Determinazione degli acidi grassi. Composizione chimica e valore biologico dei grassi. Tipologie e ruolo

Il corpo umano è creato da tessuti viventi, che durante processo di vita non solo svolgono le loro funzioni, ma si riprendono anche dai danni, mantenendo le loro prestazioni e forza. Naturalmente, per questo hanno bisogno di sostanze nutritive.

Equilibrio nutrizionale umano

Il cibo fornisce al corpo l'energia di cui ha bisogno per supportare tutti i processi corporei, in particolare la funzione muscolare, la crescita e il rinnovamento dei tessuti. Va ricordato che la cosa principale nutrizione appropriata- bilancia. L'equilibrio è la combinazione ottimale di alimenti di cinque gruppi necessari per l'alimentazione umana:

• latticini;
• alimenti arricchiti con grassi;
• cereali e patate;
• frutta e verdura;
• cibo proteico.

Tipi di acidi grassi

Anche quelli insaturi sono divisi. Questi ultimi sono polinsaturi e monoinsaturi. Saturato acido grasso presente nel burro e nelle margarine dure, in quelle polinsaturi - nell'olio vegetale, nei prodotti ittici e in alcune margarine morbide. Monone acidi saturi si trova nei semi di colza, lino e olio d'oliva. I più necessari e salutari tra loro sono questi ultimi.

Effetti sulla salute degli acidi grassi insaturi

Hanno proprietà antiossidanti e proteggono il colesterolo contenuto nel sangue dall'ossidazione. Consumo consigliato acidi polinsaturi- circa il 7% della porzione giornaliera e monoinsaturi - 10-15%.

Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per operazione normale Il corpo intero. I complessi Omega-3 e Omega-6 sono considerati i più preziosi. Non sono sintetizzati in modo indipendente nel corpo umano, ma sono vitali per esso. Pertanto, dovresti assolutamente includerli nella tua dieta, scegliendo gli alimenti più ottimali ricchi di queste sostanze.

Proprietà degli acidi Omega

I nutrizionisti sono da tempo interessati alle funzioni degli acidi Omega-3 e dei loro derivati: le prostaglandine. Tendono a trasformarsi in molecole messaggere che stimolano o sopprimono l'infiammazione e sono molto utili in caso di gonfiore articolare, dolori muscolari, dolori ossei, che si osservano spesso nelle persone anziane. Gli acidi grassi insaturi rafforzano sistema immunitario, attenuare i sintomi artrite reumatoide e osteoartrite.

Migliorano la mineralizzazione delle ossa, aumentandone la densità e la resistenza. Inoltre, gli acidi grassi insaturi Omega-3 sono estremamente benefici per il cuore e i vasi sanguigni. Anche i complessi di acidi Omega-insaturi vengono utilizzati con successo per scopi cosmetici COME additivi del cibo, hanno un effetto positivo sulla salute della pelle. Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono nella loro proprietà dietetiche: I grassi insaturi hanno meno calorie della stessa quantità grassi saturi. Le molecole chimiche Omega-3 sono costituite da una connessione accoppiata di 3 atomi di carbonio con un carbonio metilico, mentre gli Omega-6 sono collegati da una connessione accoppiata di sei atomi di carbonio con un carbonio metilico. Gli acidi grassi Omega-6 si trovano più abbondantemente negli oli vegetali e in tutte le varietà di frutta secca.

Alimenti con alte concentrazioni di acidi grassi insaturi

I pesci di mare come il tonno, il salmone e lo sgombro sono ricchi di acidi grassi insaturi Omega. Alla loro analoghi erboristici comprendono olio di semi di lino e di colza, semi di zucca, tipi diversi noccioline. L'olio di pesce contiene acidi grassi omega-3. Può essere completamente sostituito dall'olio di lino.

La migliore fonte di queste sostanze è pesce grasso come lo sgombro, ma puoi introdurre gli acidi grassi insaturi nella tua dieta in diversi modi.

1. Acquista alimenti arricchiti con omega-3. Al giorno d'oggi vengono spesso aggiunti al pane, al latte e alle barrette di cereali.
2. Usa l'olio di semi di lino al posto del girasole e del burro. Aggiungi terra semi di lino nella farina da forno, nelle insalate, nelle zuppe, nei cereali, negli yogurt e nelle mousse.
3. Includi nella tua dieta la frutta secca, in particolare noci, noci del Brasile, pinoli e altre.
4. Aggiungi non raffinato olio d'oliva in qualsiasi cibo. Non solo nutre il corpo acidi essenziali, ma aiuta anche a digerire il cibo.

I pazienti che soffrono di diabete o che assumono anticoagulanti dovrebbero consumare acidi grassi insaturi con cautela. Può influenzare la coagulazione del sangue e la regolazione dello zucchero. Incinta grasso di pesce non dovrebbe essere assunto perché contiene molta vitamina A, che è pericolosa per la salute sviluppo intrauterino feto

Acidi grassi insaturi negli alimenti

Gli acidi monoinsaturi sono generosi:

• grasso di pesce;
• olive;
• avocado;
• oli vegetali.

Poli grassi insaturi:

• noccioline;
• semi di zucca, girasole, lino, sesamo;
• pesce grasso;
• oli di mais, semi di cotone, girasole, soia e lino.

I grassi saturi non sono così dannosi come la gente pensa e non dovresti rinunciarvi completamente. Monoinsaturi e grassi polinsaturi dovrebbero costituire la parte principale della porzione giornaliera di grassi e sono necessari di tanto in tanto per il corpo, poiché favoriscono l'assorbimento di proteine, fibre e migliorano il funzionamento degli ormoni sessuali. Se i grassi vengono completamente eliminati dalla dieta, le funzioni della memoria vengono indebolite.

