alto punto di fusione e consistenza solida (grasso d'agnello fuso = 44-50 0 C). La maggior parte dei grassi vegetali, così come alcuni grassi animali (ad esempio, grassi di animali marini e pesci) sono caratterizzati da un alto contenuto di acidi grassi insaturi; di conseguenza, hanno un basso punto di fusione e una consistenza liquida a temperature prossime a 0 0 C e sotto (t pl.sun. oil) = -21 0 C). La digeribilità dei grassi dipende innanzitutto dalla loro temperatura di fusione: più è alta, più difficile sarà l'assorbimento del grasso nell'organismo.

Grassi insolubile in acqua, ma può formare emulsioni con esso in presenza di emulsionanti (produzione di margarina, maionese).

Grassi si dissolve in solventi organici(benzina, cloroformio, etere di petrolio, ecc.). Su questa proprietà si basa il metodo di estrazione per ottenere oli vegetali, nonché il metodo per determinare la frazione di massa dei grassi nei prodotti alimentari.

Grassi liquidi possono trasformarsi in solidi a causa della saturazione degli acidi grassi insaturi con idrogeno. Questo processo avviene in condizioni difficili (a una temperatura di 200-220 0 C, in presenza di un catalizzatore di nichel) e viene chiamato idrogenazione dei grassi. L'idrograsso o strutto risultante è la principale materia prima per la produzione di margarina, grassi culinari, dolciari e da forno.

Durante lo stoccaggio si verifica una diminuzione della qualità dei grassi a causa della loro idrolisi e ossidazione.

Idrolisi dei grassiè la fase iniziale del loro danno. Sotto l'azione degli enzimi lipasi in presenza di acqua, i grassi vengono scomposti in glicerolo e acidi grassi liberi, che sono successivamente soggetti a deterioramento ossidativo. Per molti prodotti contenenti grassi, gli standard stabiliscono un indicatore di qualità: il numero di acidità, che indica il grado di freschezza del grasso.

Ossidazione esposti principalmente agli acidi grassi insaturi

molti che fanno parte dei grassi, aggiungono ossigeno nel punto in cui il doppio legame è rotto. Accumulo di prodotti di ossidazione tossici - perossidi e idroperossidi (on stato iniziale), aldeidi, chetoni, idrossiacidi (durante l'ossidazione profonda) – conferiscono ai grassi uno sgradevole odore rancido e un sapore acuto “graffiante”. La reazione accelera con l'aumentare della temperatura, sotto l'influenza dell'energia luminosa, in presenza di umidità e metalli di valenza variabile. Rallenta i processi ossidativi - antiossidanti (antiossidanti), che possono essere suddivisi in naturali (tocoferoli, sostanze fenoliche, vitamina C, ecc.) E sintetici (ionolo, butilossianisolo - BOA, butilossitoluene - BOT, propil gallati, ecc.). Per prevenire il deterioramento ossidativo dei grassi, i prodotti contenenti grassi devono essere conservati in contenitori sigillati a basse temperature, evitando l'esposizione alla luce solare diretta.

Oltre ai grassi tipici, i prodotti alimentari includono composti simili ai grassi (lipidi) avendo di più struttura complessa, – fosfolipidi(lecitine, cefaline), steroli(colesterolo, ergosterolo, ecc.), cere. I fosfolipidi sono i componenti principali delle membrane cellulari e ne garantiscono la semipermeabilità; il colesterolo fa parte degli ormoni steroidei e acidi biliari, l'ergosterolo sotto l'influenza dei raggi ultravioletti nel corpo viene convertito in vitamina D, le cere di origine vegetale e animale svolgono funzioni protettive. La lecitina è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come emulsionante (nella produzione di cioccolato, margarina, gelato).

Scoiattoli O proteine sono i componenti più preziosi dei prodotti alimentari. Eseguono le cose più importanti funzioni biologiche: catalitico(enzimi) – assicurano il verificarsi di processi biochimici nel corpo, strutturale(collagene, fibroina) – costituiscono la base delle membrane cellulari, normativo(ormoni) – regolano il metabolismo ormonale, protettivo(immunoglobuline, interferone) – formano l’immunità, il motore(actina, miosina) – fanno parte del tessuto muscolare, trasporto(emoglobina, mioglobina) e altri.

Per la loro natura chimica, le proteine ​​sono biopolimeri ad alto peso molecolare, le cui molecole sono costituite da residui di amminoacidi. Gli amminoacidi che compongono le proteine ​​sono suddivisi in sostituibile– possono essere sintetizzati nel corpo umano da altre sostanze, e insostituibile (essenziale), che devono entrare nel corpo in forma finita (ce ne sono solo 8 e nei bambini - 9). Il valore biologico delle proteine ​​è determinato dall'equilibrio della composizione degli aminoacidi. Se una proteina contiene tutti gli aminoacidi essenziali, viene chiamata proteina a pieno titolo. La maggior parte delle proteine ​​animali sono complete: proteine ​​del latte (caseina, albumina, globulina), carne e pesce (miosina e actina), uova (ovoalbumina, ovoglobulina), nonché alcune proteine ​​vegetali (patate, grano, segale, grano saraceno, avena). Vengono chiamate proteine ​​che non contengono almeno un aminoacido essenziale difettoso. Le proteine ​​incomplete comprendono le proteine ​​animali del tessuto connettivo (collagene, elastina), nonché molte proteine ​​di origine vegetale (miglio, mais, alcuni legumi).

Alcune proprietà delle proteine ​​sono alla base della tecnologia di produzione alimentare e vengono prese in considerazione anche durante la conservazione.

La maggior parte delle proteine ​​sono composti idrofili. Capacità proteine ​​a legame d'acqua e rigonfiamento utilizzato per impastare la pasta nella cottura del pane, nella produzione di cracker, bagel e pasta e nella tecnologia di produzione di salsicce. A conservazione a lungo termine la capacità delle proteine ​​di gonfiarsi si riduce: aumenta il tempo di cottura legumi Prima della prontezza, lo yogurt e gli altri prodotti liquidi a base di latte fermentato si separano.

Riscaldamento a temperature superiori a 50-60 0 C porta a cambiamenti nella struttura della maggior parte delle proteine ​​- loro coagulare (denaturare, coagulare) e perdere idrofilia. Questa proprietà delle proteine ​​viene utilizzata nella produzione di formaggi, ricotta e prodotti a base di cagliata, nella cottura del pane, nell'essiccazione della pasta, nel latte, nel pesce e in altri prodotti. È alla base di alcuni metodi per determinare il contenuto proteico degli alimenti.

Sotto l'azione degli enzimi proteinasi, le proteine ​​subiscono scissione idrolitica(idrolisi o proteolisi) per formare peptidi e amminoacidi. I processi idrolitici hanno un effetto benefico sulla formazione della qualità di carne, pesce e formaggi durante la loro maturazione.

Sotto l'influenza di microrganismi putrefattivi, le proteine ​​possono essere distrutte in composti più semplici: ammine, acidi grassi, fenoli, idrogeno solforato, indolo, scatolo, mercaptano e altri, molti dei quali sono forti veleni. Il prodotto acquisisce un odore acuto e sgradevole, la sua consistenza e il cambiamento di colore. Viene chiamato il processo di degradazione profonda delle proteine ​​sotto l'influenza di batteri putrefattivi marcire ed è la principale causa di deterioramento degli alimenti ad alto contenuto proteico.

Parte composti non proteici contenenti azoto i prodotti alimentari includono prodotti di idrolisi o sintesi incompleta di proteine ​​(peptoni, polipeptidi, amminoacidi), composti di ammoniaca, alcaloidi (caffeina, teobromina), acidi nucleici, nitrati e nitriti. Il loro ruolo nel plasmare la qualità dei prodotti alimentari è diverso: alcuni composti dell'ammoniaca causano un odore specifico dei prodotti (ad esempio, la trimetilammina è il componente principale dell'odore del pesce di mare), gli alcaloidi del tè e del caffè hanno un'elevata attività fisiologica - hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso e sistema cardiovascolare, nitriti dentro piccole quantità aggiunto durante la salatura della carne, della salsiccia tritata per formare il colore, ecc.

Vitamine sono bioregolatori di vari processi che si verificano in un organismo vivente. Per la normale vita umana sono necessari in piccole quantità. Fabbisogno giornaliero totale del corpo per varie vitamineè 0,1-0,2 g La maggior parte delle vitamine non sono sintetizzate dal corpo umano, quindi devono essere fornite con il cibo. Attualmente sono note più di 30 vitamine e sostanze vitaminiche (la cui completa insostituibilità non è stata ancora dimostrata). In base alla solubilità, le vitamine sono classificate in due gruppi: liposolubili e idrosolubili. Le caratteristiche delle più importanti vitamine e sostanze vitaminiche sono riportate nella Tabella 3.

Tabella 3.

Nome della vitamina	Ruolo biologico	Fabbisogno giornaliero	Prodotti di origine
Vitamine liposolubili
A (retinoli)	Regolazione della vista e della crescita (negli organismi in crescita)	0,8-0,9 mg	Il fegato, il burro, crescono. oli, uova, carote
D (calciferoli)	Antirachitismo	2,5-5 microgrammi	Olio di pesce, fegato animale e di pesce, tuorlo
E (tocoferoli)	Fattore riproduttivo (se c'è una carenza - infertilità)	8-10 mg	Cresce. oli, caviale, germi colture di cereali
K (fillochinone)	Regola la coagulazione del sangue	0,2-0,3mg	Verdure a foglia, cavoli, patate
Vitamine idrosolubili
B1 (tiamina)	Antineurite, regola la digestione	1,7 mg	Pane, cereali, lievito, carne, uova
B2 (riboflavina)	Partecipa alla ossidoriduzione. reazioni	2,0-3,5 mg	Pane, cereali, tè, lievito, carne, fegato
B6 (piridossina)	Regola il metabolismo delle proteine ​​e dei grassi	2,0mg	Lievito, tuorlo d'uovo, legumi, mais
B9 (acido folico)	Trattamento dell'anemia, della malattia da radiazioni, della nevrastenia, ecc.	200 microgrammi	Lattuga, spinaci, lievito di birra, fagioli
B 12 (ciano-cobalamina)	Biosintesi degli acidi nucleici, fattore emopoietico	1-3 mg	Frattaglie (fegato, reni, cervello), manzo
PP (niacina)	Antidermatite	15-25mg	Fegato, reni, carne, pesce
C (acido ascorbico)	Antiscorbutico, aumenta la resistenza dell'organismo	60-100mg	Frutta fresca, bacche, verdure
Sostanze simili alle vitamine
Vitamina U	Antiulcera	250-300mg	Succo di cavolo, asparagi, prezzemolo, pomodori, latte
Vitamina F (composti polinsaturi)	Regola il metabolismo dei grassi e i livelli di colesterolo nel sangue	8-15 g	Oli vegetali, olio di pesce

Enzimi- questi sono catalizzatori biologici di natura proteica, che accelerano

determinare il verificarsi di varie reazioni biochimiche: reazioni redox (ossidoreduttasi), reazioni di eliminazione (liasi), trasferimento intramolecolare (isomerasi), sintesi (ligasi) e altre. Gli enzimi endogeni dei prodotti alimentari possono avere effetti sia positivi che negativi sulla loro qualità. Ad esempio, gli effetti benefici dei processi enzimatici si osservano durante la maturazione della farina, del pesce e della carne durante la salatura, durante la maturazione di frutta e verdura e nella produzione di malto e tè nero lungo. Processi enzimatici profondi portano al deterioramento dei prodotti alimentari (deterioramento autolitico della carne, macerazione - distruzione dei tessuti - frutta e verdura, inacidimento della birra, ecc.). Per prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari vengono utilizzati vari metodi di conservazione che riducono l'attività degli enzimi endogeni.

I preparati enzimatici sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare: nella panificazione, nella produzione della birra, nella produzione di prodotti a base di amido, alcol, succhi di frutta e bacche, vini d'uva, prodotti dolciari a base di farina e formaggi cagliati. I metodi di analisi enzimatici vengono utilizzati per studiare la qualità e l'identificazione dei prodotti alimentari.

Acidi organici conferiscono un sapore aspro ai prodotti alimentari, partecipano alla formazione dell'aroma (acidi volatili) e sono utilizzati nell'industria alimentare come conservanti (acidi acetico, sorbico, benzoico). Oltre agli amminoacidi e agli acidi grassi, che fanno parte rispettivamente delle proteine ​​e dei grassi, i più comuni sono l'acido malico, citrico, tartarico, lattico, acetico, ossalico, formico, chinico, succinico, fumarico, benzoico e sorbico.

Il contenuto totale di acido nei prodotti alimentari varia dallo 0,1% (patate, molte verdure) al 6% (limoni). Quando si conservano gli alimenti, il contenuto di acido, di regola, aumenta e spesso porta al loro deterioramento: acidità di latte, birra, acidità di vino, succhi, ecc. con acido acetico. Per molti prodotti alimentari (latte, prodotti lattiero-caseari fermentati, birra, vini d'uva, pane, ecc.), l'elenco degli indicatori di qualità fisica e chimica comprende: acidità, acidità titolabile, acidità volatile, acidità attiva (pH).

Composti fenolici si trova principalmente in prodotti di origine vegetale: frutta e verdura, tè, caffè, cioccolato, vini d'uva, cognac, ecc. Conferiscono a molti prodotti un gusto aspro, astringente e partecipano alla formazione del loro colore e aroma. I composti fenolici sono classificati come sostanze fisiologicamente attive: hanno proprietà battericide, mostrano attività della vitamina P e sono forti antiossidanti.

