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Il latte è un alimento valore biologico. Tra i componenti del latte rivestono particolare importanza:
Una proteina completa nella composizione aminoacidica ed altamente digeribile.
Il grasso del latte contiene acidi grassi biologicamente attivi ed è buona fonte vitamine A e D.
I minerali presenti nel latte sono rappresentati dal calcio e dal fosforo, che si trovano in esso sotto forma di sali organici facilmente assorbibili dall'organismo.
L'alto valore biologico del latte e dei suoi derivati li rende assolutamente indispensabili nell'alimentazione dei bambini, degli anziani e dei malati.
Il latte è un prodotto deperibile che fornisce un buon mezzo nutritivo per lo sviluppo di agenti patogeni di varie malattie.
Composizione chimica e il valore nutrizionale latte di mucca
La composizione chimica del latte dipende da
Razze animali,
La natura del mangime,
Metodo di mungitura.
Composizione chimica del latte: proteine - 3,2%, grassi - 3,4%, lattosio - 4,6%, sali minerali - 0,75%, acqua - 87-89%, solidi - 11 - 17%.
Proteine del latte hanno un alto valore biologico. La loro digeribilità è del 96,0%. Gli aminoacidi essenziali sono contenuti in quantità sufficienti e rapporti ottimali. Le proteine del latte comprendono: caseina, lattoalbumina, globulina del latte, proteine della membrana dei globuli di grasso.
La caseina rappresenta l'81% delle proteine totali del latte. La caseina appartiene al gruppo delle fosfoproteine ed è una miscela delle sue tre forme: a, p e y, che differiscono nel contenuto di fosforo, calcio e zolfo.
L'albumina del latte è caratterizzata da un alto contenuto di aminoacidi contenenti zolfo. Il contenuto di albumina nel latte è dello 0,4%. L'albumina del latte contiene molto triptofano. Le globuline del latte sono identiche alle proteine del plasma sanguigno e determinano proprietà immunitarie latte. Le globuline del latte rappresentano lo 0,15%, le immunoglobuline - lo 0,05%. La proteina di membrana dei globuli di grasso è un composto proteico-lecitina.
Latte grasso nel latte si presenta sotto forma di minuscoli globuli di grasso ed è rappresentato da 20 acidi grassi, principalmente a basso peso molecolare: butirrico, caproico, caprilico, ecc. Acidi grassi polinsaturi nel latte, rispetto a olio vegetale, pochi. La luce, l'ossigeno e l'alta temperatura causano untuosità e irrancidimento del grasso del latte. Il latte contiene fosfatidi: lecitina e cefalina. Tra gli steroli, il latte contiene colesterolo ed ergosterolo.
Carboidrati nel latte sono rappresentati dal lattosio che, dopo idrolisi, viene scomposto in glucosio e galattosio. Il lattosio ha un sapore meno dolce (5 volte) dello zucchero di barbabietola. La caramellizzazione del lattosio avviene a 170 - 180°C.
Minerali. Il latte contiene calcio, fosforo, potassio e sodio sotto forma di sali organici facilmente digeribili.
Da segnalare l'alto contenuto di sali di calcio ed il suo buon rapporto con il fosforo (1:0,8).
Tra i microelementi, il latte contiene: cobalto - 0,3 mg/l, rame - 0,08 mg/l, zinco - 0,5 mg/l, nonché alluminio, cromo, elio, stagno, rubidio, titanio.
Vitamine. Con il latte, una persona riceve vitamine A e D, oltre ad alcune quantità di tiamina e riboflavina. Il contenuto di vitamina A nel latte è soggetto a fluttuazioni stagionali. Nei prodotti a base di latte fermentato, il contenuto di tiamina e riboflavina aumenta del 20-30% a causa della loro sintesi da parte della microflora di acido lattico.
Il latte contiene molti enzimi, incluso nella sua composizione e prodotto dalla microflora in esso presente. Il livello dei singoli enzimi viene utilizzato per valutare il grado di contaminazione batterica del latte. Ad esempio, la reduttasi viene utilizzata per valutare il grado di contaminazione batterica latte grezzo, fosfatasi e perossidasi - per testare l'efficacia della pastorizzazione del latte.
Significato sanitario ed epidemiologico del latte. Il ruolo del latte nell'insorgenza di infezioni intestinali e intossicazioni alimentari natura batterica, misure per la loro prevenzione. Malattie animali trasmesse attraverso il latte e valutazione sanitaria del latte ottenuto da allevamenti affetti da tubercolosi, brucellosi, afta epizootica e altre malattie animali.
Il latte è un eccellente mezzo nutritivo per lo sviluppo e la riproduzione della maggior parte dei tipi di microrganismi. Le malattie trasmesse attraverso il latte possono essere divise in due gruppi:
1) malattie degli animali
2) malattie umane.
Malattie animali trasmesse all'uomo attraverso il latte
Le principali malattie trasmesse all'uomo attraverso il latte sono
Tubercolosi,
brucellosi,
Infezioni cocciche.
Brucellosi chiamato fr. melitensis, fr. abortus bovis, fr. abortus suis.
La brucellosi colpisce mucche, pecore, capre e cervi; degli animali domestici cani e gatti.
2 forme della malattia:
Forma professionale previo contatto
La Brucella è stabile nell'ambiente ed è ben conservata nel latte e nei latticini.
Gli animali malati vengono portati in allevamenti separati di brucellosi, il latte ottenuto da tali animali viene reso innocuo mediante riscaldamento, bollitura per 5 minuti e utilizzato per le necessità domestiche all'interno della fattoria - per nutrire i vitelli.
Il latte di animali che reagiscono positivamente alla brucellosi, ma senza segni clinici della malattia, è consentito come alimento dopo un'affidabile pastorizzazione preliminare (30 minuti a 70 ° C); La pastorizzazione di tale latte deve essere effettuata in azienda. Nei caseifici il latte proveniente da allevamenti non affetti da brucellosi viene nuovamente pastorizzato. A causa del particolare pericolo di fr. melitensis che munge le pecore con Segni clinici La brucellosi è vietata.
Per prevenire le malattie della brucellosi, è necessario effettuare una volta all'anno reazioni sierologiche (Wright e Heddelson) o allergiche (Burne) sull'intera popolazione zootecnica per identificare il bestiame malato. Questa è la responsabilità degli operatori veterinari che monitorano le condizioni degli animali.
Tubercolosi causata da tre tipi di bacilli della tubercolosi: umano, bovino e aviario. Quantità più grande bacilli tubercolari entra nel latte durante la tubercolosi della mammella degli animali, così come nelle forme generalizzate e miliari di tubercolosi. I bacilli della tubercolosi rimangono vitali nel latte per 10 giorni, nei latticini per 20 giorni, nel burro freddo per 10 mesi, nei formaggi per 260-360 giorni. Il latte delle mucche tubercolotiche deve essere distrutto e il latte delle mucche che reagiscono positivamente ma non presentano un quadro clinico di tubercolosi può essere utilizzato negli alimenti dopo un'accurata pastorizzazione a una temperatura di 85 ° C per 30 minuti.