Isomeri trans negli alimenti consumati

Nel processo di preparazione della margarina, la modifica dei grassi vegetali insaturi avviene sotto l'influenza di alte temperature, provocando la trans-isomerizzazione delle molecole. Tutto materia organica hanno una struttura geometrica specifica. Quando la margarina si indurisce, gli isomeri cis si trasformano in isomeri trans, che influenzano il metabolismo acido linolenico e provocare un aumento del livello colesterolo cattivo, causando malattie cardiache e vascolari. Gli oncologi sostengono che gli isomeri trans degli acidi grassi insaturi provocano il cancro.

Quali alimenti contengono più isomeri trans?

Certo, ce ne sono molti nei fast food preparati grandi quantità grasso Ad esempio, le patatine ne contengono circa il 30% e le patatine fritte ne contengono più del 40%.

Nei prodotti dolciari gli isomeri trans degli acidi grassi insaturi vanno dal 30 al 50%. Nelle margarine la loro quantità raggiunge il 25-30%. Nei grassi misti, il 33% delle molecole mutanti si forma durante il processo di frittura, poiché il surriscaldamento provoca la trasformazione delle molecole, che accelera la formazione di isomeri trans. Se la margarina contiene circa il 24% di isomeri trans, durante la frittura il loro livello aumenta in modo significativo. Nei petroli grezzi origine vegetale Gli isomeri trans sono presenti fino all'1%; nel burro ce ne sono circa il 4-8%. Nei grassi animali, gli isomeri trans variano dal 2% al 10%. Va ricordato che i grassi trans sono spazzatura e dovrebbero essere evitati del tutto.

L’effetto degli acidi grassi polinsaturi sull’organismo umano non è stato ancora completamente studiato, ma è ormai evidente che per un sano vita attiva una persona è obbligata a introdurre nella sua dieta alimenti che contengono grassi acidi insaturi.

In natura sono stati ritrovati oltre 200 acidi grassi, che fanno parte dei lipidi di microrganismi, piante e animali.

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici alifatici (Figura 3). Possono essere trovati nel corpo allo stato libero o fungere da elementi costitutivi per la maggior parte delle classi di lipidi.

Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi sono divisi in due gruppi: saturi e insaturi. Gli acidi grassi insaturi che hanno due o più doppi legami sono detti polinsaturi. Gli acidi grassi naturali sono molto diversi, ma ne hanno numerosi caratteristiche comuni. Questi sono acidi monocarbossilici contenenti catene idrocarburiche lineari. Quasi tutti contengono un numero pari di atomi di carbonio (da 14 a 22, il più delle volte si trovano con 16 o 18 atomi di carbonio). Molto meno comuni sono gli acidi grassi con catene più corte o con un numero dispari di atomi di carbonio. Il contenuto di acidi grassi insaturi nei lipidi è solitamente superiore a quello di quelli saturi. I doppi legami si trovano tipicamente tra i carboni 9 e 10, sono quasi sempre separati da un gruppo metilenico e sono nella configurazione cis.

Si trovano anche isomeri trans degli acidi grassi. Si trovano nei latticini, nella carne e nei grassi di grossa taglia bestiame, in idrogenato grassi vegetali. Gli isomeri trans hanno Influenza negativa sulla salute umana: aumentando il livello dei lipidi a bassa densità nel sangue, pericolosi per le pareti vascolari, aumentano il rischio di malattia cardiovascolare. Non ci sono ancora restrizioni sul livello degli isomeri trans nei paesi dell’UE (ad eccezione della Danimarca). La Danimarca è il primo paese a introdurre uno standard per il contenuto di isomeri trans, non superiore al 2%.

Figura 4 – Struttura di base e nomenclatura degli acidi grassi

Gli acidi grassi superiori sono praticamente insolubili in acqua, ma il loro sodio o sali di potassio, chiamati saponi, formano micelle nell'acqua che vengono stabilizzate dalle interazioni idrofobiche. I saponi hanno proprietà superficiali sostanze attive.

Gli acidi grassi differiscono:

– la lunghezza della loro coda idrocarburica, il grado della loro insaturazione e la posizione dei doppi legami nelle catene degli acidi grassi;

– proprietà fisiche e chimiche. Tipicamente gli acidi grassi saturi alla temperatura di 22 0 C hanno una consistenza solida, mentre gli acidi grassi insaturi sono oli.

Gli acidi grassi insaturi ne hanno di più bassa temperatura fusione. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente all'aria aperta rispetto agli acidi grassi saturi. L'ossigeno reagisce con doppi legami per formare perossidi e i radicali liberi;

– organizzazione strutturale. Negli acidi grassi saturi la coda idrocarburica può, in linea di principio, assumere un numero infinito di configurazioni grazie alla completa libertà di rotazione attorno al singolo legame; la più probabile però è la forma allungata, poiché energeticamente è la più favorevole. Negli acidi insaturi si osserva un quadro diverso: l'impossibilità di rotazione attorno al doppio legame (o ai legami) provoca una curvatura rigida della catena idrocarburica. Negli acidi grassi naturali, il doppio legame, essendo nella configurazione cis, conferisce alla catena una curvatura con un angolo di circa 30 0 . Negli acidi grassi con doppi legami multipli, la configurazione cis conferisce alla catena carboniosa un aspetto piegato e accorciato. Questa flessione impedisce la formazione di un ordine organizzazione strutturale tra molecole adiacenti, caratteristica degli acidi grassi saturi, e, di conseguenza, le interazioni di van der Waals tra le code di idrocarburi degli acidi insaturi sono indebolite. Di conseguenza, gli acidi grassi cis-insaturi hanno un punto di fusione inferiore rispetto agli acidi grassi saturi. La forma cis è meno stabile della forma trans. La tabella 1 elenca gli acidi grassi più comunemente presenti nei lipidi naturali.

Tabella 1 - Principali acidi carbossilici inclusi nei lipidi

Post in 4 parti, sui grassi saturi e insaturi, sui nocivi e oli sani, sui grassi trans, sul ruolo dei grassi nel corpo umano. Materiale su utile e oli nocivi non sarà del tutto in linea con la presentazione tradizionale.