Questo gruppo di connessioni include acidi fenolicarbossilici(idrossibenzoico, gallico, vanillina, lilla, cannella, cumarico, ecc.), cumarine e i loro derivati, flavonoli(quercetina, miricetina, ecc.), antociani E leucoantociani, catechine, tannini O tannini (sono prodotti di polimerizzazione di catechine e leucoantociani). I composti fenolici hanno le seguenti proprietà:

· interagendo con le proteine ​​formano composti insolubili (la proprietà viene sfruttata nella chiarifica dei succhi e dei vini d'uva);

· quando ossidati danno prodotti di colore bruno (durante l'essiccazione e l'inscatolamento, frutta e verdura vengono sbollentate con vapore caldo o fumigate con anidride solforosa per inattivare gli enzimi che catalizzano questo processo);

· vengono distrutti quando congelati (l'astringenza diminuisce quando frutta e verdura vengono congelate)

Coloranti, inclusi nei prodotti alimentari, possono essere suddivisi in coloranti naturali e sintetici. A naturale Questi sono i coloranti endogeni dei prodotti alimentari: clorofille– pigmenti verdi (color verdure a foglia verde, cetrioli, olio d'oliva, ecc.), carotenoidi– pigmenti gialli, arancioni e rossi (il colore delle carote, dei peperoni rossi, dei tuorli d'uovo, ecc.), flavonoidi– pigmenti giallo-marroni (il colore delle cipolle, del tè, ecc.), antociani– pigmenti rossi e blu (il colore della buccia dell'uva rossa, del ribes nero, del corniolo, ecc.) e altri pigmenti. I coloranti isolati da fonti naturali vengono utilizzati nell'industria alimentare per colorare vari prodotti alimentari. I coloranti naturali sono composti instabili: sono sensibili al calore, all'azione dell'ossigeno atmosferico, degli acidi, degli alcali, dei microrganismi, pertanto un cambiamento nel colore dei prodotti alimentari durante la conservazione è il primo segno del loro deterioramento.

L'elenco dei coloranti sintetici approvati per l'uso nella Federazione Russa nella produzione di prodotti alimentari è regolato da SanPiN 2.3.2.1078-01 “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari. Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici. Comprende coloranti come oltremare (blu), tartrazina (giallo), indaco carminio (blu), azorubina (rosso), ecc. L'uso dei coloranti rosso agrumi (E121) e amaranto (E123) è vietato nella Federazione Russa negli alimenti. produzione.

Parte aromatici un prodotto alimentare comprende componenti aromatici delle materie prime, sostanze formate durante il processo di fabbricazione (durante il trattamento termico, essiccazione, ecc.) e durante la conservazione del prodotto, nonché aromi alimentari appositamente aggiunti. Ad esempio, le sostanze aromatiche del caffè tostato comprendono 370 composti diversi, le fragole – 256, il pane – 174, il cognac – 128, la carne di pollame – 189. Di solito uno o più composti determinano l'aroma principale di un prodotto alimentare, il resto è coinvolto nella la formazione di vari “toni”. L'aroma principale dei limoni è dato da citrale, vaniglia - vanillina, aglio - solfuro di allile, cumino - carvone. Per natura chimica, le sostanze aromatiche appartengono a diverse classi di composti: terpenoidi, alcoli, acidi volatili, semplici ed esteri.

Aromi alimentari- si tratta di composizioni complesse di sostanze profumate naturali, identiche a quelle naturali o origine artificiale. Possono contenere fino a 20-30 o più componenti di varia natura natura chimica.

Durante la conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari, il loro odore (aroma) subisce cambiamenti significativi a causa della volatilizzazione delle proprie sostanze aromatiche e dell'assorbimento (assorbimento) degli odori dallo spazio circostante. Per evitare questi cambiamenti indesiderati, viene utilizzato un imballaggio sigillato.

Quindi, affinché lo schema funzioni senza intoppi: produttore - prodotto di qualità - vendita tramite imprese commerciali - consumatore. È necessario uno studio completo dei prodotti prima che raggiungano il consumatore. Uno studio completo è possibile solo attraverso l'uso di moderni metodi analitici, che consentono di studiare la struttura delle sostanze contenute in ciascun prodotto e di renderle valutazione oggettiva la sua composizione e le sue proprietà.

Ricordiamo brevemente la composizione dei prodotti alimentari, queste sono le sostanze principali: proteine, carboidrati, minerali, vitamine.

Scoiattoli – componenti alimentari preziosi e insostituibili. Una volta nel corpo, vengono scomposti dagli enzimi in aminoacidi, dai quali il corpo sintetizza gli aminoacidi, le proteine, gli enzimi, ecc. necessari per il corpo. 8 aminoacidi non vengono sintetizzati dall'organismo, ma provengono solo dal cibo . Si chiamano essenziali: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanile, triptofano, trionina, valina. L'organismo dei neonati non sintetizza istidina e cistina, pertanto sono considerate parzialmente essenziali. Con una carenza di questi aminoacidi negli alimenti si verificano profondi disturbi nel metabolismo e nelle funzioni vitali.

Pertanto, a seconda del contenuto di questi aminoacidi nelle proteine, i prodotti sono completi o incompleti. Le proteine ​​animali sono più vicine a noi e vengono assorbite meglio delle proteine ​​vegetali (proteine ​​di uova e latte - 96%, pane, farina - 85, verdure - 80%, patate, legumi - 70%).

Anche l’eccesso è dannoso, perché... durante la decomposizione si formano sostanze contenenti azoto, che durante la loro escrezione creano stress ai reni e al fegato e si depositano anche sotto forma di depositi salini nelle articolazioni e negli organi interni.

Il tasso di assunzione di proteine ​​per uomini e donne giovani e adulti è di 1-1,5 g al giorno per 1 kg di peso corporeo. E la qualità delle proteine ​​è influenzata dalla lavorazione termica o tecnologica delle materie prime e dei prodotti alimentari.

Grassi - il loro ruolo non è solo energetico, ma anche edilizio perché Sono un componente essenziale delle cellule, nonché una fonte di vitamine liposolubili. Contenere biologicamente additivi attivi- acidi grassi insaturi, fosfolipidi, steroli. Hai studiato molto sul loro ruolo nella fisiologia nutrizionale, il consumo giornaliero è in media di 107 g

Carboidrati Questi sono zuccheri semplici e complessi. Glucosio, fruttosio, lattosio, amido, glicogeno, fibre, pectina. La principale e più innocua fonte di energia, svolge la funzione di nutrire le cellule quando ricevono energia, nonché una fonte di fibra alimentare profonda, che è di grande importanza in una serie di malattie del tratto gastrointestinale e nella prevenzione del cancro. La pectina (presente nelle barbabietole, nel ribes nero, nelle mele, nelle prugne) è necessaria per l'avvelenamento con elementi tossici perché. li lascia dal corpo.

Il risultato di tutto ciò che è stato detto sarà cosa dovrebbe contenere il cibo rapporto corretto proteine, grassi e carboidrati norma 1:1:4.

Minerali– non hanno valore energetico, ma partecipano a tutto funzioni vitali. I minerali si dividono in macro e microelementi.

Macroelementi il ​​cui contenuto nell'organismo supera lo 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) e microelementi il ​​cui contenuto varia dallo 0,001 allo 0,000011% (Cu, Mn, Zn , Bo, Co, J, F, Cr) e ultramicroelementi (piombo, vanadio, oro, ecc.) inferiori allo 0,000001% del peso corporeo totale.

Pertanto, il calcio costituisce la base delle ossa scheletriche, il rame, il ferro e il magnesio sono necessari per il trasporto di proteine ​​e carboidrati attraverso le membrane cellulari, il ferro garantisce il trasferimento dei gas nel sangue. Vari minerali sono necessari per la normale coagulazione del sangue, garantendo i processi di eccitabilità dei muscoli e tessuto nervoso... L'elenco potrebbe continuare per molto, molto tempo.

Il nostro corpo riceve tutti i minerali necessari solo dal cibo, quindi sono componenti essenziali della nutrizione.

Con la mancanza di alcuni minerali, vari disturbi salute. Ad esempio, diversi disturbi del sistema nervoso centrale possono essere causati da una carenza di sodio, calcio, potassio, fosforo, cloro, bromo; La carenza di iodio porta ad una diminuzione della funzione tiroidea e allo sviluppo del gozzo. A sua volta, anche un eccesso di alcuni minerali è dannoso per la salute.

Anche l'equilibrio dei minerali, sia tra loro che con altri nutrienti, è importante. Pertanto, l'assorbimento del calcio diminuisce drasticamente con un eccesso di fosforo e magnesio e con una carenza di grassi e vitamine liposolubili. Il rapporto più favorevole tra fosforo, calcio e magnesio è 3:2:1.

Molti alimenti di origine sia animale che vegetale sono ricchi di minerali, ma in molti alimenti vegetali il contenuto di microelementi è scarsamente bilanciato (dal punto di vista del corpo umano). Nei prodotti di origine animale l'equilibrio dei minerali è molto migliore. Nella combinazione ottimale, i microelementi si trovano nel latte e nei latticini.

Vitamine occupano un posto speciale tra i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Non c'è da stupirsi della parola stessa vitamina deriva dal latino vita: vita.

Le vitamine sono coinvolte in quasi tutti i processi biochimici che si verificano nel nostro corpo. Sono necessari per il funzionamento delle ghiandole secrezione interna e la loro attività ormonale, aumentando le prestazioni mentali e fisiche, mantenendo la resistenza del corpo agli effetti fattori sfavorevoli ambiente esterno (caldo, freddo, infezione, intossicazione...).

La mancanza di vitamine porta allo sviluppo di tali condizioni patologiche, come carenza vitaminica e ipovitaminosi.

La carenza vitaminica è la forma più grave di carenza vitaminica. Le carenze vitaminiche si sviluppano quando completa assenza o una carenza molto significativa di una o l'altra vitamina negli alimenti e causa malattie come lo scorbuto (con carenza di vitamina C), rachitismo e osteoporosi (con carenza di vitamina D), pellagra (la vitamina PP ne è “responsabile”) , beriberi (vitamina B1).

L'ipovitaminosi, cioè una leggera mancanza di vitamine, ovviamente non è così terribile come la carenza vitaminica, ma non ci porta nulla di buono. Con l'ipovitaminosi si osservano fenomeni spiacevoli come diminuzione dell'immunità, delle prestazioni, della memoria, dei disturbi del sonno, della cattiva salute e altri.

Le vitamine non sono sintetizzate nel nostro corpo, le otteniamo dall'esterno e la principale (o meglio, l'unica naturale) fonte di vitamine è il nostro cibo. (Notiamo tra parentesi che il nostro corpo può ancora sintetizzare alcune vitamine, ma solo da altre sostanze, le cosiddette provitamine, che, ancora una volta, otteniamo solo attraverso il cibo. Pertanto, la vitamina A è prodotta dal corpo umano da una sostanza chiamata carotene, che V quantità significative si trova in carote, rosa canina, ribes, sorbo, olivello spinoso e una serie di altre piante.). Nel calcolare la quantità di vitamine consumate, dobbiamo ricordare che il contenuto di vitamine nei prodotti dipende in gran parte dai metodi e dalle modalità di conservazione elaborazione culinaria. Pertanto, alcune vitamine vengono quasi completamente distrutte in pochi minuti a una temperatura di 80-100 gradi. Cioè durante la cottura normale a fuoco basso.

Con una dieta completa ed equilibrata otteniamo tutte le vitamine in quantità sufficiente dal cibo. L'uso di preparati vitaminici può essere necessario nel periodo invernale-primaverile, in altri casi quando il cibo contiene poche vitamine (alimentazione per pazienti che seguono una dieta rigorosa, alimentazione in zone climatiche estreme, ecc.), nonché nei casi maggiore bisogno vitamine per determinate condizioni fisiologiche (aumento della crescita nell'infanzia e nell'adolescenza, gravidanza, allattamento, alcune malattie).

Tossici. Nelle condizioni che si sono sviluppate nel nostro tempo, in presenza di cibo, una persona mangia costantemente vari microcomponenti, che possono avere un effetto negativo sul corpo, accumulandosi o consumandosi in quantità relativamente maggiori. Diamo un'occhiata ad alcune di queste sostanze.

In primo luogo, includono il cosiddetto sostanze tossiche naturali. Questi includono quelli naturali, inerenti a questo tipo di prodotto, formati biologicamente durante la crescita stessa. sostanze attive, che, in determinate circostanze, può causare un effetto tossico.

Il secondo tipo include "inquinanti" quelli. sostanze tossiche, che immettono prodotti alimentari dall'ambiente a causa di varie violazioni tecnologie per coltivare, produrre o immagazzinare prodotti, nonché altri motivi, che possono includere l'inquinamento ambientale, cattiva ecologia e inquinamento tecnogenico.

Le sostanze tossiche naturali includono sostanze come ammine biogene, alcuni alcaloidi, glicosidi cianogeni, cumarine, ecc.

Supplementi nutrizionali. La storia dell'uso degli additivi alimentari risale a migliaia di anni fa. Inizialmente, queste erano spezie ben note: sale, zucchero, aceto. Con lo sviluppo dell'industria chimica e alimentare è entrata in uso una grande varietà di additivi alimentari, contrassegnati con la lettera E sulle etichette dei prodotti.