La pastorizzazione deve essere effettuata al momento del ricevimento del latte.
Per prevenire la trasmissione della tubercolosi attraverso il latte umano è necessario:
1) esame annuale dei lavoratori agricoli e lattiero-caseari per la tubercolosi;
2) allontanamento dei pazienti dal lavoro forma attiva tubercolosi;
antraceè causata dal bacillo B. anthracis, che può essere escreto nel latte. Il microbo stesso è instabile e muore rapidamente nell'ambiente, ma è in grado di formare spore stabili. Il latte delle mucche affette da antrace deve essere distrutto sotto la supervisione di un veterinario. La neutralizzazione preliminare del latte viene effettuata aggiungendo il 20% di latte di cloro-calce, facendo bollire per 2-3 ore, aggiungendo il 10% di alcali e ulteriore trattamento termico ad una temperatura di 60-70 ° C.
Per la prevenzione antrace viene utilizzata l'immunizzazione attiva degli animali con un vaccino Tsenkovsky vivo attenuato o un vaccino vivo da un ceppo avirulento. Il latte degli animali vaccinati con il vaccino Tsenkovsky deve essere bollito per 5 minuti per 15 giorni. Quando si utilizza il vaccino contro le malattie sessualmente trasmissibili, il latte viene utilizzato senza restrizioni; quando la temperatura dell'animale aumenta, il latte deve essere bollito.
Febbre Q, o pneumorickettsiosi, è causata dalla rickettsia di Burnet. La Rickettsia di Burnet viene escreta dagli animali nelle urine, nel latte, nelle feci e membrana. Sono resistenti agli agenti chimici e fattori fisici, rimangono vitali se riscaldati per un'ora a 90° C. prodotti a base di acido lattico rimangono vitali per 30 giorni, burro e formaggio - 90 giorni. La Rickettsia Burnet è la più persistente di tutte le altre non spore. microrganismi patogeni. Il latte degli animali affetti da febbre Q deve essere distrutto. Le persone che si prendono cura di animali malati devono seguire le istruzioni per la cura degli animali malati.
afta epizootica causato da un virus. Contenuto nella saliva, nelle urine, nelle feci e nel latte di animali malati. Il consumo di latte crudo proveniente da animali malati provoca malattie nell’uomo. Nell'ambiente, il virus dell'afta epizootica è stabile, rimane vitale per 2 settimane, nei mangimi - 4 mesi. Agli effetti fisici e fattori chimici molto sensibile. A 80-100 °C muore istantaneamente; muore rapidamente anche a pH 6,0-6,5. Le aziende agricole colpite dall'afta epizootica sono soggette a quarantena e l'esportazione di latte è vietata. Il latte degli animali malati deve essere bollito per 5 minuti. Questo latte non contiene il virus e può essere utilizzato in azienda. Il divieto di esportazione del latte comporta il rischio di diffusione dell'afta epizootica nelle zone vicine. In alcuni casi, quando il latte bollito e la panna non possono essere utilizzati nell'azienda agricola, la consegna alle fabbriche può essere consentita sotto stretto controllo veterinario e sanitario sulla lavorazione dei contenitori esportati.
Mastite. Avvelenamento del cibo, trasmesse attraverso il latte, sono dovute principalmente a malattie ad eziologia stafilococcica. Il motivo principale per cui gli stafilococchi entrano nel latte è la mastite bovini da latte. Con la mastite, il latte ha un sapore salato e ha una reazione alcalina. Parametri fisico-chimici del cambiamento del latte. L'enterotossina formata nel latte può resistere al riscaldamento fino a 120°C e viene trattenuta nel latte pastorizzato e nei prodotti trattati termicamente.
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INTRODUZIONE
Di tutto enorme quantità(circa 150 articoli) di prodotti a base di latte fermentato che hanno inondato il nostro mercato, il leader indiscusso è il kefir - nella CSI questo è circa 2/3 del totale prodotti a base di latte fermentato.
Questa bevanda non è stata precedentemente prodotta da nessuna parte tranne che nell'URSS. Tuttavia, sarebbe un errore pensare che il mondo non abbia apprezzato il meraviglioso gusto del kefir: oggi viene prodotto in molti paesi.
Prima della prima guerra mondiale, alcuni prodotti a base di latte fermentato erano generalmente sconosciuti agli europei, e gli stessi europei lo ammettono. I medici considerano all'unanimità il kefir uno dei più prodotti sani(tra i prodotti a base di latte fermentato) esistenti sul pianeta. È già stato dimostrato teoricamente e praticamente che il kefir non solo può normalizzare la microflora dello stomaco e dell'intestino, ma anche influenzare sistema nervoso e il metabolismo nel corpo e riducono significativamente il rischio di cancro.
L'Ossezia del Nord è considerata la culla del kefir. Nel Caucaso esistono molte leggende sull'origine del kefir o, più precisamente, del kefir antipasto. Secondo una versione, lo stesso profeta Maometto portò i grani di kefir agli alpinisti nel suo bastone. Uno di nomi locali I grani di Kefir sono letteralmente tradotti come “miglio del profeta”. Va però detto che nel Caucaso il segreto per fare il kefir è stato tenuto segreto per secoli (quasi come i segreti buon formaggio in Europa, in famiglie di casari, tramandate di generazione in generazione).
Pertanto, il primo messaggio ufficiale sul kefir è stato conservato nel testo di un rapporto della Società Medica Caucasica del 1867, che parlava di benefici curativi kefir Non sorprende che il Caucaso fosse in precedenza un luogo di cura della corte imperiale: sorgenti minerali i nobili costantemente visitati, per così dire, "andavano alle acque", di cui si possono trovare informazioni anche nei romanzi di M.Yu. Lermontov, che lui stesso, tra l'altro, "affittò" un appartamento letteralmente ai piedi del monte Mashuk.
La Società tutta russa dei medici una volta si rivolse al famoso produttore di latte Balandin con la richiesta di stabilire la produzione di kefir in Russia. Sì, nonostante i divieti più severi, gli assistenti di Balandin riuscirono ad esportare 10 libbre di grani di kefir in Russia e questo fu sufficiente per stabilire la produzione di kefir in Russia.
1. Caratteristiche del gruppo dei prodotti a base di latte fermentato
I prodotti ottenuti dal latte a seguito della fermentazione dell'acido lattico (a volte con la partecipazione della fermentazione alcolica) sono chiamati latte fermentato.