I grassi nel corpo umano svolgono il ruolo di fonte di energia e sono anche un materiale per la costruzione delle cellule viventi del corpo. Essi sciogliere una serie di vitamine e servire come fonte di molte sostanze biologicamente attive.

I grassi aiutano ad aumentare qualità del gusto cibo e provocare una sensazione di sazietà prolungata. Con la mancanza di grassi nella nostra dieta possono verificarsi disturbi nello stato del corpo, come cambiamenti nella pelle, nella vista, malattie renali, indebolimento del sistema immunitario, ecc.

Gli esperimenti condotti sugli animali lo hanno dimostrato un importo insufficiente grasso dentro dieta contribuisce ad una riduzione dell’aspettativa di vita.

I grassi (acidi grassi) si trovano nelle piante e nei grassi animali. Si dividono in due tipologie, a seconda struttura chimica e legami molecolari, ricco E insaturo acido grasso . Questi ultimi sono anche divisi in due tipologie: monoinsaturi E polinsaturi grassi.

1. ACIDI GRASSI INSATURI

Insaturo acido grasso sono acidi grassi che contengono almeno, un doppio legame in una catena di molecole di acidi grassi. A seconda della saturazione, si dividono in due gruppi:

• monoinsaturiacidi grassi contenenti un doppio legame


• polinsaturiacidi grassi contenenti più di un doppio legame

Più grande significato biologico di acidi grassi insaturi hanno polinsaturi acidi grassi, vale a dire i cosiddetti acidi grassi essenziali (vitamina F).

Questo è innanzitutto Linoleico (Omega-6 acidi grassi polinsaturi) e linolenico (Omega 3 acido grasso polinsaturo); anche evidenziare Omega-9 acidi, che includono, ad esempio, oleico - acidi grassi monoinsaturi.

Gli acidi grassi insaturi Omega-3 e Omega-6 lo sono essenziale (cioè vitali) componenti dei prodotti alimentari che il nostro corpo non può sintetizzarsi.

Entrambi i tipi grassi insaturi presenti prevalentemente negli alimenti vegetali.Questi acidi sono considerati più adatti mangiare sano rispetto agli acidi grassi saturi . Infatti, alcuni di essi hanno la capacità di abbassare il colesterolo e pressione sanguigna, riducendo così il rischio di malattie cardiache.

Acido linoleico, acido oleico, acido miristoleico, acido palmitoleico e acido arachidonico - questi sono alcuni degli acidi grassi insaturi.

Gli acidi grassi insaturi si trovano in tutti i grassi. Nei grassi vegetali, il loro contenuto è, di regola, maggiore che nei grassi animali (anche se tra i grassi vegetali e animali ci sono eccezioni a questa regola: solidi olio di palma e olio di pesce liquido, per esempio).

Le principali fonti di acidi grassi insaturi e soprattutto essenziali per l'uomo sono l'oliva, il girasole, il sesamo, l'olio di colza, i grassi contenuti nei pesci e nei mammiferi marini.

PRODOTTI CONTENENTI ACIDI GRASSI MONOINSATURI

olio d'oliva, olive

olio di sesamo

olio di colza
burro di arachidi, arachidi

frutto dell'avocado

mandorle noci

anacardi
pistacchi
Nocciole

PRODOTTI CONTENENTI ACIDI GRASSI POLINSATURI

olio di mais

olio di semi di girasole, semi di girasole
olio di semi di soia
salmone, sgombro, aringhe, sardine, trota, tonno, caviale rosso, crostacei (tanti Omega-3)

semi di lino, olio di semi di lino (molti Omega-3)

semi di sesamo, olio di sesamo

soia, formaggio tofu

noci (ricche di Omega-3)
germe di grano, il suo olio

VANTAGGI DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI

Gli acidi grassi insaturi (FA) sono acidi grassi monobasici, la cui struttura contiene uno (monoinsaturi) o due o più (acidi grassi polinsaturi, abbreviato PUFA) doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Il loro sinonimo è acidi grassi insaturi. I trigliceridi costituiti da tali acidi grassi sono chiamati, rispettivamente, grassi insaturi.

Sono numerosi i benefici che gli acidi grassi insaturi apportano alla nostra salute. Gli alimenti contenenti grassi monoinsaturi o polinsaturi sono considerati più sani di quelli contenenti acidi grassi saturi.

Il fatto è che molecole saturato acidi grassi che entrano nel sangue, tendono a legarsi tra loro , questo porta a formazione nelle arterie sistema circolatorio placche di colesterolo . Nel suo turno, insaturo i grassi sono costituiti da grandi molecole che non costruire connessioni nel sangue. Ciò porta al passaggio senza ostacoli del sangue attraverso le arterie.

Il vantaggio principale dei grassi insaturi è la loro capacità di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” e trigliceridi nel sangue. , con conseguente riduzione della probabilità di malattie cardiache come ictus e infarti.

Naturalmente è quasi impossibile eliminare tutti i grassi saturi dalla dieta, ma molti di essi possono essere sostituiti con grassi insaturi.

Ad esempio, passare all’olio d’oliva quando aggiunto al cibo (ma non cotto) può ridurre notevolmente l’assunzione di grassi saturi.

Questi oli alimentari contengono vitamine liposolubili, come la vitamina A, D ed E che sono necessari per mantenere la salute.
Vitamine A ed E sono antiossidanti e aiutano a sostenere il sistema immunitario in modo da rimanere in salute. Inoltre aiutano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di placche di colesterolo nelle arterie.

La vitamina D è essenziale per la crescita e lo sviluppo delle ossa e dei muscoli.

