La procedura per organizzare i pasti a scuola. Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo? IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti scolastici.

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono stati sviluppati in conformità con Legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione” (Raccolta di atti legislativi Federazione Russa, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), articolo 1; 2003, N 2, articolo 167; N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005, N 19, articolo 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), art. 5498; 2007, N 1 (parte 1), art. 21; 2007, N 1 (1 parte), art. 29; 2007, n. 27, art. 3213, 2007, N 46, art. 5554; 2007, n. 49, art. 6070; 2008, n. 24, art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153), volto a garantire la salute degli studenti e a prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive (e non infettive) e intossicazioni alimentari associate alla ristorazione negli istituti scolastici, comprese scuole, collegi, palestre, licei , college, corpi dei cadetti e altri tipi, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (di seguito denominati istituti di istruzione).

1.2. Queste norme sanitarie stabiliscono i requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti scolastici, indipendentemente dall'affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà.

1.3. Queste norme sanitarie sono obbligatorie per tutte le persone giuridiche e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) alla fornitura di pasti caldi agli studenti.

1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni esistenti, in costruzione e ricostruite Ristorazione istituzioni educative.

1.5. Nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, le persone giuridiche e i singoli imprenditori possono preparare i piatti, conservarli e venderli. Non è consentito il loro utilizzo per altri scopi.

1.6. Monitoraggio dell'attuazione di questi norme sanitarie effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, da un organismo federale autorizzato potere esecutivo, svolgendo funzioni di controllo e supervisione nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, della tutela dei diritti dei consumatori e del mercato dei consumatori e dei suoi enti territoriali.

II. Organizzazioni di ristorazione di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per il loro collocamento,

soluzioni progettuali e di pianificazione dello spazio

2.1. Il cibo per gli studenti negli istituti scolastici è fornito da organizzazioni di ristorazione pubblica che producono prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.

2.2. Le organizzazioni di catering delle istituzioni educative al servizio degli studenti possono essere:

Organizzazioni di base pasti scolastici(fabbriche di alimenti scolastici, mense scolastiche, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e li forniscono alle mense degli istituti scolastici;

Organizzazioni di ristorazione pre-preparatoria che preparano piatti e prodotti culinari da prodotti semilavorati e li vendono;

Mense di istituti scolastici che operano su materie prime alimentari o semilavorati, che producono e (o) vendono piatti secondo il menù variato in base al giorno della settimana;

Buffet distributivi che vendono piatti pronti, gastronomia, dolciumi e prodotti da forno.

2.3. Nelle organizzazioni di ristorazione scolastica di base e nelle mense degli istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari e (o) prodotti semilavorati, devono essere fornite soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature per consentire la preparazione di alimenti sicuri e che preservino il valore nutrizionale prodotti culinari e la loro vendita.

2.4. I buffet di distribuzione devono avere soluzioni di pianificazione dello spazio, un insieme di locali e attrezzature che consentano la vendita di piatti, prodotti culinari, nonché la preparazione di bevande calde e piatti individuali (bollire salsicce, uova, condire insalate, affettare piatti già pronti prodotti).

2.5. Le soluzioni di pianificazione dello spazio e di progettazione dei locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i controflussi di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, stoviglie usate e pulite, nonché traffico in arrivo di visitatori e personale.

2.6. La ristorazione pubblica per gli studenti degli istituti scolastici può essere effettuata nei locali situati nell'edificio principale dell'istituto scolastico, annessi all'edificio o in un edificio separato collegato all'edificio principale dell'istituto scolastico, con un passaggio riscaldato.

2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative, si raccomanda di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e del numero di posti nella sala da pranzo per garantire la fornitura di pasti per tutti gli studenti dell’istituto scolastico.

Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata destinata alla conservazione del cibo, al servizio e al consumo del cibo e al lavaggio delle stoviglie.

2.8. Per garantire che tutti gli studenti siano seduti nella sala da pranzo per non più di 3 pause e per i collegi - non più di 2 pause, separatamente per classe, si consiglia di occupare l'area della sala da pranzo ad una velocità di almeno 0,7 mq. mq per posto.

2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate al piano interrato e al piano terra possono funzionare a condizione che siano rispettati i requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché che sia garantita l'impermeabilità di questi locali e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione.

2.12. Per la raccolta di solidi domestici e spreco di cibo sul territorio della zona economica devono essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superano di 1 m la superficie di base dei contenitori in tutte le direzioni. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture e campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.

2.13. Deve essere assicurata la raccolta centralizzata dei rifiuti e il trattamento dei contenitori quando questi sono riempiti non più di 2/3 del loro volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

3.1. I sistemi di approvvigionamento di acqua potabile fredda e calda, i sistemi fognari, di ventilazione e di riscaldamento sono attrezzati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

3.2. L'acqua fredda e calda utilizzata nei processi tecnologici di lavorazione e cottura degli alimenti, lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, attrezzature, utensili, igienizzazione dei locali, osservanza delle norme di igiene personale, deve soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.

3.3. Tutti i laboratori di produzione sono dotati di lavelli, vasche di lavaggio con acqua fredda e acqua calda attraverso miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva di fornitura di acqua calda per una fornitura ininterrotta acqua calda officine di produzione e reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.

3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si consiglia di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Attrezzature tecnologiche e bagni di lavaggio che ne sono le fonti aumento delle secrezioni umidità, calore, gas dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nell'area di massimo inquinamento, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.

3.7. Per illuminazione artificiale Vengono utilizzati apparecchi a prova di umidità. Le lampade non devono essere poste sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche o tavoli da taglio.

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

Si consiglia di dotare i locali di produzione, magazzino e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti norme sanitarie.

4.2. Quando equipaggiato locali di produzione La preferenza dovrebbe essere data alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.

Attraverso dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in contenitori di consumo, è consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con capacità di confezione non superiore a 350 ml; acqua potabile in bottiglia senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetta alle condizioni di conservazione del prodotto.

4.3. Tutte le apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione installate nei locali di produzione devono essere in buone condizioni.

In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie durante la produzione di piatti pronti.

Ogni anno prima di iniziarne uno nuovo anno scolasticoÈ necessario effettuare un controllo tecnico per garantire che l'attrezzatura soddisfi le specifiche del passaporto.

4.4. Le sale da pranzo devono essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che ne consenta la lavorazione con detergenti e disinfettanti.

4.5. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione degli alimenti devono avere un rivestimento resistente a detergenti e disinfettanti e soddisfare i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti.

4.6. Scaffali e scaffali per la conservazione di prodotti alimentari, stoviglie e attrezzature devono avere un'altezza dal pavimento di almeno 15 cm La progettazione e il posizionamento di scaffali e pallet devono consentire la pulizia a umido. Nei magazzini delle organizzazioni di ristorazione di base, si consiglia di fornire scaffalature a più livelli e caricatori meccanici.

4.7. Le mense degli istituti di istruzione generale sono dotate di una quantità sufficiente di stoviglie e posate, almeno due set per posto, al fine di rispettare le regole di lavaggio e disinfezione in conformità con i requisiti di queste norme sanitarie, nonché di armadietti per la conservazione vicino alla linea di erogazione.

4.8. Nell'organizzazione della ristorazione vengono utilizzate porcellane, maioliche e vetrerie (piatti, piattini, tazze, bicchieri) che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti. Le posate (cucchiai, forchette, coltelli), gli utensili per la preparazione e la conservazione dei piatti pronti devono essere realizzati in acciaio inossidabile o materiali con proprietà igieniche simili.

4.9. È consentito l'uso di posate e utensili usa e getta che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e sono approvati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.

Apparecchiature di refrigerazione contrassegnate con: “gastronomia”, “latticini”, “carne, pollame”, “pesce”, “frutta, verdura”, “uova”, ecc.;

Tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "BP" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "G" - gastronomia, "3" - verdure, "X" - pane, ecc.;

Attrezzatura da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnata con: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - polli bolliti, “VO”, “G”, " 3", "X", "aringa";

Utensili da cucina contrassegnati: “I piatto”, “II piatto”, “III piatto”, “latte”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereali”, “zucchero” , “burro”, “panna acida”, “frutta”, “uovo pulito”, “contorni”, “X”, “3”, “G”, ecc.

4.11. Per porzionare i piatti, utilizzare un'attrezzatura con un segno di misurazione del volume in litri e millilitri.

4.12. Non è consentito l'uso di stoviglie e stoviglie deformate, con bordi rotti, crepe, scheggiature o smalto danneggiato; posate in alluminio; taglieri in plastica e compensato pressato; taglieri e piccoli utensili in legno con crepe e danni meccanici.

4.13. Quando si consegnano piatti caldi pronti e snack freddi, devono essere utilizzati contenitori isotermici speciali, la cui superficie interna deve essere realizzata con materiali che soddisfino i requisiti delle norme sanitarie per i materiali approvati per il contatto con gli alimenti.

4.14. I magazzini per la conservazione dei prodotti alimentari sono dotati di strumenti per la misurazione dell'umidità relativa e della temperatura dell'aria e le apparecchiature di refrigerazione sono dotate di termometri di controllo. Non è consentito l'uso di termometri a mercurio.

V. Requisiti per lo stato sanitario e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito riporre gli alimenti sul pavimento.

Al termine del lavoro gli stracci vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45 C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.

5.4. Gli utensili da cucina devono essere lavati separatamente dalle stoviglie.

Nelle lavanderie sono affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, secondo le istruzioni per l'uso di questi prodotti, e le condizioni di temperatura dell'acqua nei bagni di lavaggio.

5.5. Detergenti e disinfettanti sono conservati nei contenitori del produttore in luoghi appositamente designati e inaccessibili agli studenti, separatamente dai prodotti alimentari.

5.6. Per trattare gli utensili, eseguire la pulizia e la sanificazione degli oggetti dell'ambiente di produzione, utilizzare detergenti, detergenti e disinfettanti approvati per l'uso nel modo stabilito in conformità con le istruzioni per il loro uso.

5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.

I contenitori dosatori vengono utilizzati per dosare detergenti e disinfettanti.

5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario seguire la seguente procedura:

Lavare con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45 C e con l'aggiunta di detersivi;

Risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65 C;

Asciugatura capovolta su griglie e griglie.

5.9. Il lavaggio delle stoviglie utilizzando lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso.

5.10. Nel lavaggio manuale delle stoviglie in vasche a tre sezioni è necessario seguire la seguente procedura:

Rimozione meccanica dei residui alimentari;

Lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45 C;

Lavare nella seconda sezione della vasca in acqua con una temperatura non inferiore a 45 C e aggiungere detersivi in quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

Sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65 C utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con soffione;

Asciugare i piatti su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).

5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda almeno 65 C utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con doccetta.

5.12. Il lavaggio delle posate viene eseguito in acqua calda a temperatura non inferiore a 45 C utilizzando detersivi, seguito dal risciacquo in acqua corrente e dalla calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.

Le cassette per riporre le posate vengono lavorate quotidianamente utilizzando detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.

5.13. Gli utensili e le attrezzature da cucina puliti sono conservati su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento; stoviglie - in armadi o su scaffali; posate - in apposite cassette a cassetta con maniglie rivolte verso l'alto; non è consentito riporle sfuse sui vassoi.

5.14. Il trattamento sanitario delle apparecchiature tecnologiche viene effettuato quotidianamente quando si sporcano e al termine del lavoro. Al termine del lavoro, i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per il trattamento delle tavole è previsto un apposito contenitore contrassegnato.

5.15. Il lavaggio dei taglieri e dei piccoli utensili in legno viene effettuato nel reparto lavaggio (laboratorio) degli utensili da cucina con acqua calda ad una temperatura di almeno 45 C, con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65 C e scottato con acqua bollente, e poi asciugato su graticci all'altezza della costola. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono stoccati direttamente nelle postazioni di lavoro sul bordo.

5.16. Dopo l'uso, le spazzole per lavare le stoviglie vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore. Non utilizzare spazzole con muffa o sporco visibile.

Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette o materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.

5.17. La disinfezione degli utensili e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.

5.18. Una volta al mese pulizia generale di tutti i locali, attrezzature e inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.

5.19. Quando si puliscono gli armadietti per il pane, le briciole devono essere spazzate via dagli scaffali con spazzole speciali e pulite accuratamente almeno una volta alla settimana con una soluzione di acido acetico all'1%.

Non è consentito smaltire rifiuti alimentari attraverso le aree di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.

Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e conservate pulite.

5.22. Per riporre le attrezzature per la pulizia, viene assegnata una stanza separata, dotata di piatto doccia e lavandino con fornitura di acqua calda e fredda. In assenza di tali locali, è consentito il deposito delle attrezzature per la pulizia in un luogo appositamente designato. Non è consentito depositare attrezzature per la pulizia nei locali di produzione. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono essere conservate separatamente dalle altre attrezzature per la pulizia.

Per impedire l'ingresso di insetti, le finestre e le zanzariere dovrebbero essere porte nella sala da pranzo.

5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente dal personale dell'istituto scolastico.

5.25. Non è consentito eseguire lavori di riparazione (riparazioni cosmetiche dei locali, riparazioni di attrezzature sanitarie e tecnologiche) durante il funzionamento dell'unità di ristorazione durante il periodo di servizio per gli studenti dell'istituto scolastico.

Il nuovo SanPin punta a nutrire i bambini di più, in modo più sano, più gustoso e più sicuro. L’unico mistero che rimane è dove gli operatori della nutrizione scolastica otterranno i fondi per garantire che le razioni siano prodotte secondo la composizione nutritiva richiesta. Ebbene, mentre queste questioni sono puramente private e riguardano solo gli imprenditori della ristorazione, i problemi non sono su scala nazionale. Dopotutto, la cosa principale è essere più grandi, più sani...

I redattori del portale si sono presi la libertà di analizzare il nuovo documento, confrontandolo con i precedenti.

Risoluzione del medico sanitario capo dello Stato della Federazione Russa
del 28 gennaio 2003 N 2 "Sull'attuazione delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03"

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html

Risoluzione del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa del 28 novembre 2002 N 44
"Sull'attuazione delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02"

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html

Delibera n.45 del 23 luglio 2008 “Approvazione SanPiN 2.4.5.2409-08”

http://www.sanepid-nso.ru/

Elenco delle modifiche importanti

Pag. 2.3.25. Negli istituti scolastici generali vengono forniti 2 pasti caldi al giorno ai bambini dei gruppi giornalieri estesi e colazioni calde agli altri bambini.
E
2.12.1. Requisiti per la dieta degli studenti.
Agli studenti dovrebbe essere fornito un pasto caldo una tantum (colazione). Se i genitori lo desiderano, può essere offerto loro anche il pranzo. A coloro che frequentano il gruppo diurno esteso vengono forniti due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo) nel luogo di studio lungo soggiorno nell'istituto e nel tè pomeridiano.

Ora:

6.8. Per gli studenti degli istituti scolastici è necessario organizzare due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo). Per i bambini che frequentano un gruppo diurno prolungato, dovrebbe essere organizzata una merenda pomeridiana aggiuntiva.

2.12.3. Quando si organizza la ristorazione, è necessario essere guidati dai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, dalla produzione e circolazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in esse contenuti, dalle condizioni e dalla durata di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili e dall'organizzazione nutrizione razionale studenti negli istituti di istruzione generale.

Sono state introdotte nuove sezioni, per certi versi contraddittorie e per certi versi complementari, ai requisiti per l'organizzazione del processo alimentare negli esercizi di ristorazione pubblica ordinaria:

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni
ristorazione per le istituzioni educative

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia di produzione
prodotti culinari

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

2.12.6. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale della ristorazione.

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale
organizzazioni di ristorazione di istituti scolastici,
sottoporsi a visite mediche preventive e
formazione igienica professionale

2.2.5. Sala da pranzo

2.2.5.1. I locali della sala da pranzo sono allocati in un corpo separato al 1° piano con accesso al cortile tecnico. Le unità di servizio di ristorazione, indipendentemente dalla capacità dell'istituzione, devono disporre di una serie completa di laboratori di produzione che garantiscano il flusso del processo tecnologico.

2.2.5.2. I requisiti per la progettazione e la manutenzione delle strutture di ristorazione, la ricezione e la conservazione dei prodotti alimentari, la preparazione e la vendita di piatti, attrezzature, utensili, utensili e contenitori devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della ristorazione pubblica, la produzione e circolazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in essi contenuti.

Ora: esiste un elenco speciale (Appendice n. 1)

2.2.5.7. Il numero dei posti nelle mense deve essere determinato in base al servizio contemporaneo di almeno un terzo del numero degli studenti. L'area della sala da pranzo (senza area di servizio) deve essere calcolata sulla base di 0,8 m2 per posto.

Ora: 0,7 m2 per 1 posto

2.2.5.8. All'ingresso delle sale da pranzo dovranno essere previsti servizi igienici in ragione di 1 lavabo ogni 20 posti, asciugamani elettrici e servizi igienici separati in ragione di 1 wc ogni 50 ragazze, 1 wc e 1 orinatoio ogni 75 ragazzi. Per il personale della mensa dovrà essere previsto 1 gruppo sanitario, dotato di 1 wc e 1 lavabo, e un locale doccia, dotato di 1 rete doccia.

Ora: non ci sono descrizioni dei servizi igienici

2.2.5.11. Le porte per la ricezione delle merci e sui percorsi di trasporto delle attrezzature hanno una larghezza di almeno 1,2 m.
Ora: requisiti rimossi
2.2.5.12. Le pareti dei locali di produzione, magazzino e sanitari dell'unità di ristorazione sono rivestite con piastrelle di ceramica smaltata, i pavimenti con piastrelle Metlakh; I soffitti sono dipinti con colori ad olio.

Ora: requisiti rimossi

INOLTRE E LA PIÙ IMPORTANTE:

1. La delibera obbliga a fornire a tutti gli studenti dalle classi dalla 1 alla 11 due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo). Prima era obbligatoria per tutti solo la colazione.

2. Tutti gli studenti sono divisi in 2 gruppi, dai 7 agli 11 anni e dagli 11 anni in su. Diverse norme di produzione e razioni giornaliere caloriche ed energetiche richieste, differenziate per gruppi di età.

3. Per ogni tipologia di piatto sono stati stabiliti standard di resa differenziati per fasce di età.

4. Nella preparazione dei pasti scolastici è vietato il trattamento termico secondario, compreso il riscaldamento.

5. Carne, prodotti semilavorati, pesce non sono soggetti a congelamento secondario. Non è consentita la conservazione dei prodotti scongelati.

6. La durata di conservazione dei piatti portati alla prontezza culinaria è rigorosamente definita.

7. Tutti i cambiamenti di cui sopra hanno influenzato direttamente gli aspetti economici del calcolo delle razioni scolastiche

7.1 In relazione al razionamento della resa di ciascun piatto per studente, è aumentata la resa dell'intera dieta, vale a dire (per il gruppo dai 7 agli 11 anni):

Il peso della vecchia colazione è di 420 grammi, quella nuova è di 470 grammi (50 grammi di differenza)

Il peso del vecchio pranzo è di 733 grammi, quello nuovo è di 910 grammi. (177 grammi di differenza)

Allo stesso tempo, se prima tutte le fasce d'età venivano alimentate allo stesso modo, ora per la fascia d'età più anziana la razione di due pasti al giorno è aumentata di 410 grammi.