Ci sono prodotti a base di latte fermentato:
Gruppo 1 - prodotti semplici (fermentazione dell'acido lattico) - latte cotto fermentato, yogurt vari tipi, latte acidofilo, ricotta, panna acida, yogurt,
2 - gruppo - prodotti combinati (acido lattico + fermentazione alcolica) - kefir, kumiss, ecc.
I prodotti del gruppo 1 hanno una cagliata abbastanza densa e omogenea e un sapore di latte acido dovuto all'accumulo di acido lattico. I prodotti del gruppo 2 hanno un gusto fermentato, rinfrescante, leggermente pungente per la presenza di alcol etilico e anidride carbonica e un delicato coagulo crivellato di minuscole bollicine diossido di carbonio. La cagliata di questi prodotti si rompe facilmente quando viene agitata, conferendo ai prodotti una consistenza liquida e liscia, motivo per cui vengono spesso chiamati bevande.
Le colture pure vengono utilizzate nella produzione di prodotti a base di latte fermentato batteri dell'acido lattico. A seconda dei prodotti fabbricati, la composizione delle colture pure comprende streptococco dell'acido lattico, bacillo bulgaro, bacillo acidofilo, batteri che producono aromi e lievito lattico. Ogni prodotto è realizzato utilizzando determinate colture microrganismi.
Di base processi biochimici i processi che avvengono durante la produzione dei prodotti a base di latte fermentato sono: acido lattico e fermentazione alcolica dello zucchero del latte, coagulazione e gelificazione della caseina; Come risultato di questi processi si formano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti finiti.
Le proprietà dei coaguli dipendono dalla composizione del latte e degli starter batterici, dalle modalità di trattamento termico e meccanico, dal metodo e dalla durata della coagulazione delle proteine del latte e da altri fattori.
La digeribilità dei prodotti a base di latte fermentato è superiore alla digeribilità del latte, poiché influenzano l'attività secretoria dello stomaco e dell'intestino, provocando le ghiandole tratto digerente Gli enzimi che accelerano la digestione del cibo vengono secreti più intensamente. Avendo un gusto gradevole, leggermente rinfrescante e piccante, questi prodotti stimolano l'appetito, migliorando così le condizioni generali del corpo. Le proprietà medicinali dei prodotti a base di latte fermentato si basano sulle proprietà battericide dei batteri lattici e dei lieviti contro gli agenti patogeni di numerosi gastro- malattie intestinali, tubercolosi e altre malattie. Vengono spiegate le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato Effetti benefici microrganismi e sostanze che si formano durante la fermentazione del latte (acido lattico, alcool, anidride carbonica, antibiotici e vitamine) sul corpo umano.
materia prima alimentare kefir di latte fermentato
1.1 Composizione chimica e valore nutrizionale dei prodotti a base di latte fermentato
Microelementi. Questi sono preziosi componenti del latte necessari per il normale funzionamento del corpo. Fanno parte di enzimi, vitamine e attivano o inibiscono l'attività di molti di essi. Alcuni oligoelementi catalizzano reazioni chimiche nel latte e nei latticini, che portano alla formazione di difetti. Ad esempio, l’eccesso di rame nel latte provoca l’autossidazione e l’ossidazione dei grassi acido ascorbico, a seguito del quale il latte acquisisce un gusto ossidato.
Vitamine. Il latte contiene tutte le vitamine vitali, anche se alcune di esse sono presenti quantità insufficienti. Le vitamine si dividono in due gruppi: liposolubili (A, D, E) e idrosolubili (C, PP, gruppo B). Esistono differenze funzionali tra entrambi i gruppi di vitamine. Pertanto, le vitamine liposolubili mostrano un effetto specifico nella formazione dei tessuti e dei gruppi cellulari; I complessi B idrosolubili fanno parte degli enzimi, compresi i fermenti lattici. Molte vitamine sono altamente sensibili alte temperature, la luce, l'azione degli acidi, delle basi, dell'ossigeno. Pertanto, il latte dovrebbe essere sottoposto a una lavorazione delicata per preservare il più possibile le vitamine dalla distruzione.
Le vitamine hanno Grande importanza per il corpo. Fanno parte degli enzimi che prendono parte al metabolismo delle proteine, dei grassi e di altri. La loro carenza porta a malattie: carenze vitaminiche. Alcune vitamine influiscono sul potenziale redox del latte, quindi agiscono come antiossidanti; Ci sono vitamine (carotene, B2) che danno un certo colore al latte e ai latticini. La vitamina C previene i processi ossidativi nel latte e nel burro.
Minerali. Il contenuto medio di queste sostanze nel latte è dello 0,7%, le fluttuazioni possono essere comprese tra 0,5 e 1%. I minerali si trovano anche nel latte sotto forma di sali di acidi inorganici e organici negli stati molecolare, colloidale e insolubile. Valore più alto hanno sali di fosforo e acido citrico. DI composizione minerale Il latte viene giudicato dagli elementi che rimangono nella cenere dopo che è stato bruciato. Questo metodo è impreciso poiché vengono distrutti quando vengono bruciati. composti organici, i sali minerali sono parzialmente ossidati e parzialmente volatilizzati. Pertanto, in realtà, nel latte sono presenti più minerali di quelli che si stabiliscono bruciando un campione di latte ad una temperatura di 550 – 600°C. I minerali si dividono in macro e microelementi.
Zucchero del latte (lattosio). Si trova solo nel latte e nei latticini. In media il latte vaccino ne contiene il 4,7% (variazioni dal 4,5 al 5,2%).
A seconda dei prodotti di decomposizione finale formati, si distinguono tipi diversi fermentazione.
La fermentazione dell'acido lattico è la più comune. È causato dagli enzimi dei batteri lattici. Nella prima fase, sotto l'azione dell'enzima lattasi zucchero del latte attacca una particella d'acqua e si scompone in due esosi: galattosio e glucosio. Successivamente, l'acido piruvico si forma dagli esosi, che viene ridotto con la partecipazione della lattico deidrasi per formare acido lattico.
La fermentazione dell'acido lattico avviene in condizioni anaerobiche, ma può verificarsi anche in condizioni aerobiche, poiché i batteri lattici sono facoltativi. L'acido lattico, accumulandosi nel latte, provoca la coagulazione delle proteine e ne modifica le proprietà. Questa fermentazione è alla base della produzione di prodotti a base di latte fermentato e formaggi.
La fermentazione dell'acido propionico avviene sotto l'azione di enzimi secreti dai batteri dell'acido propionico. I prodotti di questa fermentazione sono acido propionico e acido acetico, anidride carbonica, acqua, di solito si verifica durante la maturazione di svizzeri, sovietici e altri formaggi a pasta dura; osservato dopo la comparsa dell'acido lattico sotto l'influenza dei batteri lattici.