VANTAGGI DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI:

• hanno un effetto antiossidante


• hanno un effetto antinfiammatorio


• pressione sanguigna bassa


• ridurre il rischio di alcuni tumori


• migliorare la condizione dei capelli e della pelle


• migliorare il flusso sanguigno (prevenzione dei coaguli di sangue)

Rispetto agli acidi grassi saturi, il modello in relazione punto di fusione per i grassi insaturi (insaturi) è vero il contrario: più il grasso contiene acidi grassi insaturi, più basso è il suo punto di fusione. Quindi, se hai davanti a te un olio che rimane liquido anche in frigorifero, a una temperatura di 2-6 ° C, puoi star certo che in esso predominano i grassi insaturi (insaturi).

È molto importante che i grassi consumati negli alimenti siano freschi, cioè non ossidati.

Gli stessi oli insaturi, così come i prodotti culinari preparati con il loro utilizzo, irrancidiscono quando conservazione a lungo termine, che è molto evidente nel gusto.

IN si accumulano grassi raffermo o surriscaldati sostanze nocive , che servono come irritanti del tratto gastrointestinale, dei reni e influenzano i disturbi metabolici. IN nutrizione dietetica Tali grassi sono severamente vietati.

Pertanto, al fine di aumentare la durata di conservazione dei prodotti dell'industria dolciaria, purtroppo tali oli vengono spesso sostituiti con oli contenenti basso contenuto acidi grassi insaturi. Una tendenza particolarmente pericolosa è l'uso di grassi idrogenati (margarina), che contengono sostanze nocive isomeri trans degli acidi grassi (grassi trans) che sono molto più economici oli naturali, aumentano significativamente anche il rischio di malattie cardiovascolari.

Non sono stati stabiliti standard di consumo per gli acidi grassi insaturi, ma si ritiene che il loro contenuto calorico sia inferiore dieta generale La nutrizione normale dovrebbe essere circa 10%-30%, o con un altro approccio: viene calcolata la quantità totale di grassi di tutti gli alimenti consumati durante il giorno 1 grammo per 1 kg di peso persona.

Si dovrebbe notare che monoinsaturi acido grasso può essere sintetizzato nell'organismo da acidi grassi saturi e carboidrati. Pertanto, non sono classificati come acidi grassi essenziali o essenziali.

Nella nutrizione dietetica, di alta qualità e composizione quantitativa il grasso può variare. Quantità ridotta si consiglia di consumare grassi per pancreatite, aterosclerosi, epatite, diabete, esacerbazione di enterocolite, obesità.

Quando il corpo è esausto e durante il periodo di recupero dopo malattie e infortuni cronici, è invece consigliabile aumentare norma quotidiana grasso fino a 100 - 120 grammi.

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2. ACIDI GRASSI SATURI

Gli acidi grassi saturi (o saturi) sono acidi grassi monobasici nella cui struttura non sono presenti doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. L'assenza di legami doppi o insaturi riduce significativamente la reattività (la capacità di combinarsi con altre strutture molecolari) degli acidi grassi saturi, cioè di partecipare a processi biochimici corpo.

Il ruolo biologico dei grassi saturi è molto meno diversificato rispetto ai grassi insaturi.

IN prodotti alimentari Queste sostanze si trovano nei grassi sia di origine animale che vegetale.

Il contenuto di acidi grassi saturi nei grassi animali è generalmente superiore a quello dei grassi vegetali. A questo proposito va osservato uno schema chiaro:Più acidi grassi saturi contiene un grasso, più alto è il suo punto di fusione. Cioè, se confrontiamo il girasole e il burro, diventa subito chiaro che è solido burro il contenuto di acidi grassi saturi è significativamente più elevato.

Esempio olio vegetale saturo Viene utilizzato l'olio di palma, i cui benefici e danni sono discussi attivamente nella società moderna.

Esempio l'olio animale insaturo è l'olio di pesce.

Ci sono anche grassi saturi artificiali ottenuti per idrogenazione dei grassi insaturi. I grassi idrogenati costituiscono la base della margarina e dell’olio di palma solido; sono i più dannosi.

PRODOTTI CONTENENTI ACIDI GRASSI SATURI

I rappresentanti più significativi degli acidi grassi saturi sono

acido stearico:

V grasso d'agnello il suo contenuto raggiunge il 30%,
negli oli vegetali - fino al 10%;

acido palmitico:

nell'olio di palma è del 39-47%,
nella panna di mucca - circa il 25%,
soia - 6,5%,
e dentro lardo di maiale - 30%.

Altri rappresentanti degli acidi grassi saturi sono laurico, miristico, margarico, caprico e altri acidi.

Il ruolo biologico degli acidi grassi saturi è che sono per il corpo umano sono innanzitutto fonte d'energia. Inoltre, insieme agli insaturi prendere parte aedificio membrane cellulari , sintesi di ormoni,trasferimento e assorbimento di vitamine e microelementi.

Avendo poco tessuto adiposo, cioè pochi grassi saturi nel corpo, le donne non solo hanno molte più probabilità di soffrire di infertilità età riproduttiva, ma sopportano anche più difficilmente la menopausa, soffrendo di malattie e stress dovuti a squilibri ormonali.

D'altra parte, anche il danno del tessuto adiposo in eccesso, cioè l'obesità, è fuori dubbio. IN condizioni moderne inattività fisica e eccesso di cibo, una persona dovrebbe sforzarsi di ridurre gli acidi grassi saturi nella propria dieta - valore dell'energia La dieta umana oggi è, di regola, al di sopra della norma,

UN acidi grassi necessari per la costruzione delle membrane cellulari possono essere sintetizzati dall'organismo (a condizione che la dieta sia sufficientemente ricca di energia).

Il consumo eccessivo di grassi saturi è uno dei i fattori più importanti il rischio di sviluppare obesità, diabete, malattie cardiovascolari e altre malattie. Non sono stati stabiliti standard di consumo per i grassi saturi, ma si ritiene che il loro valore energetico nella dieta non dovrebbe normalmente essere superiore al 10% della quantità totale di grassi.