7.2 L'aumento della produzione ha interessato soprattutto i prodotti più costosi: carne, pollo, pesce, verdure. Introdotto frutta fresca, che prima non esisteva.

7.3 Le norme per il contenuto calorico richiesto e il valore energetico della dieta sono state modificate, ma allo stesso tempo è stata sviluppata una nuova tabella di set nutrizionali giornalieri medi raccomandati, in cui il numero di alimenti, per così dire, sani (carne , verdura, frutta) che non forniscono l'apporto calorico che forniscono, ad esempio, i cereali o la pasta.

8. Pertanto, il costo delle materie prime nella dieta è aumentato di quasi 2 volte, vale a dire:
Solo il costo delle materie prime per la colazione è di 25 rubli e 30 rubli tenendo conto delle spese generali
Il costo delle materie prime per il pranzo è di 45 rubli e 55 rubli tenendo conto delle spese generali

9. Questo costo è calcolato in base ai prezzi di acquisto correnti. Con l'attuale inflazione annuale, il prezzo di costo cambierà in modo significativo anche prima del completamento della costruzione della fabbrica. In questo caso l’operatore dovrà recuperare la fabbrica in almeno dieci anni. Ciò significa che il prezzo al dettaglio per la dieta (colazione + pranzo) sarà superiore a 100 rubli.

10. La realtà è che al momento la composizione effettiva delle razioni alimentari scolastiche non corrisponde localmente a nessun SanPiN, né vecchio né nuovo, poiché non è possibile nutrire i bambini con cibo sano al prezzo di 16 rubli per la colazione e 25 rubli per pranzo. Inoltre non esiste un sistema per monitorare la composizione dei piatti.

Questi sono i tempi in cui si parla di alimentazione degli scolari - come direbbe un famoso giornalista.....

Esperienza russa nella riforma del sistema nutrizionale scolastico negli ultimi dieci anni (1998-2008)
Nel 1998, dopo lo scoppio della crisi economica nella Federazione Russa, il sistema di sovvenzione dei pasti scolastici ha subito cambiamenti significativi. Il forte sottofinanziamento di questa voce di spesa nel bilancio statale ha effettivamente trasferito ai genitori il peso della responsabilità finanziaria per l'alimentazione dei bambini. Nei 5 anni precedenti il 1998 in Russia si è verificata una significativa diminuzione della copertura dei bambini con pasti caldi negli istituti scolastici. Nel 1998, secondo Rospotrebnadzor della Federazione Russa, i pasti caldi venivano forniti al 30-50% degli studenti delle scuole. Con la loro dieta, i bambini non ricevevano abbastanza proteine di origine animale e vegetale, vitamine, minerali, microelementi necessari altezza corretta e lo sviluppo del corpo del bambino.
A causa della mancanza di finanziamenti sufficienti, in tutti gli istituti, senza eccezione, nella dieta dei bambini è stato notato un consumo insufficiente di prodotti a base di latte fermentato, pesce, succhi, prodotti a base di carne, burro, verdura, frutta e uova.
Nel 1998, nelle entità costituenti della Federazione Russa, i sussidi per i pasti degli scolari sono stati assegnati principalmente dai bilanci locali al tasso dell'1,5% del salario minimo pro capite al giorno. Finanziamenti dal bilancio federale in conformità con la legge della Federazione Russa “Sui pagamenti di compensazione per i pasti degli studenti in pubblico, istituzioni comunali L'istruzione professionale primaria e secondaria" per un importo pari al 3% del salario minimo pro capite non è stata praticamente svolta durante l'anno accademico. Gli studenti degli istituti di istruzione professionale primaria, che sono pienamente sostenuti dallo Stato, si sono trovati nelle condizioni più difficili situazione.
Sussidi per l'organizzazione di un'alimentazione dolce per i bambini affetti da malattie croniche dell'apparato digerente, diabete mellito, non si è distinto quasi ovunque.
Agli studenti delle zone rurali della maggior parte delle regioni venivano forniti verdure, carne, latte e burro attraverso le imprese agricole. Nelle città, gli istituti per l’infanzia acquistavano il cibo per conto proprio; allo stesso tempo, acquistavano i prodotti alimentari più economici e fisiologicamente di basso valore; acquistare cibo dai mercati senza documentazione ufficiale che ne confermasse la sicurezza era una pratica comune.
Secondo il Ministero della Salute della Federazione Russa, la dieta non soddisfaceva le esigenze del corpo studentesco in crescita. Le diete scolastiche erano praticamente prive di prodotti alimentari che fossero fonti di aminoacidi, vitamine e microelementi. Si è registrato un forte calo, soprattutto nel settembre 1998, del numero di studenti delle scuole che hanno avuto la possibilità di usufruire dei servizi di mensa durante la giornata scolastica.
Nonostante le difficoltà nel fornire attrezzature tecnologiche ai dipartimenti alimentari degli istituti per bambini e adolescenti, il mancato pagamento dei sussidi alimentari e una forte riduzione della gamma di materie prime alimentari, la percentuale di ricerche insoddisfacenti sui prodotti alimentari è rimasta invariata per due anni.
indicatori microbiologici e chimico-sanitari dei campioni studiati di piatti pronti - 5,16% (Tabella 1).
Tabella 1
Risultati di uno studio sui pasti pronti in gruppi organizzati di bambini nel 1997-1998. (%)