La fermentazione alcolica insieme all'acido lattico viene utilizzata nella produzione di kumys, ayran e kefir. Come risultato della fermentazione, nei prodotti si accumula alcol dallo 0,2 al 3%.
La fermentazione dell'acido butirrico produce acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno. La fermentazione dell'acido butirrico è indesiderabile nella produzione di prodotti lattiero-caseari. In presenza di questa fermentazione, i prodotti si deteriorano, acquisiscono cattivo gusto e l'odore, i formaggi e le lattine di latte in scatola si gonfiano. La fermentazione dell'acido butirrico indica condizioni antigeniche per ottenere il latte e la sua contaminazione con batteri sporali. Questi batteri entrano nel latte con particelle di terreno, letame, polvere, si nutrono, resistono alla pastorizzazione e quindi entrano condizioni normali, iniziano a svilupparsi.
Le bevande a base di latte fermentato hanno un gusto e una consistenza caratteristici che soddisfano le abitudini di gusto della popolazione. La loro caratteristica distintiva è la diversità della microflora delle paste acide.
Secondo la classificazione, le bevande a base di latte fermentato possono essere suddivise in bevande preparate utilizzando antipasti multicomponenti di streptococchi lattici mesofili, batteri lattici termofili e bacilli acidofili, nonché bevande prodotte utilizzando batteri lattici termofili. I batteri lattici utilizzati nella pasta madre determinano i principali fattori tecnologici di produzione, nonché il gusto e la consistenza del prodotto.
Le bevande a base di latte fermentato possono essere classificate in base alle loro caratteristiche principali, come segue:
secondo indicatori fisico-chimici: grassi (6; 4; 3,2%); basso contenuto di grassi (2,5; 1,5; 1%); a basso contenuto di grassi, con normale o contenuto aumentato proteine del latte;
per consistenza: con coagulo rotto, con coagulo indisturbato;
per tipologie di batteri lattici utilizzati per la pasta madre: preparati con starter multicomponenti (streptococchi lattici mesofili, batteri lattici termofili, bacilli acidofili) e con pasta madre simbiotica naturale;
per metodo di trattamento termico: da latte pastorizzato e cotto;
per fermentazione: prodotto con metodo termostatico (confezionato in piccoli contenitori) e in vasca (in grandi contenitori).
1.2 Classificazione e assortimento
I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti ottenuti dal latte a seguito della fermentazione dell'acido lattico (a volte con la partecipazione della fermentazione alcolica).
Esistono due gruppi di prodotti:
1o gruppo - prodotti ottenuti a seguito della sola fermentazione lattica - latte cotto fermentato, yogurt di vario tipo, latte acidofilo, ricotta, panna acida, yogurt; hanno un coagulo abbastanza denso, omogeneo e un sapore di latte acido dovuto all'accumulo di acido lattico;
2° gruppo - prodotti ottenuti dalla fermentazione mista di acido lattico e alcol - kefir, kumiss, ecc.; Hanno un sapore rinfrescante di latte acido, leggermente pungente a causa della presenza di alcol etilico e anidride carbonica, e un delicato coagulo, permeato di minuscole bollicine di anidride carbonica, si rompe facilmente quando agitato, grazie al quale i prodotti acquisiscono un aspetto omogeneo consistenza liquida, motivo per cui vengono spesso chiamate bevande.
La digeribilità dei prodotti a base di latte fermentato è superiore a quella del latte, poiché influenzano l'attività secretoria dello stomaco e dell'intestino, a seguito della quale le ghiandole del tratto digestivo secernono più intensamente enzimi che accelerano la digestione del cibo. Le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato sono spiegate dagli effetti benefici sul corpo umano di microrganismi e sostanze formate durante la fermentazione del latte: acido lattico, alcool, anidride carbonica, antibiotici e vitamine.
Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzate colture pure di batteri lattici. A seconda dei prodotti prodotti, la composizione delle colture pure comprende streptococco lattico (yogurt), bacillo bulgaro (yogurt mechnikovskaya, latte cotto fermentato, Varenets), bacillo acidophilus (yogurt acidophilus, acidophilus, acidalact, bifidoc, bififrut), aromatizzanti batteri e lievito di latte ( funghi kefir(kefir)). Ogni prodotto è realizzato utilizzando specifiche colture di microrganismi.
Quando si producono prodotti a base di latte fermentato, si verificano i seguenti principali processi biochimici: fermentazione lattica e alcolica dello zucchero del latte, coagulazione e gelificazione della caseina; Come risultato di questi processi si formano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti finiti.
La coagulazione della caseina è causata dall'acido lattico che si forma durante la fermentazione lattica del lattosio (nella produzione della ricotta con il metodo acido-caglio, l'acido lattico e il caglio aggiunto agiscono congiuntamente sulla caseina). Quando il pH del latte diminuisce, le particelle di caseina formano aggregati e fili della rete spaziale del coagulo di latte, che cattura il mezzo di dispersione con globuli di grasso e altri componenti latte (gelificazione). Le proprietà della cagliata dipendono dalla composizione del latte, dalle modalità di trattamento termico e meccanico, dal metodo e dalla durata della coagulazione delle proteine del latte e da altri fattori.
I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti utilizzando metodi termostatici e con serbatoio.
Con il metodo termostatico, il latte pastorizzato viene raffreddato ad una temperatura favorevole allo sviluppo dei microrganismi starter (ad esempio, per il latte cagliato 38-45 ° C), e ad esso vengono aggiunte colture di batteri lattici; Il latte fermentato viene versato in bottiglie, che vengono sigillate ed etichettate. Le bottiglie di latte vengono poste nei termostati fino alla formazione della cagliata. Terminata la fermentazione, il prodotto viene inviato in cella frigorifera, dove viene mantenuto per alcune ore per compattare la cagliata a seguito del rigonfiamento delle proteine (caseina) ed esaltare l'aroma dovuto allo sviluppo di sostanze aromatizzanti batteri.
I prodotti prodotti con il metodo termostatico hanno una cagliata densa indisturbata.
Con il metodo in vasca, più produttivo ed economico, il latte viene fermentato in grandi vasche metalliche. Durante il processo di maturazione viene continuamente impastata per distruggere la cagliata e conservata a bassa temperatura negli stessi contenitori; il prodotto ottenuto viene versato in bottiglie o sacchetti di carta tramite macchine automatiche.
Il regime di temperatura e la durata della maturazione dipendono dalla microflora inclusa nella coltura iniziale. La fine della maturazione è determinata dalla forza della cagliata e dall'acidità titolabile. Per le bevande è 75--85 °T, per la panna acida 65--70 °T, per la ricotta con vari contenuti di grassi 60--85 °T. Durante questo periodo si formano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti. processo tecnologico. L'acido lattico determina la consistenza del coagulo proteico e conferisce ai prodotti un gradevole sapore aspro. L'accumulo di sostanze aromatiche (acidi volatili, acetaldeide, diacetile, adetoina, ecc.) è il risultato dell'attività vitale di batteri e lieviti e dipende dalla composizione dello starter batterico e dalle condizioni di maturazione. Pertanto, gli acidi volatili (acetico, propionico, ecc.) Si accumulano attivamente nel kefir e nella ricotta, diacetonile e acetoino nel kefir, panna acida, koumiss, acetaldeide nello yogurt.