Tuttavia, in modo duro condizioni climatiche, ad esempio, su Lontano nord, il bisogno di energia aumenta notevolmente, quindi è necessario introdurlo Di più grassi contenenti, tra le altre cose, acidi grassi saturi, il componente energeticamente più prezioso.

Se dal punto di vista nutrizionale i grassi insaturi sono più salutari di quelli saturi, in ambito culinario è vero il contrario: È meglio cucinare il cibo utilizzando grassi animali, cioè grassi saturi.

Quando si frigge il cibo in olio vegetale, i doppi legami degli acidi grassi insaturi subiranno un'intensa ossidazione con la formazione sostanze cancerogene che provocano il cancro.

L’applicazione non alimentare più importante degli acidi grassi saturi è la produzione del sapone. I sali di sodio e potassio di questi composti costituiscono la base di tutti i tipi di sapone. In realtà il sapone si ottiene per saponificazione dei corrispondenti grassi saturi.

Grassi da eliminare al 100%

Grassi trans

I grassi trans si formano durante l'indurimento industriale dei liquidi. oli vegetali. I grassi trans si trovano in confetteria, nelle patatine fritte, nei popcorn, nei bastoncini di pesce, nelle cotolette industriali, nel ketchup, nella maionese, nelle patatine fritte, nei bianchi, nei pasticcini, nell'olio vegetale raffinato (girasole raffinato ordinario, olio di mais, che è incluso nella cottura di quasi tutte le famiglie), nei prodotti da forno acquistati al supermercato, nei formaggi senza colesterolo, nella margarina e nelle creme spalmabili.

I grassi trans sono associati a alto rischio malattie cardiovascolari, comesalgono di livello colesterolo cattivo nel sangue (LDL) e abbassarne il livello colesterolo buono(HDL) e causano anche infiammazioni e obesità .

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MATERIALI GRAFICI VISIVI

Ancora una volta su come il corpo utilizza i grassi e gli oli, e anche a cosa porta la loro carenza ed eccesso; quanti grassi e oli sono contenuti in 100 grammi di determinati alimenti:

Quali alimenti contengono grassi saturi, insaturi e grassi trans:

Quali prodotti contengono " grassi cattivi", che devono essere ridotti nella dieta, e i "grassi buoni" dovrebbero essere inclusi nella dieta. I "grassi saturi" indicati nella colonna sono l'olio di cocco e l'olio di palma - questo significa le loro forme idrogenate (palma non idrogenata e Olio di cocco non fare danni):

Quali alimenti contengono grassi trans nocivi? diagramma dettagliato:

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Tutti i materiali su oli e grassi nei nostri due blog con mia figlia possono essere trovati qui:

A proposito di influenza TRANSFAT sulla salute, in particolare quelli contenuti negli oli di palma presenti negli alimenti produzione industriale, Puoi leggereE

Puoi leggere le proprietà delle margarine; su oli e burro sani; sugli oli nocivi. Questi quattro materiali sono presentati in una presentazione molto non banale, ancora poco conosciuta, molto moderna, alla quale ci atteniamo (irina_co, kulinarium) .

- Olio di cocco e palma - rappresentanti dei trigliceridi a catena media nel mondo degli oli e dei grassi vegetali , sull’importanza del loro utilizzo nello sport e nell’alimentazione dietetica.

Gli atomi nelle molecole dei composti sono aperti e lineari. La base - . Il numero dei suoi atomi in grassetto è sempre pari.

Contando il carbonio nei carbossili, le sue particelle possono essere da 4 a 24. Tuttavia, le persone grasse non sono 20, ma più di 200. Questa diversità è associata ad ulteriori molecole costituenti, nonché a differenze nella struttura. Esistono atomi che sono uguali per composizione e numero di atomi, ma differiscono per la loro posizione. Tali composti sono chiamati isomeri.

Come tutti i grassi, acidi grassi liberi più leggero dell'acqua e non si dissolve in essa. Ma le sostanze della classe si dissociano nel cloroformio, etere dietilico e acetone. Tutti questi sono solventi organici. L'acqua è classificata come inorganica.

Le persone grasse non sono suscettibili a questi. Pertanto, durante la cottura della zuppa, i grassi si accumulano sulla sua superficie e si congelano in una crosta sulla superficie del piatto mentre è in frigorifero.

A proposito, i grassi non hanno un punto di ebollizione. Nella zuppa bolle solo l'acqua. nei grassi rimangono nel loro stato abituale. Riscaldarlo a 250 gradi lo cambia.

Ma anche con esso i composti non bollono, ma vengono distrutti. La degradazione del glicerolo produce l'aldeide acroleina. È noto anche come propenale. La sostanza ha un odore pungente e l'acroleina irrita le mucose.

Ogni acido grasso ha un punto di ebollizione separato. Il composto oleico, ad esempio, bolle a 223 gradi. Allo stesso tempo, il punto di fusione della sostanza è inferiore di 209 gradi sulla scala Celsius. Ciò indica la non saturazione. Ciò significa che contiene doppi legami. Rendono mobile la molecola.

Acidi grassi saturi hanno solo legami singoli. Rafforzano le molecole in modo che i composti rimangano a temperatura ambiente o inferiore. Tuttavia, parleremo dei tipi di cibi grassi in un capitolo a parte.

Tipi di acidi grassi

La presenza di soli legami singoli nelle molecole di grasso saturo è causata dal completamento di ciascun legame con gli atomi di idrogeno. Rendono densa la struttura delle molecole.

La forza dei legami chimici dei composti saturi consente loro di rimanere intatti anche quando bolliti. Di conseguenza, in cucina, le sostanze di classe mantengono i loro benefici, anche negli stufati o nelle zuppe.

Acidi grassi insaturi con doppi legami sono divisi in base al loro numero. Il minimo è un legame tra atomi di carbonio. Le sue due particelle sono doppiamente legate tra loro. Di conseguenza, alla molecola mancano due atomi di idrogeno. Tali composti sono chiamati acidi grassi monoinsaturi.