Indicatori 1997 1998
chimico-sanitario 5,4 5,16
microbiologico 5.2 5.16
contenuto calorico e completezza delle inclusioni alimentari 20.1 19.2
Apporto di vitamina C 14.2 15.1
La situazione del sistema nutrizionale scolastico nel 1998 non poteva che incidere sulla salute dei bambini e degli adolescenti. Secondo l'Accademia Russa delle Scienze Mediche, nel 1998, il numero di bambini sottopeso è aumentato di 1,5 volte, la frequenza di rilevamento di anomalie funzionali è aumentata del 20%, più del 25% degli scolari adolescenti ha avuto una pubertà ritardata e il 75% di le donne laureate si diplomano con malattie croniche. Il tasso complessivo di morbilità somatica tra gli adolescenti di età compresa tra 15 e 17 anni è aumentato nel 1998 del 7,9%, comprese le neoplasie del 21%; malattia sistema endocrino e disturbi alimentari del 22%; malattie dell'apparato digerente dell'8,6%; malattie dell'apparato muscolo-scheletrico del 16,4%; malattia sistema nervoso e organi di senso dell'8,5%.
Pertanto, lo stato di salute delle generazioni più giovani, il problema della capacità (preparazione) dei bambini di svolgere funzioni biologiche e sociali specifiche dell'età, nonché l'attuale situazione economica nel paese non hanno contribuito a migliorare l'ambiente di vita dei bambini e adolescenti e prevenendo gli effetti negativi sul corpo dei fattori sopra elencati. Nonostante i tentativi di introdurre una serie di programmi statali e regionali a sostegno del sistema nutrizionale scolastico nel 1998, come nella Repubblica del Daghestan, nessuno di essi ha effettivamente raggiunto l’obiettivo. Il paese era gravemente carente di finanziamenti per attuare tali programmi.
Nel 2000, nei gruppi organizzati di bambini, si è osservata una certa tendenza a ridurre i campioni insoddisfacenti di piatti pronti per indicatori chimico-sanitari e microbiologici, per contenuto calorico e completezza del contenuto alimentare, per contenuto di vitamina C.
La percentuale più piccola di campioni di piatti pronti che non soddisfano gli standard igienici per gli indicatori chimico-sanitari, microbiologici, nonché per il contenuto calorico e la completezza dei contenuti, è stata rilevata negli istituti di istruzione primaria, nei licei e negli istituti per orfani.
Quasi un campione su cinque di piatti pronti per contenuto calorico e completezza dell'investimento nel 2000, nelle scuole medie inferiori (18,07%), negli istituti di istruzione secondaria (18,37%), negli istituti prescolari (20,43%), nelle altre tipologie di scuole (21. 7%) non si è conformata requisiti igienici.
A Mosca, nel territorio di Khabarovsk, nelle repubbliche di Carelia, Khakassia, Buriazia, Komi-Permyak, Nenets Autonomous Okrug e nella regione autonoma ebraica, nel 10-15% degli studi sono stati osservati campioni insoddisfacenti di piatti pronti secondo gli indicatori microbiologici , che supera di 2 o più volte la media della Federazione Russa (4,73%).
Il mancato rispetto degli standard nutrizionali per il contenuto calorico e la completezza del cibo nel 35-47% dei campioni è stato registrato nelle regioni di Voronezh, Vologda, Arkhangelsk, Smolensk, Territorio di Khabarovsk, Chukotka Autonomous Okrug.
Meno del 7,5% dei test insoddisfacenti per il contenuto calorico e la completezza degli investimenti sono stati effettuati nel territorio di Stavropol, nella Repubblica Cabardino-Balcanica e nella Repubblica di Adighezia. Secondo i centri statali di supervisione sanitaria ed epidemiologica, la copertura dei bambini con pasti caldi è aumentata nell'anno scolastico 2000-2001 nelle regioni di Tomsk, Tyumen, Irkutsk, Pskov, Arkhangelsk, Rostov, Ryazan, Oryol e nel territorio di Stavropol. Una diminuzione del numero di studenti che ricevono pasti caldi è stata osservata nelle regioni di Bryansk e Kursk.
È stata effettuata la sostituzione dei pasti caldi con prodotti a buffet. Pertanto, nella regione di Samara, il 75,3% degli studenti ha ricevuto solo prodotti a buffet. Nella Repubblica del Daghestan, solo il 12% degli studenti delle scuole elementari e il 5% degli studenti delle scuole superiori hanno ricevuto i pasti nelle mense scolastiche.
Come due anni prima, quasi ovunque non c’erano fondi per i pasti degli scolari dal bilancio federale. La principale fonte di sovvenzione per l’alimentazione dei bambini erano i bilanci locali, da cui nella maggior parte dei casi venivano stanziati fondi per l’alimentazione dei bambini provenienti da famiglie numerose e a basso reddito.
Nella regione di Bryansk, la mancanza di finanziamenti da parte dei bilanci locali e federali ha portato all’assenza di pasti scolastici razionali in quanto tali. Anche a Bryansk il pranzo scolastico rappresentava il 7-8%. fabbisogno giornaliero.
Allo stesso tempo, va notato che al fine di migliorare la nutrizione, è stata adottata una serie di misure per esentare le mense scolastiche dalle tasse locali, sono state effettuate compensazioni e le mense scolastiche sono state rifornite con prodotti provenienti da imprese alimentari e agricole regionali. A livello regionale si è deciso di ridurre il margine commerciale dal 40% al 20%.
Molte aziende agricole della regione di Tula hanno finanziato in tutto o in parte la nutrizione dei bambini nella loro zona. Allo stesso tempo, in diversi distretti della regione, meno della metà degli studenti dei gruppi diurni prolungati ricevevano due pasti al giorno.
Allo stesso tempo, in alcune regioni la situazione è stata radicalmente risolta dalle autorità esecutive locali. In conformità con la risoluzione del capo dell'amministrazione della regione di Oryol, i pasti degli scolari sono stati sovvenzionati al 100%.
L'"autosufficienza" dei prodotti alimentari tra i gruppi organizzati di bambini è diventata diffusa. Nei cortili delle scuole prevalentemente rurali si coltivavano verdure e frutti di bosco e si allevavano animali da fattoria. In un certo numero di istituti, i pasti per i bambini venivano forniti a spese dei genitori.
Nella regione di Arkhangelsk, nelle zone rurali, per ridurre il costo del cibo nelle mense scolastiche e nelle mense degli istituti prescolari, sono stati utilizzati prodotti provenienti da terreni scolastici o aziende agricole sussidiarie. Si praticava la raccolta di bacche (mirtilli rossi, mirtilli rossi, rosa canina) e l'allevamento di animali da fattoria in mini-fattorie.
Sono stati conclusi accordi per la fornitura diretta di carne, pesce e latte da parte delle aziende agricole o attraverso lo scambio reciproco di prodotti agricoli.
Nel 2000 si è intensificata la tendenza al peggioramento dello stato di salute degli scolari. Secondo il Centro scientifico per la salute dei bambini dell'Accademia russa delle scienze mediche, nel 2000 un bambino di 6 anni su tre non era pronto per un'istruzione sistematica. Il 50% dei bambini in età scolare presentava deviazioni nello sviluppo del sistema muscolo-scheletrico, il 30% dei bambini presentava disturbi del sistema cardiovascolare e respiratorio, circa il 70% dei bambini soffriva di inattività fisica.
Secondo l'Istituto di fisiologia dello sviluppo dell'Accademia russa dell'educazione, circa il 90% dei bambini presentava anomalie nella salute fisica e mentale, la metà degli scolari soffriva di una o dell'altra sindrome nevrotica; Il 30-35% dei bambini che entrano a scuola soffrivano già di malattie croniche.
Nel 2001 e nel 2002 non si sono verificati cambiamenti significativi nel funzionamento del sistema nutrizionale scolastico nella Federazione Russa. I primi cambiamenti sono arrivati alla fine del 2003. Per la prima volta, infatti, il governo della Federazione Russa ha prestato seria attenzione alla questione dell'alimentazione dei bambini negli istituti scolastici.
Nel novembre 2003, sotto la presidenza del vicepresidente del governo della Federazione Russa G. N. Karelova, si è tenuta una riunione del gruppo di lavoro sulla protezione della salute dei bambini nell'ambito della Commissione governativa per la protezione della salute dei cittadini. Sono state esaminate le questioni relative all'organizzazione dei pasti per gli scolari nella Federazione Russa, sono state ascoltate le relazioni del Ministero dell'Istruzione della Federazione Russa (V. A. Bolotov) e del Ministero della Salute della Federazione Russa (S. I. Ivanov). I ministeri (Ministero dell’Istruzione russo, Ministero della Sanità russo, Ministero dell’Agricoltura russo, Ministero del Lavoro russo, Ministero dello Sviluppo Economico russo, Ministero delle Finanze russo) insieme alle autorità esecutive sono stati incaricati di lavorare sul questione del miglioramento del sistema di organizzazione dei pasti scolastici, preparare un piano di misure pertinenti e presentare proposte al governo della Federazione Russa. Il Ministero della Sanità russo, il Ministero dell'Istruzione russo, il Ministero del Lavoro russo e il Ministero della Difesa russo sono stati incaricati di adottare misure per rafforzare il controllo sull'organizzazione dei pasti per studenti e alunni degli istituti scolastici tipi diversi e varie affiliazioni dipartimentali, fornendo nelle diete prodotti con aumentato valore nutrizionale e biologico, arricchiti con micronutrienti e complessi vitaminici. È stato raccomandato alle autorità esecutive di adottare misure globali per fornire pasti caldi agli studenti e agli alunni delle istituzioni educative, di adottare misure per conformare le condizioni operative degli istituti di ristorazione scolastica, delle unità di ristorazione (buffet) delle istituzioni educative agli standard e alle regole sanitarie.
La copertura dei pasti (colazioni, pranzi, colazioni veloci) per gli studenti negli istituti scolastici all'inizio dell'anno accademico 2003/2004, secondo i centri statali di supervisione sanitaria ed epidemiologica, nella Federazione Russa era in media del 62,6%. Il 57,6% degli scolari ha ricevuto pasti caldi, mentre nelle classi primarie il 79,5% è stato coperto dai pasti scolastici, nelle classi 5-11 - 52,7% degli studenti. Queste cifre, senza dubbio, erano già leggermente migliori rispetto all'anno accademico 2002/2003: rispettivamente 78,2 e 51,5%.
Nel 2003 si sono svolte conferenze scientifiche e pratiche tutta russe: “Habitat e salute della popolazione infantile” (Orenburg, 17-18 settembre), “Ambiente educativo sano - bambino sano"(Arkhangelsk, 8-11 ottobre), "Salute e educazione fisica bambini e adolescenti" (Mosca, 11-12 novembre), ecc. Le risoluzioni della conferenza hanno delineato le modalità per migliorare le attività dei ministeri e dei dipartimenti interessati nel campo della protezione della salute dei bambini e degli adolescenti, migliorando le condizioni di istruzione e formazione, e garantire il benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione infantile. Allo stesso tempo, nel 2003, come negli anni precedenti, non è stato fatto praticamente alcun passo concreto per cambiare la situazione attuale.
La copertura dei pasti caldi per gli studenti negli istituti scolastici all'inizio dell'anno accademico 2004-2005, secondo i centri statali di supervisione sanitaria ed epidemiologica, in media nella Federazione Russa ammontava al 62,9% (nel 2003-2004 - 57,6%) . La maggior parte degli studenti riceveva pasti caldi classi primarie. Nella regione di Astrakhan, solo il 12% degli studenti delle scuole superiori ha ricevuto pasti caldi. Nella regione di Novosibirsk, quasi il 100% degli studenti delle scuole primarie hanno ricevuto pasti caldi e più del 65% degli studenti delle scuole medie e superiori. Gli studenti delle scuole superiori preferivano più spesso i prodotti a buffet. A questo proposito, su insistenza del Servizio sanitario ed epidemiologico statale, dall'assortimento dei buffet scolastici sono state escluse le bevande gassate, le bevande contenenti ingredienti tonici, patatine, cracker e gomme da masticare. Nella regione di Tomsk, il 94,7% degli studenti delle scuole professionali riceveva pasti caldi ogni giorno. Nella Repubblica del Bashkortostan, nonostante la copertura dei pasti caldi nelle scuole professionali fosse del 95-100%, le risorse finanziarie stanziate (da 15 a 20 rubli) erano insufficienti per organizzare una dieta equilibrata per gli adolescenti.
Nella regione di Sakhalin, prima del 1 gennaio 2005, quasi il 100% degli studenti degli istituti di istruzione professionale primaria riceveva pasti caldi.
Gli studenti orfani e quelli che vivevano nel dormitorio hanno ricevuto colazione e cena aggiuntive. Ma a causa dei cambiamenti legislativi e dell'abrogazione di una serie di leggi che determinavano benefici, la situazione è notevolmente peggiorata. Nell'arco di 3 mesi del 2005 la copertura degli scolari con i pasti caldi è diminuita di quasi il 10%. Negli istituti di istruzione professionale primaria, questa cifra è diminuita di 5 volte, qui, nella migliore delle ipotesi, veniva nutrito il 20% del totale, per lo più studenti orfani. Nella regione di Volgograd il problema sono le basse qualifiche del personale dei reparti di ristorazione scolastica, che portano a gravi violazioni dei requisiti della legislazione sanitaria.
Nel 2005, grazie alle politiche mirate delle amministrazioni di un certo numero di regioni, con la partecipazione attiva di specialisti delle Istituzioni Tecniche di Rospotrebnadzor e il lavoro globale di tutti i dipartimenti interessati, si è verificato un aumento della copertura degli scolari con pasti caldi: nella Repubblica di Khakassia del 24%, nella regione di Penza del 7,6% per gli studenti della scuola primaria e del 12,6% per gli studenti delle classi 5-11, nelle regioni di Lipetsk e Tomsk, nella Repubblica di Udmurtia del 2,6%, a San Pietroburgo del 4,7%.
Gli indicatori per la copertura degli scolari con pasti caldi erano ancora al di sotto della media federale nella Repubblica del Daghestan - 5%, Kurgan - 26%, regioni della Kamchatka - 25-42%, Repubblica Cabardino-Balcaria - 45,8%, Ulyanovsk - 45,7%, Chita - 48%, regioni di Ivanovo - 50%, Repubblica dell'Ossezia del Nord Alania - 51%, regioni di Tver e Kursk - 52% ciascuna, regioni di Rostov e Ryazan - 56,4% ciascuna, regione di Omsk e territorio di Stavropol - 57,5% ciascuna.
Al fine di prevenire fenomeni negativi associati ai disturbi nutrizionali della popolazione nelle regioni di Ryazan, Kemerovo, Lipetsk, Irkutsk e nella Repubblica di Khakassia, risoluzioni dei capi di amministrazione riguardanti la prevenzione delle condizioni di carenza di iodio e l'arricchimento dei prodotti alimentari di massa con vitamine e microelementi sono stati adottati e implementati. Nell'ambito dell'attuazione di questi documenti, è stata istituita la produzione di prodotti alimentari arricchiti con vitamine e microelementi: prodotti a base di latte e acido lattico, prodotti da forno e pasta.
I principali problemi delle istituzioni nell'organizzazione dei pasti scolastici continuano ad essere i finanziamenti insufficienti, che portano ad un indebolimento della base materiale e tecnica delle unità di ristorazione e ad una diminuzione del contenuto di prodotti naturali nelle diete (carne, pesce, latticini, uova, verdure , frutta).
Nella regione di Arkhangelsk è diminuito il consumo di prodotti naturali: carne dal 94,5 al 68,6%; pesce dal 79,6 al 58,9%; latte dal 78,7 al 47,4%. Analizzando il menu dei piatti caldi, sono state identificate le principali tendenze caratteristiche: piatti di pesce e prodotti lattici sono insufficientemente o estremamente rari; prevalgono i contorni di cereali e pasta.
Nella regione di Magadan, la dieta degli scolari era principalmente basata sui carboidrati a causa del consumo eccessivo di cereali, pasta e cereali.
Nella Repubblica di Yakutia prodotti naturali per i pasti degli scolari venivano sostituiti con quelli in scatola. Prevalevano la pasta e i prodotti da forno. La base materiale e tecnica e l'attrezzatura delle unità di ristorazione sono rimaste insoddisfacenti: carenza di stoviglie e stoviglie, attrezzature tecnologiche obsolete.
Nella Repubblica dell'Altai, i prodotti naturali (carne, latte) venivano inclusi nei pasti scolastici solo 2-3 volte a settimana.
Nell’Okrug autonomo di Khanty-Mansi, la diminuzione degli stanziamenti di bilancio per i pasti degli scolari, l’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e le limitate capacità finanziarie dei genitori di pagare i pasti dei bambini hanno creato problemi significativi nell’organizzazione di un’alimentazione razionale negli istituti scolastici.
Nella regione di Kurgan, con una scarsa copertura dei pasti caldi (26% degli studenti), la carenza di latticini era del 61%, i prodotti a base di carne del 40% e le verdure del 43%.
Nella Repubblica di Mordovia, pesce, panna acida e ricotta erano completamente assenti dalla dieta degli scolari rurali; carne, latticini e uova venivano raramente forniti.
Nella regione di Chita, in alcuni istituti scolastici, l'importo del finanziamento per la colazione era semplicemente insignificante (4 rubli), motivo per cui nella dieta mancavano pesce, succhi, frutta, latte, formaggio e uova.
Fatti di alimentazione irrazionale e squilibrata degli scolari, la predominanza di prodotti a base di farina e panini nella dieta sono stati notati nelle regioni di Smolensk, Leningrado, Chita, Kamchatka, Orenburg, Okrug autonomo ebraico, Okrug autonomo di Koryak, Territorio di Khabarovsk.
La copertura media dei pasti caldi per gli studenti degli istituti scolastici nel 2006 nella Federazione Russa è stata del 69,3%, ovvero lo 0,8% in più rispetto all'anno precedente; Di questi, il 74,8% degli studenti riceve la colazione e il 38,8% il pranzo. Tutti gli studenti ricevono una colazione calda negli istituti scolastici delle regioni di Oryol, Saratov, Nenets, Khanty-Mansiysk, Chukotka e Evenki Autonomous Okrugs. Nelle Repubbliche di Cecenia, Inguscezia e nell'Okrug autonomo di Ust-Orda Buryat, il 100% degli studenti riceve il pranzo, così come in numerosi distretti di altre entità costituenti della Federazione Russa.
Nelle scuole superiori, gli studenti trascorrono gran parte della giornata a scuola e la mancanza di un’alimentazione adeguata continua ad avere un impatto impatto negativo sul corpo del bambino. Tra gli studenti delle classi 5-11 che ricevono pasti caldi, solo il 34,5% ha pranzato a scuola. Nella Repubblica di Mari El e nella regione di Tyumen questa percentuale era 3,6, nel territorio di Altai - 5,7, nella regione di Kemerovo - 6,1, nella regione di Kostroma - 8,5 regioni. Nel corso degli anni, nella Repubblica del Daghestan è stata osservata la copertura più bassa degli scolari con pasti caldi organizzati: il 5,5% degli studenti. Nella Repubblica Cabardino-Balcanica, la percentuale di bambini che ricevono pasti caldi era del 24,7. I pasti preferenziali sono stati offerti principalmente ai bambini provenienti da famiglie svantaggiate e orfani.
Nella regione di Ivanovo, circa l'1,0% (2005 - 6,0%) ha ricevuto pasti sovvenzionati; il 2,2% (2005 - 9,0%) degli studenti sul numero totale degli scolari ha ricevuto pasti gratuiti.
Nella regione di Lipetsk, al 24,0% degli studenti venivano forniti gratuitamente 2 pasti al giorno a scuola. Nella categoria non preferenziale, tutti gli studenti delle scuole primarie e il 61,6% degli studenti delle superiori hanno ricevuto un pasto caldo. Altri studenti delle scuole superiori hanno ricevuto mini-colazioni gratuite.
Pasti caldi a spese fondi di bilancio In media, la regione ha fornito il 25,2% degli studenti negli istituti di istruzione generale nella regione di Mosca.
Nella Repubblica di Mordovia, gli studenti delle scuole secondarie registrati per il diabete, quelli affetti da tubercolosi e i bambini provenienti da famiglie a basso reddito hanno ricevuto pasti gratuiti. Questa categoria rappresenta circa il 17,0% del numero dei bambini che frequentano i doposcuola, che coprono circa 30mila bambini.
Nel 2007, la copertura media dei pasti caldi per gli studenti negli istituti scolastici della Federazione Russa è stata del 69,3%, di cui circa il 74,8% degli studenti ha ricevuto la colazione e il pranzo - 38,8%.
Nella regione di Tambov, circa il 23% delle scuole nelle zone rurali non disponeva di punti di ristorazione; lì era impossibile fornire pasti caldi ai bambini. Le mense scolastiche erano disponibili solo in 91 scuole nella Repubblica dell'Adighezia (52,2% del numero totale delle scuole), i buffet in 54 scuole (31%) Nella Repubblica del Daghestan, su 1.634 scuole, 160 scuole (9,7%) disponeva di unità di ristorazione. Delle 786 istituzioni educative nella regione di Bryansk, 569 avevano le proprie unità di ristorazione, mentre le restanti scuole avevano buffet.
Nel 2007, le unità alimentari non erano sufficientemente dotate di attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.
Come notato dal capo medico sanitario della Federazione Russa G.G. Onishchenko, "...uno degli svantaggi significativi del catering è la creazione di un menu basato sul costo del cibo e non bisogno fisiologico bambini in sostanze biologicamente preziose, per cui le diete non sono equilibrate secondo i principali ingredienti. Il menu non include carne, pesce, latticini, frutta, latte, uova, prevale il modello dietetico a base di carboidrati, si nota una diminuzione del volume delle porzioni e una mancanza di fortificazione.
Pertanto, la situazione relativa all'organizzazione dei pasti scolastici fino al 2007 è rimasta praticamente invariata. In alcune regioni sono stati introdotti i programmi “Latte nelle scuole”, sono aumentati i sussidi da parte degli enti locali nelle regioni, ma i problemi chiave di questo settore della nutrizione sociale non sono mai stati risolti. Queste circostanze non potevano fare a meno di incidere su un significativo deterioramento della salute dei bambini e degli adolescenti.
Secondo l'Istituto di ricerca sull'igiene dei bambini e degli adolescenti del Ministero della sanità russo, lo stato di salute degli scolari russi negli ultimi anni dovrebbe essere considerato catastrofico, poiché oltre il 92% di loro presenta alcune deviazioni e problemi di salute.
Circa l'80% degli adolescenti è limitato nella scelta della professione, il 20% ha problemi nella sfera riproduttiva, il 40% degli studenti soffre di varie malattie croniche. Oltre il 60% ha una postura scorretta, il 20% è incline ad averla ipertensione, il 20% degli studenti delle scuole superiori soffre di pressione alta, l'84% delle adolescenti e il 72% dei ragazzi soffrono di pressione alta Infezioni respiratorie. Il 15% sperimenta un'esacerbazione di malattie croniche esistenti, il 30% soffre di malattie dentali, il 30% dei ragazzi e il 10% delle ragazze di questa età subiscono lesioni e fratture entro un anno. Mal di testa sono stati registrati nel 63,4% dei ragazzi delle scuole superiori e nell'80,6% delle ragazze. La depressione si verifica nel 7,5% dei ragazzi e nel 17,7% delle ragazze. Durante il periodo scolastico, l'incidenza dei disturbi della vista e dei disturbi della postura aumenta di più di cinque volte, le anomalie psiconeurologiche aumentano di 4 volte e i disturbi digestivi aumentano di 3 o più volte.
Questi disturbi nella salute dei bambini e degli adolescenti sono causati non solo dalla difficile situazione demografica, dalle condizioni ambientali sfavorevoli, dal declino socioeconomico del paese, dall'instabilità sociale nelle famiglie, dall'aumento del numero di bambini suscettibili alle cattive abitudini, dalla riforma dei sistemi il sistema educativo senza tener conto delle caratteristiche di età e delle capacità funzionali del corpo in crescita, ma anche dieta squilibrata.
Tra questi motivi, la struttura nutrizionale determina per il 70% il livello di salute e di sviluppo fisico dei bambini e degli adolescenti. Secondo l'indagine, il 4% dei ragazzi e il 10% delle ragazze (scolari) valutano la propria alimentazione scarsa, il 12% è malnutrito e affamato. Solo il 40% degli scolari mangia bene. Il 54,7% dei bambini in età scolare ritiene che la situazione finanziaria della propria famiglia sia moderatamente sufficiente.
Nel frattempo, è noto che il cibo fornisce al corpo non solo energia e componenti plastici per la costruzione di organi e tessuti in rapida crescita di bambini e adolescenti, ma serve anche come fonte di sostanze regolatrici. È necessario mantenere la microflora simbionte, fornire microelementi, acqua, antiossidanti di tutte le classi, vitamine, acidi grassi insaturi e molte altre centinaia e migliaia di nutrienti vitali.
Le valutazioni negative sull'alimentazione degli scolari sono confermate da ricerche scientifiche condotte da molti specialisti nel nostro Paese. Si è scoperto che la nutrizione di base dei bambini e degli adolescenti in età scolare è spesso caratterizzata da carenza di polimicronutrienti, deterioramento della struttura e equilibrio della composizione chimica degli alimenti quotidiani.
I principali disturbi alimentari nei bambini russi in età scolare:
- Mancato rispetto della dieta;
- Inosservanza del regime di consumo di alcol;
- Mancato rispetto dei rapporti ottimali tra gli ingredienti principali degli alimenti;
- Eccesso di prodotti raffinati, carboidrati semplici, grassi animali;
- Carenza di oli vegetali, acidi grassi insaturi e fosfolipidi, eteropolisaccaridi e fibre, vitamine del gruppo B, vitamine C, A, E, aminoacidi contenenti zolfo, batteri dell'acido lattico, prebiotici e probiotici;
- Antiossidanti alimentari;
- Violazioni nella quantità e nel rapporto degli elementi minerali forniti con il cibo (ferro, calcio, fosforo, iodio, cromo, selenio, rame, zinco e altri).
In pratica, secondo gli esperti, solo il 30-50% degli studenti delle scuole di tutto il Paese ricevono pasti caldi. Nella maggior parte delle istituzioni educative mancano prodotti a base di latte fermentato, succhi naturali, pesce, prodotti a base di carne, burro, verdura, frutta e uova. Nel 24% delle colazioni scolastiche è stato notato un importo insufficiente o una completa mancanza di vitamina C.
Durante l'esame dei bambini in età scolare, la carenza di vitamina C è stata rilevata nel 60-67%, B1 nel 40-44%, B2 nel 50-57%, acido folico- nel 69%, vitamine A ed E - rispettivamente nel 28-29% e nel 40-60% degli scolari.
Ad esempio, quasi la metà dei bambini di Mosca di età compresa tra 10 e 15 anni non riceve latte, circa il 75% non riceve ricotta e formaggio. La carenza di proteine è riscontrata nell'11% e nel 20% dei bambini, la carenza di vitamine B1 e B2 rispettivamente nell'8% e nel 27%. La carenza multivitaminica nella dieta degli scolari, di regola, è combinata con un apporto insufficiente di calcio, ferro, selenio e iodio, fibre alimentari e acidi grassi nel corpo dei bambini. acidi insaturi.
Nonostante l'evidente significato del problema di un'alimentazione ottimale per il mantenimento della salute degli scolari e la riduzione del rischio di malattie acute e croniche, nella Federazione Russa viene prestata un'attenzione inadeguata a questo problema.
In Russia, fino a poco tempo fa, il principale documento federale che definiva i principi fondamentali dell’organizzazione dell’alimentazione razionale per gli studenti era l’Ordine del Ministero del Commercio dell’URSS del 26 dicembre 1986 n. 315 “Sulle linee guida per l’organizzazione dell’alimentazione razionale per gli studenti in scuola secondaria».
Solo di recente sono stati pubblicati a livello federale SanPiN 2.3.2 1078-01 “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari” e SanPiN 2.3.2.1940-05 “Organizzazione degli alimenti per l'infanzia”, che purtroppo non rispondono molte questioni organizzative sull’alimentazione scolastica nelle nuove condizioni socioeconomiche.
Raccomandazioni di base per l'organizzazione dell'alimentazione dei bambini nelle scuole secondarie, la cui attuazione contribuirà a creare condizioni favorevoli al mantenimento della salute degli scolari russi:
- condurre valutazioni analitiche regolari delle razioni alimentari scolastiche per quanto riguarda il valore energetico e l'equilibrio degli ingredienti alimentari;

Massimo avvicinamento della composizione chimica della dieta allo standard fisiologico per ciascuna fascia di età, fornitura di 2 pasti al giorno per i bambini che frequentano un gruppo diurno allargato e per i bambini provenienti da famiglie socialmente svantaggiate;

Un approccio individuale allo sviluppo delle diete quotidiane, tenendo conto del sesso del bambino, della sua attività fisica e dello stato funzionale del corpo; preferenze di gusto, fattori ambientali e igienici regionali, in particolare endemiti geochimici;

Ottimizzazione del rapporto in peso dei prodotti alimentari nella dieta scolastica, tenendo conto della natura multicomponente della loro composizione chimica e dell'intercambiabilità. Il cibo scolastico dovrebbe fornire 1/3 del fabbisogno di proteine, vitamine A, C, B, zinco, ferro, calcio, selenio, iodio, altri componenti essenziali e calorie;

Organizzazione di un regime di consumo adeguato (libero accesso all'acqua potabile, fornitura di bicchieri usa e getta o riutilizzabili, vendita gratuita di acqua potabile non gassata della categoria più alta, dotazione delle unità di ristorazione con impianti per il trattamento aggiuntivo dell'acqua);

Aggiustamento (se necessario) della composizione chimica della dieta con i prodotti nutrizione funzionale e integratori alimentari;

L'uso di attrezzature e tecnologie per la produzione di prodotti alimentari scolastici, garantendo al massimo la sicurezza alimentare e valore biologico e garantire la loro sicurezza sanitaria ed epidemiologica;

Stretta interazione tra nutrizione scolastica e servizi educativi;
- formazione e aggiornamento del personale coinvolto nell'organizzazione della ristorazione scolastica in tutte le fasi (acquisto e stoccaggio delle materie prime alimentari, produzione, consegna e distribuzione dei prodotti finiti);

Ampia sensibilizzazione di genitori e figli sui principi e sulla cultura della sana alimentazione; sviluppare la loro visione del mondo secondo cui una corretta alimentazione è la base di uno stile di vita sano;

Alla fine del 2007, in Russia è stato emanato un decreto del governo della Federazione Russa sull'istituzione di un progetto nazionale per la riforma del sistema nutrizionale negli istituti scolastici della Federazione Russa (Risoluzione del Governo della Federazione Russa n. 799 del 21 novembre 2007). Questo documento ha lanciato un esperimento federale per riformare il sistema di alimentazione scolastica in 14 regioni della Federazione Russa. Nel giro di 2 mesi, 37 regioni della Russia hanno presentato domanda per partecipare al concorso e richiedere sussidi statali stanziati per la riattrezzatura tecnica delle unità di ristorazione scolastica per un importo di 1 miliardo di rubli per un periodo di 2 anni.
Divennero:
- Regione di Rostov;
- Regione di Stavropol;
- Repubblica Udmurta;
- Regione di Khabarovsk;
- Regione di Kaluga;
- Regione di Brjansk;
- Regione di Krasnodar;
- San Pietroburgo;
- Regione di Samara;
- Regione di Pskov;
- Regione di Penza;
- Repubblica di Tuva;
- Regione di Astrachan ';
- Regione di Yaroslavl;
- Regione di Kaliningrad;
- Regione di Voronež;
- Regione di Omsk;
- Regione di Perm;
- Regione di Ul'janovsk;
- La Repubblica di Khakassia;
- La Repubblica di Buriazia;
- Regione di Lipeck;
- Regione di Orenburg;
- Repubblica del Tatarstan;
- Regione di Kostroma;
- Regione di Tambov;
- Regione di Irkutsk;
- Regione di Tomsk;
- Regione di Kemerovo;
- Repubblica Cabardino-Balcanica;
- Regione di Oryol;
- Regione dell'Altai;
- Regione di Vladimir;
- Regione di Krasnojarsk;
- La Repubblica di Mordovia;
- Regione di Volgograd;
- Regione di Chita
14 regioni sono state riconosciute vincitrici il 13 febbraio 2008 per ordine dell'Agenzia federale per l'istruzione.
Nell'ambito della prima fase dell'esperimento, il governo della Federazione Russa ha stanziato un finanziamento per un importo di 500.000.000 di rubli per l'attuazione di un programma per la riattrezzatura tecnica delle unità di ristorazione scolastica. Gli enti vincitori sono stati 14 enti con la seguente distribuzione degli investimenti pubblici:

sottosezione n. Nome dell'oggetto della Federazione Russa Importo della sovvenzione nel 2008 (milioni di rubli) Importo della sovvenzione nel 2009 (milioni di rubli) Importo della sovvenzione per il 2008-2009 (milioni di rubli)
1. Repubblica del Tatarstan 80.000 20.000 100.000
2. Regione di Tambov 29.300 39.425 68.725
3. San Pietroburgo 5.000 73.000 78.000
4. Regione di Kaluga 28.750 34.250 63.000
5. Territorio di Stavropol 32.290 48.960 81.250
6. Regione di Orenburg 38.430 61.570 100.000
7. Territorio dell'Altaj 46.000 52.500 98.500
8. Regione di Kemerovo 20.270 27.480 47.750
9. Regione di Krasnodar 40.080 11.920 52.000
10. Regione di Lipetsk 39.000 48.750 87.750
11. Regione di Kaliningrad 33.060 58.940 92.000
12. Regione di Rostov 27.820 3.205 31.025
13. Regione di Krasnoyarsk 40.000 10.000 50.000
14. Regione di Penza 40.000 10.000 50.000
Totale: 500.000 500.000 1.000.000

Pasti scolastici

L’esperienza dei paesi occidentali nella riforma del sistema nutrizionale scolastico

Nella maggior parte dei casi occidentali paesi sviluppati, la questione della fornitura di un'alimentazione di alta qualità agli scolari e ai bambini in età prescolare è equiparata alla questione sicurezza nazionale stati. L'ovvia dipendenza dello stato di salute dei bambini dalla loro capacità in futuro di realizzare funzioni riproduttive, garantire la crescita demografica e unirsi ai ranghi delle forze armate, garantendo la capacità di difesa del paese, è stata riconosciuta nei paesi Europa occidentale, negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo.