Grazie all'attività metabolica delle paste acide si formano sostanze antibiotiche (nisina, acido benzoico, ecc.) in grado di inibire la crescita di agenti patogeni di malattie intestinali, bacilli della tubercolosi, ecc. I microrganismi delle paste acide sono in grado di sintetizzare le vitamine C, del gruppo B e altri, quindi, i prodotti a base di latte fermentato contengono più di queste vitamine che nel latte.
I prodotti a base di latte fermentato contengono tutti i nutrienti essenziali, ben bilanciati e facilmente digeribili. Questi prodotti hanno una serie di ulteriori qualità utili per il consumatore: accumulano anidride carbonica, acido lattico e altre sostanze aromatizzanti che stimolano l'appetito e stimolano la secrezione. succo gastrico, migliorando il metabolismo. I microrganismi viventi sono in grado di mettere radici nell'intestino umano, sopprimendo i processi putrefattivi e prevenendo la formazione di prodotti di degradazione proteica tossici.
Il consumo di latticini a basso contenuto calorico consente di evitare l'eccesso di peso e le malattie correlate. La riduzione del contenuto calorico dei latticini viene effettuata riducendo o eliminando quasi completamente i grassi, mantenendo o aumentando il valore biologico dei prodotti arricchendoli con vitamine (D, C, gruppo B), calcio (aggiungendo latte in polvere, fosfato tricalcico, calcio gluconato).
Una persona dovrebbe consumare circa 1,5 litri di latticini al giorno (in termini di latte), inclusi 0,5 litri di latte, 15-20 g di burro vaccino, 18 g di formaggio, 20 g di panna acida e ricotta.
Esistono diverse varietà di latte cagliato, i cui nomi dipendono dal trattamento termico del latte (pastorizzato o sterilizzato), dal contenuto di grassi e dalla composizione dello starter batterico utilizzato.
Il latte cagliato Mvchnikovskaya è ottenuto da latte pastorizzato fermentato con una coltura di streptococchi lattici con l'aggiunta di una coltura di bacillo bulgaro in un rapporto di 4:1. L'aggiunta del bastoncino bulgaro al latte conferisce al prodotto un gusto più pronunciato e una consistenza delicata. Il latte viene fermentato ad una temperatura di circa 40-50 °C, la maturazione termina dopo 2,5-3 ore ad una temperatura di 38 °C. Il prodotto finito ha un gusto e un odore di puro latte fermentato, una cagliata moderatamente densa, indisturbata, stabile, lucida alla rottura, senza formazione di gas o rilascio di siero.
Il comune latte cagliato viene preparato dal latte pastorizzato mediante fermentazione con un antipasto di una coltura di streptococco dell'acido lattico mesofilo (a una temperatura di 32-35 ° C). Ha una cagliata densa e spinosa con un gusto rinfrescante e leggermente acido. La durata della maturazione è di 5-6 ore.
Il latte cagliato del sud è ottenuto da latte pastorizzato fermentato con colture di bacillo bulgaro e streptococchi lattici termofili in rapporto 3:1 con o senza l'aggiunta di lievito fermentante il lattosio. Temperatura di fermentazione 50--55 °C. Il bastoncino bulgaro è un forte acido, quindi lo yogurt del sud ne ha di più elevata acidità(fino a 140°T). Il prodotto finito ha un sapore rinfrescante, pizzicante, aspro, una consistenza densa e cremosa, leggermente viscosa.
Il latte cagliato ucraino, o latte cotto fermentato, è prodotto da una miscela di latte e panna, normalizzata al contenuto di grassi del 6%, mantenuta ad una temperatura di 95°C per 3-4 ore (stufata) e fatta fermentare con colture pure di razze termofile di streptococco lattico. Il latte cotto fermentato viene fatto fermentare ad una temperatura di 36-38 °C per 2,5-3 ore.Il prodotto finito ha un gusto puro di latte fermentato (acidità 80-110 °T) con un pronunciato gusto di pastorizzazione e un delicato cagliata senza formazione di gas, il colore del latte cotto fermentato è crema con una sfumatura brunastra. Ryazhenka viene fornito senza additivi ed è dolce. A seconda della frazione di massa del grasso, il latte cotto fermentato è suddiviso in: magro, magro, magro, classico, grasso, ricco di grassi.
Quando arricchito con sostanze e additivi biologicamente attivi, il latte cotto fermentato si divide in: fortificato, arricchito con microelementi, arricchito con macroelementi, arricchito con probiotici. Quando vengono aggiunte colture probiotiche Bifidobactericum, il prodotto è classificato come bifidobactericum.
Lo yogurt acidophilus è preparato a partire da latte fermentato con colture pure di streptococchi lattici con l'aggiunta di bacillo acidophilus. Per la coltura iniziale, prendere colture pure al 4,8% di streptococco e 0,5-2% di bacillo acidofilo. Affinché contemporaneamente si sviluppi anche lo streptococco lattico nel latte, la temperatura di fermentazione viene impostata a 40-42 °C. Se durante la fermentazione vengono aggiunte razze mucose di bacillo acidofilo, il latte cagliato acidofilo presenta un coagulo leggermente viscoso. L'acidità del latte cagliato è di 80-110 °T.
1.3 Materie prime utilizzate per la produzione del kefir
Requisiti del latte procurato.
Secondo GOST 13264-70, il latte come materia prima per la produzione di prodotti lattiero-caseari di alta qualità è soggetto a requisiti per indicatori fisico-chimici, organolettici e sanitario-veterinari.
Il latte deve essere naturale, ottenuto da mucche sane, e avere un sapore e un odore puliti, gradevoli, dolciastri caratteristici latte fresco; colore dal bianco al crema chiaro, senza macchie o sfumature colorate, consistenza uniforme, senza grumi proteici e grumi di grasso, senza sedimenti, con densità almeno di 1027 kg/m3. Il colostro non deve essere accettato nei primi 7 giorni dopo il parto e il latte vecchio 10-15 giorni prima dell'avvio della mucca. Nel latte non sono ammessi aromi di mangime pronunciati, in particolare cipolla, aglio, assenzio, che non scompaiono durante la lavorazione tecnologica. Il latte con un odore persistente di prodotti chimici e petroliferi, con l'aggiunta di sostanze neutralizzanti o con contenuto residuo non deve essere accettato nell'impianto. sostanze chimiche protezione di piante e animali, sapore di muffa, consistenza viscosa, che indica la presenza di grandi quantità microflora putrefattiva ed estranea.