I moderni integratori alimentari svolgono due compiti principali:

· aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, necessaria per il loro trasporto in diverse parti globo;

· conferire proprietà necessarie e gradevoli ai prodotti alimentari – bellissimo colore, gusto e aroma attraenti, consistenza densa.

Secondo i produttori alimentari, nelle condizioni moderne è impossibile fare a meno dell'uso di additivi alimentari per produrre piatti gustosi e gustosi bellissimi prodotti con una lunga durata. Attualmente, l'industria alimentare utilizza circa 500 diversi additivi alimentari e, in combinazione tra loro, ce ne sono molte volte di più.

Ogni additivo alimentare assegnato un numero di tre o quattro cifre preceduto dalla lettera E.

CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

A seconda delle materie prime e delle caratteristiche di utilizzo, i prodotti alimentari sono suddivisi in i seguenti gruppi: verdura e frutta; zucchero, amido, miele, dolciumi; prodotti per la lavorazione del grano; prodotti aromatizzanti; prodotti ittici; prodotti a base di carne; latticini; grassi commestibili.

Nella ristorazione pubblica i prodotti alimentari vengono classificati in base alle condizioni di conservazione: carne e prodotti ittici; latte grasso; gastronomico; Asciutto; frutta e verdura.

I prodotti alimentari sono suddivisi in tipologie e varietà. Tipologia di prodotto a causa della sua origine o ricezione, e varietà- livello di qualità in conformità con i requisiti della norma. Tipi e varietà di prodotti compongono l'assortimento.

Argomento: Valore nutrizionale degli alimenti.

COMPOSIZIONE CHIMICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Per mantenere le normali funzioni vitali, una persona ha bisogno di cibo. Il cibo contiene sostanze che servono a costruire le cellule del corpo umano, a fornirgli energia e a contribuire al flusso di tutti i processi vitali del corpo.

La composizione chimica della maggior parte degli alimenti è complessa e varia.

La composizione dei prodotti alimentari comprende: acqua, minerali, carboidrati, grassi, proteine, vitamine, enzimi, acidi organici, tannini, glicosidi, composti aromatici, coloranti, fitoncidi, alcaloidi.

Tutte queste sostanze sono chiamate cibo. La composizione chimica, il valore nutrizionale, il colore, il gusto, l'odore e le proprietà dei prodotti alimentari dipendono dal loro contenuto e dal rapporto quantitativo.

In base alla loro composizione chimica, tutti i nutrienti sono suddivisi in inorganico- acqua, minerali e biologico - carboidrati, grassi, proteine, vitamine, enzimi, ecc.

Acqua(H 2 0) è parte integrante di tutti i prodotti alimentari. Svolge un ruolo importante nella vita del corpo umano, essendo il componente più significativo in termini di quantità di tutte le sue cellule (2/3 del peso corporeo umano). L'acqua è il mezzo in cui esistono le cellule del corpo e viene mantenuta la comunicazione tra loro; è la base di tutti i fluidi del corpo umano (sangue, linfa, succhi digestivi). Il metabolismo, la termoregolazione e altri processi biologici avvengono con la partecipazione dell'acqua. Insieme al sudore, all'aria espirata e all'urina, l'acqua viene rimossa dal corpo umano. prodotti nocivi scambio.

A seconda dell’età, dell’attività fisica e delle condizioni climatiche, il fabbisogno giornaliero di acqua di una persona è di 2...2,5 litri. Con il bere, 1 litro di acqua entra nel corpo, con il cibo - 1,2 litri, durante il metabolismo si formano circa 0,3 litri nel corpo.

I prodotti possono contenere acqua gratuito E stati vincolati.È contenuto in forma libera in citoplasma, spazio intercellulare, sulla superficie del prodotto. L'acqua legata è in combinazione con le sostanze dei prodotti. Quando sono cotti, l'acqua può passare da uno stato all'altro. Quindi, durante la cottura delle patate, l'acqua libera si trasforma in acqua legata durante la gelatinizzazione dell'amido.

Maggiore è la quantità di acqua contenuta in un prodotto, minore è il suo valore nutrizionale e minore è la sua durata di conservazione, poiché l'acqua è un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi e processi enzimatici che portano al deterioramento degli alimenti. Tutti gli alimenti deperibili (latte, carne, pesce, verdura, frutta) contengono molta umidità, mentre gli alimenti non deperibili (cereali, farina, zucchero) ne contengono poca.

Contenuto di acqua in ogni prodotto alimentare - umidità - deve essere certo. La diminuzione o l'aumento del contenuto di acqua influisce sulla qualità del prodotto. Pertanto, la presentazione, il gusto e il colore di carote, erbe aromatiche, frutta e pane si deteriorano con la diminuzione dell'umidità, mentre cereali, zucchero e pasta si deteriorano con l'aumento dell'umidità. Molti prodotti sono in grado di assorbire il vapore acqueo, cioè sono igroscopici (zucchero, sale, frutta secca, cracker). Poiché l'umidità influisce sul valore nutrizionale, sulla presentazione, sul gusto, sul colore dei prodotti alimentari, nonché sui tempi e sulle condizioni di conservazione, è un indicatore importante per valutarne la qualità.

L'umidità del prodotto viene determinata essiccandone una certa porzione fino a portarla a peso costante.

L'acqua utilizzata per bere e cucinare deve essere conforme determinati requisiti standard Dovrebbe avere una temperatura di 8...12 °C, essere trasparente, incolore, senza odori e sapori estranei. La quantità totale di sali minerali non deve superare le norme stabilite dallo standard.

La presenza di sali di magnesio e calcio rende l'acqua dura. La durezza dipende dal contenuto di ioni calcio e magnesio in 1 litro d'acqua. Secondo la norma non deve superare i 7 mg/l (7 mg in 1 litro d'acqua). Verdure e carne non cuociono bene in acqua dura, poiché le sostanze proteiche presenti nei prodotti formano composti insolubili con sali alcalini di calcio e magnesio. L'acqua dura degrada il gusto e il colore del tè. Durante l'ebollizione, l'acqua dura forma incrostazioni sulle pareti dei digestori e delle pentole, rendendo necessaria una pulizia frequente.

Di norme sanitarie in 1 litro di acqua potabile non ne sono ammessi più di tre coli, in 1 ml - non più di 100 microbi. L’acqua potabile dovrebbe essere priva di batteri patogeni.

MINERALI

Sostanze minerali (inorganiche). sono un componente essenziale dei prodotti alimentari nei quali sono presentati come sali minerali, acidi organici e altri composti organici.

Nel corpo umano, i minerali sono tra i insostituibile, anche se non sono una fonte di energia. L'importanza di queste sostanze è che partecipano alla costruzione dei tessuti, al mantenimento dell'equilibrio acido-base nel corpo, alla normalizzazione metabolismo del sale marino, nell'attività del sistema nervoso centrale, fanno parte del sangue.

A seconda del loro contenuto nei prodotti alimentari, i minerali si dividono in macroelementi, che si trovano in quantità relativamente grandi nei prodotti, microelementi, contenuti in piccole dosi, e ultramicroelementi, la cui quantità è trascurabile.

Macroelementi. Questi includono calcio, fosforo, magnesio, ferro, potassio, sodio, cloro, zolfo.

Calcio(Ca) è necessario affinché il corpo costruisca ossa, denti, attività normali sistema nervoso e cuore. Colpisce la crescita umana e aumenta la resistenza del corpo alle malattie infettive. I latticini, le uova, il pane, le verdure e i legumi sono ricchi di sali di calcio. Il fabbisogno giornaliero di calcio del corpo è in media di 1 g.

Media giornaliera bisogno fisiologico persona in nutrienti di base viene fornita di seguito secondo SanPiN 2.3.2.1078 - 01 per una persona convenzionale (media) con un valore energetico della dieta di 2.500 kcal al giorno.

Fosforo(P) fa parte delle ossa, influenza le funzioni del sistema nervoso centrale ed è coinvolto nel metabolismo delle proteine ​​e dei grassi. La maggior quantità di fosforo si trova nei latticini, soprattutto nei formaggi; Inoltre, il fosforo si trova nelle uova, nella carne, nel pesce, nel caviale, nel pane e nei legumi. Il fabbisogno giornaliero di fosforo dell'organismo è in media di 1 g.

Magnesio(Md) influenza l'eccitabilità neuromuscolare, l'attività cardiaca e ha proprietà vasodilatatrici. Il magnesio è un componente della clorofilla e si trova in tutti gli alimenti vegetali. Tra i prodotti animali è più abbondante nel latte e nella carne. Il fabbisogno giornaliero di magnesio del corpo è di 0,4 g.

Ferro(Fe) svolge un ruolo importante nella normalizzazione della composizione del sangue. È necessario per la vita degli organismi animali, fa parte dell'emoglobina e partecipa attivamente ai processi ossidativi nel corpo. La fonte di ferro sono i prodotti di origine vegetale e animale: fegato, reni, uova, farina d'avena, pane di segale, mele, frutti di bosco. Il fabbisogno giornaliero di ferro del corpo è di 0,014 g.

Il potassio (K) regola scambio d'acqua nel corpo umano, migliorando l'escrezione di liquidi, migliora la funzione cardiaca. C'è molto potassio nella frutta secca (albicocche secche, albicocche, uvetta, prugne), piselli, fagioli, patate, carne, latte, pesce. Il fabbisogno giornaliero di potassio del corpo è di 3,5 g.

Sodio(Na), come il potassio, regola il metabolismo dell'acqua, trattenendo l'umidità nel corpo, mantenendo la pressione osmotica nei tessuti. Il contenuto di sodio degli alimenti è trascurabile, per questo viene introdotto con sale da cucina (NaCl). Il fabbisogno giornaliero di sodio dell'organismo è di 2,4 g (10...15 g di sale da cucina).

Cloro(Cl) è coinvolto nella regolazione della pressione osmotica nei tessuti e nella formazione di acido cloridrico (HC1) nello stomaco. Il cloro entra nel corpo principalmente attraverso il sale da cucina aggiunto al cibo. Il fabbisogno giornaliero di cloro del corpo è di 5...7 g.

Zolfo(S) fa parte di alcuni aminoacidi, della vitamina B 1g dell'ormone insulina. Le fonti di zolfo sono piselli, farina d'avena, formaggio, uova, carne, pesce. Il fabbisogno giornaliero di zolfo del corpo è di 1 g.

Microelementi e ultramicroelementi. Questi includono rame, cobalto, iodio, fluoro, zinco, selenio, ecc.

Rame(Si) e cobalto(Co) partecipano all'ematopoiesi. Si trovano in piccole quantità negli alimenti animali e vegetali: fegato di manzo, pesce, barbabietole, ecc. Il fabbisogno giornaliero del corpo per il rame è di 1,25 mg, per il cobalto - 0,1...0,2 mg.

Iodio(I) partecipa alla costruzione e al funzionamento della ghiandola tiroidea. A apporto insufficiente iodio, le funzioni della ghiandola tiroidea vengono interrotte e si sviluppa il gozzo. Quantità più grande lo iodio si trova in acqua di mare, alghe e pesce. Il fabbisogno giornaliero di iodio del corpo è di 0,15 mg.

Fluoro(F) partecipa alla formazione dei denti e dello scheletro osseo. Il fluoro si trova principalmente nell’acqua potabile. Il fabbisogno giornaliero di fluoro del corpo è di 0,7 ... 1,5 mg, di zinco - 15 mg, di selenio - 0,07 mg.

Alcuni oligoelementi che entrano nel corpo in dosi superiori alla norma possono causare avvelenamento. Gli standard non consentono il contenuto di piombo, zinco, arsenico nei prodotti e la quantità di stagno e rame è strettamente limitata. Pertanto, in 1 kg di prodotto è consentito un contenuto di rame non superiore a 5 mg (eccetto pasta di pomodoro) e stagno - non più di 200 mg.

Il fabbisogno giornaliero totale di minerali del corpo umano adulto è di 20...25 g.

È importante anche un rapporto favorevole di minerali negli alimenti. Pertanto, il rapporto tra calcio, fosforo e magnesio negli alimenti dovrebbe essere 1:1:0,5. I più coerenti con questo rapporto di questi minerali sono il latte, le barbabietole, i cavoli e le cipolle; questo rapporto è meno favorevole nei cereali, nella carne, nel pesce e nella pasta.

I minerali alcalini includono Ca, Mg, K e Na. Latte, verdura, frutta e patate sono ricchi di questi elementi. I minerali acido-attivi includono P, S e O, che si trovano in quantità significative nella carne, nel pesce, nelle uova, nel pane e nei cereali. Questo deve essere tenuto in considerazione quando si preparano i piatti e si scelgono i contorni di carne e pesce per mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo umano. Un migliore assorbimento dei minerali è facilitato dalla presenza di vitamine.

La quantità di minerali in un prodotto viene giudicata dalla quantità di ceneri rimanenti dopo la completa combustione del prodotto.

Quando il cibo viene bruciato, le sostanze organiche vengono bruciate, ma le sostanze minerali rimangono sotto forma cenere (sostanze cineree). La composizione delle ceneri e la loro quantità nei diversi prodotti non sono le stesse. Il contenuto di ceneri in ciascun prodotto è definito e varia dallo 0,05 al 2%: nello zucchero - 0,03...0,05, nel latte - 0,6...0,9, nelle uova - 1,1, nella farina di frumento - 0,5...1,5. (cereali, verdura, frutta) contengono più sostanze ceneri rispetto ai prodotti di origine animale (carne, pesce, latte). La quantità di cenere può aumentare se il prodotto è contaminato da sabbia e terra. Il contenuto di ceneri è un indicatore della qualità di alcuni alimenti, come la farina. Gli standard massimi per il contenuto di ceneri nei prodotti sono indicati negli standard.