Nella maggioranza paesi moderni Nei paesi in cui la previdenza sociale statale è sviluppata, come Svezia, Danimarca, Germania, Finlandia, i sussidi governativi possono rappresentare fino all’80% del costo dei pasti scolastici. In nessuno di questi paesi l’onere di provvedere finanziariamente al cibo per un bambino passa interamente allo Stato. I genitori partecipano al finanziamento delle mense scolastiche, ma la qualità dei servizi di ristorazione forniti ai bambini è incomparabilmente più elevata rispetto ai paesi dell'Europa orientale e alla Russia. A questo proposito, tra i genitori è fuori dubbio l’evidente necessità di stanziare fondi dal bilancio familiare per i pasti degli scolari.

Storicamente, la questione dell’organizzazione dei pasti scolastici a livello statale è stata sollevata per la prima volta a metà del XIX secolo in Gran Bretagna. Anche allora si è notato che il successo dei bambini che studiano nelle scuole dipende direttamente dal grado della loro alimentazione. Tuttavia, la vera preoccupazione dei funzionari governativi di Foggy Albion riguardo alla nutrizione degli scolari e degli adolescenti sorse solo dopo la guerra boera del 1899, quando si scoprì che un giovane su tre che era stato arruolato o si era arruolato volontariamente nell'esercito era malato o fisicamente incapaci di partecipare alle ostilità.

Nel 1906, gli inglesi adottarono il primo regolamento governativo al mondo che raccomandava alle autorità municipali di fornire pasti gratuiti agli scolari. Nel 1939, molti scolari, per lo più provenienti da famiglie povere, iniziarono a ricevere la colazione gratuita utilizzando i fondi governativi stanziati a tale scopo.

Dal 1940, il governo del Regno Unito iniziò a considerare i pasti scolastici come una delle componenti obbligatorie delle misure di mobilitazione per preparare il Paese in caso di conflitti militari. Di conseguenza, alla fine della seconda guerra mondiale, più di 1,6 milioni di scolari ricevevano la colazione gratuita ogni giorno (10 volte di più rispetto al 1939). Di queste, il 15% delle colazioni erano completamente gratuite, tutte le spese erano a carico dello Stato.

Nel 1951, il 49% degli scolari riceveva la colazione gratuita e l’84% degli scolari riceveva un bicchiere di latte gratis. Allora la dieta tipica di un adolescente inglese prevedeva muesli di cereali, un uovo, pane e burro a colazione, carne, patate, verdure e budino a pranzo, pane e burro, marmellata, torta o fegato per lo spuntino pomeridiano; latte - di notte. Tra la frutta e la verdura i più apprezzati erano fragole, rabarbaro, piselli freschi, lattuga e pomodori.

All'inizio degli anni '70, la Gran Bretagna sviluppò un vero e proprio sistema di alimentazione scolastica, poco costoso e che copriva la maggior parte degli scolari. E per i bambini con basso livello il reddito familiare era completamente gratuito.
Tuttavia, nel 1979, dopo l’ascesa al potere del governo conservatore guidato da Margaret Thatcher, l’atteggiamento nei confronti dei pasti scolastici cambiò radicalmente. La partecipazione dello Stato all'organizzazione dei pasti scolastici era considerata un'impresa burocratica e costosa. “Solo le aziende private sono in grado di svolgere questa funzione in modo più efficiente e a costi inferiori”, scrivevano i giornali dell’epoca. Di conseguenza, nei successivi dieci anni, migliaia di scolari britannici persero il privilegio di ricevere pasti gratuiti.

Un’analisi del 1997 sulle diete degli adolescenti ha mostrato che il consumo di zucchero era aumentato del 30% dal 1980. Due terzi dei bambini hanno iniziato a consumare regolarmente e in quantità significative pane bianco, patatine, dolci, bevande gassate dolci e a mangiare meno frutta e verdura fresca (50% della quantità raccomandata). Nel gennaio 2000, solo il 44% dei bambini inglesi riceveva i pasti scolastici (quasi il 25% in meno rispetto al 1979). Dei 3,76 milioni di bambini provenienti da famiglie a basso reddito, solo uno su tre ha ricevuto una seconda colazione gratuita in quel periodo. Allo stesso tempo, il cibo degli scolari si è rivelato carente di molti micro e macronutrienti.

Nei bambini, il numero di malattie del sistema cardiovascolare e respiratorio e di neoplasie è aumentato notevolmente, è aumentato il rischio di sviluppare l'osteoporosi. Gli inglesi sono diventati la nazione più “grassa” d’Europa, il 17% degli uomini e il 20% delle donne erano in sovrappeso e il numero dei bambini obesi è raddoppiato.
Negli ultimi 3-4 anni, la Gran Bretagna ha fortemente intensificato gli sforzi per ripristinare le posizioni perdute. La tradizione di fornire agli scolari inglesi cibo caldo e sano ha cominciato a essere ripresa.
Oggi, circa la metà degli scolari del Regno Unito riceve pasti caldi su base retribuita e sovvenzionata. I risultati di recenti indagini sociologiche dimostrano in modo molto rivelatore l'atteggiamento della gioventù moderna nei confronti del processo di alimentazione a scuola, che è percepito da quest'ultimo non solo come un processo di alimentazione, ma anche come un'opportunità di ulteriore socializzazione tra i giovani.

Per identificare i casi crescenti di rifiuto di massa da parte degli studenti delle scuole superiori di mangiare nelle mense scolastiche, il governo britannico ha avviato un sondaggio telefonico. Carrick James Market Research è stato assunto come operatore di telemarketing per intervistare un focus group di 502 studenti delle scuole superiori di età compresa tra 11 e 16 anni. Tutti gli intervistati erano studenti di scuole inglesi; l'indagine stessa è stata condotta dal 25 aprile al 12 maggio 2007. Il campione è stato realizzato tenendo conto delle caratteristiche sociali, di genere e geografiche.

Secondo i risultati dell’indagine, più della metà (56%) degli scolari ha acquistato il cibo dalle mense scolastiche con la paghetta, e solo l’1% degli studenti ha utilizzato il sistema per acquistare le razioni scolastiche con pagamento anticipato ( pasti organizzati).
Esattamente 329 studenti (66%) hanno riferito di non utilizzare sempre i servizi del buffet o della mensa scolastica, ma più spesso di portare con sé il pranzo preparato a casa dai genitori. L'11% degli studenti afferma di acquistare sempre il pranzo presso la mensa scolastica. Solo pochi studenti hanno riferito di aver pranzato a casa, di aver utilizzato un negozio di alimentari nelle vicinanze o di aver acquistato il pranzo da un distributore automatico.

Gli intervistati che hanno dichiarato di portare il pranzo da casa hanno individuato come motivo principale del rifiuto del servizio di mensa scolastica “la qualità insoddisfacente del pranzo scolastico”. Altre ragioni addotte erano "scarsa scelta del menu" e "monotonia nel menu". Lo stesso numero di intervistati ha affermato che il cibo era rispettivamente "non troppo sano", "troppo sano" e "troppo noioso".

Altre ragioni che spiegano la riluttanza degli scolari a mangiare nella mensa scolastica sono state identificate come “mancanza di un posto dove mangiare” o “atmosfera/condizione sgradevole nella mensa”. Sono stati menzionati anche motivi come il rumore, la confusione e la grande folla di coetanei.
Circa un quinto degli studenti nominati ragioni sociali, come ad esempio “neanche i miei amici mangiano nella mensa scolastica”, “per noi è un'occasione per uscire da scuola durante una pausa”, “vogliamo stare fuori”, “non mi sento a mio agio a mangiare un pranzo preparato in casa dai miei genitori davanti a tutti”. Un quarto in modo irregolare Chi mangia in mensa afferma di non potersi permettere il pranzo a scuola.

Quasi tutti gli intervistati hanno citato uno dei motivi principali per astenersi dal mangiare nella mensa scolastica: l'alto costo del pranzo.

Le affermazioni più comuni sui miglioramenti percepiti e possibili sono state: “migliore qualità del cibo”, “più scelta”, “cibo più sano” e “più insalate”. Un gruppo di scolari di 11 e 12 anni ha affermato che il processo nutrizionale era mal organizzato. Sono stati elencati: mancanza di spazio libero, mancanza di opportunità di comunicare mentre si mangia.
La maggior parte degli alunni spende £ 1,17 per il pranzo. (circa 56 rubli). Circa un terzo degli scolari spende 1,88 sterline (circa 80 rubli). Il conto medio alla mensa varia da £ 1,50 a £ 2,00 per gli studenti di età compresa tra 15 e 16 anni.

Più della metà degli intervistati (60%) spende soldi per il pranzo offerto loro dai genitori, circa il 12% spende la propria paghetta e circa il 25% spende soldi da entrambe le fonti;

Gli esperti riconoscono che il fattore motivante più importante per andare a pranzo è il desiderio di socializzazione degli scolari, soprattutto tra quelli più grandi;

Due terzi degli intervistati ritengono che la lunga pausa di 51 minuti per il pranzo sia eccessiva. Più della metà di coloro che pranzano durante una pausa di 30 minuti affermano che il tempo non è sufficiente. Il 21% ritiene che una pausa di un'ora non sia sufficiente per pranzare;

Il 25% degli studenti ha confermato che la loro opinione viene ascoltata nella formazione del menù, mentre il 51% degli studenti sostiene che la formazione del menù è prerogativa esclusiva della direzione scolastica. Circa il 28% degli intervistati non sa nemmeno chi compila il menù scolastico;

Alla domanda su quale importante miglioramento vorresti apportare alla tua sala da pranzo, la maggior parte delle risposte erano legate all’esperienza emotiva del mangiare. Sono stati menzionati anche miglioramenti nel cibo, rifornimento di tavoli, sedie, posate mancanti, pulizia e qualità del servizio. Quando è stata data l'opportunità di scegliere le opzioni di risposta, la motivazione è stata maggiore. Ad esempio, circa il 29% ha menzionato, tra gli altri miglioramenti, anche il miglioramento della qualità del cibo, dell'atmosfera e dell'arredamento, mentre prima lo menzionava solo il 14% degli intervistati. Circa due terzi degli adolescenti intervistati ritengono che coinvolgere gli studenti nella decorazione della sala da pranzo e nella scelta dell'accompagnamento musicale li farebbe sentire meglio tra le mura della ristorazione. Risultati del sondaggio

Rispondenti

Un campione di 502 studenti, 249 ragazzi e 249 ragazze. In parti uguali, studenti di 11-12 anni, 13-14 anni e 15-16 anni
Tipi di piatti più popolari
¬ Il 43% degli studenti acquista panini e snack
¬ Il 41% degli studenti acquista prodotti già pronti piatti culinari
¬ Al primo posto nell'indice di gradimento ci sono la pasta ei primi piatti (tra i piatti caldi), la pizza
¬ Circa il 56% degli intervistati acquista regolarmente insalata
¬ Circa il 56% degli intervistati acquista cibo caldo“di tanto in tanto” e il resto degli studenti consumano pranzi caldi ogni giorno
¬ Circa l'84% degli intervistati porta il pranzo da casa
¬ Solo il 3% del totale dei bambini acquista il cibo in terzi luoghi (non nella mensa scolastica e non lo porta da casa).
¬ Circa il 20% degli intervistati che mangiano alla mensa dichiara periodicamente di essere pronto a mangiare a scuola se il costo delle razioni diminuisce.
¬ L'11% ha indicato il motivo del “ritorno” in mensa: il miglioramento della qualità del cibo
¬ Per il 45% degli intervistati la cosa più importante quando si visita una mensa è la possibilità di socializzare. Questa percentuale è più alta per le ragazze e aumenta con l'età dello studente

Il miglioramento della qualità del cibo è stato significativo per il 24% degli intervistati.

Un sondaggio telefonico condotto da colleghi inglesi conferma molto chiaramente le osservazioni degli autori della ricerca durante l’esame delle scuole in molte regioni della Russia. Il processo del mangiare è percepito dai bambini non solo dal punto di vista della soddisfazione del bisogno fisiologico di cibo, ma anche dal punto di vista della possibilità di ottenere liberazione psicologica, cambiare attività e sfuggire al controllo ossessivo degli adulti. Lo studio ne ha chiaramente mostrati diversi gli aspetti più importanti alimentazione di gruppi di bambini che hanno un effetto demotivante sulla coscienza del bambino:

Mancanza di tempo per mangiare
- Atmosfera sgradevole e ripugnante nella sala da pranzo
- Avere paura di dover mangiare in pubblico, in stanze affollate, rumorose e soffocanti
- Insoddisfazione derivante dall'esclusione dal processo di presa di una decisione indipendente sulla scelta delle preferenze
- Il desiderio di “non distinguersi” quando si mangia, di imitare amici e coetanei
- Il desiderio di socializzazione, di soddisfare le aspettative emotive derivanti dalla comunicazione (eventi: pasti, cambiamenti)

Per i bambini il momento del pasto è un rito speciale. È positivo a priori. Questa è una simbiosi di percezione dello spazio circostante da parte di tutti i sensi. Entro questo studioÈ opportuno introdurre il concetto di “atmosfera del baby food”. La formazione di tale atmosfera e la gestione della percezione di questa atmosfera possono diventare un meccanismo efficace per influenzare la distruzione degli stereotipi dei bambini sulla corretta alimentazione, in generale, e sull'alimentazione scolastica in particolare.

Negli Stati Uniti, da diversi decenni, numerose organizzazioni femminili svolgono un ruolo attivo nell'organizzazione dei pasti scolastici.

Attualmente, quasi la metà degli scolari (27 milioni) ricevono ogni giorno un pranzo gratuito nell’ambito del Federal School Lunch Program. Uno studente su dieci (circa 8 milioni) riceve una colazione gratuita nell’ambito del programma Federal School Breakfast e il latte è una componente obbligatoria dell’alimentazione degli scolari. Questi due programmi sono implementati in 99.800 scuole pubbliche e private (senza scopo di lucro) in America.

Ogni cinque anni, il sistema nutrizionale scolastico viene controllato per quanto riguarda la sua struttura e il rapporto tra proteine, carboidrati, grassi e contenuto calorico nella dieta. Secondo le ultime raccomandazioni, i pasti dei bambini nelle scuole americane dovrebbero fornire 1/3 del fabbisogno di proteine, vitamine A, C, ferro, calcio e calorie (non più del 30% delle calorie provenienti dai grassi).

Inoltre, negli Stati Uniti esiste il programma federale “Pasti per i bambini nei campi estivi”. Il Programma federale per le famiglie a basso reddito ha una sezione speciale sull'alimentazione degli scolari.
In totale, negli Stati Uniti vengono stanziati circa 12 miliardi di dollari all’anno per i pasti gratuiti per tutti questi quattro programmi. Nel 2003, due terzi delle spese sono stati spesi per fornire carne e latte ai bambini e poco più di un quarto per l'acquisto di frutta e verdura, principalmente in scatola o congelata.

Sfortunatamente, questo elenco di prodotti è costantemente criticato, poiché secondo le raccomandazioni moderne, la nutrizione dei bambini in età scolare dovrebbe includere principalmente cereali integrali, frutta naturale, verdura, Modica quantità carne, pesce, latticini e legumi.

Metodologia di pianificazione del menu del programma del pranzo scolastico nazionale

La legge americana definisce i pasti scolastici come “sicuri per la salute e lo sviluppo dei bambini”. A questo proposito, tutti i pasti scolastici in qualsiasi stato del paese devono soddisfare i severi requisiti degli specialisti riportati nelle Linee guida dietetiche per gli americani.
Queste linee guida definiscono la diversità alimentare, la misura in cui frutta e verdura sono presenti in essi, definiscono i livelli raccomandati di zuccheri e sali e raccomandano linee guida dietetiche contenenti meno del 30% di calorie da grassi e meno del 10% di calorie da grassi. grassi saturi. Inoltre, i pranzi e le colazioni devono contenere almeno 1/3 del fabbisogno giornaliero del bambino di proteine, ferro, calcio, vitamine A e C. Scienziati americani, insieme a colleghi stranieri invitati, hanno sviluppato quattro approcci alla formazione delle diete scolastiche. Gli specialisti della nutrizione scolastica (operatori SP) sono liberi di scegliere uno qualsiasi dei quattro approcci.

Quando un bambino inizia ad andare a scuola, i requisiti per la sua alimentazione cambiano, perché gli scolari sono sottoposti a notevole stress psicologico e mentale. Inoltre partecipano molti bambini sezioni sportive. Allo stesso tempo, il corpo continua a crescere attivamente, quindi è sempre necessario prestare sufficiente attenzione ai problemi nutrizionali di un bambino in età scolare. Scopriamo di quali prodotti hanno bisogno i bambini di età superiore a 7 anni, quanto uno scolaretto dovrebbe consumarli quotidianamente e come costruire al meglio un menu per un bambino di questa età.

È necessario fornire una corretta alimentazione allo scolaretto e abituarlo al cibo sano

Principi di sana alimentazione

Un bambino di età superiore a 7 anni ha bisogno di una dieta sana ed equilibrata non meno dei bambini più piccoli.

Le principali sfumature della nutrizione per i bambini di questa età sono:

Durante la giornata, le calorie fornite dal cibo dovrebbero essere sufficienti a coprire il dispendio energetico del bambino.
La dieta di uno scolaro dovrebbe essere equilibrata in termini di nutrienti essenziali e non essenziali. Per fare ciò, si consiglia di diversificarlo il più possibile.
Importante da considerare caratteristiche individuali il corpo del bambino.
Almeno il 60% delle proteine nella dieta di uno scolaro dovrebbe provenire da prodotti animali.
La quantità di carboidrati che uno scolaro riceve dal cibo dovrebbe essere 4 volte maggiore della quantità di proteine o grassi.
I carboidrati veloci, presentati nel menu del bambino insieme ai dolci, dovrebbero rappresentare fino al 10-20% di tutti i carboidrati.
È importante avere un programma alimentare in modo che il bambino mangi regolarmente.
La dieta di uno scolaro dovrebbe includere pane, patate e cereali. I prodotti a base di farina per bambini dovrebbero essere preparati utilizzando farina integrale.
Il bambino dovrebbe mangiare pesce una o due volte alla settimana. Inoltre, almeno una volta nel menu settimanale di uno scolaro dovrebbe esserci carne rossa.
Si consiglia che un bambino di questa età mangi legumi 1-2 volte a settimana.
La dieta di tuo figlio dovrebbe includere cinque porzioni di frutta e verdura ogni giorno. Una porzione è considerata un'arancia, una mela, una banana o un altro frutto medio, 10-15 bacche o uva, due piccoli frutti (albicocca, prugna), 50 g di insalata di verdure, un bicchiere di succo (solo succo naturale), un cucchiaio di frutta secca, 3 cucchiai. l. verdure bollite.
Tuo figlio dovrebbe consumare latticini ogni giorno. Si consigliano tre porzioni, una delle quali potrebbe essere 30 g di formaggio, un bicchiere di latte, uno yogurt.
Dolci e cibi grassi sono accettabili nella dieta di uno scolaro se non sostituiscono cibi sani e salutari, poiché biscotti, torte, waffle, patatine fritte e altri prodotti simili contengono pochissime vitamine e componenti minerali.
Vale la pena ridurre al minimo l'assunzione di additivi alimentari sintetici e spezie dal cibo.