Se in una molecola sono presenti due o più doppi legami, ciò è indicativo acidi grassi polinsaturi. Mancano almeno quattro atomi di idrogeno. I legami di carbonio mobili rendono instabili le sostanze della classe.

Passa facilmente ossidazione degli acidi grassi. Le connessioni si deteriorano sia con la luce che quando trattamento termico. A proposito, esternamente tutti gli acidi grassi polinsaturi sono liquidi oleosi. La loro densità è solitamente leggermente inferiore a quella dell'acqua. Quest'ultimo indicatore è vicino a un grammo per centimetro cubo.

Ci sono riccioli nei punti dei doppi legami degli acidi polinsaturi. Queste molle nelle molecole non consentono agli atomi di raggrupparsi in “folle”. Pertanto, le sostanze del gruppo rimangono liquide anche quando fa freddo.

Quelli monoinsaturi induriscono a temperature inferiori allo zero. Hai provato a mettere l'olio d'oliva in frigorifero? Il liquido si indurisce perché contiene acido oleico.

Non composti saturi solitamente chiamato acidi grassi omega. La lettera dell'alfabeto latino nel nome indica la posizione del doppio legame nella molecola. Quindi omega - 3 acidi grassi, omega-6 e omega-9. Si scopre che nel primo i doppi legami “iniziano” dal 3o atomo di carbonio, nel secondo dal 6 e nel 3 dal 9.

Gli scienziati classificano gli acidi grassi non solo in base alla presenza o all'assenza di doppi legami, ma anche in base alla lunghezza delle catene atomiche. I composti a catena corta hanno da 4 a 6 particelle di carbonio.

Questa struttura è caratteristica esclusivamente satura acidi grassi. Sintesi sono possibili nell'organismo, ma la parte del leone viene dal cibo, in particolare dai latticini.

A causa dei composti a catena corta che hanno effetto antimicrobico, proteggendo l'intestino e l'esofago da microrganismi patogeni. Quindi il latte non fa bene solo alle ossa e ai denti.

Gli acidi grassi a catena media hanno da 8 a 12 atomi di carbonio. Le loro combinazioni si trovano anche nei latticini. Tuttavia, oltre a loro, negli oli dei frutti tropicali, come l'avocado, si trovano anche acidi a catena media. Ricordi quanto è grasso questo frutto? Gli oli contenuti nell'avocado occupano almeno il 20% del peso del frutto.

Come le molecole di acido a catena corta e di media lunghezza, hanno un effetto disinfettante. Pertanto, la polpa di avocado viene aggiunta alle maschere per la pelle grassa. I succhi di frutta risolvono il problema dell'acne e di altre eruzioni cutanee.

Il terzo gruppo di acidi grassi in base alla lunghezza delle loro molecole è a catena lunga. Hanno da 14 a 18 atomi di carbonio. Con questa composizione possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Non tutti corpo umano in grado di sintetizzare tali catene. Circa il 60% della popolazione mondiale “produce” acidi a catena lunga da altri. Gli antenati degli altri popoli mangiavano principalmente carne e...

Una dieta animale ha ridotto la produzione di un numero di enzimi necessari per autoproduzione catena lunga composti grassi. Nel frattempo, questi includono quelli necessari per la vita, ad esempio l'acido arachidonico. È coinvolto nella costruzione delle membrane cellulari, aiuta a trasmettere gli impulsi nervosi e stimola l'attività mentale.

Gli acidi grassi che non sono prodotti dal corpo umano sono chiamati essenziali. Questi includono, ad esempio, tutti i composti omega-3 e la maggior parte delle sostanze omega-6.

Non è necessario produrre Omega-9. I composti del gruppo sono classificati come non essenziali. Il corpo non ha bisogno di tali acidi, ma può usarli in sostituzione di composti più dannosi.

COSÌ, acidi grassi superiori Gli Omega-9 stanno diventando un’alternativa grassi saturi. Questi ultimi portano ad un aumento del livello di colesterolo cattivo. Con gli omega-9 nella dieta, il colesterolo rimane normale.

Applicazione degli acidi grassi

Acidi grassi Omega in capsule venduto in aggiunta a cibo e cosmetici. Di conseguenza, il corpo ha bisogno di sostanze come organi interni, così come capelli, pelle, unghie. La questione del ruolo degli acidi grassi nel corpo è stata toccata di sfuggita. Espandiamo l'argomento.

Quindi, gli acidi grassi del gruppo insaturo fungono da oncoprotettori. Si chiamano così i composti che inibiscono la crescita dei tumori e, in generale, la loro formazione. È stato dimostrato che un livello costante di omega-3 nel corpo riduce al minimo la probabilità di cancro alla prostata negli uomini e al seno nelle donne.

Inoltre, regolano gli acidi grassi con doppi legami ciclo mestruale. I suoi fallimenti cronici sono un motivo per controllare il livello di omega-3.6 nel sangue e includerli nella dieta.

La barriera lipidica della pelle è un insieme di pelle grassa. Qui abbiamo gli acidi linolenico, oleico e arachidonico insaturi. Il film che ne deriva blocca l'evaporazione dell'umidità. Di conseguenza, il tegumento rimane elastico e liscio.

Invecchiamento prematuro la pelle è spesso associata a una violazione, all'assottigliamento della barriera lipidica. Di conseguenza, la pelle secca è un segnale della mancanza di oli grassi nel corpo. acidi Nelle feciè possibile verificare il livello delle connessioni richieste. È sufficiente superare un'analisi estesa del coprogramma.

Senza film lipidico, capelli e unghie si seccano, si spezzano e si sfaldano. Non sorprende che gli acidi grassi insaturi siano ampiamente utilizzati da cosmetologi e farmacisti.

L'enfasi sugli acidi insaturi è dovuta ai loro benefici per il corpo e l'aspetto. Tuttavia, ciò non significa che i composti saturi trasportino solo . Gli enzimi surrenalici non sono necessari per scomporre le sostanze con solo legami singoli.