CARBOIDRATI

Carboidrati- Queste sono sostanze organiche che includono carbonio, idrogeno e ossigeno. Il nome di queste sostanze è spiegato dal fatto che molte di esse sono composte da carbonio e acqua. I carboidrati sono sintetizzati dalle piante verdi dal biossido di carbonio e dall'acqua sotto l'influenza dell'energia solare. Costituiscono quindi una parte significativa dei tessuti di origine vegetale (80...90% della sostanza secca) e si trovano in piccole quantità nei tessuti di origine animale (fino al 2%).

I carboidrati predominano nell'alimentazione umana. Sono la fonte principale energia vitale, coprendo 58 % tutto il fabbisogno energetico del corpo. I carboidrati fanno parte delle cellule e dei tessuti umani, si trovano nel sangue e sono coinvolti reazioni difensive corpo (immunità), influenzano il metabolismo dei grassi.

A seconda della loro struttura, i carboidrati sono suddivisi in monosaccaridi (zuccheri semplici), disaccaridi, costituiti da due molecole di monosaccaridi, e polisaccaridi, sostanze ad alto peso molecolare costituite da molti monosaccaridi.

Monosaccaridi. Questi sono zuccheri semplici costituiti da una molecola di carboidrati. Questi includono glucosio, fruttosio, galattosio e mannosio. La loro composizione è espressa dalla formula C 6 H 12 0 6. Nella loro forma pura, i monosaccaridi sono sostanze cristalline bianco, di sapore dolce, altamente solubile in acqua.

Glucosio(zucchero d'uva) è il monosaccaride più comune. Si trova nelle bacche, nei frutti e in piccole quantità (0,1%) nel sangue dell'uomo e degli animali. Il glucosio ha un sapore dolce, è ben assorbito dal corpo umano, senza subire alterazioni durante il processo di digestione, e viene utilizzato dall'organismo come fonte di energia, per nutrire i muscoli, il cervello e mantenere il livello richiesto di zucchero nell'organismo. sangue. Nell'industria, il glucosio si ottiene dall'amido di patate e di mais mediante idrolisi.

Fruttosio(zucchero della frutta) si trova nella frutta, nei frutti di bosco, nella verdura, nel miele. È molto igroscopico. La sua dolcezza è 2,2 volte superiore alla dolcezza del glucosio. È ben assorbito nel corpo umano senza aumentare la glicemia.

Galattosio- un componente dello zucchero del latte. Ha una leggera dolcezza, conferisce al latte un sapore dolciastro, è benefico per il corpo umano, non si trova in natura in forma libera, viene prodotto industrialmente mediante idrolisi dello zucchero del latte.

Mannosio si trova nella frutta.

Disaccaridi. I disaccaridi includono carboidrati costituiti da due molecole di monosaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio. La loro composizione è espressa dalla formula C 12 H220 n.

Saccarosio(zucchero di barbabietola) è costituito da molecole di glucosio e fruttosio e si trova in molti frutti e verdure. Ce n'è molto soprattutto nelle barbabietole da zucchero e nella canna da zucchero, che sono materie prime per la produzione dello zucchero. Lo zucchero raffinato contiene il 99,9% di saccarosio. Si tratta di cristalli incolori dal sapore dolce, molto solubili in acqua.

Maltosio(zucchero di malto) è costituito da due molecole di glucosio e si trova in piccole quantità negli alimenti naturali. Il suo contenuto viene aumentato artificialmente dalla germinazione del grano, in cui il maltosio si forma dall'amido mediante la sua idrolisi sotto l'azione degli enzimi del grano.

Lattosio(zucchero del latte) è costituito da una molecola di glucosio e da una molecola di galattosio, presente nel latte (4,7%), che gli conferisce un sapore dolciastro. Rispetto ad altri disaccaridi è meno dolce.

I disaccaridi, se riscaldati con acidi deboli, sotto l'azione di enzimi o microrganismi, vengono idrolizzati, cioè vengono scomposti in zuccheri semplici. Pertanto, il saccarosio viene scomposto in quantità uguali di glucosio e fruttosio:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Questo processo è chiamato inversione e la miscela risultante di monosaccaridi è chiamata zucchero invertito. Lo zucchero invertito è altamente digeribile, dal sapore dolce e altamente igroscopico. Si trova nel miele e nell'industria dolciaria viene utilizzato nella produzione di caramello, halva e fondente per evitare che si zuccherino durante il processo di cottura.

L'idrolisi del saccarosio sotto l'influenza degli acidi di frutta e bacche avviene durante la cottura della gelatina, la cottura della frutta e l'idrolisi del maltosio avviene durante la digestione sotto l'azione degli enzimi dei succhi digestivi.

Vengono chiamati mono- e disaccaridi zuccheri. Tutti gli zuccheri sono solubili in acqua. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si conservano e si cucinano gli alimenti. La solubilità degli zuccheri influenza la loro capacità di cristallizzare (zuccherizzazione). Lo zucchero e il glucosio cristallizzano più spesso (miele candito, marmellata), il fruttosio non cristallizza per la sua elevata solubilità. Quando gli zuccheri vengono riscaldati ad alte temperature si forma una sostanza dal colore scuro e dal sapore amaro (caramello, caramello, caramello). Questo cambiamento negli zuccheri è chiamato caramellizzazione. Il processo di caramellizzazione spiega l'aspetto di una crosta marrone dorata durante la frittura, la cottura e la cottura dei prodotti. Lo scurimento del latte in scatola o della crosta di pane durante la cottura si spiega con la formazione di croste di colore scuro melanoidi come risultato della reazione degli zuccheri e degli aminoacidi delle proteine.

I microrganismi fermentano gli zuccheri. Sotto l'influenza dei batteri lattici, il lattosio viene fermentato in acido lattico, che si verifica durante la produzione di prodotti a base di latte fermentato (yogurt, ricotta). Sotto l'influenza del lievito, avviene la fermentazione alcolica degli zuccheri con formazione alcol etilico e anidride carbonica, che si osserva durante la fermentazione dell'impasto.

Polisaccaridi. Si tratta di carboidrati ad alto peso molecolare con la formula generale (C 6 H 10 O 5)„. Questi includono amido, fibre, glicogeno e inulina. I polisaccaridi non hanno un sapore dolce e sono chiamati carboidrati non simili allo zucchero. Queste sostanze, oltre alle fibre, costituiscono una fonte di riserva di energia per l'organismo.

Amido- è una catena costituita da molte molecole di glucosio. Questo è il carboidrato più importante per una persona, nella cui dieta costituisce l'80% della quantità totale di carboidrati consumati, è una fonte di energia e provoca una sensazione di pienezza in una persona.

L'amido si trova in molti prodotti vegetali: nel chicco di grano - 54,5%, nel riso - 72,9%, nei piselli - 44,7%, nelle patate - 15%. In essi si deposita come sostanza di riserva sotto forma di particolari grani a struttura stratificata, diversi per forma e dimensione.

Ci sono amido di patate, frumento, riso e mais. La fecola di patate ha i chicchi più grandi, l'amido di riso quelli più piccoli.

L'amido non si dissolve in acqua. IN acqua calda i grani di amido si gonfiano, legando una grande quantità di acqua e formando una soluzione colloidale sotto forma di una massa densa e viscosa: una pasta. Questo processo è chiamato gelatinizzazione dell'amido e avviene durante la cottura di cereali, pasta, salse e gelatine. Durante la gelatinizzazione, l'amido è in grado di assorbire il 200...400% di acqua, il che porta ad un aumento della massa del prodotto, cioè della resa dei piatti pronti. In cucina, questo aumento di massa viene spesso chiamato saldatura (cottura di porridge, pasta).

Sotto l'influenza di acidi ed enzimi, amido idrolizza(si scompone) in glucosio. Questo processo avviene durante la digestione dell'amido nel corpo umano, mentre il glucosio si forma e viene assorbito gradualmente, fornendo energia al corpo per un lungo periodo. L'amido è la principale fonte di glucosio del corpo.

Viene chiamato il processo di idrolisi dell'amido sotto l'azione degli acidi saccarificazione, viene utilizzato nell'industria alimentare nella produzione di melassa. Il processo di saccarificazione parziale dell'amido (per ottenere prodotti intermedi - destrine) avviene durante la fermentazione dell'impasto, la formazione di una crosta densa durante la cottura di prodotti a base di pasta e quando si friggono le patate.

L'amido è macchiato di iodio Colore blu, che consente di determinarne la presenza nei prodotti.

Cellulosa- un polisaccaride chiamato cellulosa e parte delle pareti cellulari dei tessuti vegetali. La fibra non si dissolve in acqua e non viene quasi assorbita dal corpo umano. Appartiene al gruppo delle fibre alimentari (sostanze di zavorra) ed è necessario per regolare la funzione motoria intestinale, rimuovere il colesterolo dal corpo e creare le condizioni per lo sviluppo di batteri benefici necessari per la digestione. Molte fibre (fino al 2%) si trovano nella verdura, nella frutta, nei cereali, prodotti farinacei gradi inferiori. Recentemente, in condizioni di laboratorio, la fibra è stata idrolizzata con l'aiuto di acidi per ottenere zuccheri semplici, che in futuro troveranno applicazione industriale.

Glicogeno- amido animale, presente soprattutto nel fegato e nei muscoli. Nel corpo umano, il glicogeno è coinvolto nella formazione di energia, scomponendosi in glucosio. Il glicogeno contenuto nei prodotti alimentari non costituisce una fonte di energia, poiché ne contiene pochissimo (0,5 %). Il glicogeno è solubile in acqua, diventa bruno-rosso con lo iodio e non forma una pasta.

Inulina per idrolisi si trasforma in fruttosio e si scioglie in acqua calda formando una soluzione colloidale. Contenuto nel topinambur e nella radice di cicoria, che sono raccomandati nella dieta dei pazienti diabete mellito.

Il valore energetico di 1 g di carboidrati è di 4 kcal (il valore energetico dei nutrienti di base e dei prodotti alimentari è riportato di seguito secondo il libro di consultazione "Composizione chimica dei prodotti alimentari russi").

Il fabbisogno giornaliero di carboidrati digeribili di una persona è in media di 365 g (di cui il 15...20% dovrebbe essere zucchero), fibre alimentari - 30 g. Se nel cibo mancano carboidrati, il corpo utilizza i propri grassi come grasso fonte di energia, e poi proteine, contemporaneamente la persona perde peso. Quando c'è un eccesso di carboidrati nel cibo, il corpo umano li converte facilmente in grassi e la persona diventa grassa.

La quantità di carboidrati nei prodotti alimentari varia: nelle patate - in media 16,3, verdure fresche- 8, cereali - 70, pane di segale - 45, latte - 4,7%.

Sostanze pectiniche. Queste sostanze sono derivati ​​dei carboidrati e si trovano nella frutta e nella verdura. Questi includono protopectina, pectina, pectica e acidi pectici. Queste sostanze sono simili fibra alimentare stimolare il processo di digestione e favorire la rimozione delle sostanze nocive dal corpo.

Protopectina fa parte delle placche intercellulari che collegano le cellule tra loro. Ce n'è molta nella frutta e nella verdura acerba, quando maturano, la protopectina, sotto l'azione degli enzimi, si trasforma in pectina, che porta all'ammorbidimento di frutta e verdura. Se riscaldata con acqua o acidi diluiti, anche la protopectina si trasforma in pectina. Questo spiega l'ammorbidimento di frutta e verdura durante il trattamento termico.

Pectina solubile in acqua, presente nel succo cellulare di frutta e verdura. Bollito con zucchero (65%) e acidi (1%), è in grado di formare gelatina. Questa proprietà della pectina viene utilizzata nella produzione di marmellata, gelatina, marmellata, conserve, marshmallow, ecc.

Pectina E acido pectico si formano dalla pectina sotto l'azione degli enzimi durante la maturazione eccessiva dei frutti, conferendo loro un sapore aspro.

Mele, albicocche, prugne, ciliegie e ribes nero sono ricchi di sostanze pectiche. In media contengono dallo 0,01 al 2% di pectina.

GRASSI

Grassi sono esteri dell'alcool trivalente glicerolo e degli acidi grassi. Sono di grande importanza per l’alimentazione umana. I grassi svolgono una serie di funzioni importanti nel corpo umano. I grassi sono coinvolti in quasi tutti i processi metabolici vitali del corpo e influenzano l'intensità di molte reazioni fisiologiche: la sintesi di proteine, carboidrati, vitamina D, ormoni, nonché la crescita e la resistenza del corpo alle malattie. I grassi proteggono il corpo dal raffreddamento e partecipano alla costruzione dei tessuti. Come i carboidrati, i grassi fungono da fonte di energia (rimborsando il 30% del dispendio energetico giornaliero di una persona) e di vitamine liposolubili.

Il valore nutrizionale dei grassi e le loro proprietà dipendono dagli acidi grassi in essi contenuti, di cui se ne conoscono circa 70. Acidi grassi si dividono in saturi (marginali), cioè saturi al limite di idrogeno, e insaturi (insaturi), che contengono doppi legami insaturi, quindi possono attaccare altri atomi.

Gli acidi grassi saturi più comuni sono il palmitico (C 15 H 31 - COOH) e lo stearico (C 17 H 35 - COOH). Questi acidi si trovano principalmente nei grassi animali (agnello, manzo).