Includi succhi appena spremuti di frutta e verdura nella dieta di tuo figlio.

Esigenze di uno scolaro

	6-9 anni	10-13 anni	14-17 anni
Fabbisogno energetico (in kcal per 1 kg di peso)	80 (in media 2300 kcal al giorno)	75 (in media 2500-2700 kcal al giorno)	65 (in media 2600-3000 kcal al giorno)
Fabbisogno proteico (g al giorno)
Fabbisogno di grassi (g al giorno)
Fabbisogno di carboidrati (g al giorno)


Latte e latticini



Zucchero e dolci
Prodotti da forno
Di cui pane di segale

Cereali, pasta e legumi

Patata
Frutta cruda
Frutta secca
Burro
Olio vegetale

Dieta

L’assunzione di cibo di un bambino che frequenta la scuola è influenzata dai cambiamenti nell’istruzione. Se un bambino studia nel primo turno, allora:

Fa colazione a casa verso le 7-8.
Fa merenda a scuola alle 10-11.
Pranza a casa o a scuola alle 13-14.
Cena a casa verso le 19:00.

Un bambino la cui educazione avviene nel secondo turno:

Fa colazione a casa alle 8-9.
Pranza a casa prima di andare a scuola alle 12-13.
Fa merenda a scuola alle 16-17.
Cena a casa verso le 20.

La colazione e il pranzo dovrebbero essere i più preziosi dal punto di vista energetico e fornire complessivamente circa il 60% del contenuto calorico giornaliero. Il tuo bambino dovrebbe cenare al massimo due ore prima di andare a letto.

Un buon appetito si verifica molto spesso con una dieta consolidata e un'attività fisica significativa durante il giorno.

Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo?

Gli scolari possono preparare il cibo in qualsiasi modo, ma non è comunque consigliabile lasciarsi trasportare dalla frittura, soprattutto se il bambino ha poca attività o tende ad accumulare grasso sottocutaneo. I tipi di cucina più ottimali per i bambini sono lo stufato, la cottura al forno e la bollitura.

Quali alimenti dovresti limitare nella tua dieta?

Prova a limitare i seguenti alimenti nel menu di tuo figlio:

Zucchero e pane bianco – se consumati in eccesso, provocano un aumento di peso.
Prodotti che contengono additivi alimentari (coloranti, conservanti e altri).
Margarina.
Frutta e verdura non di stagione.
Soda dolce.
Prodotti con caffeina.
Maionese, ketchup e altre salse industriali.
Piatti piccanti.
Fast food.
Salsicce affumicate crude.
Funghi.
Piatti fritti.
Succhi in confezioni.
Gomma da masticare e lecca-lecca.

Le bevande gassate e gli alimenti con additivi nocivi dovrebbero essere il più possibile esclusi dalla dieta.

Quali liquidi dovrei dare?

Le bevande più ottimali per un bambino in età scolare sono acqua e latte. Gli svantaggi dei succhi sono ottimo contenuto zucchero e aumento dell'acidità, quindi dovrebbero essere somministrati durante i pasti o diluiti con acqua.

La quantità totale di liquidi che uno scolaro dovrebbe bere al giorno dipende dalla sua attività, dalla sua dieta e dal tempo. Se fa caldo e il tuo bambino è più attivo, dagli più acqua o latte.

Le bevande gassate e i prodotti contenenti caffeina non sono raccomandati per i bambini in età di scuola primaria. È consentito somministrare tali bevande agli scolari più grandi, ma non durante i pasti, poiché la caffeina compromette l'assorbimento del ferro.

Come creare un menù?

A colazione si consiglia di somministrare 300 g del piatto principale, ad esempio porridge, casseruole, cheesecake, pasta, muesli. Offrilo con 200 ml di una bevanda: tè, cacao, cicoria.
A pranzo si consiglia di mangiare un'insalata di verdure o un altro spuntino in una quantità massima di 100 g, un primo piatto in una quantità massima di 300 ml, un secondo piatto in una quantità massima di 300 g (comprende carne o pesce, oltre che contorno) e una bevanda fino a 200 ml.
Uno spuntino pomeridiano può includere frutta fresca o cotta al forno, tè, kefir, latte o un'altra bevanda con biscotti o torte fatte in casa. Il volume consigliato della bevanda per uno spuntino pomeridiano è di 200 ml, la quantità di frutta è di 100 g e la quantità di prodotti da forno è fino a 100 g.
L'ultimo pasto comprende 300 g di piatto principale e 200 ml di bevanda. Vale la pena cucinare per cena polmone del bambino un piatto proteico, ad esempio, dalla ricotta. Per cena vanno bene anche piatti a base di patate e altre verdure, porridge, uova o piatti di pesce.
Puoi aggiungere pane ad ogni pasto in una quantità giornaliera fino a 150 g di pane integrale e fino a 75 g di pane di segale.

Prima di tutto, devi tenere conto di quale turno sta studiando il bambino, poiché ciò influisce sui suoi pasti. Inoltre, si consiglia di preparare una dieta non per un giorno, ma per l'intera settimana, in modo che i piatti non vengano ripetuti e basta. prodotti necessari erano nel menu settimanale.

Discutete e create insieme un menu per l'intera settimana se siete sicuri che il bambino non sarà capriccioso. Viene incoraggiato anche il coinvolgimento del bambino nel processo di cucina.

Esempio del menù corretto per la settimana

Giorno della settimana

Colazione

Cena

Spuntino pomeridiano

Cena

Lunedi

Cheesecake con mele e panna acida (300 g)

Tè (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di cavoli e carote (100 g)

Borsch (300 ml)

Cotoletta di coniglio (100 g)

Purè di patate (200 g)

Composta da pere secche e prugne secche (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200ml)

Arancia (100 g)

Biscotti (50 g)

Frittata con piselli (200 g)

Infuso di rosa canina (200 ml)

Pane (75 g)

Porridge di latte di riso con uvetta (300 g)

Cacao (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di barbabietole (100 g)

Brodo con uovo (300 ml)

Polpette di manzo (100 g)

Cavolo stufato con zucchine (200 g)

Succo di mela (200 ml)

Pane (75 g)

Latte (200ml)

Panino con ricotta (100 g)

Mela fresca (100 g)

Zrazy di patate con carne (300 g)

Tè al miele (200 ml)

Pane (75 g)

Frittata al formaggio (200 g)

Cotoletta di pesce (100 g)

Tè (200 ml)

Panino (100 g)

Caviale di melanzane (100 g)

Zuppa di patate con gnocchi (300 ml)

Fegato in umido (100 g)

Porridge di mais (200 g)

Gelatina di frutta (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200ml)

Mela cotta (100 g)

Biscotti di farina d'avena (50 g)

Frittelle con ricotta e uvetta (300 g)

Latte (200ml)

Pane (75 g)

Porridge di latte di grano saraceno (300 g)

Cicoria (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di ravanelli e uova (100 g)

Rassolnik fatto in casa (300 ml)

Cotoletta di pollo (100 g)

Cavolfiore bollito (200 g)

Succo di melograno (200 ml)

Pane (75 g)

Latte (200ml)

Torta alle mele (100 g)

Casseruola di vermicelli e ricotta (300 g)

Tè con marmellata (200 ml)

Pane (75 g)

Frittelle di ricotta con miele (300 g)

Tè con latte (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di mele e carote con panna acida (100 g)

Brodo di pasta (300 ml)

Manzo alla Stroganoff con verdure stufate (300 g)

Composta di uva e mele (200 ml)

Pane (75 g)

Gelatina di frutta (100 g)

Yogurt (200ml)

Biscotto (100 g)

Budino di riso con uvetta e albicocche secche (300 g)

Kefir (200ml)

Pane (75 g)

Farina d'avena con frutti di bosco (300 g)

Cacao (200 ml)

Panino (100 g)

Caviale di zucca (100 g)

Zuppa di barbabietole (300 ml)

Pesce al forno (100 g)

Patate bollite con piselli (200 g)

Succo di pesca (200 ml)

Pane (75 g)

Gelatina di latte (100 g)

Frittata con pomodorini (200 g)

Cicoria al latte (200 ml)

Pane (75 g)

Domenica

Porridge di miglio con zucca e carote (300 g)

Tè al miele (200 ml)

Panino (100 g)

Insalata di cetrioli e pomodori (100 g)

Zuppa di purea di verdure (300 ml)

Polpette di calamari (100 g)

Pasta bollita (200 g)

Succo di pomodoro (200 ml)

Pane (75 g)

Kefir (200ml)

Pera (100 g)

Biscotti alla ricotta (50 g)

Cotolette di patate con panna acida (300 g)

Latte (200ml)

Pane (75 g)

Diverse ricette utili

Zrazy di pesce con ricotta

Sbattere leggermente i pezzi di filetto di pesce (250 g) e aggiungere sale. Mescolare la ricotta (25 g) con erbe aromatiche e sale. Mettete un po' di ricotta su ogni pezzo di filetto di pesce, arrotolatelo e passatelo nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggere un po 'in padella, quindi mettere gli zrazy in forno per completare la cottura.

Rasolnik

Sbucciare, tritare e poi far rosolare una carota e una cipolla finché non saranno ben cotte giallo. Aggiungere il concentrato di pomodoro (2 cucchiaini), cuocere per altri 2-3 minuti, quindi togliere dal fuoco. Sbucciare tre patate, tagliarle a fette e farle bollire fino a metà cottura. Aggiungere le verdure saltate alle patate tagliate a cubetti salamoia e un pizzico di sale. Cuocere la zuppa a fuoco basso finché è tenera e prima di servire aggiungere un cucchiaino di panna acida in ogni piatto, cospargere con le erbe tritate.

Polpette di carne in gelatina

Prendere mezzo chilo di carne con le ossa e cuocerla aggiungendo all'acqua un quarto di radice di sedano e un quarto di radice di prezzemolo. Versare il brodo in un contenitore separato e macinare la carne in un tritacarne insieme alla cipolla fritta nell'olio. Aggiungere la panna acida (2 cucchiai), il burro pestate (3 cucchiai), il pepe e il sale alla carne macinata risultante. Crea delle palline. Aggiungere la gelatina pre-preparata (10 g) al brodo. Versare il brodo sulle palline e lasciar rassodare. Puoi aggiungere carote bollite tritate e uova di gallina bollite alle palline.

Dai da mangiare al tuo scolaro dalla tavola comune e mostra con l'esempio come mangiare

Possibili problemi

Nella nutrizione di un bambino in età scolare sono possibili problemi diversi, che i genitori devono essere in grado di affrontare in modo tempestivo.

Cosa fare se un bambino non mangia gli alimenti di cui ha bisogno?

Un bambino di età superiore ai sette anni ha già sviluppato dei gusti, quindi potrebbe rifiutare determinati cibi e non dovresti insistere affinché li mangi, nonostante il disgusto e il rifiuto. Ciò può peggiorare ulteriormente il tuo comportamento alimentare. I genitori dovrebbero provare a cucinare cibi che non gli piacciono. diversi modi, forse al bambino piacerà uno di loro.

Altrimenti, non c'è bisogno di insistere nel mangiare qualsiasi alimento se la dieta del bambino può essere definita varia - se la sua dieta comprende almeno 1 tipo di latticini, 1 tipo di verdura, 1 tipo di carne o pesce, 1 tipo di frutta e qualsiasi piatto a base di cereali. Questi gruppi alimentari devono essere presenti nel menu per bambini.

Spuntini veloci nella mensa scolastica

Per scolari più piccoli gli istituti scolastici solitamente forniscono la colazione e talvolta un pranzo caldo. Se uno studente acquista prodotti da forno alla mensa, i genitori dovrebbero assicurarsi che la colazione prima della scuola e il pranzo subito dopo il ritorno a casa siano nutrienti e costituiti da prodotti sani. Offri a tuo figlio anche un'alternativa sana ai panini scolastici, come frutta, yogurt o torte fatte in casa.

Mancanza di appetito a causa dello stress

Molti scolari sperimentano un grave stress psicologico durante gli studi, che influisce sul loro appetito. I genitori dovrebbero monitorare attentamente il proprio bambino e rispondere in tempo a una situazione in cui lo stress ha causato una diminuzione dell'appetito.

È importante considerare il riposo del bambino dopo il ritorno a casa e nei fine settimana, dandogli l’opportunità di spostare la sua attenzione e fare ciò che ama. Gli hobby aiutano ad alleviare lo stress, in particolare quelli legati all'attività fisica, ad esempio l'escursionismo, il pattinaggio, il ciclismo e vari club sportivi.

La mancanza di appetito è spesso causata dallo stress. Sostieni tuo figlio e intrattieni conversazioni sincere con lui più spesso

Come fai a capire che la mancanza di appetito è un sintomo di malattia?

I seguenti fattori indicheranno che la diminuzione dell’appetito può essere un segno di malattia:

Il bambino sta perdendo peso, è inattivo e letargico.
Ha iniziato ad avere problemi con i movimenti intestinali.
Il bambino è pallido, la sua pelle è molto secca, la condizione dei suoi capelli e delle unghie è peggiorata.
Il bambino lamenta dolori addominali periodici.
Sono apparse eruzioni cutanee sulla pelle.

Alimentazione incontrollata

Il consumo eccessivo di cibo porta all'obesità nei bambini, la cui causa è molto spesso l'ereditarietà e lo stile di vita. Per un bambino obeso, il medico consiglierà di cambiare la dieta, ma i genitori potrebbero incontrare difficoltà. Ad esempio, per non tentare un bambino con i dolci, tutta la famiglia dovrà rinunciarvi. Inoltre, il bambino crederà che i divieti siano ingiusti e potrebbe gustare cibi proibiti in segreto.

È meglio che un bambino obeso si rivolga da solo a un nutrizionista, così accetterà più facilmente il consiglio del medico e si sentirà più responsabile. Secondo gli esperti, mangiare troppo è spesso un segno di disagio psicologico, come la solitudine. Pertanto, ha senso andare con il bambino da uno psicologo.

La cattiva alimentazione e lo stress sono i più ragioni comuni aumento di peso Bambino

Mangiare insieme ai genitori aiuterà ad introdurre lo studente ai principi di un'alimentazione sana, a condizione che tutta la famiglia si nutra correttamente. Insegna a tuo figlio di più sulla salubrità degli alimenti e sull'importanza della nutrizione nel mantenimento della salute.
Se vostro figlio porta il cibo con sé a scuola, offrite panini con formaggio, carne al forno, torta, panino con ricotta, bagel, casseruola, frutta, cheesecake, yogurt. Considera come verrà confezionato il cibo e come tuo figlio potrà mangiarlo. Per fare questo, dovresti acquistare contenitori speciali e anche avvolgere i panini nella pellicola.
Non dare ai bambini cibi completamente privi di grassi, ma scegli latticini a basso contenuto di grassi.

I principi di base di un'alimentazione sana per gli scolari sono il rispetto di semplici regole: rispettare le norme per il contenuto delle vitamine e dei microelementi necessari, tenendo conto delle caratteristiche corpo del bambino.

Standard nutrizionali per i bambini in età scolare

Equilibrio: rapporto proporzionale dei nutrienti. Inoltre, ciò non significa che bisogna preoccuparsi solo del corretto apporto di grassi, proteine e carboidrati, ma soprattutto di vitamine, minerali, alcuni acidi grassi e oligoelementi.

Il rapporto ideale tra grassi, proteine e carboidrati nell'alimentazione di un bambino è 1: 1: 4.

Il cibo per un bambino di età compresa tra 7 e 10 anni non deve superare le 2400 kcal in contenuto calorico e non più di 2600-3000 kcal per un adolescente di 14-17 anni. Nel caso in cui il bambino faccia anche sport, è meglio aumentarla ulteriormente di altre 300 - 500 kcal.

Alimentazione equilibrata per i bambini in età scolare

Ottimalità. Ciò significa che deve esserci un certo equilibrio tra l’assunzione e il dispendio di nutrienti. Il loro consumo è determinato dai bisogni personali di ciascun bambino individualmente, dalla crescita e dallo sviluppo del suo corpo, dallo stress fisico ed emotivo.

Scoiattoli. Le proteine del pesce e dei latticini vengono assorbite meglio dal corpo del bambino e quindi più preziose. Seguono le proteine della carne e quelle vegetali.

Il fabbisogno proteico giornaliero di uno scolaro è di 75 – 90 g.

Per fare questo, vale la pena includerlo nella dieta dello studente seguenti prodotti: o prodotti a base di latte fermentato, prodotti a base di carne.

Grassi. Si trovano in prodotti come panna acida, pesce e latte. sono digeribili meglio degli animali e contengono anche nutrienti essenziali per un organismo in crescita. vitamine liposolubili e acidi grassi.

Norma quotidiana grasso – fino a 80 – 90 g.

La principale fonte di energia per qualsiasi organismo è carboidrati. I carboidrati più sani sono quelli che contengono fibre alimentari indigeribili.

È sufficiente che un bambino consumi non più di 300-400 g di carboidrati al giorno.

I prodotti contenenti carboidrati includono: cereali, zucchero.

Microelementi. La dieta dei bambini deve certamente contenere prodotti alimentari che contengano sostanze come iodio, ferro, fluoro, selenio, rame, cobalto e molte altre.

Un bambino moderno in età scolare, secondo gli esperti, dovrebbe mangiare almeno quattro volte al giorno.

Allo stesso tempo, i bambini spesso non vogliono mangiare il pane nero, preferendo il pane bianco. I genitori dovrebbero insegnare loro che il pane nero è in realtà molto più sano. È meglio consumare il tè debole.

Caratteristiche della nutrizione dei bambini in età scolare

La quantità di liquidi da bere può variare a seconda del periodo dell'anno.

Ma vale la pena ricordare che il bisogno di acqua per un bambino è 3-4 volte superiore a quello di un adulto, il che significa che non dovresti limitare molto l'assunzione di liquidi.

Tuttavia, vale la pena ricordare che l'uso eccessivo di liquidi può eliminare vitamine e sali minerali dal corpo del bambino. Alcuni bambini chiedono da bere prima dei pasti, mentre altri chiedono da bere durante.

Quest'ultimo può essere dovuto alla secchezza delle mucose, che impedisce al cibo di essere sufficientemente inumidito con la saliva. Pertanto, non dovresti rifiutare una richiesta del genere a tuo figlio, assicurati solo che beva un po 'e a piccoli e brevi sorsi.

Un po' più spesso viene loro offerto di provare, o insalata verde. Nel frattempo, anche dentro orario invernale L'organismo dei bambini ha un enorme bisogno di prodotti vegetali crudi di grande valore.