La conformità del latte allo standard per gli indicatori fisici e chimici viene stabilita analizzando il contenuto della frazione di massa di grasso, acidità titolabile, densità e, se necessario, SOMO (per frazione di massa di grasso e densità).
I pagamenti per il latte donato vengono effettuati in base al contenuto di base di grassi e proteine, corrispondente agli standard medi per una determinata area di materia prima.
Al momento dell'accettazione, il latte viene monitorato per quanto riguarda le condizioni sanitarie e microbiologiche controllando una volta ogni dieci anni la contaminazione meccanica, i test della peduntasi o della resazurina per la contaminazione batterica.
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Il latte e i latticini sono alimenti essenziali. Sono i principali prodotti della dieta e nutrizione terapeutica e si differenziano dagli altri prodotti alimentari in quanto contengono tutte le sostanze necessarie per l'organismo in uno stato di equilibrio ottimale. Il latte garantisce la normale crescita, sviluppo e funzionamento del corpo. Le elevate proprietà nutrizionali, biologiche e medicinali del latte sono da tempo apprezzate; nell'antichità al latte venivano dati nomi come "succo di vita", "sangue bianco", "fonte di salute", ecc.
Il grande fisiologo russo I.P. Pavlov considerava il latte “un alimento straordinario preparato dalla natura stessa e caratterizzato da facile digeribilità e valore nutritivo”. La digeribilità del latte e dei latticini nel corpo umano è del 95-98%. Includere i latticini in qualsiasi dieta ne aumenta il valore nutrizionale e indicatori qualitativi, promuove migliore assorbimento altri componenti.
Valore fisiologico(FC) - la capacità dei componenti alimentari di attivare l'attività dei principali sistemi del corpo. La FC è fornita da sostanze fisiologicamente attive (PAS).
A seconda dell'effetto fisiologico sul corpo umano sostanze attive può essere suddiviso in i seguenti gruppi:
1. Sostanze fisioattive che hanno un effetto stimolante sul sistema nervoso umano. Questi includono gli alcaloidi: nicotina, caffeina, teobromina e alcol etilico.
2. FA che influenzano sistema cardiovascolare. Questo gruppo include minerali, potassio, magnesio, calcio; vitamine B1, PP,
3. FAS, attivazione del sistema digestivo. Comprendono sostanze minerali: sodio, cloro, enzimi, fosfolipidi, vitamine, fibre, emicellulose, pectina, sostanze aromatiche, glicosidi, estrattivi azotati e privi di azoto, resine di luppolo e acidi.
4. FAV, potenziamento sistema immunitario. Questi includono sostanze con un pronunciato effetto battericida e fungicida: polifenoli, coloranti, sostanze aromatiche, vitamine: B 1 , PP, glicosidi, acidi organici, tra i quali i più battericidi sono l'acido benzoico, salicilico, gallico, citrico e lattico.
5. FAS che promuovono l'escrezione dal corpo sostanze nocive: scorie, elementi tossici, batterici ecc. veleni Questo gruppo è rappresentato da pectine, fibre e alcune proteine.
Va notato che le sostanze che non hanno alcuna utilità per l’organismo umano (ad esempio le tossine batteriche e fungine) sono considerate dannose, così come materiale utile, che forniscono impatto negativo sul corpo umano in dosi superiori alla concentrazione massima consentita.
Il seguente elenco di FAV relativi a gruppi diversi indica che molte sostanze alimentari sono multifunzionali.
Il corpo umano è influenzato favorevolmente dai componenti nutraceutici presenti nel latte: calcio, lattoferrina, lattoperossidasi, immunoglobuline, proteine del siero di latte, acido linolenico, oligosaccaridi, fosfolipidi, ecc.
Il colostro contiene molti più componenti nutraceutici e alcuni di essi sono presenti in quantità significativamente maggiori alte concentrazioni che nel latte normale.
Il latte e i latticini sono prodotti estremamente preziosi e indispensabili nella prevenzione e nel trattamento di malattie come malattie gastrointestinali, cardiache e vascolari, fegato, reni, diabete mellito, obesità, gastrite acuta, ecc. Dovrebbero essere consumati come parte di dieta bilanciata per mantenere il tono e come fattore di aumento dell’aspettativa di vita.
I latticini rivestono un'importanza eccezionale nell'alimentazione dei bambini, soprattutto nel periodo iniziale della loro vita, perché contiene una quantità significativa di fosfolipidi, aminoacidi essenziali che normalizzano i processi di crescita e sviluppo del corpo.
Il valore fisiologico del latte aumenta notevolmente se consumato sotto forma di bevande a base di latte fermentato. Il loro utilizzo aiuta a creare un ambiente acido nel tratto intestinale e, di conseguenza, a sopprimere la microflora putrefattiva e a normalizzare la digestione. Pertanto, i latticini sono ampiamente utilizzati come medicinali in caso di intossicazione del corpo con prodotti tossici della microflora putrefattiva. I prodotti a base di latte fermentato vengono digeriti molto più facilmente e più velocemente del latte. Inoltre, contengono un gran numero di sostanze antibiotiche che hanno un effetto battericida.
Il latte (nella quantità di 1 litro) soddisfa il fabbisogno giornaliero di una persona di grassi animali, calcio, fosforo; 53% – nelle proteine animali; del 35% – insostituibile acidi grassi e vitamine A, C, tiamina; del 12,6% in fosfolipidi e del 26% in energia.
Grazie alla loro composizione chimica unica, i latticini possono sostituire tutti gli altri prodotti alimentari. La composizione chimica del latte e dei latticini è estremamente varia e tutti i loro componenti sono essenziali nella fisiologia della nutrizione.
I latticini contengono acqua, proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine, acidi organici, coloranti, corpi immunitari, enzimi, gas, ecc. La composizione chimica è influenzata da vari fattori: tipo di animale, età, condizioni di alimentazione e stabulazione, periodo anno, ecc. (Tabella 2)
Tavolo 2
Composizione chimica del latte vaccino
Sostanze proteiche dei latticini. Sono la parte più preziosa dal punto di vista nutrizionale dei latticini, costituiti da caseina e proteine del siero di latte - albumina e globulina. Oltre a loro, i latticini contengono proteine delle membrane dei globuli di grasso e alcuni altri poco studiati sostanze proteiche, nonché composti azotati.
Scoiattoli i latticini hanno una composizione quantitativa e qualitativa estremamente favorevole di aminoacidi, compresi tutti aminoacidi essenziali. Pertanto, le proteine dei latticini sono considerate complete. Inoltre, le proteine del latte, a differenza di altre proteine animali, sono relativamente facili da riprodurre e sono riconosciute come le più economiche, il che consente loro di essere utilizzate sempre di più ogni anno come additivi alimentari per prodotti non caseari.