Gli acidi grassi insaturi più comuni includono l'oleico (C 17 H 33 -COOH), il linoleico (C 17 H 31 -COOH), il linolenico (Ci 7 H 29 - COOH) e l'arachidonico (C 19 H 31 - - COOH). Si trovano principalmente in grassi vegetali, così come nella carne di maiale, olio di pesce. Il valore biologico degli acidi grassi linoleico, linolenico e arachidonico è pari a quello della vitamina F; sono chiamati acidi grassi polinsaturi. Non sono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti con grassi alimentari.

La composizione chimica degli acidi grassi influenza la consistenza del grasso in essi contenuto. A seconda di ciò, i grassi a temperatura ambiente possono essere solidi, simili a unguenti o liquidi. Più acidi grassi saturi contiene un grasso, più alto è il suo punto di fusione; tali grassi sono detti refrattari. I grassi, in cui predominano gli acidi grassi insaturi, sono caratterizzati da un basso punto di fusione e sono detti fusibili. Il punto di fusione del grasso di agnello è 44...51 °C, grasso di maiale - 33...46 °C, olio di mucca - 28...34 °C, olio di semi di girasole - 16...19 "C. La temperatura di fusione dei grassi determina la loro digeribilità nel corpo. I grassi refrattari vengono assorbiti meno facilmente dall'organismo, poiché il loro punto di fusione è superiore a corpo umano, sono idonei al consumo alimentare solo previo trattamento termico a caldo. I grassi a basso punto di fusione possono essere utilizzati senza trattamento termico (burro e olio di semi di girasole).

In base alla loro origine si distinguono tra grassi animali, ottenuti dal tessuto adiposo di prodotti animali, e grassi vegetali, ottenuti da semi e frutti di piante.

I grassi non si dissolvono in acqua, ma solubile in solventi organici(cherosene, benzina, etere), che viene utilizzato per estrarre l'olio vegetale dai semi di girasole.

Grassi con acqua possono formare emulsioni, cioè distribuiti nell'acqua sotto forma di minuscole palline. Questa proprietà del grasso viene utilizzata nell'industria alimentare nella produzione di maionese e margarina.

Durante lo stoccaggio, soprattutto se esposto alla luce e a temperature elevate, i grassi si ossidano(irrancidire) con l'ossigeno dell'aria, acquisendo un sapore e un odore sgradevoli. I grassi contenenti acidi grassi insaturi irrancidiscono più rapidamente.

I grassi che contengono acidi grassi insaturi possono, in determinate condizioni, aggiungere idrogeno. Si chiama il processo di aggiunta di idrogeno ai grassi idrogenazione. Di conseguenza, i grassi liquidi si trasformano in grassi solidi. Si chiamano salomas e vengono utilizzati come base nella produzione di margarina e grassi da cucina.

A temperature elevate durante la frittura, i grassi Fumo con la formazione della sostanza tossica acroleina. Per la frittura si consigliano grassi con punto di fumo elevato (160...190 °C), ad esempio grasso di maiale fuso, olio di semi di girasole, grassi di cottura.

Sotto l'influenza dell'acqua, alta temperatura, acidi, alcali ed enzimi grassi idrolizzare, quelli. vengono scomposti per formare acidi grassi e glicerolo. Questo processo avviene durante l'intensa bollitura dei brodi di carne. Gli acidi grassi ottenuti a seguito dell'idrolisi conferiscono al brodo torbidità, sapore grasso e odore sgradevole. Nel corpo umano, durante la digestione, i grassi vengono idrolizzati dall'enzima lipasi.

I grassi naturali contengono sostanze simili ai grassi- fosfolipidi (sotto forma di lecitina, cefalina) e steroli (sotto forma di colesterolo, ergosterolo), nonché vitamine liposolubili (A, D ed E) e composti aromatici, che ne aumentano il valore nutritivo.

Il valore energetico di 1 g di grasso è 9 kcal.

I grassi migliorano significativamente il gusto dei piatti e favoriscono il riscaldamento uniforme degli alimenti durante la frittura. I grassi, sciogliendo le sostanze coloranti e aromatiche delle verdure durante la frittura e il soffritto, aggiungono colore e profumo alle pietanze. Distribuiti su tutta la massa del prodotto, i grassi contribuiscono alla formazione di una struttura particolarmente delicata, che migliora le proprietà organolettiche e aumenta il valore nutrizionale complessivo dell'alimento.

Media giornaliera norma fisiologica il consumo di grassi è di 83 g, di cui il 30% dovrebbero essere oli vegetali - fonti di acidi grassi insaturi e il 20% - burro - facilmente digeribili, ricchi di vitamine.

I grassi si trovano in quasi tutti i prodotti, ma in quantità diverse: nella carne ce n'è 1...49%, nel pesce - 0,5...30%, nel latte - 3,2%, nel burro - 82,5%, olio di semi di girasole - 99,9 %.

PROTEINE

Scoiattoli- si tratta di composti organici complessi, che comprendono carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto; può includere anche fosforo, zolfo, ferro e altri elementi. Queste sono le sostanze biologiche più importanti degli organismi viventi. Sono il materiale principale da cui vengono costruite le cellule, i tessuti e gli organi umani. Le proteine ​​possono fungere da fonte di energia, coprendo il 12% del fabbisogno energetico totale di una persona, e costituiscono la base di ormoni ed enzimi che contribuiscono alle manifestazioni fondamentali della vita (digestione, crescita, riproduzione, ecc.).

Le proteine ​​sono costituite da aminoacidi, collegati tra loro in lunghe catene. Attualmente si conoscono più di 150 aminoacidi naturali. Circa 20 di essi si trovano nei prodotti alimentari. Nel corpo umano, le proteine ​​alimentari vengono scomposte in amminoacidi, dai quali vengono poi sintetizzate le proteine ​​caratteristiche dell'uomo. Gli aminoacidi contenuti nelle proteine ​​si dividono in sostituibili e insostituibili in base al loro valore biologico.

Sostituibile gli aminoacidi (arginina, cistina, tirosina, alanina, serie, ecc.) possono essere sintetizzati nell'organismo a partire da altri aminoacidi presenti negli alimenti. Aminoacidi essenziali non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere forniti con il cibo.

Insostituibile otto aminoacidi: metionina, triptofano, lisina, leucina, fenilalanina, isoleucina, valina, treonina. I più scarsi e preziosi sono la metionina, il triptofano e la lisina, presenti negli alimenti di origine animale.

A seconda della composizione Le proteine ​​sono convenzionalmente divise in due gruppi: semplici (proteine) e complesse (proteidi).

Le proteine ​​semplici sono costituite solo da aminoacidi. Questi includono le albumine (presenti nel latte, nelle uova), le globuline (nella carne, nelle uova), le glutenine (nel grano).

Le proteine ​​complesse sono costituite da proteine ​​semplici e da una parte non proteica (carboidrati, fosfatidi, coloranti, ecc.). Le proteine ​​complesse più comuni sono la caseina del latte, la vitellina dell'uovo, ecc.

Per origine Le proteine ​​possono essere animali o vegetali. Le proteine ​​animali sono per lo più complete, in particolare le proteine ​​del latte, delle uova, della carne e del pesce. Le proteine ​​vegetali sono incomplete, ad eccezione delle proteine ​​del riso e della soia. La combinazione di proteine ​​animali e vegetali aumenta il valore della nutrizione proteica.

Le proteine ​​ne hanno certe proprietà. Riscaldamento, ultrasuoni, alta pressione, radiazioni ultraviolette e le sostanze chimiche possono causare denaturazione(coagulazione) delle proteine, in cui diventano più dense e perdono la capacità di legare l'acqua. Ciò spiega la perdita di umidità nella carne e nel pesce durante il trattamento termico, che porta ad una diminuzione della massa del prodotto finito.

Le proteine ​​del latte - caseina - si denaturano sotto l'influenza dell'acido lattico durante la fermentazione dell'acido lattico, che è la base per la preparazione dei prodotti a base di latte fermentato. La formazione di schiuma sulla superficie di brodi, carne fritta e prodotti ittici si spiega anche con la coagulazione delle proteine ​​solubili (albumina, globulina).

Le proteine ​​denaturate non si dissolvono in acqua, perdono la capacità di gonfiarsi e vengono digerite meglio nel corpo umano.

La proteina incompleta - il collagene di carne e pesce - è insolubile in acqua, acidi e alcali diluiti e, quando riscaldata con acqua, forma glutina, che si solidifica una volta raffreddata formando gelatina. La preparazione di gelatine e gelatine si basa su questa proprietà.

Sotto l'influenza di enzimi, acidi e alcali, proteine idrolizzare agli amminoacidi con la formazione di numerosi prodotti intermedi. Questo procedimento avviene quando si preparano sughi utilizzando brodi di carne conditi con pomodoro o aceto.

Le proteine ​​sono capaci crescere, cosa si può notare quando si prepara l'impasto e quando si monta - formare schiuma. Questa proprietà viene utilizzata nella produzione di budini, mousse e sambuca. Sotto l'influenza dei microbi putrefattivi, le proteine ​​​​vengono esposte marcire con formazione di ammoniaca (NH 3) e idrogeno solforato (H 2 S).

Il valore energetico di 1 g di proteine ​​è di 4 kcal.

Il fabbisogno fisiologico giornaliero medio di proteine ​​di una persona è di 75 g e le proteine ​​di origine animale, in quanto proteine ​​complete, dovrebbero costituire il 55% del fabbisogno giornaliero.

Nella nutrizione umana, l’equilibrio dei nutrienti essenziali è molto importante. Il rapporto ottimale tra proteine, grassi e carboidrati per i principali gruppi della popolazione è considerato 1:1,1:4.

Attualmente, gli scienziati di tutto il mondo stanno lavorando sui problemi legati alla creazione di alimenti sintetici. Dei tre principali nutrienti (proteine, grassi, carboidrati), la sintesi proteica è di particolare interesse, poiché la necessità di trovare risorse aggiuntive per la sua produzione è causata dalla relativa carenza di proteine ​​​​sul nostro pianeta. Questo problema viene risolto mediante la sintesi chimica dei singoli aminoacidi e la produzione di proteine ​​per l'allevamento degli animali con l'aiuto dei microbi.

VITAMINE

Vitamine- Si tratta di composti organici a basso peso molecolare di varia natura chimica. Svolgono il ruolo di regolatori biologici delle reazioni metaboliche chimiche che si verificano nel corpo umano, partecipano alla formazione di enzimi e tessuti e supportano le proprietà protettive del corpo nella lotta contro le infezioni.

L'ipotesi sull'esistenza di sostanze speciali nei prodotti fu fatta nel 1880 dal medico russo N.I. Lunin. Nel 1911 lo scienziato polacco K. Funk isolò dalla crusca di riso una sostanza contenente il gruppo amminico NH 2 nella sua forma pura, alla quale diede il nome di “vitamina” (ammina vitale). Squadre di scienziati nazionali guidati da B. A. Lavrov e A. V. Palladin hanno dato un grande contributo allo studio delle vitamine.

Attualmente sono state scoperte diverse dozzine di sostanze che, in base al loro effetto sul corpo umano, possono essere classificate come vitamine, ma 30 di esse hanno un'importanza diretta per l'alimentazione. Molte vitamine sono designate con lettere dell'alfabeto latino: A, B, C, D, ecc. Inoltre, ciascuna di esse ha un nome corrispondente alla sua struttura chimica. Ad esempio, la vitamina C è acido ascorbico, la vitamina D è calciferolo, la vitamina B) è tiamina, ecc.

Le vitamine, di regola, non sono sintetizzate dal corpo umano, quindi la fonte principale della maggior parte di esse è il cibo e, più recentemente, i preparati vitaminici sintetizzati. Alcune vitamine possono essere sintetizzate nell'organismo (B 2, B 6, B 9, K e PP). Il fabbisogno giornaliero di vitamine del corpo umano è calcolato in milligrammi.

La mancanza di vitamine negli alimenti provoca malattie - carenze vitaminiche. Cause di un apporto vitaminico insufficiente ipovitaminosi, e consumo eccessivo di vitamine liposolubili sotto forma di preparati farmaceutici - ipervitaminosi.

Le vitamine si trovano in quasi tutti gli alimenti. Alcuni prodotti vengono fortificati durante il processo produttivo: latte, burro, farina, alimenti per l'infanzia, dolciumi, ecc.

A seconda della loro solubilità, le vitamine sono suddivise in idrosolubili - gruppo B, C, H, P, PP, colina e liposolubili - A, D, E e K. Le sostanze simili alle vitamine includono le vitamine F e U.

Vitamine idrosolubili. Le vitamine di questo gruppo includono B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, colina, ecc.

vitamina B, [tiamina) svolge un ruolo importante nel metabolismo, in particolare nel metabolismo dei carboidrati, e nella regolazione dell'attività del sistema nervoso. Con la mancanza di questa vitamina nel cibo, si osservano disturbi del sistema nervoso e dell'intestino. La mancanza di vitamine nella dieta porta alla carenza vitaminica, una malattia del sistema nervoso "beriberi". L'assunzione giornaliera di vitamina è di 1,5 mg. Questa vitamina si trova negli alimenti vegetali e animali, in particolare nel lievito, nel pane di frumento di 2a scelta, nei piselli, nel grano saraceno, nella carne di maiale e nel fegato. La vitamina è resistente al trattamento termico, ma viene distrutta in un ambiente alcalino.