Che consiste non solo in proteine vegetali, carboidrati e sali minerali, che quasi tutti conoscono, ma anche in tanti altri niente meno sostanze utili ah, che impediscono lo sviluppo di batteri putrefattivi nell'intestino.

L'ora legale apporta anche cambiamenti alla natura della corretta alimentazione dei bambini. Calore inibisce la produzione dei succhi digestivi, la motilità gastrica e, di conseguenza, l’appetito del bambino in generale.

Sapendo questo, in estate Dovresti ridurre l'apporto calorico.

Per stuzzicare l'appetito è opportuno servire per primi piatti freddi di verdure o frutta-vegetariani. Inoltre, non dovresti servire cibo eccessivamente caldo o freddo. Inoltre, per facilitare il processo alimentare del bambino, è altrettanto importante seguire costantemente una routine per quanto riguarda il cibo.

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Attivo

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Nome del documento:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"
Numero del documento:	45
Tipo di documento:	Risoluzione del medico sanitario capo dello Stato della Federazione Russa
Autorità ricevente:	Capo medico sanitario dello Stato della Federazione Russa
Stato:	Attivo
Pubblicato:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 19/08/2008
Data di accettazione:	23 luglio 2008
Data d'inizio:	30 agosto 2008

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

MEDICO SANITARIO CAPO DELLO STATO
FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

In conformità con (Raccolta delle legislazioni della Federazione Russa, 1999, n. 14, art. 1650; 2002, n. 1 (parte 1), art. 1; 2003, n. 2, art. 167; n. 27 ( Parte 1), Art. 2700; 2004, N 35, articolo 3607; 2005, N 19, articolo 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), articolo 5498; 2007, N 1 ( parte .1), Art. 21; 2007, N 1 (1 parte), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008 , N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) e il decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 N 554 “Sull'approvazione del regolamento sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e i regolamenti sulla standardizzazione sanitaria ed epidemiologica statale” (Legislazione dell’Assemblea della Federazione Russa, 2000, n. 31, articolo 3295; 2004, n. 8, articolo 663; 2004, n. 47, articolo 4666; 2005, n. 39 , articolo 3953)

Decreto:

1. Approvare SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria" (Appendice).

2. Per riconoscere come non valido:

- clausole 2.3.25, 2.3.26, 2.12 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 "Requisiti igienici per le condizioni di apprendimento negli istituti scolastici", approvati con risoluzione del medico sanitario capo dello stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa dal 28.11.2002 N 44 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia il 05.12.2002, registrazione N 3997);

- approvati i punti 2.2.5, 2.7, appendici 4, , e 7 norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione professionale primaria" con decisione del principale medico sanitario dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, n. 2 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione n. 4204) (come modificato).

G. Onishchenko

Registrato
presso il Ministero della Giustizia
Federazione Russa
7 agosto 2008,
registrazione N 12085

Applicazione. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Applicazione

APPROVATO
risoluzione
Capo Stato
medico sanitario
Federazione Russa
del 23 luglio 2008 N 45

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono state sviluppate in conformità con la legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta della Russia Federazione, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (parte 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (parte 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), articolo 5498; 2007, N 1 (parte 1), articolo 21; 2007, N 1 ( 1 parte), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta 2008, N 153 ), volto a garantire la salute degli studenti e a prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive (e non infettive) e intossicazioni alimentari associate alla ristorazione negli istituti scolastici, comprese scuole, collegi, palestre, licei, college, corpi dei cadetti e altri tipi di istruzione professionale primaria e secondaria (di seguito denominate istituzioni educative).

1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni di ristorazione pubblica esistenti, in costruzione e ricostruite delle istituzioni educative.

1.6. Il controllo sull'attuazione di queste norme sanitarie viene effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, dall'organo esecutivo federale autorizzato che esercita funzioni di controllo e supervisione nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, della protezione i diritti dei consumatori e il mercato dei consumi e i suoi enti territoriali.

II. Organizzazioni di ristorazione pubblica di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design

2.1. Il cibo per gli studenti negli istituti scolastici è fornito da organizzazioni di ristorazione pubblica che producono prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.

2.2. Le organizzazioni di catering delle istituzioni educative al servizio degli studenti possono essere:

- organizzazioni di nutrizione scolastica di base (centri di nutrizione scolastica, mense scolastiche, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e li forniscono alle mense degli istituti scolastici;

- pre-preparazione delle organizzazioni di ristorazione pubblica, che preparano piatti e prodotti culinari da prodotti semilavorati e li vendono;

- mense di istituti scolastici che operano su materie prime alimentari o semilavorati, che producono e (o) vendono piatti secondo il menù variato per giorno della settimana;

- distribuzione di buffet che vendono piatti pronti, cucina, dolciumi e prodotti da forno.

2.3. Nelle organizzazioni di ristorazione scolastica di base e nelle mense degli istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari e (o) prodotti semilavorati, devono essere fornite soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature per consentire la preparazione di prodotti culinari sicuri e nutrizionalmente preziosi e la loro vendita.

2.5. Le soluzioni di pianificazione dello spazio e di progettazione dei locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i controflussi di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, stoviglie usate e pulite, come nonché contrastare il movimento dei visitatori e del personale.

2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative, si consiglia di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e numero di posti nella sala da pranzo, per garantire l'organizzazione dei pasti per tutti gli studenti dell’istituto scolastico.

Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata destinata alla conservazione del cibo, al servizio e al consumo del cibo e al lavaggio delle stoviglie.

2.9. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative, insieme ai requisiti delle attuali norme sanitarie ed epidemiologiche per le organizzazioni di ristorazione pubblica, si raccomanda di prevedere:

- collocazione al piano terra di magazzini di prodotti alimentari, locali produttivi e amministrativi;

- due locali del laboratorio ortofrutticolo (per la lavorazione primaria e secondaria degli ortaggi) facenti parte dei locali di produzione;

- una piattaforma di carico con altezza corrispondente ai veicoli utilizzati, davanti agli ingressi utilizzati per il carico (spedizione) di materie prime alimentari, prodotti alimentari e contenitori;

- tettoie sugli ingressi e sulle piattaforme di carico;

- tende termoventilatrici sulle aperture delle porte;

- il numero di posti nella sala da pranzo in base ai posti a sedere di tutti gli studenti dell'istituto scolastico in non più di due pause.

2.10. I locali di servizio e di servizio possono essere situati nel seminterrato e nel piano terra, a condizione che siano dotati di impermeabilizzazione e rispettino i requisiti igienici per la manutenzione dei locali imposti alle organizzazioni di ristorazione pubblica.

2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate nel seminterrato e al piano terra possono funzionare nel rispetto dei requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché garantire l'impermeabilità di questi locali e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con le norme sanitarie per le organizzazioni pubbliche nutrizione.

2.12. Per la raccolta dei rifiuti solidi domestici e alimentari nella zona economica, dovrebbero essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superino di 1 m la superficie della base dei contenitori in tutte le direzioni. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture e campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.

2.13. Deve essere assicurata la raccolta centralizzata dei rifiuti e il trattamento dei contenitori quando questi sono riempiti non più di 2/3 del loro volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

3.2. L'acqua fredda e calda utilizzata nei processi tecnologici di lavorazione e cottura degli alimenti, il lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, attrezzature, utensili, la sanificazione dei locali e l'osservanza delle norme di igiene personale devono soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.

3.3. In tutti i laboratori di produzione sono installati lavelli e vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda tramite miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva di fornitura di acqua calda per la fornitura ininterrotta di acqua calda alle officine di produzione e ai reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.

3.4. I lavabi sono installati nella sala da pranzo in ragione di 1 rubinetto ogni 20 posti. Accanto ai lavabi è opportuno installare un asciugamano elettrico (almeno 2) e (o) asciugamani usa e getta.

Per gli edifici di nuova costruzione o ricostruiti degli istituti scolastici (o mense separate), si consiglia di installare i lavabi in una stanza separata o in un corridoio prolungato davanti alla mensa in ragione di 1 rubinetto ogni 10 posti, e installarli, tenendo conto tenendo conto delle caratteristiche di altezza e età degli studenti, ad un'altezza di 0,5 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 1-4 e ad un'altezza di 0,7-0,8 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 5-11.

3.5. In assenza di sistemi di approvvigionamento idrico centralizzati, è installato un sistema di approvvigionamento idrico interno con presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e pozzi.

In assenza di impianti centralizzati di trattamento delle acque reflue, le acque reflue vengono scaricate in un sistema di impianti di trattamento locali o trasportando le acque reflue agli impianti di trattamento in accordo con le autorità esecutive territoriali autorizzate ad esercitare il controllo statale (supervisione) nel campo della garanzia del pozzo sanitario ed epidemiologico -essere della popolazione.

3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si consiglia di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Le attrezzature tecnologiche e i bagni di lavaggio, che sono fonti di maggiori emissioni di umidità, calore e gas, dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nell'area di massimo inquinamento, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.

3.7. Per l'illuminazione artificiale vengono utilizzate lampade con design a prova di umidità. Le lampade non devono essere poste sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche o tavoli da taglio.

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

4.1. Attrezzature, inventario, utensili, contenitori che sono oggetti dell'ambiente di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e sono realizzati con materiali approvati per il contatto con i prodotti alimentari nel modo prescritto.

Si consiglia di dotare i locali di produzione, magazzino e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti norme sanitarie.

4.2. Quando si attrezzano i locali di produzione, si dovrebbe dare la preferenza alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.

Attraverso dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in contenitori di consumo, è consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con capacità di confezione non superiore a 350 ml; acqua potabile in bottiglia senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetta alle condizioni di conservazione del prodotto.

4.3. Tutte le apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione installate nei locali di produzione devono essere in buone condizioni.

In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie durante la produzione di piatti pronti.

Ogni anno prima dell'inizio del nuovo anno accademico deve essere effettuato il controllo tecnico della conformità dell'attrezzatura alle caratteristiche del passaporto.

4.4. Le sale da pranzo devono essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che ne consenta il trattamento con detergenti e disinfettanti.

4.9. È consentito l'uso di posate e stoviglie monouso che soddisfino i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e siano omologati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.

4.10. Per lo stoccaggio separato dei prodotti grezzi e finiti, la loro lavorazione tecnologica e distribuzione, è necessario utilizzare attrezzature separate e appositamente contrassegnate, utensili da taglio e utensili da cucina:

- apparecchiature di refrigerazione contrassegnate con: “gastronomia”, “latticini”, “carne, pollame”, “pesce”, “frutta, verdura”, “uova”, ecc.;

- tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" " - verdure bollite, "G" - gastronomia, "Z" - verdure, "X" - pane, ecc.;

- attrezzature da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnate con: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - polli bolliti, "VO", "G" , "Z", "X", "aringa";

- utensili da cucina contrassegnati: “I piatto”, “II piatto”, “III piatto”, “latte”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “cereali”, “zucchero "", "burro", "panna acida", "frutta", "uovo pulito", "contorni", "X", "Z", "G", ecc.

4.11. Per porzionare i piatti, utilizzare un'attrezzatura con un segno di misurazione del volume in litri e millilitri.

V. Requisiti per lo stato sanitario e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali di produzione devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito riporre gli alimenti sul pavimento.

5.3. Le zone pranzo devono essere pulite dopo ogni pasto. Il lavaggio dei tavoli da pranzo viene eseguito con acqua calda e detersivi, utilizzando stracci appositi e contenitori contrassegnati per gli stracci puliti e usati.

Al termine del lavoro gli stracci vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45°C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.

5.4. Gli utensili da cucina devono essere lavati separatamente dalle stoviglie.

Nelle lavanderie sono affisse le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, secondo le istruzioni per l'uso di questi prodotti, e le condizioni di temperatura dell'acqua nei bagni di lavaggio.

5.5. Detergenti e disinfettanti sono conservati nei contenitori del produttore in luoghi appositamente designati e inaccessibili agli studenti, separatamente dai prodotti alimentari.

5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.

I contenitori dosatori vengono utilizzati per dosare detergenti e disinfettanti.

5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario seguire la seguente procedura:

- lavaggio con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45°C e con l'aggiunta di detersivi;

- risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65°C;

- asciugatura capovolta su ripiani e griglie a traliccio.

5.9. Il lavaggio delle stoviglie utilizzando lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso.

5.10. Nel lavaggio manuale delle stoviglie in vasche a tre sezioni è necessario seguire la seguente procedura:

- rimozione meccanica dei residui alimentari;

- lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45°C;

- lavare nella seconda sezione della vasca in acqua con temperatura non inferiore a 45°C e aggiungere detersivi in quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

- sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua calda corrente ad una temperatura di almeno 65°C, utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con doccetta;

- asciugare i piatti su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).

5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda, a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda almeno a 65°C, utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con doccetta.

5.12. Il lavaggio delle posate avviene in acqua calda a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi, seguito dal risciacquo in acqua corrente e dalla calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.

Le cassette per riporre le posate vengono lavorate quotidianamente utilizzando detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.

5.14. Il trattamento sanitario delle apparecchiature tecnologiche viene effettuato quotidianamente quando si sporcano e al termine del lavoro. Al termine del lavoro i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per il trattamento delle tavole è previsto un apposito contenitore contrassegnato.

5.15. Nel reparto lavaggio (laboratorio) per utensili da cucina, taglieri e piccoli utensili in legno vengono lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65°C e scottato con acqua bollente e poi asciugato su graticci sul bordo. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono stoccati direttamente nelle postazioni di lavoro sul bordo.

5.16. Dopo l'uso, le spazzole per il lavaggio delle stoviglie vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a temperatura non inferiore a 45°C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore . Non utilizzare spazzole con muffa o sporco visibile.

Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette o materiale spugnoso, la cui qualità non può essere lavorata.

5.17. La disinfezione degli utensili e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.

5.18. Una volta al mese viene effettuata una pulizia generale di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.

5.20. I rifiuti alimentari vengono conservati in contenitori con coperchio in un luogo appositamente designato. I contenitori vengono svuotati man mano che vengono riempiti per almeno 2/3 del volume e lavati con una soluzione detergente.

Non è consentito smaltire rifiuti alimentari attraverso le aree di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.

5.21. Per la pulizia di ciascun gruppo di locali (negozi di materie prime, negozi caldi e freddi, magazzini non refrigerati, celle frigorifere, locali ausiliari, strutture sanitarie), vengono assegnate attrezzature per la pulizia contrassegnate separatamente. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono avere una marcatura di segnalazione (rossa).

Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e conservate pulite.

5.23. L'attuazione di misure per combattere insetti e roditori dovrebbe essere effettuata da organizzazioni specializzate in conformità con i requisiti igienici per i lavori di deratizzazione e disinfestazione.

Per impedire l'ingresso di insetti, le finestre e le porte della sala da pranzo devono essere coperte.

5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente dal personale dell'istituto scolastico.

VI. Requisiti per organizzare una dieta sana e creare un menu di esempio

6.1. Per fornire agli studenti una dieta sana, i cui componenti sono la struttura nutrizionale quantitativa e qualitativa ottimale, la sicurezza garantita, la lavorazione fisiologicamente tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, una dieta basata su fisiologia, dovrebbe essere sviluppata una dieta.

6.2. La dieta degli studenti prevede la formazione di un insieme di prodotti destinati all'alimentazione dei bambini durante la giornata o altro periodo di tempo prestabilito.

6.3. Sulla base della dieta formata, viene sviluppato un menu, compresa la distribuzione di un elenco di piatti, cucina, farina, dolciumi e prodotti da forno per i pasti individuali (colazione, pranzo, spuntino pomeridiano, cena).

6.4. Per fornire un'alimentazione sana a tutti gli studenti di un istituto scolastico, è necessario redigere un menu di esempio per un periodo di almeno due settimane (10-14 giorni), secondo il modulo raccomandato per la redazione di un menu di esempio (Appendice 2 delle presenti norme sanitarie), nonché schemi di menu contenenti dati quantitativi sulle ricette alimentari.

6.5. È in fase di sviluppo un menu di esempio entità legale o un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico ed è concordato dai capi dell'istituto scolastico e dall'organo esecutivo territoriale autorizzato a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale.

6.6. Viene sviluppato un menu di esempio tenendo conto della stagionalità, quantità richiesta i nutrienti di base e il contenuto calorico richiesto della dieta quotidiana, differenziati per fasce di età degli studenti (7-11 e 12-18 anni).

Un menu campione, se utilizzato nella pratica, può essere adattato tenendo conto dei fattori socio-demografici, delle caratteristiche nutrizionali nazionali, religiose e territoriali della popolazione, fatti salvi i requisiti per il contenuto e il rapporto dei nutrienti di base nella dieta.

6.7. Quando si sviluppa un menu di esempio, vengono presi in considerazione: la durata del soggiorno degli studenti in un istituto di istruzione generale, la categoria di età e l'attività fisica degli studenti.

Durante un soggiorno di 24 ore devono essere forniti almeno cinque pasti al giorno. 1 ora prima di andare a dormire, ai bambini viene dato un bicchiere di prodotto a base di latte fermentato (kefir, latte cotto fermentato, yogurt, ecc.) Come seconda cena.

Gli intervalli tra i pasti non devono superare le 3,5-4 ore.

6.9. Tenendo conto dell'età degli studenti, il menu campione deve rispettare i requisiti di queste norme sanitarie per il peso delle porzioni di piatti (Appendice 3 di queste norme sanitarie), il loro valore nutrizionale ed energetico, il fabbisogno giornaliero di vitamine di base e microelementi per vari gruppi di studenti negli istituti di istruzione (Tabella 1, 3 e 4 dell'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie) e negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (Tabella 2 dell'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie).

6.10. Un menu di esempio dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei piatti, sul valore energetico e nutrizionale, compreso il contenuto di vitamine e minerali in ogni piatto. Sono richiesti i collegamenti alle ricette dei piatti e dei prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù di esempio devono corrispondere ai loro nomi indicati nelle raccolte di ricette utilizzate.

6.11. La produzione di piatti pronti viene effettuata secondo mappe tecnologiche, che devono riflettere la ricetta e la tecnologia dei piatti preparati e dei prodotti culinari. Le mappe tecnologiche devono essere redatte in conformità con le raccomandazioni (Appendice 5 delle presenti norme sanitarie).

Descrizione del processo tecnologico di preparazione dei piatti, incl. i piatti di nuova concezione devono contenere una ricetta e una tecnologia che garantiscano la sicurezza dei piatti preparati e il loro valore nutrizionale.

6.12. Quando si sviluppano i menu per i pasti degli studenti, si dovrebbe dare la preferenza ai piatti appena preparati che non sono soggetti a ripetuti trattamenti termici, compreso il riscaldamento dei piatti surgelati.

6.13. Nel menu di esempio non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o nei successivi 2-3 giorni.

6.14. Il menu di esempio dovrebbe tenere conto della distribuzione razionale del valore energetico tra i singoli pasti. Con uno, due, tre e quattro pasti al giorno, la distribuzione percentuale del contenuto calorico tra i pasti dovrebbe essere: colazione - 25%, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano - 15% (per gli studenti del secondo turno - fino a 20-25%), cena - 25%. Quando gli studenti restano 24 ore su 24, con cinque pasti al giorno: colazione - 20%, pranzo - 30-35%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 25%, seconda cena - 5-10%. Quando si organizzano sei pasti al giorno: colazione - 20%, seconda colazione - 10%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, cena - 20%, seconda cena - 5%. Durante il giorno sono consentite deviazioni dagli standard del contenuto calorico dei singoli pasti entro il 5%, a condizione che la percentuale media del valore nutrizionale per la settimana soddisfi i requisiti di cui sopra per ciascun pasto.