Le proteine del latte sono superiori proteina ideale dalla composizione aminoacidica, che ne determina l'alto valore fisiologico (vedi Tabella 3).
- A quali medici rivolgersi se si soffre di Eritema multiforme essudativo del cavo orale?
Cos'è l'eritema multiforme essudativo del cavo orale?
Eritema multiforme essudativo (eritema exudativum multiforme)- una malattia infiammatoria delle mucose e della pelle, caratterizzata dal polimorfismo degli elementi colpiti (bolle, macchie, vesciche).
La mucosa della bocca o la pelle possono essere colpite isolatamente, ma è comune il loro coinvolgimento combinato. L'eritema multiforme essudativo è caratterizzato da un esordio acuto e da un decorso lungo e ricorrente. Le riacutizzazioni si registrano principalmente nel periodo autunno-primavera. La maggior parte delle persone si ammala giovane(20-40 anni), molto spesso uomini.
Quali sono le cause dell'eritema multiforme essudativo del cavo orale?
L’eziologia e la patogenesi non sono completamente comprese. Di principio eziologico Esistono 2 tipi di eritema multiforme essudativo. La forma vera e propria, o idiopatica, di natura infettivo-allergica, viene diagnosticata nella maggior parte dei pazienti (fino al 93%). Utilizzando test cutanei in questa forma della malattia, viene rilevata la sensibilizzazione agli allergeni batterici. La fonte della sensibilizzazione sono i fuochi infezione cronica. Diminuzione della reattività corporea dovuta a ipovitaminosi, ipotermia, infezione virale, lo stress provoca un'esacerbazione dell'eritema multiforme essudativo.
La forma tossicoallergica o sintomatica dell'eritema multiforme essudativo - sindrome di Stevens-Johnson, diagnosticata meno frequentemente, ha un effetto simile quadro clinico con vero eritema multiforme essudativo infettivo-allergico, ma in sostanza si tratta di una reazione iperergica dell'organismo ai farmaci (antibiotici, salicilati, amidopirina, ecc.).
Patogenesi (cosa succede?) durante l'eritema multiforme essudativo del cavo orale
La malattia esordisce improvvisamente con malessere, brividi, debolezza, aumento della temperatura corporea (in casi gravi fino a 38 °C e oltre). I pazienti lamentano mal di testa, dolori doloranti in tutto il corpo, dolori ai muscoli e alle articolazioni e mal di gola. Dopo 1-2 giorni compaiono macchie rosso-bluastre sulle mani, sugli avambracci, sulle gambe e talvolta sul viso e sul collo, che si innalzano leggermente sopra il pelle circostante. La loro parte centrale affonda leggermente e assume una tinta bluastra, mentre la parte periferica conserva un colore rosso-rosato (coccarde). Successivamente nella parte centrale può comparire una bolla subepidermica piena di contenuto sieroso o emorragico. Eruzioni cutanee elementi della pelle a volte accompagnato da prurito e bruciore o addirittura senza dolore.
Le mucose delle labbra, delle guance, del pavimento della bocca, della lingua, palato fine. Le prime manifestazioni dell'eritema multiforme essudativo del cavo orale sono un eritema diffuso o limitato e un rigonfiamento della mucosa, contro la quale compaiono vesciche sottoepiteliali misure differenti. Il danno alla mucosa orale è accompagnato da dolore acuto anche a riposo. Quando si muovono la lingua e le labbra, il dolore aumenta bruscamente, rendendo difficile mangiare. I pazienti muoiono di fame, il che peggiora ulteriormente le loro condizioni. Le vesciche si aprono abbastanza rapidamente, formando erosioni dolorose sulla mucosa orale, ricoperta da placca fibrinosa. Sul bordo rosso delle labbra, le erosioni si ricoprono di croste sanguinanti, rendendo difficile mangiare e aprire la bocca. Nei primi giorni dopo l'apertura delle vescicole, lungo i bordi delle erosioni si possono vedere resti bianco-grigiastri del rivestimento delle vescicole; quando viene tirato l'epitelio non può essere stratificato (segno di Nikolsky negativo). Scarsa igiene orale, presenza denti cariati aggravare il decorso dell'eritema multiforme essudativo. Si verifica l'infezione delle superfici erosive con la microflora orale. Talvolta il decorso dell'eritema multiforme essudativo è complicato dall'aggiunta della fusospirochetosi. L'erosione sulla mucosa orale si ricopre di uno spesso strato di placca grigio-giallastra, la placca appare sui denti e sulla lingua, cattivo odore dalla bocca. Aumenta la salivazione. Regionale I linfonodi allargato, doloroso. Il periodo di esacerbazione è di 2-4 settimane. L'erosione si epitelializza dopo 7-12 giorni; dopo la guarigione non rimangono cicatrici.
Pittura sangue periferico nel periodo di esacerbazione dell'eritema multiforme essudativo corrisponde ad un processo infiammatorio acuto.
Gravità della corrente eritema multiforme essudativoè dovuto principalmente alla natura del danno alla mucosa orale. La forma grave è caratterizzata da una pronunciata reazione iperergica del corpo, nonché da un danno generalizzato alle mucose della bocca, degli occhi, dei genitali e della pelle.
Nel caso di un decorso lieve di eritema multiforme essudativo, le condizioni generali dei pazienti non cambiano in modo significativo; sulla mucosa orale vengono rilevati elementi isolati della lesione. Tuttavia, con l’aumentare della durata della malattia, la sua gravità peggiora. Per l'eritema multiforme essudativo di natura infettiva-allergica è tipico un decorso lungo e recidivante. Le esacerbazioni della malattia si osservano principalmente in autunno e periodi primaverili(1-2 volte l'anno), sebbene siano noti casi di esacerbazioni più frequenti della malattia. A volte le ricadute possono essere innescate dall'ipotermia, infezioni pregresse e altri fattori che indeboliscono la resistenza del corpo. L'eritema multiforme essudativo dura per anni. Durante i periodi tra le riacutizzazioni, non si verificano cambiamenti nella mucosa orale e nella pelle.
Eritema multiforme essudativo sintomatico (tossicoallergico). ricorre solo quando il paziente entra in contatto con fattore eziologico(farmaco-allergene).
L'esame citologico dei raschiati dall'area dell'erosione rivela un quadro di infiammazione acuta non specifica.
Istologicamente, la posizione subepiteliale delle vesciche è determinata nell'eritema multiforme essudativo. Non ci sono segni di acantolisi. L'epitelio rifiutato va incontro a necrosi, nella parte sottostante tessuto connettivo gonfiore, infiltrazione infiammatoria.
Diagnosi di eritema multiforme essudativo del cavo orale
L'eritema multiforme essudativo si differenzia da:
- pemfigo acantolitico;
- pemfigo non acantolitico;
- acuto stomatite erpetica;
- sifilide secondaria.