Vitamina B2 [riboflavina) partecipa al processo di crescita, al metabolismo delle proteine, dei grassi e dei carboidrati e normalizza la vista. Con una mancanza di vitamina B2 nel cibo, le condizioni della pelle, delle mucose, della vista peggiorano e la funzione della secrezione gastrica diminuisce. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 1,8 mg. Questa vitamina si trova nelle uova, nel formaggio, nel latte, nella carne, nel pesce, nel pane, nel grano saraceno, nella verdura, nella frutta e nel lievito. Non viene distrutto durante il trattamento termico. La perdita di vitamine si verifica quando gli alimenti vengono congelati, scongelati, essiccati e conservati alla luce.

Vitamina B6 [piridossina) prende parte al metabolismo. Con la sua mancanza di nutrizione, si osservano disturbi del sistema nervoso, dermatiti (malattie della pelle) e alterazioni sclerotiche nei vasi sanguigni. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 1,8...2,2 mg. Il contenuto di vitamina B6 in molti alimenti è basso, ma i bisogni umani possono essere soddisfatti con una dieta adeguatamente bilanciata. La vitamina è resistente alla cottura.

Vitamina B9 [acido folico) garantisce la normale emopoiesi nel corpo umano ed è coinvolto nel metabolismo. Con una carenza di acido folico nella dieta, le persone sviluppano varie forme di anemia. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 0,2 mg. Una dieta quotidiana adeguatamente bilanciata contiene il 50...60% del fabbisogno giornaliero di vitamina B9. La quantità mancante viene integrata dalla sintesi della vitamina da parte dei batteri intestinali. Gran parte di questa vitamina si trova nelle foglie verdi (lattuga, spinaci, prezzemolo, cipolle verdi). La vitamina è molto instabile al trattamento termico.

Vitamina B p [cobalamina], come l'acido folico, svolge un ruolo importante nei processi di regolazione dell'emopoiesi, nel metabolismo delle proteine, dei grassi e dei carboidrati. Con una mancanza di vitamina B 12, il corpo sviluppa anemia maligna. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 0,003 mg. Questa vitamina si trova solo nei prodotti di origine animale: carne, fegato, latte, formaggio, uova. La vitamina è resistente alla cottura.

Vitamina B15 (acido pangamico) partecipa ai processi ossidativi dell'organismo, avendo un effetto benefico sul cuore, sui vasi sanguigni e sulla circolazione sanguigna, soprattutto in età avanzata. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 2 mg. Si trova nella crusca di riso, nel lievito, nel fegato e nel sangue degli animali.

Vitamina C (acido ascorbico) gioca un ruolo importante nei processi redox del corpo, influenza il metabolismo delle proteine, dei carboidrati e del colesterolo. Una mancanza di vitamina C nella dieta riduce la resistenza del corpo umano a varie malattie. La sua assenza provoca lo scorbuto. L'apporto giornaliero di vitamina è di 70...100 mg.

La vitamina C si trova principalmente nella frutta e nella verdura fresca, in particolare nella rosa canina, nel ribes nero e nei peperoni rossi, ma anche nel prezzemolo e nell'aneto, nelle cipolle verdi, nel cavolo bianco, nei pomodori rossi, nelle mele, nelle patate, ecc. i crauti, sebbene contengano poco di questa vitamina, ne costituiscono una fonte importante, poiché questi prodotti vengono consumati quasi quotidianamente.

La vitamina C è instabile durante la cottura e la conservazione degli alimenti. La luce, l'aria, l'alta temperatura, l'acqua in cui si dissolve e le parti ossidanti dell'attrezzatura hanno un effetto dannoso sulla vitamina. Beh, è ​​conservato ambiente acido(crauti). Durante il processo di cottura è necessario tenere conto dei fattori che influiscono negativamente sulla conservazione della vitamina: ad esempio, le verdure sbucciate non devono essere conservate a lungo in acqua. Durante la cottura le verdure vanno versate con acqua calda, immergendole completamente, e cotte con il coperchio chiuso a ebollizione uniforme, evitando di cuocere troppo. Per i piatti freddi, le verdure vanno cotte con la buccia. La vitamina C viene distrutta quando si schiacciano le verdure bollite, si riscaldano i piatti di verdure e si conservano per un lungo periodo.

Vitamina H (biotipo) regola l’attività del sistema nervoso. Con una mancanza di questa vitamina nella dieta, si osservano disturbi nervosi con lesioni cutanee. L'apporto giornaliero di vitamina è di 0,15...0,3 mg. È parzialmente sintetizzato dai batteri intestinali. La biotina si trova in piccole quantità negli alimenti (fegato, carne, latte, patate, ecc.). La vitamina è resistente alla cottura.

Vitamina P (bioflavonoide) ha un effetto di rafforzamento dei capillari e riduce la permeabilità delle pareti vasi sanguigni. Promuove migliore assorbimento vitamina C. L'apporto giornaliero di vitamina è di 35... 50 mg. Questa vitamina si trova in quantità sufficienti negli stessi alimenti vegetali che contengono vitamina C.

Vitamina PP (acido nicotinico)è parte integrante di alcuni enzimi coinvolti nel metabolismo. La carenza di vitamina PP negli alimenti provoca affaticamento, debolezza, irritabilità e la malattia “pellagra” (pelle ruvida), caratterizzata da disturbi del sistema nervoso e malattie della pelle. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 20 mg. La vitamina PP può essere sintetizzata nel corpo umano dall'amminoacido (triptofano). Questa vitamina si trova negli alimenti di origine vegetale e animale: pane, patate, carote, grano saraceno e farina d'avena, fegato di manzo e formaggio. Con una dieta variata, una persona riceve una quantità sufficiente di questa vitamina. Durante la cottura dei cibi, la perdita di vitamine è insignificante.

Kholino influenza il metabolismo delle proteine ​​e dei grassi, neutralizza le sostanze dannose per l'organismo. La mancanza di colina negli alimenti contribuisce alla degenerazione del fegato grasso e al danno renale. L'apporto giornaliero di vitamina è di 500...1.000 mg. La colina si trova negli alimenti di origine animale e vegetale (eccetto frutta e verdura): fegato, carne, tuorlo d'uovo, latte, cereali e riso.

Vitamine liposolubili. Vitamina A (retinolo) influenza la crescita e lo sviluppo dello scheletro, della vista, delle condizioni della pelle e delle mucose, della resistenza del corpo alle malattie infettive. Con una carenza di vitamina A, la crescita si ferma, i capelli cadono, il corpo si esaurisce e l'acuità visiva diventa opaca, soprattutto al crepuscolo (“ cecità notturna"). L'assunzione giornaliera di vitamina è di 1 mg.

La vitamina A si trova nei prodotti di origine animale: olio di pesce, fegato, uova, latte, carne. Nei prodotti di origine vegetale di colore giallo-arancio e nelle parti verdi delle piante (spinaci, lattuga) è presente la provitamina A - carotene, che nel corpo umano in presenza di grassi alimentari viene convertita in vitamina A. La necessità di la vitamina A è soddisfatta al 75% dal carotene. L'assunzione giornaliera di carotene è di 3...5 mg.

La vitamina A e il carotene sono resistenti alla cottura. Il carotene si scioglie bene nei grassi quando si saltano le verdure. Effetto dannoso sulla vitamina A luce del sole, ossigeno atmosferico e acidi.

Vitamina D (calciferolo) partecipa alla formazione del tessuto osseo, favorisce la ritenzione di sali di calcio e fosforo e stimola la crescita. Con una mancanza di questa vitamina, i bambini si sviluppano grave malattia“rachitismo” e negli adulti alterazioni del tessuto osseo. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 0,0025 mg. La vitamina D si trova negli alimenti di origine animale: fegato di merluzzo, halibut, aringhe, merluzzo, fegato di manzo, burro, uova, latte, ecc. Ma è principalmente sintetizzata nel corpo, formata dalla provitamina (una sostanza presente nella pelle) come conseguenza dell’esposizione ai raggi ultravioletti. Adulti dentro condizioni normali non mancare questa vitamina. L'assunzione eccessiva di vitamina D (sotto forma di preparati farmaceutici) può portare ad avvelenamento.

Vitamina E (tocoferolo) influenza i processi di riproduzione. Con una mancanza di questa vitamina, si verificano cambiamenti nel sistema riproduttivo umano e nel sistema nervoso centrale e l'attività delle ghiandole endocrine viene interrotta. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 10 mg. La vitamina E si trova sia nei prodotti vegetali che in quelli animali, quindi alle persone non manca. È particolarmente abbondante nei germi di cereali e negli oli vegetali. Il contenuto vitaminico negli alimenti diminuisce quando vengono riscaldati. La vitamina E ha un effetto antiossidante ed è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare per rallentare l’ossidazione dei grassi.

Vitamina K (fillochinone) partecipa al processo di coagulazione del sangue. Con la sua carenza, la coagulazione del sangue rallenta e compaiono emorragie intramuscolari sottocutanee. L'assunzione giornaliera di vitamina è di 2 mg. La vitamina è sintetizzata dai batteri nell'intestino umano. La vitamina K si trova principalmente nelle foglie verdi di lattuga, cavoli, spinaci e ortiche. Viene distrutto dall'esposizione alla luce, alle alte temperature e agli alcali.

Sostanze simili alle vitamine. Le più importanti di queste sono le vitamine F e U.

Vitamina F (acidi grassi insaturi: linoleico, linolenico, arachidonico) partecipa al metabolismo dei grassi e del colesterolo. L'apporto giornaliero di vitamina è di 5...8 g.Il miglior rapporto di acidi grassi insaturi si trova nello strutto, nell'olio di arachidi e d'oliva.

VitaminaU (metilmetionina) normalizza la funzione secretoria delle ghiandole digestive e favorisce la guarigione delle ulcere gastriche e duodeno. La vitamina è contenuta nel succo di cavolo fresco.

ENZIMI

Enzimi(enzimi) sono catalizzatori biologici di natura proteica che hanno la capacità di attivare varie reazioni chimiche che si verificano in un organismo vivente.

Gli enzimi si formano in qualsiasi cellula vivente e possono essere attivi al di fuori di essa.

Si conoscono circa 1.000 enzimi e ciascuno di essi ha una specificità d'azione eccezionale, catalizza cioè una sola reazione specifica. Pertanto, il nome degli enzimi è costituito dal nome della sostanza su cui agiscono e dalla desinenza "Azza". Ad esempio, viene chiamato un enzima che scompone il saccarosio saccarosio, enzima che scompone il lattosio - lattasi.

Gli enzimi hanno molto grande attività. Basta una piccola dose per trasformarsi enorme quantità sostanze da uno stato all'altro. Pertanto, 1,6 g di amilasi del succo digestivo umano possono scomporre 175 kg di amido in 1 ora; l'aria pepsina del succo gastrico può scomporre 50 kg di albume.

Gli enzimi hanno determinate proprietà. Pertanto, alcuni processi enzimatici sono reversibili, cioè, a seconda delle condizioni, gli stessi enzimi possono accelerare sia il processo di decomposizione che il processo di sintesi di una sostanza.

Gli enzimi sono molto sensibili ai cambiamenti di temperatura. Presentano la massima attività a 40...50 ° C. Pertanto, per evitare che i prodotti si deteriorino a causa dell'azione degli enzimi, vengono conservati al freddo o sottoposti a trattamento termico.

L'attività degli enzimi dipende dall'umidità dell'ambiente, il cui aumento porta all'accelerazione dei processi enzimatici e ciò comporta il deterioramento dei prodotti. Dipende anche dalla reazione del mezzo (pH). Pertanto, la pepsina del succo gastrico agisce solo in un ambiente acido. La velocità dei processi enzimatici dipende anche dallo stato della sostanza su cui agisce l'enzima e dalla presenza di altre sostanze nell'ambiente. Pertanto, le proteine ​​della carne coagulate durante il trattamento termico vengono scomposte più velocemente dall'enzima proteine ​​grezze e la presenza di farina saltata nelle zuppe rallenta la distruzione della vitamina C sotto l'azione degli enzimi.

Gli enzimi svolgono un ruolo importante nella produzione, conservazione e cottura degli alimenti. Gli enzimi del caglio vengono utilizzati nella produzione del formaggio; gli enzimi secreti da batteri e lieviti prendono parte alla produzione di prodotti a base di latte fermentato, verdure in salamoia e fermentazione dell'impasto.

Grande influenza gli enzimi influenzano la qualità dei prodotti. In alcuni casi, questo effetto è positivo, ad esempio, durante la maturazione della carne dopo la macellazione degli animali e durante la salatura delle aringhe, in altri casi è negativo, ad esempio, l'oscuramento di mele e patate durante la sbucciatura e l'affettatura. Per evitare che anneriscano, le mele vanno cotte subito e le patate immerse in acqua fredda. Gli enzimi distruggono la vitamina C, ossidandola durante la conservazione e la cottura impropria di frutta e verdura, che durante la cottura dovrebbero essere immerse in acqua bollente o brodo, in cui gli enzimi vengono rapidamente distrutti. Sotto l'azione degli enzimi, i grassi vengono ossidati. L'inacidimento delle zuppe, la decomposizione della frutta, la fermentazione di composte e marmellate sono causate da enzimi secreti dai microbi che sono entrati nel cibo. L'effetto negativo degli enzimi può essere interrotto aumentando o diminuendo la temperatura dell'aria durante la conservazione degli alimenti.