Corpo saturo si assimila nel modo più semplice e veloce possibile. Ciò significa che le sostanze servono come risorsa energetica, come il glucosio. L'importante è non esagerare con il consumo di saturi. L'eccesso si deposita immediatamente nel sottocutaneo tessuto adiposo. Le persone considerano gli acidi saturi dannosi perché spesso non sanno cosa fare.

Non così utile nell'industria acidi grassi liberi, quante delle loro connessioni. Sono utilizzati principalmente per le loro proprietà plastiche. COSÌ, sali di acidi grassi utilizzato per migliorare il potere lubrificante dei prodotti petroliferi. Avvolgere le parti con loro è importante, ad esempio, nei motori a carburatore.

Storia della conoscenza degli acidi grassi

Nel 21° secolo prezzo degli acidi grassi, di regola, morde. La campagna pubblicitaria sui benefici degli omega-3 e degli omega-6 ha indotto i consumatori a sborsare migliaia di dollari per vasetti di integratori alimentari contenenti solo 20-30 compresse. Nel frattempo, 75 anni fa non si parlava delle persone grasse. Le eroine dell'articolo devono la loro fama a Jim Dyerberg.

Questo è un chimico danese. Il professore si è interessato al motivo per cui gli eschimesi non rientrano nei cosiddetti nuclei. Dyerberg ipotizzava che il motivo fosse nella dieta dei settentrionali. La loro dieta era dominata dai grassi, cosa non tipica della dieta dei meridionali.

Abbiamo iniziato a studiare la composizione del sangue degli eschimesi. Vi trovarono abbondanza di acidi grassi, in particolare acidi eicosapentaenoico e docosaxenoico. Jim Dyerberg ha introdotto i nomi di omega-3 e omega-6, ma non si è preparato a sufficienza base di prove i loro effetti sul corpo, compresa la salute.

Ciò veniva fatto già negli anni '70. A quel tempo era stata studiata anche la composizione del sangue degli abitanti del Giappone e dei Paesi Bassi. Ricerche approfondite hanno fornito informazioni sul meccanismo d’azione degli acidi grassi nel corpo e sulla loro importanza. In particolare, le eroine dell'articolo sono coinvolte nella sintesi delle prostaglandine.

Questi sono enzimi. Sono in grado di espandere e restringere i bronchi, regolare le contrazioni muscolari e la secrezione gastrica. Ma è difficile capire quali siano in abbondanza nel corpo e quali manchino.

Non è stato ancora inventato un dispositivo per il fitness che “legge” tutti gli indicatori del corpo, e nemmeno una configurazione più ingombrante. Non resta che indovinare ed essere attenti alle manifestazioni del proprio corpo e dell'alimentazione.

Acido grasso- acidi carbossilici; nel corpo di animali e piante, liberi e inclusi nei lipidi acido grasso svolgere funzioni energetiche e plastiche. Gli acidi grassi nei fosfolipidi sono coinvolti nella costruzione membrane biologiche. I cosiddetti insaturi acido grasso nel corpo umano e animale prendono parte alla biosintesi di un gruppo speciale di sostanze biologicamente attive - prostaglandine. La concentrazione di acidi grassi liberi (non esterificati) e legati a esteri o esterificati nel plasma sanguigno (siero) funge da test diagnostico aggiuntivo per una serie di malattie.

In base al grado di saturazione della catena del carbonio con atomi di idrogeno, si distinguono gli acidi grassi saturi (saturi) e insaturi (insaturi). In base al numero di atomi di carbonio nella catena, gli acidi grassi sono suddivisi in inferiori (C 1 -C 3), medi (C 4 -C 8) e superiori (C 9 -C 26). Gli acidi grassi inferiori sono liquidi volatili con un odore pungente, gli acidi grassi medi sono oli con un odore rancido sgradevole e gli acidi grassi superiori sono sostanze solide cristalline praticamente inodore. Gli acidi grassi sono altamente solubili in alcool ed etere. Solo formico, aceto e acido propionico. Gli acidi grassi contenuti nel corpo umano e animale di solito hanno un numero pari di atomi di carbonio nella molecola.

I sali di acidi grassi superiori con metalli alcalino terrosi hanno le proprietà detersivi e sono chiamati saponi. I saponi di sodio sono solidi, i saponi di potassio sono liquidi. In natura sono molto diffusi gli esteri dell'alcol trivalente glicerolo e degli acidi grassi superiori - grassi(grassi neutri o trigliceridi).

Il valore energetico degli acidi grassi è estremamente elevato e ammonta a circa 9 kcal/g. Come materiale energetico nel corpo, gli acidi grassi vengono utilizzati nel processo di b-ossidazione. Questo processo in termini generali consiste nell'attivazione degli acidi grassi liberi, con conseguente formazione di acidi metabolici forma attiva questo acido grasso (acil-CoA), quindi il trasferimento dell'acido grasso attivato nei mitocondri, e l'ossidazione stessa, catalizzata da specifiche deidrogenasi. La base azotata carnitina è coinvolta nel trasferimento degli acidi grassi attivati ​​nei mitocondri. L'efficienza energetica della b-ossidazione degli acidi grassi è illustrata dal seguente esempio. Come risultato della b-ossidazione di una molecola di acido palmitico, tenendo conto di una molecola di ATP spesa per l'attivazione di questo acido grasso, la resa energetica totale per la completa ossidazione dell'acido palmitico in condizioni corporee è di 130 molecole di ATP (con la completa ossidazione di una molecola di glucosio, si formano solo 38 molecole di ATP).

Una piccola quantità di acidi grassi subisce la cosiddetta ossidazione w (ossidazione del gruppo CH 3) e ossidazione a (ossidazione del secondo atomo di carbonio) nel corpo. Nel primo caso si forma un acido dicarbossilico, nel secondo un acido liquido, accorciato di un atomo di carbonio. Entrambi i tipi di tale ossidazione si verificano nei microsomi cellulari.