A differenza del pemfigo acantolitico, l'eritema multiforme essudativo è caratterizzato da decorso acuto, polimorfismo degli elementi della lesione; fenomeni infiammatori pronunciati; sintomo Nikolsky negativo; l'assenza di erosioni nelle macchie e impronte dalla superficie e nell'essudato di vesciche di cellule acantolitiche.
L'eritema multiforme essudativo si distingue dalla stomatite erpetica acuta per erosioni più grandi che non presentano contorni policiclici, per l'assenza di elementi di lesione in aree della mucosa orale tipiche della stomatite erpetica e per cellule erpetiche multinucleate nei raschiamenti della superficie delle erosioni.
Corso acuto, gravità reazione infiammatoria mucosa orale, il carattere stagionale ricorrente del decorso, negli intervalli tra i quali non si manifestano segni di malattia, distingue l'eritema multiforme essudativo dal pemfigo benigno non acantolitico.
Lieve decorso di eritema multiforme essudativo può assomigliare a papule erose quando sifilide secondaria, alla base del quale c'è sempre un'infiltrazione. Iperemia attorno alle papule sifilitiche, comprese quelle erose, sotto forma di un bordo stretto, nettamente delimitato dalla mucosa sana. Nell'eritema multiforme essudativo l'iperemia è estesa e diffusa. Il dolore delle papule sifilitiche è leggermente espresso; i raschiamenti dalla loro superficie rivelano Treponema pallido; reazioni sierologiche positivo alla sifilide.
La forma tossicoallergica dell'eritema multiforme essudativo viene diagnosticata sulla base dell'anamnesi medica di assunzione medicinali, così come i risultati ricerca immunologica in vitro (test di degranulazione dei basofili di Selli, test di trasformazione blastica dei linfociti, test citopatologico) e cessazione della riacutizzazione dopo la sospensione del farmaco allergenico. A eruzioni cutanee fare una diagnosi non è difficile.
Trattamento dell'eritema multiforme essudativo del cavo orale
IN periodo acuto vengono effettuate le malattie trattamento sintomatico, mirato a ridurre l'intossicazione del corpo, la desensibilizzazione, alleviare l'infiammazione e accelerare l'epitelizzazione della mucosa orale interessata.
Il trattamento generale prevede la prescrizione di farmaci desensibilizzanti: difenidramina, suprastin, tavegil, fencarol, claritina, ecc. Per la terapia antinfiammatoria vengono utilizzati salicilati (acido acetilsalicilico, salicilato di sodio), preparati di calcio (gluconato di calcio, glicerofosfato di calcio, ecc.). . Per lo stesso scopo, il tiosolfato di sodio viene somministrato per via endovenosa (10 ml di una soluzione al 30% al giorno, per un ciclo di 8-10 iniezioni).
Assicurati di prescrivere vitamine del gruppo B (B, B2, B6), ascorutina.
L'esacerbazione dell'eritema multiforme essudativo viene rapidamente alleviata dall'etacridina lattato (0,05 g 3 volte al giorno per 10-20 giorni) in combinazione con levamisolo (150 mg al giorno, 2 giorni consecutivi alla settimana, con pause di 5 giorni per 2 mesi).
Trattamento generale i pazienti con grave eritema multiforme essudativo devono essere eseguiti in ambiente ospedaliero, dove sono prescritti terapia complessa- disintossicante, desensibilizzante, antinfiammatorio. In questo caso vengono solitamente utilizzati farmaci corticosteroidi: prednisolone (30-60 mg al giorno nella dose iniziale). Il farmaco alla dose indicata viene assunto per 5-7 giorni, quindi ogni 2-3 giorni la dose viene ridotta di 5 mg fino alla completa sospensione del farmaco. La dose iniziale di desametasone è di 3-5 mg. Si effettua terapia disintossicante e desensibilizzante. Reopoliglucina, emodez, tiosolfato di sodio, iposolfito di sodio, ecc. vengono somministrati per via endovenosa.
Nella forma tossicoallergica dell'eritema multiforme essudativo, è necessario identificare il farmaco allergenico causale e interromperne l'assunzione.
Trattamento locale ha lo scopo di eliminare l'infiammazione, il gonfiore e accelerare l'epitelizzazione della mucosa orale interessata. Prima trattamento farmacologico la mucosa orale deve essere anestetizzata con soluzione 1-2% di t r e mecaina, soluzione 1-2% di piromecaina, soluzione 1-2% di lidocaina. Per l'anestesia applicativa, vengono utilizzati con successo gli anestetici negli aerosol Xylostesin, Lidocainspray, Anaesthesiespray, ecc .. Per ridurre il dolore, prima dei pasti vengono prescritti bagni orali con una soluzione di trimecaina all'1-2%. Trattamento antisettico la mucosa orale viene effettuata con soluzione di perossido di idrogeno allo 0,25-0,5%, soluzione di cloramina allo 0,25%, soluzione di clorexidina allo 0,02%, soluzione di etonio allo 0,5%, ecc.
Per la placca necrotica sulla superficie delle erosioni, sono efficaci le applicazioni di enzimi proteolitici (tripsina, chimotripsina, lisoamidasi), dopo di che cheratoplastica (carotolina, olio di rosa canina e olivello spinoso, soluzione di olio vitamine A, E, solcoseryl, pasta adesiva dentale solcoseryl, Actovegin).
Il trattamento della mucosa orale durante il periodo di esacerbazione deve essere effettuato quotidianamente e in ospedale - 2-3 volte al giorno.
Le lesioni cutanee sono solitamente trattamento speciale non richiesto. Per prurito e bruciore nell'area dell'eritema sulla pelle, si consiglia di lubrificarli con liquido Castellani o alcool salicilico al 2%.
Per danni agli occhi, utilizzare idrocortisone allo 0,5%. unguento per gli occhi, soluzione di desametasone allo 0,1%.
Una condizione indispensabile trattamento di successo pazienti con eritema multiforme essudativo - identificazione ed eliminazione dei focolai di infezione cronica. Durante il periodo di remissione della malattia, i pazienti devono essere sottoposti ad esame approfondito e riabilitazione. In caso di sensibilizzazione microbica si effettua una terapia iposensibilizzante specifica con allergeni a cui maggiore sensibilità. Efficace in alcuni casi ripetere i corsi somministrazione sottocutanea di istaglobina (1-2 ml 2-3 volte a settimana, solo 8-10 iniezioni per ciclo), nonché di gammaglobulina antimorbillo e antistafilococcica (5-7 iniezioni per ciclo di trattamento).
- Previsione
Con l'eritema multiforme essudativo, la prognosi per la vita è favorevole e molto grave con la sindrome di Stevens-Johnson.
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