Attualmente, gli scienziati stanno lavorando molto per studiare i processi enzimatici e la loro ulteriore applicazione nell'industria alimentare. Sono stati sviluppati metodi per ammorbidire il tessuto connettivo della carne utilizzando l'enzima prototerrisina e sono allo studio processi enzimatici che rallentano il raffermo del pane.

Preparazioni enzimatiche utilizzato in medicina, zootecnia e lavorazione di materie prime agricole. Gli enzimi sono ottenuti da colture microbiche, nonché da materie prime vegetali e animali.

Una persona ottiene dagli alimenti gli elementi base per nutrire il corpo. E finché non viene inventata una "pillola miracolosa" che contiene tutti gli elementi in una volta, l'homo sapiens è costretto a saturare il corpo nello stesso modo in cui lo furono i suoi antenati meno intelligenti milioni di anni fa. Inoltre, questo deve essere fatto con attenzione, consumando solo cibo sano. Cosa contengono i prodotti alimentari e quale funzione svolgono gli elementi che li compongono?

Quali sostanze sono incluse nei prodotti alimentari?

La composizione biochimica dei prodotti alimentari di origine animale e vegetale è ricca e diversificata e contiene un gran numero di elementi biologicamente diversi composti attivi, senza il quale la vita umana è impossibile. Prima di tutto si tratta di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali. Inoltre, tannini, pectine, enzimi, fitoncidi, acidi organici, acidi grassi e molte altre sostanze contenute nelle piante svolgono un ruolo importante per la salute umana.

Se c'è una carenza di uno qualsiasi di questi elementi nel cibo, una persona sviluppa vari disturbi e persino malattie gravi, e la mancanza di una di queste batterie non è compensata da un eccesso delle altre. Otteniamo alcune sostanze organiche per la nutrizione dagli alimenti animali e altre dagli alimenti vegetali. Alcuni elementi sono sintetizzati nel corpo umano da microrganismi intestinali benefici (ad esempio il gruppo B), in caso di malattia questo processo può essere interrotto.

Per mantenersi in salute è necessario che le vitamine, i minerali e le sostanze organiche contenute nei prodotti alimentari siano sempre presenti nella dieta, e in forma equilibrata.

Oltre ai composti organici, l'organismo necessita anche di sostanze inorganiche, che devono essere in forma facilmente digeribile. Le persone li ricevono anche dal cibo ed è difficile sopravvalutare il ruolo dei minerali nella nutrizione umana.

Sostanze organiche contenute nei prodotti alimentari: proteine ​​e grassi

Scoiattoli- si tratta di composti organici che sono la base delle cellule e servono come materiale per la costruzione di cellule, tessuti, organi e per il mantenimento di queste strutture, nonché per la sintesi di ormoni, enzimi, emoglobina, anticorpi e altre sostanze vitali; partecipare al processo di assorbimento di vitamine, grassi, carboidrati e sali minerali, garantire la crescita e lo sviluppo del corpo. Queste sostanze che compongono i prodotti alimentari sono di origine animale e vegetale. Le proteine ​​di origine animale vengono assorbite meglio. Il nostro corpo ha bisogno di entrambe le proteine.

Quando c'è una carenza di sostanze organiche nei prodotti, l'attività del corpo viene interrotta e cambiamenti atrofici Negli organi interni, compresi polmoni e bronchi, vitamine e sali minerali sono scarsamente assorbiti e l'immunità diminuisce (inclusa l'influenza, l'ARVI e altre malattie). Ricco di proteine: carne, pesce, uova, piselli, fagioli, latticini.

Quali altre sostanze sono incluse nei prodotti e qual è il loro ruolo nel mantenimento delle funzioni vitali dell'organismo?

Grassi- anche questi sono composti organici che possono essere sia di origine animale che vegetale. Fanno parte delle membrane cellulari, forniscono al corpo riserve di energia (hanno un alto valore energetico), partecipano alla sintesi di ormoni e prostaglandine, processi metabolici, favoriscono l’assorbimento da parte dell’organismo delle vitamine liposolubili (A, E, D, ecc.), assicurano l’assorbimento di alcune sostanze a livello intestinale, favoriscono la produzione della bile e sono fonti di acidi grassi necessari all’organismo. Grasso sottocutaneo protegge il corpo umano dal freddo e dai danni, e quello interno protegge il nostro organi interni da commozioni cerebrali e danno interno. Inoltre, costituiscono una riserva di materiale energetico per il corpo umano. . Gli alimenti sono ricchi di queste sostanze: carne, pesce, pollame, olio vegetale e animale, panna acida, panna, formaggi. C'è anche molto grasso nei semi di girasole, mais, soia, lino, avocado e molti altri alimenti.

Le sostanze organiche più importanti nei prodotti alimentari: carboidrati e acidi

Carboidrati- Questi sono composti organici complessi. Possono essere semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio) e complessi (amido). Gli zuccheri (principalmente glucosio) sono i principali fornitori di energia per il nostro organismo, fanno parte di enzimi, ormoni, cellule e tessuti e partecipano al metabolismo dei grassi e delle proteine. Se negli alimenti mancano questi elementi benefici, l’organismo può sostituirli parzialmente con grassi e proteine. I carboidrati si trovano in tutti i prodotti di origine vegetale (patate, ortaggi a radice, cereali, dolci e frutti di bosco, ecc.).

Cos'altro contiene il cibo sostanze organiche utili?

Acidi organici- si tratta di sostanze organiche complesse contenute in tutti i frutti, bacche, erbe e altri prodotti di origine vegetale. Essendo presenti in diverse quantità e combinazioni, determinano il gusto di bacche, frutta, verdura ed erbe aromatiche. Gli acidi organici svolgono un ruolo importante nel metabolismo e in vari processi vitali del corpo umano, rallentano il processo di invecchiamento in esso, compresi gli organi respiratori.

Acidi fenolici(clorogenico, caffè, shikimico, gallico, protocatecuico, ecc.) stimolano il fegato e i reni, hanno un effetto antinfiammatorio e di rafforzamento dei capillari. Queste sostanze organiche incluse nei prodotti hanno influenza benefica sul sistema respiratorio. Molti acidi fenolici si trovano nelle pere, nelle mele cotogne, nei crespini e nei mirtilli rossi.

Cos'altro è contenuto nel cibo: vitamine

Quando si parla di ciò che è contenuto negli alimenti, non bisogna dimenticare le vitamine.

Vitamine- si tratta di sostanze biologicamente attive complesse necessarie per il normale funzionamento del nostro corpo, che prendono parte al metabolismo di grassi, proteine ​​e carboidrati e sono catalizzatori di processi chimici che si verificano nel nostro corpo. Alcuni di loro fanno parte di enzimi e ormoni.

Queste sostanze contenute nei prodotti alimentari svolgono una funzione specifica nell'organismo umano. Maggior parte Otteniamo vitamine da cibi vegetali, alcune da cibi animali. Alcuni di essi (ad esempio le vitamine B, K) possono essere sintetizzati da microrganismi intestinali benefici.

La maggior parte delle vitamine si trovano nelle bacche, nella frutta, nella verdura, ecc. Se uno di essi è carente, il funzionamento di alcuni organi o sistemi di organi, compreso il sistema respiratorio, viene interrotto, il che è accompagnato dallo sviluppo varie malattie. Una carenza di una vitamina non può essere compensata da un eccesso di altre. Le vitamine si dividono in idrosolubili e liposolubili. Vitamine di base che dovremmo ottenere dal cibo: A, gironi B, C, D, P, PP, E, K e U.

Cosa è incluso nei prodotti alimentari: pectine, oli essenziali e resine

Pectine e fibre sono di grande importanza per la salute umana. Non vengono praticamente digeriti e non servono come fonte di energia, ma svolgono un ruolo importante nel processo di digestione del cibo, migliorano la motilità intestinale e la secrezione biliare e hanno un effetto positivo sulla microflora benefica intestino, aiutano a rimuovere il colesterolo in eccesso, le tossine e i sali di metalli pesanti (piombo, cobalto, stronzio, ecc.) dal corpo.

Questi composti si trovano in abbondanza nelle mele, nelle pere e nelle verdure (rutabaghe, varie tipologie, ecc.).

In cos'altro consistono i prodotti alimentari benefici per il corpo umano?

Oli essenziali- si tratta di composti organici volatili complessi che hanno un odore specifico, causando l'odore di frutti, bacche e altri prodotti di origine vegetale. Si trovano nelle foglie, nei fiori, nei frutti e in altre parti delle piante.

Ne sono particolarmente ricche le erbe aromatiche e speziate. Queste sostanze organiche presenti nei prodotti alimentari hanno effetti fitoncidi, antinfiammatori ed espettoranti, leniscono la tosse, stimolano l'attività degli organi e hanno un effetto curativo sul sistema respiratorio.

Resine- si tratta di sostanze liquide non volatili simili a oli essenziali avere un odore specifico (per ogni pianta). Questi materiale utile nei prodotti alimentari hanno effetti battericidi, cicatrizzanti e antinfiammatori.

Da cosa sono costituiti gli alimenti: alcaloidi, glicosidi e cumarine

Cosa è contenuto nei prodotti alimentari costituiti da sostanze complesse?

Alcaloidi- sostanze azotate complesse di varia composizione, aventi proprietà diverse (vasodilatatore, stimolante, vasocostrittore, tranquillante, ecc.). Si trovano nella corteccia, nei frutti e nelle radici del crespino, del melograno e di alcune altre piante.

Glicosidi- si tratta di sostanze complesse prive di azoto (antociani, leucoantociani, flavonoli, ecc.), vaccinina (nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi), arbutina (nei frutti di pera), glicosidi cardiaci, antraglicosidi, amarezza e molti altri. Il loro effetto sul corpo è vario.

Cumarine- sostanze organiche complesse. Il ruolo di queste sostanze nell'alimentazione umana è estremamente elevato, poiché hanno proprietà vasodilatatrici, antispasmodiche e effetto antitumorale, riducono la coagulazione del sangue (ossicumarine). Insieme agli oli essenziali conferiscono un certo odore alla pianta.

Più ricco di cumarine: ciliegia, olivello spinoso, melograno, mirtillo, camemoro e rosso.

Elementi utili negli alimenti: antiossidanti

Antiossidanti- si tratta di sostanze che legano i radicali liberi formati nel corpo durante il metabolismo e che vi entrano dall'ambiente esterno. I radicali liberi promuovere l'invecchiamento delle cellule, compreso il cervello, accelerare l'invecchiamento del corpo, provocare lo sviluppo delle malattie di Alzheimer e di Parkinson, causare lo sviluppo di varie cataratte, ridurre l'immunità e contribuire alla formazione di tumori maligni. Ne hanno particolarmente bisogno gli anziani. È stato accertato che alcune vitamine (C, P, E), flavonoli e sostanze inorganiche (zinco, selenio, rame) hanno proprietà antiossidanti.

Queste sono alcune delle sostanze organiche più importanti nei prodotti alimentari e sono contenute in quantità sufficienti: mirtilli, crespini, viburno, mirtilli rossi, more, Schisandra chinensis, lamponi, olivello spinoso, ribes nero, ciliegia, rosa canina, finocchio, crescione, carote, asparagi, rafano, aglio, kiwi, aronia, biancospino, mirtilli rossi e sambuco nero

Antibiotici naturali. Alcune sostanze che compongono le piante possono uccidere o inibire vari agenti patogeni. Questi includono acidi organici, pectine, tannini e oli essenziali. Inoltre le piante contengono specifiche sostanze antibatteriche (acido parasorbico, sorbico e benzoico).

Molti di essi si trovano nei frutti della sorba rossa e del mirtillo rosso.

Alcune sostanze contenute nelle piante sono in grado di rimuovere elementi radioattivi dal corpo umano. Si tratta principalmente di flavonoli e antociani.

Inoltre, le piante contengono un gran numero di composti organici benefici per il corpo umano (ad esempio schisandrine, serotonina, ecc.).

Cos'altro è incluso nei prodotti alimentari: sostanze inorganiche

Oltre ai composti organici considerati, il nostro organismo necessita anche di sostanze inorganiche, che devono essere in forma facilmente digeribile e che otteniamo anche attraverso il cibo.

Sostanze inorganiche negli alimenti (macro e microelementi) svolgono un ruolo importante nel metabolismo. Mantengono una reazione leggermente alcalina dell'ambiente sanguigno; neutralizzare le sostanze acide nocive contenute nella carne e cibi grassi; prevenire lo sviluppo di alcune malattie; partecipare all'ematopoiesi e ad altri processi che si verificano nel corpo umano.

I principali di questi minerali presenti negli alimenti sono: calcio, potassio, ferro, fosforo, sodio, magnesio, manganese, zinco, rame, cromo, cobalto, selenio, iodio e boro. Ciascuno di questi elementi svolge funzioni specifiche nell'organismo e la carenza di uno di essi non è compensata da un eccesso degli altri.

Una carenza di uno di essi porta allo sviluppo di varie malattie gravi.

Alcuni di questi elementi fanno parte di proteine ​​specifiche (ormoni, enzimi, emoglobina, ecc.) o sono coinvolti nella sintesi di vari enzimi, nella costruzione delle ossa, regolano la pressione osmotica nelle cellule, le funzioni del sistema digestivo, nervoso, respiratorio e altri sistemi dell'organismo e sono coinvolti in tutti i tipi di metabolismo (grassi, proteine, carboidrati), stimolano l'emopoiesi e la coagulazione del sangue e l'attività delle vitamine. Alcuni di questi elementi hanno proprietà antiossidanti (selenio, zinco e rame). Tutti questi elementi si trovano negli alimenti animali e vegetali in forma biologica facilmente digeribile.