La sintesi degli acidi grassi avviene nel fegato, così come nella parete intestinale, nei polmoni, nel tessuto adiposo, nel midollo osseo, nella ghiandola mammaria che allatta e parete vascolare. L'acido palmitico C 15 H 31 COOH è sintetizzato principalmente nel citoplasma delle cellule epatiche. Il modo principale per la formazione di altri acidi grassi nel fegato è allungare la catena di carbonio della molecola dell'acido palmitico già sintetizzato o degli acidi grassi di origine alimentare provenienti dall'intestino.

La biosintesi degli acidi grassi nei tessuti animali è regolata da un meccanismo di feedback, perché L'accumulo stesso di acidi grassi ha un effetto inibitorio sulla loro biosintesi. Un altro fattore regolatore nella sintesi degli acidi grassi sembra essere il contenuto di citrato ( acido citrico) nel citoplasma delle cellule del fegato. Anche la concentrazione di nicotinamide adenin dinucleotide fosfato ridotto (NADPH) nella cellula è importante per la sintesi degli acidi grassi. Allo stesso tempo, i tessuti umani e alcuni animali hanno perso la capacità di sintetizzare un numero di acidi polinsaturi. Questi acidi includono gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico, chiamati acidi grassi essenziali. A volte sono convenzionalmente chiamati vitamina F.

L'acido linoleico, contenente 18 atomi di carbonio e due legami insaturi in una molecola, è sintetizzato solo dalle piante. Quando entra nel corpo dei mammiferi, funge da precursore dell'acido linolenico, che contiene 18 atomi di carbonio e tre legami insaturi nella molecola, e dell'acido arachidonico, nella cui molecola la catena del carbonio è composta da 20 atomi di carbonio e contiene quattro insaturi obbligazioni. Gli acidi linolenico e arachidonico possono essere ottenuti anche dal cibo. Acido arachidonicoè l'immediato predecessore prostaglandine. Negli animali da esperimento, la carenza di acidi grassi essenziali si manifesta con lesioni della pelle e delle sue appendici. Persone. Di norma, non mancano di acidi grassi essenziali, perché questi acidi si trovano in quantità significative in molti alimenti di origine vegetale, pesce e pollame. IN prodotti a base di carne il loro contenuto è molto più basso. Nei bambini piccoli, la carenza di grassi essenziali può portare allo sviluppo dell'eczema. Un posto speciale tra gli acidi grassi polinsaturi è occupato dal cosiddetto acido timnodonico, che contiene 20 atomi di carbonio e cinque legami insaturi nella molecola. È ricco di grassi provenienti da animali marini. Coagulazione ritardata del sangue e bassa prevalenza malattia coronarica le malattie cardiache tra gli eschimesi sono associate alla loro dieta tradizionale contenente cibi ricchi di acido timnodonico.

Gli acidi grassi si trovano in una varietà di lipidi: gliceridi, fosfolipidi, esteri colesterolo, sfingolipidi e cere. È stato accertato che se la dieta comprende una quantità significativa di grassi contenenti molti acidi grassi saturi, ciò contribuisce allo sviluppo dell'ipercolesterolemia; inclusione nella dieta di oli vegetali ricchi di insaturi acidi grassi, aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue.

L’eccessiva ossidazione dei grassi insaturi da parte del meccanismo del perossido può svolgere un ruolo Ruolo significativo con lo sviluppo di varie condizioni patologiche, ad esempio con lesioni da radiazioni, neoplasie maligne, carenza di vitamina E, iperossia, avvelenamento da tetracloruro di carbonio. Uno dei prodotti della perossidazione degli acidi grassi insaturi - la lipofuscina - si accumula nei tessuti durante l'invecchiamento. Una miscela di esteri etilici di acido oleico (circa 15%), acido linoleico (circa 15%) e acido linolenico (circa 57%) fa parte del farmaco linetol, utilizzato per la prevenzione e il trattamento dell'aterosclerosi e esternamente per ustioni e radiazioni lesioni della pelle.

Il grado di insaturazione degli acidi grassi è determinato mediante titolazione iodometrica (vedi. Analisi titrimetrica). I metodi colorimetrici sono più ampiamente utilizzati in clinica. quantificazione acidi grassi liberi o non esterificati (NEFA); Nel sangue quasi tutti i NEFA si trovano in uno stato legato all'albumina. Il principio del metodo è che a valori di pH neutri e leggermente alcalini, i sali di rame degli acidi grassi vengono estratti da soluzioni acquose con solventi non acquosi (ad esempio, una miscela di cloroformio - eptano - metanolo) e gli ioni rame rimangono nel fase acquosa. Pertanto la quantità di rame passata nella fase organica corrisponde alla quantità di NEFA ed è determinata dalla reazione cromatica con 1,5-difenilcarbazide. Normalmente, il plasma sanguigno ne contiene da 0,4 a 0,8 mmol/l NEZHK e dal 7.1 al 15.9 mmol/l acidi grassi esterificati. Un aumento del contenuto di NEFA nel sangue si osserva nel diabete mellito, nella nefrosi, nel digiuno e anche nel stress emotivo. Un aumento della concentrazione di NEFA nel sangue può essere causato dall'assunzione di cibi grassi, fattori che stimolano la lipolisi - eparina, adrenalina, ecc. Si nota anche nell'aterosclerosi e dopo l'infarto del miocardio. Una diminuzione del contenuto di NEFA si osserva nell'ipotiroidismo, trattamento a lungo termine glucocorticoidi, nonché dopo l'iniezione di insulina. È stato notato che con un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue, il contenuto di NEFA in esso contenuto diminuisce.

Bibliografia: Vladimirov Yu.A e Archakov A . I. Perossidazione lipidica nelle membrane biologiche, M., 1972; Metodi di laboratorio ricerca clinica, ed. V.V. Menshikova, s. 248, M., 1987.