6.15. Nella dieta quotidiana, il rapporto ottimale tra nutrienti: proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4 o come percentuale delle calorie rispettivamente 10-15%, 30-32% e 55-60%, e il rapporto di calcio in fosforo come 1:1,5.

6.16. L'alimentazione degli studenti deve rispettare i principi di un'alimentazione dolce, prevedendo l'uso di alcuni metodi di preparazione dei piatti, come bollitura, cottura a vapore, stufato, cottura al forno ed escludendo cibi con proprietà irritanti.

6.17. Ogni giorno, 2-6 pasti al giorno dovrebbero includere carne, latte, burro e olio vegetale, pane di segale e grano (ad ogni pasto). Si consiglia di includere pesce, uova, formaggio, ricotta e prodotti a base di latte fermentato una volta ogni 2-3 giorni.

6.18. La colazione dovrebbe consistere in uno spuntino, un piatto caldo e una bevanda calda; si consiglia di includere frutta e verdura.

6.19. Il pranzo dovrebbe comprendere un antipasto, un primo, un secondo (piatto principale caldo a base di carne, pesce o pollame) e un piatto dolce. Come spuntino, dovresti usare un'insalata di cetrioli, pomodori freschi o crauti, carote, barbabietole, ecc., Con l'aggiunta di erbe fresche. Le verdure in porzioni (contorno aggiuntivo) possono essere utilizzate come spuntino. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere all'insalata frutta fresca o secca: mele, prugne, uvetta e noci.

6.21. La cena dovrebbe consistere in un piatto di verdure (cagliata) o porridge; secondo piatto principale (carne, pesce o pollame), bevanda (tè, succo di frutta, gelatina). Inoltre, si consiglia di includere, come secondo pasto, frutta o prodotti a base di latte fermentato e prodotti da forno o dolciari senza panna.

6.22. La dieta effettiva deve corrispondere al menu campione approvato. In casi eccezionali, è consentito sostituire alcuni prodotti, piatti e prodotti culinari con altri, purché rispettino il valore nutrizionale e in conformità con la tabella di sostituzione degli alimenti (allegato 6 delle presenti norme sanitarie), che deve essere confermata da i calcoli necessari.

6.24. Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto scolastico, che contiene informazioni sui volumi dei piatti e sui nomi dei prodotti culinari.

6.25. Per prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive e non infettive diffuse (avvelenamenti) e in conformità con i principi di un'alimentazione dolce, non è consentito utilizzare prodotti alimentari e preparare piatti e prodotti culinari secondo i requisiti di queste norme sanitarie specificato nell'Appendice 7.

6.26. Il ricevimento di prodotti alimentari e materie prime alimentari nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici deve essere effettuato in presenza di documenti appropriati (ad esempio certificati di qualità e sicurezza alimentare, documenti di esame veterinario e sanitario, documenti del produttore, fornitore di alimenti prodotti che ne confermano l'origine, certificato di conformità, dichiarazione di conformità), confermandone la qualità e la sicurezza, nonché l'appartenenza a un determinato lotto di prodotti alimentari in conformità con la legislazione della Federazione Russa.

Documentazione che certifica la qualità e la sicurezza dei prodotti, nonché i risultati ricerca di laboratorio i prodotti agricoli devono essere conservati nell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico fino alla fine dell'utilizzo dei prodotti agricoli.

Non consentito per la vendita prodotti alimentari, che non presenta contrassegni, se la presenza di tali contrassegni è prevista dalla legislazione della Federazione Russa.

6.27. La consegna dei prodotti alimentari viene effettuata mediante trasporti specializzati, con passaporto sanitario rilasciato secondo la procedura stabilita, a condizione che sia garantito il trasporto separato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari finiti che non richiedono trattamento termico. È consentito utilizzare un veicolo per trasportare diversi prodotti alimentari, a condizione che il trasporto venga igienizzato tra un volo e l'altro utilizzando disinfettanti.

6.28. Nella nutrizione degli studenti, è consentito utilizzare materie prime alimentari di origine vegetale coltivate in organizzazioni agricole, in orti didattici e sperimentali e orticoli, nelle serre di istituti scolastici, se ci sono risultati di studi di laboratorio e strumentali di questi prodotti che confermano la loro qualità e sicurezza.

6.29. Le verdure del raccolto dell'anno scorso (cavoli, cipolle, ortaggi a radice, ecc.) dopo il 1 marzo possono essere utilizzate solo dopo il trattamento termico.

6.30. Per due settimane (10-14 giorni), si raccomanda di fornire agli studenti degli istituti di istruzione generale e degli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria un set completo di prodotti alimentari, previsto in set giornalieri, al ritmo di un giorno al giorno. persona per vari gruppi di studenti (Tabelle 1 e 2 appendice 8 del presente regolamento sanitario).

I set di prodotti raccomandati riportati nell'Appendice 8 di queste norme sanitarie non si applicano ai gruppi di studenti socialmente vulnerabili (orfani, bambini lasciati senza cure parentali, che studiano e sono cresciuti in istituti scolastici statali federali e altre organizzazioni), quando si organizzano i pasti per i quali dovrebbero essere guidati dagli standard nutrizionali, approvati dai pertinenti atti legislativi della Federazione Russa.

6.31. Insieme ai pasti base, è possibile organizzare cibo aggiuntivo studenti attraverso i buffet degli istituti scolastici, destinati alla vendita di farina, dolciumi e prodotti da forno, prodotti alimentari in confezioni di consumo, in condizioni di libera scelta e in conformità con la gamma raccomandata di alimenti aggiuntivi raccomandata da queste norme sanitarie (Appendice 9 ). La gamma di alimenti aggiuntivi è approvata annualmente prima dell'inizio dell'anno scolastico dal capo dell'istituto scolastico e (o) dal capo dell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico ed è concordata con l'autorità esecutiva territoriale autorizzata a svolgere lo stato controllo sanitario ed epidemiologico.

6.32. La vendita di cocktail di ossigeno può essere effettuata solo per motivi medici e soggetta al monitoraggio quotidiano da parte di un operatore sanitario di un istituto scolastico.

6.33. La vendita di bevande e acqua tramite buffet deve essere effettuata in contenitori di consumo di capacità non superiore a 500 ml. Non è consentito versare bevande nel buffet.

6.34. Non è consentita la sostituzione dei pasti caldi con alimenti confezionati in confezioni di consumo.

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

7.1. I pasti caldi prevedono la presenza di un primo e (o) secondo caldo, portati a cottura, porzionati e decorati.

7.2. La distribuzione dei pasti caldi agli studenti deve essere organizzata per classe (gruppo) durante le pause, della durata di almeno 20 minuti, secondo il programma formativo. Nei convitti, i pasti per gli studenti sono organizzati secondo la routine quotidiana. Ad ogni classe (gruppo) nella sala da pranzo devono essere assegnati determinati tavoli da pranzo.

7.3. Si consiglia di organizzare pasti caldi per gli studenti predisponendo i tavoli e/o utilizzando linee di distribuzione.

La sistemazione preliminare dei tavoli (sistemazione) può essere effettuata dai bambini in servizio di età superiore a 14 anni sotto la guida dell'insegnante di turno.

7.4. Non è consentita la presenza degli studenti nei locali industriali della mensa. Non è consentito coinvolgere gli studenti in lavori legati alla cucina, sbucciare le verdure, distribuire cibi preparati, tagliare il pane, lavare i piatti o pulire i locali.

7.5. Non è consentito coinvolgere personale le cui responsabilità lavorative non comprendono questo tipo di attività nella preparazione, porzionatura e distribuzione di prodotti culinari, nella sanificazione e disinfezione di attrezzature, utensili e utensili.

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari

8.1. Negli stabilimenti alimentari, la lavorazione delle materie prime alimentari e l'attuazione di tutti i processi produttivi per la preparazione dei prodotti culinari devono essere effettuati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e tenendo conto dei requisiti di tali norme sanitarie.

8.2. Quando si preparano prodotti culinari, che comprendono una serie di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari, è necessario utilizzare tecniche di lavorazione degli alimenti culinari che preservino il valore nutrizionale dei piatti finiti e la loro sicurezza. I piatti pronti e i prodotti culinari devono soddisfare i requisiti di sicurezza igienica e valore nutrizionale prodotti alimentari.

8.3. La mensa di un istituto scolastico che opera su prodotti semilavorati (precottura) deve ricevere prodotti semilavorati di alto grado di prontezza, comprese le verdure sbucciate, da cui si ottengono piatti o prodotti culinari come risultato del minimo tecnologico necessario operazioni.

8.4. Un prodotto culinario semilavorato preparato a partire da un prodotto alimentare o da una combinazione di prodotti alimentari che ha attraversato una o più fasi di lavorazione senza essere preparato è sottoposto alle operazioni tecnologiche necessarie per ottenere un piatto o un prodotto culinario che soddisfi i requisiti per la sicurezza e valore nutrizionale dei prodotti alimentari.

8.5. Per preservare il valore nutrizionale dei prodotti culinari e la loro sicurezza, è necessario rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica e queste norme sanitarie.

8.6. Per gli alimenti crudi e trasformati, le diverse attrezzature e forniture meccaniche dovrebbero essere fornite ed etichettate in base allo scopo previsto. Non è consentito l'utilizzo di attrezzature meccaniche (tritacarne, pulitrici, ecc.) per la lavorazione tipi diversi prodotti (materie prime e prodotti trasformati trattamento termico), attrezzature, bagni di lavaggio, di produzione e attrezzature non destinate allo scopo previsto.

8.7. Non utilizzare vasche destinate al lavaggio di stoviglie da cucina o da tavola, contenitori a rendere o lavelli lavamani per la lavorazione di prodotti crudi (verdure non sbucciate, carne, pesce, ecc.) e semilavorati.

8.8. Lo scongelamento (scongelamento) e la lavorazione primaria di carne e pollame vengono effettuati in conformità con i requisiti delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

8.9. Per la lavorazione del pollame crudo vengono assegnati tavoli separati, attrezzature per il taglio e la produzione.

8.10. Il pesce viene scongelato sui tavoli di produzione o in acqua a una temperatura non superiore a + 12°C, con l'aggiunta di sale in ragione di 7-10 g per 1 litro. Si sconsiglia di scongelare storione e filetti in acqua.

8.11. Carne, prodotti semilavorati, pesce e altri prodotti non sono soggetti a congelamento secondario e dopo la lavorazione primaria devono essere sottoposti a trattamento termico. Non è consentita la conservazione dei prodotti scongelati.

8.12. La lavorazione primaria delle verdure comprende la cernita, il lavaggio e la pulitura. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in acqua corrente potabile per almeno 5 minuti in piccole quantità utilizzando scolapasta e retine. Quando lavori il cavolo bianco, assicurati di rimuovere 3-4 foglie esterne.

8.13. La frutta, compresi gli agrumi, viene lavata nelle condizioni della lavorazione primaria delle verdure (negozio di ortaggi), e poi una seconda volta nella cella frigorifera nei bagni di lavaggio.

8.14. La lavorazione delle uova viene effettuata in un locale separato o in un'area appositamente designata del laboratorio di carne e pesce. A tal fine vengono utilizzati bagni e (o) contenitori contrassegnati; È possibile utilizzare contenitori forati.

Le uova vengono lavorate a condizione che siano completamente immerse nella soluzione nel seguente ordine:

- I - trattamento in una soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio;

- II - trattamento in una soluzione allo 0,5% di cloramina o altri disinfettanti approvati secondo la procedura stabilita;

- III - sciacquare con acqua corrente per almeno 5 minuti e poi riporre in un contenitore pulito ed etichettato.

8.15. I cereali non dovrebbero contenere impurità estranee. Prima dell'uso, i cereali vengono lavati con acqua corrente.

8.16. L'imballaggio individuale dei prodotti in scatola viene lavato con acqua corrente e asciugato con uno straccio.

8.17. Per garantire la conservazione delle vitamine nei piatti, le verdure da lessare nella loro forma purificata vengono sbucciate immediatamente prima della cottura e lessate in acqua salata (ad eccezione delle barbabietole). Non è consentita la preparazione preliminare di patate sbucciate e altre verdure con ammollo prolungato in acqua fredda per più di 2 ore. Le verdure bollite per l'insalata vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore ad una temperatura di più 42°C.

8.18. Per evitare che si scuriscano e si secchino, si consiglia di conservare le patate sbucciate, gli ortaggi a radice e altre verdure in acqua fredda per non più di 2 ore.

8.19. Si consiglia di immergere le verdure crude e le erbe aromatiche destinate alla preparazione di antipasti freddi senza successivo trattamento termico in una soluzione al 3% di acido acetico o una soluzione al 10% di sale da cucina per 10 minuti, quindi risciacquare con acqua corrente.

8.20. I piatti surgelati possono essere utilizzati solo se è garantita la continuità della catena del freddo (rispetto del regime di temperatura di conservazione degli alimenti stabilito dal produttore, dal momento del congelamento fino al riscaldamento). È necessario fornire un monitoraggio documentato del rispetto del regime di temperatura in tutte le fasi della sua circolazione, incl. compreso il controllo regime di temperatura nella massa del piatto finito.

Non è consentita la vendita di alimenti surgelati dopo la data di scadenza stabilita dal produttore del prodotto.

8.21. Non è consentita la frittura dei singoli ingredienti per la preparazione di piatti e semilavorati culinari. Per friggere i prodotti semilavorati è necessario utilizzare teglie con rivestimento speciale che soddisfi i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e non richieda lubrificazione con grassi (olio).

8.22. Quando si prepara un prodotto culinario, ovvero un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati alla prontezza culinaria, devono essere soddisfatti i seguenti requisiti:

- quando si preparano secondi piatti di carne bollita, pollame, pesce o si serve carne bollita (pollame) con primi piatti, la carne porzionata deve essere sottoposta a bollitura secondaria in brodo per 5-7 minuti;

- la carne porzionata per i primi piatti può essere conservata in brodo su un fornello caldo o su un tavolo a vapore fino al momento del servizio (non più di 1 ora);

- quando si mescolano gli ingredienti contenuti nelle pietanze è necessario utilizzare le attrezzature da cucina senza toccare il prodotto con le mani;

- quando si prepara la purea di patate (verdure), è necessario utilizzare attrezzature meccaniche;

- il burro utilizzato per condire contorni e altre pietanze deve essere preliminarmente sottoposto a trattamento termico (sciogliere e portare a ebollizione);

- far bollire l'uovo per 10 minuti dopo che l'acqua bolle;

- si consiglia di utilizzare l'uovo per preparare piatti a base di uova, nonché come componente di piatti;

- le frittate e gli sformati, la cui ricetta prevede l'uso dell'uovo, vengono cotte al forno, frittate - per 8-10 minuti ad una temperatura di 180-200°C in uno strato non superiore a 2,5-3 cm; casseruole - 20-30 minuti ad una temperatura di 220-280°C in uno strato non superiore a 3-4 cm; la massa di uova viene conservata per non più di 30 minuti a una temperatura non superiore a 42°C;

- le salsicce bollite, i wurstel e i wurstel vengono bolliti per almeno 5 minuti dopo la bollitura;

- i contorni di riso e pasta vengono fatti bollire in abbondante acqua (in rapporto almeno 1:6) senza successivo risciacquo;

- le insalate vengono condite immediatamente prima di servire.

8.23. I primi e i secondi piatti pronti possono essere conservati su un tavolo a vapore o su una piastra calda per non più di 2 ore dal momento della produzione, oppure in contenitori isotermici (thermose) - per un tempo tale da garantire che la temperatura non sia inferiore a quella temperatura di servizio, ma non più di 2 ore. Non è consentito riscaldare piatti caldi già pronti che si sono raffreddati al di sotto della temperatura di servizio.

8.24. Al momento del servizio i piatti caldi (zuppe, salse, bevande) devono avere una temperatura non inferiore a 75°C, i primi piatti e i contorni non inferiore a 65°C, le zuppe fredde, bevande non superiore a 14°C.

8.25. Gli antipasti freddi devono essere esposti porzionati in banco refrigerato e venduti entro un'ora.

8.26. I piatti pronti a base di verdure crude si conservano in frigorifero a 42°C per non più di 30 minuti.

8.27. Le erbe fresche vengono aggiunte ai piatti durante il servizio.

8.28. Le insalate vengono preparate e condite immediatamente prima della distribuzione. Le insalate non condite possono essere conservate per non più di 3 ore ad una temperatura di più 42°C. Non è consentito conservare insalate condite.

Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire l'insalata. L'aceto nelle ricette alimentari dovrebbe essere sostituito con acido citrico.

8.29. Nelle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, devono essere rispettate le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari stabilite dal produttore e specificate nei documenti che confermano l'origine, la qualità e la sicurezza dei prodotti.

IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi

9.1. Quando prepari un menu di esempio, dovresti assicurarti che la tua dieta includa vitamine e sali minerali nelle quantità regolamentate dall'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.2. Per garantire il fabbisogno fisiologico di vitamine, è consentito un ulteriore arricchimento delle diete con micronutrienti, comprese vitamine e sali minerali.

9.3. Per arricchire ulteriormente la dieta con micronutrienti, nel menu possono essere utilizzati prodotti alimentari specializzati arricchiti con micronutrienti, nonché bevande fortificate istantanee prodotte industrialmente e fortificazione di terzi piatti con speciali premiscele vitaminiche e minerali.

Nelle regioni in cui è presente una carenza endemica di alcuni microelementi, è necessario utilizzare nella dieta prodotti alimentari arricchiti e materie prime alimentari industriali.

9.4. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico (in sua assenza, da un'altra persona responsabile).

Non è consentito riscaldare il cibo fortificato.

L'arricchimento delle terze portate viene effettuato secondo le istruzioni per l'uso delle premiscele.

Le bevande vitaminiche istantanee vengono preparate secondo le istruzioni allegate immediatamente prima della distribuzione.

9.5. Quando si organizza un ulteriore arricchimento della dieta con micronutrienti, è necessaria una contabilità rigorosa della quantità totale di micronutrienti forniti con la dieta, che deve soddisfare i requisiti contenuti nell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.6. Non è consentita la sostituzione dell'arricchimento dei piatti con l'emissione di preparati multivitaminici sotto forma di confetti, compresse, losanghe e altre forme.

9.7. L'amministrazione dell'istituto scolastico deve informare i genitori degli studenti sulle misure adottate presso l'istituto per prevenire la carenza di vitamine e microelementi.

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

10.1. Gli istituti scolastici devono fornire agli studenti la fornitura centralizzata di acqua potabile che soddisfi i requisiti igienici per la qualità dell'acqua dei sistemi centralizzati di fornitura di acqua potabile.

10.2. Il regime di consumo di alcol in un istituto scolastico può essere organizzato nelle seguenti forme: fontanelle fisse; acqua confezionata in contenitori.

10.3. Gli studenti devono avere libero accesso all’acqua potabile durante tutta la loro permanenza nell’istituto scolastico.

10.4. Le soluzioni progettuali per le fontanelle fisse devono includere un anello restrittivo attorno a un getto d'acqua verticale, la cui altezza deve essere di almeno 10 cm.