Minerali utili negli alimenti e loro ruolo nella nutrizione umana

Il potassio garantisce il metabolismo del sale, la pressione osmotica, lo stato acido-base del sangue, partecipa al metabolismo intracellulare, regola la permeabilità delle membrane cellulari, l'attività del cuore e dei vasi sanguigni, favorisce la rimozione dell'eccesso di sodio e acqua dal corpo, attiva l'attività di alcuni enzimi, riduce pressione sanguigna, previene l'insorgenza di varie malattie del cervello, del cuore e dei vasi sanguigni.

Ricco di potassio: albicocche secche, fagioli, alghe, prugne, uva passa, lievito, datteri, mandorle, nocciole, funghi e cioccolato, meno si trova nel pesce, nella carne, nei calamari, nella farina d'avena, nei piselli, nelle cipolle verdi, nelle ciliegie, nel ribes, nell'uva e albicocche.

Calcio necessario per la formazione dello scheletro e dei denti; fa parte dei nuclei cellulari, dei tessuti e dei fluidi interstiziali, assicura la contrazione muscolare, partecipa al processo di coagulazione del sangue, riduce la permeabilità delle pareti dei vasi sanguigni, regola il metabolismo e il lavoro acido-base sistema endocrino. Inoltre, il ruolo di questo minerale nell'alimentazione attiva l'attività di alcuni enzimi, migliora l'immunità e ha un effetto antinfiammatorio e desensibilizzante sul nostro corpo. Si trova in formaggi, prezzemolo, latte, ricotta, fagioli, cipolle verdi, prugne, grano saraceno e farina d'avena, crescione e cavoli.

Fluoro necessario per la crescita delle unghie e dei capelli, la formazione dei denti; garantisce la forza dello smalto dei denti, regola il metabolismo, stimola l'attività di alcuni enzimi ed è responsabile del normale stato dei legamenti. La fonte principale di questo elemento è l'acqua potabile. La maggior parte si trova nel pesce di mare, nei frutti di mare (gamberetti, calamari, ecc.), nel fegato e nelle noci.

Magnesio partecipa al metabolismo dei carboidrati, regola la contrazione muscolare e la pressione sanguigna, l'apporto di sangue al cuore e il suo lavoro, calma il sistema nervoso, previene nevrosi e stress, stimola l'attività intestinale e la secrezione biliare, riduce i livelli di colesterolo nel sangue, fa parte del tessuto osseo , garantisce l'attività di vari enzimi, migliora l'immunità, influenza le condizioni della pelle e delle mucose (compresi bronchi e polmoni). Si trova nella crusca, nel grano, nell'avena e nel miglio, nelle albicocche secche, nella soia, nelle noci, nel cacao, nel cioccolato, nei fagioli bianchi, nelle ciliegie, nella lattuga, nei piselli, nelle barbabietole, nelle carote, nel ribes nero, nelle patate e nell'uva.

Fosforo partecipa a tutti i processi vitali del nostro corpo, fa parte del tessuto cerebrale, regola il metabolismo nel sistema nervoso e tessuto cerebrale, nei muscoli, nel fegato, nei reni. Inoltre, il ruolo di questa delle principali sostanze nella nutrizione è che è coinvolta nella sintesi di ormoni, enzimi, tessuto osseo e fa parte dell'ATP (immagazzinamento di energia nel corpo). Si trova in moltissimi prodotti, sia di origine animale che vegetale. La maggior parte del fosforo si trova nel formaggio, nei fagioli, nella farina d'avena e nell'orzo perlato, nel fegato di manzo, nei broccoli, nei fagioli, nei piselli, nel pane, nella ricotta e nel pollo.

Ferro svolge un ruolo importante nel corpo umano; fa parte dell'emoglobina, della mioglobina muscolare e di alcuni enzimi respirazione dei tessuti corpo. Ricco di ferro: fegato, lingua di manzo, albicocche secche, datteri, noci, carne di coniglio, tacchino, fagioli, cereali (farina d'avena, grano saraceno, miglio e orzo), mirtilli, pesche, mele, pere, prugne, cacao e lievito. Meno si trova nella carne di pollo e anatra, manzo, agnello, pesce di mare, uova, spinaci, acetosa e mele cotogne.

Sodio partecipa al metabolismo dell'acqua, intracellulare e interstiziale, regola la pressione osmotica nei tessuti, nel sangue e nelle cellule, regola l'ingresso del glucosio e degli aminoacidi nelle cellule, l'attività dei muscoli, del sistema nervoso, dei reni, attiva gli enzimi digestivi, influenza l'attività del muscolo cardiaco. Il corpo di solito ne ha abbastanza e lo otteniamo principalmente sotto forma di sale da cucina.

Iodio partecipa alla sintesi degli ormoni tiroidei (tiroxina, triiodotironina), che forniscono lo scambio di calore, regolano i processi energetici nel corpo, l'attività del sistema nervoso e influenzano stato fisiologico umana e immunità. Ricche fonti di iodio sono i frutti di feijoa e cachi, alghe, frutti di mare, pesce di mare, cereali (grano saraceno e miglio), patate, fagioli, soia, piselli, barbabietole, uva e mele.

Il ruolo dei nutrienti essenziali nella nutrizione umana

Rame prende parte alla formazione del tessuto osseo, ai processi emopoietici, favorisce l'assorbimento del ferro dall'intestino e il suo trasferimento al midollo osseo, fa parte di alcuni enzimi e attiva l'attività di altri enzimi, influenza il metabolismo dei carboidrati, è responsabile di pigmentazione dei capelli e previene lo sviluppo di malattie fungine. Si accumula in germogli di cereali, cereali (farina d'avena, grano saraceno e miglio), fagioli, fagioli, patate, fegato, frutti di mare, noci, cacao, pere, aneto, ribes nero, mirtilli rossi, albicocche, uva spina, fragole, carne e pesce.

Zinco regola l'attività della ghiandola pituitaria, delle ghiandole surrenali, del pancreas e delle gonadi, il metabolismo dei grassi nel fegato; è coinvolto nella sintesi degli acidi nucleici e delle proteine, nei processi di emopoiesi, fa parte di alcuni enzimi e stimola l'attività di altri enzimi, favorisce l'assorbimento dei carboidrati, aumenta l'immunità e garantisce la normale potenza. Ce n'è molto nella farina d'avena, nei fagioli, nei piselli, nei cereali, nelle verdure, nel pollame, nelle frattaglie, formaggi a pasta dura, funghi, uova, pesce e lievito.

Cromo svolge un ruolo importante nei processi metabolici (carboidrati e proteine), regola i livelli di colesterolo nel sangue e partecipa al trasporto del glucosio ai tessuti. Questo elemento è particolarmente necessario per le persone che soffrono di obesità, aterosclerosi e diabete. Il cromo è ricco di germogli di grano, crescione, pesche, soia, piselli, fagioli, barbabietole, funghi, ciliegie, fegato di manzo, lattuga, carote, cipolle verdi, carne, pollame, orzo perlato e pane integrale.

Molibdeno fa parte di alcuni enzimi coinvolti nell'ossidazione delle purine. Un eccesso di questo elemento nel corpo porta allo sviluppo della gotta. C'è molto molibdeno nei legumi, nei cereali e in altri ortaggi a foglia(ad esempio, negli spinaci e nell'acetosa).

Cloro partecipa alla formazione dell'acido cloridrico nello stomaco, regola il metabolismo dell'acqua, la pressione osmotica e lo stato acido-base del sangue. Entra nel corpo principalmente sotto forma di sale da cucina.

Zolfo partecipa al metabolismo delle proteine, dei grassi e dei carboidrati, fa parte di alcuni aminoacidi, dell'insulina e della vitamina B1. Il ruolo di questo nutriente nella nutrizione umana è che lo zolfo aiuta a neutralizzare vari sostanze tossiche nel fegato. Questo elemento è incluso in vari prodotti alimentari.

Cobalto, manganese, nichel, silicio, vanadio e altri elementi sono necessari per il normale metabolismo. Se sono carenti nel corpo, si sviluppano disturbi di vari organi.

Manganese regola l'attività cellulare; litio - elemento antistress; il cobalto assicura la sintesi della vitamina B2, la cui carenza provoca la leucemia; Il selenio è considerato un elemento di “giovinezza”, poiché, essendo un antiossidante, rallenta il processo di invecchiamento. Il selenio è piuttosto raro negli alimenti. Si trova nel fegato di pollo, maiale, manzo, pesce, uova, funghi, cipolle, caprifoglio, pane di crusca e alcuni altri alimenti.

Da quanto sopra possiamo concludere: Per preservare la propria salute, compresa quella respiratoria, la dieta di ogni persona deve includere tutti gli elementi nutrizionali di cui sopra in una forma equilibrata. Più il tuo menu è vario, più fornirai al tuo corpo tutte le sostanze necessarie e meno è probabile che si sviluppino varie malattie, comprese le malattie respiratorie.

Come molte altre noci, i frutti della Juglans regia ( noce) sono ampiamente utilizzati sia in cucina che in medicina. Naturalmente, a causa dell'alto contenuto calorico...

Composizione chimica dei prodotti alimentari. (1 parte)

Le sostanze che compongono i prodotti alimentari si dividono in inorganiche e organiche. Le sostanze inorganiche includono acqua e minerali, le sostanze organiche includono proteine, grassi, carboidrati, acidi, vitamine, enzimi, sostanze fenoliche, coloranti, aromatiche e altre sostanze. Ognuna di queste sostanze ha un certo significato per il corpo umano: alcune sì proprietà nutrizionali(carboidrati, proteine, grassi), altri conferiscono ai prodotti un certo gusto, aroma, colore e svolgono un ruolo corrispondente nell'influenzare il sistema nervoso e gli organi digestivi (acidi organici, tannini, coloranti, sostanze aromatiche, ecc.), alcune sostanze hanno azione battericida proprietà (phytoncides).

L'acqua fa parte di tutti i prodotti alimentari, ma il suo contenuto varia. Quindi, nella frutta e nella verdura fresca è del 72-95%, nella carne - 58-78, nel pesce - 62-84, nel latte - 88, nel pane - 35-50, nell'amido - 14-20, nei cereali, nella farina , cereali - 10-14, sale da cucina - 3, zucchero semolato - 0,14%. La quantità di acqua nei prodotti alimentari influisce sulla loro qualità e durata di conservazione. Prodotti deperibili con contenuto aumentato umidità senza inscatolamento a lungo non vengono salvati. L'acqua contenuta nei prodotti aiuta ad accelerare i processi chimici, biochimici e di altro tipo. I prodotti a basso contenuto di acqua si conservano meglio.

Acqua gratis partecipa attivamente ai processi che si verificano nelle cellule ed evapora facilmente.

Acqua legataè saldamente combinato con altri componenti dei prodotti alimentari ed evapora da essi con grande difficoltà.

L'acqua nei prodotti alimentari si trova in tre forme di comunicazione: chimica (legami ionici e molecolari), fisico-chimica (umidità di rigonfiamento, adsorbimento) e fisico-meccanica (umidità di bagnatura, umidità nei macro e microcapillari).

L’acqua libera predomina nei tessuti vegetali e animali. Pertanto, frutta e verdura fresca ne contengono fino al 95%, quindi possono essere essiccate fino a un contenuto di umidità residua dell'8-20%, poiché l'acqua libera viene facilmente rimossa da esse.

Il contenuto di acqua dei prodotti alimentari non rimane costante durante il trasporto e lo stoccaggio. A seconda delle caratteristiche dei prodotti stessi, nonché delle condizioni ambientali, perdono umidità o si idratano. I prodotti contenenti molto fruttosio (miele, caramello), così come frutta e verdura secca, tè, hanno un'elevata igroscopicità (la capacità di assorbire l'umidità). sale. Questi prodotti vengono conservati ad un'umidità relativa non superiore al 65-70%.

La quantità di acqua in molti prodotti, di norma, è standardizzata da standard che indicano il limite superiore del suo contenuto, poiché da questo dipendono non solo la qualità e la durata di conservazione, ma anche il valore nutrizionale dei prodotti.

Sostanze minerali (ceneri). sono di grande importanza nella vita degli organismi viventi. Si trovano in tutti gli alimenti sotto forma di composti organici e inorganici. L'apporto giornaliero di minerali è di 20-30 g.

Nel corpo umano e animale, gli elementi minerali partecipano alla sintesi dei succhi digestivi, degli enzimi, degli ormoni (ferro, iodio, rame, fluoro, ecc.), alla costruzione del tessuto muscolare e osseo (zolfo, calcio, magnesio, fosforo, ecc.), normalizzarlo equilibrio acido-base e metabolismo dell'acqua (potassio, sodio, cloro).

A seconda del contenuto quantitativo di elementi minerali nei prodotti alimentari, si distinguono macro, micro e ultramicroelementi.

Macronutrienti sono contenuti nei prodotti in quantità significative (più di 1 mg%). Questi includono potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, sodio, cloro, ecc.

Microelementi si trovano nei prodotti in piccole quantità (non più di 1 mg%). Gli elementi di questo gruppo sono bario, bromo, iodio, cobalto, manganese, rame, molibdeno, piombo, fluoro, alluminio, arsenico, ecc.

Ultramicroelementi sono contenuti nei prodotti in quantità trascurabili (in scaglie). Questi includono l'uranio, il torio, il radio, ecc. Diventano velenosi e pericolosi se contenuti negli alimenti in dosi elevate.