10.5. Quando si organizza un regime di consumo di acqua in bottiglia, l'istituto scolastico deve essere dotato di una quantità sufficiente di piatti puliti (vetro, terracotta - nella sala da pranzo e tazze usa e getta - nelle aree educative e per la notte), nonché vassoi contrassegnati separati per la pulizia e vetro o terracotta usati; contenitori - per la raccolta delle stoviglie usa e getta usate.

10.6. Quando si utilizzano impianti con imbottigliamento dosato di acqua potabile confezionata in contenitori, è necessario sostituire il contenitore secondo necessità, ma almeno una volta ogni 2 settimane.

10.7. In assenza di un approvvigionamento idrico centralizzato in un'area popolata, l'organizzazione del regime di consumo di alcol per gli studenti viene effettuata solo utilizzando acqua confezionata in contenitori, previa organizzazione del controllo sull'imbottigliamento dell'acqua potabile.

10.8. L'acqua in bottiglia fornita agli istituti scolastici deve avere documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza.

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

11.1. Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti), il numero dei locali può essere ridotto a una stanza per la ristorazione.

11.2. La sala destinata alla ristorazione comprende due zone: una zona per il posizionamento delle attrezzature tecnologiche, di lavaggio e di refrigerazione e una zona per il ristoro degli studenti. L'attrezzatura minima comprende: un fornello elettrico con forno e cappa sopra, un frigorifero, uno scaldabagno elettrico, un lavello a 2 sezioni per lavare i piatti. Nella sala da pranzo per gli studenti devono essere create le condizioni per osservare le regole di igiene personale: un lavandino per lavarsi le mani con acqua fredda e calda ad esso fornita tramite un miscelatore e collegata alla rete fognaria; sapone, asciugamano elettrico o asciugamani usa e getta.

11.3. Al fine di garantire la qualità e la sicurezza della preparazione e della vendita di piatti pronti, è necessario sviluppare un menu di esempio tenendo conto delle condizioni esistenti per la ristorazione in un istituto scolastico.

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

12.1. Le condizioni di lavoro per i dipendenti delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici devono soddisfare i requisiti attuali documenti normativi nel campo della salute sul lavoro.

La fornitura sanitaria per i lavoratori viene effettuata in conformità con le norme e gli standard sanitari vigenti per le organizzazioni di ristorazione pubblica per gli edifici amministrativi e residenziali.

12.2. I parametri microclimatici dei locali industriali, anche quando si utilizzano sistemi di condizionamento dell'aria, sistemi di ventilazione meccanica o naturale, devono soddisfare i requisiti per il microclima dei locali industriali delle organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.4. L'illuminazione naturale e artificiale in tutti i locali deve soddisfare i requisiti delle attuali norme e regolamenti sanitari per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.5. I livelli di rumore nei locali di produzione non devono superare gli standard igienici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, sottoposti a esami medici preventivi e formazione igienica professionale

13. Al fine di prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive tra gli studenti negli istituti scolastici, devono essere adottate le seguenti misure:

13.1. La mensa deve garantire le condizioni affinché il personale possa osservare le norme di igiene personale.

13.2. Per il lavaggio delle mani, in tutti i laboratori di produzione devono essere installati lavabi con fornitura di acqua calda e calda. acqua fredda con rubinetteria, dotata di dispositivo per l'immissione di sapone e asciugamani singoli o monouso. Non è consentito lavarsi le mani nei bagni industriali.

13.3. Il personale deve essere dotato di appositi indumenti sanitari (accappatoio o giacca, pantaloni, cappello, scarpe da lavoro leggere antiscivolo) in quantità di almeno tre set per dipendente al fine di sostituirli regolarmente.

13.4. Negli esercizi di ristorazione di base è necessario organizzare il lavaggio centralizzato degli indumenti sanitari speciali per il personale.

13.5. Gli addetti alle mense sono tenuti a:

- venire al lavoro con abiti e scarpe pulite;

- lasciare nel soggiorno capispalla, cappelli ed effetti personali;

- lavarsi accuratamente le mani con sapone prima di iniziare il lavoro, dopo essere andati in bagno e prima di ogni cambio di attività;

- tagliare le unghie corte;

- nella preparazione dei piatti, culinari e confetteria rimuovere gioielli, orologi e altri oggetti fragili, tagliare le unghie corte e non coprirle con vernice, non allacciare la tuta con spille;

- lavorare con indumenti igienici speciali e puliti, cambiarli quando sporchi; infilare i capelli sotto un berretto o un foulard;

- non uscire o andare in bagno con indumenti sanitari speciali;

- non mangiare né fumare sul posto di lavoro.

13.6. Negli spogliatoi gli effetti personali e le calzature del personale devono essere conservati separatamente dagli indumenti sanitari (in armadi diversi).

13.7. Dopo la lavorazione delle uova, prima di romperle, i lavoratori che hanno effettuato la lavorazione devono indossare indumenti igienici puliti, lavarsi le mani con sapone e disinfettarle con una soluzione disinfettante approvata.

13.8. Se compaiono segni di raffreddore o disturbi gastrointestinali, nonché suppurazioni, tagli, ustioni, il dipendente è obbligato a informarne l'amministrazione e cercare assistenza medica, nonché su tutti i casi di malattia infezioni intestinali nella tua famiglia.

Soggetti con infezioni intestinali, malattie della pelle pustolosa, malattie infiammatorie della tomaia vie respiratorie, ustioni o tagli sono temporaneamente sospesi dal lavoro. Possono essere autorizzati a lavorare solo dopo la guarigione, la visita medica e il rapporto del medico.

13.9. Sono autorizzate a lavorare le persone in possesso di qualifiche professionali adeguate, che sono state sottoposte, all'ingresso al lavoro, a visite mediche preliminari e periodiche secondo le modalità prescritte, alla formazione e alla certificazione igienica professionale. La formazione e la certificazione igienica professionale per i dipendenti vengono svolte almeno una volta ogni due anni, per i capi delle organizzazioni - annualmente. Si raccomanda di effettuare vaccinazioni preventive del personale contro le malattie infettive secondo il calendario vaccinale nazionale.

13.10. Ogni dipendente deve avere una cartella clinica personale campione stabilito, che comprende i risultati degli esami medici e degli esami di laboratorio, informazioni su precedenti malattie infettive e una nota sul completamento della formazione e certificazione igienica professionale.

13.11. La mensa deve essere dotata di un kit di pronto soccorso.

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

14.1. Il capo dell'istituto scolastico è la persona responsabile dell'organizzazione e della completezza dei pasti caldi per gli studenti.

14.2. Le persone giuridiche, indipendentemente dalle forme giuridiche organizzative, e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi, al fine di attuare misure preventive volte a tutelare la salute degli studenti, prevedono:

- presenza in ciascuna organizzazione di queste norme sanitarie;

- rispetto dei requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'impresa;

- adeguate condizioni sanitarie delle fonti di approvvigionamento idrico non centralizzate, se presenti, e la qualità dell'acqua in esse contenuta;

- organizzazione del controllo della produzione, compresa la ricerca di laboratorio e strumentale;

- condizioni necessarie per il rispetto delle norme e delle regole sanitarie in tutte le fasi di preparazione e vendita di piatti e prodotti, garantendone la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

- assumere personale in possesso di nulla osta sanitario e in possesso di formazione e certificazione professionale, igienica;

- disponibilità della cartella clinica personale per ciascun dipendente;

- tempestivo espletamento delle visite preliminari al ricovero e delle visite mediche periodiche da parte di tutti i dipendenti;

- organizzazione del corso di formazione igienica e riqualificazione del personale secondo il programma formazione igienica almeno una volta ogni 2 anni;

- attuazione delle risoluzioni, delle istruzioni dell'organo esecutivo federale autorizzato ad esercitare la vigilanza nel campo della tutela dei diritti dei consumatori e del benessere umano, e dei suoi organi territoriali;

- mantenimento quotidiano della documentazione necessaria (registri delle sentenze, registri degli esami del personale per malattie respiratorie pustolose e acute e altri documenti, in conformità con queste norme sanitarie);

- condizioni di lavoro per i lavoratori in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa, norme sanitarie, norme igieniche;

- organizzazione del lavaggio centralizzato regolare e della riparazione degli indumenti sanitari;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

- disponibilità di una quantità sufficiente di attrezzature di produzione, utensili, detergenti, disinfettanti e altri materiali e attrezzature tecniche;

- effettuare interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;

- disponibilità di kit di pronto soccorso e loro tempestivo rifornimento;

- organizzare il lavoro sanitario ed educativo con il personale attraverso seminari, conversazioni e conferenze.

14.3. Il controllo sulla qualità e la sicurezza del cibo per gli studenti viene effettuato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce cibo in un istituto scolastico.

14.4. Gli operatori sanitari devono monitorare l'organizzazione del cibo in un istituto di istruzione generale, compresa la qualità dei prodotti in entrata, il corretto posizionamento dei prodotti e la preparazione dei cibi pronti.

14.5. I prodotti alimentari forniti all'unità di ristorazione devono essere conformi ai requisiti igienici delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari ed essere accompagnati da documenti che ne certifichino la qualità e la sicurezza, indicando la data di produzione, i termini e le condizioni di conservazione dei prodotti. Il documento accompagnatorio dovrà essere conservato fino al termine della vendita del prodotto.

Per controllare la qualità dei prodotti in entrata, viene effettuato il rifiuto e viene effettuata un'iscrizione nel registro dei rifiuti dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari secondo il modulo raccomandato (modulo 1 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.6. La dispensazione degli alimenti pronti viene effettuata solo dopo il prelievo del campione. La qualità del cibo è valutata da una commissione di screening composta da almeno tre persone: un operatore sanitario, un addetto alla ristorazione e un rappresentante dell'amministrazione dell'istituto scolastico sulla base di indicatori organolettici (il campione viene prelevato direttamente dai contenitori in cui sono contenuti gli alimenti il cibo viene preparato). Il risultato del rifiuto è registrato nel "Giornale del rifiuto dei prodotti culinari finiti" secondo il modulo raccomandato (Modulo 2 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie). Il peso dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù di impaginazione. Se la tecnologia di cottura viene violata o se il piatto non è pronto per la consegna, non è consentito finché non vengono eliminate le carenze culinarie identificate.

14.7. Ogni giorno, prima di iniziare il lavoro, un operatore sanitario esamina i dipendenti dell'organizzazione di ristorazione di un istituto scolastico per la presenza di malattie pustolose della pelle delle mani e delle superfici aperte del corpo, nonché mal di gola, fenomeni catarrali tratto respiratorio superiore.

I risultati dell'ispezione vengono inseriti nel “Registro sanitario” quotidianamente prima dell'inizio del turno di lavoro secondo il modulo raccomandato (Modulo 3 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.8. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un medico e, in sua assenza, da un'altra persona responsabile. La data e l'ora dell'arricchimento, il numero di porzioni, la quantità del farmaco somministrato in base alla dose giornaliera e il numero di bambini che ricevono cibo, nonché le informazioni sulla quantità di vitamine fornite con i piatti arricchiti artificialmente sono registrati nel " Giornale di Fortificazione dei Terzi e dei Dolci”, secondo il modulo consigliato (modulo 4 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.9. Per controllare la composizione qualitativa e quantitativa della dieta, la gamma di prodotti alimentari e le materie prime alimentari utilizzate, l'operatore sanitario mantiene un "Scheda di controllo nutrizionale" secondo il modulo raccomandato (Modulo 6 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

Alla fine di ogni settimana o una volta ogni 10 giorni viene effettuato un calcolo e confrontato con l'apporto nutrizionale medio giornaliero (al giorno per persona, in media per una settimana o 10 giorni).

14.10. Al fine di monitorare il rispetto delle condizioni e della durata di conservazione dei prodotti alimentari deperibili che richiedono condizioni speciali conservazione, le condizioni di temperatura di conservazione nelle apparecchiature di refrigerazione sono monitorate utilizzando termometri (ad eccezione del mercurio). In assenza di un dispositivo di registrazione per il monitoraggio delle condizioni di temperatura nel tempo, le informazioni vengono inserite nel "Registro per la registrazione delle condizioni di temperatura delle apparecchiature di refrigerazione" secondo il modulo raccomandato (Modulo 5 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.11. Per monitorare il rispetto del processo tecnologico, da ogni lotto di piatti preparati viene prelevato un campione giornaliero. Il campione giornaliero viene prelevato da un addetto alla ristorazione (cuoco) in conformità con le raccomandazioni di campionamento dell'Appendice 11 delle presenti norme sanitarie. Il monitoraggio delle corrette condizioni di selezione e conservazione dei campioni giornalieri viene effettuato da un operatore sanitario.

14.12. Determinare il valore nutrizionale (proteine, grassi, carboidrati, contenuto calorico, minerali e vitamine) nei prodotti alimentari e confermare la sicurezza dei piatti preparati in conformità con i requisiti igienici per i prodotti alimentari, nonché confermare la sicurezza degli oggetti nel devono essere effettuati studi di laboratorio e strumentali.

La procedura e il volume degli studi di laboratorio e strumentali sono stabiliti da una persona giuridica o da un imprenditore individuale che fornisce e (o) organizza il cibo, indipendentemente dalla forma di proprietà, profilo di produzione secondo la nomenclatura raccomandata, volume e frequenza degli studi di laboratorio e strumentali (Appendice 12 delle presenti norme sanitarie).

14.13. In un istituto scolastico, si raccomanda di organizzare il lavoro (lezioni frontali, seminari, giochi aziendali, quiz, giornate della salute) per sviluppare le competenze e la cultura dell'alimentazione sana, dell'etica alimentare, della prevenzione dei disturbi nutrizionali malattie dipendenti, intossicazioni alimentari e malattie infettive.

Appendice 1. Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base

Allegato 1


Nome dei locali di produzione	Attrezzatura
	Scaffali, scaffali per magazzino, armadi refrigerati a media e bassa temperatura (se necessario)
Ortofrutta (lavorazione primaria delle verdure)	Tavoli di produzione (almeno due), macchine pelapatate e tagliaverdure, vasche di lavaggio (almeno due), lavello lavamani
Ortofrutta (seconda lavorazione delle verdure)	Tavoli di produzione (almeno due), vasca di lavaggio (almeno due), macchina universale a trasmissione meccanica e/o tagliaverdure, frigorifero, lavello lavamani
Negozio freddo	Tavoli di produzione (almeno due), bilance di controllo, armadi refrigerati a media temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di mantenere la “vicinanza merceologica” e conservare il volume richiesto di prodotti alimentari), una trasmissione meccanica universale e/o un distributore di verdure macchina da taglio, impianto battericida per la disinfezione dell'aria, vasca lavatrice per la lavorazione di verdure, erbe e frutta non cotte, bilancia di controllo, lavandino per lavarsi le mani
Laboratorio di carne e pesce	Tavoli di produzione (per il taglio di carne, pesce e pollame) - almeno tre, bilancia di controllo, armadi refrigerati a media temperatura e, se necessario, a bassa temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di osservare la “vicinanza merceologica” e conservare il quantità necessaria di prodotti alimentari), tritacarne elettrico, blocco di taglio carne, vasche di lavaggio (almeno due), lavandino per lavarsi le mani Gli stabilimenti alimentari di base sono dotati di un mixer per carne macinata e di una macchina per la formazione di cotolette.
Sala lavorazione uova	Tavolo di produzione, tre vasche di lavaggio (contenitori), un contenitore per le uova lavorate, un lavandino per lavarsi le mani
Negozio di farina	Tavoli di produzione (almeno due), impastatrice, bilancia di controllo, mobile panetteria, scaffalature, vasca di lavaggio, lavello lavamani. In questa zona di produzione devono essere previste le condizioni per la setacciatura della farina
Negozio di pre-produzione	Tavoli di produzione (almeno tre), bilance di controllo, armadi refrigerati a media e bassa temperatura (in quantità tale da garantire la possibilità di mantenere la “vicinanza merceologica” e di stoccare il volume richiesto di semilavorati), tagliaverdura, impianto di lavaggio bagni (almeno tre), lavandino per lavarsi le mani
Sala taglio pane	Tavolo di produzione, affettatrice per il pane, mobile per la conservazione del pane, lavello per il lavaggio delle mani
Negozio caldo	Tavoli di produzione (almeno due: per prodotti grezzi e finiti), fornelli elettrici, padelle elettriche, forno, azionamento elettrico per prodotti finiti, bollitore elettrico, bilancia di controllo, lavello lavamani
Zona erogazione	Scaldavivande per primi, secondi e terzi e banco refrigerato (vetrina, sezione)
Lavello per il lavaggio delle stoviglie	Tavolo di produzione, lavastoviglie, vasca a tre sezioni per lavaggio stoviglie, vasca a due sezioni per bicchieri e posate, scaffalature (mobile), lavello per lavaggio a mano
Stazione lavaggio stoviglie	Tavolo di produzione, due lavatoi, scaffalature, lavabo
Contenitori per il lavaggio	Bagno di lavaggio a due sezioni
Area produzione distribuzione buffet	Tavoli di produzione (almeno due), fornelli elettrici, armadi frigoriferi (almeno due), locale dispensazione, attrezzato con scaldavivande; lavastoviglie, lavabo
Buffet per i piatti	Vasca a tre sezioni per lavaggio stoviglie, vasca a due sezioni per bicchieri e posate, rastrelliera (mobile), lavello per lavaggio a mano
La sala da pranzo	Tavolo da lavoro, fornello elettrico, frigorifero, mobiletto, vasca per lavare, lavandino per lavare le mani

Appendice 2. Modulo consigliato per la stesura di un menu di esempio e valore nutrizionale dei piatti preparati

Appendice 2

Giorno: Lunedi

Una settimana: Primo

Stagione: autunno inverno

Età categoria: 12 anni e più

Pasto, nome del piatto

Peso della porzione

Nutrienti (g)

Energia
valore tico

Vitamine (mg)

Minerali (mg)

[e-mail protetta], lo scopriremo.

La procedura per organizzare i pasti a scuola. Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo? IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

Principi di sana alimentazione

Esigenze di uno scolaro

Dieta

Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo?

Quali alimenti dovresti limitare nella tua dieta?

Quali liquidi dovrei dare?

Come creare un menù?

Esempio del menù corretto per la settimana

Diverse ricette utili

Zrazy di pesce con ricotta

Rasolnik

Polpette di carne in gelatina

Possibili problemi

Cosa fare se un bambino non mangia gli alimenti di cui ha bisogno?

Spuntini veloci nella mensa scolastica

Mancanza di appetito a causa dello stress

Come fai a capire che la mancanza di appetito è un sintomo di malattia?

Alimentazione incontrollata

Standard nutrizionali per i bambini in età scolare

Alimentazione equilibrata per i bambini in età scolare

Caratteristiche della nutrizione dei bambini in età scolare

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

Applicazione. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione dei pasti per gli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

II. Organizzazioni di ristorazione pubblica di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design

III. Requisiti per il supporto sanitario e tecnico delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

V. Requisiti per lo stato sanitario e la manutenzione dei locali e il lavaggio delle stoviglie

VI. Requisiti per organizzare una dieta sana e creare un menu di esempio

VII. Organizzazione del servizio pasti caldi agli studenti

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la produzione di prodotti culinari

IX. Requisiti per la prevenzione della carenza di vitamine e microelementi

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione degli istituti scolastici, sottoposti a esami medici preventivi e formazione igienica professionale

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

Appendice 1. Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base

Appendice 2. Modulo consigliato per la stesura di un menu di esempio e valore nutrizionale dei piatti preparati

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